Дистиллированные алкогольные напитки. Чем отличается процесс дистилляции от ректификации и что лучше

Спиртосодержащие продукты довольно часто используются в нашей современной жизни. А иной раз без них бывает просто не обойтись (причем имеется в виду отнюдь не алкоголь). Обычно дистиллят (основа для многих напитков и лекарств) получают путем брожения и последующей перегонки сырья. Но довольно часто думают, что ректификация - это повторная перегонка. А это мнение ошибочно. Только многократное преобразование жидкостей, содержащих этанол, в специальных колоннах может дать результат выправления (именно так дословно переводится данный термин), очищения спиртов от примесей.

В промышленности и домашнем винокурении применяются и ректификат, и дистиллят. Разница между ними достаточно существенна. Но что лучше использовать? Данный вопрос волнует многих. Но для того, чтобы как следует оценить преимущества или недостатки технологий, нужно в первую очередь определить, какого результата мы желаем добиться: получить напиток чище слезы или, напротив, насладиться его ароматом и вкусом? Хотелось бы разложить по полочкам, что такое ректификат и дистиллят. Разница между ними имеется или же она - «придумка мастеров», которая представляет собой узкопрофессиональную направленность и не играет большой роли для среднестатистического потребителя? Давайте разбираться!

Виды дистиллятов

Это жидкости, получившиеся в результате одноименного процесса - дистилляции, то есть перегонки практически любой спиртосодержащей смеси, дальнейшего ее охлаждения и конденсации паров. Согласно классификации, можно выделить несколько разновидностей перегонки:

• простую,
• фракционную,
• собственно ректификацию.

Расскажем о каждой поподробнее, чтобы установить, чем отличаются ректификат и дистиллят. Разница между ними все же существует!

Простая дистилляция

Эта технология, по утверждениям историков, была известна с третьего века до нашей эры - данный способ использовали египтяне для того, чтобы сделать краску из порченых виноградных ягод. По крайней мере, это самый старый задокументированный момент. А возможно, что дистилляция знакома людям и с более древних времен. Для данного процесса применялись медные кубы, состоящие из перегонной емкости, конденсатора, отводной трубы для паров.

Сперва с помощью таких устройств делали краску и эссенции, духи. А уже позже, в связи со сложностью транспортировки вин по морю (напитки портились из-за палящего солнца), применили процесс к производству крепкого алкоголя.

Краткое описание процесса

Так процесс дистилляции получил известность по всей Европе, а сырье для приготовления алкогольных напитков использовали разное: виноград и зерно, кукурузу и сахар, свеклу и сахарный тростник, а в американских колониях - даже растения, к примеру кактусы.

Вкратце сам процесс выглядит примерно таким образом:

1. Из сырья сначала изготавливают брагу - содержание алкоголя в ней, как правило, небольшое. Причем способы ее изготовления могут отличаться.
2. Самый простой: растворяем в теплой тридцатиградусной воде дрожжи, смешивая их с сиропом из сахара и воды. Затем герметично закрываем емкость крышкой (или надеваем, к примеру, резиновую перчатку на трехлитровую банку, чтобы газу было куда выходить), ставим в тепло на неделю.
3. Более сложный способ исключает использование сахара. Картошку или зерновые измельчаем, заливаем водой и нагреваем. За это время крахмалы, содержащиеся в сырье, должны преобразоваться в сахара. Далее смесь ферментируем дрожжами и оставляем настаиваться в тепле.
4. Когда процесс брожения близок к завершению, брагу процеживаем и заливаем в прибор для дистилляции.
5. Он нагревается с помощью источника тепла, а брага начинает испаряться.
6. Полученный пар попадает по отводящей трубке в холодильник, где и конденсируется, превращаясь в дистиллят.

Следует отметить, что технологии простой дистилляции не предполагают полного удаления примесей из получаемого на выходе напитка. И если подобный процесс повторить неоднократно, то это все равно не приведет к его полному очищению. Поэтому у дистиллята наблюдается легкий вкус и аромат тех продуктов, которые использовались для браги. Впоследствии для придания аутентичного вкуса и запаха продукт ароматизируют (помещая в дубовые бочки для приготовления рома или коньяка, добавляя кориандр, хвойную эссенцию и миндаль в случае джина).

Иногда, чтоб избавиться от неприятных запахов и ароматов, осуществляют очистку при помощи химикатов, что весьма негативно может сказаться на здоровье конечного потребителя продукта.

