Высшая награда шеф повара. Как раздают звезды мишлен, кто, кому и как давно

Лучшие из лучших получают золотые медали на Олимпиаде, Нобелевские премии, Оскар и Грэмми, а среди кулинаров и рестораторов высшая награда - желанная звездочка Мишлен. Даже одна звезда – великая честь для шеф-повара, потому что на самом деле, основным критерием получения заветной награды является не атмосфера и роскошь, не самые дорогие виды из окна рядом со столиком, а качество кухни, которой заведует этот бог кулинарии и вкуса.

Ресторанные критики Мишлен – настоящие секретные агенты. Популярные заведения они посещают тайком и оценивают их по особой шкале. Гид Мишлен охватывает всего 24 страны мира. России пока в этом списке нет, хотя русская кухня представляет собой огромный интерес. (Взять хоть бы «яйцо-пашот»: знали ли вы, что «яйцо в мешочке» - древнее национальное удмуртское блюдо?)

Однако надежду на приход гида в Россию вселяет тот факт, что наши рестораны стали появляться в зарубежных рейтингах. Например, в прошлом году в рейтинг San Pellegrino World’s Best Restaurants вошел ресторан White Rabbit (шеф-повар – Владимир Мухин), занявший 71 место. В другие годы в этот список попадали такие рестораны, как «Кафе Пушкинъ», «Чайка», «Семифреддо», «Варвары» и «Турандот». А шеф-повар Сергей Березуцкий («Как есть») был признан лучшим молодым шефом по версии того же San Pellegrino.

«Основная база для гида Мишлен - это дороги и туризм. Когда качество российских дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьезной статьей бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Ведь Красный гид изначально составлялся как подспорье для путешествующих на автомобиле», - говорит Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана AQ Kitchen.

Поэтому пока предлагаем ознакомиться с теми ресторанами, которые уже получили звезду Мишлен и гостеприимно ждут в разных концах света.

Вы, наверное, удивитесь, но «звездные» рестораны – отнюдь не самые дорогие в мире. Если не заказывать столетнее шампанское или коньяк времен Людовика XIV, то пообедать в заведении, осененном тремя звездами Мишлен, можно примерно за 100 евро с человека.

Представляем список 10 мишленовских ресторанов, где можно пообедать меньше чем за 55 €. В самом недорогом вас накормят всего за 6 €. Вы можете заказать комплексное меню на ланч или ужин – это будет готовый сет из 3-7 блюд. А можете пообедать по системе а-ля карт, выбрав из списка только то, что нравится.

1. Krizman, Bib Gourmand Michelin

Монрупино, Италия

Стоимость: Меню: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €

Ресторан в деревенском стиле Krizman ждет вас в живописном итальянском местечке Монрупино в 20 минутах езды от побережья Адриатического моря. Сидя на уютной террасе, обдуваемой свежим бризом, вы попробуете штрудель из рикотты со шпинатом, филе говядины, отбивные из барашка, корейку с салатом из граната, мороженое из хрена и даже жареные цветы.

2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*

Милан, Италия

Стоимость: A La Carte: 30-88 €

Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia стоит в стороне от туристических маршрутов Милана, но вы не пожалеете, что сделали ради него крюк. В этом оазисе тосканской кухни в Ломбардии вы поймете, что такое неспешный итальянский ужин часа эдак на четыре с изумительными лакомствами из нарочито простых продуктов. Ингредиенты традиционные, но волшебные руки поваров превращают их в неожиданные блюда: продукты тонко нарезаются и смешиваются так, чтобы раскрывать вкус друг друга. Пусть ваш вечер начнется с хлебных палочек от шефа, а завершится тушеными телячьими ножками с белыми грибами и сорренто с лимонным кремом и миндальным молоком.

