Виды сыра, полезные свойства и состав – сырные диеты, рецепты с сыром. Химический состав сыра и пищевая ценность

Евгений Шмаров

Время на чтение: 12 минут

А А

Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.

Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.

Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.

Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?

Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.

Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:

• Молодые или свежие
  Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус.
• Мягкие
  Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский.
• Кисломолочные
  Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить.
• Рассольные
  В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр.
• Плавленые или прессованные
  В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом.
• Твердые
  Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.

Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.

Твердые сорта сыра

Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:

• В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
• В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
• В «Пошехонском» – 350 ккал.
• В «Швейцарском» – 396 ккал.
• В «Ярославском» – 350 ккал.
• В «Голландском» – 350 ккал.
• В «Алтайском» – 355,6 ккал.

В составе 100 г твердых сыров содержится:

• 26 г белков.
• 26,5 г жиров.
• 3,5 г углеводов.

А также много витаминов:

• А – 0,4 мг.
• С – 2,8 мг.
• Е – 0,3 мг.
• РР – 0,2 мг.
• Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.

Также в твердых сырах много полезных веществ:

• Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.

Мягкие сорта сыра

Калорийности в мягких сортах сыра меньше:

• В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
• В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
• В «Бри» – 291 ккал.
• В «Тильзитере» – 340 ккал.

Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:

• 20 г белков.
• 28 г жиров.

А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:

• Витамин В5 – 1,2 мг.
• Биотин (Н) – 4,2 мкг.

Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:

• Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.

Плавленые сорта сыров


Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.

Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:

• В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
• В сыре «Дружба» – 303 ккал.
• В «President» – 242 ккал.
• В «Альметте» – 266 ккал.
• В «Хохланде» – 193 ккал.
• В «Маасдаме» – 350 ккал.

Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.

Рассольные сорта сыров

А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.

Калорийность рассольных сыров:

• В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
• В «Моцарелле» – 240 ккал.
• В «Сулугуни» – 290 ккал.
• В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.

В составе рассольных сыров — так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.

Польза сыра – кому полезен этот продукт?

Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.

Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров

• Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
• Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
• Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
• Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.

Вред сыра и противопоказания

Сыр противопоказан

• Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
• Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
• Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
• Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
• Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
  Грудничкам.

Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы

С какого возраста ребенку можно давать сыр?

• До года сыры ребенку противопоказаны.
• С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
• От плавленых и мягких лучше отказаться.

Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?

• Конечно, сыр полезен для диабетиков.
• Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
• Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
• Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
• Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.

Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?

• Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
• Особенно опасен плавленый сыр.

Сколько сыра может съедать беременная женщина?

• Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
• Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
• Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.

Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы

• На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
• С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
• Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.

Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров

Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами. Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.


Самые вкусные и популярные блюда из сыра:

• Макароны с сыром
• Сырный суп
• Сырное печенье
• Хачапури
• Булочки с сыром
• Котлеты с сыром
• Запеканка с сыром
• Пицца с сыром
• Пирог «Три сыра»
• Пирог с сыром и шпинатом
• Сырные корзиночки для салатов
• Сырный паштет
• Салат из сыра с орехами

Как выбрать сыр правильно при покупке?

При выборе сыра обратите внимание на:

• Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
• Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
• Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
• Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.

Как приготовить домашний сыр самостоятельно?

Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:

1. Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
2. Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
3. Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
4. Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
5. Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
6. Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!

Рецепт жареного сыра

Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо. Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.

Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:

1. Нарезать его толстыми кусками.
2. Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
3. Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.

Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.

Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?

Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:

• Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
• Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
• Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
• Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
• Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.

Ученые доказали, что некоторые запахи склонны вызывать аппетит. К ним относится и насыщенный, приятный и многогранный аромат сыра. Придать пикантный оттенок можно при помощи самого сыра или его замены - ароматизатора. Кто откажется от хрустящих чипсов или крекеров с нотками чеддера? А в кондитерских и хлебобулочных изделиях сливочный привкус просто незаменим! Но по технологии далеко не всегда можно и нужно использовать натуральное сырье, ведь можно обойтись удобным заменителем: ароматизатор «Сыр» позволит придать запах плавленого сырка или душистого пармезана любому продукту.

