Как сделать тесто на осетинские пироги. Как готовить осетинские пироги

1. Приготовим тесто опарным способом.
В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".
В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.
Все хорошо перемешать.
Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

* Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.
Тем временем приготовим начинки. Сыр натираем на терке, зелень измельчаем, капусту шинкуем и обжариваем на растительном масле.

2. Когда тесто подойдет, его нужно обмять и немного помесить (~1-2 минуты).
Разделить тесто на 3 равные части

3. Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).
Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

4. Подпылить лепешку большим количеством муки.
Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.
Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

5. Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.

В осетинском пироге много символики, может быть, поэтому он отличается ото всех остальных. И символика эта высшего порядка - Вселенная, Солнце, Небо, Земля:

Пирог обязательно круглый, он повторяет форму Солнца;

Он богат, как Вселенная, поэтому в нём спрятано много всего.

Для обычной семейной трапезы хозяйка ставит на стол три выпеченных пирога, один из которых посвящён Солнцу, второй - Небу, третий - Земле. Мать-Земля нас растит и холит, бережёт и укрывает безбрежное Небо, а Солнце даёт нам жизнь. То есть, единство этих категорий необходимо для существования человека.

Очерк об осетинских пирогах

Осетины - древний горный народ, гордый и жизнелюбивый. Ведь горы ближе к небу, поэтому там виднее всё то главное, что для человека действительно важно. Таких важных моментов немало, в том числе пища, которая нас питает.

В Советском Союзе существовала практика доставки осетинских пирогов в столичные рестораны прямо с места изготовления. Сначала поездами, а потом самолётами. Этим признавался тот факт, что истинный осетинский пирог можно испечь только в Осетии.

К сожалению, сегодня пекут пироги кто угодно и везде подряд, и называют их осетинскими. Новоявленные специалисты размещают в интернете инструкции, как печь осетинские пироги рецепты пошагово, или осетинские пироги рецепты с фото. Мало чего там осталось от истинной технологии и рецептуры осетинских пирогов.

Но остались традиции, кулинарные книги, бабушкины рецепты, которые позволяют попробовать испечь осетинские пироги в домашних условиях. Конечно, с непривычки это не так просто, но, после того, как Вы испечёте 10-20 пирогов, к Вам придёт понимание.

Пироги подаются и в будни, и в праздники, и никогда не приедаются, потому что безбрежное разнообразие видов начинок обеспечивает новизну.

Их каждый раз подают свежевыпеченными, и, если на обычный семейный обед или завтрак хозяйка готовит 3 пирога, то для праздничного застолья на столе высятся целые стопки. И чем они выше, а пироги нежнее и вкуснее, тем уважительнее относятся к хозяйке.

Если застолье праздничное, то количество пирогов в стопке нечётное, если речь идёт об обеде по случаю похорон или другого траурного события, то чётное. Впрок пироги, как правило, не готовят, тем более, что может день-другой обождать тесто.

В Осетии настоящей хозяйкой женщину посчитают только после того, как она докажет своё умение печь пироги. Поэтому девочек с младых ногтей учат это делать, чтобы пироги у них получались действительно великолепными.

Наука состоит не только в обучении приёмам замешивать тесто, технологии выделывания пирогов и их выпечки. Девушек учат тому, что тесто тонко чувствует настрой хозяйки, и, если ты злишься или поддаёшься другой негативной эмоции, то оно не получится.

Что выпечь хорошие пироги, надо иметь хорошие мысли и лёгкое сердце. И это действительно так. Такая особенность теста, особенно дрожжевого, замечена не только осетинскими хозяйками.

Пироги осетинские, их самые распространённые виды, бывают такими:

Будничный - с картошкой и сыром;

Самый яркий - с тыквой;

Самый сытный - с мясом;

Во французском стиле - с курятиной и грибами;

Вегетарианский - с фасолью, капустой и проч.;

С зеленью, идёт и шпинат, и свекольная ботва и проч.;

В стиле хачапури - с сыром.

Вариантов столько, что всех и не упомнить.

Тесто для осетинских пирогов

Главное в осетинском пироге - начинка, а тесто играет роль футляра. Но и оно - часть блюда, один из двух основных участников. От него зависит вкус и внешний вид пирога, оно играет роль своеобразной «витрины». Тесто для осетинских пирогов готовят немного по-разному, но ингредиенты практически одни и те же - разница только в нюансах технологии.

1. «Долгое» тесто

Такое название означает, что, приготовив такое тесто, можно его целиком или только часть подержать в холодильнике несколько дней. Это удобно - тесто готовится один раз, а потом из него можно каждый день печь свежие пироги.

