Долма — фаршированные овощи по-азербайджански. Фаршированные перцы по-азербайджански Фаршированный перец по азербайджански

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это... Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время?))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить в сильно солёной воде до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история... Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Приготовление блюда по рецепту «Долма — фаршированные овощи по-азербайджански»:

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 6

Шаг 7

Шаг 8

Шаг 9

А теперь черёд других овощей. У перцев срезать хвостики, шляпки, но не до конца, и удаляем семена.

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ ПО-НАХИЧЕВАНСКИ
(Фаршированные Баклажаны, Перцы и Помидоры)

Бадымджан Долмасы – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Его сервируют почти на каждом торжестве, чаще всего в комбинации красочного трио: красных помидоров, зеленого перца и фиолетового баклажана. Как правило, все три готовятся вместе и фаршируются мясом и зеленью, такой как кинза, мята, укроп. Долма варится на медленном огне в собственном соку или запекается в духовке. Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыга(мацони).
На картинке рецепт долмы по-Нахичевански, в начинку добавлен Ляпя, это с азербайджанского означает разделённый пополам горох Нут. Другое отличие этой долмы от бакинской, в том, что мясо для начинки не перемалывают, а нарезают очень мелкими кусочками. Такой же стиль азербайджанской долмы готовился когда-то и в Ирaванском Ханстве, а рецепт известен только благодаря потомкам, которые живут в Баку и передают старинные рецепты из поколения в поколение.

Ингредиенты:
3 баклажана
3 зелёного болгарского перца
3 крепких помидора.
500 грамм (1lb) полужирного мяса (говядины или баранины)
1 большая головка репчатого лука
½ стакана ляпя (сваренный лущёный горох)
1 пучок кинзы, 0,5 пучка укропа и несколько листочков свежей мяты (или пол чайной ложки сухой)
Соль, Перец по вкусу

Приготовление:
Помыть баклажаны, перцы и помидоры.

Сделать продольный разрез на баклажанах аккуратно, чтоб не порезать насквозь их нижнюю часть. Опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 минут. Выложить их на тарелку разрезом в сторону, сверху не сильно придавить грузом, чтоб лишняя вода вытекла, и оставить остывать. Только у смягчённых баклажан можно будет раскрыть серединку, не повреждая их, чтоб заполнить их начинкой из мяса.
Срезать ровно верхушку у перцев, отложить крышечку в сторону и аккуратно руками вытащить семенную чашечку.
С помидоров также срезать крышечки и ложкой осторожно, чтоб не повредить стенки, вынуть мякоть. Эту мякоть не выбрасывать, она потом пойдёт в начинку.
Для начинки мясо и лук нарезать мелкими кубиками.

Мясо потушить на сковороде до полной готовности, пока не выкипет весь сок, добавить масло, если мясо не жирное. Переложить к мясу нарезанный лук и потушить ещё 5 минут. Затем в начинку добавить заранее сваренный Ляпя (горох), нашинкованную зелень, соль, перец и мякоть помидоров. Потушить всё вместе несколько минут, помешивая.

Когда мясо немного остынет заполнить овощи начинкой, накрыть каждый овощь крышечкой срезанной ранее и уложить в сковороду с высокими бортами или сотейник, начинкой вверх. Мякоть помидоров потушить с маслом и залить овощи. Варить под накрытой крышкой, на маленьком огне до готовности, приблизительно около часа, пока овощи не смягчатся.
Подавать долму с соусом из гатыга (мацони) смешанного с мелко порубленным чесноком.

Приятного Аппетита! Enjoy!

Азербайджанская кухня славится многими вкусными блюдами из фарша и овощей . Мы уже знакомили вас с рецептом , а сегодня вы узнаете ещё одно популярное блюдо восточной кухни в пошаговом приготовлении долмы из овощей с фото . Это ещё называют по-простому «светофор », «три сестры », «тройка » и, как вы поняли, готовится оно из трёх видов овощей – баклажанов, болгарского перца и помидоров. Долма получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной. Для фарша нужно жирное мясо, например, баранина или телятина с добавлением курдючного жира. К выбору овощей тоже нужно отнестись серьезно, например, помидоры лучше подобрать большие, перцы ровненькие, среднего размера, а баклажаны маленькие. Благодаря большому количеству овощей, блюдо получается сочным, питательным и полезным, поэтому обязательно попробуйте долмы из овощей.

Ингредиенты для приготовления долмы из овощей

Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото

Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!

Такое блюдо в Азербайджане тоже называют долмой, как и начинённые виноградные листья. И, между прочим, местную традицию приготовления фаршированных овощей недавно даже включили в список объектов мирового культурного наследия! Бренд-шеф , бакинец Бахтияр Алиев говорит, что перед приготовлением перец надо обжарить - это подготовит его и раскроет аромат. Начинку – любую – также лучше заранее приготовить, а не закладывать сырой. Объединять ингредиенты надо в самом конце, ненадолго оставив их тушиться или запекаться вместе. Предлагаем два рецепта традиционного блюда.

