Подтопольники маринованные на зиму. Как солить и мариновать грибы? Рецепты приготовления подтопольников: вкусно маринуем, солим и жарим

Рядовки – название большого семейства грибов, относящихся к роду пластинчатых. Значительная их часть пригодна к употреблению в пищу. Важно знать, как готовить рядовки, чтобы суметь подчеркнуть вкус гриба, а еще сохранить содержащиеся в нем витамины В1 и В2, микроэлементы (цинк, медь, марганец).

Найти и собрать грибы – это лишь начало. Дальше их предстоит приготовить. Чтобы вкус приготовленного блюда не разочаровал потребителя, следует знать все особенности подготовительного этапа – очистки.

Рядовка, так же как большинство других грибов, произрастает в условиях леса. Поэтому первое, что требуется сделать, – тщательно очистить всю поверхность от прилипшей хвои, мха, листьев. От песка и земли избавиться можно обыкновенной кисточкой. Особенно пристальное внимание следует уделить нижней части шляпки – здесь расположены пластиночки, которые легко засоряются.

После того как мусор снят, приступают к главной части ответа на вопрос, как чистить рядовки. Со шляпки гриба острым ножом из нержавеющей стали удаляют участки, которые потемнели, повреждены гнилью, грызунами, насекомыми. Обязательно следует удалить кожицу со шляпки, после чего грибы тщательно промываются под проточной водой.

Если собранные экземпляры слишком загрязнены, их укладывают в большую кастрюлю или таз, заливают водой и оставляют на некоторое время. Замачивание никак не отражается на вкусе конечного продукта, даже если планируется готовить . Важно помнить, что пребывание их в воде не должно быть длительным, поскольку шляпки легко впитывают влагу.

Как и сколько варить рядовки до готовности

Независимо от того, какой способ хранения грибов был выбран, их следует обработать специальным образом. Рядовки тщательно очищаются, промываются под проточной водой.

Как варить рядовки? Этот процесс осуществляется в несколько этапов:

Сколько варить рядовки до готовности? Для этого потребуется около 20 минут. Огонь должен быть средним. Емкость обязательно следует закрывать крышкой, чтобы исключить всплывание грибов.

Варианты приготовления

Можно найти немало способов обработки рядовок. Рассмотрим самые лучшие рецепты приготовления рядовок, проверенные многократно.

Рецепт 1. Приготовление серой рядовки

Серая рядовка – достаточно крупный гриб. Основное время сбора – осень, место – сосновые или смешанные леса. Несмотря на возраст, мякоть грибов хорошо сохраняет форму. Она не становится ни мягкой, ни рыхлой. Поэтому приготовление серой рядовки предполагает соление и маринование. Но особенно вкусной она получается в маринованном виде.

Для маринования лучшей посудой является та, которая изготовлена из дерева. Как правило, это кадка или ведро. Хотя сегодня все чаще рецепты рекомендуют использовать привычные стеклянные банки. Как готовить рядовку серую?

Вариант первый

Понадобится:

• 1 кг грибов;
• соль (2 ч. л.);
• лимонная кислота (0,5 ч. л.);
• вода (половина стакана);
• сахар (2 ч. л.);
• уксус (половина стакана);
• лаврушка, укроп, гвоздика, черный перец и корица.

Приведенные ингредиенты – основа. Все рецепты основываются на ней, может меняться масса отдельных компонентов.

Подготовка грибов заключается в сортировке и чистке. Мелкие экземпляры маринуются целиком, более крупные разрезаются на несколько частей. В последнем случае грибы кладут в воду с лимонной кислотой и солью.

Чистые рядовки отвариваются с добавлением уксуса (соль добавляется, если готовятся мелкие грибы). Как только жидкость закипит, следует снять образовавшуюся пену. Сколько варить? До того момента, когда рядовки осядут на дно. После этого их вытаскивают шумовкой и раскладывают по подготовленным емкостям. В оставшуюся от варки жидкость добавляют сухие ингредиенты. После того как она вновь закипит, полученный маринад разливают по банкам с грибами, прикрывают крышкой и стерилизуют 30 минут на слабом огне. Затем емкости закатывают и убирают в темное место.

