Национальные блюда швейцарии.

Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и горах существовали несколько веков.

Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны.

В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда. В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему страна уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.

Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.

Поскольку большую часть территории занимают горы, очень популярны простые, но сытные блюда сельской кухни.

Основные блюда швейцарской кухни - простые и сытные.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда. Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.
Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю, которым лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Тогда усаживайтесь поудобнее перед камином и, наколов на длинную вилку кусочки хлебного мякиша, обмакивайте их в расплавленный сыр. Запивать это лакомство лучше всего белым вином или чаем.
Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда («raclette» (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.
Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен» - который готовят только зимой, и «Шабцигер» - сыр с пряными травами из Глернерланда.
В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется Пиора. Еще один знаменитый швейцарский деликатес -цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.
А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии - это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто — блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).
В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, заслуживает вашего внимания. Это - мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».
Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина - «Dezaley» и «St.-Saphorin», «Fendant» и «Johannisberg», «Twanner». Лучшие сорта красных вин - изысканно тонкое «Rose der CEil-de-Perdrix», крепкое «Dole», «Pinot Noir» и «Merlot». Но, пожалуй, лучшие бюнденские вина делают в итальянском городке Вельталин, с 1815 г. ставшим швейцарским кантоном Граубюнден. «Sassella», «Grumello», «Inferno» - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу. Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и конечно, же знаменитый швейцарский шоколад.

Макароны по-альпийски - это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, а сверху посыпанное хрустящим жареным луком.

На десерт попробуйте вишневый торт «Цугер Киршторт». Он сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами.

Швейцарские вина, удивительные в своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина, которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин.

Швейцарский стол очень разнообразен: престижные приемы, модные и гастрономические рестораны, рестораны быстрого обслуживания, региональная швейцарская кухня, бистро, деревенские трактиры, чайные салоны, ужины-спектакли… Карта и меню вывешены у входа в ресторан. Ознакомьтесь с ценами перед тем, как толкнуть входную дверь.

Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина - это образ жизни.

Злые языки говорят: возьмите немного Италии, Франции и Германии, прибавьте к этому нейтралитет, банки и горы - вот вам и Швейцарская Конфедерация. В научной литературе жителей этой благословенной земли величают ретороманцами. Все они - швейцарцы, однако любой житель того или иного кантона подчеркивает свою самобытность. То же самое можно сказать и о кухне. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.

Взять хотя бы фондю - пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь. Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают.

В кантонах, примыкающих к Италии, разумеется, распространены типичные блюда этой замечательной страны. Местные жители свободно говорят по-итальянски и очень любят различные пасты, равиоли и ризотто (блюда из риса). Ничего особенного нового в итальянскую кухню швейцарцы не внесли.

В Швейцарии существует понятие "решти грабен" - это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда - решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. "Решти грабен" - территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния "фри" (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно. Это кушанье очень любит Роланд Ягги, коммерческий директор представительства швейцарской национальной авиакомпании Swissаir в Москве. В основном он ест решти на родине. Но иногда жена балует г-на Яги и в России. И уж крайне редко коммерческий директор готовит любимое блюдо сам. Причем лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской - братвурст. Рецептом яства г-н Ягги поделился с читателями "Туринфо" (см. ниже).

Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Самые вкусные сосиски, по мнению Александра Бочарова, директора туристской фирмы "Интеллектуальный фонд", подают в небольшой ресторанчике, расположенном в здании Арсенала, что рядом с Параденплатц - в самом центре Цюриха. Площадь эта известна огромным числом банков, работники которых в обеденный перерыв заполняют здешние рестораны. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков.

Швейцарская кухня имеет региональную специфику - продукты, климат и традиционный образ жизни каждого региона оказывают определяющее влияние на местные кулинарные традиции.

Обслуживающий персонал обычно говорит по-английски.

Расценки: Приблизительная стоимость ужина из трех блюд, без напитков: обойдется 10 до 50 швейцарских франков, в зависимости от уровня обслуживания и места расположения.

