Как сушить землянику на зиму в домашних условиях. Как правильно сушить фрукты и ягоды дома

Для сохранения плодов и ягод воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15-20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая). На солнце хорошо сушить плоды и ягоды в местностях с сухим и жарким летом. Такой способ требует много времени, хотя и прост. Искусственная сушка более надежна, так как сушить продукты надо в печах, духовых шкафах (духовках) или сушильных шкафах (сушилках).

Быстрое выпаривание воды при этом зависит от общей поверхности сырья, скорости циркуляции воздуха и разности между давлением пара на поверхности плодов и ягод и давлением паров в токе воздуха. Поэтому, чтобы сократить время сушки, плоды нужно резать на тонкие ломтики.

Высушивание не должно быть чрезмерным, поскольку может ухудшиться вкус готового продукта, теряется его свойство восстанавливать первоначальный объем при тепловой обработке, например при приготовлении компотов.

Сушить следует вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения, сырье надо бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде (черешню, вишню и сливы – обваривать кипятком).

Рассмотрим как сушить плоды и ягоды по-подробнее .

Яблоки . Наиболее пригодны кисло-сладкие не терпкие плоды с не водянистой мякотью, белого и светло-желтого цвета. Сладкие яблоки в сушеном виде плохо развариваются и безвкусны. Плоды надо сортировать по размеру, вымыть, удалить больные, вырезать сердцевину и загнившие места; Мелкие – разрезать на половинки, четыре части или оставить целиком, средние и крупные – нарезать дольками или кружочками толщиной 5-7 см (я делаю это на механической овощерезке). Можно очистить яблоки от кожицы. Чтобы они не потемнели, кусочки и дольки рекомендуется выдержать 2-3 минуты в 1-1,5-м растворе поваренной соли , после чего подвялить на воздухе (солнце) или в сушилке, духовке, печке. Сушить следует 4-6 часов при температуре 80-85 градусов. Когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру надо снизить до 50-60 градусов, чтобы дольки не подгорели. Готовый продукт нужно охладить на противнях.

Ягоды . Лучше сушить комбинированным способом (на солнце и в печке). При сушке малины нужно использовать недозрелые ягоды (зрелые раскисают). Собирать урожай необходимо только в сухую погоду, так как мокрые ягоды трудно высушить. Отсортированную, очищенную малину следует быстро разложить тонким слоем на солнце для подвяливания, затем несколько часов досушивать на противнях в нежаркой печи. Почерневшие плоды надо отбраковывать.

Черную смородину и мелкий крыжовник темноокрашенных сортов после переработки нужно вымыть, уложить тонким слоем на противень слоем 3 см. Сушить, постепенно повышая температуру от 45 до 60 градусов.
Чтобы избежать запаривания продукции, дверцу печи или духовки следует закрывать постепенно, по мере продолжительности сушки. Сушить сырье в духовом шкафу во время топки плиты нельзя, так как продукт может подгореть. Высушенные ягоды не должны выделять сок и пачкать руки.

Сливы . Перед сушкой плоды необходимо бланшировать 5-20 секунд в кипящем 1-1, 5-м растворе питьевой соды (100-150 г на 10 л воды) и сразу промыть горячей водой. Сушить следует 24-48 часов вначале при температуре 45-50 градусов, после подвяливания (через 3-4 часа) – повысить температуру до 60 градусов, затем – до 75-80 градусов.

Чтобы готовый продукт приобрел темную блестящую окраску, сливы до окончания варки следует подвергнуть действию более высокой температуры – выше 100 градусов. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и подгорает (карамелизируется), в результате появляется блестящий налет, который с течением времени белеет (как у чернослива).

Сушка фруктов и ягод в домашних условиях традиционно считается одним из распространенных способов сохранить полученный урожай. Для долговременного хранения плодов и ягод достаточно из них удалить воду — в сухой среде не могут жить и развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.

Сушка, как способ хранения урожая

Правильно высушенные продукты хорошо сохраняются, не теряют аромат и вкусовые качества . Сушка незаменима для заготовки пряных растений. Для сохранения целебных свойств некоторые ягоды и фрукты рекомендуют полностью не высушивать, а только вялить. Обычно для лучшего сохранения такие фрукты и ягоды предварительно заливают сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 6-8 ч, затем доводят до кипения и откидывают на дуршлаг. Отличительное достоинство сушеных заготовок — они не требуют для хранения специальных помещений и занимают мало места.

Способы сушки

Сушат плоды и овощи на воздухе или в искусственных сушилках. Для сушки на воздухе обычно используют сита, которые обеспечивают поступление на продукты воздуха снизу. Сита можно распологать одно над другим на расстоянии 5-10 см. Зелень развешивают для просушки небольшими пучками. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку.