Вариант второй

Для этого способа дополнительно потребуется деревянная кадка, гнет и сухая ткань. Предварительный этап также заключается в чистке и отваривании грибов. Готовую рядовку промывают холодной проточной водой, отбрасывают на дуршлаг или мешок из ткани неплотного плетения и оставляют на некоторое время, чтобы оставшаяся жидкость полностью стекла.

Высохшие грибы укладываются послойно в кадку и пересыпаются солью (ее потребуется 45-60 г на 1 кг уже готовых грибов). Сверху накрывается кружком из дерева и прижимается гнетом. К употреблению рядовки будут готовы примерно через неделю.

Рецепт 2. Способ приготовления рядовки фиолетовой

Готовить рядовку фиолетовую можно любым способом. Достаточно часто ее фруктовый аромат используют в грибных паштетах.

Этот способ приготовления рядовки фиолетовой потребует таких ингредиентов:

• 300 г репчатого лука;
• 3 ст. л. растительного масла;
• соль, чеснок по вкусу.

Нормы рассчитаны на 1 кг грибов.

Исходный продукт очищается, промывается холодной водой и отваривается в подсоленной воде. На сковороде обжаривается до золотистого цвета лук, затем к нему добавляются приготовленные рядовки. Ингредиенты хорошо поджариваются в среднем на протяжении 20-30 минут. В конце добавляют соль и чеснок по вкусу, после чего отправляют в блендер и измельчают до состояния пасты.

Для длительного хранения полученную массу еще раз обжаривают, а затем раскладывают по банкам и закатывают.

Рецепт 3. Приготовление рядовки тополевой

Грибники любят этот вид грибов не только за внешнее сходство с боровиком (по цвету шляпки), но и за приятный, нежный вкус. Свое название получили за излюбленное место произрастания – возле тополей. Готовить рядовку тополевую можно разными методами:

• жарение,
• засолка,
• маринование.

Приготовление рядовки тополевой путем соления позволяет лучшим образом сохранить внешний вид гриба, плотность его мякоти и вкусовые качества. Ингредиенты, которые потребуются на 1 кг исходного продукта:

• соль (2 ст. л.);
• черный перец (5-6 горошин);
• лавровый лист (1 шт.);
• гвоздика (3 соцветия);
• укроп сушеный (5 веточек);
• листики вишни/хрена/ (2 шт.).

В домашних условиях (и не только) процесс маринования начинается с подготовки продукта, то есть его очистки от мусора, кожицы. Большие экземпляры нужно разделить на части. Дальше следует термическая обработка: в закипевшую воду всыпают соль и грибы. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы только покрыть грибы – в этом случае рассол получится насыщенным, рядовка как следует просолится.

После того как вода повторно закипит, снимают пену и оставляют кастрюлю на среднем огне не меньше чем на 25 минут. По окончании варки продукт раскладывают по заранее простерилизованным банкам, заливают рассолом и закрывают крышкой. Обязательно емкости следует перевернуть вверх дном.

Знают только опытные грибники. Ведь такой продукт относится к распространенным, но мало известным современному населению пластинчатым грибочкам. Встречаются они с раннего августа по октябрь, а произрастают в тополиных посадках кольцами, группами или рядами. К этим рядовкам грибники проявляют особый интерес, так как они являются съедобными, их хорошо жарить вместе с картофелем, а также солить, сушить, варить и мариновать.

Как солить тополиную рядовку на зиму

Необходимые ингредиенты:

• грибы свежесобранные - 1 кг;
• вода обычная питьевая - ½ стакана;
• соль поваренная мелкая - 2 большие ложки;
• перец горошком черный - 5 шт.;
• листочек лавра - 1 шт.;
• гвоздика сушеная - 3 шт.;
• укроп сушеный - 5 г;
• листочки смородины черной - 2 шт.

Обработка грибов

Перед тем как солить тополиную рядовку, все свежесобранные грибы требуется хорошо обработать. Для этого продукт необходимо выложить в большую кастрюлю и залить обычной водой. Далее каждый грибочек следует очистить от мусора, сушеной травы и листвы, используя для этого обычный нож. Если шляпки рядовок слишком велики, то их можно порезать на 2-4 части.

Стоит особо отметить, что мыть данный продукт необходимо только в прохладной или холодной воде.

