Как готовить плов сталик ханкишиев. Плов ферганский от сталика ханкишиева рецепт

Каждый кулинар должен знать, как готовится ферганский плов. Это классика, он дает полное представление об узбекском плове, ибо собрал в себе основные принципы приготовления среднеазиатского блюда. Ароматный, румяный до красно-коричневого оттенка, жирный и в то же время легко усвояемый плов по-фергански не может не понравиться. Это самый распространенный вариант, который предлагают в каждой чайхане Узбекистана и на каждом московском рынке, где готовят узбеки. Право, стоит изучить вопрос досконально!

Классический рецепт

Классическое приготовление блюда подразумевает, что продукты используются максимально подобранные под узбекский рецепт.

Важно! Готовят плов не в сковороде или кастрюле с толстым дном, а в чугунном казане с крышкой и, по возможности, на открытом огне (хотя и на плите возможно).

Итак, особенности ферганского плова:

• лучшее мясо - жирная баранина. Если мясо с прослоечкой сала, то масла берется на треть меньше нормы. Допустима также говядина, хуже в плове телятина (узбеки традиционно готовят плов из зрелого мяса). Свинину тоже кладут, но это совершенно не узбекский вариант;
• жиры - жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
• морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
• готовится плов из ферганского риса, выращенного в Ферганской долине. Это классический девзира, рис красноватого цвета, неочищенный. За неимением подойдет простой круглый краснодарский;
• лук любой, репчатый;
• специи для ферганского плова только такие - зира, шафран или куркума на крайний случай. Плюс головки чеснока целиком и обязательно целый стручок перца.

Совет: Не стоит покупать пакетики готовых магазинных специй для плова. В состав входят самые разные приправы, не совсем подходящие для плова. Лучше купить специи отдельно, а если в готовой смеси, то у узбеков на рынке.

Вес продуктов - на 1,5 кг хорошего мяса берется столько же риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 450 г жиров. Специй примерно 50 г.

Готовится ферганский плов так.

1. Хорошо вымыть и замочить рис.
2. Мясо обычно режут не слишком крупно.
3. Лук режем произвольно, его практически не останется в плове, а вот морковку - красивыми брусочками или соломкой.
4. Раскалить казан, влить в него масло и дождаться появления слабого дымка. Всыпать кольца лука, обжарить на интенсивном огне, помешивая, чтобы лук стал хорошо поджарен. От его прожарки зависит цвет плова и вкус. Но нельзя и пережаривать, чтобы не передать блюду вкус пережаренного лука.
5. В жареный лук класть мясо и, время от времени помешивая, жарить четверть часа на сильном огне до корочки.
6. Посолить (всего на плов уйдет 2 ст. ложки соли), перемешать, положить морковку и снова прожарить минут 10.
7. Всыпать специи, влить кипятка, чтобы только покрыл овощи, поставить минимальный огонь и тушить зирвак еще минут 30, до полуготовности мяса. Если оно молодое, то хватит 15 минут, зрелое надо варить дольше.
8. Перед закладкой риса положить две-три головки чеснока в шелухе, перец, попробовать еще раз зирвак на соль - он должен быть крепко соленым, даже пересолен, чтобы рис взял излишек соли.
9. Всыпать шумовкой рис и разровнять. Залить кипятком на полтора сантиметра поверх риса. Все при достаточном кипении.
10. Варить под крышкой до выпаривания жидкости до уровня, где начинается рис. В этот момент полуготовый рис дойдет на пару. Жидкость остается в зирваке, на ней и будет доходить плов. Огонь надо убавить до минимума и, собрав плов горкой к центру, накрыть его миской чуть меньше диаметра казана. Сверху закрыть крышкой и оставить на минимальном огне еще минут на 10-15.
11. Выключить огонь, и оставить плов под крышкой еще на четверть часа. Чтобы влага не попадала назад в плов, можно вынуть миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть крышку.
12. Подавать на плоском блюде, украсив целыми головками чеснока и перцем, вынутым из плова. Рекомендуется дополнительно приготовить салат из лука и помидоров.

