Какой уксус нужен для суши риса. Рисовый уксус для суши в домашних условиях рецепт

Рисовый уксус для суши – незаменимый компонент японской кухни: именно благодаря ему суши и роллы приобретают свой неповторимый аромат . Изобретённая в древнем Китае, эта приправа через некоторое время получила самое широкое распространение в странах Востока. На протяжении 12 веков рисовый уксус появлялся только на столах самых знатных особ , поскольку был очень дорогим продуктом.

В наши дни технология его производства была значительно упрощена, что сделало рисовый уксус весьма доступным и популярным продуктом китайской и японской кухни.

Изначально рисовый уксус использовался исключительно в качестве маринада для приготовления рыбы, поскольку благодаря его антибактериальному воздействию на человеческий организм удавалось оградить едоков от гельминтов и возбудителей опасных инфекций, содержащихся в сырой рыбе.

Помимо этого рисовый уксус используют:

• в качестве ароматизатора для риса;
• для придания крупе пластических свойств: именно под его воздействием рис становится более липким и хорошо держит приданную ему форму;
• для заправки всевозможных салатов и блюд из рыбы и птицы.

Разновидности уксуса для суши

Известно две разновидности рисового уксуса: китайский и японский . Китайский рисовый уксус имеет чуть большую остроту и лёгкую кислинку. Японский продукт отличается едва выраженным сладковатым вкусом.

Для приготовления роллов и суши лучше выбрать японскую разновидность уксуса, поскольку китайский вариант может внести дисгармонию, перебив тонкий вкус суши.

Чем заменить уксус для суши

Яблочный уксус

Если вам не удалось найти рисовый уксус в магазине, можно купить винный , яблочный или обычный (6%) столовый уксус. Но в этом случае применять его следует очень осторожно: в отличие от рисового, отличающегося особым мягким вкусом, столовые сорта уксуса, взятые в чрезмерном количестве, могут испортить изысканные суши и роллы .

Чтобы избежать ошибок и сделать полноценную замену рисовому уксусу , можно воспользоваться одним из приведённых ниже рецептов:

• Смешайте виноградный уксус (4 столовых ложки), сахар (3 чайных ложки) и соль (1 чайную ложку). Поставив ёмкость на слабый огонь, прогрейте смесь, пока соль и сахар не растворятся полностью. Категорически запрещается доводить её до кипения.
• Возьмите яблочный уксус (1 столовую ложку), сахар (1 чайную ложку), соль (1/2 чайной ложки) и горячую воду (1,5 столовых ложки). Перемешивайте все ингредиенты до полного распускания соли и сахара.
• Можно приготовить смесь из 50 мл обычного 6% столового уксуса (подойдут также белый винный или яблочный уксус), 20 г сахара и 50 мл соевого соуса. Сахар должен полностью раствориться, поэтому ингредиенты необходимо разогреть и тщательно перемешать.

Уксус, приготовленный подобным образом, ничем не уступает рисовому, просто добавлять его нужно в меньших количествах.

Вместо рисового уксуса для пропитки риса (отваренного для суши) можно использовать лимонный сок , разбавленный водой с добавлением капельки сахара. Данный вариант заправки максимально приближён к вкусу настоящего рисового уксуса, поэтому любителям домашних роллов следует взять этот рецепт на заметку.

Как приготовить уксус для суши

Предлагаем дальневосточный рецепт уксуса для суши , который был предложен японскими поварами, работавшими на Камчатке в начале 90-х годов.

Ингредиенты:

• Рисовый уксус – 450 мл.
• Сахарный песок – 300 г.
• Соль – 80 г.
• Соус мирин – 50 мл.
• Адиномото (японский усилитель вкуса) – 5 г.
• Листья морской капусты (ламинарии) – 5 г.

Должно получиться приблизительно 870 мл готового продукта.