Тесто готовится на опаре, тогда у него появляются такие свойства, как мягкость при способности хорошо держать форму и нежность при выразительной фактуре.

Ингредиенты для опары:

1 ч л сухих дрожжей

50 мл молока

1 ч л сахара

1 ч л муки

1. Молоко немного подогреваем, чтобы оно было приятно тёплое.

2. Смешиваем сухие дрожжи с мукой и сахаром.

3. Тёпленькое молоко вливаем в сухую смесь, размешиваем, помогая сахару растаять. Потом ставим опару в тёплое место и ждём, когда она запенится.

Ингредиенты для теста:

600 г муки

1 ч л соли

100 мл подогретого молока (минус то, что ушло на опару)

30 г сливочного масла

250 мл кефира

1. Масло растапливаем, просеиваем муку и размешиваем с солью, сформировав конус.

2. В углубление на вершине мучного конуса вливаем масло, опару, кефир и остаток молока. Замешиваем тесто.

3. Накрыв миску с тестом полотенцем, ставим в тёплое тихое место подходить. На это уйдёт 1-2 часа, зависит это в основном от температуры окружающего воздуха.

2. Второй вариант теста - нежный

Ингредиенты:

4 ст муки (из них 2 ст л на опару)

2 ч л сухих дрожжей (без горки)

1½ ст воды (½ ст на опару, 1 ст в тесто)

1 ст л сахара

1 ст молока

3 ст л масла растительного

1 ч л соли

1. Опару тоже ставим, но лёгкую: смешиваем тёплую воду (½ ст) с сахаром, дрожжами и мукой (2 ст л). Перемешиваем и ставим подходить.

2. Когда опара задышит и пузырьки начнут появляться, опять немного подогревам молоко и воду, выливаем их в миску, туда же льём опару, бросаем соль. Перемешиваем все компоненты и, не прекращая замешивать, досыпаем муку. Процесс не надо торопить, он должен занять минут 10, чтобы вся мука вошла в тесто.

3. После этого добавляем масло и вмешиваем его в тесто. Оно готово, остаётся разровнять, накрыть и поставить подходить.

4. Когда объём теста увеличится вдвое, а то и больше, его надо доводить до кондиции. Оно становится эластичным, но липнет к рукам. Это мы преодолеем, добавляя понемногу муки, но осторожно. «Забивать» тесто не надо, оно должно остаться лёгким и послушным.

5. Разделим его руками на 3 части (для трёх пирогов), каждый скатаем в шар, припылим мукой. В Осетии хозяйки придерживаются того правила, что шар теста, предназначенного для одного пирога, должен как раз поместиться в двух ладонях (женских). Это оптимально. Но, конечно, Вы можете подгонять размер пирога к своей любимой форме (только обязательно круглой).

Теперь можно переходить к формовке пирогов.

Рассмотрим подробно, как приготовить осетинский пирог, как его сформовать и выпечь. А потом уделим внимание начинкам, которые придают пирогам особый колорит.

Секреты формовки

Приготовившись делать пироги, успокоимся, приведём себя в хорошее расположение духа и приступим. Обращаться с тестом надо с уверенностью и мягкой лаской, тогда оно ответит взаимностью.

1. Стол присыпаем мукой, кусок теста кладём на муку. Прижимаем его и начинаем растягивать руками в стороны, формируя правильную окружность. Когда комок теста превратится в достаточно тонкий круг, загружаем на середину побольше начинки.

2. Собираем тесто с краёв к середине, формируя мешочек. Мешочек, собрав все края воедино, крепко скрепляем по центру - получаем колобок. Швы при этом не должны образовываться, тесто на всём протяжении должно быть одной и той же толщины.

3. Наверху в центре, там, где мы только что скрепляли концы, делаем ладошкой углубление или луночку. Отталкиваясь от неё, распрямляем пальцами начинку и тесто в радиальном направлении, от центра к краям.

4. К этому моменту должен быть готов противень: его надо застелить бумагой для выпечки. Пирог аккуратно переворачиваем швом к столу и начинаем его ласково распластывать пальцами, чтобы получить идеальный плоский круг, наполненный начинкой равномерно.

То есть, пирог должен быть одинаковой толщины. Ни в коем случае нельзя при этом порвать тесто - пирог будет испорчен.

5. Уделите внимание тому, чтобы в любой части пирога было одинаковое соотношение теста и начинки. Это сложное дело, и в первых опытах у Вас может так не получаться. Однако практика научит, как правильно сочетать толщину лепёшки и начинки.

6. И последнее: пирог не должен разрушиться в процессе выпечки, лопнуть, треснуть или развалиться. Во избежание этого проделаем для пара отверстие в самом центе пирога.