Для искусственной сушки фруктов, овощей и ягод в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Сушить можно на наружной поверхности печи или лежанке, которую застилают бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды и овощи. Для сушки в духовом шкафу сырые продукты лучше предварительно подвялить на противне, установленном на расстоянии 25-30 см от горелок, затем противень поместить в духовой шкаф. Для циркуляции воздуха дверцу обязательно держать открытой.

Как правильно сушить плоды

Для сушки сырье предварительно подготавливают: моют, нарезают кружками, столбиками, полосками и т. д. (благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и процесс сушки ускоряется). Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно вымачивают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды) и бланшируют. Для равномерного доступа воздуха подготовленное к сушке сырье раскладывают ровным тонким слоем.

Приведем некоторые признаки правильно высушенных продуктов:

сушеная морковь сохраняет цвет и запах свежей;
высушенная в стручках фасоль имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневую;
капуста приобретает темно-зеленую окраску, а пересушенная чернеет; цветная капуста имеет кремовый оттенок;
яблоки должны быть светло-кремового цвета, достаточно эластичными, но при сгибании не выделять жидкости;
сливы становятся черными с синеватым оттенком;
абрикосы должны сохранять естественную окраску, темный цвет показывает, что плоды пересушены. Мякоть сушеных слив и абрикосов достаточно эластична, легко отделяется от косточки, по этому же признаку определяют качество сушеных вишен.

Высушенные в домашних условиях плоды и ягоды на 1-2 дня для выравнивания влажности ссыпают в одну емкость. После пересыпают в тару для хранения (полиэтиленовые мешки, деревянные и картонные ящики, стеклянные банки). Стоит учитывать, что под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат.

Выход сушеных продуктов (в граммах) из 1 кг свежего сырья:

абрикосы — 150
вишня с косточками — 250
вишня без косточек — 100
горох зеленый — 200
груши — 180
зелень (укроп, петрушка, сельдерей) — 100
земляника — 130
капуста — 70-90
лук — 120-150
малина — 150
морковь — 120-180
петрушка (корень) — 120-140
свекла — 120-170
сливы с косточками — 300
сливы без косточек — 160-200
смородина — 140
фасоль спаржевая — 100
яблоки — 130

Рецепты сушки разных культур

Как сушить абрикосы

Курага. Спелые абрикосы промыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Уложить на противень в один ряд срезом кверху и сушить в печи или духовке при температуре 60-70 °С в течение 10-12 ч.

Кайса. Целые абрикосы сначала подвялить 1-2 дня в духовке, затем надрезать со стороны плодоножки и выдавить косточку. Досушить обычным способом.

Урюк. Абрикосы положить в кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на ночь. На следующий день абрикосы довести до кипения, откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. Разложить на противни и сушить при температуре 30- 40 °С.

Как сушить барбарис

Плоды перебрать, промыть и сушить в печи или духовке при температуре до 45 «С.

Как сушить боярышник

Зрелые плоды очистить от плодоножек, промыть. Сушить при температуре до 60 °С.

Как сушить виноград

Для сушки пригодны сахаристые сорта. Грозди очистить от дефектных ягод и на 3-5 секунд опустить в горячий 0,5%-ный раствор питьевой соды (для ускорения процесса сушки). Промыть холодной водой и выложить на сита. Сушить в печи или духовке при температуре 65-70 °С, переворачивая грозди по мере высыхания.

Как сушить вишню и черешню

Плоды перебрать, промыть и уложить в один слой на противни. Сушить в духовке 2-3 ч при температуре 30 °С, потом температуру увеличить до 60 °С.

Как сушить зеленый горох

Вылущенные и перебранные зерна гороха положить в кипящую воду и варить до размягчения. Проваренный горошек охладить в воде и сушить сначала при температуре 80 °С, затем при 50 °С. Продолжительность сушки 2-4 ч.

Как сушить груши

Плоды очистить от кожуры, порезать на дольки, удалить семена. Сушить при температуре 65-70 °С.

Как сушить землянику

Ягоды перебрать, но не мыть, рассыпать тонким слоем на сито и сушить в печи или духовке при температуре 40 °С, потом увеличить до 60 °С. Продолжительность сушки 2-4 ч.

Как сушить иргу

Ягоды насыпать на сита слоем 2-3 см. Сушить в духовке при температуре сначала 50 °С, потом увеличить до 80 °С. Иргу также можно сушить на открытом воздухе.

Как сушить (вялить) кабачки

На 1 кг кабачков 300 г сахара, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты.

Кабачки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать одинаковыми кусочками, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту. Положить под гнет и выдержать в холодном месте 8-10 ч. Затем кабачки просушить в духовке и уложить в банки.

