Приготовление сыра сулугуни. Подбираем продукты для приготовления сулугуни

Сулугуни - знаменитый грузинский сыр, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Кроме того, что он необычайно вкусный, такой сыр можно есть без ограничений тем, кто хочет держать себя в форме, при этом питаться качественными, сытными продуктами.

Стоит однажды попробовать этот продукт, и хочется ввести его в свой ежедневный рацион. Не всегда есть возможность купить сулугуни на рынке или в магазине. Выход есть: этот сыр можно сделать в домашних условиях.

Всё, что нужно для приготовления сулугуни

То, что сделано дома и с любовью, всегда лучше. Идеально, конечно, поехать в Грузию. Там гостеприимные хозяева всегда поставят на стол гостям крупно порезанный сулугуни. Используют этот продукт и для выпечки ароматных хачапури.

Он прекрасно плавится и не теряет своего уникального привкуса, улучшая любое блюдо. Поэтому стоит попробовать сделать сулугуни самостоятельно. Продукты нужно выбрать самые лучшие. Тогда и сыр получится на славу.

Каким должно быть молоко?

Лучшее молоко для сулугуни - это буйволиное. Но где его взять, если не живёшь на Кавказе? Не менее вкусным получится сыр из козьего молока. Если и его не достать, тогда нужно хорошо постараться, и найти цельное коровье. Можно смешать его с козьим. Пастеризованное не пойдёт, он не свернётся должным образом, да и по жирности и насыщенности не дотягивает даже 6-ти процентное. Получится из фермерского или от «домашней» коровы.

Какую брать сметану?

Есть рецепт вкусного домашнего сулугуни, в состав которого входит сметана. Её можно купить в супермаркете, но брать только натуральную, с жирностью не менее 30-ти процентов. Больше шансов, что в такой сметане не будет растительного жира и крахмала.

Фермерскую настоящую сметану нужно брать средней жирности.

Где взять фермент пепсин?

В лучшие рецепты сулугуни входит пепсин. Продаётся он в ампулах по 10 мл в аптеке. Это 10-ти процентный раствор, который вполне сгодится для изготовления сыра. Можно встретить в продаже подходящий пепсин в порошке.

Марля или хлопчатобумажное полотно?

Лучше, конечно, взять марлю и сложить её в 2-4 раза. С помощью такого сеточного полотна можно хорошо отжать заготовку для сыра. Если марли дома не оказалось, но есть тонкая белая х-б ткань, то её можно использовать в этих же целях.

Яйцо куриное, специи, зелень

Яйцо куриное необходимо покупать высшего качества, свежайшее. Двух-трёхнедельной давности, с жидким белком и бледным желтком, не пойдёт. Лучше, конечно, купить такой важный компонент у «проверенной» бабушки на рынке.

На заметку . В состав сыра часто вводят рубленую зелень. Можно запастись кинзой, петрушкой, укропом, базиликом. Свежие ароматные травы можно заменить сушёными специями, либо совместить их. Хорошо, если дома окажется хмели-сунели, паприка, кориандр.

Рецепт сулугуни со сметаной

Приятный нежный вкус у сулугуни, который изготавливается с добавлением сметаны. Понадобятся следующие продукты:

• молоко - 4 л.;
• сметана - 400 мл.;
• яйца куриные - 6 штук;
• соль поваренная крупного помола - 3 ст. ложки;
• пучок укропа, прованские травы, хмели-сунели - по вкусу.

Из такого набора сулугуни получится всегда. Поэтапное приготовление:

• цельное молоко довести в эмалированной ёмкости до кипения;
• добавить в горячее молоко соль;
• в отдельной миске соединить сметану и яйца, размешать вилкой до гомогенной консистенции (не взбивать, пузырьков быть не должно);
• тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в горячее молоко сметано-яичную смесь;
• не переставая мешать, добавить зелень и специи;
• подождать, пока всё молоко не створожится (появятся белые хлопья);
• откинуть заготовку на дуршлаг, застеленный марлевым или х-б полотном;
• продукт должен стечь и чуть остыть;
• скручивая полотно, продолжать отжимать творожную массу;
• поставить под гнёт полученную массу в марлевом мешочке;
• оставить продукт на пару часов до окончательного отделения сыворотки.

