Разделка домашней курицы. Как разделать домашнюю курицу

Чтобы приготовить вкусные блюда из курицы, можно разделать ее на удобные небольшие куски. Замороженную курицу перед разделкой нужно полностью разморозить.

Обычно курицу делят на восемь кусков: бедра, голени, крылья и разрезанная грудка. Чтобы разделать целую курицу, вам понадобится острый нож или кулинарные ножницы, которые удобно ложатся в руку и не выскальзывают.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Положите курицу спиной на разделочную доску и сделайте на грудке два продольных надреза вдоль кости. Разверните тушку и перережьте сустав, чтобы отделить от каркаса филе вместе с крылышком. Крылья при желании можно отделить от филе.

Затем сделайте еще два надреза с внутренней части бедра. Теперь суставы можно легко выломать и отрезать ножки. Поверните голень в суставе и отделите ее от бедра. У вас получилось восемь парных кусочков курицы и каркас. Каркас из позвоночника можно использовать для приготовления куриного бульона.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, можете обрезать мясо вдоль кости. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

Как разделывать курицу? Как правильно резать курицу для различных блюд

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Быстро и просто (видео)

Самостоятельное потрошение

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.

Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделка курицы (видео)

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести. Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.

Содержание:

Конечно же, хозяева, занимающиеся разведением кур, разделывают только что забитых свежих птиц. Однако, большинству людей приходится иметь дело с замороженными выпотрошенными тушками из супермаркета. И, прежде, чем приступить к их разделке, нужно провести разморозку. Но, делать это при помощи различных ускоренных методик, по типу обливания кипятком либо помещения в горячую духовку не стоит, поскольку это делает мясо не таким вкусным и более жестким.

Лучше всего размораживать медленно, положив тушку на полку холодильника. Таким образом полуторакилограммового цыпленка можно разморозить за сутки. Также можно положить курицу под струю холодной воды. При этом, для того, чтобы разморозить 500 грамм мяса понадобиться целых 30 минут.

Если ускорение процесса все же необходимо, то можно прибегнуть к помощи микроволновки по схеме: 2 минуты в печке, 2 минуты перерыва и снова 2 минуты в печке.

Разделка выпотрошенной тушки

Чаще всего курицу разделывают на 8 частей:

Пара голеней.
Пара бедер.
Пара крыльев.
Две половинки грудки.

Для разделки тушки можно пользоваться особыми ножницами (секаторами) либо большим острым ножом.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, - за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра. Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе. Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Разделка свежей непотрошеной птицы

Выше была рассмотрена последовательность выполнения работ с, по сути, полуфабрикатом. Теперь разберемся, какие дополнительные работы придется провести со свежей курицей:

Самая первая манипуляция - это ощипывание перьев с тушки . В домашних условиях нет никакого специального оборудования, при помощи которого можно этот процесс механизировать. Поэтому работать придется вручную. Одной рукой курицу нужно взять за лапы, а другой в это время резко вырывать все перья подряд от лап к голове.
Занимаясь удалением перьев, нужно следить за тем, чтобы их кончики не обламывались и не оставались в коже. Однако, такие случаи встречаются практически всегда. И для того, чтобы избавиться от этих кончиков, следует выдергивать их при помощи пинцета.
После очистки от перьев тушка обжигается с целью уничтожения остатков пуха. Делается это при помощи газовой плиты, проворачивая тушку над сильным огнем либо горящим, свернутым в трубочку листом бумаги. Проводить эту манипуляцию следует с открытыми окнами, поскольку запах у горелого пуха просто отвратительный. Для полного удаления даже самых маленьких пушинок, перед проведением обжигания нужно натереть тушку курицы мукой.
Следующий этап, - потрошение птицы. С этой целью на брюшке около клоаки делается небольшой надрез, через который вынимаются все внутренности. После изъятия потрохов, ее следует промыть изнутри струей проточной холодной воды. Кожу курицы нужно почистить при помощи мягкой щетки.
Внутренности делятся на несъедобную и съедобную (сердце, желудок, печень) части. Желудок сразу же нужно очистить, для чего он разрезается, содержимое выбрасывается, внутренняя оболочка удаляется.
Если курицу не планируется готовить сразу после разделки, то все съедобные потроха укладываются через разрез обратно вовнутрь тушки.
Голова птицы отрезается, их шеи извлекается горловая трубка.
Лапы отсекаются по сгибам. Дальнейшее разделывание тушки описано в предыдущем разделе.

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Потрошение

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

1. Отрезать голову курицы.
2. Отсечь клюв.
3. Удалить глазное яблоко.
4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
3. Вынуть сердце из тушки.
4. Вытянуть зоб у птицы.
5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.