Что такое чай пуэр, в чем заключаются польза и вред напитка. Виды чая пуэр и как заваривать пуэр

Нет такого человека на свете, который бы не пил чай. Этот безалкогольный напиток пьют во всех странах. Существует много разных видов чая, но самые известные и употребляемые – это черный и зеленый. А мы сегодня поговорим об одном из экзотических видов этого напитка – чае пуэр.

Родина этого напитка китайская провинция Юннань. Процесс его приготовления необычен, в нем используется, так называемая, ферментация листьев, то есть для их старения используются ферменты. Поэтому пуэр можно отнести к долгожителям. Если обычный чай через десять лет становится совершенно безвкусным, то этот сорт может радовать вас своими качествами и букетом вкуса до тридцати лет. Интересно, что тот чай, который мы называем черным, на самом деле правильнее будет назвать красным, а вот пуэр – это настоящий черный чай.

Эффект пуэр.

Некоторые считают, что пуэр способен оказывать действие, похожее на действие легких наркотиков или что, употребляя его, можно почувствовать опьянение – эффект пуэр. Однако, с этим можно поспорить, так как реакцию он вызывает разную. Кто-то совсем ничего не чувствует, у кого-то возникает ощущение бодрости и некоторая эйфория. На самом деле эффект от напитка можно сравнить с кальяном, только в отличие от последнего, вреда организму он не приносит. Видимо, в этом кроется секрет его популярности. При дегустации пуэра не было замечено никаких проявлений, которые присущи наркотическим веществам, а вот положительное воздействие на организм было отмечено. Например:

1. Если вам требуется взбодриться, то чай пуэр то, что нужно. Его тонизирующий эффект, обусловленный танином, веществом, содержащемся в чайном листе, достаточно сильный. Поэтому не рекомендуется употреблять напиток на ночь.

2. Еще один положительный эффект этого сорта состоит в том, что он помогает убирать холестериновые бляшки, способствует очищению сосудов и разжижению крови, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

3. Европейские ученые доказали, что пуэр выводит токсичные вещества и шлаки из организма, а также помогает желудочно-кишечной системе переваривать жирную пищу. Кроме того, он избавляет от похмельного синдрома и других видов отравлений.

4. Пуэр содержит вещества, снижающие риск различных инфекций, а также онкологических заболеваний.

5. Оказывает положительное влияние на цвет и структуру кожи, то есть омолаживает ее.

Однако, при употреблении этого напитка следует учитывать некоторые нюансы. Его не употребляют в горячем виде, только в теплом. Рекомендуется пить пуэр только после еды, так как не исключено негативное действие его на пустой желудок.

Технология изготовления чая пуэр.

Технология изготовления этого сорта состоит из следующих этапов: сбор чайного листа, завяливание его, скручивание (листья механически разрушают и выдавливают сок), прессование.

Этот китайский чай, в свою очередь, можно разделить на виды, в зависимости от технологии изготовления. «Сырой пуэр» - производится по обычной технологии, а ферментируется при транспортировке. «Форсированный пуэр» - напиток длительного хранения. Достоинством первого вида является то, что есть возможность контроля степени ферментации, следовательно, и вкуса тоже. Происходит это следующим образом. Чай хранится около четырех лет, к этому моменту горечь и грубость, свойственная свежему листу, уходит, а чай готов к употреблению. А если набраться терпения и подождать десять-пятнадцать лет, то он будет способен удивить и порадовать богатым вкусом. И не только вкусом, но и полезными свойствами.

Чай пуэр выпускается в различной форме:

1. В виде квадрата, который в центре имеет китайский иероглиф.

2. В виде тыквы (Цзин гуа).

3. В виде кирпичика.

4. В виде блина (Бин Ча).

5. В виде гнезда (Пуэр точа).

6. В виде гриба (Цзин Ча)

Употреблять этот напиток следует небольшими порциями, только тогда можно по достоинству оценить и вкус, и послевкусие.

Как правильно выбрать чай пуэр?

Для начала, чтобы правильно выбрать чай пуэр, важно знать какие фабрики его производят в полном соответствии с технологией. Это Xiaguan, Shuangjiang Mengku , Menghai.

Как правило, покупатели, придя в магазин, полагаются на советы продавца, но следует помнить, что ему главное продать свой товар. Не надо покупать первый попавшийся чай, лучше подробнее расспросите специалиста-консультанта о свойствах и качествах различных вариантов напитка. И помните: самый лучший чай – самый дорогой.

Обратите внимание на то, как упакован пуэр и на условия его хранения. Известно, что любой чай, независимо от его сорта, должен храниться в сухом и прохладном месте. Как правило, в продажу он поступает в упаковке из бумаги, которую трудно с чем-то спутать. Поэтому, если вы видите пуэр в каких-то других упаковках, покупать его не стоит, так как он может заплесневеть.

Второе, на что вам следует обратить внимание – это аромат чая, так как пуэр отличается особым, характерным запахом. Аромат брикета может иметь древесный или дымный оттенок, все зависит от его возраста. Но других посторонних запахов быть не должно, тем более, запаха плесени. Известно, что чай хорошо впитывает все запахи, и если его хранили неправильно, то вы это сразу почувствуете. Такой чай покупать не стоит.

Третий критерий выбора – это цвет чая. Брикеты выдержанного пуэра имеют красноватый цвет, а если чай небольшой выдержки, то зеленоватый. Следует знать и помнить, что этот сорт никогда не бывает однородно черного цвета. Если вы видите на нем какие-то белые или желтые вкрапления, то, скорее всего, он начал плесневеть. И еще, осмотрите внимательно упаковку, она должна быть без повреждений.

Прежде чем выбрать магазин или вид чая, поищите в Интернете отзывы, возможно, вы найдете подробную информацию, и это поможет вам в выборе. Если вы только вливаетесь в ряды любителей этого чая, то лучше всего вам начать с ферментированнонго пуэра, так как на вкус он боле прост, а экзотические вкусовые качества сырого пуэра могут навсегда отбить охоту пить его еще, когда бы то ни было.

Как правильно заваривать пуэр?

Одним из условий полезных свойств чая пуэр является правильное его приготовление. Правила, с которыми мы вас сегодня познакомим, пришли к нам из Китая, именно их придерживаются те, кто знает толк в чае.

1. Сладкие добавки портят вкус и свойства чая. Если вы ведете здоровый образ жизни, то, наверняка, строго дозируете потребление сахара, кроме того, сладость помешает вам насладиться настоящим вкусом пуэра. Кроме того, в сочетании с сахаром или любым подсластителем он перестанет способствовать очищению организма.