Термическая обработка грибов

Нет ничего проще, чем заготавливать на зиму такой консервированный продукт, как грибы тополиные. Рядовки солить можно по-разному. Однако мы выбрали самый простой и вкусный вариант. Таким образом, в небольшую кастрюлю требуется влить обычную питьевую воду, а затем всыпать две большие ложки мелкой поваренной соли и довести раствор до кипения. Далее в сильно бурлящую воду необходимо выложить все ранее обработанные грибы. В процессе варки такого продукта не следует забывать о регулярном помешивании, так как во время оседания рядовок на дно кастрюли они могут просто прилипнуть и подгореть.

Когда вода в посуде закипит очередной раз, с ее поверхности требуется снять пенку, используя шумовку, а затем поочередно всыпать перец черный горошком, лавровые и смородиновые листочки, сушеную гвоздику и укроп. После этого все компоненты следует перемешать и варить в течение 25 минут.

Завершающий этап в приготовлении заготовки

Как солить рядовку тополиную и закатывать ее на зиму? Для этого готовые грибочки необходимо в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, а сверху залить их ароматным рассолом, в котором они варились последние полчаса. Далее посуду следует закатать, перевернуть и остудить в течение 17-23 часов. Стоит отметить, что грибы будут полностью готовы к употреблению только через 43-45 дней.

Как подавать к столу в заправленном виде

Теперь вам известно, как солить тополиную рядовку быстро и вкусно. Осталось выяснить, как подавать ее к столу. Для этого грибочки необходимо промыть от слизи в холодной воде, а затем выложить в салатник, добавить полукольца репчатого лука (можно рубленый чеснок), влить пахнущее подсолнечное масло, а затем хорошо перемешать. Приятного аппетита!

Соленые грибы, к примеру, рядовки, – незаменимое блюдо каждого застолья. Их можно приобрести в магазине или заготовить на зиму самостоятельно. Засолка рядовок – процесс несложный. Достаточно следовать нескольким простым советам и правилам. Результат превзойдет все ожидания. Ароматные и приятно хрустящие грибочки долго будут радовать домочадцев.

Рассмотрим, как солить рядовки и каких правил нужно придерживаться в процессе работы.

Солить рядовки в домашних условиях можно несколькими способами – горячим, холодным и сухим. Горячая засолка рядовок на зиму позволяет употреблять грибы в пищу уже через несколько дней. Засолка холодным способом длится немного дольше. Рядовки получаются хрустящими и более твердыми.

Итак, чтобы солить рядовки холодным способом, необходимо подготовить:

• грибочки;
• соль и специи по вкусу.

Сначала рядовки нужно вымочить, чтобы убрать горьковатый привкус. Для этого их складывают в бочку или другую емкость с отверстиями для удаления воды и заливают холодной водой. Закрывают сверху чистой тканью или крышкой. Оставляют на 3 дня, периодически меняя воду. Как только грибные шляпки станут упругими и перестанут ломаться, можно приступать к основному процессу. Он состоит из нескольких этапов.

1. Подготовленные рядовки сложить шляпкой вниз. Каждый ряд – около 6 см.
2. Пересыпать солью и специями.
3. Закрыть бочку и положить сверху гнет.
4. Через пару дней добавить свежие грибы. Делать так до тех пор, пока бочка не будет заполнена доверху.
5. Теперь необходимо залить рядовки раствором соли и плотно закрыть.

Это не единственный рецепт соленых рядовок, приготовленных холодным способом. Некоторые из них предусматривают использование зелени, листьев смородины, вишни и хрена. Как выглядит процесс приготовления блюда в таком случае:

1. Вымытые грибочки выложить в заранее подготовленную емкость шляпками вниз. Дно должно быть засыпано солью. Также его нужно застелить листьями и зеленью (укропом).
2. Каждый последующий слой пересыпать солью и по желанию специями, например, чесноком, перцем или лавровым листом.
3. Закрыть рядовки все теми же листьями. Сверху на них положить чистую ткань, крышку и гнет.
4. Через пару дней проверить, появился ли сок. Если его мало, стоит поставить более тяжелый гнет.

Подавать засолку на стол можно уже через месяц.