Приготовление:

Все компоненты будущего соуса помещают в глубокую ёмкость и ставят на слабый огонь, постоянно и непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания сахарного песка. Подогревают смесь лишь для того, чтобы без остатка растворить соль и сахар . Доводить её до кипения нельзя!

Продукт можно считать готовым, если соль и сахар растворились, а жидкость стала совершенно прозрачной . В самом конце приготовления необходимо добавить листья ламинарии: в процессе настаивания она придаст соусу необходимый насыщенный вкус.

Минимальное время для настаивания суши-соуса – не менее 60 минут. После этого его можно использовать для приготовления пищи.

Соус, приготовленный по этому рецепту, не имеет срока годности. Хранить его можно при комнатной температуре, что избавит вас от ошибки, совершаемой неопытными кулинарами, которые заливают горячий рис холодным соусом, стоявшим в холодильнике.

Приготовление рисового уксуса в домашних условиях

У вас есть желание приготовить рисовый уксус своими силами? Сделать это совсем несложно.

Ингредиенты:

• Яблочный уксус (для роллов) – 2 столовых ложки.
• Сахар – 1,5 столовых ложки.
• Японский (круглый) рис – 2 столовых ложки.
• Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление:

Смешать уксус, соль и сахар до полного растворения. Плоскую керамическую (или деревянную) тарелку сполоснуть холодной водой и выложить на неё уже отваренный рис. Полить рис полученной смесью и подлить небольшое количество крутого кипятка.

Осторожно, не приминая, перемешать рис при помощи деревянной лопатки. Остудить рис до 20 градусов, а затем переложить в специальную ёмкость с крышкой (набэ). Процесс естественного брожения займет от двух до трёх недель. Готовый уксус можно использовать для приготовления суши, роллов, заправки салатов.

История происхождения рисового уксуса насчитывает немножко больше 20 веков, именно тогда в Китае он был создан и приготовлен. А в 3 столетии до нашей эры им начали активно пользоваться при готовке пищи японцы, именно от туда он начал свой путь и в другие страны земного шара.

Тогда пользоваться таким роскошным продуктом, мог не каждый себе позволить, так как он имел довольно высокую стоимость. Применяли его в качестве приправы для кулинарных шедевров с рисом.

Спустя годы начали использовать рисовый уксус для риса для суши. Блюдя все японские каноны тех времен, рецептура создания суши имела следующую последовательность: сырая рыба приправлялась солью и соединялась с рисом. Такая комбинация ингредиентов, позволяла при помощи рыбных ферментов выделять из риса молочную кислоту, которая собственно давала рыбе немного кислый вкус и способствовала продлить срок хранения суши почти до одного года.

Уксус для риса суши, в отличие от других уксусов имеет довольно мягкий привкус. Помимо этого данный продукт обладает отличными антибактериальными качествами, ведь множество блюд японской кухни создаются именно из свежей рыбы. Рисовый уксус стоит дорого, поэтому его можно легко приготовить дома.

Для того, кто не знает чем заменить рисовый уксус для суши, открываем небольшой секрет, это может быть обычный винный, яблочный или столовый уксус. Но нужно запомнить, вышеуказанные уксусы имеют более ярко выраженный кислый вкус, поэтому приправлять ими рис для суши нужно крайне осторожно и в меру.

Как сделать рисовый уксус для суши в домашних условиях

Не у всех, выходит, приобрести уже готовый рисовый уксус для суши в магазине, его можно приготовить дома. Существует несколько альтернативных рецептов, чтобы приготовить уксус рисовый для суши.

Для него вам понадобится:

60мл виноградного уксуса;

3 ч.л. сахара;

1 ч.л. соли.

Все продукты смешиваются и ставятся на огонь, чтобы сыпучие составляющие растворились. Но нельзя дать, чтобы оно закипело.

Ещё один вариант домашнего рисового уксуса, это соединение уксуса яблочного, горячей воды, сахара и соли.

