Что такое кошерный продукт. Что такое Кошерный (Кошерная Еда)

The Village уже не первый месяц, помимо регулярных рубрик и материалов на горячие темы, практикует выпуск пачек тематических статей. Неделя , неделя « », неделя и даже « ». Я же параллельно с этим хочу ввести регулярные тематические недели именно в разделе « ». Так вышло - и здесь нет особенной причины, просто всё сложилось, - что первой будет «Кошерная Москва». Начинаю с небольшой колонки о том, почему питаться кошерными продуктами или в кошерных ресторанах может быть интересно кому угодно, а не только тем, кто придерживается диеты из-за религиозных убеждений.

Кошерный - знак качества еды, но не тип кухни

Важно понимать, что кошерная еда - это не вид национальной кухни. Кошерная пища - это любая еда, приготовленная по строгим иудейским законам. Так, кошерными могут быть блюда и итальянской, и грузинской, и тайской кухни. Просто они не будут содержать свинины, морских гадов, некоторых видов рыбы, птиц и даже овощей, в них не будет одновременно мяса и молока животных, качество всех продуктов будет заверено машгиахом, ну и ещё много мелких, но важных деталей.

Этот пункт не отвечает на вопрос о том, почему есть кошерное классно, он для общего развития. Поэтому тут же на всякий случай я расскажу, что слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» - «надзор, наблюдение». Машгиах следит за кошерностью на кухне ресторана: проверяет продукты и посуду, включает и выключает плиту. Он обязательно должен быть евреем, прошедшим специальное обучение. В каждом кошерном ресторане должен быть машгиах, только он имеет право зажигать огонь. Машгиахов не так много в Москве, и они часто работают сразу в нескольких местах.

Кошерный продукт заведомо более качественный

Благодаря тому, что изготовлению кошерных продуктов и отбору сырья для них уделяется повышенное внимание, они всегда экстракачественные. Здесь не работают никакие скидки на человеческий фактор, невнимательность или скорость работников. Правила кашрута - это традиция, то, что составляет систему выживания. В то время как большинство не кошерных производителей сегодня гонится за прибылью, закрывая глаза на качество, здесь послаблений быть просто не может. Правила не меняются, не подстраиваются под ситуацию и не прогибаются под требования рынка и экономики.

Овощи, по правилам кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Машгиах проверяет каждый овощ на предмет наличия плесени, гнили и личинок насекомых, также в его задачи входит просеивание муки и перебирание зерна. Законы кашрута не знают компромиссов, малейшее несоответствие - и продукт уже не считается кошерным. При проверке в брак могут попасть и 40, и даже 100 процентов животных. При этом отбракованное мясо и животные могут полностью соответствовать ГОСТу, ТО и прочим общепринятым стандартам.

Про забой важно сказать отдельно. Если в том, что это мясо качественное, сомневаться не приходится, то мнение «кошерный способ забоя животных более гуманный, чем индустриальный» вызывает большие вопросы во всём мире. Кошерный забой производится плавным движением очень острого ножа, перерезающим одновременно большую часть трахеи и большую часть пищевода. Дело в том, что квалифицированный резчик может сделать это очень быстро и так, что животное не успеет среагировать и почувствовать боль. Но, во-первых, не у всех одинаковая квалификация, а во-вторых, иногда происходит сбой процесса. Животное шевелит головой не вовремя, резчик роняет нож - всё что угодно, тогда одним движением убить не удаётся, и животное приходится забивать дольше и болезненнее. Такое животное идёт в брак и, как правило, сдаётся в не кошерный магазин. Более того, по кашруту запрещено оглушать животное. Здесь на сцену выходят борцы за права животных. Современная не кошерная технология оглушения пневматическим пистолетом в индустриальных условиях, без сомнения, более гуманна в глазах обывателей и официальных органов. В итоге в некоторых странах сейчас запрещают кошерный убой, халяльный, кстати, тоже. Права животных, говорят, важнее религии. Но это вопрос этики, не вопрос качества мяса.

Кошерные блюда готовят для своих. То есть ничего не жалеют

Кошерную еду в Москве производят евреи. То есть сами для себя. Задумайтесь на минуточку о том, как сильна еврейская община в Москве, Нью-Йорке или Париже - не важно, где. Кошерные еда и продукты всегда приготовлены хорошо.