Для чего в рецепте используются листья вишни, смородины, хрена, а также укроп? Все они выполняют ту или иную функцию. Смородина и укроп придают блюду неповторимый аромат, хрен делает грибочки острыми и не дает им закиснуть, а вишня обеспечивает хруст и эластичность плодов.

Второй вариант

Засолка рядовок горячим способом используется тогда, когда блюдо нужно приготовить как можно быстрее или у хозяйки нет возможности долго вымачивать грибы. Есть два рецепта, как засолить грибы таким способом.

Рецепт 1

Хорошо очищенные и промытые рядовки проварить в соленой воде на протяжении получаса. После этого промыть их под проточной водой и дать стечь лишней жидкости. Осталось только уложить грибы в подготовленную посуду, к примеру, в банки.

На 1 кг основного продукта понадобится 40 г соли. Ее нужно равномерно насыпать между слоями. Добавить по желанию чеснок, лук, хрен и зелень. Закрыть и придавить крышку грузиком. Можно кушать уже через неделю.

Рецепт 2

Его используют, если подготовлено большое количество грибов. Для начала их бланшируют в специальных емкостях в течение 20 минут. Важно постоянно снимать с поверхности пену. По окончании процесса необходимо удалить лишнюю воду. Теперь рядовки нужно выложить в тару для засолки, пересыпав при этом каждый слой солью. Далее действовать, как и при засолке холодным способом. Как только грибы усядутся, положить сверху пресс и оставить на 30 дней.

Солим подтопольники

Особое внимание следует уделить рядовке тополевой. Как и другие виды этих грибов, их заготавливают на зиму путем соления. Как солить рядовку тополевую?

Для начала необходимо собрать ингредиенты:

• 1 кг основного продукта;
• 60 г соли;
• несколько горошинок черного перца;
• 1 лавровый лист;
• сушеная гвоздика в количестве 3 шт.;
• сушеный укроп и несколько листьев смородины, хрена или вишни.

Как выглядит процесс приготовления:

1. Первый этап – подготовка самих грибов. Их необходимо вымыть, удаляя грязь и мусор.
2. Следующий этап – варка или термическая обработка. Грибы порезать (можно оставить и целыми). Выложить их в соленую кипящую воду. Не стоит наливать много жидкости, иначе рассол потеряет свой аромат и насыщенность.
3. Теперь основная часть процесса. По истечении 25 минут рассол отставить и перейти к подготовке банок. Их нужно хорошенько простерилизовать над горячим паром.
4. Разложить грибочки по банкам. Следом вылить рассол, в котором их варили. Закрыть банки крышками и поставить вверх дном. Оставить так на сутки, затем перевернуть.
5. Пробовать готовое блюдо можно через 45 дней.

Несколько правил

Чтобы соленья как можно дольше радовали своим вкусом и ароматом, нужно соблюдать несколько правил:

• Готовить соления нужно в деревянных или стеклянных емкостях. Можно использовать эмалированную посуду, но она должна быть без трещин и сколов.
• Не стоит брать жестяные ведра. Рассол разъест их поверхность. При этом будут выделяться ядовитые вещества.
• Помещение, в котором хранятся грибочки, нужно часто проветривать. В нем должно быть прохладно (5-6°C). Если температура ниже, рядовки будут замерзать и крошиться. В более теплом помещении они быстро закиснут.
• Если по каким-то причинам становится меньше рассола, его недостаток можно восполнить с помощью холодной кипяченой воды.

Как видно, засолить рядовки очень просто несколькими способами. Перед тем, как солить рядовки горячим способом или холодным, нужно подготовить соответствующую тару и сами грибы. Соленья – это не единственное, что можно приготовить из этих грибов. поражают своим разнообразием и вкусовыми качествами.

В конце лета кто-то грустит по ушедшему теплу, а кто-то, отбросив грустные мысли, отправляется на грибную «охоту». Большой удачей для любого грибника будет встреча с полянкой грибов, относящихся к семейству рядковых. К этому семейству принадлежит гриб под названием «рядовка тополевая» или, по-другому, «подтопольник».