2. Хороший чай зависит от заварочной посуды. Для приготовления чая пуэр лучше использовать посуду из стекла или фарфора, а вот в керамической посуде он теряет свой вкус. Заваривайте чай небольшими порциями – на один раз, так как в готовом виде длительное время он не сохраняет своих свойств. После того, как вы выпили чай, заварочный чайник помойте (без средства для мытья посуды) и хорошо его просушите. Если вы никого не планируете угощать, а завариваете чай для себя, то лучше это сделать в стакане или чашке, чтобы посуда потом могла высохнуть и избавиться от запаха выпитого чая. Если вы хотите получить еще и эстетическое удовольствие, заварите чай в бокале, и вы сможете наблюдать как скрученный вначале чайный лист, разворачивается, набирает в себя воду и оседает на дно.

3. Чистая и мягкая вода. Согласно китайским традициям чаепития, для того, чтобы получить по-настоящему вкусный и достойный напиток, для него следует использовать дождевую или колодезную воду. Поскольку нам недоступно ни то, ни другое, можно использовать воду, пропущенную через фильтр, положить в нее и оставить на сутки шунгитные камни. Вода становится мягкой и наполненной энергией камней. Для заваривания пуэра используйте воду с температурой от 80 до 90 градусов, только не кипяток.

4. Количество заварки. На одну заварочную ёмкость необходимо от 4 до 7 граммов чая. Это составляет от одной до полутора чайных ложек. Не забывайте предварительно промывать заварку.

5. Процесс заваривания. Перед тем, как использовать заварочную посуду, ополосните ее кипятком так, чтобы она прогрелась со всех сторон. Потом налейте в нее горячую воду на треть, а через несколько секунд слейте ее. С этого момента ваш чай «дышит». Теперь налейте воду до половины чайника и ждите пять минут. Готовый напиток следует разливать в небольшие чашечки.

6. Количество завариваний. Удивительно, но заварку чая пуэр можно использовать от 4 до 7 раз.

Время заварки. Для первого использования требуется сорок секунд, для второго – пятьдесят, для третьего – одна минута и далее каждая заварка на требует на десять секунд больше предыдущей. Следует отметить, что и вкус у каждой из них отличается. Первый получается более насыщенным, а последний, не теряя насыщенного запаха, более легким.

Если вы передержите первую заварку, то ваш напиток будет терпким. Если пуэр заварен более часа назад, употреблять его не следует, так как танины, содержащиеся в листьях, придадут ему горький и неприятный вкус. А китайцы вообще считают такой напиток вредным для организма.

Есть еще один способ заварки чая пуэр, его можно варить. Для этого вам понадобится горелка и стеклянный заварочный чайничек. Таким образом, вы сможете увидеть момент, когда вода начнет закипать. Как только это произошло, начните помешивать воду круговыми движениями. И в образовавшуюся воронку засыпайте чай (промытый и размокший). Когда чай окажется в воде, уменьшите огонь, чтобы прекратить кипение на несколько секунд. Увидев на поверхности коричневую пену и пузырьки, выключите горелку. Накройте заварочную посуду крышкой и дайте чаю настояться. А сами в это время наслаждайтесь танцем раскрывающихся чайных листочков. Когда они осядут на дно, чай можно пить.

Еще можно варить пуэр на молоке. Молоко смягчает вкус чая, но увеличивает его консистенцию.

Какой вид чая пуэр и способ его заваривания вы выберете зависит от вашего вкуса, а мастерство – дело наживное.

Кроме того, читайте на сайте.

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось сталкиваться с понятиями сильноферментированный, полуферментированный и другими производными слова «ферментированный». Условное деление всех чаёв по «степени ферментации» является признанным и казалось бы не обсуждаемым. Что тут непонятного. Зелёный – неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный. Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в следующий раз у консультанта, как он понимает «постферментированный» чай. И наблюдайте.

Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный – искусственное словечко, единственной целью которого является совершить манёвр и поставить пуэр в условную систему деления чаёв «по степени ферментации».

Ферментативное окисление

Проблема подобной путаницы связана с тем, что происходит замещение понятия «процессы окисления » на «ферментация ». Нет, ферментация тоже имеет место быть, но вот когда – в этом предстоит разобраться. А пока об окислении.

Что мы знаем о кислороде?

Справа свежий срез яблока. Слева – после окисления на воздухе.

В контексте материала следует отметить высокую химическую активность элемента, а именно окислительную способность. Каждый представляет себе, как с течением времени срез яблока или банана чернеет. Что происходит? Вы разрезаете яблоко, нарушаете там самым целостность клеточных оболочек. Выделяется сок. Вещества в соке взаимодействуют с кислородом и провоцируют протекание окислительно-восстановительной реакции. Появляются продукты реакции, которых до этого не было. Например, для яблока это оксид железа Fe 2 O 3 , имеющий бурый цвет. и именно он отвечает за потемнение.

Что мы знаем о чае?

Для большинства чаёв в технологическом процессе присутствует этап сминания, цель которого разрушить клеточную оболочку (см. статью о). Если провести параллели с яблоком, вещества в соке взаимодействуют с кислородом из воздуха. Но важно отметить, что окислительно-восстановительная реакция не единственная. Чай – органический продукт. В любой живой системе имеются особые соединения энзимы, они же ферменты, ускоряющие химические реакции. Как Вы догадываетесь, они не «стоят в сторонке», а принимают активное участие. Получается целая цепочка химических превращений, когда продукты одной реакции претерпевают дальнейшие химические преобразования. И так несколько раз. Такой процесс называется ферментативным окислением.

Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая (полностью окисленного, или, как его ещё называют, «полностью ферментированного чая»). Для поддержания постоянного уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить смену воздуха до 20 раз в час , при этом делать это стерильно. Кислород – это основа в данном случае.

Пуэр и ферментация в чистом виде

Снова зададимся вопросом: «А что мы знаем о пуэре?» Как он производится? Взгляните на снимки ниже. Да, это будущий шу пуэр, и именно так он делается.

«Водуй» – процесс искусственного состаривания пуэра. Фабрика Джингу.

Что мы видим? Закрытое помещение, огромную кучу чая на несколько тонн, накрытую плотной мешковиной, термометр с отметкой в 38 градусов по Цельсию. Что не видим? Отметку влажности в этом помещении. Поверьте – она там зашкаливает. Как Вы думаете, проникает ли кислород под мешковину в недра скирдяной кучи? Можно ли говорить об окислении? Ответ напрашивается сам собой. Конечно нет! Тогда что происходит с чаем в таких условиях?