Что касается, чаевых, то во многих ресторанах и кафе, они включены в счет, поэтому их давать не обязательно. Но если вы удовлетворены обслуживанием, то можно добавить 7-10% от суммы счета.

Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Особенно ярко здесь прослеживается воздействие французской, итальянской и немецкой кулинарных традиций. Хотя сейчас уже сложно сказать - какой народ "ответственен" за то или иное блюдо, но общие черты прослеживаются достаточно четко - знаменитые "фондю" и "раклетт" явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и "рёшти" принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно "подарили" восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть "засилья" итальянских блюд. При этом сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли - часто очень простые, но сытные и вкусные.

Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный "раклетт", вяленое мясо из Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски "братвурст" из Санкт-Галлена и многие другие "истинно народные" продукты.

Главные компоненты местной кухни - молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Причем швейцарцы очень гармонично сочетают простые "народные" ингредиенты (самого высокого качества, впрочем) и рецепты с современными методами приготовления и заботой о здоровье - по последнему параметру эта кухня ничуть не уступает французской или итальянской, хотя и известна гораздо меньше их.

Самый обычный завтрак в Швейцарии до сих пор состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, "карпаччо", "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной "полента", которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Сыр

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal - наиболее известные марки) экспортируются. К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии - фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее - растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски - по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий "кирш" - этот способ называется "сан-суси". Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином "фондю" в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями - картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра - хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов - с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или "пенку", снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко - в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы - на водяной бане и... правильно - с сыром!

Другое культовое блюдо - "рёшти" (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего - сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много - как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Мясные блюда

Обычно считается, что ассортимент мясных изделий в Швейцарии довольно скромен и сводится к паре десятков видов охотничьих и твердокопченых сортов колбас, практически повторяющих германские, да к бесконечным вариациям на тему шницеля. Однако на самом деле это далеко не так - прекрасно развитое животноводство поставляет на местный стол огромное количество мяса всех видов. Просто национальное разнообразие проявляется и здесь - в южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчености являются непременным элементом фастфуда - в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2-3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепешек, "рёшти" или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления все тех же колбас, но опять же - с местным колоритом.

Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с "рёшти" и бокалом красного вина. Хороши сырокопченые колбаски "бривюрст" и "браувюрст" (непременный ингредиент бутербродов), "энгадинервюрст" (важный элемент одноименного густого супа), жареная говядина или свинина с зелеными бобами или кислой капустой - "бернес-платтер", пряные колбаски "кнакерли" (делаются из трех видов мяса со специями и соусом), копченая говядина или свинина по-французски, вяленая говядина "бунденфлайш" с соленым луком, копченые колбаски "ландъягер" или "лебервюрст" из печени и сала, свиные ножки "пье-де-порк", колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоеного теста "крепфли" с различными начинками - от мяса и сыра до трав и зелени, буквально сотни простых деревенских блюд из ливера, а также множество других превосходных продуктов.

На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона - капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе. Лишь обжаренный хлеб и картофель во всех видах - непременный элемент по всей стране. Хотя хлеба как такового местные жители потребляют откровенно немного.

Неудивительно, что в стране рек и озер готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь - местной форели.

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста - считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада - как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный "сувенир". Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире - по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда - всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники "лекерли", базельские имбирные пряники, слоеные пироги "цугер-киршторте", всевозможные пирожки "кюхли", миндально-шоколадное печенье "брунсли" (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии - на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически - кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок - и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Напитки

По большому счету безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Западной Европы. Лишь очень крепкий кофе "ристретто" как-то выбивается из общей канвы "сок-чай-минералка", но и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

Впрочем, многие иностранцы отмечают, что швейцарцы пьют гораздо больше пива, чем безалкогольных напитков, но это, скорее всего, преувеличение. Местное пиво действительно прекрасного качества - и лагер, и темное, к тому же у него имеются немаловажные преимущества - относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен. Интересно, что пиво марки Samichlaus (швейцарское имя Санта-Клауса) считается одним из самых крепких в мире (до 14%), правда сейчас его варят уже в Австрии - цюрихская компания Hürlimann Brewery закрылась в 1997 году.