3. Ze Kitchen Galerie, 1*

Париж, Франция

Стоимость: Ланч: 40-72 €

Всего в двух минутах от собора Парижской Богоматери на левом берегу Сены есть необычная галерея - Ze Kitchen Galerie: здесь выставляют шедевры кулинарного искусства. Ресторан больше 10 лет выдерживает конкуренцию в самом популярном гастроквартале Парижа. Здесь подают еду в стиле фьюжн с азиатскими мотивами. Яркие цвета блюд перекликаются с вычурными картинами на стенах, словно пытаясь переспорить друг друга. Сначала съешьте свой заказ глазами, чтобы оттенки вкуса раскрылись полнее. А напоследок побалуйте себя фирменным десертом от шефа - муссом из белого шоколада с васаби.

4. Tickets, 1*

Барселона, Испания

Стоимость: Тапас: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €

Создатели Tickets скромно называют свое звездное заведение тапас-баром. В ресторанчике уместились сразу три отдельных помещения с барными стойками. В первом вам предложат классические средиземноморские закуски, второе отдано под молекулярную кухню и креатив, а в третьем баре можно полакомиться сладким. Порции небольшие: чтобы наесться, придется взять 6-10 тапас. Лайфхак: за барной стойкой напитки дешевле, чем за столиком.

5. Hand and Flowers, 2*

Марлоу, Великобритания

Стоимость: Ланч: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €

Проведите уикенд в небольшом городке Марлоу в 55 км от столицы в уютном гостином дворе Hand and Flowers, и вы найдете первый в мире паб, получивший две звезды Michelin! Шеф заведения обладает редким даром создавать шедевры из простых ингредиентов. Отведайте жареного в пиве цыпленка с карамелизованной цветной капустой, сладким чесночным пюре и подливкой с грибными кранчами. Преступлением с вашей стороны будет отказаться от пудинга из белого шоколада с лаймом в шоколадной глазури.

6. Lafleur, 2*

Франкфурт-на-Майне, Германия

Стоимость: Бизнес-ланч: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €

Выберитесь в центр города – в престижный гостиничный комплекс Палменгартен с рестораном Lafleur. Двухзвездочный мишленовский шеф Андреас Кролик славится особым обращением с морепродуктами. Рыбу и моллюсков он превращает в экстравагантные специи к классическим мясным блюдам. Будете кусать локти, если упустите шанс отведать его говядину с анчоусами и органической гусиной печенью.

7. Alcron, 1*

Прага, Чехия

Стоимость: Ланч: 41-55 €

В пражском Alcron можно пообедать в мишленовском ресторане, не ощущая себя за границей. Вам не только подадут русское меню, но и на родном языке расскажут историю каждого блюда. Особенно удачно местному шефу Роману Паулюсу удаются закуска из козьего сыра, суп из лобстера и тыквенный чизкейк. Отведайте бычий хвост с розмарином в интерьере ар-деко и почувствуйте, почему атмосферу Праги называют мистической.

8. Cheval Blanc, 3*

Базель, Швейцария

Стоимость: A La Carte: 14-63 €

Баварский шеф Питер Кноль хорошенько потрудился, чтобы завоевать 3 звезды Michelin для швейцарского ресторана Cheval Blanc. Устройтесь на террасе с видом на Рейн и попробуйте средиземноморские блюда в авторском исполнении. Сюда едут из Канады и Австралии, чтобы насладиться карпаччо из лангустинов и куриной грудкой с марокканским соусом и морковным пюре. Десерт из зеленого яблока с имбирем в йогурте станет прекрасным завершающим аккордом ужина.

9. Jean-Georges, 3*

Нью-Йорк, США

Стоимость: Ланч: 34 (терраса)/52 (ресторан) €. A La Carte (терраса): 4-121 €

Ресторан Jean-Georges, расположенный в одном квартале от Центрального парка Нью-Йорка, – детище шефа Жан-Жоржа Фонгерихтена. В меню входят блюда американской, французской и азиатской кухонь. Ланч на террасе всего за 34 € – это то, чего вы меньше всего ожидаете от трехзвездочного мишленовского ресторана. На ужин закажите морскую форель и тартар из устриц с хреном или омары, выловленные в штате Мэн, с жареной пастой чили.