Пуэр как продукт жизнедеятельности микроорганизмов

Вы когда-нибудь бывали в подвалах многоквартирных домов старого фонда? Скорее всего нет, но представляете, что можно ожидать. Духота и сырость. По стенам распространяется грибок, а в воздухе летают колонии бактерий и микроорганизмов. Для них высокая температура и влажность – идеальная среда обитания и размножения. Вернемся к скирдяным кучам пуэрного сырья – всё те же идеальные условия. Наличие бактерий – обязательное условие при производстве как шу, так и шен пуэра. Ферменты микроорганизмов влияют на превращения в чае. Таким образом, химические реакции при приготовлении пуэра протекают под воздействием внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов. А вот реакции окисления практически исключены. Это и есть в чистом виде процесс ферментации.

Основные выводы:

• Ферментация в чистом виде протекает только в пуэре . В остальных чаях ферментативное окисление. В красных и улунских этот процесс желателен. В остальных нежелателен и максимально быстро останавливается путем термической обработки.
• Условное деление чаёв «по степени ферментации» не совсем верно.
• При производстве улунского и красного чая наибольшее значение имеет наличие кислорода в воздухе для поддержания реакции окисления, стерильность среды.
• При производстве пуэра наибольшее значение имеют содержание микроорганизмов в чайном сырье, влажность и температура для повышенной их жизнедеятельности.
• Пост-ферментированный чай – искусственное понятие, призванное вписать пуэр в систему деления чаёв по степени ферментации, но не имеющее адекватного физического смысла.

Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин , 滇青, («дянь» 滇 - это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао , 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

• лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
• после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
• после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла - 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.

Третий способ фиксации - во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин , 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания - несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить. А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

ШЭН ПУЭР

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, - это мао ча , чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных мест.

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» - одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра - обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун , 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь , 监.

Другая широко распространенная форма - то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) - сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция - как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры - это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья - сортность сырья, последняя - код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

ШУ ПУЭР

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая - это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).

Мелкий лист продают как рассыпной - гун тин , 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету.

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр - это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера - производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей - "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" - выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор высокого качества