Фракционная

Казалось бы, какая разница: дистиллят и ректификат - это все равно спирты. Но нюансы все же есть. Не секрет, что разные жидкости имеют и различную температуру кипения: вода - 100 градусов по Цельсию, спирту для этого потребуется только 78. На основе данного свойства возникла следующая разновидность дистилляции - по фракциям. Ее механизм довольно прост: различные фракции получаемой жидкости распределяются при перегонке в разные емкости.

Краткое описание процесса

Отбор этих фракций производят в соответствии с концентрацией этанола, температурой паров, объемом сырья. При этом так называемый «первач», или «голова» (первая фракция напитка), не используется, потому что имеет не слишком приятный запах (а также довольно вреден для организма человека). Её отсекают, согласно температуре и проценту этила, по каплям.

А вот уже средняя фракция (или, как ее называют в народе, «тело самогона») обычно не имеет цвета и обладает нейтральным запахом. Ее отбор происходит при температуре от 90 до 95 градусов по Цельсию и крепости в 35-45 %, пока жидкость горит.

Хвосты

«Хвост» (последняя фракция) имеет характерный резкий запах и аромат, так как в нем содержится большое количество сивушных масел. И следует внимательным образом следить, чтоб они не попадали в основное «тело». Затем, для получения качественного напитка, его рекомендуют дополнительно очищать углем (а также, если есть такая возможность, дистиллировать еще разок, при этом сделать это следует медленнее, чем ранее, и четким образом разделить по фракциям).

Какая разница между ректификатом и дистиллятом и соответствующими одноименными процессами? Следует помнить, что произвести спирт высокой очистки путем дистилляции, пусть даже неоднократной и фракционной, практически невозможно: у полученного напитка обязательно присутствует специфический аромат и вкус. Поэтому для изготовления спирта в промышленных (да и в домашних) условиях применяется ректификация.

Ректификация чистого спирта

Итак, мы уже знаем, что собой представляют ректификат и дистиллят. Разница между ними существует, и большая! Ректификация - метод разделения смесей на основе принципа теплообмена между паром и жидкостью. Как результат, получаем абсолютно чистую жидкость. И не следует путать ректификацию с повторной перегонкой. Данный процесс отличается от вышеописанных.

Краткое описание процесса

Вначале емкости с самогоном нагреваются до состояния кипения. В это время пары, что образуются при закипании, поднимаются по ректификационным колоннам кверху, попадая в специальный аппарат для конденсации пара, называемый дефлегматором. Тот, в свою очередь, подвергается охлаждению водой.

На охлажденных поверхностях дефлегматора пары начинают конденсироваться, образуя при этом флегму, что стекает по колоннам вниз в специальную емкость. Пар, поднимающийся вверх, и флегма, стекающая вниз, взаимодействуют между собой. При этом происходят процессы теплообмена. Как результат, в верхней части находятся компоненты, более легко закипающие, которые превращаются в конденсат, собираясь в емкость.

При ректификации чистота каждого участвующего ингредиента - не меньше 90 %. При помощи данного способа, к примеру, из нефти может быть выделен бензин, а в виноделии из браги получают ректифицированный спирт (содержание этанола - 95 %).

Какая разница: дистиллят и ректификат. Что предпочесть?

Итак, мы убедились, что это две абсолютно различные жидкости. Посему, отвечая на вопросы: "Спирт ректификат и дистиллят - в чем разница? И что лучше использовать для домашнего винокурения?" - нужно учитывать в первую очередь следующие факторы:

1. После простой (или даже многократной фракционной) дистилляции полученные на выходе напитки сохраняют аромат и привкус тех продуктов, которые лежат в основе исходного сырья.
2. В процессе ректификации все эти свойства подлежат уничтожению.

При этом разница между дистиллятом и ректификатом уже состоит в целях приготовления. Первый - это напиток, который винокуром изготавливается так, чтобы в нем оставалась органолептика, характерная для исходника-сырья. Другими словами, если это кальвадос - то яблоки, если виски - то солод, если коньяк - то виноград. При процессе дистилляции, кроме этила, внутри еще остается «дух» напитка - всяческие примеси, которые формируются в аутентичный букет: вкус с ароматом. Вот в чем разница!

Дистиллят и ректификат - продукты перегонки. Но! Ректификат - рафинированный, очищенный продукт, где органолептика исходника «убивается» напрочь, выхолащивается. Хоть из стула, хоть из самого вкусного винограда, но он должен получиться с запахом и вкусовыми качествами именно этила, и «ничего личного». Почему же максимальная крепость спирта - 96 %? А потому, что остальное - это не примеси, а вода, так как этил является абсорбентом, то есть втягивает в себя воду. Затем уже, на основе чистого спирта, мы получаем разные настойки, наливки, ликеры. То есть вносим органолептику уже не исходного сырья, а ароматизаторов - вкусовых добавок.