Приобрести его легко: оформите заказ онлайн в супермаркете для кондитера , и вы получите лучшие пищевые добавки для своего производства или домашнего использования. Не имеет значения, находитесь ли вы в Москве или Новосибирске, на нашем сайте действует доставка в любую точку России. Отдельно стоит упомянуть о цене: если хотите купить ароматизатор «Сыр» недорого, вам понравится наше предложение! Мы предоставляем продукцию профессиональных производителей по стоимости, которой нет конкурентов.

• Где используются пищевые ароматизаторы Сыр

Пищевые добавки сегодня применяются повсеместно. И «Сыр» в этом плане — не исключение. Поскольку он может выпускаться как в порошкообразном, так и в жидком виде, это существенно расширяет область его использования.

• Сырный ароматизатор нередко напыляют на чипсы или другие снеки, он входит в состав многих рецептов печенья или другой выпечки. Можно использовать его и для создания соусов, муссов или суфле с выраженным вкусом сыров.
• Жидкая эссенция добавляется и в сами сыры для удешевления и упрощения технологии их производства: ее в необходимом объеме вливают в молоко. В результате получается вкусный сыр с насыщенным ароматом.
• В домашних условиях пищевые ароматизаторы «Сыр» тоже пригодятся: их можно включить в рецепты салатов или соусов к ним, добавлять в кондитерские изделия и несладкую выпечку.
• Сырный ароматизатор купить стоит тем, кто придерживается диеты: благодаря ему можно разнообразить вкус пресных каш или хлебцов.

Вариантов использования для этого притягательного запаха немало, но чтобы приобрести действительно качественный продукт, обратитесь в втк москоу — у нас есть широкий выбор ароматизаторов с оттенками разных сортов сыра, подходящими для любой рецептуры.

Сыроделы по всему миру разработали тысячи сортов, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Тем не менее, по своей сути сыр является сложным продуктом, изготавливаемым из нескольких простых ингредиентов. Несмотря на высокое содержание жиров и калорийность, сыр богат многими питательными веществами, такими как кальций, белок, фосфор, витамин А, что делает его прекрасным элементом сбалансированного рациона.

Кальций в сыре

Сыр содержит большое количество кальция, важного для здоровья вещества, одного из наиболее дефицитных элементов в рационе большинства людей. По данным статистики, в 9 из 10 женщин и 6 из 10 мужчин потребляют меньше рекомендованной суточной нормы кальция, а потребление этой нормы необходимо для здоровья костей и зубов, работы сердца и других органов. Поэтому включение сыра в рацион может стать хорошим способом потреблять достаточное количество кальция.

Натрий в сыре

Соль является важном элементом в процессе изготовления сыров, он контролирует содержание влаги, текстуру, вкус, сохранность конечного продукта. Более 8% натрия население США получает в составе сыра.

Соль играет важную роль в потреблении натрия, так что полностью отказаться от нее не получится. Но если ты хочешь , останови свой выбор на более мягких, менее возрастных видах сыров, таких как швейцарский, рикотта, пармезан и монтерей джек. В этих сортах содержится меньше соли.

Белки в сыре

Сыр содержит относительно высокое количество белков, который необходим для роста клеток, а в частности для роста мышечной массы, а также восстановления тканей и здоровой иммунной функции. Более «белковые» сыры – те, которые изготовлены из маложирного или обезжиренного молока. В них также содержится меньше жиров, а, следовательно, и калорий.

Жиры в сыре

При подсчете питательной ценности сыра важно держать в уме, что содержание жиров в нем довольно высокое. Хотя эти показатели разнятся у разных видов сыров, большинство все же содержит .