10. Tim Ho Wan, 1*

Гонконг, Китай

Стоимость: A La Carte: 3,5-6 €

В 2009 году димсам-закусочные Tim Ho Wan в Гонконге (районы Самсёйпоу и Норт-Пойнт) возглавил Мак Пуи Гор – бывший шеф трехзвездочного ресторана Lung King Heen. Всего за четыре года он привел франшизу к звезде Michelin, и закусочные Tim Ho Wan стали самыми дешевыми ресторанами мира, попавшими в Красный гид. В меню нет блюд дороже 6 евро – этой суммы в ином заведении даже на чаевые не хватит. В ресторанчике всего 20 мест, а забронировать столик заранее нельзя. Неудивительно, что еще до открытия у двери выстраиваются очереди. Что здесь обязательно стоит попробовать, так это вонтоны – традиционное блюдо китайской провинции Гуандун – и фирменные пирожки с печеной свининой. Всего Tim Ho Wan предлагает больше 20 сетов и каждый месяц меняет меню.

01.12.2014 15:41:20

Рестораны у нашего населения ассоциируются с хорошей кухней, вежливым обслуживанием, шикарным гардеробом и высокими ценами. А знаете ли Вы, что собой представляют мишленовские рестораны? Чем они отличаются от обыкновенных? И вообще, откуда взялась приставка "мишленовский"?

История появления Мишленовских звезд

А все началось в далеком 1900 году. Именно в тот год компания Мишлен, занимающаяся производством и продажей авторезины, создала справочник для автомобилистов. Руководил компанией Андре Мишлен, он и стал автором сборника, который должен был стать неким путеводителем по Франции. Буклет содержал в себе, кроме трасс страны, еще и стоянки, отели, станции техобслуживания и места, где бы мог перекусить автомобилист. Атлас бесплатно можно было взять практически на любой заправке страны. Поначалу никто и предположить не мог, что список ресторанов, который ненавязчиво прилагался к карте, вытеснит всю другую информацию и превратится в самостоятельный пособник. Вот так мишленовский гид приобрел статус мирового пособия по ресторанам.

Мишленовские звезды - высочайшая оценка ресторана

Сегодня в этот каталог мечтают попасть все рестораны мира. Согласно мишленовскому рейтингу, заведению может быть присвоена одна, две или три звездочки. Кстати, на самом старте звезда у названия ресторана указывала лишь на высокие цены. Ныне каждая из трех звездочек на вес золота, она без указателей и лишних слов говорит о статусе места и его уровне.

Все повара мира сегодня негласно соревнуются за место в этом гиде.

Одна звезда указывает на хорошую кухню. Две - на высококлассных поваров с известными именами и непревзойденный сервис. Сам Мишлен отмечал, что две звезды - знак того, что ради этого ресторана турист может сделать крюк. И самая высокая похвала - это три звезды, они являются символом высокого статуса ресторана. Мишленовский справочник пишет, что заведение с тремя звездами стоит целенаправленного продолжительного путешествия.

Для справки: детей в Мишленовские рестораны брать не рекомендуется.

За Мишленовские звезды повара отдают даже жизнь!

Это не преувеличение, а, действительность. Например, шеф-повар Зик застрелился, когда ему пришло известие, что его ресторан потерял одну звездочку. А Бернар Луазо, автор множества прославленных блюд, покончил жизнь самоубийством только из-за слухов (которые впоследствии даже не оправдались), что его кухня упала в рейтинге на одну звезду.

В Украине и России нет ни одного ресторана с Мишленовскими звездами

Звезды распределяются каждый год. Самый обыкновенный посетитель ресторана может вдруг оказаться экспертом. И никто не знает, когда он придет и что закажет. Для него не важен интерьер, цены и обслуживание, прежде всего, он будет оценивать кулинарные шедевры.