Показательный пример в Москве - выбор халы. Хала - сдобный праздничный еврейский хлеб, похожий на бриошь, чаще всего заплетённый косой. Хала вкусна не только для евреев, не зря этот хлеб был чрезвычайно популярен в СССР, на него был отдельный ГОСТ, в рецепте использовался маргарин. Чаще, правда, в то время его стыдливо называли «плетёнка». Так вот я, как большой любитель халы, видя её в магазине или пекарне, всегда покупаю. И вкуснее кошерной, что производит Pinhas, продающейся в небольшом количестве по пятницам и субботам в кошерном супермаркете, в городе нет. Только здесь на сто процентов не жалеют продуктов и соблюдают всю технологию. Хлеб получается мягким, пышным и очень сдобным. Буквально на днях я отправила в мусорную корзину халу из «Хлеба насущного» (меня заверили в пекарне, что она свежайшая), а до этого - из «Булки». Говорят, есть надежда на гастроном в ГУМе, туда я схожу на днях и к пятнице напишу полный обзор.

Удобно для людей с лактозной непереносимостью

В меню ресторанов рядом с названиями блюд никогда не расписывают их подробный состав, официанты также не всегда его знают. Процесс выяснения занимает время, которого иногда просто может не быть, а ошибка на любом из этапов стоит ещё дороже. Мясной кошерный ресторан в этом смысле рай для человека с непереносимостью лактозы. На одной кухне, по законам кашрута, нельзя готовить из молока и из мяса. Поэтому кошерные рестораны делятся строго на молочные и мясные. Так что в мясном можно быть уверенным на все сто процентов: ничего молочного не окажется ни в одном блюде.

Удобно для тех, кто питается халяльно

Кашрут часто сравнивают с халялем (правила в исламе). Мусульмане, так же как и евреи, не едят свинину и пользуются похожими правилами забоя скота. Всё кошерное - халяльно, но не наоборот.

При синагогах есть дешевле

Содержать светский кошерный ресторан очень дорого. Недаром, открывшись несколько лет назад почти одновременно, кошерные Noodles и гинзовский «Цукер» быстро закрылись. Но рестораны при синагогах чаще всего имеют дотации, ведь они для своих. Это позволяет снижать стоимость. А размеры порций в кафе при синагогах и еврейских центрах сравнимы разве что с китайскими и корейскими ресторанами. Так что выгода очевидна.

Можно есть в самолёте

Кто хоть раз в жизни не заказывал в самолете кошерное питание? Особенно если мы говорим о российских авиалиниях, где обычное меню не является объектом вожделения, пожалуй, ни для кого.

Если вы заказали кошерное питание при покупке билета, вам гарантированно принесут еду хотя бы чуть более интересную, чем знаменитые «чикен-о-фиш»: хумус, фруктовое желе, овощное рагу «как у бабушки» и сдобную мини-халу. Ещё один немаловажный пункт - специальные ланч-боксы с кошерной едой стюардессы всегда приносят раньше, чем еду остальным пассажирам.

Фотографии: Елена Цибизова

Кошерным считается мясо тех животных, которые жуют жвачку и имеют парные копыта: овцы, козы, коровы, оленя. Нельзя включать в рацион мясо свиньи, собаки, кролика, кота, лошади, медведя, верблюда, кита, тюленя, льва и других животных, которые относятся к классу хищных. Не употребляют в пищу, мясо из больного животного, или же мясо животного, которого неправильно забили, а также мясо животного, которое умерло своей смертью.

Чтобы мясо стало кошерным, животное забивают, так чтобы причинить ему как можно меньше боли и страданий — одним движением при помощи острого ножа, а потом удаляют всю кровь: для этого мясо вымачивают в воде, солят и кладут на решетку, чтобы стекла оставшаяся кровь, а через час хорошо промывают.

Согласно еврейскому закону ‘ Не ешь крови (кровь принято считать признак живого существа)’ печень не допустимо варить или жарить на сковороде: её можно готовить только на открытом огне — продукт разрезается и промывается водой, солится и жарится над огнём, после термической обработки субпродукт следует еще раз промыть водой. Только после проделанных манипуляций он допускается к употреблению, или к варке(жарке) в специальной посуде для мяса.

