Перец чипотле. Журнал «BBQ»: Чипотли, или соус из копченого чили

Что всегда приходит на ум при одном только упоминании о мексиканской кухне? Конечно же, это сальса, начос, кесадилья и острый чипотле (соус). Секретом вкусных и навсегда запоминающихся блюд из Мексики является именно жгучий перчик, который кулинары этой страны добавляют во все свои блюда. Удивительно, но среди рецептов есть даже десерты с красным острым перчиком.

Именно этим видом жгучего перца и славится мексиканская кухня. Рецепты с фото будут опубликованы ниже, а пока разберемся, какими же особенностями обладает перец чипотле.

По своей сути, он представляет собой обычный перец чили, только искусственно высушенный на дыму. Так с мексиканского и переводится слово «чипотле» — перчик чили в дыму. Надо заметить, что процесс получения такого вида перца очень длительный, кропотливый и требующий определенных знаний технологии.

Когда чили созревает, его моют и помещают в специальные камеры с решетками. Именно в этих камерах с помощью натурального дыма и происходит процесс сушки. В домашних условиях процесс может длиться около трех-пяти дней. В промышленных масштабах этот перец высушивают с помощью жидкого дыма и специализированных газовых горелок, поэтому работа идет намного быстрее.

Несмотря на то что перец обрабатывается термически, он сохраняет все витамины и полезные микроэлементы. Это достаточно калорийный продукт. Около 280 килокалорий содержит в себе сто граммов перца чипотле. Соус, приготовленный из такого перчика, конечно же, будет еще более калорийным.

Соус с перцем чипотле

Процесс приготовления соуса очень быстрый. Главное — иметь под рукой все необходимые составляющие.

Итак, соус чипотле состав имеет следующий:

• Две чайные ложки пасты чипотле (или один небольшой перчик, измельченный).
• Две столовые ложки сметаны (можно взять крем-сыр).
• 150 граммов нежирного майонеза.
• Одна чайная ложка острого соуса чили (или пара крупных чесночных долек).

Приготовление

Все продукты смешиваем в блендере и взбиваем до однородной консистенции. В заключение добавляем соль, измельченный чеснок. Острый чипотле (соус) готов.

Теперь давайте разберемся, в каких рецептах можно использовать такой соус. Разберемся в особенностях приготовления некоторых блюд, которыми так славится мексиканская кухня. Рецепты с фото помогут разобраться в процессе приготовления и подскажут, как подать и оформить блюдо.

Куриная кесадилья с соусом чипотле

• Оливковое масло — две столовые ложки.
• Соус чипотле — по вкусу.
• Пшеничные лепешки (количество берется в зависимости от необходимого числа порций).
• 60 граммов майонеза.
• Небольшая луковица.
• Одна крупная куриная грудка.
• Черный молотый перец.
• Паприка.
• 400 граммов сыра.
• Одна столовая ложка винного уксуса.

Оливковое масло необходимо хорошенько прогреть на сковороде. Затем добавляем туда мелко порубленный лук и обжариваем. Откладываем на отдельную тарелку.

Шаг второй — приготовление куриной грудки. Филе курицы необходимо промыть, обсушить и нарезать порционными длинными брусочками. Посолить. Добавить молотый черный перец, паприку и жгучий перчик по вкусу. Можно замариновать предварительно в винном уксусе, а можно сразу жарить в масле, на котором только что обжаривалась луковица. Подрумяниваем куриное филе. Снимаем с огня. Даем немного остыть.

Переходим к формированию блюда. На пшеничную лепешку укладываем толстый слой соуса чипотле. Эта мексиканская приправа будет главным ингредиентом, который определяет вкус всего блюда. Далее кладем куриное филе и обжаренный лук. Добавляем зелень (по желанию) и майонез. Сверху пойдет потертый сыр. Останется лишь завернуть лепешки и немного прогреть их на гриле.

Вегетарианские бургеры с соусом чипотле

Несмотря на высокую калорийность, чипотле (соус) очень часто используется в приготовлении диетических или вегетарианских блюд. Например, предлагаем вам сделать вкусные и полезные бургеры.

• Булочки для бургеров.
• Соус чипотле.
• Листья салата.
• Красная луковица.
• Два помидора.
• Зеленый лук.
• Оливковое масло (если будете обжаривать булочки).

Булочки необходимо разделить на две равные части. Их можно подрумянить в тостере или обжарить на оливковом масле. На одну часть намазываем соус чипотле, кладем листья салата, кружочки помидора, порезанный полукольцами красный лук. Добавляем сверху немного зеленого лука, соль и перец. Накрываем второй половинкой и прижимаем. Можно поместить бургер в гриль, а можно кушать и так.