Вместо послесловия

Итак, закрепим материал: чем же отличаются спирт ректификат и дистиллят? Разница между ними существенна. Полученный при дистилляции продукт сможет «работать» на винокура и далее. При помещении в дубовые бочки оставшиеся компоненты могут окисляться, и напитки становятся ароматными. Ректифицированный не имеет данных свойств, его нужно только разводить. В этом разница. Дистиллят и ректификат служат различным целям при напитков.

Доброго дня, уважаемые посетители! Прошу простить мое долгое молчание. По техническим причинам сайт длительное время находился в полуобморочном состоянии, но теперь я постараюсь регулярно публиковать интересные материалы обо всем, что так или иначе касается производства и рынка дистиллятов в России и мире, мнения экспертов и свою оценку происходящему. Как многие из вас знают, я больше 10 лет изучаю многовековой опыт производства дистиллятов и произвожу премиум алкоголь на своей винокурне.

Также постараюсь оперативно отвечать на ваши многочисленные вопросы. Только за последние месяцы мне пришло более пяти тысяч писем от вас. Спасибо за ваш интерес! Значит, тема нужная и злободневная, ведь почти каждый, кому больше 18 лет, рано или поздно задумывается – где купить или как получить настоящий элитный алкоголь: качественный виски, кальвадос, хлебное вино, фруктовые настойки. К тому же не забываем, что премиум алкоголь – это отличный подарок друзьям, начальникам, да всем хорошим людям!

Хотел бы написать пару строк о наболевшем. Сегодня российский рынок алкоголя буквально утопает в подделках. Вот новости всего лишь последней новогодней недели: “Изъяли 30 тысяч бутылок фальшивой водки” , «в Подмосковье обнаружили подпольный цех по производству поддельной водки и коньяка» , и сотни подобных. Что говорить, если за последние 6 месяцев прошлого года из-за поддельного алкоголя умерли боле 4,5 тысяч россиян.

Подделывают и элитный алкоголь, и откровенную дешевую бормотуху. Бутлегеры от бешеной жадности не гнушаются разливать откровенную отраву!!!

Не нужно думать, что поддельный алкоголь убивает сразу. Некачественные спирты обладают свойством накапливаться в организме, это так называемая, «отсроченная проблема», а затем подкашивают человека в самый неподходящий момент.

Будьте бдительны, товарищи!

В России катастрофически не хватает коньячных спиртов, они закупаются за границей, чаще всего во Франции. Под видом коньячного оттуда привозят обычный ректификат. Зато звучит гордо и дорого: страна-производитель – Франция! Пару нехитрых манипуляций, дешевые ароматизаторы и красители, и вот паршивый ректификат для неискушенного потребителя выглядит и пахнет вполне как благородный коньяк.

Поляки разливают виски и экспортируют его в Россию… ну откуда виски у поляков?!!! При желании каждый из вас может приготовить виски или коньяк, а точнее, напиток с похожим цветом и запахом с помощью доступных препаратов… Страшно представить что могут сделать в серьезной лаборатории.

В недалеком будущем я планирую разместить на сайте несколько статей одного из крупнейших российских специалистов о производстве дистиллятов в России, так что заходите на мой сайт за новостями.

И под конец – о заголовке. Уважаемые читатели! Я уверен, что любой домашний напиток, даже на основе сахара, гораздо безопаснее магазинного. И если за все дистилляты России я отвечать не могу, ну мало ли что кто-то туда добавил, то за свои напитки ручаюсь головой. А кто хочет проверить, всегда пожалуйста – на сайте указан телефон, по которому я постараюсь ответить на вопросы.

В этих полувековых коньячных бочках заложенные несколько лет назад спирты в моем винном погребе приобретают восхитительную ароматику.

В России вершится Великая алкогольная революция. И это не метафора. С 1 июля вводятся ГОСТы (Национальные стандарты Российской Федерации) на зерновые дистилляты. Иными словами, в нашей стране впервые за сто с лишним лет разрешено будет производить не только тот ректификат, который мы все это время ошибочно называли водкой, - нас ждет возвращение того самого хлебного вина, о котором все слышали, но почти никто не знает, что это такое.