На протяжении многих лет насыщенные жиры в рационе – они содержатся в цельном молоке, яйцах, мясе, сыре, сливочном масле – считались одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, недавние исследования показали, что насыщенные жиры в минимальной степени увеличивают риск болезней сердце, и постулат «насыщенные жиры – это плохо» понемногу теряет популярность, реабилитируя и потребление сыра.

Калорийность сыра

Несмотря на то, что беспокойство на счет насыщенных жиров постепенно сходит на нет, калорийность все еще является важным фактором. Между калорийностью разных видов сыров существуют небольшие различия, но в среднем 30 граммов сыра содержат 100 калорий. Таким образом, несмотря на то, что сыр богат белками и микроэлементами, потребление его нужно ограничить. Чтобы избежать излишней калорийности, можно добавлять твердые сыры в блюда, предварительно натерев их на терке, или добавлять небольшие количества для вкуса.

В руководящих принципах диеты, созданных диетологами в 2010 году, указано, что взрослым и детям старше девяти лет следует употреблять не меньше трех порций маложирных или обезжиренных молочных продуктов. Около 30 грамм твердого сыра, половины стакана тертого, или 60 граммов плавленого сыров. Несмотря на все эти подсчеты, как соус для начос или для крекеров теряет все свои полезные свойства.

Вывод же заключается в том, что в умеренных количествах сыр является полноценным элементом здорового питания.

Содержание

Характеристика сыров
Полезность сыров
Пищевая ценность
Классификация
Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
Сыры под воздействием копчения
Срок хранения сыра
Цифры в сыре

Характеристика сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно- кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.
Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .
Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие – менее важную, представляя собой только сырный фон.
Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86).
Сыр можно употреблять как в качестве закусок, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином.

Полезность сыра

Есть ряд продуктов, которые содержат в большом количестве витамины и минеральные вещества, необходимые человеку. Употребление их в пищу не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и может помочь в борьбе с хворями.
Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.
Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.
Но не стоит расценивать сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают три основных вида: мягкие сыры, твердые крупные и твердые мелкие сыры.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие сырные «дырки». Твердые крупные сыры подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Они не противопоказаны даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.
Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.
Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история которого корнями уходит на несколько сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при его выработке. Мягкие сыры благодаря острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и ужином.
Так вот, стоит помнить, что чудо-продукт – сыр – полезен не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.
Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.
Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.
Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация сыров

По классификации сыры можно разделить следующим образом:
По способу свертывания:
А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);
Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).
По способу выработки:
А) Твердые;
Б) Полутвердые;
В) Мягкие;
Г) Рассольные;
Д) Плавленые.
Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине- зеленой плесенью изнутри.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

ТВЁРДЫЕ
- типа Швейцарского - сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
- типа Голландского - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного - употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
- типа чеддера - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
- типа Российского - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50 % (Российский);
- копчёные сыры - массовая доля жира - 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
- полутвёрдые сыры - без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
- типа Угличского - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45 % (Угличский).
МЯГКИЕ
- типа Дорогобужского - имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
- типа камамбера - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира - 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
- типа Смоленского - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора - сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45 % (Рокфор).
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
Голубые сыры - группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной незнакомкой испытал серьёзное увлечение, забыв об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.
Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров этой группы выделяют такие сорта как: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д"амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.
Рокфо?р (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам
"Рокфор", признаваемый настоящим, делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется бл
и т.д.................

Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

• Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
• Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
• Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

• Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
• Экстракт аннато;
• В-каротин, растворимый в воде;
• Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
• Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
• Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.

Химический состав сыра и пищевая ценность

Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.

• Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
• Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
• Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
• Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Сыр плавленый: состав

Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:

• Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
• Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
• Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
• Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.

Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.

Сыр Филадельфия: состав

Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.

Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.