В пищу не пригодны бедра животного, из которых не изъяты седалищные нервы, а также сало около желудка. Согласно заповеди: ‘ Не вари козленка в молоке матери его’ (Исх. 23:19),- нельзя смешивать мясо и молоко, даже есть эти продукты можно только с временным интервалом в 6 часов, а интервал между едой из молока и мяса не меньше двух. Под словом » молоко» в этой заповеди подразумеваются все молочные продукты: сметана, сыр, сливочное масло, творог, кефир. Выполнение этого предписания так тщательно, что для приготовления таких блюд используется разная посуда, которая стоит в отдельных шкафах. Евреи, имеющие достаточно финансовых ресурсов обустраивают две кухни: молочную и мясную.

Кошерными считаются такие птицы: гуси, куры, утки, индюки, перепелки, голуби и фазаны. Непригодными для пищи — множество хищных и диких птиц, среди которых орёл, пеликан, сова, ворона, аист, чайка. Нечистые и яйца этих птиц. Все птицы должны быть здоровыми и правильно забитыми.

По заповедям кашрута продукт от некошерного животного(молоко, яйца), тоже является некошерным. Например, нельзя есть черепашачьи яйца — черепаха относится к виду пресмыкающихся, которые негодны к употреблению. Молоко верблюда также считается трефовым. Исключением является мёд — продукт жизнедеятельности насекомых пчел.

Кошерная рыба

Подходящей для евреев считается та рыба у которой есть чешуя и плавники. К трефовым относят дельфинов, сомов, зубаток, угрей. Ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) и моллюски (мидии, улитки, устрицы) считаются трефовыми(нечистыми) — не соответствующими принципам кашрута. Закон об запрете на кровь не относится к рыбе. К нечистыми продуктам жизнедеятельности рыб относится икра осетра. Рыба относится к паревным(нейтральным) продуктам её можно компонировать с молочными продуктами. Готовить мясорыбные блюда не рекомендуется с точки зрения медицины.

Тора запрещает кушать змей, лягушек и червей, а также всех насекомых (исключение четыре вида саранчи).

Другие кошерные продукты

Хлеб и вино, которые были сделаны не евреем, считается не кошерным. Во время праздника Пасхи запрещено употреблять хлеб для приготовления, которого использовались дрожжи. Вместо него евреи едят тонкие лепешки с муки и воды, называемые мацу.

Посуда

Столовые предметы могут стать некошерными, если на них выкладывались горячая трефовая еда. В семье где строго придерживаются законов об употреблении пищи такого произойти не может, но нарушения сего правила возможно во время похода в гости или ресторан.

Еду приготовленную из молока и мяса запрещено подавать вместе на стол.

Краткое руководство по кашруту

Древние законы кашрута изначально насаждались из соображений гигиены. Принято было считать, что мясо одних животных более полезно для здоровья, чем мясо других. Запрещалось употреблять в пищу мясо животных и птиц, питающихся падалью («нечистых»). Вот основные принципы кашрута:

# Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами, не дозволяется даже готовить мясо в посуде из-под молочных продуктов. Все немясные и немолочные продукты (овощи, фрукты , рыба, хлеб) относятся к промежуточной, нейтральной категории (парев). Парев можно сочетать как с мясными, так и с молочными продуктами. Если продукт наряду с молочными ингредиентами содержит животный жир, пища становится некошерной.

# Запрещается пить вино и другие напитки из винограда, приготовленные не-евреями (на напитки не из винограда этот запрет не распространяется).

# Запрещается употреблять в пищу некошерное мясо (свинина и крольчатина). Также наложен запрет на потребление мяса, молока и яиц «нечистых» животных. Крабы, речные раки, омары, моллюски, устрицы и морские гребешки - также некошерные продукты. Наземные животные считаются кошерными, если они жвачные и парнокопытные, поэтому свиньи - некошерные животные и их мясо есть запрещено. Кошерная рыба - всякая рыба, имеющая чешую и плавники, поэтому крабы и креветки считаются некошерными.

Кошерные правила употребления мяса

# Используемые в пищу животные (четвероногие и птицы) должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником», «шохетом».