Куриные грудки в меду и с соусом чипотле

Секрет приготовления этого блюда заключается в удивительно вкусном и ароматном маринаде. Основу его, конечно же, составляет соус с перчиком чипотле.

• Две столовые ложки любого соуса «Барбекю».
• Одна столовая ложка острого чипотле.
• Две столовые ложки меда.
• Оливковое масло — три столовые ложки.
• Три больших зубчика чеснока.
• Смесь перцев и соль.
• Веточка розмарина.

Смешиваем все подготовленные заранее ингредиенты. Чеснок измельчаем при помощи пресса и также добавляем в маринад. Маринуем куриное филе в течение двух-трех часов.

Теперь куриные грудки можно готовить любым удобным для вас способом. Это может быть духовка, разогретая до двухсот градусов (на полчаса). Это может быть гриль или мангал. Даже обжарка на обычной сковородке с добавлением пары ложек оливкового масла сделает куриные грудки удивительно вкусными и ароматными.

Кстати, соус чипотле можно использовать для маринования совершенно любых видов мяса, начиная от нежного филе индюшки и заканчивая суховатой говядиной, иногда жесткой бараниной, свининой и даже неприхотливым в обработке мясом кролика.

Сальса готовится из подгоревших помидоров, да да именно из подгоревших, которые дают незабываемый аромат, а чипотле соус добавляет особую пикантность. В оригинале сальса называется "Сальса из обгоревших помидоров". Согласитесь не очень апетитно, поэтому я поменяла название. Остренькая и вкусненькая, можно кушать со всем, даже намазать на хлеб (те кто любят острое), можно мариновать мясо и т. д. но самое вкусное сочитание, конечно с буррито.

Ингредиенты для «Чипотле сальса»:

Рецепт «Чипотле сальса»:

Помидоры хорошо вымыть и обжечь на огне или сковородке, до черной шкурки. На огне конечно лучший вариант, так как они делают много дыма. Помидоры остудить.

А пока помоем зелень, почистим лук и чеснок. И тут наши помидорки остыли, нам тоже нужно их почистить, а два-три самых обгорелых кусочка шкурки сохранить.

На дно блендера положить кинзу, лук, чеснок, чипотле перец. Сверху помидоры. Это важно, таким образом нижние ингредиенты хорошо перемелятся, а помидоры не будут *перебиты*. И не забудьте про те обгорелие кусочки, которые мы сохранили.

Теперь отдельно про чипотле перец, так как именно он делает особенный вкус нашей сальсы.

Чипотле - мексиканская приправа, представляющая собой копченый красный перец халапеньо. Перец подвергается копчению на древесном дыму в течение нескольких дней, в результате чего он является более жгучим чем свежий халапеньо (вики).
Так как чипотле перец не так легко будет найти, я разкажу вам про его разновидность в готовом виде. Вот несколько вариантов этого перца:

1. Чипотле перец в маринаде адобо. Это самый вкусный и ароматный вариант. Он идеально подходит для сальсы, так как маринад адобо делает перец мягким.
(именно такой я и использовала).

2. В компании McIlhenny начали выпускать чипотле перец. Вот его название *Tabasco Chipotle Pepper Sauce*.

3. Сухой чипотле перец. Но с этим вариантом прийдется повозиться. Сухой чипотле нужно залить кипятком и оставить на 30 мин. После чего нужно покипятить минут 7-10. Обязательно это делать в небольшом количестве воды. В блендер добавлять с водой.

4. Эсли у Вас получится найти красный, свежый халапеньо, то обожгите его также, как и помидоры.

И отдельно хочу сказать, если Вам попадется первый, третий или четвёртый вариант, то скорее всего перец будет с семенами. Если Вы не любитель сильно острой еды то хорошо взбейти перец отдельно, или уберите семена, так как основная острота находится именно в них. Таким образом Вам будет легче её контролировать.

Пошаговый рецепт соуса чипотле с фото.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Соусы, К мясу
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 15 мин
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 215 килокалорий
• Повод: На скорую руку

Жгучий и горячий, обжигающий и насыщенный - это все можно сказать о соусе, в состав которого входит перец чипотле. Родина этого блюда - Америка. Именно там придумали этот отличный соус.