(с) сайт Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

Рассказать друзьям

Резюме: Многие знают, что зелёный чай не ферментирован, улун полуферментирован, чёрный чай сильно ферментирован, а пуэр постферментирован. А, кто знает, больше ли ферментация шэн пуэра по сравнению с другими? Визуальное общение: Приобщайтесь к китайской культуре через чаепитие! Оптимистический взгляд, что хорошего, в чём выгода: Зелёный чай не ферментирован, улун полуферментирован, чёрный чай сильно ферментирован, а пуэр постферментирован. Удивительно, по сути, любой чай начинают делать из одних и тех же зелёных чайных листьев. А, зелёным или чёрным чай становится только в конце процесса производства, когда разный чай специально ферментирован по-разному от зелёного до коричневого и чёрного цвета для придания сортам чая разных свойств. Но, не все различают ферментацию и окисление чая в процессе производства, ведь, в любом чайном листе эти процессы идут параллельно. Взвешенный, серьёзный подход: Больше ли ферментация шэн пуэра по сравнению с другими? Действительно, если процессы ферментации и окисление в любом чайном листе протекают параллельно, и ферментация зелёного чая значительно ниже ферментации чёрного чая, то почему, тогда, шэн пуэр считают сильно ферментированным, как и любой пуэр, ведь, шэн пуэр же выглядит более зелёным, а не тёмным, как шу пуэр, чёрный чай или красный чай? Чтобы ответить на этот вопрос, потребуется перестать смешивать процессы окисления и ферментации в чае, и обратить внимание на то, для какого именно процесса на чайном заводе технологи создают оптимальные условия и контролируют сам ход процесса, а какой пускают на самотёк так, как он сам получится. Для успешного окисления до нужной степени, чайный лист на несколько часов раскладывают тонким слоем на сетчатой поверхности для максимального обдува воздухом снизу и сверху, контакта с кислородом, и часто ворошат и проветривают. Окисляясь, внешне чай меняет цвет от зелёного до коричневого, который можно наблюдать при заваривании. Конечно, чем дольше окисляется чай, тем он сильнее и ферментируется сам по себе. Окисление зелёного чая (сразу после сбора листа), красного и чёрного индийского чая (через несколько часов окисления) останавливают полным просушиванием. После просушивания, от воздействия высокой температуры, бывает, что чай темнеет ещё сильнее, чем от окисления. А, для успешной ферментации кислород не особенно требуется, чайный лист выдерживают несколько дней или месяцев, сначала в мешках на складе, а, потом, толстым слоем укладывают на плотный бетонный пол при определённой температуре и влажности, укрывают брезентом для создания оптимальных условий для развития необходимой микрофлоры, обеспечивающей максимальную ферментацию. Конечно, пока чай ферментируется, он ещё и окисляется сам по себе, шэн пуэр - меньше, потому, он и остаётся коричнево-зелёный, а шу пуэр - больше, потому, он и становится тёмно-коричневый. Ферментацию пуэра останавливают просушиванием, часто, после пропаривания и прессования чая. Как избежать ошибок при недостатке опыта и практики: А, кто знает… ? Заинтересовывайте, обращайтесь с вопросом к читателю, представляя его образ перед собой и надеясь на адекватный отклик, предлагайте вашему будущему знакомому удобный информационный повод, чтобы без долгих раздумий обратиться к вам и начать переписку, упрощайте поиск общей темы для начала переписки, предлагайте поучаствовать в самых разных совместных мероприятиях. При знакомстве по Интернету, старайтесь вести разговор с читателем вашей анкеты и вашим потенциальным знакомым на том уровне интеллекта, который вы надеетесь обнаружить в вашем избраннике на сайте знакомств. Не пишите слишком эмоционально и заумно, подразумевая что-то своё, но и не заигрывайте, не лебезите, не сюсюкайте в анкете излишне, роняя ваш уровень до уровня детского сада, и получая огромное количество спама от соискателей всех возрастов и умственных способностей - оставьте такой подход вашим конкурентам на сайте знакомств. Общение с иностранцами, зарубежный опыт, покупки за границей по Интернету: Fermented Tea Camellia sinensis Камелия китайская, чай, чайный куст, чайное дерево, чайное растение. big tea trees, old tea trees Большие чайные деревья, старые чайные деревья - чайные деревья высотой более 2.5 метров, обычно, произрастающие сотни лет в дикой природе в условиях высокогорья на высоте более 1650 метров над уровнем моря в китайской провинции Юньнань. Листья таких деревьев считаются наиболее дорогим, редким и качественным сырьём для приготовления чая, т.к. имеют уникальный химический состав, ими улучшают качество чайной смеси, например, в шэн пуэрах. Количество такого сырья ограничено, собирать его трудоёмко, промышленно перерабатывать не всегда рентабельно из-за сезонности и условий высокогорья. small tea trees Малые чайные деревья - чайные деревья высотой менее 2.5 метров, обычно, произрастающие десятки лет в дикой или полудикой природе в условиях высокогорья на высоте более 1650 метров над уровнем моря в китайской провинции Юньнань. Листья таких деревьев считаются качественным сырьём для приготовления чая и используются для улучшения качества чайной смеси. Количество такого сырья ограничено, но собирать его менее трудоёмко, чем с высоких деревьев. tea gardens, tea plantations Чайные плантации - чайные деревья и кусты в виде густых культурных насаждений, формируемых для удобства сбора листа высотой менее 2 метров. Произрастают в условиях плоскогорья на высоте, 1100-1400 метров над уровнем моря. На плантации рентабельно применение техники, химикатов и удобрений. Листья таких чайных растений считаются типичным сырьём для массового производства чая, которое закупают крупные китайские чайные заводы. fermentation Ферментация или брожение - микробная активность с вовлечением бактерий, в случае чая пуэр присутствующих на поверхности и внутри чайного листа, особенно, со старых чайных деревьев. При ферментации соблюдают гигиенические условия, чтобы размножались полезные бактерии. Следует различать ферментацию чайного листа под действием бактерий, когда влажную чайную скирду укладывают плотно в виде полукруглой грядки для снижения площади контакта поверхности скирды с воздухом, и окисление чайного листа под действием воздуха, когда, чайный лист, наоборот, раскладывают тонким слоем на решётках, чтобы увеличить вентиляцию и воздействие кислорода. Процессы ферментации и окисления протекают в чае параллельно, и их часто смешивают, подразумевая одно под другим. fermented tea Ферментированный чай - это пуэр. Часто, любой красный чай, чёрный чай, пуэр, улун, т.е. все тёмные чаи называют ферментированными, имея ввиду, что они прошли окисление в процессе производства, сделавшее их цвет настоя коричневым, чтобы так отличить их от зелёных по цвету чаев, т.е., собственно, зелёного чая и чаев, близких к зелёному, например, белого чая и жёлтого чая. semi-fermented tea, partially fermented tea Полуферментированный чай, чай средней степени ферментации - улун, он же бирюзовый чай, т.е. любой зелёный чай, который затронула ферментация на 20-60%. Степень ферментации улуна может быть разной, например, у остающегося зелёным улуна Тегуаньинь степень ферментации ниже, чем у потемневшего улуна Дахунпао . fully fermented tea Сильно или полностью ферментированный чай, чай высокой степени ферментации - так в обиходе называют любой красный чай, чёрный чай, т.е. кроме не ферментированных зелёных чаев и улунов с низкой степенью окисления. Сюда же можно, условно, отнести молодой шэн пуэр, только выпущенный с завода и ещё не имеющей постферментации, и улуны высокой степени ферментации. post-fermented tea Постферментированный чай, чай очень высокой степени ферментации - любой шу пуэр, который уже выходит с чайного завода созревшим и, тот шэн пуэр, который хранился и созревал несколько лет, с даты его производства. fermentation-oxidation процессы ферментирования-окисления Puer tea, Puerh tea чай пуэр Raw puer, sheng puer, pu-er, pu-erh Шэн пуэр, имеющий зелёный цвет Ripe puer, shou puerh Шу пуэр, имеющий чёрный или коричневый цвет. Oolong tea Чай улун, или чай Чёрный У дракон Лун . Улуны, как и пуэры, бывают зелёными и тёмными, и, соответственно, чем дальше цвет от зелёного в сторону коричневого и чёрного, тем выше степень окисления и ферментации улуна. А, чем выше степень окисления улуна, тем ближе улун по свойствам, ароматам и вкусу к пуэру, по сравнению с зелёным чаем. Поэтому, по степени окисления, цвету, вкусу и аромату, улуны считаются уже не зелёными чаями, но ещё и не чёрными чаями, их называют бирюзовыми чаями. Улуны имеют промежуточные состояния, сочетающие свойства зелёного и чёрного чая так, что аромат, и цвет настоя чая улун близок к зелёному чаю, а вкус и полезные свойства улунов приближаются к пуэрам, тем ближе, чем выше степень окисления конкретного сорта улуна.

Занимательно о ферментации пуэров и окислении улунов

Сухой чайный лист тёмного ферментированного улуна. Почти все чайные листы разных сортов чая в сухом виде имеют тёмно-коричневый или тёмно-зелёный оттенок, но после заваривания их вид становится намного интереснее. Поэтому, есть смысл говорить о цвете чайного листа после заваривания.

Разложим для себя весь чай по полочкам, исходя из его степени ферментации . Заварим для сравнения обычный зелёный чай, улуны Те Гуань Инь , Да Хун Пао , красный чай Дянь Хун , шу и шэн пуэры, и рассмотрим заваренные листья, как они меняют цвета от оттенков зелёного, типичных для природы весны и лета, до бурых и коричневых цветов, как трава и листья осенью. Разница в цвете обусловлена разной степенью ферментации и окисления чайного листа в процессе производства.

Вообще, если разделить весь чай на две большие группы по цвету, вкусу, аромату, то обычный зелёный чай, зелёный улун и зелёный пуэр или шэн пуэр можно для себя, условно, отнести в группу зелёного молодого свежего чая. А, чёрный индийский, цейлонский чай или красный китайский чай, тёмные улуны, тёмные пуэры или шу пуэры - в группу чёрного зрелого томлёного чая.

Чем отличается разный чай по своей степени окисления и ферментации

Зелёный чай потому зелёный, что не окислился до коричневого, подобно, как срез зелёного яблока быстро становится коричневым от окисления на воздухе.