Читайте еще на сайт: Как приготовить курицу в мультиварке – 8 вкусных рецептов

С барбарисом

Нередко в ферганский плов добавляют некоторые продукты, которые не сказываются существенным образом на вкусе блюда, просто дают оттенки. Это, например, изюм или барбарис. Добавлять, или нет, дело вкуса. Барбарис добавить немного кислинки в плов, но вообще-то класть много его не рекомендуют - так, небольшую горстку в момент закладки прочих специй в зирвак. Все остальное готовится классическим способом.

Как приготовить с изюмом

Изюм также кладется исключительно как добавочное украшение, на любителя.

Для этого вида приготовим:

• по 1 кг моркови, риса и мяса (можно как баранину, так и говядину, курицу);
• 0,5 кг лука;
• 0,3 л растительного масла;
• соль 2 ст. л., в том числе 1 л на замачивание, пол-ложки на зирвак и еще половину на рис при варке;
• специи - 2 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. молотого черного перца, куркумы 2 ч. л., барбарис по желанию - 1 ч. л.;
• вода.

Готовим плов с изюмом так.

1. Замачиваем в подсоленной воде промытый рис.
2. В казане накаливаем масло.
3. Нарезанное кусочками мясо обжариваем до румяности и вынимаем. В казан кладем полукольца лука, жарим до красивого загара.
4. Добавляем соломку моркови, жарим до уменьшения ее объема.
5. Всыпаем половину специй, солим, заливаем холодную воду, чтобы покрыть содержимое казана, это зирвак. Оставляем тушиться на час под крышкой на малом огне.
6. Тем временем сливаем рис, промываем еще раз и даем немного обсохнуть в дуршлаге. Готовим кипяток.
7. В зирвак добавляем изюм, барбарис, если желаете, выкладываем рис шумовкой и заливаем кипятком на 2 см или чуть выше. Всыпаем куркумы. Делаем максимум огня, чтоб рис булькал - это нужно для впитывания жидкости.
8. Как только с поверхности уйдет вода, снижаем огонь, ставим под крышку, обернутую полотенцем, и варим минут 5.
9. Открываем, проделываем в рисе отверстия до дна концом длинной ложки или ручкой шумовки. Снова закрываем на 5 минут. В конечном итоге время томления получается примерно 25 минут.

Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева

Читайте еще на сайт: Форель в фольге в духовке – 9 рецептов как вкусно приготовить рыбу

Все, что готовит Сталик Ханкишиев, имеет свою особенность, характерную черточку. Вот и плов в его исполнении имеет ощутимые узбекские нотки. Например, он советует все же найти хоть кусочек курдюка и использовать бараний жир вместе с растительным маслом. Второе условие - моркови должно быть много, примерно столько, сколько риса. А вот мяса можно и меньше. Обычно берут по килограмму мяса и моркови, 1,2 кг риса, а лука - две крупные головки, жира, курдючного или в смеси с растительным, - 350 мл.

Из специй - только зира и шафран, да еще щедрые головки чеснока и перец. Все как в классическом варианте.

Готовим по Сталику.

1. В казан, бросаем мелко резаный курдюк и вытапливаем до шкварок. Их убираем, солим и съедаем с луком и удовольствием. Если нет курдюка, просто наливаем 350 г масла и раскаливаем.
2. В масло кладем полукольца лука и жарим до сильной зажарки.
3. По краям опускаем кусочки мяса. Пусть зарумянится.
4. Добавим соль и зиру, перемешаем.
5. Всыплем морковь, потом еще соль и зиру. Добавим барбарис и всунем головку чеснока и перец. Теперь секрет Сталика: морковь хорошо бы взять пополам желтой и красной. Заливать водой нижнюю, желтую, ее и солить, а верхнюю, сладкую, красную, сладкой и оставить. Половина воды - это чтобы низ в масле прожарился, протомился, а верх был на пару.
6. Рис закладываем и заливаем водой, чтоб еле-еле прикрыть, он же хорошо замочен, лучше потом добавить, если будет мало. Готовить при сильно кипении, чтобы булькало, периодически поднимая рис горкой, чтобы клейкая по краям от крахмала масса опускалась на дно, не перемешивалась с рисом.
7. Вода выкипела, рис почти готов? Ставим на минимальный огонь и закрываем крышкой. Еще минут тридцать, и плов можно подавать!

Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,

мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно

столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? 13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не

интересуют способы экономии на питании.

3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом

супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода

дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в

самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы

использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но

при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его

заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на

16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой.

Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм!

Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.

1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!

Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!

Но нельзя! Пора закрывать.

Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.

То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.

Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

• Баранина (филе) — 1 кг.
• Бараньи ребрышки — 3 шт.
• Курдючное сало — 300 гр.
• Рис дев-зера — 1 кг.
• Морковь — 1 кг.
• Луковица — 3 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Стручковый перец — 2 шт.

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

Если вы любите плов, настоящий, узбекский, а не его гибрид, похожий на клейкую массу с мясом и морковью, то этот рецепт непременно порадует вас. Вкусный, ароматный, рассыпчатый – разве не таким должен быть плов? Именно таким. И вы сами можете его сделать. Давайте поговорим, как приготовить плов по-фергански, рецепт Сталика Ханкишиева приведем, который считает, что кроме баранины, моркови, зиры, чеснока и, собственно, риса в это блюдо ничего добавлять не нужно. По его словам, дело вовсе не в ингредиентах, а в том, чтобы использовать хорошие инструменты – казан и огонь, а также уметь правильно обращаться с рисом.

Ферганский плов – рецепт приготовления

Ингредиенты для блюда: мякоть баранины – 1 кг; курдючное сало – 0,5 кг, косточки с небольшим количеством мяса – 3-4 штуки, 1 кг моркови (зрелой); рис – 800 г; 2-3 луковицы; столько же чеснока; 2 стручка перца; соль, зира.

Подготавливаем продукты

1. Вначале помоем мясо и обсушим его салфетками. Нарежьте баранину кубиками (средними). Мясо на косточках немного отбейте. Теперь нарежьте сало кусочками.
2. Пока мясо отложим, ведь у нас целый килограмм моркови, которую нужно порезать. Ни в коем случае не натирайте её на тёрке, а именно нарежьте тонкими полосками. Это долго, но правильно и красиво.
3. Теперь нашинкуйте лук, можно полукольцами. Чеснок просто очистите от верхней шелухи, чистую не удаляйте.
4. Рис нужно хорошо перебрать и не менее 6-7 раз промыть. Показатель чистоты – прозрачная вода. Плохо промытый рис может не получиться таким рассыпчатым, а значит, блюдо будет испорчено.

Начинаем готовить

Готовить мы будем непременно в казане. Вначале используем максимальный жар, который вам доступен.

