Производство хамона в испании. Виды Хамона

Хамоном называется уникальный деликатес испанской кухни, по праву считающийся одной из её главных визитных карточек. Часто, зная название хамон, что это, мы представляем с трудом. А так именуется приготовленная по особой технологии свинина, точнее - задняя нога свиньи.

За счёт длительного производственного процесса, климатических условий страны происхождения достигается уникальный вкус продукта, который, один раз попробовав, не спутаешь уже ни с чем, если, конечно, это был настоящий хамон, а не подделка.

К слову, по сходной технологии испанцы готовят продукт и из передних свиных ног, но разница между готовыми изделиями по всем параметрам настолько велика, что тому, что получается из передней ноги, даже присвоили отдельное название - палета. Этот вариант тоже неплох, но настоящий хамон получается только из свиного окорока с задней ноги.

На то, какая разновидность готового продукта должна получиться в итоге производственного цикла, зависит порода свиньи и её откорм.

Принято выделять две разновидности хамона:

1. Хамон серрано, или горный хамон.
2. Хамон иберико («чёрная нога»).

Визуально они отличаются друг от друга цветом копыта: у серано оно белое, у иберико - чёрное.

В свою очередь, серрано подразделяется на такие подвиды:

• курадо;
• ресерва;
• бодега.

Между собой они отличаются сроком выдержки: соответственно, семь, девять и двенадцать месяцев.

У иберико две разновидности:

• де цебо;
• беллото.

Разница в их приготовлении определяется тем, что свиней для первого варианта в Испании откармливают желудями и фуражом, а для второго в рацион животных годятся исключительно жёлуди.

Имеет значение и порода свиньи. Для приготовления иберико используются животные одноимённой породы, мясо которых отличается уникальной текстурой. Для более дешёвого серрано годятся и беспородные особи.

Как готовят хамон испанцы

Технология приготовления национального испанского деликатеса состоит из шести длительных этапов:

1. Засаливание.
2. Промывка.
3. Просаливание.
4. Просушка.
5. Созревание.
6. Дегустирование.

На первом этапе со свиной ноги срезается излишний жир, после чего она засыпается обильным количеством морской соли и оставляется на пару недель в прохладном помещении. За это время из окорока уходит лишняя влага.

По завершении процесса лишняя соль смывается с мяса под проточной водой и подвешивается в вертикальном положении.

Когда вода стечёт, мясо помещают в специальные камеры с особым температурным режимом, который обеспечивает равномерное распределение соли по всему объёму будущего продукта. На этот процесс уходит до двух месяцев.

Но самое интересное ещё впереди. Затем хамон вывешивается на просушку. Она длится от полугода до года, и за это время в мясо впитывается подкожный жир.

А после наполовину готовый продукт помещается в погреб с особым микроклиматом, который и обеспечивает дозревание мяса и то, что производитель хочет получить на выходе.

В целом на производство качественного хамона может уйти до трёх лет.

Завершает процесс дегустация. Изготовитель прокалывает мясо специальной костяной иглой и по запаху оценивает, насколько оно дозрело.

Как видите, процесс этот непростой и небыстрый. Так что, насколько бы ни был силён интерес, как приготовить хамон в домашних условиях, пожалуй, стоит делегировать эти полномочия профессионалам. Конечно, можно попробовать сделать его и своими силами, но вот насколько аутентичен окажется полученный на выходе продукт?

К тому же большое значение при производстве хамона имеют климатические условия, а у нас они от испанских сильно отличаются. Поэтому даже если делать всё правильно и строго по технологии, гарантировать ничего нельзя. К тому же мало только приготовить продукт, важно знать хамон как хранить. Затевать ли домашнее производство хамона, решать каждому.

Где можно попробовать хамон?

Поскольку хамон в силу эксклюзивности технологии изготовления и высоких вкусовых качеств является продуктом премиум-класса, не приходится рассчитывать на то, что он будет стоить дёшево.

Да и добыть его в сегодняшних условиях непросто. Ведь вследствие событий 2014 года он, как и многие продукты, производимые в странах Евросоюза, попал под санкции и к ввозу в Россию запрещён.