Ни в Украине, ни в России ресторанов с Мишленовскими звездочками нет. На момент 2014 года больше всего (191) звезд собрала Япония, а вот прародительница справочника - Франция - накопила только 98 Мишленовских звезд.

В постсоветских странах, в частности, в Украине и в России, высокая кухня пока что малоинтересна. Наши люди предпочитают более привычные блюда, пусть они будут не такими изысканными, но уж точно очень сытными. Однако стоит отметить, что не только изысканностью блюд можно добиться этих знаков внимания. В ресторане должно быть идеальным и качество обслуживания, и поведение и внешний вид официантов, и оформление интерьера, общий стиль заведения.

В высоком ресторанном бизнесе не может быть компромиссов. Расположение, обслуживание и интерьер должны соответствовать самым смелым ожиданиям посетителей. При всём этом, конечно же, кухня - превыше всего. Именно она должна окончательно подцепить человека, чтобы тот покинул стол со сладостным ощущением гастрономического восторга. Поэтому, когда речь заходит о самых захватывающих ресторанах Европы, мы прежде всего ссылаемся на поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры.

Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.

Pavillon Ledoyen - Париж, Франция

Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).

Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено - один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.

Arpège - Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).

Средний чек: €140–240.

Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия - третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.

Astrance - Париж, Франция

Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).

Средний чек: €70–210.

Кто-то с детства мечтает стать , ну а кто-то - хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.

Epicure - Париж, Франция

Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).

Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.

Guy Savoy - Париж, Франция

Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).

Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа - знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным - изысканные блюда гения Гая Савоя.

L’Ambroisie - Париж, Франция

Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Средний чек: €160–360.

На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов - самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.

Le Meurice - Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).

Средний чек: €85–380.

Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри - самый значительный и самый старый сад Парижа - украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.

Le Pré Catelan - Париж, Франция

Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).

Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.

Pierre Gagnaire - Париж, Франция

Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).

Средний чек: €155–350.

Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер - сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.

Paul Bocuse - Лион, Франция

Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).

Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, - всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» - одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.

La Pergola - Рим, Италия

Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).

Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.

Enoteca Pinchiorri - Флоренция, Италия

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

Веста Ромашова

Ресторанный критик

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Под грифом «Совершенно секретно»

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки , но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Что скрывают звезды

Сколько звезд Мишлен бывает, мы разобрались. Теперь выясним подробнее, что они означают. Поскольку «Красный путеводитель» был и остается самым авторитетным экспертом в ресторанном деле, даже простое упоминание ресторана через запятую на его страницах считается большим достижением.

Одна звезда в рейтинге — свидетельство великолепной кухни, предупредительного обслуживания и общей интересной концепции. Две звезды автоматически делают заведение эталонным. Если вы планируете путешествие в какую-либо страну, визит в такой ресторан оставит неизгладимое впечатление. Три звезды способны получить исключительно рестораны с высокой авторской кухней. Как правило, в них работают потомственные шеф-повара, продолжатели именитых кулинарных династий. Излишне говорить, что столик бронировать придется за пару месяцев, а ужин обойдется в солидную сумму.

Даже будучи обладателем заветной награды, звездные рестораторы не имеют права расслабляться. Потерять звезду Мишлен несоизмеримо проще, чем ее завоевать. Известны случаи, когда награду аннулировали по итогам поступивших от посетителей жалоб и последующих дополнительных анонимных проверок. «За всю историю существования „Красного гида“ лишь двум шеф-поварам удалось отстоять право на обладание тремя звездами, — говорит московский ресторатор Эльдар Тамазов. — Поль Бокюз и Поль Эберлен, признанные во Франции кулинарные легенды, на протяжении сорока лет сохраняли за собой высочайшее звание».