Выпечка

Теперь осталось только благополучно выпечь, чтобы получить домашние осетинские пироги и, наконец, их попробовать.

Лучше всего подошла бы печь на углях и круглая чугунная форма, тогда пирог вышел бы на загляденье. Но это - редкость в наше прогрессивное время. Поэтому приготовим круглую форму или сковородку и нагреем духовку, газовую или электрическую, до 200°С.

Сковородку с пирогом ставим в духовку на 15 минут, после чего достаём и выкладываем на тарелку или на стопку.

Дальше идёт один их секретов осетинских хозяек: смазываем маслом сливочным поверхность пирога. Но не просто мажем символически, нет! Масло обязано таять и растекаться лужицей, тогда пирог приобретёт необходимый божественный вкус.

На стол пироги подают, предварительно нарезая их на отдельные секторы по радиусу. Едят их руками.

Начинки для осетинских пирогов

Говорят, что в осетинские пироги можно спрятать всё, что угодно. Но главное, что все начинки, которые применяют местные хозяйки, необыкновенно вкусные, хотя и отличаются редкостным разнообразием.

Каждый вид пирога с начинкой носит собственное название:

Фыдджын - с мясом;

Насджен - тыквой;

Хабизджен - с сыром;

Хъадурджен - фасолью;

Давонджин - с осетинским сыром и черемшей;

Цахараджин - с сыром и свекольными листьями;

Уалибах - с осетинским сыром, и прочие.

Неписанное, но твёрдое правило: объём начинки должен вдвое превышать количество теста.

Начинка из телятины

Она получается сочной и сытной, особенно вкусна, если пирог с пылу, с жару.

Ингредиенты:

300 г вырезки телячьей

2 дольки чеснока

3 луковицы покрупнее
- 1 пучок зелени

Перец молотый

1. Вымытое мясо режем на куски и промалываем в мясорубке, вместе с зеленью и чесноком.

2. Лук нарезаем, а не промалываем в общей куче. Его надо нарезать ножиком помельче, это непременное условие.

3. Перемешав лук с молотой массой и перцем, имеем право формировать пироги.

Начинка из сыра с картошкой (классическая)

Изложим рецепт базовый, потому что вариаций его существует множество, каждая хозяйка сама определяет пропорции, сорта сыра и виды специй.

Ингредиенты:

- ½ кг сыра осетинского солёного

3 картофелины небольшие
- 1/3 ст молока

Перец молотый

1. Готовим сыр. Излишнюю солёность убираем, замочив его кусочками в воде на пару часов. Слив воду, давим сыр вилкой, а лучше хорошенько размять руками.

2. Картошку варим и пюрируем, даём остыть. Соединяем картофельную массу с сырной, разводим молоком, солим, приправляем перцем и размешиваем до однородности. Это всё - начинка готова.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Свекольная ботва, или молодые свекольные побеги, не пропадает у рачительных осетинских хозяек. Её польза доказана теперь медиками и диетологами, но осетинские хозяйки, не дожидаясь их рекомендаций, издавна клали ботву свёклы в пироги. И получалось необыкновенно вкусно, тем более, что зелень гармонично соединяла вкус с осетинским сыром.

Ингредиенты

- ¼ кг сыра осетинского солёного

- ¼ кг ботвы свекольной

1. Листья свёклы хорошенько промываем в проточной воде и складываем в сито. Чтобы быстрее избавиться от влаги, можно разложить листья на полотенце из хлопка, а сверху ещё одним накрыть.

2. Собираем побеги в аккуратный пучок - листья к листья, стебли к стеблям. После этого можем чохом отрезать черешки, они в начинку не идут.

3. Листья нарезаем соломкой потоньше и слегка приминаем, чтобы не топорщились.

4. Трём сыр крупно и перемешиваем с травой.

Начинка из грибов и рубленой курятины

Начинка эта получится нежной и изысканной, на французский манер, необыкновенно вкусной в составе пирога. С ней придётся немного повозиться, нарезая всё руками, но это окупается сторицей.

Ингредиенты

150 г шампиньонов (можно заменить лесными)

1 луковица

1 филе куриное
- соль

Перец
- масло растительное для обжарки

1. Курятину режем тонким ножиком мелко-мелко. Молоть мясо недопустимо, оно при этом в основном не режется, а давится, а значит - теряет сочность.

2. Лук, почистив, тоже нарезаем кубиками так мелко, как только можно.

3. На очереди грибы. Если это шампиньоны, то просто после мытья режем их на тонкие пластинки, а потом, вторым заходом, - на лапшу. Если грибы лесные, то их надо отварить, а потом нарезать.

4. Порезанные грибы обжариваем до красивого золотистого оттенка (лесные - до готовности).