Листья разных сортов чая ферментированы и окислены по-разному. Чем ниже степень окисления, тем листья более зелёные, а, чем выше, тем листья более коричневые. Так же от окисления темнеет на воздухе разрезанное пополам яблоко. И ферментация, и окисление в чае протекают одновременно, но в пуэре степень ферментации выше, чем в других сортах чая.

Особенно интересно, когда листья одного сорта чая специально окислены не однородно, тогда в чае проявляется сочетание разных свойств. Например, весь чайный лист после заваривания зелёный, а его края коричневые, как у Те Гуань Иня , или чай состоит из смеси листьев разной степени ферментации и окисления, и имеет пёстрый коричнево-зелёный вид, как у шэн пуэра.

Условия для начала процессов успешной ферментации и окисления в листьях чая закладываются ещё во время сбора зелёного чайного листа. Сочные и свежие листья зелёного чая собирают в определённое время, при определённой погоде. Подвяливают на солнце, в тени или в печах, чтобы лист потерял излишнюю упругость, не топорщился и не ломался при дальнейшей переработке, разминают и скручивают, чтобы лист дал сок, укладывают плотным слоем на ферментацию или тонким слоем на окисление сока, или же сразу высушивают.

Готовому чаю-сырцу, дают отлежаться в сухом или во влажном помещении при определённой температуре. Климатический режим с повышенной температурой и влажностью ускоряют процесс ферментации, а высушивание чайного листа замедляет или прекращает его. Чай тщательно перебирают, оставляют россыпью или обдают горячим паром и прессуют.

С каждым этапом производства, сок и мякоть в листьях чая доходят до определённой кондиции, от которой зависит интенсивность протекания процесса ферментации или брожения, окисления, в листьях.

Каждый поставщик сырья на чайный завод способен по-своему творчески подойти к этапам обработки чая-сырца, из-за чего ферментация будет протекать по-разному в закупленных листьях чая во время хранения чая-сырца перед переработкой, в заводском цехе ферментации, и остаточное окисление при хранении конечного продукта. Поэтому, готовый чай будет содержать свой неповторимый букет вкусов и ароматов, особенно, в смесях чайного листа или купажах чая, которые будут меняться со временем по мере дальнейшего окисления чая.

Минимальное окисление и ферментация зелёного чая

Заваренные листья зелёного чая совсем зелёные и свежие, их ещё не затронула бордово-коричневое осеннее окисление и ферментация.

Все китайские зелёные чаи, красные чаи, улуны и пуэры изготавливаются из одних и тех же листьев, черешков и веточек чайных кустов или чайных деревьев, известных, как растение камелия китайская , но с использованием разных технологических этапов. Зелёный чай употребляют как самостоятельный напиток, и, кроме того, зелёный чайный лист выступает базовым сырьём для производства других видов чая. Для приготовления пуэра используется зелёный чай-сырец маоча .

Зелёный чай считается мало или совсем не окисленным и не ферментированным, как и белый, и жёлтый чай. Самым ценным зелёным чаем считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения зелёный чай резко теряет свою потребительскую ценность от месяца к месяцу, окисляясь на воздухе, особенно, если не запечатан герметично.

Зелень имеет разный оттенок потому, что окисление и ферментация всегда немного протекают в любом чае самопроизвольно при хранении, подвяливании и скручавании, даже без специального создания необходимых условий.

Разница между зелёным чаем и зелёным улуном состоит в том, что в процессе производства, окисления зелёного чая стараются совсем избежать, а зелёному улуну придать определённую небольшую степень окисления в зависимости от сорта чая. И зелёный чай, и зелёный улун остаются слабо ферментированными.

Половинчатое окисление улунов

Те Гуань Инь . Видны зелёные оттенки, унаследованные от цвета листа заваренного зелёного чая, плюс, приобретённое частичное бордово-коричневое окисление, особенно проявляющаяся на кончиках листьев. Увеличенная область представлена ниже. Пятнистое бордово-коричневое или цвета красной меди окисление частично затронуло кончики листьев и их края, что особенно заметно на двух нижних коричнево-зелёных листьях улуна Те Гуань Инь , имеющих выделяющиеся бордовые носики и прилегающие к ним области. Чайные листья заваренного улуна Да Хун Пао . Видны и зелёные оттенки, унаследованные от цвета листа зелёного чая, и приобретённое сплошное коричневое окисление. Увеличенная область представлена ниже. Высокое сплошное коричневое окисление листьев улуна Да Хун Пао , особенно, расположенных слева и внизу. А, в правом верхнем углу фрагменты листьев чуть более зеленоватого оттенка.

Зелёные и тёмные улуны считаются полуферментированными или частично ферментированными, примерно, в диапазоне 15-80%. Самым ценным улуном считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения улун постепенно теряет свою потребительскую ценность от года к году.

Улуны , особенно, зелёные улуны, наследуют от зелёного чая большую часть полезных свойств, микроэлементов, тонизирующего эффекта, запаха и цвета настоя. Но, уже значительно теряют горький привкус настоя зелёного чая, конечно, если не заваривать чай излишне крепко. Шэн пуэром зелёный улун не становится потому, что зелёный улун внутри не настолько ферментирован, как шэн пуэр, хотя степень окисления и внешний оттенок зелёного цвета у них похожи.

С помощью вяления, скручивания, окисления и ферментации у чая улун и пуэр стараются не только изменить и улучшить полезные свойства, присущие зелёному чаю, но и отбить горечь и резкий запах зелени, свойственный любому зелёному чаю, но при этом, сохранить вкус, цвет и аромат заваренного зелёного чая. Поэтому, и зелёные улуны, и шэн пуэры особенно интересны для чаепития любителям зелёного чая - это как бы сгущенный зелёный чай, но с меньшей горечью, и ближе по вкусу, аромату и цвету к компоту из сухофруктов без сахара.

У зелёного улуна Те Гуань Инь окисление успевает захватить коричневым цветом края зелёного листа, что видно после заваривании чая, когда скрученный чайный лист разворачивается, показывая свою сохранившуюся в целости структуру листа, пилообразные зубчики края листа, как у зелёного чая. Если приглядеться, то лист зелёного улуна становится чуть более коричневого оттенка по сравнению с цветом листа заваренного зелёного чая.

Для такого контролируемого окисления до требуемой степени технолог создавал специальные условия для окисления листа на открытом воздухе или в проветриваемом помещении, а для ферментации листа условия не создавались, ферментация протекала самопроизвольно.

Из-за неравномерного окисления, говорят, что Те Гуань Инь - полуферментированный чай, или классический зелёный улун, хотя лучше сказать полуокисленный, т.к. создавали условия для окисления и контролировали в процессе производства требуемую степень окисления, а не ферментации.