Несмотря на соседство со странами - ведущими импортерами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год его приходится примерно 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется. При этом многие сорта производятся буквально в мизерных количествах - зато отменного качества, да и самих виноделов здесь множество - каждый со своими традициями, рецептурами и марками.

Однако здесь почти не встретишь полусладких вин - только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Все вино делится на три категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная - Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также Nostrano svizzero или Della svizzera italiana - марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также VITI (лучшие вина "старых сортов", встречаются довольно редко).

Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия - области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.

Из более крепких напитков популярны вишневая водка "кирш" (Kirsch, Kirschwasser, по большому счету ближе к бренди), сливовое бренди "пфлюмли" (Pflumli), грушевое бренди "вильямс" (Williams), или "вильямин", и прочие, "более стандартные" напитки.

Чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?

Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)

Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!

Неудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!

Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.

Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:

• шоколадное фондю и
• фондю-шинуаз.

О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю .

История возникновения

Название «фондю » произошло от французского слова «fondue », которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в .

Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.

Выдумка швейцарских пастухов?

Отправляясь на работу в заснеженные , швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂).

Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.

В прошлом именно (кулинарная) смекалка помогала швейцарским пастухам переносить все тяжести зимы в Альпах. На фото: горная хижина в кантоне . Графика: swiss-imаgе.сh/Christof Sonderegger

Сегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.

Или же хитрость монаха?

Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».

Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.

• В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
• До сих пор и Италия оспаривают факт, что сырное фондю “родилось” именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина – швейцарский .
• Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
• Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
• С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в , а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
• К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
• В ноябре 2018 года объявила фондю также и в эконом-классе на некоторых направлениях. Ранее привилегией полакомиться сырным продуктом на высоте 11 тысяч метров над поверхностью Земли обладали лишь пассажиры бизнес-класса.

Рецепты сырного фондю

Ингредиенты

Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.

Фото: the_junеs, CC BY 2.0

Сыр

В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – . Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или , но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.

В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека – где-то 800-1000 гр.

Вино

Вторым немаловажным ингредиентом является . Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении – см. ниже).

Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert

Не переусерствуйте с вином – из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём – 3,5 децилитра.

Если планируется, что сырное фондю будут есть дети, то делать его следует без вина . Последнее следует заменить на безалкогольное яблочное вино.

Специи

Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!

В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.

Хлеб

Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.

Маленький совет : лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.

Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.

Посуда –

Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто – «». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon » стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.

Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5

С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.

Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу.Однако дадим Вам совет : не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии – там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами – в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл “Made in Switzerland “. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.

Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.

Как приготовить фондю: пошаговая инструкция

Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:

1. Для удобства – предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
2. Зажгите топливо в горелке.
3. Натрите стенки фондюшницы чесноком.
4. Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
5. Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
6. «Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
7. Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.

Приятного аппетита! Фото: Proximо86, GFDL

Горячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на ).

Разновидности фондю в Швейцарии и не только

Кантональные различия

В зависимости от рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.

К примеру, в кантоне чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.

Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch ). А в кантоне сырный фондю едят со свежими овощами.

В мире

Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.

С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.

Швейцарская кухня любезно позаимствовала самые удачные кулинарные находки со всей Европы. Вместе с тем в любом швейцарском блюде есть интересная изюминка, которая делает его неповторимым и таким вкусным.

Завтрак аристократа

Завтрак для любого швейцарца - это святое. Особенно если начинается он с румяных , напоминающих драники. Натираем на крупной терке 800 г сырого картофеля, солим и перчим по вкусу, вливаем 80 г растопленного сливочного масла и перемешиваем. Ложкой выкладываем на раскаленную сковороду с маслом тонкие лепешки и жарим по 4–5 минут с каждой стороны. Золотистые решти прекрасно дополнит нежная рыбная паста. Смешиваем 200 г копченого лосося, 150 г сливочного сыра, 3–4 пера шнитт-лука и взбиваем все в однородную массу. Такое изысканное сочетание идеально подойдет для семейного завтрака воскресным утром.

