Отзывы о "B.E". B.G.I.E: русская кухня в интерьерах "Украины" Адрес и режим работы

Ресторан B.I.G.G.I.E. заработал на месте Beefbar Junior на 1-м этаже гостиницы «Украина»; владелец прежний - «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева. Ремонт сделали в самом щадящем режиме: «Украина» - здание историческое. На просторные подоконники постелили живой мох, на стены повесили абстрактную живопись, поставили кресла, обтянутые пестрыми тканями в стиле Missoni. Слово B.I.G.G.I.E., вынесенное в название, - это прозвище шеф-повара Ильи Благовещенского (непонятно зачем притворившееся аббревиатурой). Родом Благовещенский из Ростова-на-Дону, где прожил и проработал почти всю жизнь, в том числе и в одном из самых успешных заведений города, гастропабе «Буковски»; там-то его Гусев и приметил и переманил его в Москву. Илья делает настолько необычную еду, что сначала организм отказывается ее понимать, - соленую, пряную, не с дымком, а с дымом, не яркую, а яростную. Но поверьте, это тот случай, когда стоит себя преодолеть. Как образцовый шеф нового поколения, Благовещенский строит кухню в первую очередь на продуктах: если утка, то ростовская, если яблоки, то антоновка, если судак, то из реки Дон. Обещает, что с наступлением лета привезет овощи и фрукты, каких в Москве сто лет не было. Показательное блюдо - суп из донской рыбы с картофельным бульоном и пастернаком, где в основе лежит отвар из рыбной мелочи с добавкой копченой скумбрии, затем слегка загущенный картошкой, затем в него добавляют филе судака и амура, а также сельдерей и пастернак. И вот все эти запахи - копчения, земли, реки - свиваются в какую-то невероятную ленту, как будто не Илья Благовещенский это придумал, а варили тысячу лет рыбаки на заросшем осокой берегу. Еще одна черта B.I.G.G.I.E. - умение вытаскивать откуда-то со дна почти забытое, детское, далекое. Так, пончики с утиным сердцем и соусом мисо оборачиваются идеальными беляшами. Десерт из ложной клубники и пирожного «картошка» оборачивается воспоминанием о молодой еще маме, неумело изобретающей что-то сладкое из того, что есть под рукой, - из клубники в самом сезоне и обрезков шоколадного коржа. Впрочем, все остальное тоже хорошо. Подкопченный палтус, две текстуры огурца, жидкий картофель - брать обязательно. Каша из перловки, тушенка, низкотемпературное яйцо - тоже, и надо обратить внимание, как в этом армейском нагромождении звучит сушеная смородина. Цыпленок с пшеницей, морковью и съедобным яйцом - и цыпленок и пшеница на совесть вымочены в квасе, а яйцо в тарелку разбивает официант, и оно растекается кремом из картошки.

У меня для вас две новости и обе хорошие.

Новость первая: наконец-то в гостинице «Украина» закрылся так мною не любимый «Beef Bar Junior» . Не будет больше серого мяса, неудобных сковородок, ужасной шаурмы и надменно-хамоватого обслуживания.

Новость вторая: на месте ушедшего «Beef Bar Junior» Ресторанный Синдикат открыл новое, интересное, свежее заведение с авторской кухней под названием «».

Хотя планировка осталась прежней: два этажа, барная стойка под люстрой и несколько обеденных зон, оформление претерпело серьезные изменения. Теперь внутри доминируют серый цвет и дерево, появились яркие, красочные вкрапления в мебели и на стенах, на подоконниках раскинулись гербарии и камни. Сказать, что интерьер оригинальный или необычный я не могу. Он как раз даже очень типичный для новой московской волны, но все сделано добротно. Ничего не отвлекает, не раздражает.

Меню маленькое, авторское , эклектическое. Есть элементы молекулярной кухни . Есть игра с новой русской кухней , правда все это уже было, где-то мы это уже видели, и потому новаторским или экспериментальным меню назвать никак не получается, но есть в нем один нюанс. Шеф-повар, Илья Благовещенский, составил все блюда так, что, читая названия и описания, хочется тут же все пробовать. Я даже сам удивился. Читаю про «тар-тар из говядины с чипсами из корнеплодов, попкорном и соусом из трав» – необычно, непонятно, но хочется. Читаю про «котлеты из щуки с пшеном и соусом из раков», в голове не укладывается, как все это будет сочетаться на тарелке, а все равно хочется. И так по всем позициям.

Изрядно попотев над выбором, я решился заказать «тар-тар из мурманского лосося с желтком и цитрусовым соусом». Блюдо получилось очень интересное. Тар-тар подается двух видов. Вкус отменный. Все в меру: и специи, и соус. Температура подачи почти идеальная, да и вид достойный. Еще я попробовал «подкопчённого палтуса, две текстуры огурца и жидкий картофель». Блюдо в стиле рыбного карпаччо было свежее, сочетание всех элементов безупречное, и опять же температура подачи правильная. А вот «теплый свекольник с карпаччо из говядины и печеньем из сметаны» мне показался слишком овощным, даже не так, овощная нарезка и листья слишком назойливо отвлекали от очень вкусного бульона, а когда бульон исчез, то и вовсе перестали интересовать. Из основных блюд больше всего меня впечатлил «бефстроганов с крокетами из картофеля, фермерской сметаной и огурцом». Очень вкусно, очень качественно, только тарелка неудобная.