Пантеон избранных мастеров

Строго говоря, звезду Мишлен получает не столько ресторан, сколько . И если он решит покинуть заведение, звезда уйдет вместе с ним на новое место работы. Вот почему профессионалы так дорожат этим эксклюзивным знаком отличия. И порой это принимает форму помешательства. В 1966 году французский шеф-повар Алан Зик покончил с собой после известия о том, что его ресторан лишен звезды. Его коллега Бернар Луазо сделал то же самое, основываясь лишь на слухах о снятии звезды. Самое трагичное, что они так и не подтвердились.

В рейтинге ресторанов со звездами Мишлен собраны действительно уникальные заведения. В Италии единственным обладателем трех звезд является ресторан Enoteca Pinchiorri. У руля здесь стоит шеф-повар женщина по имени Анни Феольде, специализирующаяся на итальянской и французской кухне. Гордость Испании — ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca с тремя звездами. Здесь можно отведать классическую испанскую и модную молекулярную кухню. Лондонский ресторан Гордона Рамзи тоже сумел добиться трех мишленовских звезд. В общей сложности за десятью ресторанами «адского» шефа числится 16 звезд — такой успех на Туманном Альбионе пока не смог повторить никто. На родине «Мишлен» звездные лавры пожинает Pavillon Ledoyen, один из старейших ресторанов в Париже, открытый еще в 1792 году. Легенда гласит, что именно здесь встретились Наполеон и Жозефина.

Каждый ресторан мира мечтает заполучить звезду Мишлена и делает всё, чтобы это стремление стало реальностью, ведь её наличие подкрепит негласный в среде гурманов статус места с эксклюзивной кухней. Лучшие рестораны со звёздами Мишлен пользуются неизменной популярностью, но и запрашивают за свои услуги крайне высокие цены, хотя это положение, к счастью, не является аксиомой. Ниже представлены рестораны, которые получили звёзды Мишлена более чем заслужено, но посещение которых не оставит дыру в бюджете путешественника-гурмана.

Приятный бонус только для наших читателей - купон на скидку при оплате туров на сайте до 30 апреля:

• AF500guruturizma - промокод на 500 рублей для туров от 40 000 руб
• AF2000Paphos - промокод на 2 000 руб. для туров на Кипр (Пафос) от 90 000 руб. от TUI, отели 4 и 5* (HV1 и HV2). Даты туров с 25.05- 26.10.2019. Промокод действует до 15 апреля
• AFT2000guruturizma - промокод на 2 000 руб. для туров в Турцию от 100 000 руб. Промокод действует до 15 апреля

До 31 мая предлагает промокоды на туры в экзотические страны - Доминикана, Мексика, Ямайка, Индонезия, Куба, Маврикий, Мальдивы, Сейшелы, Танзания, Бахрейн. Количество туристов в туре – от 2-х взрослых.

• Промокод на 1 000 ₽ «LT-EXOT-1000» для туров от 7 ночей
• Промокод на 1 500 ₽ «LT-EXOT-1500» для туров от 8 до 12 ночей
• Промокод на 2 000 ₽ «LT-EXOT-2000» для туров от 13 ночей

Ресторан Krizman, Bib Gourmand Michelin (Монрупино, Италия)

Монрупино – относительно небольшая итальянская коммуна, которая располагается на берегу согретой солнцем Андриатики. Яркая зелень, старинные атмосферные улочки и солёный воздух, прогретый солнцем, – именно в таких декорациях располагается ресторан Krizman, оформленный в характерном для данного региона деревенском стиле. Уютные деревянные панели, этнические элементы декора, открытые террасы и освещающий бриз – в этот ресторан хочется возвращаться. Это желание окунуться вновь в домашнюю атмосферу усиливается, стоит вспомнить ароматы и вкусы, которые предлагает это место: корейка, которую подают с гранатовым салатом, сочные отбивные из барашка, штрудели, а также такие необычные десерты как жареные цветы, которые подаются с различными видами вин, или же мороженое из хрена.