Японская кухня прочно укоренилась не только на своей родине, но и практически во всех странах мира. Сложно найти человека, который бы ни разу не пробовал суши или роллы. Если вы желаете приготовить их самостоятельно, тогда мы расскажем, чем заменить рисовый уксус для суши. Как всегда, все манипуляции осуществляются в домашних условиях. Приступим!

Домашний рисовый уксус – рецепт

• дрожжи порошковые (сухие) - 8 гр.
• сахарный песок - 0,9 кг.
• рис круглозернёный - 0,3 кг.
• вода отфильтрованная - 1,2 л.

1. Сполосните рисовую крупу несколько раз под краном. Высыпьте в банку и влейте воду. Отставьте тару в сторону, выдержите в тепле примерно 5 часов. Спустя этот срок переместите в холодильник на 4 суток.

2. Когда заданное для настаивания время истечёт, выстелите дуршлаг марлевой тканью и профильтруйте рис. Вам нужна только жидкость. Всыпьте в неё сахарный песок.

3. Поставьте кастрюлю с раствором на водную баню, готовьте полчаса до растворения крупиц песка. Затем снимите с плиты, дайте полностью остыть и вылейте в банку.

4. Дрожжи активируйте водой, следуя инструкции на упаковке. Введите их в ёмкость с раствором. Горловину посуды обмотайте несколькими слоями марли и настаивайте при комнатной температуре месяц.

5. Через этот срок профильтруйте уксус несколько раз. Ещё раз вскипятите, остудите и наслаждайтесь проделанной работой. Этого объёма хватит надолго.

Теперь вы знаете, чем можно заменить рисовый уксус в роллах. Ведь его можно сделать дома. Но если нет желания заморачиваться, рассмотрим более простые рецепты.

Альтернатива рисовому уксусу

Вышеприведённый рецепт долгий, поэтому рассмотрим варианты, которые можно использовать сразу. Итак, чем ещё заменить рисовый уксус для суши? При приготовлении в домашних условиях вам может понадобиться обычный уксус, виноградный либо яблочный.

№1. Виноградный уксус (красный)

Иначе этот продукт называют винным. Его не стоит применять тем, у кого повышена кислотность желудка или имеется индивидуальная непереносимость винограда. Некоторые заменяют уксус старым красным вином.

Итак, чтобы приготовить состав, смешайте 12 гр. соли, 40 гр. сахарного песка, 100 мл. уксуса. Переместите содержимое в сотейник, нагрейте и растопите сахар с солью. Не допускайте кипения. Когда все гранулы растворятся, альтернатива рисовому уксусу готова.

№2. Яблочный уксус

Соедините в жаропрочной ёмкости 7 гр. соли, 18 гр. сахарного песка, 30 мл. воды, 30 мл. уксуса. Поставьте на плиту и томите на самом минимальном огне, пока кристаллы не растворятся.

№3. Виноградный уксус (белый)

Если вы не знаете чем заменить рисовый уксус, отличной альтернативой для суши станет состав собственного приготовления в домашних условиях.

Смешайте в общей чашке 75 мл. белого виного уксуса, 30 гр. сахарного песка и 70 мл. соевого соуса. Прогрейте компоненты до полного растворения кристаллов.

Не обязательно использовать только рисовый уксус при приготовлении суши или роллов. В качестве альтернативы существует множество рецептов. Теперь вы знаете, чем его заменить в роллах.

№4. Лимонный фреш

Лимонный сок считается отличным вариантом пропитки для риса. При правильном приготовлении соуса конечный вкус блюда будет неотличим.

Смешайте 60 мл. кипячёной негорячей воды, 12 гр. сахарного песка, 55 мл. тёплого лимонного фреша и 4 гр. соли. Помешивайте компоненты на ленивом огне до полного растворения кристаллов. Соус ни в коем случае не должен закипеть.

В последние годы в нашей стране появилось множество поклонников азиатской кухни. Большинство людей предпочитает посещать специализированные рестораны, так как дома сделать многие блюда довольно сложно из-за наличия особенных ингредиентов в рецептах. К ним относится, например, рисовый уксус, который часто используется в рецептах блюд. Некоторых любителей суши интересует, чем можно заменить такой уксус, чтобы приготовить их у себя дома.