5. Смешиваем всё: курятину, лук, грибы, подсаливаем и приправляем перцем.

Начинка из зелени и картофеля

Такие пироги - дежурное блюдо, оно и сытное, и вкусное, и простое. Главное - положить зелени побольше.

Ингредиенты:

3 пучка зелени, какая Вам нравится (подойдёт и укроп, и петрушка, и кинза)

400 г пюре из картофеля

Перец чёрный молотый

1. Зелень надо промыть и добросовестно просушить. Сложим её в пучки, после чего стебли выбросим, а листья мелко порежем.

2. Оставшееся со вчерашнего дня картофельное пюре (можно и новое приготовить, только придётся остудить) разминаем, одновременно перемешивая с рубленой зеленью. Попутно солим и перчим.

Начинка из тыквы с сыром

Сыр берётся осетинский, а тыква - обычная, сырая. Это всего два ингредиента, если не считать соль и перец.

Мякоть тыквы трём крупно, сыр разминаем или тоже трём - и смешиваем. Вот и готова начинка.

Другие начинки

Их, на самом деле, огромное количество. Они получаются смешиванием нескольких основных ингредиентов:

Шпината, он очень декоративен в пироге, поскольку не теряет свой цвет;

Мясные фарши - всякие, за исключением свинины; её в пироги не кладут;

Рассольные сыры, тоже всякие: брынза, сулугуни, адыгейский, сычужный;

Тот же рассольный сыр прекрасно сочетается с тушёной капустой;

А тушёная капуста, кроме того, - с зеленью, жареным луком и рублеными орехами (грецкими);

Варёные яйца с черемшей;

Пюре из фасоли или целая варёная фасоль с морковкой и жареным луком;

Все виды рыбы, белой или красной, включая фарш из рыбьего мяса.

Имея прекрасное тесто для пирогов, можно побаловать семью пирогами со сладкими начинками:

Банан с шоколадом;

Творог с вишнями;

Изюм с курагой;

Клубника с ванилью;

Чернослив с орехами.

Нет, отнести их к осетинским не получится, зато выйдет очень вкусно и красиво, если испечь по приведенной выше технологии.

Осетинские пироги – совсем простое по набору продуктов, но невероятно вкусное и сытное блюдо. В нем все прекрасно: нежное тесто, острая ароматная начинка, оригинальная форма подачи. В этом простом рецепте с пошагово сделанными фото я расскажу как приготовить осетинский пирог в домашних условиях. Приготовление расписано очень подробно и, воспользовавшись рецептом, каждая хозяйка, при желании побаловать родных этими вкусными пирогами, сможет легко и просто испечь их сама.

Начнем с того, что раскладка продуктов рассчитана на три пирога диаметром 33-35 см. Это незыблемая традиция, четное количество пирогов в осетинских селениях пекут только на поминки. При этом, начинка этих трех пирогов может быть как одинаковой, так и разной, но хорошо сочетающейся. Что касается собственно начинки, то основа ее может быть любой: мясо, картошка, капуста, зелень и т.п., но с обязательным добавлением рассольного сыра и пряностей.

Простое тесто для осетинского пирога можно приготовить и на кефире, без дрожжей. Но в традиционном варианте осетинского пирога используется легкое дрожжевое тесто. Его я и буду делать сегодня. Чтобы сделать тесто нам понадобится:

• 400 мл молока;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 25 гр свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих);
• 500 гр муки.

В принципе, даже без молока можно обойтись, заменив его водой, но с молоком тесто будет нежнее.

Часть подогретого молока смешиваем с сахаром и дрожжами – это опара. Если дрожжи качественные, то опара оживет и поднимется буквально на глазах.

В чашу хлебопечки, тестомеса или просто в миску выливаем подошедшую опару, остальное молоко, масло, просеиваем муку, всыпаем соль и замешиваем липкое полужидкое тесто. Такое тесто, да еще на опаре, подойдет моментально, поэтому, нам срочна нужны начинки для осетинских пирогов. Быстренько приступаем к их приготовлению.

Как приготовить начинки осетинских пирогов

Обязательной составляющей начинки является пряный и острый рассольный сыр. Его должно быть не меньше четверти от остальных продуктов. Поскольку настоящий осетинский сыр водится преимущественно в Осетии, сотворим его замену из более доступных продуктов. Сначала приготовим пряную смесь: по кофейной ложечке кориандра, тмина и зиры разотрем в ступке.

На крупной терке измельчим, примерно, 150-200 гр адыгейского сыра и столько же какого-нибудь недорогого твердого (типа Голландского). Всыпаем подготовленную пряную смесь и свежемолотые черный и красный перец. Вместо адыгейского сыра можно взять брынзу, но ее нужно будет сначала вымочить, чтобы убрать излишки соли. Если попадется сулугуни, то вообще прекрасно — тогда даже твердый сыр добавлять не придется.