Сайт: www.hotelkrizman.eu/ristorante

Ресторан Tim Ho Wan, 1* (Гонконг, Китай)

Этот гонконгская ресторанная фаншиза является действительно эксклюзивной. Примечательно, что изначально закусочные из этой сети, хотя и имели хорошую репутацию, не могли претендовать на звёзды Мишлена, но всё изменилось со сменой руководства. Несмотря на то, что сегодня рестораны Tim Ho Wan являются самыми дешёвыми из всех оказавшихся в Красном гиде, попасть сюда не так просто – в ресторанах всего по двадцать мест, при этом услуга бронирования отсутствует. Задолго до открытия перед дверями появляются очереди из желающих попробовать один из двадцати сетов, которые обновляются ежемесячно. Считается, что каждый, кто наведывается в Tim Ho Wan, просто обязан попробовать вонтоны – пирожки, начинённые печёной свининой. Это блюдо относится к традиционной кухне провинции Гуандун.

Ресторан Olo, 1* (Хельсинки, Финляндия)

Ресторан Olo является местом примечательным, так как кухня, предлагаемая шеф-поваром Яри Весивало вполне может претендовать на звание интеллектуальной или концептуальной. В основе каждого блюда находится определённая идея, о которой сам мастер кулинарии с удовольствием рассказывает. Вопросы может вызвать не только идейная составляющая, но также манера приготовления того или иного блюда. Дело в том, что шеф-повар действительно является поклонником экспериментов, а потому привычная манная каша щедро приправляется сердцем оленя, а в овёс смело добавляется жареный шоколад и облепиха. Ресторан работает по принципу подачи уже готовых сетов, при этом можно выбрать вариант, состоящий из тринадцати блюд, которые в полной мере раскрывают характер этого заведения.

Ресторан Ze Kitchen Galerie, 1* (Париж, Франция)

Ресторан располагается в самом ярком в гастрономическом отношении квартале Парижа. Левый берег Сены, на который падает тень пресловутого собора Парижской Богоматери с его химерами и витражами, был лучшим выбором для размещения необычной галереи, которая работает уже более десяти лет. Местные блюда выдержаны в стиле фьюжн. Отчётливо чувствуется влияние восточной кулинарной традиции. Каждое блюдо является самостоятельным шедевром – по цветовому набору и манере оформления они удачно контрастируют с многочисленными произведениями искусства, которые выставляются здесь же. Не стоит покидать галерею Ze Kitchen Galerie, не попробовав фирменный десерт – мусс в основе которого находится белый шоколад, чей вкус дополняется острыми нотками японского васаби.

Ресторан WY by Bart de Pooter, 1* (Брюссель, Бельгия)

Этот ресторан просто обязан был стать хитом ресторанного бизнеса. Его идейным вдохновителем стал человек, который уже успел получить две звезды Мишлена, а в качестве локации для потенциального ресторана был выбран один из автосалонов Mercedes, который располагался в центральной части Брюсселя. Это стало успешным маркетинговым ходом – каждый не против как бы между прочим отметить, что успел пообедать в единственном в мире автосалоне, который был удостоен звезды Мишлена. Несмотря на наличие довольно смелых граффити и яркую неоновую подсветку это место стало самым популярным в среде бизнесменов, которые планируют деловую встречу. Меню довольно разнообразное, но классикой считается дорада, которую подают со щавелем, свёклой и лебедой, за которой следует нежное крем-брюле с нотками бергамота, манго и отчётливым перечным послевкусием – непальский перец.

Ресторан Varoulko, 1* (Афины, Греция)

Поклонники классической средиземноморской кухни просто обязаны посетить этот небольшой ресторан, который располагается в спокойной бухте Мирколимано Марина. Этот участок береговой линии Афин отличается наличием «сонного» моря и набережной, вдоль которой швартуются самые роскошные яхты Греции. Этот ресторан отличается простотой предлагаемой кухни – именно этот принцип заложил местный шеф-повар в основу своей работы, создавая блюда, опираясь на три основополагающие составляющие – оливковое масло, различные дары моря и лишь самые свежие овощи, которые привозят прямо с окрестных ферм. Даже убеждённые и проверенные сотнями ресторанов поклонники мясных блюд с почтением относятся к рыбе, кальмарам и осьминогам, которых готовят на гриле в этом заведении.