Котелок удовольствий

Одна из особенностей швейцарской кухни - любовь к сыру, которой позавидуют даже французы. Самым ярким сырным творением является фондю. Натираем по 200 г сыра грюйер и эмменталь. Если их нет, возьмите гауду отечественного производства. Растапливаем сыр в кастрюле, добавляем 200 мл белого сухого вина, 30 мл вишневой водки, 3 зубчика чеснока, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Выдерживаем густую сырную массу на малом огне 5 минут, непрерывно помешивая венчиком. В идеале фондю подают в какелоне, но керамическая пиала или чугунный котелок тоже уместны. Макать в него можно что угодно: хрустящие кубики хлеба, жареные креветки или ломтики печеного картофеля.

Нежный суп

Национальные блюда Швейцарии - это утонченные супы, достойные меню светского раута. Растапливаем 30 г сливочного масла в кастрюле, высыпаем 1 ст. л. муки и слегка поджариваем. Вливаем 500 мл куриного бульона и растворяем в нем муку. Добавляем 100 мл сухого белого вина, доводим до кипения, варим на слабом огне 5–7 минут. Растапливаем в бульоне 100 г тертого твердого сыра, вводим смесь из 2 яичных желтков и 2 ст. л. сметаны, хорошо перемешиваем венчиком. В конце сдабриваем суп солью с перцем и мускатным орехом на кончике ножа. Натрите ломтики багета чесноком и подрумяньте их на сухой сковороде - этот штрих сделает ваш суп безупречным.

Золотой теленок

Мясные блюда в Швейцарии тоже не обходятся без сыра. А белое вино дарит им изысканные нотки. Нарезаем тонкими ломтиками 2 крупные картофелины, замачиваем в воде на 30 минут. Измельчаем соломкой 700 г телятины, жарим до золотистой корочки и выкладываем на тарелку. В этом же масле пассеруем луковицу с 300 г шампиньонов. Соединяем их с телятиной, приправляем 1 ст. л. муки, щепоткой тимьяна, соли и перца. Тушим смесь на медленном огне 30–40 минут, кладем 3 ст. л. сметаны и томим еще 5 минут. Обсушенные ломтики картофеля обжариваем в большом количестве масла. Дуэт нежной телятины и хрустящей картошки - само совершенство. Однако такое блюдо можно подавать и с более привычным гарниром, например рисом.

Тайна, покрытая мясом

Среди блюд есть интересные вариации из птицы, такие как курица кордон блю. Нарезаем 8 широких ломтиков ветчины, выкладываем на них по 2 ст. л. тертого сыра и сворачиваем в трубочки. Берем 4 куриные грудки, острым ножом прорезаем кармашки и укладываем в них по 2 трубочки из ветчины. Закрепляем грудки зубочисткой и убираем в морозилку на 20 минут. Затем обваливаем их в муке, окунаем в смесь из 3 яиц и 2 ст. л. горчицы и как следует обваливаем в панировочных сухарях. Запекаем грудки 30 минут при температуре 200 °C. Курица в таком обличии полюбится вашим родным и друзьям с первого кусочка.

Премудрый окунь

Национальная кухня Швейцарии богата и рыбными блюдами. Особую слабость швейцарцы питают к озерному . Нарезаем 600 г филе окуня порционными кусочками, присыпаем солью с перцем и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Заливаем рыбу 300 мл белого вина и тушим на слабом огне 5–7 минут. Окуня выкладываем на тарелку, а в сковороду с вином добавляем 100 г сливочного масла, пучок нашинкованного шнитт-лука и ½ пучка петрушки. Плавно доводим соус до кипения, вводим 2 яичных желтка с 1 ст. л. горчицы и, часто помешивая, томим еще пару минут. Окунь с таким благородным соусом станет вкусным открытием для всей семьи.