# Кашрут строго запрещает потребление продуктов, содержащих кровь, поэтому печень перед приготовлением обязательно варят.

# Перед приготовлением для удаления крови мясо вымачивается, солится и промывается водой. Мясо вымачивается в холодной воде, после чего воду сливают, мясо тщательно просаливают, чтобы вся поверхность мяса была покрыта тонким слоем соли крупного помола. Обработанное таким образом мясом следует употребить в пищу в течение 72 часов. Мясо, не прошедшее такую обработку, употреблять запрещается.

Покупка кошерных продуктов

С одной стороны, в Израиле, США и в других западных странах со значительными еврейскими общинами существует развитая пищевая промышленность, которая в состоянии производить любые количества любых кошерных продуктов, тем более что кашрут вызывает интерес и у мусульман. По оценке специалистов, почти 40% всех производимых в США продуктов соответствуют требованиям кашрута, о чем свидетельствует специальная маркировка. В Израиле, например, подавляющее большинство предприятий пищевой промышленности выпускают только кошерную еду, есть много кошерных ресторанов, кафе и т. д. Большое количество кухонных приспособлений упростили процесс приготовления пищи и в домашних условиях. Но следует заметить, что кошерные мясо и птица стоят дороже обычных. Если хотите найти настоящие кошерные продукты, обращайтесь в магазины, продающие только кошерные продукты, или проконсультируйтесь у раввина. На упаковке некоторых кошерных продуктов есть зарегистрированные символы кашрута. В некоторых магазинах можно найти даже кошерные энчиладас, тайские фаршированные блинчики и прочие экзотические блюда.

Однако в некоторых случаях сложно определить, является ли продукт кошерным, или нет. Например, йогурт - очень вкусный, популярный и питательный молочный продукт. Многие производители добавляют в йогурт желатин (делающий его консистенцию более густой) и кусочки фруктов. Это уменьшает калорийность йогурта и обогащает его вкус. Но желатин - животный продукт, поэтому не может сочетаться с молочными продуктами. Выходит, йогурт - некошерная пища? Также разногласия вызывают натуральные красители, которые входят в состав многих продуктов. К примеру, натуральный краситель на основе моллюсков или ракообразных считается некошерным, поэтому некошерной будет и любой продукт, в котором он используется.

Многие слышали такое понятие, как "кошерно". Что значит этот термин? В каких случаях его употребляют? Какое происхождение имеет данное понятие? В статье найдутся ответы на эти вопросы.

"Кошерно" в переводе с иврита означает "пригодно". Поэтому под понятием "кошерное питание" сегодня следует понимать процесс поддержания жизни и здоровья с помощью пищи, которая при этом не наносит вреда человеку.

Иудаизм - самая древняя в мире монотеистическая религия - предполагает соблюдение религиозных предписаний, норм и правил - кошер, которые относятся не только к одежде, косметическим средствам, но и к продуктам. Согласно этой установке, евреи должны осуществлять приготовление пищи в соответствии с законами кашрута и строго в определенное время.

Основной целью закона считается, что кошера - рациональное и здоровое питание, создающее гармонию в развитии человеческого организма.

Кошерная пища

В предписаниях Моисея, которые находят свое отображение в письменном пятикнижном законе «Тора», указано, что некошерная пища скверно сказывается на здоровье индивида, снижается его религиозный уровень и ухудшается чувствительность, поэтому он не способен к духовному восприятию.

Этот закон гласит, что человек, вкусивший мясо хищника, способен к проявлению агрессии и способен сбиться с пути истинного. Поэтому чистой пищей будет считаться только филе травоядных зверей. Мясо хищников относят к трефным продуктам, т. е. запрещенным.

Особенности кошерного питания и продуктов

Кошерное питание предполагает использование человеком строго чистой пищи. По еврейским предписаниям все виды растений - это пригодные для употребления продукты. Однако не вся рыба, мясо птиц или животных будет кошерной пищей.

Кровь забитых в определенном порядке птиц, животных или рыб должна быть абсолютно исключена из рациона питания, кроме рыбы. Обязательным условием при умерщвлении животных является пользование резником острого ножа: чтобы животное не мучилось, процесс забоя нужно проводить быстро.