Ресторан Tickets, 1* (Барселона, Испания)

Создатели этого барселонского ресторана скромно именуют своё творение тапас-баром, правда, мало в какой топас-бар бывает сложно забронировать столик и за полгода до предполагаемого посещения. По сути, Tickets состоит из трёх самостоятельных зон, каждая из которых представляет свой вариант кухни. Так, здесь можно попробовать креативные блюда молекулярной кухни, всевозможные десерты, приготовленные в соответствии с испанской традицией, и классические для средиземноморского варианта кухни закуски. Правда, порции здесь крошечные, поэтому стоит быть готовым к тому, что придётся заказывать до десяти тапас, чтобы действительно наесться. Постоянные гости Tickets также отмечают, что напитки лучше заказывать прямо у барной стойки, а не по меню во время выбора блюд на вечер – так выходит дешевле.

Ресторан Onyx, 1* (Будапешт, Венгрия)

Этот венгерский ресторан лучше всего соответствует классическим представлениям о том, что должен представлять собой ресторан, отмеченный звездой Мишлена. Это и чистая белизна скатертей, и слепящий блеск приборов, и идеально вышколенные официанты – безукоризненно вежливые и всегда готовые помочь с выбором блюд на вечер. Ресторан оформлен в стиле королевских купален, которые сегодня можно увидеть в Будапеште, – настоящая роскошь в самом полном прочтении этого слова. Меню, предлагаемое рестораном, состоит из традиционных для Венгрии блюд, представленных в новом переосмыслении. Каждый гость волен самостоятельно выбирать предпочесть барбекю или оленину с овощами, отдать свою благосклонность той или иной марке вина – благо ресторан предлагает более двух сотен наименований, однако, завершить вечер всё же стоит бокалом токайского – традиции святы.

Ресторан Shinjukukappo Nakajima, 1* (Токио, Япония)

В 2008 году Мишлен выпустил свой первый гид по столице Страны будущего, мгновенно превратив её в новую цитадель гастрономического мира – удивительно, но Токио сумел получить на девяносто три звезды больше, чем Париж – признанный во всём мире центр кулинарии. Так или иначе, сегодня Shinjukukappo Nakajima считается одним из наиболее доступных ресторанов в Токио, которые были удостоены звезды Мишлена. Он располагается в самом суматошном районе деловой столицы – Синдзюку, но даже расположение в хитросплетении переулков не мешает ценителям выстраиваться в очереди перед дверями этого небольшого заведения. Меню ресторана представлено двумя типами блюд – блюдами высокой японской классической кухни или кайсэки и более бюджетным вариантом блюд, которые готовят из иваси, то есть сардин. Не стоит считать, что «бюджетно» приравнивается к «плохо» – всё же речь идёт об эксклюзивном заведении.

Ресторан Alcron, 1* (Прага, Чехия)

Пражский ресторан Alcron оформлен в легко узнаваемом стиле ар-деко и в полной мере передаёт атмосферу мистической Праги, ради которой многие туристы направляются в Чехию. Правда, на этом традиционная пражская составляющая заканчивается – начинается русская традиция, которую не ожидаешь встретить в цитадели классицизма и барокко. Однако это так – местный шеф-повар является уроженцем России. Именно его выдающиеся дарования позволили ресторану получить вожделенную звезду Красного гида. Бычий хвост с розмарином, суп из лобстера или тыквенный чизкейк, живо напоминающий кадры из истории о Гарри Поттере – блюда идеально дополняют царящую здесь атмосферу.