Впрочем, и до санкций и падения курса рубля к евро цена хамона в российских супермаркетах была немалой - до 15 тысяч рублей за одну ногу весом около 8 килограммов.

Недёшево он обойдётся и если пробовать его непосредственно на родине, то есть в Испании. Купить его можно без проблем, визитная карточка местной кухни продаётся в любой мясной лавке или крупном супермаркете. Но и цена с поправкой на текущий курс рубля впечатляет - от 150 евро за ногу самого простого сорта до 300 и выше за иберико.

Впрочем, ради первой пробы можно брать не всю ногу целиком, а заказать немного нарезанного хамона в местном ресторане. А он в Испании есть в каждом уважающем себя заведении. А сколько он там стоит, определяется и уровнем кафе или ресторана, и сортом продукта.

Надо иметь в виду, что в Испании его производят во всех провинциях, кроме расположенных непосредственно у моря. К качеству продукта в стране очень трепетное, каждая провинция метит свою продукцию особым знаком и строго следит, чтобы производители не навредили её репутации.

Как правильно есть хамон

Хамон важно не только приготовить с соблюдением технологии, но и правильно нарезать . Как нарезать хамон - это целая наука.

Резать его надо очень тоненькими ломтиками . Только в таком виде он может сохранить всю вкусовую гамму. Для этого необходиима дощечка для резки и специальный нож.

Естественно, не может не вызвать интереса, с чем есть хамон. И этот вопрос непраздный. Например, привычный нам при употреблении мясопродуктов хлеб к нему не рекомендуется . Сами испанцы любят употреблять его в сочетании с инжиром или ломтиками спелой дыни . Считается, что их сладость оттеняет вкус самого продукта наилучшим образом.

Аналоги хамона в других странах

Наиболее близким гастрономическим, если можно так выразиться, родственником хамона считается итальянское блюдо поршуто . Его также называют пармской ветчиной, но это верно лишь отчасти. Если быть совсем точным, то полностью соответствует ветчине в привычном нам понимании только один сорт поршуто - котто . Прежде чем солить и вялить, итальянские мастера кулинарии варят его.

А вот сорт крудо готовится по технологии, аналогичной хамону, с тем лишь отличием, что сушат его итальянцы максимум 14 месяцев. А некоторая разница во вкусе с испанским хамоном обеспечивается породой свиней, технологией их кормления и климатическими особенностями Италии.

Хамон - это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии. Оно производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто один раз его попробовал.

Что представляет собой хамон

Хамон - это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления. Часто его называют ветчиной, хотя на первый взгляд ничего общего у вяленого мяса с ней нет. Дело в том, что называть ветчиной то, что под этим именем продается на российских прилавках, не совсем верно. Например, в продаже можно запросто встретить куриную ветчину, ветчину из индейки, говядины и т.д. Но изначально под этим термином понимался только просоленный сыровяленый свиной окорок. Чем, в общем-то, и является испанский хамон (название переводится с испанского как «ветчина»).

Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги - из передней готовят его аналог, который называется палета. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов - иберико и серано. Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано - свиньи-полукровки или вообще беспородные.

Соответственно, первый вид стоит намного дороже.

Технология производства хамона

Приготовление хамона происходит в шесть этапов:

1. Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и густо засыпают морской солью. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении на две недели, за это время из мяса удаляется лишняя влага.
2. Промывка. Окорок промывают чистой проточной водой от излишков соли, а затем подвешивают вертикально.
3. Равномерное просаливание. Чтобы какие-то части хамона не остались слишком солеными, а другие, наоборот, недостаточно солеными, мясо помещают в специальные камеры с определенными выставленными температурами. Там соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс отнимает достаточно много времени, порядка двух месяцев.
4. Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на некоторое время, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу. Просушка занимает от 6 до 9 месяцев.
5. Созревание. Хамон отправляется в погреба со специально созданным микроклиматом, где и будет находиться до полного созревания. Удивительно, но чтобы приготовить лучший хамон, на весь процесс его производства приходится потратить до трех лет.
6. Снятие пробы. Последний этап должен рассказать производителю, готово ли мясо. Для этого оно прокалывается тонкой костяной иглой. Готовность определяется по запаху.