Тщательно перемешиваем пряную сырную смесь. Сырная заправка готова.

Отварим в подсоленной воде картофель и превратим его в пюре при помощи толкушки, блендера или специального пресса. Добавим щедрую порцию сливочного масла.

Соединяем две трети сырной смеси и готовое картофельное пюре.

Тщательно перемешиваем картошку с сыром – и сырно-картофельная начинка для двух пирогов готова. Третий пирог будет мясной. Тут все просто. Для него потребуется самый обычный сырой мясной фарш с луком.

Как лепить осетинские пироги

Подошедшее тесто вываливаем на щедро посыпанную мукой доску, делим на три части. Руками формуем лепешку. Не забываем постоянно подпылять пальцы и тесто мукой, чтобы не липло.

Половину картофельно-сырной смеси скатываем в шар и кладем на лепешку. Вытягиваем края теста вверх и собираем их вместе, как при лепке хинкали или .

Теперь мы этот колобок с начинкой должны превратить в тонкую лепешку, 33-35 см в диаметре.

Очень удобно это делать при помощи двух дощечек: руками осторожно, чтобы не порвать нежное тесто, разминаем колобок в лепешку. Присыпаем мукой, накрываем другой дощечкой и, зажав будущий пирог между двумя плоскостями, переворачиваем. Теперь мы точно так же руками разминаем пирог с другой стороны. Главное – постоянно подпылять мукой и работать руками очень легко и нежно, не стараясь за один присест сделать круглое — плоским. Повторяем эту операцию еще пару раз. В последний — очень нежно приглаживаем скалкой.

Вместо дощечки накрываем уже доведенный до нужного размера пирог силиконовым ковриком для выпекания или противнем и опрокидываем. При таком способе формовки слой теста будет со всех сторон равномерным, а начинка равномерно распределится. Делаем сверху посередине небольшое отверстие для выхода пара.

Таким же способом нужно сделать и второй осетинский пирог с сыром и картошкой.

Третий пирог будет мясной. Точно также разминаем остатки теста в лепешку, на нее выкладываем порцию мяса, а сверху — последнюю треть сырной смеси. Помните, что в классических осетинских пирогах начинки должно быть по объему столько же, сколько теста.

Как испечь осетинский пирог

Выпекаем пироги в нагретой до 220 градусов духовке 20-25 минут до румяности. Перед посадкой в печь кисточкой сметаем с теста лишнюю муку – чтобы не горела.

Готовые пироги выкладываем стопкой на блюдо, смазываем сливочным маслом и накрываем салфеткой.

Вкусные домашние осетинские пироги режут и подают, как торт, и едят так же – стопкой.

В одном кусочке – целый обед, особенно если приготовить их с разными начинками, примерно, как мы сегодня. 🙂

Визитной карточкой осетинской кухни всегда были пироги. Хорошо сделанный пирог должен быть из тончайшего теста и сочной начинки.

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
муки пшеничной (сорт высший) -	200 г
свежего молока -	200 мл
яиц -	1 шт.
сливочного масла -	50 г
дрожжей -	1 грамм
сахарного песка -	2 щепотки
кефира жирностью 3,2% -	3 столовые ложки
Время приготовления: 75 минут	Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал

Раньше осетинские пироги делали из пресного теста, которое замешивали на воде, иногда использовали сыворотку. Сейчас для теста требуется другой набор продуктов – кефир, масло, молоко, куриное яйцо и дрожжи.

Как приготовить тесто:

1. Подогреть в кастрюле молоко до 40 градусов. В него положить сахар, кубики сливочного масла, вбить куриное яйцо, посолить. Молочная смесь готова;
2. Муку сначала просеять, а потом смешать с сухими дрожжами. В муку добавить молочную смесь и приготовить тесто. Оно должно быть мягким, немного жидковатым;
3. Тесто должно подняться, поэтому его следует поставить в тепло, примерно на 1 час. Когда оно подойдет, его раскатывают в лепешку, добавляют начинку.

Тесто для осетинского пирога на кефире

Приготовить такое тесто не сложно, да и вымешивается оно легко.

Необходимые ингредиенты:

• 500 мл молока;
• 500 мл воды;
• 60 г кефира;
• 50 г масла сливочного;
• яйцо куриное;
• 20-30 г сахарного песка;
• дрожжи сухие – половина пакетика.

На готовку понадобится 1 час 30 минут.