Как сушить белокочанную капусту

Капусту очистить от наружных загрязненных зеленых листьев, вырезать кочерыжки, нашинковать полосками шириной около 1 см, разложить на ситах тонким слоем. Сушить при температуре 60 °С, периодически перемешивая.

Как сушить капусту цветную

Капусту разделить на отдельные соцветия, крупные разрезать пополам. Подготовленную капусту пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), охладить водой и откинуть на дуршлаг. Капусту разложить на сита и сушить при температуре до 40 °С.

Как сушить капусту кольраби

Стеблеплоды очистить от кожицы и разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2-4 мин, охладить и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 60-70 °С.

Как сушить лук

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта. Лук очистить от шелухи, удалить корневую мочку и верхнюю заостренную часть, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм. Полученные кружки разобрать на кольца, разложить и сушить при температуре 65 С.

Как сушить малину

Твердые, чуть недозрелые ягоды без плодоножек разложить в один слой на противень и сушить в духовке при температуре 60-70 С в течение суток.

Как сушить морковь

Морковь очистить, удалить тонкую часть корнеплода и верхнюю часть с остатками ботвы. Бланшировать 10-15 мин, охладить, нарезать лапшой или кружками толщиной 3-4 мм. Разложить на противни и сушить при температуре 75-80 °С.

Как сушить помидоры

Помидоры сушат на солнце. Плоды разрезать поперек, оставляя их соединенными сверху, уложить на сита мякотью вверх. Сушить 4-5 дней.

Как сушить рябину

Ягоды снять с плодоножек, промыть, бланшировать 2-3 мин, охладить и пересыпать на сита. Сушить в печи или духовке при температуре 70-75 °С. Таким же способом сушат черноплодную рябину, но температура не должна превышать 60 °С.

Как сушить свеклу

Свеклу очистить, нашинковать лапшой. Бланшировать 20 мин, разложить на противни и сушить при температуре 75-80 °С.

Как сушить (вялить) сахарную свеклу

Свеклу хорошо вымыть и вместе с кожурой испечь в духовке. Потом очистить, нарезать на кусочки и подсушить в духовке до полумягкого состояния.

Как сушить сливу и алычу

Плоды промыть, на 10-15 секунд опустить в горячий раствор 0,5%-ной соды, снова промыть холодной водой. Сушить следующим образом: 3-4 ч при температуре 40-50 °С, потом 5-6 ч выдержать при комнатной температуре и 10-12 ч (до полного высушивания) при температуре 55-60 °С.

Как сушить черную смородину

Спелые ягоды промыть, рассыпать тонким слоем на сите и сушить в печи или духовке при температуре 50-60 °С в течение 2-4 ч.

Как сушить тыкву

Тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и 2-3 дня подержать на воздухе. Потом нарезать длинными ломтиками толщиной 1 см и подсушить.

Как сушить фасоль

Для сушки пригодны молодые стручки с водянистыми семенами. Стручки нарезать наискось кусочками по 2-3 см. Бланшировать 3-5 мин, обсушить, разложить на сите. Сушить при температуре 60-70 °С.

Как сушить корень хрена

Корни вымыть, очистить, нашинковать тонкими полосками. Разложить на противни и сушить в духовке при температуре 75-80 «С. Высушенный хрен можно измельчить в порошок.

Как сушить шиповник

Плоды шиповника сушить целиком или половинками, удалив семена и волоски. Сначала 5-10 мин при температуре 100 °С, досушивать при температуре 70-75 °С.

Лепестки шиповника разложить в один слой на листе чистой бумаги и сушить в помещении.

Как сушить щавель

Листья промыть и сушить в сушильном шкафу или на воздухе в тени.

Как сушить яблоки

Плоды очистить от кожуры, нарезать кружочками или дольками, удалить семена. Чтобы яблоки при сушке не потемнели, их следует погрузить в 2%-ный раствор соли или лимонной кислоты. Потом яблоки разложить на ситах в один слой и сушить в печи или духовом шкафу при температуре сначала 70-75 °С, в конце 50-55 °С. Сушка длится 6-10 ч.

Также яблоки можно сушить на солнце. Для этого нарезанные плоды нанизать на нитки или палочки и подвесить в защищенном от влаги солнечном месте. Сушить 3-5 дней.

Как сушить фрукты и ягоды, интересует многих людей. Ведь сушеные плоды очень приятны на вкус, и в них сохраняются практически все полезные для здоровья вещества.

Сушить фрукты и ягоды можно двумя способами: на солнце и в домашних условиях с помощью специальных приборов.

Как сушить фрукты и ягоды на солнце

Безусловно, способ высушивания на солнце является самым благоприятным, так как солнечное тепло позволяет сохранить в наибольшем количестве витамины и полезные вещества.

