Что такое Рамп стейк и как его готовить? Правильный стейк: angus beef rump steak.

Любите ли вы мясо? Уверен, что большинство людей ответят на этот вопрос положительно. Летом большинство соотечественников не прочь пожарить аппетитный шашлык, зимой с этим несколько сложнее, но есть совершенно замечательная альтернатива. Вкусный и ароматный стейк, по сути, это цельный жареный кусок мяса. Раньше в домашних условиях приготовить хороший стейк было не просто, но прогресс не стоит на месте. В мои руки попал современный умный гриль. Почему умный, спросите вы? Потому что этот аппарат сам определяет время приготовления каждого куска мяса, автоматически доводя его до желаемой прожарки.
Сейчас я расскажу и покажу, как этот аппарат работает.

2. Знакомьтесь, Tefal Optigrill — очередной виток эволюции кухонной техники. После недели практически ежедневного использования, заверяю, что справиться с этим прибором сможет даже ребенок.

3. Конечно, как и полагается, Tefal Optigrill снабжен объемной инструкцией на множестве языков. Но давайте честно признаемся, многие ли из нас подробно читают инструкции?

4. На этот случай есть руководство по быстрому старту. Здесь всё изложено кратко и в картинках, своему названию документ соответствует полностью на сто процентов.

5. Любители и ценители стейков знают множество секретов их правильного приготовления, среди них основные и самые важные: правильный выбор мяса, его подготовка и, собственно, сама жарка.
У нас в семье специалистов по стейкам до сей поры не было, поэтому мы решили доверить выбор мяса профессионалам, а сам процесс приготовления будет контролировать гриль.
Управление предельно простое: включение/выключение, разморозка, выбор блюда и ручное управление.

6. Основная инновация — цветной индикатор степени прожарки. Разные люди любят разную степень прожарки стейка. Оптигриль самостоятельно определяет, в зависимости от толщины куска мяса, время его приготовления до нужной степени и автоматически сообщает об этом.

7. На практике различные цвета на индикаторе выглядят примерно так:


Конечно, цвета меняются не так быстро.

8. Наиболее популярны среди любителей стейков следующие виды: мясо с кровью — rare, средней прожарки — medium или хорошо прожаренный стейк — well done. Иллюстрированная информация содержится в кратком руководстве, также мы нашли «шпаргалку» от одного из производителей мяса для стейков.

9. Для первого опыта мы выбрали стейк из говядины, купленный в фирменном магазине «Мираторг». Перед включением гриля не забудьте установить специальный лоток, в который будет стекать жир или сок во время готовки.

10. Дальше выберите на панели программу «мясо» и нажмите кнопку «ОК». Индикатор сам подскажет вам фиолетовым цветом и звуковым сигналом время, когда можно открывать гриль и начинать готовить. Просто кладем кусок мяса, опускаем верхнюю крышку и ждем.

11. Желтый цвет индикатора и звуковой сигнал укажут, что мясо приготовилось до степени rare - с кровью. Снаружи этот говяжий стейк выглядит так:

12. Разрезаем. По внешнему виду выглядит точно так же, как в инструкции. «Стейк с кровью» — выражение не совсем верное, на самом деле, из мяса течет не кровь, а мясной сок. Говорят, что стейк с кровью повышает уровень гемоглобина. Мы всё же предпочитаем более прожаренное мясо.

13. Для чистоты эксперимента включаем гриль заново и дожидаемся готовности к приготовлению.

14. Теперь решаем зажарить стейк посильнее, дожидаемся, пока индикатор загорится красным, что соответствует степени прожарки well done — полностью прожарено.

15. Внутри мясо полностью готово, при этом нигде не подгорело. Время мы не засекали, полагаясь на автоматику, она не подвела.

16. Следующий вид мяса, который мы протестировали — медальоны, это тоже говядина, но потолще. Медальоны готовятся из вырезки. Оптигриль прекрасно справился с этими кусочками. Мясо получилось нежным и сочным, мы не стали доводить до полной прожарки, остановившись на средней — medium. Индикатор при этом горит оранжевым цветом.
Пожалуй, на наш вкус это самый оптимальный вариант. Сразу предупрежу, что фотографий будет много, мы постарались устроить полноценное тестирование.

17. До этого мы готовили говядину, купленную в магазине и предназначенную специально для приготовления стейков. Чаще мы покупаем для себя мясо у частника. Раньше ездили специально на ферму, но недавно фермер открыл магазин недалеко от нашего дома. Попробуем говядину от частного производителя. Для стейков используются разные части туши, мы доверились мяснику.

18. Мы взяли толстый край, на схеме выше он называется рибай. При приготовлении мы практически не использовали специи, обходясь самым минимумом или вообще без них. Если мясо хорошее и свежее, оно вкусное само по себе. Достаточно немного подсолить, можно смазать растительным маслом, хотя и без него на этом гриле жарится совершенно прекрасно благодаря специальному покрытию.