Улун Те Гуань Инь имеет более низкую степень окисления, чем улун Да Хун Пао , у Тегуаньиня красивый аромат зелёного чая, напоминающий запах свежескошенной травы. Цвет настоя чая Те Гуань Инь светлее, не такой густой и насыщенный, как у шэн пуэра или Да Хун Пао , и напоминает золотистый цвет хаки, выгоревшей на солнце травы или светлого мёда.

А, у тёмного улуна, например, чая Да Хун Пао заметно на изображении, что окисление захватывает не только края листа, а весь лист целиком, который полностью становится коричнево-зелёным. Отдельные листья в одной порции заварки немного отличаются друг от друга по оттенкам в сторону более зелёного или ближе к коричневому цвету, но не настолько коричнево-медному, как заваренный лист красного чая. Можно заметить, что окислившиеся листья тёмного улуна более ломкие и ветхие, чем у зелёного улуна.

Технологи и работники контролируют достижение конкретной степени окисления, создавая поток воздушных масс, обдувая и переворачивая чай, разложенный на сетчатом поддоне тонким слоем, а специальные условия для ферментации не создаются, т.е. она самопроизвольная, протекает, как получится.

Про Да Хун Пао говорят, что он - улун высокой степени ферментации, или классический тёмный, чёрно-коричневый улун. Хотя, лучше сказать высокой степени окисления, которая и контролировалась при производстве.

Разница между зелёным улуном и шэн пуэром состоит в том, что зелёный улун и слабо окислен, и слабо ферментирован, а шэн пуэр слабо окислен, но сильно ферментирован.

Разница между тёмным улуном и шу пуэром состоит в том, что тёмный улун сильно окислен, но слабо ферментирован, а шу пуэр и сильно окислен, и сильно ферментирован.

Если хранить улун, то пуэром он не станет, т.к., изначально, в нём не были заложены условия для успешного протекания именно процесса ферментации в чае, её не активировали технологически. А, самопроизвольная ферментация будет протекать слишком медленно, чтобы улун успел стать пуэром раньше, чем совсем истлеет.

Высокая степень окисления красного и чёрного чая

Заваренные чайные листья красного китайского чая Дянь Хун , цвет светло-коричневый.

Чёрный индийский или цейлонский чай, который мы привыкли пить с детства, в Китае принято называть красным чаем, т.е. чаем цвета красной меди. Если налить в прозрачную ёмкость и посмотреть на просвет, то цвет настоя крепкого красного чая выглядит не тёмно-кофейным как шу пуэр или золотисто-медовым как шэн пуэр, улун или зелёный чай, а имеет коричнево-красный оттенок.

Красный китайский чай или чёрный индийский, цейлонский чай считаются сильно или полностью прошедшими окисление, о чём часто подразумевают, называя, что чай полностью ферментированный, однако, эта ферментация красного чая ниже, чем у пуэра. Самым ценным красным китайским чаем или чёрным индийским чаем считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения чай постепенно теряет свою потребительскую ценность от года к году. Особенно, в негерметичной упаковке.

Условия для окисления в цехе ферментации чайного завода создают тем, что раскладывают чай на сетчатых подносах или в ванночках с сетчатым дном тонким слоем и прогоняют через чай большую кубатуру воздуха, быстро и равномерно окисляя чай, рабочие периодически ворошат листья чая. А, ферментация протекает самопроизвольно, параллельно с окислением, потому, ферментация слабее, чем у пуэра, о ней технологи не беспокоятся, а следят за окислением, хотя в быту называют красный чай сильно ферментированным, как и тёмный улун, вместо сильно окисленного.

Разница между красным чаем и коричневым шу пуэром состоит в том, что красный чай сильно окислен, но значительно меньше любого пуэра ферментирован, а шу пуэр и сильно окислен, и сильно ферментирован.

Постферментированность пуэра

Зрелый пуэр считается постферментированным чаем, который становится сильно ферментированным ещё на заводе, но не окисленным полностью, как красный чай. Если речь идёт о шу пуэре, то ускоренное старение, сильное окисление и постферментация шу пуэра достигается в заводском цехе ферментации в условиях созданной повышенной влажности и температуре, когда шу пуэр приобретает коричневый цвет. А, если говорят о постферментации шэн пуэра, то подразумевают способность шэн пуэра годами окисляться и дозревать при хранении из-за внутренних естественных процессов, становясь постферментированным через некоторое время после выхода молодого ферментированного шэн пуэра с чайного завода.

Цветовая палитра заваренных листьев чая шэн пуэр. Шэн пуэр выглядит как заваренные листья светлого улуна или зелёного чая, но оттенки цвета более тёмные.

Такой цветовой винегрет из листьев разной степени окисления приводит к тому, что из-за начавшейся на заводе, и протекающей во время хранения и ферментации, и окисления, качественный шэн пуэр способен варьировать свой букет вкуса и аромата с течением времени. Технологи специально создают условия для старта и успешного протекания процесса ферментации, сначала, путём продолжительного вылёживания вяленного и скрученного листа чая-сырца при определённой влажности и температуре, затем, проводя ферментацию влажным скирдованием.

О большом доступе кислорода не заботятся, т.к. для успешной ферментации кислород не является необходимостью, весь процесс определяет жизнедеятельность бактерий. Соответственно, сетчатые поддоны не используют, тонким слоем чай не раскладывают, о проветривании помещения не заботятся, наоборот, чай раскладывают на бетонном полу высокой плотной горкой и укрывают влажным брезентом, создавая оптимальную среду для развития бактерий.

Поэтому, при таком ограничении доступа кислорода, окисление чая протекает самопроизвольно и неравномерно, создавая цветовую зелёно-коричневую вариацию видов чайного листа. Шэн пуэр становится так внешне похож на не окисленный зелёный чай или зелёный улун слабого окисления, но при всём внешнем сходстве, шэн пуэр внутренне отличается от зелёных чаев высокой степенью ферментации. Ферментация меняет его вкус и аромат, делая его более насыщенным и разнообразным, но без значительного нарастания горечи, если не заваривать шэн пуэр крепко.

Заваренные листья чая шу пуэр. Цветом похожи на заваренные листья тёмного улуна или красного чая, но оттенки более тёмные, и листья выглядят очень ветхими, чай сильно ферментирован и окислен.