Количество порций: 2

Ингредиенты на 2 порции

• Перец чипотле - 1 Штука (с соусом адобо)
• Майонез - 1 Стакан (лучше, если он будет домашним (240-250 мл.))
• Чеснок - 1 Зубчик
• Сок лайма или лимона - 0,5 Штуки (половинки)
• Сахар - 0,5 Чайных ложки
• Соль, чёрный молотый перец - По вкусу

Пошагово

1. В чашу блендера положите перец чипотле, майонез (лучше всего брать домашний, но можно и покупной. Главное, чтобы он был высшего качества), очищенный и измельченный чеснок и сахар.
2. Выдавите сок половинки лимона (или лайма), добавьте его к остальным ингредиентам.
3. Посолите и поперчите немного.
4. Включите блендер, перемешав все составляющие до однородности. Попробуйте, если не хватает остроты или соли - добавьте. Для остроты используйте перец чипотле.
5. Храните соус в холодильнике. Подавайте охлажденным.
6. Не знаете, как приготовить соус чипотле, но всегда хотели это сделать? Этот несложный рецепт обязательно вам поможет. Такой острый соус идеально подходит к стейкам или запеченному мясу.

Чипотли, или соус из копченого чили

Соус – одно из лучших дополнений, которое только можно придумать для блюд, приготавливаемых на огне. В зависимости от вида, он способен существенно дополнить аромат мяса или рыбы, смягчить пищу, или всего лишь подчеркнуть нужную вкусовую ноту. Именно поэтому соусы стали так популярны среди любителей барбекю и копченостей.

Но что получится, если попробовать пойти еще дальше и начать коптить саму основу, из которой делается соус? Видимо, в подобном направлении и двигалась мысль древних индейцев, когда они изобрели вначале отдельный вид перца, а затем и целое семейство соусов под общим названием чипотли (chipotle).

О произношении

Слово chipotle пришло вначале в английский, а теперь уже и в русский, язык из группы астекских языков. Да-да, это не опечатка, именно астекских. Эта группа индейских языков в свою очередь включает в себя языки ацтекские, науаские, науа, науатль, нахуатль и нагуатл. Сегодня на них разговаривает полтора миллиона человек – в основном, в Мексике и Сальвадоре. А термин chipotle впервые появился в языке науатль (Nahuatl). На нем слово писалось так: chilpoktli, и поэтому, отдавая дань традициям, правильным произношением будет «чипотли». На практике же, каких только вариантов произношения и написания не приходится встречать: и «чипотл», и «чипотлэй», и множество других вариантов. Кстати, именно языку Nahuatl мы обязаны появлением в русском таких слов, как чили, авокадо, томат, койот и даже шоколад!

Что означает chipotle, и откуда он берется

Chipotle с языка науатль дословно переводится как «копченый перец чили». Это слово индейцы использовали для обозначения подкопченных стручков перца халапеньо (jalapeno).

Современный способ получения chipotle практически не изменился со времен его изобретения. Обычно для продажи фермеры собирают еще не дозревшие, зеленые стручки перца халапеньо. Но к концу сезона оставшийся в полях халапеньо дозревает и приобретает уже ярко-красный цвет. Те стручки, которым суждено стать chipotle, остаются на кусте так долго, как это только возможно. В конце концов, они становятся совсем темного, глубокого красного цвета и теряют практически всю влагу. Только тогда такие стручки срывают. Затем их отправляют в специальное помещение, где и коптят в дыму от древесных опилок. Каждые несколько часов перчики переворачивают, чтобы дым основательно прокоптил все стручки. Процесс длится несколько дней. В итоге цвет стручков становится темно-коричневым. Соусы из таких перцев приобретают превосходный копченый вкус, характерный для всех соусов группы chipotle.

О блюдах с сhipotle

Курица, говядина, свинина, рыба – все эти продукты преображаются, если к ним добавить хотя бы несколько капель chipotle. Мясо приобретает вкус, который сейчас принято называть «с дымком». Только обеспечивается он не с помощью искусственных ароматизаторов, а благодаря тому, что основу соуса составляют натуральные копченые перчики халапеньо.

Чаще всего от людей, которые впервые пробуют какое-либо мясное блюдо с chipotle, доводится слышать следующий комментарий: «Очень вкусно и очень напоминает шашлык!». И действительно, даже те блюда, которые изначально не были приготовлены на огне, становятся по вкусу похожими на традиционные шашлыки и барбекю.

Интересно, что данный соус можно использовать и как привычную добавку к уже готовому блюду, он прекрасно дополнит его. Однако по-настоящему все богатство вкуса chipotle раскрывается в том случае, когда он используется непосредственно в процессе приготовления блюд.

Чипотле (исп. chipotle ) – подкопченный и высушенный перец халапеньо, популярная приправа в мексиканской кухне. Перец подобным образом был впервые приготовлен несколько столетий назад Мексике. В то время люди использовали копчение, чтобы уберечь продукты от гниения и хранить их в течение довольно длительного времени.

В настоящее время чипотле используют для придания особого аромата соусам, супам, рагу, его добавляют даже в десерты. Он доступен в сухом, консервированном и маринованном виде. Вдобавок к яркому аромату славится многочисленными преимуществами для здоровья.