Описание внешнего вида

В народе он имеет много названий: песочник, морозик, топольник, тополевый гриб. Название «подтопольник» гриб получил из-за места произрастания: он встречается рядом с тополями или прячется под ними, а вот «рядовкой тополевой» его прозвали из-за манеры расти группами в виде рядов или колец.

тарый гриб имеет уже вдавленную шляпку размером до восемнадцати сантиметров. Шляпка коричневого цвета с желтым, серым или красноватым оттенком и светлыми краями имеет неровные, треснутые края с небольшими волнами. Сладковатая на вкус мякоть мясистой консистенции окрашена в белый цвет.

У молоденьких грибочков есть белоснежные пластинки, имеющие бледный розоватый оттенок. На протяжении роста гриба пластинки постепенно темнеют, приобретая коричнево-красный окрас с рыжеватыми пятнышками. Толстая ножка подтопольника, имеющая в начале волокнистую и сплошную структуру, растет в форме цилиндра, расширяясь внизу. В длину ножка достигает от трех до шести сантиметров, некоторые экземпляры вырастают и до двенадцати. Диаметр ножки - один - четыре сантиметра.

От других грибов подтопольник отличают по специфическому аромату огурца и муки.

Место произрастания

Рядовка тополевая широко распространена в Западной и Восточной Европе, на территории Средней Азии, Северной Америки, Канады. Подтопольник встречается на территории России - от юга до дальнего Востока. Он в больших количествах произрастает в Сибири. Чаще всего грибы растут кучками, образующими ряды или кольца. Они обосновываются в тополиных лесах, прячась под листочками или в земле, также выбирают в качестве места жительства лиственные леса и орешники. Подтопольники можно найти в период с середины августа и по начало октября.

Подтопольник: сбор (видео)

Как правильно собирать

Рядовку тополевую считают условно-съедобным грибом. Такое обозначение свидетельствует о том, что она накапливает больше вредных веществ, чем другие грибы. По этой причине важно место сбора подтопольника. Его не собирают рядом с дорогами, трассами и в промышленных зонах.

Советуют собирать молоденькие экземпляры с нераскрытой шляпкой. Пока грибочки небольшие, их мякоть твердая, червивость обнаруживается редко. Есть один минус - перерабатывать молодые экземпляры тяжело, потому что их трудно очистить от остатков земли, под которой они находятся в лесу.

Опытные грибники знают: если найден один подтопольник, значит, рядом должны быть другие экземпляры, ведь растут они группами. По этой причине надо обследовать всю поляну, на которой найден гриб. Приподнятая земля и бугорочки могут явно указывать на целое семейство рядовок тополевых. После обнаружения вкусной находки аккуратно убирают листья и срезают грибы при помощи ножа.

В молодом возрасте подтопольник похож на рядовку скученную, поэтому запросто можно перепутать грибы. В этом нет ничего страшного, потому что рядовка скученная также является съедобной разновидностью.

Правила обработки

После грибной «охоты» найденные подтопольники замачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса и убрать налипшую грязь. В этом состоянии грибы держат в течение двух - трех дней, по два - три раза в день меняя воду на новую. Рекомендуют вымачивать грибы в холодном помещении . Если такой возможности попросту нет, грибы заливают водой с температурой не выше шестнадцати градусов. В противном случае грибы испортятся. Если в помещении тепло, следует чаще наливать свежую воду.

На следующем этапе грибы тщательно моют в холодной воде, удаляя мусор и землю. Разрешается использование щеточки. Особенное внимание уделяют пластинке, потому что именно там собирается больше всего грязи.

Очищенные грибы варят в соленой воде на протяжении двадцати минут. Затем воду сливают, грибы промывают в холодной воде. Теперь рядовка тополевая полностью подготовлена для дальнейшего использования. Подтопольники солят, маринуют, жарят и замораживают.

Варианты приготовления

Соление

Отваренные грибы солят, используя пятьдесят грамм соли на килограмм продукта и специи. В качестве специй подойдут, например, хрен, лук, зонтики укропа. Грибы помещают под давление в подготовленную тару. Через неделю продукт будет полностью готов.