Самым ценным пуэром считается тот, который и более старый, и приготовлен из удачных чайных листьев прошлых лет. От хранения в нормальных условиях чай шэн пуэр увеличивает свою потребительскую ценность от года к году, а шу пуэр сохраняет свою ценность - так пуэры становятся коллекционными раритетами.

Нужно понимать, что потребительская ценность пуэра увеличивается, т.е. чай приобретает новый вкус и аромат, его труднее приобрести на рынке, но увеличивается ли ценность с точки зрения концентрации содержания полезных веществ в чае и их сохранности - это большой вопрос. Ведь, длительное хранение любых продуктов не всегда увеличивает их пищевую ценность и полезность для здоровья, но, считается, что пуэр не так быстро теряет свои положительные свойства при хранении в сухом, прохладном, тёмном месте .

Если спрессованный пуэр раздробить на кусочки для удобства заваривания, то, хранят его, как, собственно, и любой чай для частого употребления, уже в керамической герметичной ёмкости, минимально возможного подходящего объёма, чтобы снизить объём кислорода в контакте с чаем.

У шэн пуэров степень заводского окисления ниже, чем у шу пуэра, что, однако, не мешает, при желании, сразу употребить их. Шэн пуэр имеет тёмно-зелёный цвет, а не чёрный или коричневый, как шу пэр. Чтобы шэн пуэр догнал по степени ферментации и окисления шу пуэр в нормальных условиях хранения, должно пройти несколько лет. Однако, если окисление шу пуэра полностью проходило на заводе под контролем технолога, то окисление шэн пуэра только частично контролироваться путём создания необходимых условий хранения до выхода чая с завода, а, далее, будет при хранении потребителем шэн пуэра протекать спонтанно. Такое окисление, непредсказуемо меняет вкус чая во времени в зависимости от преобладания тех или иных листьев чая из разнородной смеси в конкретном спрессованном образце. Поэтому, чай необходимо пробовать при покупке на свой вкус.

Шэн пуэр наследует от сырья зелёного чая некоторое богатство запаха, тёмно-зелёный оттенок цвета сухого чая, и густой медовый цвет настоя, но сильно теряет горький привкус, и приобретает свои собственные полезные свойства и стимулирующий эффект.

Букет ароматов заваренного шэн пуэра напоминает смесь запахов сухого сена, сухих листьев, сухофруктов, даже, немного, водорослей. При чаепитии, уместно наслаждаться вкусом и запахом шэн пуэра и обсуждать вместе со знакомыми все оттенки ароматов, которые вы уловили. Основное отличие шэн пуэра по вкусу от шу пуэра в том, что шэн пуэр может иметь некоторую горечь и кислинку, как зелёный чай или крепкий индийский чёрный чай, а шу пуэр более сладок и нейтрален.

Чтобы ферментировать шу пуэр на заводе, чайные листья насыпают в виде скирды, горки, гряды, силосной или компостной кучи, увлажняют, укрывают брезентом и дают перепреть или ферментироваться до необходимой степени под контролем технологов при определённой влажности и температуре, периодически помешивая скирду. Технолог по-своему опыту определяет готовность чая. Современная методика приготовления чая шу пуэр была разработана в Китае в 1970-х годах, и опыт передаётся от учителей к ученикам как технологический секрет производства.

В нужный момент такое влажное скирдование прекращают, листья пропаривают, запрессовывают чай в блины , кирпичи , точа или оставляя россыпью , и выкладывают на стеллажи на просушку на несколько дней.

Считается, что из-за сильной ферментации, упревший и уже окисленный в заводском цехе ферментации шу пуэр приобретает щелочную реакцию настоя, а не кислотную, как у других видов чая. Поэтому, при частом употреблении на голодный желудок, использовать шу пуэр, например, для похудания более полезно, чем другие виды чая, которые способны излишне раздражать или стимулировать желудок и вызывать повышенный аппетит и чувство голода.

Шу пуэр заваривают и пьют не столько из-за запаха и аромата земли, торфа, трухлявого дерева, ореха, сколько из-за привкуса и полезного действия чая, который хорошо усваивается, и отсутствия чайной горечи у крепко заваренного шу пуэра.

Шу пуэры готовят из сырья зелёного чая путём полной ферментации с помощью влажного скирдования, пока чай не станет ферментированным до коричневой темноты, усиливающейся после просушивания при высокой температуре. Степень ферментации такого чая выше всех чаев, это чай чёрного или коричневого, как уголь или рыжая торфяная земля цвета. Шу пуэр имеет тёмно-коричневый цвет заваренных листьев, кофейный цвет настоя, совсем теряет горький и иные привкусы и ароматы зелёного чая, и приобретает свой собственный запах загородной жизни, и способность к уникальным полезным действиям на организм и стимулирующему эффекту. Шу пуэр сохраняет свои качества годами при нормальных условиях хранения.

Технология ускоренной ферментации чая шу пуэр

Смайлик из пуэра

Производители чая пуэр могут применять технологические методы ускорения окисления и ферментации или готовки чая, т.е. по-быстрому делать чай шу пуэр, похожим по свойствам на более старый, выдержанный и дорогой шэн пуэр, например, путём дополнительного увлажнения скирды. Но, чем медленнее и естественнее протекает ферментация сока и мякоти чайного листа, чем более высокого качества получается готовый чай.

Технология приготовления шу пуэра сложнее, чем шэн пуэра, потому, чтобы сделать шу пуэр более дешёвым в производстве и доступным для покупателя, производители могут использовать более дешёвое сырьё низкого качества. Но, это не означает, что шу пуэр получится не вкусным, и не полезным. Чай нужно пробовать, чтобы понять, насколько данная партия удачна.

При покупке в российском магазине, на коробке с чаем шу пуэр бывает указано, что чай соответствует, допустим, качеству чая пуэр шестилетней выдержки, а дата производства самого чая шу пуэр указана только три года назад. Значит, шу пуэр состарили или приготовили на чайном заводе до приобретения свойств шэн пуэра шестилетней выдержки.

Постферментация пуэра при хранении в квартире

Климатические условия средней российской квартиры отличается от китайского климата провинции Юньнань отсутствием излишней влажности и избыточной температуры воздуха, что способствует хранению чая. Однако, у китайцев существует мнение, что шэн пуэр может успешно дозревать только под контролем технологов при поддержании определённой влажности и температуры, для чего создают специальные платные хранилища для чая в целях сдачи в аренду мест или ячеек для желающих хранить свой чай в нужной кондиции.