Из чего и как
Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин - да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире - коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие - это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду - просто потому, что спирт гораздо легче воды. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, - там самое невкусное и вредное.

Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки - да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.
В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, - брагу. А из браги - то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.

Каждому - своя
Хлебное вино - базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, - именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.
Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт - нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки - хлебное вино и виски - пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса, - а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, - и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс - потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.
Производство хлебного вина называлось винокурением (курение - в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» - «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» - известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Почему 40
Ясное дело, государство всегда пыталось - и, как правило, ему это удавалось - контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.
А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров - они еще не были изобретены - придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар - они шли в повторную переработку.
Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку - в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил - министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили - и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал - великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.
Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки - ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное - с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, - 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата - точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» - самые ходовые в ликероводочной индустрии - допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит в точности наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать
Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло - в разумных, разумеется, дозах - не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы - в них сивушного масла не меньше.
Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков - на восьмом, отставая от лидера - Дании - почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский - потому что Московский казенный ликероводочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой - это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни - все эти соления-грибы-селедка, - не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Водка как она есть
Но вернемся к истории возникновения водки.
В 1914 году, с началом Первой мировой, в России был введен сухой закон - полный запрет на производство и продажу крепких спиртных напитков. Пришедшие в 1917-м к власти большевики сначала хотели его сохранить, но надо было как-то наполнять бюджет. Кроме того, небывалый размах получило самогоноварение - именно тогда слово «самогон» и возникло. И в 1924 году была выпущена 20-градусная «Русская горькая». Затем - 30-градусная «Рыковка», названная по фамилии тогдашнего председателя правительства, и уже потом - 40-градусное столовое вино. Интересно, что слово «водка» сначала вообще не употреблялось, потом стало использоваться в документах и в скобках и только в 1936 году появилось на бутылочных этикетках. Одновременно был сформулирован государственный стандарт, определяющий водку как «бесцветную и прозрачную смесь этилового ректификованного спирта с водой... обработанную активированным углем, пропущенную через фильтры и обладающую характерным для водки вкусом и запахом». Именно 1936-й и следует считать годом рождения современной русской, а точнее сказать, советской водки.

Сложно сказать, почему в алкогольном вопросе Россия решила идти таким путем, - скорее всего, по бюджетно-финансовым причинам. Почему нельзя было сохранить, как все страны, и национальное, историческое производство дистиллятов - тем более что в XIX веке страна была мировым лидером на рынке водок в тогдашнем их понимании - и одновременно внедрить новое производство? Ведь выкрутились же шотландцы, а вслед за ними и все другие производители виски. Когда появился способ ректификации, они просто стали смешивать дистиллят с ректификатом, в результате чего получился массовый и дешевый blended, то есть смешанный виски. Именно к этому классу принадлежат все известные сейчас массовые сорта виски - разница только в количестве дистиллята: в очень дешевых его совсем мало, в средних по цене - ну, вероятно, половина. Точно так же поступают и производители недорогих коньяков. А может быть, и дорогих тоже.

Водка как она будет
Директор аналитической группы «Алкоэксперт» Юрий Юдич не разделяет восторга по поводу грядущих с 1 июля изменений:
- Рынок зерновых дистиллятов, конечно, возникнет. Но не думаю, что будет какой-то скачок. И тем более не думаю, что что-то угрожает водке из ректификованного спирта. Дистиллят - продукт дорогой по определению. Кроме того, высока цена «входного билета» на рынок: 9,5 миллиона рублей составляет только госпошлина на производственную лицензию, почти миллион - лицензия на оборот алкогольной продукции. И их еще попробуй получи. Плюс сертификация, ЕГАИС и так далее. Это не говоря про производственные помещения, оборудование, маркетинг и логистику. При этом новую категорию потребителей зерновые дистилляты не создадут: их будет употреблять часть тех людей, которые сейчас пьют дорогую водку. А их в стране не так уж много. Фруктовые и виноградные дистилляты, которые сейчас продаются и производятся в том числе и в России, не заняли какого-то заметного места в нашей жизни.

