Торт «Киевский» грильяжный, пошаговый рецепт с фото. Новогодний шоколадный торт с грильяжем Как приготовить торт гризайль в домашних условиях

Несмотря на то, что я не люблю масляный крем, на «Киевский» торт моя нелюбовь не распространяется. Возможно, потому что свежи мои детские воспоминания об этом легендарном торте. Как же я любила в детстве шоколадный крем «Шарлотт»! Но если вы попробуете «Киевский» грильяжный, то обычный «Киевский» вас уже не устроит, вкус будет казаться более плоским, одномерным. Молотый грильяж из карамели и фундука придают крему очень изысканный вкус. Отличный вариант торта для новогоднего сладкого стола, который понравится и старшему, и молодому поколениям. Мои дети, по крайней мере, оценили! Рецепт увидела в блоге у Чадейки, которая пишет, что по этой рецептуре предположительно делают «Киевский» грильяжный на знаменитой фабрике «Рошен», именно этот торт все везут из Киева в качестве сувенира. Ну а мы с вами сможем сделать этот сувенир своими руками) Сахар по сравнению с оригинальным рецептом немного уменьшила и в креме «Шарлотт», и в белковых коржах, так как само пралине дает дополнительную сладость.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• для белково-ореховых коржей: белки яичные 300 г
• сахар 230 г
• мука 45 г
• фундук 225 г
• сахар ванильный 10 г
• для грильяжа: сахар 100 г
• фундук 50 г
• лимонный сок (капли) г шт.
• для крема «шарлотт»: сливочное масло 300 г
• сахар 185 г
• яйца куриные (маленькие) 2 шт.
• сахар ванильный с натуральной ванилью 15 г
• молоко 180 г
• какао 15 г
• шоколад темный горький 50 г
• коньяк 3 ст.л.
• для украшения: фундук 100 г
• шоколад 30 г
• посыпка кондитерская 1 щепотка(и)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим белково-ореховые коржи. Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 минут. Нарезать не очень мелко. Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.

Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.

В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.

Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.

Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.

Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.

Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).

Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.

Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.

В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.

Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.

Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.

Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).

Молочно-яичную массу процедить через сито.

В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).

Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.

Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.

50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.

Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.

Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.

Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу. Это очень вкусно!

1 Шоколад ломаем на кусочки. Соединяем шоколад и масло. Растапливаем шоколад с маслом до однородного состояния, интенсивно помешивая силиконовой лопаточкой, пока шоколад и масло не станут однородной массой. Желательно эту процедуру делать, используя водяную баню, тогда шоколад у вас точно не пригорит, если вы забудете его интенсивно мешать при нагревании. Можно прибегнуть к помощи микроволновки, тогда миску надо ставить нагреваться, каждый раз на 10-15 секунд, каждый раз вытаскивать ее и помешивать массу, пока она не станет однородной.

2 Вот такая однородная масса у нас получится. Ее немного остужаем.

3 Желтки отделяем от белков. Желтки соединяем с половиной сахара (60 гр)

4 Взбиваем желтки и сахар до густой, белой пены. Растопленный шоколад добавляем во взбитые желтки. Аккуратно перемешиваем ложкой или лопаткой.

5 Всыпаем муку, я просеиваю всегда муку через мелкое сито. И лопаточкой осторожно перемешиваем до однородности.

6 Тесто получится густое.

7 Советую белки подержать в тепле, чтобы они стали комнатной температуры. Начинаем взбивать белки, для этого, нам потребуется абсолютно чистая миска и миксер, я для большей уверенности, даже сбрызгиваю их лимонным соком и протираю насухо. В белки всыпаем щепотку соли и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая обороты, далее, когда белки станут более стабильны, вливаем лимонную кислоту 1 ч.л. и продолжаем взбивать.

8 После, постепенно по 2 ст.л. всыпаем сахар и взбиваем белки до устойчивых пик.

9 Добавляем белки в тесто, частями, сначала одну часть и хорошо перемешиваем, чтобы намного размягчить тесто.

10 Потом добавляем вторую часть белков. Тоже перемешиваем лопаточкой, аккуратно перемешивая, как бы заворачивая вовнутрь белки, укутывая их в тесто.

11 И на этот раз, тесто у нас, получается более жидковатое.

12 Форму смазываем маслом, при желании можно сделать "французскую рубашку": то есть, присыпаем форму немного мукой. Лишнее стряхиваем. Выливаем тесто в форму.