Способ приготовления:

1. Развести молоко водой, подогреть на плите. Причем подогреть хорошо. И лучше это сделать в кастрюле на обычной плите, а не в микроволновой печи;
2. Добавить в подогретое молоко кефир (или простоквашу), масло и куриное яйцо. Следом за этими компонентами отправить сухие дрожжи. Перемешать ложкой;
3. Добавить неполный стакан просяной муки, сахар, посолить. Оставить на 30 минут;
4. Замесить не очень тугое тесто, сформировать из него шарик. Дно миски или чашки, куда собираетесь положить тесто, смазать обильно маслом;
5. Тесто должно подняться два раза. После первого подъема умять его вниз деревянной лопаткой и дождаться повторного подъема. На весь процесс уйдет полтора часа.

Как приготовить бездрожжевое тесто

Традиционные осетинские пироги пекли из теста, замешанного на воде или сыворотке. В этом рецепте тоже нет дрожжей, но используются яйцо и кефир. Что улучшает вкус выпечки, помогает ей дольше сохранять пышность и свежесть.

Потребуются продукты:

• 600 г муки пшеничной;
• 2 щепотки соли;
• куриное яйцо отборной категории;
• 1,5 стакана кефира или чистой воды.

Чтобы сделать тесто потребуется 40 минут.

Рецепт готовки пошаговый:

Шаг 1

На широкую поверхность просеять муку, сделать из нее горку, а по центру углубление. В него влить кефир или воду комнатной температуры, туда же вбить куриной яйцо, посолить и вымешать мягкое тесто. Прикрыть тканевой салфеткой, оставить на 30 минут.

Шаг 2

По истечении 30 минут тесто еще разочек вымесить. Можно раскатывать и приступать к выпечке.

Осетинские пироги в хлебопечке

Благодаря хлебопечке можно быстро приготовить тесто на осетинские пироги.

Потребуются:

• 2 полных стакана пшеничной муки;
• ¼ часть пакетика сухих дрожжей;
• 100 мл подогретой воды;
• 15 г мелкого сахара;
• 400 г теплого кефира;
• щепотка соли.

Приготовление займет 45 минут.

Пошаговый способ:

Варианты начинок

Начинку для осетинского пирога можно сделать очень быстро. Можно не останавливаться только на сыре, а попробовать мясную, картофельную и начинку из ботвы свеклы и ее родственника мангольда.

Начинка из свекольной ботвы

Понадобится:

• 500 г сулугуни;
• 500 г осетинского сыра;
• ботва от 4 плодов.

Готовка займет 20 минут.

1. Для начинки понадобятся только листья, поэтому стебли необходимо срезать. Листья нашинковать соломкой. Добавить к ним измельченное перо зеленого лука;
2. Если сыр осетинский соленый, то его надо залить кипятком. Пока готовится тесто, из него уйдет некоторое количество соли. Потом его надо отжать и натереть на терке. Второй вид сыра тоже натереть;
3. Смешать два вида сыра с ботвой и луком. Если кусочек сыра суховатый, можно немного приправить начинку топленым маслом или сметаной. Соль, пока не добавлять;
4. Начинку лучше всего приправить перед отправкой в тесто;
5. На заметку: если начинка получилась немного жидковатой, то сметану лучше не добавлять. И наоборот, густая начинка нуждается в сметане.

Мясная

Потребуется:

• 1 кг говядины или баранины;
• 2 крупные луковицы;
• 1\2 головки чеснока;
• 1 стакан мясного бульона;
• щепотка перца черного;
• приправлять солью по вкусу.

На готовку уйдет 40 минут.

Приготовить обычным способом фарш из мяса, лука и чеснока. Использовать любую мясорубку (можно измельчить блендером). Приправить по своему вкусу специями. Фарш тщательно перемешать, влить в него 60 грамм бульона и убрать на полчаса в холодильник.

Картофельная

Необходимые продукты:

• 4 небольшие картофелины;
• 100 г сыра (рассольного);
• 40 г сметаны;
• 2 ст. ложки размягченного масла;
• по желанию добавить немного майорана (или тимьяна);
• по вкусу посолить.

Общее время готовки: 40 минут.

Как сделать:

1. Картофель хорошенько промыть и сварить в кожуре. Слить воду и чуть-чуть подержать картошку под проточной холодной водой. Во-первых, она будет не такой горячей, а во-вторых, кожура с нее счищается легче;
2. В очищенный картофель добавить масло и размять картофелемялкой до однородного состояния;
3. В отдельной миске размять сыр, добавить его вместе со сметаной к картошке. Приправить солью и по желанию тимьяном.

Из сыра с зеленью

Потребуется:

• 300 грамм брынзы или осетинского сыра;
• 2 ст. ложки любого кефира;
• 1 большой пучок зелени;
• по вкусу солить.