Обслуживание в «» пока работает с некоторыми промахами, но на общее впечатление это никак не влияет. Думаю, со временем все выйдет на должный уровень.

В гостинице «Рэдиссон Ройал» (быв. "Украина"), на месте ресторана Beefbar Junior, открылся именной ресторан B.I.G.G.I.E. Заведение названо в честь своего шеф-повара Ильи Благовещенского, чьи инициалы (БИГ) в свое время дали ему запоминающееся прозвище «бигги». Теперь «Здоровячок» красуется на вывеске одной из старейших гостиниц Москвы. Сам шеф родился в Ростове-на-Дону, где заработал себе имя, главным образом, благодаря работе в местном гастробаре «Буковски». Затем Илья был приглашен на должность бренд-шефа в «Гранд Отель и Спа Родина» в Сочи. Пару месяцев назад Благовещенский, наконец, добрался и до столицы.

Все меню новоиспеченного ресторана B.I.G.G.I.E строится на локальных российских продуктах. Например, говядину, утку, кефаль и судак везут из ростовской области, поставки палтуса и лосося налажены из Мурманска, рапаны вылавливают в Черном море, а из ближайшего Подмосковья привозят цыплят, сезонные корнеплоды, фермерские молочные продукты и душистую антоновку.

Из всего этого Илья готовит блюда так называемой авторской русской кухни, которая все более органично вписывается в предпочтения столичной публики. Особенно, если средний чек в ресторане - 1500 рублей.

Паштет из трех частей утки (мяса, сердечек и печени) в глазури (из облепихи, черной смородины, в сливочной с бобами тонка) с маринованными яблоками и булочкой бриошь - 420

Подкопченный на ольховых опилках палтус, две текстуры огурца (твердая и в виде геля) и крем из обжаренного картофеля - 490

Телячья печень с киноа и булгуром, маринованным в свекольном сиропе луком и кремом из моркови - 580

Пончики из дрожжевого теста с начинкой из домашнего паштета и утиных сердец. Подаются с мисо соусом на крошке из бородинского хлеба - 350

Судак на пару с копченым на ольховых опилках молоком, томленым шпинатом и картофельными ньокками с чернилами каракатицы - 750

Цыпленок с пшеницей, морковью и яйцом, начиненным картофельным кремом - 750

Ложная клубника (внутри клубничное пюре) с крошкой из пирожного «картошка» с домашним зефиром и эстрагоном - 390

Медовик с хрустящим медом, кусочками панна-коты и медовыми чипсами - 370

В скором времени в меню планируют ввести дегустационный сет. А пока только Food и Emotions.

Текст: Ян Черепанов

Fish — в , «Золотой козленок» — в … Год поголовного ребрендинга «Ресторанный синдикат» завершает премьерой на месте в гостинице «Украина» — теперь здесь работает ресторан с авторской кухней B.I.G.G.I.E.

Название — по инициалам шеф-повара Ильи Благовещенского. Илью еще в начале года привезли в столицу из Ростова-на-Дону и все интриговали, выкладывая фотографии в «Фейсбук» и «Инстаграм». Заинтриговать несложно — в Москве откровенный дефицит новых имен; каждый год что в списках «Omnivore», что среди призеров Московского гастрономического фестиваля — те же люди. А тут все один к одному: талантливый повар из провинции, под два метра ростом, косая сажень, да еще и с бородой. Теперь эта борода нарисована на стеклянной двери ресторана. За дверью — все тот же хорошо знакомый двухъярусный зал-атриум и доставшаяся от «Украины» кованая люстра. Все нововведения — за исключением, пожалуй, ярких сочных картин — не на пользу. Переборщив с серым, ресторан получился чуть ли не брутальнее самого Biggie-Благовещенского. Тем неожиданнее на таком фоне еда: жидкий картофель, снег из сметаны, низкотемпературное яйцо, «три текстуры цветной капусты».

B.I.G.G.I.E. Источник: РЕСТОРАННЫЙ СИНДИКАТ

На закуску — маринованная скумбрия с антоновкой, крымским луком и картофельным кремом. Отличная рыба, единственная претензия к которой может состоять в том, что из нее недостаточно тщательно выбраны кости. А сочетание с антоновкой — вообще на пятерку. Потом подкопченный палтус — снова с жидкой картошкой и огурцом в двух текстурах (одна из которых, ясное дело, жидкая). Потенциальный хит — замечательные пончики с начинкой из утиных сердец. Эти пончики, как аккуратные картофелины, лежат на «земле» из бородинского хлеба. Хотя сам вкус ржаной крошки пончикам совершенно лишний, выглядит эффектно. И вот это главная претензия к кухне B.I.G.G.I.E — иногда за внешними эффектами ничего не стоит. Ту же сметану можно было положить в свекольник, не замораживая ее в жидком азоте, — ничего бы не изменилось. Если бы картошка к скумбрии была не жидкой, было бы даже вкуснее. Когда шеф B.I.G.G.I.E это поймет, смирится с тем, что всем этим фокусам Москва отудивлялась лет эдак уже пять назад, к нему выстроится очередь из организаторов всевозможных гастрономических фестивалей. Он умеет чувствовать продукты — таких немного, отсюда и дефицит имен.

Цитаты из меню:

• пончики с утиным сердцем и мисо-соусом — 350 р.,
• маринованная скумбрия с антоновкой, крымским луком и картофельным кремом — 390 р.,
• донская рыба с картофельным бульоном и пастернаком — 450 р.,
• утиная грудка с кускусом и пак-чой — 690 р.