Когда сулугуни стал плотным, сыворотка выла, марлю можно развернуть. Сыр положить в холодильник. В рассол такой сулугуни не кладут, по технологии он сразу подсоленный.

На заметку . Не следует сыр хранить в целлофановом пакете. Он должен дышать. Поэтому лучше всего его поместить в контейнер с крышкой и вентиляционными отверстиями.

Сулугуни с лимонным соком

Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:

• молоко - 4 литра;
• достаточно крупный лимон;
• чайная ложка соли.

Процесс приготовления несложный:

• молоко подогреть до 40 градусов;
• добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока;
• постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание;
• после отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты;
• выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей;
• закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей);
• сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду);
• переложить сыр в рассол.

Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.

Сулугуни методом плавления

Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.

Продукты понадобятся следующие:

• молоко - 6 литров;
• пепсин - 1/2 ч. ложки;
• сыворотка либо кипячёная воды - 4 л. (для рассола);
• соль - 5 столовых ложек.

Технология приготовления:

• в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
• в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
• влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
• тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
• выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
• подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
• отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.

Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.

Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.

Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.

Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.

Видео:

Вконтакте

Грузинское слово «сулугуни» в переводе означает «сыр». На Кавказе без сыра не начинается ни одна трапеза. Вкусный сулугуни подают с зеленью и домашними лепешками, пекут с ним хачапури, едят с вином.

В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.

Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:

Сметана;

Творог (используется в некоторых рецептах);

Створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).

Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.

Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3−4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.

Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.

Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту

Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.

Ингредиенты:

Восемь литров пастеризованного молока;

3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;

Триста граммов соли.

Способ приготовления:

Молоко нагреть до 35 градусов.

Влить в кастрюлю норму пепсина.

Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.

Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.

Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр — адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.

Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.

Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.

Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.

Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.

Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.

Сыр переложить в подходящую миску.

Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.

В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.

После того как сыр охладится, он готов к употребление.

Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту

Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.

Ингредиенты:

Четыре литра молока;

Чайная ложка соли;

Столовая ложка соли;

Сто мл сока лимона.

Способ приготовления:

Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.

Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.

Помешивая массу, дождаться ее створаживания.

С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.

Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.

Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).

Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.

Оставить сыр в рассоле на 10−12 часов.

Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока

Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).

Ингредиенты:

Пять литров козьего молока;

Стакан коровьего молока;

Стакан простокваши;

Один грамм пепсина;

Чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.

Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.

Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.

В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.

Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.

Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.

Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3−4 часа в холодильник.

Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.

Как быстро приготовить сулугуни из творога

Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.

Ингредиенты:

Литр молока;

Килограмм творога;

Три яйца;

Сто граммов сливочного масла;

Чайная ложка соды;

Чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.

Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.

Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.

Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.

Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.

Добавить соду и соль, снова перемешать.

Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.

Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.

Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.

После остывания отправить сулугуни в холодильник на 10−12 часов, то есть на ночь.

Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц

Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.

Ингредиенты:

Два литра молока;

Двести мл сметаны;

Три яйца;

Полторы столовые ложки соли;

Столовая ложка сушеных прованских трав;

Немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).

Способ приготовления:

Нарезать свежую зелень.

Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).

Молоко вскипятить и посолить.

Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.

Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.

Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.

Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.

Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.

Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.

Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.

Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС-70 °C в течение 1-2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Исконно грузинский сыр "Сулугуни" пришелся по вкусу многим россиянам. Он имеет умеренно-соленый вкус, достаточно плотную и эластичную консистенцию. Для производства этого применяется овечье, козье или Специалисты относят его к рассольным вида. Процесс его изготовления имеет существенные различия, по сравнению с другими сортами. Особо ценным можно назвать обжаренный сыр. Он подходит для людей, тщательно следящих за своей фигурой и придерживающихся строгой диеты.