До того как приступить к процессу варки или жарки мяса, оно проходит стадии вымачивания в воде, затем выдерживается в специальном рассоле, и в конечном итоге его хорошо выполаскивают.

Осуществляется процесс разделки и проверка соответствия условиям и критериям кошерности особым квалифицированным специалистом - шохетом, который имеет определенное разрешение на убой животного. Кроме того, свинья у евреев считается нечистым животным, поэтому свинина никогда не будет кошерной.

Таким образом, учение "Тора" вразумляет человеку дисциплину и ограничения, воспитывает антипатию к пролитию крови и жестокости.

Список кошерных продуктов и блюд

Кошерная пища делится на три категории: мясная («басар»), молочная («халяв») и нейтральная («парвэ»). Основной принцип кошерного питания состоит в полном отделении молочной пищи от мясной. Специально для того, чтобы позиция кошерности была соблюдена, используются особые столовые и кухонные приборы и посуда. Кашрут требует окунания некоторой посуды в микву перед их первоначальным использованием.

Процесс приготовления таких продуктов по данным принципам предполагает подготовку пищи в специально отведенных для этого местах.

Продукты нейтральной категории могут употребляться в пищу одновременно с одной из этих категорий. К этой разновидности принадлежат те фрукты и овощи, которые не контактировали с некошерными продуктами или не червивы.

Список чистых продуктов довольно большой. Это макаронные изделия и бобовые, свежие, консервированные или замороженные фрукты и овощи, постное, арахисовое и оливковое масла, определенные виды спиртных и безалкогольных напитков, отдельные марки чая и шоколада.

Этот список можно продолжать, однако в любом случае необходимо обращать внимание на упаковку товара: на нем обязательно будет знак кошерности. В том случае, если знак отсутствует, необходима консультация у раввина.

Как приготовить кошерные блюда? Пригодными считаются такие, в процессе приготовления которых применялись определенные продукты. Поэтому кошерным необязательно будет считаться блюдо, которое прошло проверку у раввина, либо было приготовлено на израильской кухне или в еврейском ресторане. Совсем нет. Кошерное блюдо очень легко можно приготовить самому, учитывая все признаки кошерности для продуктов, которые есть у вас в холодильнике на кухне. Однако основной и главный признак - это, конечно, чистота в их приготовлении.

Об особенностях продуктов, которые пригодны для использования в пищу, мы поговорим ниже.

Кошерное мясо

Еврейская кухня предполагает использование мяса парнокопытных жвачных животных, питающихся травой. У них, благодаря мускулистому и железистому отделениям желудка, происходит тщательное переваривание пищи. Это и коровы, и овцы, и козы, и лоси, а также газели. Кроме того, сюда относят животных, у которых нет разреза копыт: кроликов, верблюдов и даманов. В "Торе" можно найти полный перечень кошерных животных.

Согласно кашруту "Торы", кошерное мясо - это куры, гуси, утки и индейки. Однако есть все-таки исключения: мясо хищных теплокровных яйцекладущих животных.

Кошерная молочная продукция

Относится ли к молочной продукции понятие "кошерно"? Что значит оно? Пригодной продукцией считается молоко, которое получено от чистых животных. Только в этом случае продукт является допустимым к употреблению. В ином случае он не может быть использован в пищу.

Кошерное питание имеет целый ряд специфических обычаев и традиций. Принцип кошерности гласит, что после употребления молока или другой молочной продукции нужно прополоскать рот и вкусить твердой нейтральной пищи, которая не прилипнет к небу.

Очень распространенным считается обычай делать перерывы между приемами разных категорий кошерной пищи. Для вкушения мяса нужен перерыв в 30-60 мин. После еды твердых сортов сыра и между употреблением "басар" и "халяв" необходимо подождать 6 часов. Молоко можно есть с рыбой, но из разной посуды.

Рыба, которую относят к кошерной

Ее не нужно убивать особым способом. Однако здесь тоже существуют исключения: кошерная рыба должна быть с наружным роговым покровом и конечностями. Это треска, камбала, тунец, щука, форель, лососевые, сельдь, палтус, пикша. Нельзя употреблять в пищу ракообразных членистоногих и мягкотелых. Насекомые, змеи и черви также не относятся к чистым видам продуктов.

Евреи не едят рыбу вместе с мясными продуктами, но их можно ставить на стол вместе.