Борис Акимов, совладелец фермерского кооператива и ресторана «ЛавкаЛавка», где подают только отечественные напитки, считает, что на возрождение хлебного вина надо смотреть не только и не столько с точки зрения маркетинга, сколько метафизически:
- Чтобы разбавить спирт водой и назвать это национальным напитком, много ума не надо. А производство дистиллятов - это сложный технический и творческий процесс. Уверен, что многие будут открывать винокурни просто потому, что это страшно интересно. Как с правильной едой: в принципе можно ведь питаться сосисками и пиццей, запивая все это колой, но гораздо интереснее потреблять хорошую еду, возрождать или создавать традиции, понимать, что ты не винтик в глобальной системе потребления, а ответственный гражданин. Развитие рынка дистиллятов не сразу, но приведет к изменениям и в других сферах - например, в кухне, потому что способы потребления того же полугара и водки - совершенно различные, к ним нужны разные закуски. Я уж не говорю о том, что национальный напиток - это один из важнейших элементов национальной культуры и, не побоимся этого слова, идентичности. И мне радостно осознавать, что мой русский национальный напиток - это сложное и вкусное хлебное вино, а не банальная водка.

Впрочем, для оптимизма есть не только основания, но и не такой уж далекий пример. В какой-то момент те же шотландцы так увлеклись смешиванием своего главного национального напитка, что стали опасаться за его будущее. И возникло движение за настоящий односолодовый виски, который был благополучно возрожден; это произошло несколько десятилетий назад. А русский национальный напиток возрождается прямо сейчас, на наших глазах.

Как сделать качественный алкоголь, и в чем заключается отличие ректификата от дистиллята. Эти две технологии по производству спирта и самогонки вызывают вопросы среди начинающих. Они интересуются, в чем заключается суть технологий, и какая из них лучше? Чем отличается дистилляция от ректификации, с помощью каких способов и приспособлений достигается нужный результат.

Дистилляция самогона

Когда говорят «гнать самогон» – это означает проведение дистилляции (distillatio -латинское слово, переводится как стекание каплями). При перегонке пары спирта испаряются из браги и конденсируются. Чтобы увеличить крепость и избавиться от лишних примесей самогон перегоняют несколько раз.

Дистилляция – это получение спирта из браги с использованием дистиллятора

Для этого созревшую брагу нагревают и ждут испарения. После охлаждения пар, прошедший по охладителю (змеевику), конденсируется и начинает капать водно-спиртовой раствор. Дистилляция подразделяется на простую и фракционную. В чем разница между ними?

Простая дистилляция

Простая дистилляция или получение спирта сырца, брага просто перегоняется на самогонном аппарате быстрым способом без разделения на фракции. При такой дистилляции примеси из напитка не удаляют, как того требует технология. Первые капли самогона с вредными примесями остаются в напитке. Такой продукт имеет неприятный запах. Некоторые недобросовестные виноделы очищают некачественный дистиллят химикатами, чтобы избавиться от запаха. Этот алкоголь вреден для здоровья, так как в нем содержится метиловый спирт, вредные для здоровья альдегиды и сивушные масла. Такой метод требует дальнейшую переработку, дробную перегонку с разделением на фракции или ректификацию.

Фракционная дистилляция

Хороший самогон получается при фракционной дистилляции с отделение головных и хвостовых фракций, которые вредны и в конечном продукте не нужны. Этот метод позволяет получить качественный напиток.

Особенности фракционной дистилляции:

• Головную фракцию «отсекают», это первые 10% от абсолютного спирта. Она подходит только для технического использования. «Первач» имеет неприятный запах и содержит в большом количестве вредные вещества такие как ацетон, метил и прочее
• Хвостовая фракция содержит сивушные масла, портящие вкус самогона. Хвосты начинают идти когда температура в перегонном кубе достигает 91-65 градусов, при достижении такой температуры отбор питьевого тела нужно прекращать. Их можно использовать только для последующей ректификации

После того как перегнали два раза готовый напиток получается чистым от вредных примесей, его крепость составляет 90-92%. Самогон получается чистым, но специфический вкус и аромат исходного сырья сохраняется.

Ректификация - что это?

Чтобы получить в домашних условиях питьевой спирт, пользуются специальной ректификационной колонной. Этот аппарат немного сложнее самогонного, но вполне доступный и имеется в продаже. Большинство самогонных аппаратов нового поколения идут как дистиллятор или ректификационная колонна одновременно, путем несложного изменения конфигурации можно делать спирт и самогон. Стоимость качественных колонн достаточно высокая, но лучше не покупать недорогие модели, так как они могут испортить напиток.

Процесс ректификации отличается от повторной дистилляции. Чистота спирта на выходе не менее 96%. Ректификационная колонна выдает спирт без вкуса и аромата исходного сырья. Для ректификации нельзя использовать чисто брагу, только спирт сырец после первой перегонки крепостью 30-40%.