Затраченное время на готовку: 15 минут.

Натереть сыр на терке. Лучше на крупной. Соединить его с кефиром, приправить по вкусу солью. Добавить измельченную зелень.

Наполнитель с листьями мангольда и сыром

Для приготовления потребуется:

• 15 листьев мангольда;
• 0, 5 стакана чистой воды;
• 30 г масла для жарки;
• 200 г осетинского сыра или брынзы.

На готовку понадобится всего 25 минут.

Приготовление:

Мангольд – разновидность культивируемой свеклы. Используем для начинки листья. Их надо нарезать, выложить в сковородку, добавить масло и воду (половину стакана). Готовить под крышкой, пока листья не потемнеют. Остудить. Сыр измельчить на терке, можно просто вилкой. Смешать мангольд с сыром.

Сбор пирога и выпекание пошагово

Сборка пирога

Шаг 1

Главное в пироге осетинском – правильная раскатка. Его следует осторожно растягивать с краев. Не надо сильно тянуть, потому что нежное тесто может порваться.

Шаг 2

В середину раскатанной лепешки положить начинку. Большой размер пирогу будем делать на противне или сковороде. Скалкой не пользуемся, только руками.

Шаг 3

На середину раскатанной лепешки выкладывается начинка. Тесто собирается по кругу (края теста стягиваются к центру, соединяются и защипываются). Верхушка теста отрезается. Далее, нажать ладонью на поверхность пирога, чтобы его разровнять.

Шаг 3

Перевернуть изделие швом вниз, разровнять. Осетинский пирог должен быть ровным по толщине.

Шаг 4

Делаем отверстие в центре пирога, затем приминаем его руками и растягиваем по всей форме (или противню). Сверху пирог смазать маслом. Отдельно положить кусочек масла в отверстие на пироге.

Совет: можно сделать по-другому, тесто разделить на 2 части, скатать их в форме шара, растянуть от центра к краям, чтобы получился мешочек.

В середину каждого мешочка положить начинку, а края защипнуть так, чтобы форма пирога вновь была похожа на шарик, но только внутри с начинкой. Выложить на стол шар и расплющить его руками от центра к краям, так чтобы получилась лепешка тонкая и одинаковая по толщине.

Выпекание

Пирог можно выпекать в духовке или поджарить на сковородке, в которую масла не добавлять, а вот крышкой прикрыть можно.

1. Выпекать в духовом шкафу. Рекомендуемая температура 220-250 градусов. Время готовки не более 20 минут;
2. Противень обработать маслом, положить на него пирог. Сверху изделие смазать яйцом, взбитым с молоком;
3. Выпекать на нижнем уровне разогретой духовки. Готовое изделие смазать маслом;
4. При выпечке на сковороде тесто начинает вздуваться. Это говорить о готовности блюда. Снимайте его со сковороды и смазывайте маслом сливочным. Такой пирог можно есть в горячем виде или холодном.

1. В тесто следует добавлять разбавленное водой молоко. Если готовить исключительно только на молоке, то тесто трудно будет вымешивать, оно будет рваться при раскатке и ломаться в готовом виде при нарезке.
2. Чтобы тесто хорошо подошло, в глубокую миску надо влить немного масла и положить в нее тесто. Смочить его со всех сторон маслом, оставить на 1 час;
3. Если начинка мясная, то за 5 минут до готовности в отверстие на пироге вливают немного мясного бульона.

Приятного аппетита!

Осетинские пироги – особая выпечка, пришедшая с Кавказа. Там она называется «табу», что вовсе не означает некий запрет. Напротив, это слово буквально переводится как «благословение». Да, эту выпечку на самом деле можно назвать благословенной, так как её пекут с душой и с любовью, используя только ручной способ замеса теста, а также самую полезную и вкусную начинку. Хотите узнать как приготовить осетинский пирог в домашних условиях? Тогда читайте дальше. Здесь мы рассмотрим два варианта приготовления теста и несколько видов начинки.

Рецепт осетинского пирога пошагово

Как сделать тесто для осетинского пирога?

Тесто для этой выпечки должно быть тонким, хотя оно и дрожжевое, а в готовом виде оно просто обязано хрустеть. Попробуем приготовить его сами в домашних условиях.

Рецепт 1 . Ингредиенты для трёх пирогов : кефир – 1 стакан; вдвое меньше молока; сметана – 2 ст. л.; яйцо – 1; соль – 1 ч. л.; сахар – 0,5 ч. л.; дрожжи (здесь нужны сухие) – 10 г.; мука – полкило.