Маринование

Отваренные первый раз в течение двадцати минут подтопольники варят еще раз на протяжении сорока минут в новой воде. Полтора литра маринада хватит на десятилитровое ведро грибов. Маринад готовят по следующему рецепту: в закипевшую воду добавляют сахар, специи, соль, укроп и лист лаврушки. В течение пятнадцати минут отвар кипятят, наливают уксусную эссенцию, через пять минут убирают с огня.

Банки подвергают стерилизации на протяжении пятнадцати минут, капроновые крышки - в течение трех - четырех минут. По банкам подтопольники расфасовывают, укладывая шляпками вниз. Маринад заливают до краев банки. После этого емкости закрывают и остывшие банки убирают в холодильник. Через тридцать дней грибы полностью готовы к употреблению.

Жарение

Жареная рядовка тополевая похожа на экзотические трюфели, которые растут на французской территории. У грибников есть шанс попробовать изысканное блюдо в домашних условиях практически бесплатно.

Подготовленные грибы режут соломкой, солят и жарят на растительном масле до испарения жидкости. После этого к грибам добавляют специи и муку и снова жарят до образования корочки золотистого оттенка.

Некоторые секреты для кулинаров:

• Подтопольники плохо сочетаются с большим количеством сливочного масла или сливок. По этой причине из рецептов, главную роль в которых играют грибы, масло и сливки советуют исключить.
• Не рекомендуют придумывать мудреные рецепты с использованием рядовки тополевой, чтобы не затмить изысканный вкус гриба.
• На стол рядовки подают упругими, не следует варить их до состояния излишней мягкости и образования кашицы.
• Вкус подтопольников перебьет привкус любого другого гриба, поэтому не рекомендуют смешивать их с лисичками и белыми грибами.

Как замариновать грибы (видео)

1. Перед приготовлением грибов, нужно их замочить в воде для удаления запаха: для этого потребуется поместить подтопольники в глубокую емкость или кастрюлю, залить проточной водой и убрать в прохладное место, температура не более 15 градусов.
2. Через каждые 12 часов нужно воду менять. Выполнять процедуру на протяжении 3 суток.
3. По истечению времени, нужно грибы хорошо промыть водой. Где потребуется, вырезать тёмные места.
4. В кастрюлю положить подтопольники, залить водой, чтобы они скрылись на 3 сантиметра, и поставить на плиту.
5. Довести до кипения и продолжить варить грибы 5 минут.
6. Когда пройдет время, кастрюлю нужно снять с плиты, а горячую воду аккуратно слить.
7. Снова залить подтопольники проточной водой и поставить на средний огонь.
8. Добавить соль, с расчетом, что на 1 литр воды нужно всыпать 0,5 чайной ложки соли.
9. Довести до кипения и затем варить 25 минут.

Как засолить подтопольники

Продукты
Подтопольники - 1 килограмм
Лук - 1 головка
Чеснок - 4 зубчика
Хрен - 1 корень маленького размера
Эстрагон - 1 пучок
Укроп - по вкусу
Соль - 50 грамм (2 столовые ложки)

Подготовка продуктов
1. Промыть грибы, удаляя всю грязь, мусор.
2. Залить подтопольники проточной водой и убрать замачиваться на 3 дня в прохладном месте. Каждые 12 часов воду следует менять.
3. По истечению 3 суток, слить воду и тщательно промыть грибы.
4. Поместить тополёвые грибы в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы они скрылись на 3 сантиметра, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на огонь.
5. Варить подтопольники в первой воде 5 минут, во второй до готовности 25 минут.
6. После того как подтопольники сварились, нужно убрать с огня, слить воду и промыть холодной водой. Для этого потребуется применить дуршлаг, чтобы вода стекла.
7. 1 луковицу очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
8. Корень хрена очистить от кожуры и разрезать на несколько одинаковых частей.
9. 4 зубчика чеснока очистить от шелухи, нарезать тонкими пластинами.
10. Пучок эстрагона и укропа промыть холодной водой, просушить и порезать.

Как засолить подтопольники
1. В заранее подготовленные банки выложить отварные грибы. Посолить 2 столовыми ложками соли.
2. Добавить порезанный лук, пластинки чеснока, кусочки корня хрена, измельченный эстрагон и укроп.
3. Поставить сверху пресс и убрать в прохладное место.
4. Грибы подтопольники должны солиться 7 дней. Затем они готовы к употреблению.