Дистиллят и ректификат: что предпочтительнее

Чтобы оценить преимущества и недостатки ректификата и дистиллята, важно решить, какой результат вам нужен: тонкий вкус напитка или чистый спирт.

Дистилляция и ректификация – эти методы используются для получения разных продуктов: самогон получают методом дистилляции, а водка – это продукт ректификации

Основные различия:

• После дистилляции напиток сохраняет аромат продукта из которого сделана брага
• При ректификации исходный аромат и вкус сырья теряется. Это то, чем отличается спирт от самогона

Сказать, что лучше пить дистиллят или ректификат, сложно. Это разные алкогольные напитки, одни люди предпочитают самогон, а другие спирт. Противники ректификации утверждают, что при ректификации выходит «мертвый» напиток.

Перегонка сырья – это один из основных процессов в домашнем самогоноварении. Несмотря на то, что эта процедура не отличается разнообразием, при помощи неё можно получить различные напитки. Причём, все они будут кардинально отличаться друг от друга. Они будут разные по крепости, аромату и вкусовым оттенкам. Даже каждый из двух сортов одного напитка будут иметь индивидуальный вкус и аромат. Достижение такого результата складывается из нескольких факторов. Это вид сырья для перегонки, сам способ дистилляции и даже материал, из которого сделан самогонный аппарат, купить который Вы можете у нас на сайте. Все эти нюансы имеют большое значение. В данной статье мы рассмотрим уникальные рецепты браги, а также особенности технологии её перегонки.

Пиво

В Средневековье этот продукт пользовался большой популярностью у наших предков. Поэтому изготавливался практически из любого сырья. В современном мире тоже мало кто откажется от удовольствия побаловать себя пивом. А вот многие мастера домашнего самогоноварения отдают предпочтение именно этому напитку совсем по другим причинам. Содержащийся в пиве градус можно увеличить при помощи самогонного аппарата или дистиллятора. Кроме того, солод, содержащийся в пиве, может заглушить привкус классического домашнего самогона. В основном для перегонки используются просроченные напитки. В общем, то сырьё, которое употреблять нельзя, а вылить жалко.

Использование пива в качестве сырья для перегонки осложняется обильным выделением пены. Именно поэтому некоторые самогонщики не хотят связываться с этим напитком. А у тех, кому нравится привкус солода в алкоголе, существуют свои секреты для его перегонки. Например, для того чтобы избежать пеновыделения, необходимо дегазировать сырьё. Для этого его сутки держат в открытой ёмкости или избавляются от ненужных газов при помощи аквариумного насоса. При самой дистилляции перегонный куб необходимо заполнять не на 75%, как обычно, а всего на 50%. Кроме того, необходимо тщательным образом контролировать температурный режим. Пиво очень чувствительно к высоким температурам. Поэтому рекомендуется начинать перегонку с 60 градусов Цельсия, постепенно поднимая температурную планку. Неплохо будет выдерживать при перегонке температурную паузу, до момента отделения конечной фракции продукта.

Связанные товары

Выгнать из пива спирт, можно при помощи процесса ректификации. В результате получится довольно мягкий продукт, с характерным ароматом солода. Для этих целей лучше всего подойдёт самогонный аппарат, выполненный из меди. Необходимо учитывать тот факт, что в зависимости от сорта пива, конечный продукт может иметь горьковатый привкус. Поэтому лучше всего, отдавать предпочтение светлым сортам. Некоторые мастера домашнего самогоноварения, рекомендуют разбавлять «пивной спирт» обычным спиртом и водой. А затем выдерживать его в дубовых бочках или жбанах. По отзывам таких новаторов, полученный напиток, своими вкусовыми качествами может поспорить с лучшими сортами виски.

Виски

Не зря домашние умельцы сравнивают «пивной спирт» именно с этим благородным напитком. Ведь для приготовления виски используются те же компоненты, что и для пива – солод и зерно. Практически из любых зерновых культур можно приготовить виски. Именно от этого зависит технология приготовления этого удивительного напитка. Любая страна мира, может похвастаться собственным крепким алкоголем. Сырьё, для которого произрастает именно в этой стране. А уникальные технологии производства делают такие напитки эксклюзивными.

То же самое можно сказать про виски. В Ирландии его производят с двенадцатого века! Одним из основных компонентов является ячменный солод , который может сочетаться с пшеницей, овсом и рожью. Приобрести отборный солод для домашнего пива можно в магазине компании «Алкоприбор». Ирландский виски можно разделить на сорта:

1. Односолодовый . В его составе присутствует только ячменный солод.
2. Однозерновой . Изготавливается только из зерновых культур.
3. Чистый . Для его приготовления используются только зёрна ячменя и его солод.
4. Купажированный . Это смесь предыдущих сортов в определённых пропорциях.