Когда узнаешь, как делают хамон, насколько кропотлив, сложен и длителен этот процесс, перестаешь удивляться неповторимым вкусовым качеством блюда.

Видео о том, как делают хамон

Сколько стоит хамон и где его купить

Разумеется, лучше всего покупать хамон в Испании, потому что за превосходное качество своих продуктов производители в этой стране отвечают перед законом. Стоимость может быть самой разнообразной, но в среднем цена свиного окорока хорошего размера колеблется от 150 до 200 €, нога обычно весит около 8 кг. Хамон сорта Belotta может стоить до 300 € за 1 кг. На своей родине окорок продается практически везде – от небольших мясных лавочек до огромных супермаркетов, а также подается практически в любом ресторане.

В России хамон можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов. Стоить он будет от 6 до 15 тысяч рублей. В основном это сорта с выдержкой 9-12 месяцев.

Знатоки утверждают, что пробовать хамон стоит только в Испании. К тому же только там можно отведать по-настоящему свежее блюдо, а в ресторане вы можете заказать не восьмикилограммовую тушу, а пару нежных ломтиков, что будет гораздо выгоднее.

Кстати, по словам гурманов, если вы едите хамон впервые, то совершенно не играет роли, покупаете вы самый дешевый или самый дорогой кусок - он в любом случае покажется вам невероятно вкусным.

Хамон и поршутто

В Италии производится аналог испанского хамона под названием поршутто, иначе - пармская ветчина. Основная разница между хамоном и поршутто заключается во времени выдержки - поршутто редко просушивают дальше 10-14 месяцев. По структуре эта ветчина гораздо более мягкая и влажная - это зависит от породы свиней, от типа их вскармливания и даже, как ни странно, от климатических условий. Существует всего два вида поршутто - крудо и котто. Первый изготовляется также, как хамон, а вот второй перед солением и вялением еще и отваривается. Именно так производится привычная нам ветчина.

Для изготовления настоящего поршутто свиней вместо обычных кормов откармливают желудями и сывороткой, остающейся от сыра пармезан. В отличие от хамона, при приготовлении поршутто мясо после просушки отбивают и покрывают слоем сала с солью и перцем - это предотвращает пересыхание продукта.

Как правильно есть хамон и поршутто

Единственная сложность в употреблении этих продуктов заключается в том, что их следует нарезать тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Настоящий испанец или итальянец никогда не подумает есть эти блюда с хлебом, то есть, в понимании туристов, «делать бутерброд». Это самодостаточные блюда, чей вкус очень легко перебить. В ресторанах Испании и Италии такое мясо едят с ломтиками спелой дыни или инжиром - именно сочетание соленого вяленого мяса со сладким дает невероятный вкусовой эффект.

Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Виды хамона

Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»

Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.

Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»

Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.

Хамон Серрано CS «Trivium»

Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.

Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»

Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Правила нарезки хамона

Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico . Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» - убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок - шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр - так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

flickr.com/juanedc

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. - окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны - на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль - тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

flickr.com/115713423@N05

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек - палета, а из задних - хамон.

Последний бывает двух видов:

• серрано (он же - «горный»);
• иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое - серрано, черное - «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

flickr.com/bonequinha_sf

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

• «Curado»
  Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
• «Reserve»
  Этот - 9 месяцев.
• «Bodega»
  А этот - целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

• «De cebo»
  Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
• «Re cebo»
  Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм - фураж.
• «Bellota»
  А этих свинок кормили исключительно желудями.
• «Puro»
  Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

flickr.com/zachleetch/8365696377

Камиль (33 года, Москва):

«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай - в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого. Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал. Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью - для вяления. Потом окорока сушат (обязательно - вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

Олеся (27 лет, Барнаул):

«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто - самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) - попробовать, понравилась - взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

• Cecina de León;
• Jamón de Trevélez;
• Dehesa de Extremadura;
• Jamón de Teruel;
• Guijuelo;
• Jamón de Huelva.

flickr.com/abaceriadelsur

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно - «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело - качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

• нарезка и кусок - от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
• на кости (нога 5-8 кг) - от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней - интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо - как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу - домой, ломтики - коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак - читать про хамон, его же и пожёвывая.