13 Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке, до 180С, в течение 40 минут. Готовность бисквита, проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой, следует воткнуть шпажку с середину бисквита, шпажка должна быть сухой с остатками крошек.

14 Бисквит остужаем при комнатной температуре,в форме, вынимаем и далее, остужаем на решетке. Остывший бисквит разрезаем. У меня получился небольшой "вулкан" сверху бисквита. Я аккуратно его срезала, острым ножом.

15 Далее начинаем разрезать бисквит на коржи. Я решила делать три коржа, если у вас получится нарезать бисквит, более тонко и ровно, то делайте больше коржей. Я подобрала подходящую по размеру коробочку, на которую опирала руку и нож, сверху придерживая рукой, чтобы разрезать бисквит, на ровные коржи.

16 Таким образом у меня получилось три коржа и "горбушка", которую я использую в украшении торта.

17 Теперь делаем крем: Масло размягчаем при комнатной температуре. Взбиваем его хорошо миксером, на высоких оборотах, до пышной структуры.

18 Теперь делаем карамель. На этом этапе, вы можете просто взять, вареную сгущенку)))))) Консистенция крема и вкусовые качества будут очень похожи))))) Но если, вы все таки, решили придерживаться рецепта, то делаем карамельный соус: Сахар всыпаем в сковороду или сотейник, ставим нагреваться на средний огонь.

19 Начинаем нагревать сахар и даем ему полностью расплавится, наклоняя сковороду в разные стороны, не перемешивая, даем ему полностью расплавится. Смотрите не пережгите сахар, иначе карамель будет горчить. Цвет у сахара должен быть светлым, янтарным. Следом, сразу вливаем сливки, перемешивая лопаточкой или венчиком, варим соус в течение 2 -3 минут, даем соусу немного загустеть и снимаем с огня.

20 Даем соусу остыть. Если добавить горячий сироп к маслу, оно расплавится.

21 Вливаем остывший соус к маслу и хорошо взбиваем миксером. если у вас получилось так, что масло стало таять, то подержите крем немного в холодильнике и дальше опять взбейте.

22 Мы получаем однородный крем, с карамельным цветом и вкусом, с шелковистой текстурой.

23 Грильяж (у меня конфеты в шоколадной глазури) измельчаем в блендере до состояния мелкой крошки.

24 Всыпаем грильяжную крошку в крем.

25 Крем хорошо перемешиваем.

26 В высокий стакан, я положила файловый пакетик и наполнила его кремом, срезала кончик у пакетика, чтобы мне легче было дозировать крем на коржи. Но можно, его наносить и просто ложкой, лопаточкой или шпателем.

27 Теперь пропитка: Кофе соединяем с теплым молоком и сахаром, тщательно размешиваем.

28 Корж кладем на тарелку и начинаем собирать торт. Корж хорошо пропитываем кофейным сиропом. Далее выкладываем крем, разравниваем.

29 На крем, кладем произвольно, тонко нарезанные бананы.

31 Таким образом собираем торт.

32 Обмазываем собранный торт кремом.

33 Обрезки коржа измельчаем в блендере до состояния мелкой крошки.

34 Обсыпаем торт крошкой, набирая крошку в руку и прикладывая ее к торту.

35 Готовому торту, надо пропитаться, в течение нескольких часов, в холодильнике.

Торт, перед подачей на стол, следует немного подержать при комнатной температуре, поскольку масляный крем в холодильнике твердеет.

Приготовленный бисквит разделить на четыре части

Теперь нам надо приготовить грильяж:
250 грамм грецких орехов(почищенных)
200 грамм сахара
1 столовая ложка рома или коньяка

На пекарскую бумагу разложить очищенные орешки, приготовить сахарный сироп.
Сахар растворить на сковородке, когда раствориться добавить ром или коняка, осторожно может брызгать!!! Всё вместе перемешать, сахар должен быть тёмно коричневого цвета. Когда весь сахар раствориться залить им сразу же орешки, быстро перемешав ложкой, чтобы орешки были в сахарном сиропе и дать полностью застыть.

Застывшие орешки в сиропе измельчить в блендерe или прокатать скалкой, до мелкого состояния, но не совсем в крошку, чтобы были мелкие кусочки, как на фото

Теперь приготовим крем, для этого нам понадобиться:

400 грамм сливочного масла (комнатной температуры)
11/2 варённой сгущёнки(для карамельного привкуса)

Масло комнатной температуры взбить до пышной массы, добавить варённое сгущённое молоко и взбить вместе до однородной массы. Половину промолотого грильяжа добавить в крем, половину оставить для украшения.