Для придания напитку мягкости и насыщенного вкуса у ирландских виноделов существует свой маленький секрет. Перед приготовлением браги зёрна высушивают в специальных печах. После завершения процесса сбраживания происходит тройная перегонка сырья. Причём для этого используются специальные перегонные сосуды, которые по своей форме напоминают головку лука. После первой перегонки виски имеет крепость около 30%, вторая дистилляция повышает этот показатель уже до 60-70 градусов. Третья перегонка позволяет максимально очистить виски от нежелательных примесей.

Тройная дистилляция – это визитная карточка Ирландского виски. После дистилляции продукцию некоторое время выдерживают в дубовых бочках. От срока выдержки зависит сорт полученного напитка. В случае необходимости, некоторые сорта переливают в новую бочку и додерживают. После всех этих манипуляций виски проходит дегустацию и купажирование. В составе ирландского виски может быть смешано более 40 различных сортов. Только после этого виски фильтруется и разбавляется до нужной крепости.

Не менее популярен во всём мире и шотландский виски. Он делится на те же сорта, что и ирландский, за исключением чистого виски. Этот сорт производится только в Ирландии. В отличие от своих ирландских коллег, шотландские виноделы сушат зерно на открытом огне. Основными компонентами горения которого являются уголь и торф.

После завершения брожения шотландский виски проходит двойную перегонку. Для этого используются медные аппараты с длинными пароотводящими трубками. Первый дистиллят обладает крепостью всего в 20%. При повторной перегонке сырьё разделяется на фракции, его крепость возрастает до 70%. Именно из него и получается знаменитый шотландский виски.

Сроки выдержки напрямую зависят от сорта напитка. Некоторые сорта имеют выдержку в 50 лет. Они относятся к элитному алкоголю. Скотч выдерживается 3 года, сроки для односолодовых сортов варьируются от 8 до 30 лет. Что интересно, шотландский виски выдерживается в бочках из-под хереса или бурбона. Это придаёт напитку неповторимый вкус и аромат. Классический шотландский виски, имеет тёмный цвет, пикантный аромат и ореховый оттенок вкуса. А может быть светлым с лёгким ароматом ванили. Такая вкусовая гамма зависит от бочек, в которых выдерживался напиток.

Виски, произведённый в Америке, можно разделить на два сорта: чистый и купажированный. Самым знаменитым сортом американского виски является бурбон. В его составе присутствует более 51% кукурузы.

Брагу из различных видов зерна американцы именуют пивом. Для приготовления виски это пиво подвергают двойной дистилляции, а затем выдерживают в обожжённых бочках. Таким образом, напитку придаётся аромат ванили и древесины. Сочетание несколько необычное, но довольно пикантное.

Виски перегоняется во многих странах мира. В их число входят: Япония, Австрия, Канада. И в каждой стране виноделы имеют свои секреты и хитрости для придания напитку уникального вкуса. Можно перегнать виски и в домашних условиях. Причём все упомянутые выше технологии ведущих мировых производителей Вам не понадобятся. Для перегонки виски на дому Вам нужна брага, настоянная на зерновых культурах, медная ёмкость для перегонки. Кстати, для этих целей отлично подходят аламбики , которые можно купить в интернет-магазине компании «Алкоприбор». И ещё понадобятся дубовые чипсы, которые не только помогут придать напитку характерный вкус, но и вполне способны заменить многолетнюю выдержку в дубовой бочке.

Вино

Для перегонки самогона из слабоалкогольных продуктов существует ещё один вид сырья, кроме упомянутого выше пива. Это обыкновенное вино. Кстати, в среде профессиональных домашних виноделов данный вид сырья для перегонки довольно популярен. Всем известный и многими любимый коньяк был впервые получен в результате двойной перегонки вина. Конечно, в современных условиях промышленного производства такой способ уже не актуален. Для получения коньяка используют брагу, настоянную на винограде. Но для домашнего самогоноварения обыкновенное вино может быть неплохой альтернативой фруктовой браги, рецепты которой можно почитать в нашей Библиотеке.

Из вина можно получить такой замечательный напиток, как бренди. Ведь даже крупные производители используют для его получения не только фруктовые выжимки, но и вина. Так почему бы не воспользоваться этим в домашнем самогоноварении? Но следует помнить, что лучше всего для этих целей подходят медные перегонные устройства. Медь позволит сохранить аромат сырья и придать его конечному продукту.