Что собой представляет?

В Китае, Японии и ряде других азиатских стран рисовый уксус является одним из самых часто применяемых продуктов на кухне. От других разновидностей уксуса он отличается сладким, мягким вкусом. Родиной рисового уксуса считается Китай, откуда он постепенно вошел в японские кухонные традиции. Различают три разновидности продукта: белый, черный, а также красный. Каждый из них имеет свой уникальный вкус.

• Черный уксус производят из коричневого риса, в который добавляются отруби. Стандартная технология производства подразумевает засыпание зерен в глиняный горшок, который частично погружают в грунт. В горшок наливают воду и добавляют специальную закваску, для которой используют вареный рис и дрожжи. В согретом солнечными лучами горшке запускается процесс ферментации, длительность которого составляет до полугода. При этом из крахмала вырабатывается глюкоза, которая преобразуется в спирт. А из спирта уже получается уксус. После получения кислота еще обычно дозревает в течение примерно полугода. На выходе производитель получает черный сладкий уксус с густой консистенцией.

Чем дольше он настаивается, тем более густая получается консистенция и приобретается более темный оттенок.

• Красный уксус производится из риса красных сортов. Для процесса брожения применяется вода, в которую добавлены красные дрожжи. Их получают в результате брожения красного риса с помощью специального грибка плесени. Они очень полезны для здоровья, так как содержат вещества, которые регулируют уровень холестерина. А сам рис оказывает благотворное влияние на сердце.

• Белый уксус считается стандартным вариантом при приготовлении суши различных видов или сашими. Он отличается необычайно мягким вкусом. Его производят из риса с большим количеством клейковины.

Альтернатива

Достойной альтернативой является виноградный уксус. Но концентрация кислоты в нем довольно большая по сравнению с азиатским аналогом, вследствие чего вкус блюд будет другим. В связи с этим виноградный уксус следует разбавить до концентрации 4%.

Далее его наливают в чашку (4 столовые ложки), куда добавляется соль (в количестве 1 ч. л.) и сахар (в количестве 3 ч. л.). Затем жидкость ставят на огонь и доводят до высокой температуры (но не кипятят). Уксус следует непрерывно перемешивать до полного растворения содержимого.

Также аналог уксуса из риса можно легко сделать в домашних условиях, используя соус на основе сои. Список необходимых ингредиентов:

• яблочный уксус (в количестве 4 ст. л.);
• соус из сои (в количестве 50 мл);
• сахар (в количестве 20 граммов);
• соль (в количестве 5 граммов).

Чтобы получить оригинальный вкус азиатских блюд, желательно добавлять уксус именно из риса, а не применять разнообразные заменители. Данный уксус можно приготовить в домашних условиях.

Как сделать своими руками?

Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления рисового уксуса в домашних условиях.

• Для этого берется стакан риса, который высыпается в подходящую емкость, заливается водой и накрывается сверху крышкой. Саму емкость следует на ночь поместить в прохладное место.
• Утром следует перелить воду из емкости в кастрюлю. Эта вода будет основой для приготовления уксуса. В нее нужно добавить 1 стакан сахара и поставить на плиту на 15 минут (до кипения воду не доводить).
• Затем в эту воду нужно добавить 4 грамма дрожжей и перелить полученную смесь в другую емкость. Жидкость должна настояться в течение нескольких дней. При этом активно будут образовываться пенные пузыри.
• Ферментация производится на протяжении 6 дней. При этом химические реакции приводят к появлению спирта. А он, в свою очередь, преобразовывается в кислоту. Полученный состав следует перелить в чистые банки или бутылки, которые надо оставить в покое на один месяц, чтобы продукт настоялся.
• Когда месяц пройдет, содержимое бутылок выливается в кастрюлю. Для повышения качества продукта необходимо поместить в уксус яичный белок, после чего довести смесь до кипения. Когда она остынет, процедить посредством марли и перелить в бутылки. В результате должен получиться продукт с мягким, нежным ароматом и сладковатым вкусом.
• При приготовлении перемешивать состав следует лишь ложкой из дерева. Приготовленный продукт используется не только для блюд японской кухни, но также и для салатов, гарниров, различных безалкогольных напитков. Так как в этом уксусе содержится множество аминокислот, он отлично подойдет для маринования мяса.