Теперь надо приготовить пропитку для коржей:

1/4 стакана сахара
1/2 стакана воды
1/2 стол.ложка коньяка (не обязательно, по желанию)

Для приготовления этого сиропа, просто надо всё вместе прокипятить минутки две- сироп готов.

Теперь сборка торта:

Я делала в кольце, но не обязательно.
Каждый корж пропитать приготовленным сиропом промазать кремом и обсыпать оставленным грильяжем со всех сторон, поставив торт в холодильник пропитаться.

Вы обмазанный торт украсите грильяжем или же можете как я белковым кремом..php?p=212667#p212667.
А это разрезик этого торта

Форма разъемная, 20 см в диаметре.

Залейте желатин примерно 70 граммами кипяченой холодной воды. Пусть набухает. После, перед тем, как начнете делать крем, чуть прогреть и размешать до полного его растворения.

Для основы я беру бисквитное печенье-пальчики, типа савоярди. Кстати, есть у нас на сайте. Берите любое бисквитное печенье, какое найдете на прилавках своего магазина.

Ставим сковороду на огонь, выкладываем фундук и обжариваем, иногда встряхивая сковороду, пока не увидите, что кожица на орехах полопалась. Всё, выключайте, дайте орехам немного остыть и снимите с них кожицу. Если где-то шкурка не отойдет - ничего страшного, она нам не особо помешает... А вернее, совсем не помешает.

Печенье поломайте и измельчите в блендере или любым другим способом.

Сливочное масло растопить. Чуть больше половины очищенных орехов измельчить (50 грамм), но не в пыль, пусть останутся небольшие(!) кусочки.

В миске перемешиваем измельченное печенье, орехи, масло и полторы столовых ложки хорошего бренди. Бренди не пренебрегайте - оно придает некую изюминку и добавляет легкий аромат. Я не думаю, что порция торта с мизерным количеством алкоголя может навредить ребенку. Но, если вы категоричны, то вместо бренди добавьте, например, яблочный или апельсиновый сок, а можно просто немного, грамм на 5-7 увеличить количество сливочного масла.

Дно формы выстелить бумагой для выпечки. Я всегда так делаю, поскольку потом удобнее доставать торт из формы.

Содержимое миски высыпаем в форму, разравниваем и очень плотно, пальцами, утрамбовываем. Поставить форму в холодильник, пусть основа застывает.

В кастрюльку налить 100 грамм сливок, нагреть, добавить ложку растворимого кофе (у меня маленькая пачка растворимого кофе 3 в 1), размешать и поломать туда же 200 грамм шоколада. Не делаю никакую водяную баню, а томлю всё на маленьком огне, помешивая, до растворения шоколада. Тут же снять с огня и поставить остужаться.

Сливки берем не менее 30% жирности. У меня 36%, проверенные, которыми всегда и пользуюсь. Взбить до плотных пиков, добавить растворенный желатин и перемешать. Сюда же добавляем шоколадную массу и размешиваем до однородности.

Белок. У меня большое яйцо, около 70 грамм. Нам нужен только белок. Взбиваем его до мягких пиков, добавляем примерно половину (25 грамм) сахара, взбиваем еще примерно минуту, добавляем оставшийся сахар и взбиваем уже до плотных пиков. Если вы перевернете миску, то хорошо взбитые белки не сдвинутся с места.

Аккуратно примешайте наши белки к сливочно-шоколадной массе. Они придадут ей воздушность и легкость, так что ни в коем случае не пренебрегайте этим ингредиентом.

Достаем нашу форму с основой из холодильника и вливаем туда крем. Разровнять поверхность и поместить обратно в холодильник.

Ну и остался грильяж. Для него очистите оставшиеся 49 грамм поджаренного фундука и слегка его измельчите. Я кладу их в мешочек и мельчу с помощью скалки или тупой стороной молоточка.

Тарелку смазать примерно половиной чайной ложки растительного масла.

В сковороду насыпать сахар и залить водой. Ставим на максимальный огонь и не отходим. Как только вы видите, что сахар начинает менять цвет на желтый - всыпайте орехи и перемешивайте. Это произойдет примерно минуты через 3, а может чуть раньше или позже.

Всё выливаем тонким слоем на тарелку.

Дайте остыть, а затем я опять всё выкладываю в мешочек (или просто накрываю им) и аккуратно разбиваю скалкой или тупой стороной молотка.