1. Опустите сало в казан и подождите, пока вытопится жир. Затем удалите выжарки с помощью шумовки. Должно получиться много жира.
2. Теперь опустите в него кусочки мяса с косточками. На сильном огне оно зажарится до коричневы за считанные минуты. Переверните его на другую сторону, чтобы прожарить равномерно. Кстати, можно готовить и на растительном масле, но выбирайте то, что лишено собственного запаха и не пенится. Когда косточки зарумянятся, вытащите их на блюдо.
3. Теперь в казан отправляется луковая нарезка. На сильном огне лук готовится быстро, поэтому нужно несколько раз перемешать его.
4. Когда из лука уйдёт влага, сразу закладывайте мясо, а затем морковь. Добавьте немного зиры. Через 2-3 минуты перемешайте содержимое, жарьте морковь до мягкости и появления аромата плова вместе с мясом и луком не менее 15 минут.
5. По истечении этого времени добавляем воду. По словам Сталика Ханкишиева, воду нужно взять очищенную. Доливаем её столько, чтобы она полностью покрыла содержимое казана. Туда же опускаем перец и чеснок целыми головками. Ждём, когда закипит жидкость.
6. После закипания нужно убавить огонь, установить его на уровень немного выше минимального. Опускаем в бульон косточки, которые мы предварительно обжарили. Вся эта ароматная масса должна медленно вариться около часа, может, чуть меньше, в открытом казане.
7. По прошествии этого времени добавьте соль (около столовой ложки без горки). Должен получиться немного пересоленный бульон. Из него выньте косточки на тарелку. Вот эта тёмная масса, источающая безумно вкусный аромат, называется зирвак, в нём и приготовится плов по-фергански.
8. Теперь пора закладывать промытый рис. Важно слить с него жидкость полностью, перед тем как отправлять в казан. Рис укладывают ложкой или шумовкой, равномерно распределяя его по дну казана.
9. Вливаем воду в рис очень медленно. Её количество точно не скажешь, но она должна покрыть рис. Как говорит Сталик Ханкишиев, лучше не долить, чем перелить. Жар увеличиваем максимально. Рис должен закипеть так быстро, как только это возможно. Весь секрет приготовления рассыпчатого плова по-фергански в том, чтобы во время интенсивной варки масло поднялось наверх, а потом опускалось, обволакивая тонкой плёнкой каждую рисинку. Содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать, когда там находится рис. Его поверхность можно лишь слегка разравнивать. Когда жидкость выпарится (или будет казаться, что её там нет), постучите по поверхности плова лопаткой или шумовкой. Вы услышите хлюпанье, если на дне ещё есть вода. Подождите немного, блюдо ещё не готово. Можно попробовать рис. Если он уже не хрустит на зубах, то завершение близко.
10. Убавьте огонь сначала до среднего, а чуть позже до минимума. Когда влаги на дне не останется совсем, притрусите плов зирой. После этого плов по-фергански накройте плотной крышкой. Пусть настаивается около 25 минут.
11. Теперь плов можно открыть, но только осторожно, чтобы пар не попал на руки. Из готового плова аккуратно извлекаем острый перец, стараясь его не повредить, и чеснок. Завершающий аккорд – плов обязательно встряхивают шумовкой, чтобы каждая его крупинка как бы подышала.

Подают плов по-фергански Сталика Ханкишиева на большом блюде, уложив его горкой, вершину которой украшает чесночная головка, а на склоны кладут мясо на косточках и острый перчик.

Если вы всё же решились сделать настоящий узбекский плов, обязательно обзаведитесь казаном, причём выбирайте тот, что звонче звенит. Такой как нельзя лучше подходит для приготовления плова. Не менее важно соблюдать все принципы готовки и рецептуру. А чтобы по-настоящему оценить его вкус, непременно ешьте его руками с общего блюда, ну или, в крайнем случае, ложкой, как принято на Востоке.

Ферганский плов от Сталика Ханкишиева 1 кг мякоти баранины 3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 300 – 350 г курдючного сала 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом) 1 кг красной моркови 2 – 3 средних луковицы 2 – 3 головки чеснока 1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого) Зира, соль, по желанию – барбарис Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону. Кстати, о морковке… Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества… Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит! Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Кстати, о баранине… Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку. Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем! Кстати, о масле… Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни! Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Кстати, о соли… Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите. Кстати, о домашних запасах… Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час! Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Кстати, о рисе… Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт. Кстати, о воде… Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Кстати, о перце… Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Кстати, о жирности… Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо. Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой. Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать… Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется! А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов. Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными. Кстати, о «дозревании»… Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей. Кстати, о выпивке. Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе. Кстати, о кока-коле… И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым! Кстати, о переедании… Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает. Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое. Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям! Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов. Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд. Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов? Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления? В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба. А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще. Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?