Сыр "Сулугуни" калорийность имеет 285 ккал из расчета на 100 г необработанного продукта. На Кавказе хачапури с этим сыром считается классикой. А сочетание его с сухим красным вином - непередаваемые вкусовые ощущения. Сыр "Сулугуни" - польза для всего организма. Всего несколько кусочков заставят желудок хорошо работать и вызовут отменный аппетит. Кроме того, сыр "Сулугуни" богат белками и Данный сорт без труда можно найти в любом супермаркете и продуктовом магазине. Его стоимость различна и зависит от многих факторов: страны-производителя, качества и цены используемого молока.

Вы можете приготовить сыр "Сулугуни" и в домашних условиях. На это у вас уйдет не более 30 минут. Для начала отправляемся в магазин за молоком (коровьим или козьим). На заключительной стадии приготовления можно добавить свежую кинзу и петрушку. Смело экспериментируйте, используя различные приправы и новые продукты.

Чтобы самостоятельно сделать сыр "Сулугуни", нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг творога (лучше всего брать домашний);
• 3 стакана молока (коровьего или козьего);
• сливочное масло (хватит 100 г);
• два яйца;
• половина ч.л. соды, гашеной уксусом
• соль.

Когда все продукты находятся под рукой, можно переходить к процессу приготовления. Берем творог, перетираем его через сито, а затем выкладываем в казанок и сверху заливаем молоком. Проследите за тем, чтобы молоко полностью покрывало творог. Ставим на плиту и устанавливаем огонь на минимальное значение.

В течение 20 минут варим, постоянно помешивая. Вы будете наблюдать за тем, как творог растворяется, расплавляется. После 20-минутного помешивания полученную массу нужно откинуть на заранее приготовленный дуршлаг и хорошенько отжать. Выкладываем массу обратно в казанок. Берем два яйца, взбиваем их, добавляя и сливочное масло. На этом этапе допустимо использование соли. Вымешиваем все это на слабом огне. В итоге должна образоваться плотная масса, напоминающая собой тесто.

Вам остается выложить сырное тесто в специальную формочку, выполненную из высокопрочного силикона. Дожидаемся, пока оно остынет, а потом убираем в холодильник.

Примерно через 1,5-2 часа наш домашний сыр "Сулугуни" будет готов к употреблению в пищу. Соли вы можете добавить столько, сколько сами считаете нужным.

Если вы являетесь поклонником очень соленого сыра, то кладите в него много соли. Как известно, соль считается замечательным природным консервантом. Домашний сыр получается очень вкусным и питательным. Он ничуть не хуже магазинного.

Один из самых замечательных национальных продуктов Грузии — сыр сулугуни, в домашних условиях издавна искусно готовят хозяйки и не только Кавказа.

Этот продукт имеет довольно высокую калорийность, тем не менее диетологи часто рекомендуют его людям, следящим за своим весом. В нем содержится множество витаминов и микроэлементов, однако людям с почечной недостаточностью и заболеваниями желудочно-кишечного тракта он не рекомендован.

Для приготовления сыра используют молоко коровье, козье, овечье или буйволицы.
Есть рецепты его приготовления из смеси всех этих или отдельных видов молока.

Как приготовить сыр в домашних условиях? По одному из рецептов необходимо вскипятить 1 л молока, вмешать в него творог (1 кг), кипятить на огне примерно 40 минут, постоянно помешивать.

Процедить смесь. В полученную теплую сырную массу добавить 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. чайной соды. Хорошо вымешиваем и на несильном огне мешаем примерно 10-12 минут.

В смазанную маслом посуду поместить сыр, разровнять и дать остыть, поместить в холодильник на 2-3 часа.