Приготовление теста на дрожжах начинается с опары. Слегка прогрейте молочко и растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут, чтобы сверху образовалась своеобразная пенистая шапочка. Опару переливаем в подходящую миску, отправляем туда кефир, яйцо и сметану. После перемешивания постепенно водим просеянную муку. Замесив тесто, которое вначале получится довольно липким, оставьте его отдыхать в тёплом месте не менее полутора часов.

По прошествии этого времени тесто заметно увеличится в размерах, поднимется. После этого можно приступать к его повторному вымешиванию, добавив совсем немного муки на стол. Тесто полностью готово, когда оно перестанет прилипать к рукам. Смажьте ладони растительным маслом, разделите тесто на три равные по объёму части.

Рецепт 2 . Ингредиенты на 1 пирог : стакан свежего кефира средней жирности; дрожжи – 7 г; мука – 2 стакана; масло сливочное – 60 г; соль – 0,5 ч. л.

Кефир немного прогрейте на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки, разведите в нём дрожжи. Разомните масло до мягкости. Просейте муку и высыпьте её в большую миску вместе с солью. Сделайте в горке из муки небольшое углубление, в которое влейте опару и положите размягчённое масло. Руками замесите тесто. Накрыв его чистой тканью, оставьте подходить. В результате за полтора-два часа оно увеличится в два раза.

Теперь, когда вы можете выбирать подходящий для вас рецепт теста для осетинского пирога, можно узнать, как приготовить для него начинку. Она бывает абсолютно разной – мясной, картофельной, сырной, с зеленью, и даже с фруктами. Мы рассмотрим начинку из фарша, сыра с зеленью, картофелем и пряную с тыквой.

Начинка для осетинского пирога из фарша (для 1 лепёшки)

Мясную начинку мы приготовим из смеси говяжьего и свиного фарша. Для этого соедините в равных пропорциях по 200 граммов фарша, нарежьте одну небольшую луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Смешайте луковую нарезку с фаршем, посолите. Обязательно добавьте специи – можно использовать смесь перцев и ещё какие-то кавказские пряности на ваше усмотрение. В начинку нужно влить 30 г воды, чтобы она получилась сочной. Тщательно перемешайте ещё раз ингредиенты.

Начинка с сыром и зеленью

Если вы любите пироги с сырной начинкой, этот рецепт как раз для вас. Возьмите 200 г сыра (можно использовать брынзу, хорошим выбором окажется сулугуни), и 150 г зелени. Здесь можно фантазировать – зелёный лук, укроп, можно взять немного шпината и даже щавеля. Главное, чтобы общая масса зелени не превышала указанный объём. В начинку также понадобится сметана – 100 г и сливочное масло – 50 г. Зелень нарубите мелко, соедините с натёртым сыром и сметаной, посолите. Обязательно попробуйте на вкус. Если вы используете сыры солёных сортов, то кладите меньше соли в начинку.

Картофельная начинка с сулугуни

Картофельно-сырная начинка тоже невероятно вкусная. Вам понадобится 4 картофелины, 150 г сыра сулугуни, соль по вкусу, перец молотый и сливочное масло – 60 г. Отварив картофель до полной готовности, разомните его и соедините с натёртым сыром, специями, солью и размягчённым сливочным маслом. Не забывайте о том, что наличие в этой начинке сыра сулугуни делает её уже немного солоноватой, поэтому, добавляя соль, пробуйте на вкус.

Осетинский пирог с тыквой

Отличное сочетание тыквы с орехами, луком и специями. Обязательно испеките пирог с этой начинкой. Вам понадобится мякоть тыквы (полкило), натрите её. Если много сока в тыкве, отожмите, иначе трудно будет с ней работать. Грецкие орехи (100 г) измельчите. Три крупные луковицы нарежьте и обжарьте вместе со специями (можно взять паприку, базилик, острый и чёрный перец). Соедините ингредиенты вместе, посолите, перемешайте. Начинка готова. Она получается нежной и пряной – объедение.

Как начинить осетинский пирог?

Готовую начинку кладут на тонко раскатанное тесто, делая отступ по краям примерно 2 см. Затем пальцами защипывают края, натягивая их к центру. В середине оставляют маленькое отверстие для выхода пара. Можно вставить в него небольшую трубочку, например, из скрученного картона. Пирог обильно смазывают сливочным маслом, а затем запекают 20 минут. Температура - 180 градусов.

Какой рецепт осетинского пирога в домашних условиях использовать? Ну это уж вы сами решите! Осетинские пироги – блюдо, в которое просто невозможно не влюбиться, однажды попробовав его. Если учесть, что готовить их несложно, то почему бы не баловать свою семью регулярно этим «благословенным» лакомством. Попробуйте и вы испечь его сами, используя один из этих рецептов.