Прессованный блин чая шэн пуэр может медленно дозревать годами при хранении на стеллажах в любой подходящей бумажной или картонной коробке в нормальных домашних условиях российской квартиры за счёт протекания остаточного окисления и ферментации. При хранении, оставляйте чай в заводской упаковке из бумаги и бамбука.

Если выставить шэн пуэр под яркий свет, то собственная сладость чая перейдёт в кислинку, и окислившийся пуэр станет похож по вкусу на красный чай или компот из сухих яблок и груш без сахара. Поэтому, пуэр на хранении не следует подвергать прямому воздействию света и тепла, особенно, солнечного. Место для хранения располагайте так, чтобы не позволять чаю впитывать излишнюю влагу и посторонние запахи. В случае проявления признаков плесени в виде запаха или белых точек, чай следует сильно просушить как можно раньше.

Низкие молодые чайные кусты и высокие старые чайные деревья

Обычно, чайные кусты культивируются фермерами на плантациях на равнинах и пологих склонах гор, а чайные деревья произрастают в естественных природных условиях туманного высокогорья. Чайные деревья имеют высоту 2-10 метров и возраст до нескольких сотен лет. Чем выше и старше дерево, тем более крупный и ценный у него лист. Лист с высокого чайного дерева считается более ценным и дорогим из-за труднодоступности, уникального химического состава, экологической чистоты.

Заваренный настой из такого листа чая получается крепче и богаче по аромату из-за того, что лист крупнее. Качественный чайный лист из китайской провинции Юньнань, его предварительная обработка при сборе, и сам жаркий и влажный климат провинции Юньнань в котором развиваются уникальные микроорганизмы , важны для процесса ферментации.

Качественный лист со старых и высоких чайных деревьев стараются использовать в первую очередь в смесях для изготовления качественного шэн пуэра , в котором ценится способность дозревать, сильнее ферментироваться при хранении и увеличивать свою стоимость и потребительскую ценность со временем. Однако, случается, что в чайный сезон складываются сложные климатические условия, тогда лист урожая неблагоприятного года ценится ниже, чем более благоприятного следующего или предыдущего. Так более выдержанный и более ферментированный шэн пуэр, который был изготовлен в неблагоприятный год из чая-сырца не лучшего качества, может оказаться дешевле и хуже по вкусовым ощущениям, чем более молодой шэн пуэр, хотя, обычно, бывает наоборот.

Из-за того, что знаменитые чайные заводы имеют большие мощности по производству чая, они вынуждены закупать сырьё с кустовых чайных плантаций, а мелкие частные чайные заводики и компании могут использовать более ценное сырьё с чайных деревьев.

Однако следует понимать, что если чайное дерево высокое и древнее, то это не позволяет сказать однозначно, что чай, изготовленный, из его листьев будет, обязательно, вкусным и приятным, т.к. все деревья разные и растут в разных условиях. Вполне может оказаться, что вкус и аромат чая с окультуренного чайного куста, над которым проводилась долгая селекционная работа, будет представлять большую ценность, чем чай со старого дерева.

Именно поэтому производители чая составляют определённые купажи чая из смеси листьев чая, имеющих разные индивидуальные свойства. Например, одни листья лучше запускают процесс ферментации, другие - более ароматные или вкусные, третьи - лучше сохраняются, не теряя своих свойств, а готовая смесь в целом по вкусу и аромату будет превосходить каждый лист, взятый в отдельности.

Во время чаепития, рассматривайте заваренные листья и вспоминайте об окислении и ферментации

Сухие скрученные веретена очень горьких листьев Кудина . Покупают немного, до 50 грамм, т.к. горький, и заваривают для пользы здоровья. Так разворачивается одно заваренное веретено горьких листьев Кудина . Кудин для заваривания заливают горячей или тёплой водой из расчёта половина одного сухого веретена на человека, кипятком заливать не дерзают, т.к. настой горький, как полынь, и слишком быстро окрашивается в светло-зелёный цвет.

Известно, что один из проверенных способов понимать толк в чае - это не упускать возможность чаще самостоятельно покупать и пить разный чай, угощать друзей, и не отказываться пробовать и обсудить чай в гостях.

Качественное сырьё и высокая ферментация пуэров привносит новые уникальные полезные свойства в пуэры, которые отсутствуют у других видов чая. Всё начинается с чайных деревьев китайской провинции Юньнань, которые по долгожительству, достигают столетнего и тысячелетнего возраста, чем и отличаются от многих других деревьев, которые стареют и страдают от болезней и вредителей.

Чай пуэр, изготовленный в Юньнане по особой технологии ферментации из уникальных листьев таких чайных деревьев не теряет своих полезных свойств долгие годы, чем отличается от других видов чая, которые легко выдыхаются за несколько лет и приходят в негодность.

Возможно, регулярное употребление чая пуэр с его полезными свойствами повлияет на вас в сторону сохранения здоровья и долгожительства, поможет изменить стиль жизни, избавиться от вредных привычек, позволит выглядеть моложе и чувствовать себя бодрее.

Заварив полуферментированный, вернее, полуокисленный зелёный улун Те Гуань Инь или аналогичные зелёные улуны, вы сможете удивить знакомых золотистым настоем зелёного чая без горечи с тонким весенним ароматом и крупными чайными листьями, которые полностью разворачиваются на ваших глазах из скрученного состояния. И, если вместо зелёного улуна заварите шэн пуэр, то этим только усилите впечатление от зелёного чая.

А, заварив сильно ферментированный, вернее, сильно окисленный тёмный улун Да Хун Пао или аналогичные тёмные улуны, вы сможете удивить знакомых чаем, усиливающим ощущение теплоты домашнего чаепития с ароматами выпечки и жареными семечками т.к., специальный образом, чай хорошо приготовлен, прожарен, пропарен, просушен, что придаёт чаепитию солидность и желание разгадывать интригующий и непростой аромат заваренного чая. Если захотите усилить впечатление от вкуса и ощущения чёрного чая, то в этом вам поможет заваривание шу пуэра.

Приятного вам чаепития, и увлекательных застольных бесед!

История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.

Технология изготовления пуэра

Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.

На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.

Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.

В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.

Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.

И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.

Виды пуэра

Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:

Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.

Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.

Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.

Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.

В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.

По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.

Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.

Воздействие пуэра

• Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
• Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
• Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
• Активизирует работу печени и желчного пузыря.
• Активизирует метаболические процессы.
• Снижает давление, выводит токсины.
• Улучшает цвет кожи.
• Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
• Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
• Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.

Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.

Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.