Роллы

Для того чтобы у себя на кухне сделать вкусные роллы, необходимо специально подготовить рис. Порцию риса (400 граммов) следует опустить в кипящую воду и варить на протяжении 10 минут. После этого крупу следует снять с плиты и дать ей постоять около 15 минут.

Заправка готовится из соли (10 граммов), уксуса (60 миллилитров) и сахара (40 граммов), которые тщательно перемешиваются между собой. Затем данную заправку опускают в сваренный рис и перемешивают. Нужно немного подождать, пока рис хорошо впитает соус, после чего его можно применять для создания роллов.

Маринад

Если необходимо приготовить хороший маринад для мяса или рыбы, а рисовый соус отсутствует, его можно заменить яблочным уксусом. Для этого нужно взять несколько небольших луковиц и нарезать их толстыми кусочками в виде полуколец. Предварительно заготавливается мясо (его следует разморозить и порезать на куски).

Затем в 0.5 л кипяченой воды помещается 150 миллилитров уксуса, 80 миллилитров масла (желательно выбрать нерафинированное), а также нарезанный лук. В полученный состав опускается мясо таким образом, чтобы оно полностью погрузилось в маринад. При необходимости можно долить немного воды.

После этого емкость накрывается крышкой и помещается в холодное место. Мариновать мясо или рыбу нужно 6 часов. Аналогичным образом с помощью яблочного соуса маринуется имбирь и некоторые другие продукты.

Суши

Многие хозяйки мечтают сделать суши на домашней кухне, но не знают точно, какие ингредиенты применять. Обычно для их приготовления используется рис, соус для его пропитки и водоросли. В качестве уксуса можно использовать следующие виды данного продукта:

• рисовый (идеальный вариант);
• белый виноградный или винный;
• яблочный;
• лимонный сок.

При использовании винного уксуса заправка готовится по способу, приведенному выше в качестве стандартной замены рисовому уксусу. При этом стоит учитывать, что у некоторых людей имеется аллергия на виноград. Также этот продукт не стоит употреблять всем тем, кто страдает от проблем с желудком (при повышенной кислотности).

При использовании яблочного уксуса метод приготовления остается таким же за исключением пропорций ингредиентов. На 1 столовую ложку уксуса необходимо взять соль (около 0.5 ч. л.) и сахар (около 1 ч. л.). По вкусу яблочный уксус намного мягче обычного столового аналога, так как при его производстве применяются сладкие яблоки и вино.

Также нередко рис пропитывают лимонным соком. Это связано с тем, что у рисового соуса уникальный мягкий вкус, который сложно воссоздать с помощью заменителей. Сок лимона, в который добавлен сахар, очень напоминает данный вкус. И отличить его от настоящего рисового соуса сможет далеко не каждый.

На 2 ст. л. сока берется вода в таком же объеме, сахар (1 чайная ложка) и соль (половина чайной ложки). Все ингредиенты нужно перемешать и поставить на плиту. Нужно следить за тем, чтобы эта смесь не закипела, иначе ее вкусовые качества сильно изменятся.

Специалисты по азиатской кухне заявляют о том, что для того, чтобы выполнить качественную замену рисового уксуса при приготовлении блюд, не стоит использовать бальзамический уксус. Это связано с тем, что данный продукт изготавливается из разных трав, поэтому имеет уникальный яркий и насыщенный вкус, который сильно отличается от рисового.