С начинкой из риса и чечевицы

Ингредиенты:

• Перец болгарский - 2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Томаты бакинские - 2 шт.
• Масло растительное - 2 ст. ложки
• Масло оливковое - 1 ст. ложка
• Рис “басмати” отварной - 80 г
• Рис дикий отварной - 50 г
• Чечевица отварная - 120 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

Болгарский перец зачистить от семян. Аккуратно отрезать “крышечки” - они понадобятся для украшения. Перец запечь в духовке или обжарить на сковороде со всех сторон до полуготовности. Бакинские помидоры бланшировать в кипятке, остудить, снять кожицу. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать вместе с томатами. Бахтияр Алиев не рекомендует заменять их другими: “В азербайджанском блюде без бакинских томатов обойтись очень сложно, потому что они знаковые и очень вкусные” - советует шеф-повар. Немного пассеровки отложить, она понадобится для украшения. К оставшимся овощам добавить два вида риса, чечевицу, зелень, измельчённый зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Начинку тщательно перемешать и плотно утрамбовать её в перцы. Накрыть “крышечками” и запекать в духовке 15 минут при температуре 180°. Подавать, выложив готовый перец на пассерованные овощи.

С начинкой из фарша

Ингредиенты:

• Перец грунтовой - 2 шт.
• Баранина - 200 г
• Мясной бульон - 100 г
• Томаты бакинские - 2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Базилик красный - несколько веточек
• Ассорти зелени - по вкусу
• Куркума - по вкусу
• Масло растительное - 2 столовые ложки

Для соуса:

• Мацони - 50 г
• Мята свежая - несколько веточек
• Чеснок - по вкусу

Приготовление:

Из баранины сделать фарш. Обжарить на растительном масле с мелко порубленными томатами и луком. По желанию можно добавить немного бульона. Главное - тщательно размять фарш, чтобы не было комочков. Добавить куркуму, соль и перец по вкусу, мелко порезанную зелень. С перца срезать “крышечки”, очистить от семян, запечь в духовке или обжарить отдельно на сковороде со всех сторон до полуготовности. Наполнить овощи мясной начинкой и тушить на сковороде с добавлением мясного бульона 10-15 минут. В это время приготовить соус: к мацони добавить измельчённую мяту и несколько зубчиков чеснока, перемешать. Готово!
Приятного аппетита желаем вам мы и бренд-шеф ресторанов азербайджанской кухни “Барашка” Бахтияр Алиев.

Ну или долма как мы проще его называем. Тут не раз показывали долму из овощей. Ну я хочу напомнить. Тем более одна моя подруга спрашивала, А Старый мой тут фото -рецепт не очень удачный. Вот вкратце расскажу. Главное в овощном долме это МЯСО, правильно готовить фарш!
Мясо говяжее, можно и баранину. кто любит. с лучком через мясорубку и на сковородке добавить немного воды и варить до испарение воды. Затем добавить топленое масло, соль перец, куркуму. и главное тут фишка корицу! Она очень подходит к этому блюду. Вот мой фарш жариться.

По усмотрению можно добавить чуть чуть... отварного риса. 1 ложку..
Далее очищаем овощи. все хорошо промоем. и начинаем с баклажан. Вы и баклажан фаршируети спросила меня подруга. конечно. Она та самая вкусная!! Ее надо готовить уметь. Это не сложно. Сначала надо сделать надрезы на животики баклажана и вынуть чуть сердцевину посолить там дать минут 5 оставит. Тем временим то что вышла тоже посолив и выжив сок его можно добавить в наш фарш. Чтоб не было убытков. Далее закипитить кастрюлю с водой и опустить туда бланшироваться наши баклажаны.. затем вынувь обсушить в сито. пожарить с двух сторон слегка. Так она будет еще нежнее и вкуснее. Так же если хотите можете обжарить перец болгарский. он будет тоже вкуснее..

А сок помидора и мелкие помидорки что вышли из серца помидора тоже в кастрюльку. и чуток воды добавить. аа и конечно когда начинкуети овощи то все посолите изнутри...
На медленным оне все вместе томится мину 15-20 и все готова.

НУШ ОЛСУН!

получилось очень ароматный и вкусный. Аж Джалил не любит такую долму ну он тоже съел, даже добавочный захотел.)) все же мои фильмы меня вдохнавили)))

Что такое есть долма,
Знают все уже сполна,
Мы уж это показали,
Ну а многие не знали.
Вот напомню вам, друзья,
Вкратце расскажу уж я.
В том блюде есть один секрет –
Мясо – вот ему респект!
Говяжье можно, коль баранины уж нет.
Мясо с луком перекрутим,
Соль и перец не забудем,
Куркуму и масло – вволю,
И корицы тоже долю –
Корица в фарше – наша фишка!
Фаршу вкус прибавит слишком!
Чистим овощи, промоем.
Баклажану живот вспорем,
Чуть посолим, подождем,
Горький сок чуть отожмем,
И пожарим их слегка,
Чтоб зарумянились бока.
Томат, перец, баклажан,
Начиняем фаршем прям.
И на медленном огне,
Тушим овощи. Вполне
Минут 20 хватит, други,
Сервируем все на блюде,
И на стол все подаем,
Вкушаем и добавки ждем!

Сии стихи писала