Сальтисон из свиной головы, рецепты приготовления. Как приготовить вкусный сальтисон

Сальтисон из свиной головы - превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!

Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze - студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.

Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.

В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.

Секреты приготовления

Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.

Продуктовая корзина

• Свиная голова - 4 кг.
• Телятина - 1 кг.
• Чеснок - 1 головка.
• Лук, морковь - по 1 шт.
• Перец черный горошек - 10 шт.
• Перец душистый - 5 шт.
• Лавровый лист - 5 шт.
• Соль, приправы - по вкусу.

Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой - свиной хрящик».

Обработка свиной головы

Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания - вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.

Варка сальтисона

Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.

Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.

Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.

Разборка

Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.

Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.

Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.

Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.

Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.

Формовка домашнего зельца

Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.

Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.

Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.

О пользе сальтисона

Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.

Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.

Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:

• Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
• Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
• Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
• Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
• В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
• Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.

Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.

Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.

Сальтисон готовится из свиного ливера. Отваренная свиная голова даёт всему продукту желатин, который скрепляет все мясные компоненты в данном продукте. Это очень вкусное высококалорийное и питательное блюдо. Существует несколько рецептов его приготовления. Я вам предлагаю тот, который достался мне от моей мамы. Она была большая мастерица готовить сальтисон. Для данной работы привлекалась и я, где и получила необходимые умения и навыки в приготовлении колбасных изделий. Обычно сальтисон готовился на глазок, где все субпродукты и, рубленная на куски, свиная голова, варились в печи в большом чугунке, затем всё это резалось на маленькие кусочки, этим фаршем наполнялся свиной желудок и запекался сальтисон в печи.

Это работа не сложная, но трудоёмкая, требующая определённого времени для готовки, что необходимо по технологии приготовления данного блюда. Вам я даю рецепт приготовления сальтисона в небольшом объёме, где все ингредиенты взвешены.

Ингредиенты:

• печень — 200 грамм
• сердце — 500 грамм
• легкое — 100-150 грамм
• селезенка — 150 грамм
• уши — 300 грамм
• обрезки от головы — 600-700 грамм
• специи — укроп, тмин, кориандр, лавровый лист, перец
• чеснок —
• соль —

Инструкции:

1. Очищенный от слизи свиной желудок и свиные кишки, промыть слабым раствором марганцовки. Желудок натереть солью.
2. Все мясные продукты варить в солёной воде до готовности. Печень варить не больше 7-8 минут.
3. Всё остудить, нарезать кубиками, прибавить, мелко крошеный, чеснок и молотые специи.
4. Приготовленной смесью наполнить оболочку желудка и кишки, завязать крепким шпагатом и запекать в духовке примерно 1.5- 2 часа. Далее положить под пресс на 1 сутки.
5. Желудок и кишки наполняйте не очень туго, так как мясная масса в процессе готовки в духовке будет увеличиваться в объёме.
6. Противни, на которых будет запекаться сальтисон, следует устелить тонкими мягкими веточками или соломой, чтобы сальтисон не соприкасался с противнем и равномерно запекался со всех сторон.

Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога и любители кулинарии. Сегодня я расскажу как приготовить сальтисон в домашних условиях, рецепт достаточно старый, и очень вкусный. Блюда из субпродуктов и мяса – сальтисона.

Изначально его готовили из свиной головы и желудка. Сейчас очень редко сальтисон готовят в традиционном варианте. Я тоже отступлю от него, но уверяю, что блюдо всё равно получится очень вкусным.

Ингредиенты:

1. Свиной желудок — 1 шт.

2. Печень свиная — 200 гр.

3. Ножка свиная (отварная) — 1 шт.

4. Сало, запечённое в духовке — 200 гр.

5. Фарш свиной — 400 гр.

6. Фарш говяжий — 400 гр.

7. Шпик со шкуркой — 200 гр.

8. Вырезка свиная — 600 гр.

9. Лук репчатый — 1 шт.

10. Чеснок — 3 зуб.

11. Соль по вкусу

12. Перец черный молотый по вкусу

13. Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.

14. Лавровый лист — 3 шт.

15. Бульон от холодца — 250 – 300 мл.

Способ приготовления:

1. Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.

Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.

Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.

После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.

2. В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.

3. Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.

4. В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.

Собираем блюдо:

5. Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.

6. Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.

В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.

7. Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.

8. Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.

9. Сальтисон полностью готов к употреблению. Очень вкусно его кушать на хлебушке с горчицей или хреном. Приятного аппетита!

Начинка для сальтисона может быть любой, и пропорции её составляющих подбирайте по своему вкусу. В её составе могут быть: сердце, печень, язык, почки, свиная голова, любое мясо. Обязательно для сочности готового блюда необходимо использовать сало или шпик.

В том случае, если бульона от холодца у вас нет, и в начинке мало ингредиентов, имеющих природные желирующие вещества, используйте желатин.

Сальтисон (зельц) – это холодное мясное блюдо, классический рецепт которого предполагает приготовление из свиной головы с ушами и языком, которую длительно уваривают, трамбуют в вычищенный свиной желудок (кендюх).