Не стоит пробовать скисшее вино для перегонки. В этом случае в полученном самогоне будет присутствовать большое количество вредных примесей. А вот качественные вина из персика, вишни, сливы, как нельзя лучше подойдут для этих целей. Для придания напитку крепости и тонкого, насыщенного аромата рекомендуется двойная дистилляция. Кроме того, для более насыщенного аромата можно некоторое время выдерживать алкоголь в бочках. Также специалисты компании «Алкоприбор» советуют использовать вкусоароматические добавки или вкусовые концентраты для самогона. Благодаря правильно подобранным ингредиентам, можно получить в домашних условиях практически элитный алкоголь.

Бренди можно сделать при помощи однократной фракционной перегонки. Но такой подход к делу нежелателен. В результате данного способа перегонки браги в конечном продукте содержатся сивушные масла и альдегиды. Полученный напиток, конечно, будет отдалённо напоминать бренди, но рисковать своим здоровьем лучше не стоит. Гораздо эффективнее и безопаснее смешать несколько сортов вина и после сбраживания подвергнуть их двойной перегонке. Получившийся продукт далее стоит настоять при помощи специальных добавок. В этом случае у Вас получится крепкий алкоголь с необычным ароматом.

Для приготовления браги для крепких спиртных напитков подойдёт и выжимка. Это то, что остаётся после изготовления вина. При помощи этих отходов виноделия изготавливается граппа – довольно популярный в Италии алкогольный напиток.

Чача

Наиболее известный алкогольный напиток Грузии – это чача. Её можно отнести к разновидности бренди, для приготовления которого понадобится брага, настоянная на недозрелом винограде или его выжимках. Из особенностей приготовления чачи хочется отметить один нюанс. После первой дистилляции начальная и конечная фракции не убираются. Весь дистиллят проходит фильтрацию, затем разбавляется водой и подвергается повторной перегонке. Именно в результате повторной процедуры происходит фракционное разделение. Но в конечной продукции допускается присутствие небольшого количества конечной фракции. После повторной перегонки чача уже готова к употреблению, необходимо лишь разбавить её водой до требуемой крепости. Но опытные гурманы предпочитают настаивать чачу в плотно закупоренных бочках. В результате выдержки у напитка получается более терпкий вкус и аромат.

Приготовление чачи в домашних условиях можно сравнить с искусством. Каждый мастер добавляет в её рецепт что-то своё. Благодаря такому подходу, встречаются довольно занимательные и оригинальные вкусы напитка. Если Вам по душе эксперименты и творческий подход к делу, то приготовление чачи позволит реализовать свои самые смелые идеи.

Абсент

Помимо плодово-ягодных культур, для приготовления некоторых сортов алкоголя используют травы. Яркий пример тому – абсент. Однозначного мнения по поводу этого напитка нет. Это связано с тем, что в результате его употребления человек может испытывать опьянение сравнимое с наркотическим. У некоторых даже бывают галлюцинации. В некоторых странах абсент запрещён к продаже и употреблению. Но всё же кое-где это весьма популярный и востребованный напиток.

Возможно, такой эффект от его употребления связан с тем, что это довольно крепкий напиток. Согласитесь, что не каждый человек, способен употреблять алкоголь, крепость которого достигает 85 градусов. А может, галлюцинации вызваны содержащейся в составе абсента полынью. Это растение обладает своеобразным воздействием на организм, но зато придаёт напитку необыкновенный вкус. В настоящее время многие производители минимизируют содержание полыни в абсенте. Или вообще, отказываются от неё, используя в качестве заменителя анис. Родиной этого удивительного напитка считается Франция, но в настоящее время ведущий производитель абсента – Чехия.

Абсент получается в результате дистилляции разбавленного водой спирта, в котором присутствуют ароматические добавки. А можно просто смешать травяные настойки на спирту или воспользоваться вытяжкой из растений. Приготовление абсента можно сравнить с мистическим ритуалом. И результатом такого волшебства является необыкновенный напиток с собственной культурой употребления.

Вот лишь некоторые способы дистилляции алкогольной продукции. На самом деле способов перегонки браги и конкретных алкогольных напитков существует великое множество. Если Вы решили профессионально заняться домашним самогоноварением, то не бойтесь экспериментировать. Возможно, методом проб и ошибок, именно у Вас получится создать абсолютно уникальный и неповторимый продукт!