19. Одно из правил приготовления стейков: мясо должно быть комнатной температуры, также с него нужно удалить избыток влаги, просушив на салфетке.

20. Поверхности гриля установлены под наклоном, лишний жир и сок стекают в лоток. Никаких брызг, ничего не прилипает, не пригорает и не пачкает столешницу. Во время приготовления можно спокойно общаться, заниматься сервировкой стола или, что бывает гораздо чаще, просто посидеть за ноутбуком. Главное, не пропустить звуковой и сигнал и посмотреть на индикатор.

21. Это между medium и well done.

22. Внутри мясо полностью готово, но еще остается сочным. Именно этот вариант полюбился всем членам семьи.

23. Всю неделю пришлось питаться мясом и попутно изучать терминологию продвинутого мясоеда. В фермерском магазине и раньше узнавали в лицо, а теперь уже подсказывали во сколько лучше прийти к привозу и спрашивали, что отложить на следующий раз.
Итак, извольте отведать рамп стейк, он ростбиф. Можно написать и простое русское название — оковалок, но это то же самое, что назвать стейк куском жареного мяса. Я могу, но есть гурманы, которых может задеть такая лексика.

24. На кулинарных сайтах пишут, что рамп стейк жестче и требует особенно тщательного приготовления. Чуть замешкался, и мясо будет испорчено, станет «резиновым». В то же время, вкус у этого стейка самый «говяжий». Отлично, попробуем с разными степенями прожарки.
Rare получился очень сочным, но, как говорится, на любителя.

25. Следующий кусок выдержим на одну ступень дольше.

26. Вот так выглядит рамп стейк степени прожарки medium. Неплохо.

27. После приготовления стейков с гриля легко снимаются рабочие поверхности.

28. Съемные пластины и лоток можно мыть в посудомоечной машине, только нужно дождаться их полного остывания.

29. Помимо стейков из говядины в Оптигриле можно готовить и любые другие виды мяса, рыбу, овощи. Свинину пожарить еще проще чем говядину.

30. Прекрасная замена шашлыку. Кстати, шашлык тоже можно пожарить, у нас пока не дошли руки.

31. Если хочется разнообразия, можно пожарить колбаски.

32. Практически bratwurst. Осталось достать из холодильника пиво и горчицу. Придется сделать небольшой перерыв в написании обзора.

33. И еще одна возможность — приготовление сэндвичей, бургеров и прочих бутербродов. Для этого на панели есть отдельная кнопка.

34. Берем батон, колбасу, сыр и получаем отличный завтрак. Помните, я говорил, что с Оптигрилем справится даже ребенок? Так вот, горячие бутерброды готовил мой девятилетний сын.

35. Получилось вкусно и хрустно.

36. Подвожу итоги: у нас на кухне появился еще один помощник. Мы уже освоили приготовление овощей-гриль, колбасок и горячих бутербродов. Один раз мы даже запекли яблоки. Но, конечно, основное предназначение, в котором Tefal Optigrill не имеет равных — приготовление стейков. Это получается великолепно!

1 /10

• — Биф де чоризо, Аргентина —

  Традиционный гарнир: картофель фри

  Соус: чимичурри

  По названию может показаться, что это какая-то местная разновидность популярной испанской колбасы. На самом деле, это стейк из поясничной части, который мы знаем как стриплоин. Отруб обладает концентрированным, ярким говяжьим вкусом. Отличительная черта стейка — толстая полоска жира по периметру.

• — Бистека алла фиорентина, Италия —

  Традиционный гарнир: зеленый салат

  Дрессинг: свежевыжатый лимонный сок

  Флорентийский бифштекс является кулинарной визитной карточкой тосканской кухни. Типичный отруб для фиорентины — портерхаус или ти- бон, но не абы какой, а исключительно бычков породы кьянина. Толщина стейка составляет 5 см. Из специй используется только соль, перец и оливковое масло. У мяса одна степень прожарки: сверху стейк должен быть покрыт слегка обугленной корочкой, при этом центр куска должен оставаться розовым.

• — Томагавк, Австралия —

  Традиционный гарнир: овощи, обжаренные на сливочном масле

  Соус: беарнский

  То ли или из-за размера, вес стейка может достигать 1,5 кг, то ли из-за формы, напоминающей грозное оружие далеких предков, австралийцы очень любят стейк томагавк. Это рибай с целой реберной костью, которая зачищается от мяса и жира, благодаря чему становится похожей на рукоятку, а мясо - на лезвие томагавка.

• — Чечина, Мексика —

  Традиционный гарнир: рис, тортилья, жареные бобы

  Соус: смесь красного лука, халапеньо и томатной сальсы

  Приготовление стейка чечина — целый ритуал, придуманный около 200 лет назад. Сначала мясо нарезают широкими, но тонкими полосками, потом щедро посыпают с двух сторон солью и оставляют вялиться на солнце от 30 минут до 48 часов. Перед подачей вяленое мясо обжаривают на сковороде. Лучшими отрубами для приготовления стейка чечина считаются ноги и вырезка.