Сделать сыр сулугуни можно, используя взамен творога, жирную сметану.

Понадобятся:

• молоко — 1 л;
• сметана — 200 мл (не ниже 25 % жирности);
• яйца — 2 шт.;
• свежая зелень по вкусу;
• молотый перец и специи по вкусу.

В кастрюлю влить молоко, положить добавить соль и вскипятить. В отдельной емкости смешать яйца со сметаной (но не взбивать). Тонкой струей выливаем полученную смесь в кипящее молоко. Добавляем свежую, вымытую, просушенную, мелко нарезанную зелень. Как только смесь закипит, проварить ее еще 4 минуты, постоянно помешивая. Должны появиться крупные хлопья. Процедить все сквозь марлю, дать стечь жидкости, затем отжать и поместить сыр под пресс. Остывший сыр поместить в холодное место.

Еще один популярный рецепт, не требующий больших усилий, предполагает использование для приготовления сыра сычужной массы и лимонов.
На 4 литра молока потребуется сок 2 лимонов. Следует смешать с молоком лимонный сок и 20 г заранее приготовленной закваски (на стакан воды комнатной температуры потребуется 1 г сычужных ферментов).

Затем следует поставить полученную смесь на огонь, нагреть до 30-35ºС и всыпать 1 ч.л. соли. Постоянно помешивая вы получите смесь, которая должна примерно через 10 минут свернуться, створожиться.

Откинуть на дуршлаг, покрытый марлей, связать в узел и поместить под гнет на 1 час. После этого полученную массу разрезают на кусочки и выкладывают на сковороду для выпаривания на 4-6 минут. При этом следует постоянно мешать сыр деревянной лопаткой в одном направлении.

Затем полученную смесь вновь помещают на 1 час под гнет, по истечении указанного времени помещают сформировавшийся сырный комок в ледяную воду для того, чтобы сыр затвердел (на 2 минуты). В завершение сыр помещают в соляной раствор, который готовят заранее из расчета 2 стакана соли на 2 л воды.

Приготовленный таким способом сыр может храниться в рассоле до 3 месяцев.

Промышленный способ приготовления сыра сулугуни

Настоящий сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так просто. Приготовление сыра в промышленных масштабах на производстве происходит гораздо сложнее. Однако и этот способ возможно использовать, чтобы сделать сыр в домашних условиях. При этом применяется следующий рецепт сулугуни.

Молоко нагревают до 32-36°С, добавляют для сквашивания молочнокислые бактерии. Через 30-35’ должен получиться довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 5-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, полученную массу помещают под легкий пресс, оставшаяся сыворотка необходима для созревания сыра, оставляют доходить часов на 5, несколько раз за это время переворачивая.

Когда сыр созревает до необходимой кондиции, на его поверхности появятся глазки. Полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 75-85ºС, на 5-6 минут. Полученная сырная масса должна хорошо растягиваться и быть липкой.

Ее разрезают на полоски в 1 см шириной и выкладывают для расплавления в емкость с нагретой до 70-80ºС водой. Сырные полосы плавятся, массу вымешивают в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной лопаткой).

Сырная масса должна получиться тягучей и слоиться. Ее выкладывают на стол, отрезают кусок размером с форму,внешние края заворачивают внутрь и руками округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на 2 минуты в холодную воду для затвердевания, а затем укладывают в форму, посыпанную солью и помещают в холодный рассол, приготовленный на воде или сыворотке. Сыр должен просолиться в течение 2-3 дней, после этого его просушивают в естественной среде.

Сыр сулугуни — вкусный и полезный продукт, прекрасно подходит для бутербродов, это отличный завтрак.

Кроме того, такой сыр часто используют в рецептах различных салатов. Многие хозяйки готовят осетинские пироги, хачапури, а в качестве начинки для такой выпечки используют именно различные сорта сыра сулугуни.

Приведенный примеры помогут хозяйкам решить вопрос: как приготовить сыр сулугуни.