Пирог с родословной

Хотите побаловать сластен настоящим швейцарским десертом? Испеките ореховый пирог, рецепт которого придумали еще в 1900 году. Замешиваем тесто из 300 г муки, 160 г сливочного масла, 130 г сахара, 1 ст. л. сливок, яйца и щепотки соли. Разделяем его на два кома и охлаждаем 40 минут. Подрумяниваем в сухой кастрюле 250 г сахара. Вливаем 200 мл теплых сливок, томим 5 минут, добавляем 60 г дробленого миндаля и 1 ст. л. меда. Часть теста укладываем в промасленную форму, формируя бортики. Заполняем ее ореховой начинкой и закрываем второй частью теста. Ставим пирог в духовку на 45 минут при 180 °C. Такой изысканный десерт придаст дружескому чаепитию капельку шарма.

Эти рецепты вполне могут пополнить вашу кулинарную коллекцию. Быть может, вам уже доводилось пробовать что-нибудь из швейцарской кухни? Тогда обязательно расскажите о запомнившихся блюдах.

– страна, соединяющая несколько культур: немецкую, французскую и итальянскую. Это не могло не повлиять на традиции приготовления пищи. Национальная специфика в большей степени свойственна кухне сельской местности Швейцарии .

Швейцарцы часто употребляют в пищу молочные продукты (сыр, масло, молоко, творог), мясо (говядину, свинину), овощи (картофель, капуста), зерновые и бобовые (кукуруза, овёс, пшено), рыбу (форель, щука, краснопёрка, эгли – пресноводный окунь).

Предпочитаемые продукты могут меняться в зависимости от местности. Например, жители города едят больше мучных блюд, чем жители горных областей.

Национальные швейцарские блюда:

В стране употребляется очень много молочных продуктов, из которых самым приоритетным считается сыр . Пожалуй, самым известным швейцарским сырным блюдом является «фондю» . Оно представляет собой измельченный сыр «Грюйер» или «Эмменталь», кипящий в белом вине. Подается в специальном котелке. Едят, макая в него хлеб. Чтобы приготовить аппетитное блюдо «раклетт из Валлиса», швейцарцы разогревают натёртый сыр и подают его с картофелем.

Самые известные сорта швейцарского сыра : эмментальский (обычно его так и называют швейцарским), аппенцелльский, грюйерцский, мягкие сыры формаджини, сыры с пряностями «Вашерен» и «Шабцигер», горный сыр «Пиора» и другие. Дорогие сорта часто покупают туристы для вывоза заграницу.

Из мясных блюд широкую известность приобрёл цюрихский шницель – приготовленная в сливочном соусе телятина, мясо по-бюнденски – нарезанная тонкими ломтиками вяленая говядина, а также различные колбасные изделия.

Из овощных блюд чрезвычайную популярность имеет «рёшти» – запечённая картошка. У этого блюда есть множество вариаций – картошку натирают, жарят, запекают разными способами и с разными ингредиентами (яйца, грибы). Овощная закуска по-бернски («Berner Platte») – блюдо из квашеной капусты с жареным картофелем и бобами.

В Швейцарии готовят горячие супы и похлёбки: базельскую мучную похлебку, ячменный суп из Граубюндена, тичинский суп с требухой – «Бусекко», овощной суп «Минестроне».

Швейцарские десерты:

• Известный на весь мир высококачественный швейцарский шоколад.
• Злаковый десерт «полента » – готовится из кукурузной крупы с кусочками фруктов и сливками.
• Помимо того в Швейцарии популярны пирожки с фруктовой начинкой, морковные пироги энгадинские ореховые торты, цугские вишневые торты и другие десерты.

Из безалкогольных напитков в Швейцарии часто употребляют кофе с молоком.

Виноделы страны предлагают многообразие продукции. Швейцарские вина «Мерло» из Тичино (цвета рубина), «Аминье» (белое, сухое), «Фендан» из Вале (столовое), «Доль» и многие другие заслуживают высокой оценки. Кроме вин, в стране можно попробовать «живое» пиво , шнапс, сидр.

Также следует отметить, что популярнейшие блюда в швейцарских ресторанах указываются в «меню дня» – «Tagesteller» или «Plat du Jour».