Затем сальтисон остуживают под прессом, чтобы в готовом виде эту мясную закуску можно было нарезать тонкими ломтиками, как колбасное изделие.

Конечно же, рецепты домашнего сальтисона разнообразны и его можно готовить из разного мяса, в том числе и вместо кендюха.

Но мы с вами будем готовить сальтисон из свиной головы так, как готовили еще наши бабушки.

По внешнему виду сальтисон – это очень плотный студень, в котором преобладает мясо, а желе совсем немного, нарезка крупная, а особую аппетитность сальтисону придают хорошо просматривающиеся в его ломтиках дольки языка, яркие белые полосочки ушных хрящиков и светлая натуральная оболочка из желудка свиньи.

Вот именно такой сальтисон из свиной головы в домашних условиях мы и будем готовить.

Нужно сказать, что если вы не можете использовать в качестве оболочки для сальтисона свиной желудок, то можете готовить его в пакете.

Ингредиенты:

• голова свиньи с ушами и языком — 1/2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• чеснок – 3-5 зубков
• лук — 1 шт.,
• соль,
• перец черный горошком,
• лавровый лист
• свиной желудок

Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях:

Если вам попался необработанный свиной желудок, то обязательно начните его подготовку для приготовление еще накануне.

1. Свиной желудок тщательно обмойте, выверните, снова промойте, уберите лишний жир, выскоблите складки не слишком острым ножом, пересыпьте с обеих сторон солью и оставьте на ночь.

2. Утром желудок промойте и замочите в холодной воде. Промывайте его тщательно, чтобы не остался неприятный запах.

Для приготовления сальтисона нам хватит и половинки головы свиньи с языком, ушами и пятачком. Если голова не очень мясная, то можно добавить еще кусочек мякоти.

3. Голову разделайте на куски. Если на ушах, щеках и прочих фрагментах головы просматриваются остатки щетины, то опалите их над огнем, затем скоблите ножом, промойте, сложите в кастрюлю и замочите в холодной воде минут на 40. За это время воду несколько раз поменяйте.

4. Переходим к мясу. В начале приготовление сальтисона мало чем отличается от варки студня, только воды берем поменьше. Всю мясную кучу тщательно осматриваем и очищаем.

5. Свиной язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить. Или же можно добавить языки в варку к остальному мясу примерно за 1-1,5 часа до ее окончания.

6. Подготовленное мясо положите в просторную кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание.

Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если вода сильно выкипит, то добавляйте только кипяток.

7. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь, снимите пену и варите на слабом огне, прикрыв крышкой 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.

8. Язык добавьте в кастрюлю часа за полтора до окончания варки.

9. Примерно за час до готовности добавьте очищенные овощи и коренья, за полчаса посолите по вкусу, положите специи, за 10 минут – чеснок (надрезанные зубки).

10. Как только мясо разварится, выньте его из кастрюли и разберите. Выберите кости, языки зачистите, выбрасывайте все, что не вызывает аппетита, остальное нарежьте крупными ломтиками или кубиками.

11. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут лучше выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.

12. Бульон, в котором варилась голова, процедите, разваренные овощи и специи выбросите.

13. К нарезанному мясу влейте немного (10% к массе мяса) бульона, в котором варилась голова, перемешайте.

14. Наполните мясной массой подготовленный желудок, разровняйте, хорошенько утрамбуйте, все отверстия в желудке зашейте.

15. Уложите его в кастрюлю или гусятницу, залейте процеженным бульоном, если бульона мало – добавьте горячей воды и подсолите.

16. Продолжайте варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще часа 2-3, затем бульон слейте или переложите сваренный сальтисон в другую посуду.

17. Придавите дощечкой или тарелкой и установите груз. Это может быть трехлитровая банка с водой.

18. Оставьте сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое.

Затем сальтисон из свиной головы, приготовленный в домашних условиях, можно нарезать и подавать к столу. Приятного аппетита!

Вы когда-нибудь пробовали сальтисон? А вообще знаете, что это такое? Уверен, что не все на эти вопросы ответили положительно. Да и не удивительно. Я сам не не так давно узнал о таком деликатесе. Поэтому решил рассказать вам о нём в нашей сегодняшней статье. Причём эту вкуснятину можно спокойно приготовить дома.

Давайте разберёмся, что это за блюдо. Сальтисон – это мясное блюдо, которое очень распространено в Белоруссии и Польше. У нас в России, а также в Чехии и на Украине, любят не меньше. Только не все его ели. Как его приготовить будем разбирать ниже. Только скажу что это мелко порубленные и отварные свиные потроха вместе с головой. Конечно добавляются специи. Затем всё спрессовывается, снова готовится и оставляется на пару дней.