Кошерное "парвэ"

Как уже отмечалось ранее, к категории "парвэ" принадлежат даже необработанные фрукты и овощи. Единственным условием для соблюдения кошерности в этом случае является отсутствие в этих продуктах насекомых. Поэтому фрукты, овощи, которые подвержены порче жучков и других насекомых, подвергаются тщательной проверке и обработке.

Яйца птицы также относятся к нейтральной категории. Однако в пищу разрешены в основном продукты домашней птицы с неодинаковыми концами, а именно курицы, гуся, индейки, допускается также фазана и перепелки. Нечистыми считают евреи яйца хищников или тех, которые питаются падалью. Продукты с кровянистыми вкраплениями относятся к некошерным. Поэтому перед употреблением их проверяют.

Эти виды чистой продукции не требуют даже наличия специального знака и в любых комбинациях могут смешиваться с другими. Однако если они были смешаны с молочными или мясными видами, то уже не относятся к категории "парвэ".

Где можно встретить такую продукцию

Кошерная продукция маркируется специальным знаком, который гарантирует соблюдение принципов такого питания, их полезность, экологичность и высокое качество. В связи с некоторыми трудностями приготовления подобной пищи, цена на пригодные для евреев товары значительно отличается от цен на продукты питания, которые можно найти на рынке или в супермаркете.

Где чаще всего кошерное питание считается традиционным? В основном пригодные продукты можно найти в Израиле, однако в последнее время даже население других стран придает большое значение правильному питанию, поэтому найти такую продукцию можно практически везде. А удостовериться в ее качестве поможет наличие кошерного знака раввина, который контролировал процесс производства продукта.

В виду моей приближающейся поездки в Израиль, и того, что вас ожидает много постов с описанием и фото местной кухни, хочу более подробно рассказать что же такое кошерная еда.

Что можно есть, а что нельзя? Эти законы определяет Тора уже более 3000 лет и столько же времени евреи следуют им. Само понятие “кашрут” относится не только к кулинарным, но и к юридическим и ритупльным вопросам. Но мы остановимся на еде.

Мясо

В пищу можно употреблять мясо жвачных и парнокопытных животных. Знаменитое “евреи не едят свинину” объясняется не вкусовыми пристрастиями, а тем, что свинья парнокопытное, но она не жует жвачку, а посему в пищу непригодна.

Больное или убитое на охоте животное в пищу не пригодно. Запретно сало возле желудка и кишечника, а так же бедро, из которого не удален седалищный нерв (в память о праотце Иакове, которого ангел ранил в бедро).

За качеством и кошерностью мяса следит резник, который умеет правильно разделывать и машгиах: он следит чтоб использовались только передние части животных, удалялось запретное сало и кровь, а затем ставит одобрительную печать, подтверждающую кошерность.

в 1998 году компания McDonald’s изменила технологию приготовления гамбургеров для евреев. В Израие мясо для закусок готовят не на сковороде, а на углях.

Рыба

Признаками кошерности рыбы являются чешуя и плавники. Сом, угорь на столе соблюдающих кашрут не появятся, так же как и остальная морская живность: омары, креветки,устрицы, крабы. Красная икра считается кошерной, черная – нет.

Птица

Традиционно разрешено мясо домашней птицы: кур, гусей, индейки и голубей. Среди некошерных – сова, орел и пеликан. Многие названия в описаниях птиц из Торы так и не удалось идентифицировать.

Земноводные, насекомые и членистоногие

Торой запрещено употреблять в пищу червей, лягушек, змей и насекомых. Разрешено лишь кушать четыре вида саранчи:)

Молочные и мясные продукты

Законами кашрута запрещено смешивать молочные продукты с мясными. Так что бутерброд с колбаской и сыром отменяется. Временной интервал между мясной и молочной пищей составляет 6 часов. Между молочной и мясной- всего 2.

Хлеб

Приготовленный не евреем домашний хлеб не кошерен, а из нееврейской пекарни можно употреблять, при кошерности всех ингредиентов.

Вино

Вино, произведенное не евреями, – не кошерно.

Подготовка

Белье и посуда для приема мясной и молочной пищи должна храниться отдельно. В богатых домах разделяют кухню на молочную и мясную.