• — Нью-Йорк стрип, Америка —

  Традиционный гарнир: салат из зелени или жареные овощи

  Соус: винный

  Помимо аргентинцев слабость к отрубу из поясничной части питают и американцы. Чаще всего отруб можно встретить под названием «Нью-Йорк стрип». Американцы ценят стейк за сочность, умеренную мраморность и выраженный «стейковый» вкус.

• — Кобе Вагю, Япония —

  Дрессинг: микс из нарезанного чеснока, соевого соуса, саке и вустерского соуса

  Называться Кобе может только мясо бычков породы Тадзима, выращенных в префектуре Хёго. Одним из главных критериев оценки Кобе является мраморность. Согласно японской классификации мясо должно соответствовать категориям качества А или В. По градации мраморности мясу должен быть присвоен ранг не ниже 4. Наиболее популярными стейковыми отрубами являются тонкий край с филейной частью (шортлойн), сирлоин и риб-стейк.

• — Чулетон, Испания —

  Традиционный гарнир: запеченный картофель

  Соус: ромеско

  Таким же национальным блюдом, как паэлья и тапас, для испанцев является стейк чулетон. Это очень толстый кусок рибая на кости, который приправляют солью и обжаривают на гриле.

• — Рамп, Англия —

  Традиционный гарнир: йоркширский пудинг, запеченный картофель

  Соус: английская горчица или грейви

  Готовить каждые выходные ростбиф достаточно накладно, поэтому ему англичане нашли более бюджетную замену: рамп или более привычный для нашего уха — огузок. Мясо между тазовой костью и крестцом довольно жесткое, поэтому его предварительно маринуют, а потом томят в духовке 4-5 часов при 75 градусах.

• — Тартар, Франция —

  Традиционный гарнир: картофель фри и сырое яйцо

  Соус: смесь табаско с вустерским соусом

  Монгольские кочевники перед дальней дорогой солили кусок мяса и клали его под седло. После нескольких часов незатейливой кулинарной обработки получался аналог блюда, которое мы знаем как татарский бифштекс. Когда рецепт попал в руки французов, они облагородили блюдо и добавили в него свойственные им кулинарные изыски. Осталась горка сырого мелко нарубленного мяса вырезки с углублением на вершине, в которое обычно разбиватся яйцо.

• — Стейк кальби, Корея —

  Традиционный гарнир: бок-чой с кунжутным маслом

  Маринад из чеснока, красного вина, соевого соуса и меда

  Для приготовления национального блюда корейской кухни годятся только два отруба: короткие ребра и фланк стейк. Чтобы усилить вкус и аромат отрубов, мясо выдерживают в специальном маринаде, а потом обжаривают на гриле.

Я познал дзен в приготовлении высококачественных сочных стейков. Очередной раз начитался про каты мяса, решил попробовать свеженький angus beef жопа стейк. Толщиной в 6 сантиметров. Приготовить такой оказалось легко и просто.

Первый способ: 1 кг кусок разрезал на два, отрезал жир, и обжарил с каждой стороны по 1.5 минуты. Затем в духовку на 15 минут на 200 градусах. Получилось ништяк, что-то среднее между медиум и уже чуть-чуть ближе к медиум-веллдан. К большому сожелению, я забыл сфоткать, так что наверное не считается и придется ещё раз готовить такой же? :)

Второй способ: на фотке выше не из духовки стейк, а пожаренный на гриль сковороде. С двух сторон по 2.5 минуты, боковинки ещё каждая по 1 минуте, и затем выставил слабый огонь, воткнул термометр в мясо и стал ждать. Каждые 3 минуты переворачивал стейк, температура росла и через 7-8 минут достигла 52 градусов внутри стейка. Очень хотелось есть, поэтому я снял мясо и подождал ещё пару минут.

Результат ниже, получилось очень нежно и сочно. Что-то среднее между медуим-раре и медиум.

Есть мнение, что стейк - национальное американское блюдо, однако история свидетельствует о том, что впервые оно появилось в древнем Риме, после о нем узнали в Англии. И вот спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть еще одна версия, что родина стейка действительно Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре при помощи деревянных решёток, сделанных из веток.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк - это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

На первый взгляд стейк - несложное блюдо, всего лишь поджаренный на огне кусок говядины. Но если разобраться, эта целая культура по его приготовлению, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период готовки.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса - залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке нарезанного мяса нужно обратить внимание на толщину куска, стандартная для стейка толщина 2.5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение - при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного "отдохнуть". После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.

• Солить рамп-стейк желательно в конце приготовления.
• Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
• Чтобы не нарушить корочку, во время жарки на гриле не остужайте раскаленные угли водой во избежание резкого падения температуры.
• Нежелательно проверять готовность стейка при помощи надреза - стейк может потерять свою сочность.

Готовьте с любовью!