Прекрасный источник многих витаминов, минералов, пищевых волокон и антиоксидантов. В составе чипотле присутствует капсаицин – соединение, которое обладает важными лечебными свойствами. Также содержит антиоксидантные каротиноиды, такие как и зеаксантин.

Этот замечательный перец богат витаминами A, C, Е, K, ниацином, фолатами, рибофлавином и витамином B6. Есть и минералы: калий и кальций, магний и фосфор, медь и железо, селен и цинк.

Полезные свойства

Всего одна щепотка этой приправы, добавленная к повседневной еде, способна противостоять по-настоящему опасным заболеваниям. Итак, в чем же состоит польза перца чипотле для здоровья?

Ускоряет метаболизм

Стимулирует вкусовые рецепторы. По данным исследований, острые перцы, в том числе и чипотле, содержат капсаицин – антиоксидант, который повышает скорость метаболизма и помогает справиться с избыточным весом.

Полезен для сердца

Умеренное потребление острых перцев улучшает работу сердца за счет снижения уровня плохого холестерина и триглицеридов.

Антиоксиданты в чипотле также содействуют снижению риска развития атеросклероза, так как противостоят действию свободных радикалов.

Натуральные соединения в составе этого копченого перца способствуют расширению кровеносных сосудов, тем самым улучшая кровообращение, снижая кровяное давление и риск сердечных приступов.

Борется с раком

Все тот же капсаицин помогает бороться с раковыми клетками и вызывает их гибель. По результатам исследования, проведенного учеными из Университета Ноттингема, данный антиоксидант обладает высокой противоопухолевой активностью.

Снижает риск развития диабета

Еще одно полезное свойство перца чипотле – предотвращение развития диабета II типа. Продукт способствует окислению жиров, что приводит к потере веса. А ведь ожирение является одним из ключевых факторов развития диабета.

Натуральное обезболивающее

Употребление в пищу острых перцев – это отличный способ облегчить боли, связанные с артритом и мигренью, головные боли и боли в спине. За столь чудесное свойство чипотле следует сказать: «Спасибо капсаицину!»

Обеспечивает здоровье глаз

Лютеин и зеаксантин важны для здорового зрения. Регулярное употребление в пищу продуктов, богатых этими питательными веществами, приводит к снижению риска развития глазных заболеваний, включая возрастную макулярную дегенерацию и катаракту.

Снижает кровяное давление

Чипотле содержит большое количество питательных веществ, таких как витамин A, витамин C и антиоксиданты биофлавоноиды, которые помогают укреплять кровеносные сосуды и повышают их эластичность.

Острый перец заставляет нас потеть, что вызывает потерю жидкости и снижение объема циркулирующей крови.

Улучшает пищеварение

Согласно исследованиям, капсаицин улучшает пищеварение. Наряду со стимуляцией пищеварительных ферментов, этот антиоксидант также уничтожает вредные бактерии в вашем кишечнике.

Чипотле включает большое количество полезной для пищеварительной системы клетчатки. Пищевые волокна стимулируют перистальтические движения, увеличивают выработку желчи и пищеварительных соков.

Укрепляет иммунитет

В чипотле находится большое количество витамина C – хорошо известного антиоксиданта, который укрепляет иммунную систему и формирует надежный щит против свободных радикалов.

Обеспечивает здоровье костей

Чипотле – это богатый источник минералов, например фосфора и магния, способствующих поддержанию здоровья костей. Они предотвращают потерю костной ткани, устраняя возможность возникновения таких заболеваний как, например, остеопороз.

Как приготовить в домашних условиях

1. Самый главный шаг в приготовлении данного перца – это выбор халапеньо. Перцы должны быть зрелыми, свежими, не вялыми, без пятен и повреждений. Учтите, что примерно из 5 кг свежих халапеньо получится всего 1 кг чипотле.
2. Итак, вы купили перцы, теперь самое время приступить к их копчению. После промывки и сушки перцы можно коптить целиком, а можно предварительно срезать верхушки, чтобы уменьшить время копчения. Если вы – не любитель жгучей остроты, не забудьте удалить семена.
3. Копчение проводят с использованием мягких пород древесины, таких как дуб, гикори и орех пекан. Убедитесь в том, что коптильня чистая, потому что чипотле легко впитывает в себя ароматы.
4. Сушку можно завершить в хозяйственной сушилке для овощей или в обычной духовке.

Подкопченные и высушенные перцы хранятся в прохладном и сухом месте в стеклянных баночках или холщовых мешочках из натуральных тканей.

Чипотле отличается уникальным острым вкусом и ароматом, что называется, «с дымком». Но это не главная его заслуга. Куда важнее те полезные свойства, о которых вы узнали сегодня.