Вы когда-нибудь готовили ? О да, конечно! Так вот, сальтисон варят не меньше, а даже дольше. Но уверяю вас, что это очень вкусно! Даже слюнки потекли, как хочется отведать такого мяса. Если вы решили не заморачиваться, то зря. Сделаете раз и это станет вашим коронным блюдом, которое вы будете готовить на все праздники. А впереди как раз Новый год и Рождество. поэтому закатываем рукава и отправляемся на кухню.

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Бывает, что купить свиные потроха не удаётся. Да и не хотят некоторые. Поэтому хочу описать вам рецепт, в котором будем готовить блюдо из свиной головы. Для этого нам понадобится минимум продуктов. Но запастись терпением придётся. Так как варится долго, а настаивается ещё дольше. Но ваше терпение будет вознаграждено!

Ингредиенты:

• Свиная голова – 1/2 шт.;
• Соль – 1,5 ст. л.;
• Перец чёрный молотый – по вкусу;
• Чеснок – 4 зуб.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Перец чёрный горошком – 1 ч. л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Марля.

Приготовление:

1. Сначала подготовим голову. Помойте её и поскоблите ножом или железной губкой под проточной водой. Вся грязь с первого раза не отмоется. Поэтому разрежьте её на части и замочите в холодной воде на несколько часов. Можете на ночь. Всё размокнет за это время и вы сможете убрать загрязнения.

2. Складываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь. Готовим после закипания на медленном огне в течении 5 – 6 часов. Когда запузырится, начинает образовываться пена. Её необходимо убрать.

В течении этого времени наш бульон станет очень наваристым. От чего наш сальтисон будет очень твёрдым.

3. За 1 час до готовности добавляем перец горошком, лавровый лист, очищенную целую луковицу и соль.

4. Выключаем огонь и в большую миску вылавливаем из бульона содержимое кастрюли. Специи и репчатый лук выкидываем. Они свою роль выполнили. Оставляем на время, чтобы остыло.

5. Отделяем мякоть от костей. Режем на небольшие кусочки. Ухо также измельчите. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и молотый перец.

6. Другую миску накройте марлей, сложенной в 2 слоя. В неё выкладываем мясо. Соберите все края тряпицы и очень плотно завяжите. Вся лишняя жидкость должна стечь, так как нам она не нужна.

7. В эту же чашку поставьте что-нибудь, чтобы образовывалась возвышенность. На неё складываем наш кулёк. На него установите груз. оставляем в таком положении на 1 сутки.

По прошествии времени можно убрать в холодильник или сразу съедать.

Как делать сальтисон из свиной головы в желудке?

В этом рецепте мы также будем делать этот деликатес из головы. Но самое интересное, что придавать форму мы будем не марлей, а желудком. В последствии он будет съедаться вместе с мясом. Не пугайтесь, ведь это натуральная оболочка, которая очень вкусная. А значит всё, что приготовим, будет такой, что за уши не оттянешь!

Ингредиенты:

• Свиная голова – 0,5 шт.;
• Свиной желудок – 1 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 зуб.;
• Перец чёрный горошком – 1 щепотка;
• Соль – 1,5 ст. л.;
• Уксус 9% – 100 мл.;
• Перец чёрный молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. Голову разрезаем на более мелкие части. Складываем в глубокую ёмкость и заливаем водой на ночь. Затем моем и отскабливаем все загрязнения. Складываем в большую кастрюлю и ставим на плиту. Варить будем около 4 – 5 часов.

Пока вода не закипела, уберите образовавшуюся пену.

2. Желудок также моем и пересыпаем солью. Его также оставляем на ночь. Затем промываем под проточной водой. Нам необходимо также снять скользкую часть. Для этого с края подцепите и отделите эту часть. Делать это будет довольно трудно, так как необходимо время от времени споласкивать руки от слизи. Когда закончите, промойте под краном и полейте сверху 9% уксусом. оставьте на время.

3. За два часа до готовности мяса добавляем в кастрюлю соль, чищенные лук и морковь, а также перец чёрный горошком. Продолжаем готовить.

4. Желудок готов. Осталось его зашить. Для этого выворачиваем его наизнанку и соединяем края. Ниткой заштопываем, оставив только верхушку нетронутой. Нам нужно, чтобы получился мешок.

5. Плиту выключаем и достаем всё содержимое. Оставляем остывать. Затем отделяем мякоть от костей и нарезаем на маленькие кусочки. Складываем сначала в миску.

Кстати овощи, которые варились с головой, нам не нужны. Их просто выкидываем.

6. Добавляем перец чёрный молотый, а также пропущенный через пресс чеснок. перемешиваем и складываем всё в желудок. Зашиваем и укладываем на противень. Отправляем его в духовку, разогретую до 180°, на 1 час.

7. Затем достаем и сверху на мешок кладём доску. На неё устанавливаем груз. Оставляем так на 1 сутки. Затем пробуем.

Оказывается приготовить такое блюдо очень просто. Совсем не обязательно запасаться свиными потрохами, чтобы сделать такой деликатес. Возьмите себе на вооружение и удивите своих родных и близких. Уверен, что все будут просить ещё, а теперь я с вами прощаюсь, до скорых встреч!