Пропитку риса нужно выполнять таким образом, чтобы он получил лишь легкий кисловатый вкус. По этой причине также нежелательно использовать и обычные столовые виды уксусов. А при выборе самого риса не рекомендуется покупать его пакетированные варианты или использовать пропаренные продукты.

О том, что такое рисовый уксус, смотрите в следующем видео.

Одним из национальных японских деликатесов являются суши, которые едят вот уже на протяжении многих веков. Сегодня они становятся все более популярными и на Западе. Это вкусное блюдо содержит очень мало калорий, достаточно богато витаминами, белком и углеводами. Суши делают из различных типов начинки, разрезают на маленькие кусочки и подают, красиво разложив на тарелке. Само название «суши» происходит от слов «SU»- «уксус», «SHI» - «мастерство рук».

Основным ингредиентом суши и его производных является специальный рис. Выбор начинок просто огромен и не ограничивается только рыбой. Но именно уксус для суши (sushi-su, su, sushinomoto), без сомнения, считается самой важной пряностью в процессе приготовления этого блюда. является важным дополнением ко всей азиатской кухне. Он используется не только для суши, но и для маринования мяса и рыбы, а также при подготовке субпродуктов.

Суши-цу или уксус для суши создается путем смешивания одного или нескольких рисовых жидкостей с другими приправами. Профессиональные шеф-повара делают его самостоятельно, создавая непревзойденный по вкусу и запаху продукт. Ещё такой оцет можно приобрести в специализированных магазинах. Несмотря на легкость во вкусе, не рекомендуется использовать в качестве замены. Также не подойдет белый оцет, потому что он имеет слишком сильный аромат, способный заглушить доминирующий вкус суши. По словам гурманов, рисовый уксус мягче и не является таким кислым, как яблочный или винный. Кроме того, он прекрасно возбуждает аппетит.

Как правило, уксус для суши готовится из перебродившего риса, кукурузы или пшеницы. Другой разновидностью этой приправы является смешивание рисового уксуса, пшеницы, ферментированного и кукурузы. Кстати, рисовый уксус для суши получают из перебродившего риса и кислого вина. Еще добавляют воду. Этот оцет является самым известным японским продуктом.

В зависимости от типа риса, уксус может быть с белым или красным оттенком. Иногда его приправляют соевым соусом, имбирем, сушеными хлопьями скумбрии, кунжутом, луком, хреном, острым перцем или горчицей. Есть еще черный уксус, который готовится из пшеницы, сорго и проса. Соль, как простая поваренная, так и морская, всегда включается в рецептуру пряности. Сахар добавляют для того, чтобы подсластить жидкость, но более характерным является использование в качестве подсластителя сладкого рисового вина или мирина. Саке - другой вид тоже добавляют в уксус для суши, так же, как и водоросли. Если в состав включаются дополнительные вкусовые добавки, уксус должен вариться на медленном огне, куда постепенно добавляются ингредиенты. Если водоросли не используются, все компоненты уксуса смешиваются и подогреваются, чтобы в процессе нагревания испарился любой алкоголь. Как и все типичные добавки, уксус для суши, как правило, имеет более приятный вкус, если приготовлен за несколько дней перед использованием. При приготовлении суши оцет добавляют непосредственно в рис, когда он еще горячий. Затем его смешивают и добавляют еще раз пряность для предотвращения слипания.

Стоит заметить, что уксус для суши может быть разных видов: Mitsukan - смесь уксуса, сахара и соли, Kikkoman - готовый пряный оцет и Sushinokopulver - смесь оцета, сахара и соли в виде порошка.

Чтобы приготовить уксус для суши, рецепт которого достаточно прост, потребуется ¼ стакана рисового уксуса, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка которую можно заменить обычной поваренной. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, растворите на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводя смесь до кипения, охладите ее при комнатной температуре. В процессе приготовления будьте осторожны с сахаром, чтобы не сжечь и не испортить вкус оцета.