Ресторан Hand and Flowers, 2* (Марлоу, Великобритания)

Поездка в Лондон многих утомляет – атмосфера чопорной занятости в классических для Шерлока Холмса антуражах просто нуждается в том, чтобы быть несколько разбавленной. Так почему бы не отправиться в уютный городок Марлоу, который находится недалеко от столицы? Тем более что местный гостевой дом располагает единственным пока в мире пабом, который сумел получить две звезды Мишлена, а это уже о многом говорит. Шеф-повар ресторана работает с простыми по своей сути ингредиентами, но при этом умудряется создавать настоящие шедевры: сладкое чесночное пюре, цыпленок, которого жарят в пиве, карамелизированная цветная капуста, разнообразные подливки. Настоящим хитом является десерт, который даже звучит потрясающе вкусно – пудинг из нежного белого шоколада, в котором попадаются кусочки лайма. А заливают эту таящую на языке сладость шоколадной глазурью, завершая общую картину.

Ресторан Lafleur, 2* (Франкфурт-на-Майне, Германия)

Франкфурт – город с громким именем и довольно длинной историей, однако, сегодня эти его неоспоримые достоинства часто остаются недооценёнными, так как он превратился в своеобразный перевалочный пункт на пути к прочим городам Европы. Но если у вас внезапно появляется пара свободных часов между рейсами, и вы не готовы тратить драгоценное время на созерцание чистеньких залов аэропорта, можно смело ехать в центральную часть города к отельному комплексу Палменгартен, на территории которого находится ресторан Lafleur. Местный шеф-повар с запоминающейся фамилией Кролик разработал собственную технологию приготовления блюд, в ходе которого разнообразные дары моря, к примеру, моллюски или рыба, выступают не в качестве главного блюда, а в качестве приправы к классическим мясным рецептам. Так, популярностью пользуются говядина с гусиной печенью и анчоусами и прочие не менее своеобразные блюда.

Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia, 2* (Милан, Италия)

Этот ресторан располагается в некотором отдалении от изученных туристами троп Милана, но это не мешает ему быть одним из лучших заведений в городе, ради которого уж точно стоит сделать крюк и выделить себе часа три-четыре для полноценного посещения ресторана. Дело в том, что в этом заведении подают блюда классической тосканской кухни, которая вобрала в себя все краски Ломбардии. Ингредиенты, взятые поварами, кажутся почти нарочито простыми, однако, их сочетания и способ нарезки позволяют наиболее полно раскрыть вкусовую палитру каждого блюда. Продолжительная трапеза с многочисленными сменами блюд в расслабленной итальянской манере – начать можно с хлебных палочек, приготовленных лично шефом, а ближе к концу ужина попробовать сорренто с нежнейшим миндальным молоком и кисловатым лимонным кремом.

Ресторан Cheval Blanc, 3* (Базель, Швейцария)

Огромных усилий стоило шеф-повару из Баварии Питеру Нколю завоевание трёх звёзд Мишлена для ресторана, который является настоящим украшением Базеля. Широкие террасы с видом на спокойные воды Рейна и привычные средиземноморские блюда, представленные в необычной австрийской «обработке» составляют превосходный тандем. Здесь часто появляются гости не только из Европы, но также Канады или даже Австралии, чтобы насладиться морковным пюре, карпаччо из лангустов и освежающим десертом из имбиря и яблока в натуральном йогурте, который станет идеальной финальной нотой в общей симфонии трапезы в Cheval Blanc.

Ресторан Jean-Georges, 3* (Нью-Йорк, США)

Данный ресторан располагается всего в одном квартале от пресловутого Центрального парка, описанного еще Сэлинджером. Он является превосходным творением шеф-повара Фонгерихтена, который сумел добиться идеального сочетания всех необходимых для получения трёх звёзд Мишлена параметров. Сегодня в ресторане можно попробовать три варианта кухонь – азиатскую, американскую и французскую. Удобно расположитесь на уютной террасе и позвольте себе насладиться омарами, которых выловили в штате Мэн, пастой чили и устрицами с хреном.