Все ягоды и фрукты, которые нужно высушить, выкладывают тонким слоем на сито или большой металлический поднос из нержавеющей стали, можно для этого еще использовать листы фанеры или жести, но в них обязательно должны быть отверстия. Это необходимо, чтобы теплый воздух мог свободно циркулировать и не оставался в виде влаги под плодами.

Сушить таким образом фрукты и ягоды нужно примерно дня 3-4, пока они не уменьшатся в размерах и не станут сухими. В это время их необходимо периодически помешивать и переворачивать, а на ночь обязательно переносить в помещение.

Как сушить фрукты и ягоды в домашних условиях

Сушить ягоды и фрукты в домашних условиях можно в духовке, в русской печи, а также в электросушилке и аэрогриле.

Самый вкусный способ сушки фруктов – сушка в печи

Очень вкусными получаются сушеные фрукты и ягоды в русской печи. Не смотря на то, что время печек прошло, все же во многих дачных домиках они остались.

Печь нужно хорошо протопить, а спустя 1-1,5 часа подготовить для сушки: убрать уголь и золу, проверить температуру внутри. Это делается таким образом – надо нарвать маленькими кусочками газету или насыпать горсть муки. Если они будут быстро приобретать коричневый оттенок, значит, в печи еще очень жарко, и следует подождать. Кроме этого, нужно помнить, что ставить нижнее сито или противень непосредственно в горячую печь нельзя, под них обязательно надо подложить какие-нибудь реечки толщиной 2-3 см. Когда все будет готово (а ставить противни нужно быстро), печь плотно закрывают и открывают заслонку в трубе, чтобы был выход влажному воздуху.

Ну а тем, у кого русской печи нет, можно приобрести достойную ей замену – электросушилку.

Современный способ сушить фрукты – в сушилке

В сушилке можно сушить не только плоды ягод и фруктов, но еще и грибы, и лекарственные растения. Такой способ сушения позволяет сберечь все полезные свойства продуктов, а также сохранить их естественный цвет, вкус и аромат.

Электросушилки бывают разными, как по дизайну, так и по своим функциональным возможностям. Некоторые из них по виду чем-то похожи на мультиварку.

Электросушилка представляет собой прибор, который имеет пластиковый корпус, несколько противней, встроенный термостат и вентилятор. Габаритные размеры зависят от модели и ее основных и дополнительных функций.

Сушить ягоды и фрукты в электросушилке достаточно просто. Нужно всего лишь их вымыть, порезать на кусочки и разложить ровным слоем на противни и установить необходимые параметры.

Как сушить фрукты и ягоды в духовке

Использовать с этой же целью можно и духовку. Сушить в ней плоды нужно при 70 градусах и довольно долго – 10-12 часов. При этом надо периодически приоткрывать дверцу духового шкафа, чтобы влага и конденсат испарялись, если нет специального режима для сушки ягод. Следует обратить внимание, что при высушивании некоторых продуктов, температуру в духовке необходимо регулировать.

Как сушить фрукты в аэрогриле

Также можно задействовать для сушки фруктов и ягод аэрогриль. Только здесь всегда следует соблюдать одно правило. Для того чтобы влажный воздух не скапливался внутри прибора, нужно между крышкой аэрогриля и самим корпусом вставить шампур.

Очень хорошо сушить таким способом яблоки. Для них надо выбирать температуру 50-65 градусов и высокую скорость. Время высушивания зависит от количества яблочных кусочков и их сорта (сочные фрукты сушатся дольше).

Что касается скоростных режимов аэрогриля, то при средней скорости следует сушить твердые овощи, а при низкой – зелень. А чтобы продукты сохраняли свой природный цвет, не стоит устанавливать температуру свыше 120 градусов.

Помимо этого, яблоки, грибы, овощи можно раскладывать прямо на решетках, а ягоды лучше всего сушить на стимере.

А теперь кратко напомним, как сушить фрукты и ягоды, которые мы чаще всего употребляем.

Перед любым способом сушки плоды следует тщательно перебрать, убрать испорченные, перезревшие или недозревшие.
Яблоки нужно вымыть, порезать на дольки, вырезать сердцевину, а вот кожицу можно либо оставить, либо срезать.
Груши для сушки надо выбирать сочные и сладкие. Маленькие плоды сушатся целиком, а крупные разрезаются на части.
Ягоды лучше всего сушить на солнце, но и в домашних условиях это также можно делать.
Землянику, ежевику и малину перед сушкой не моют, а малину берут недозревшей, чтобы она в процессе не развалилась.
Плоды любых ягод помещают слоем в 2-3 см на сито и начинают сушить при 40-45 градусах, в конце сушки примерно при 60 градусах, малину же сушат при 60-65 градусах в течении 2-3 часов.
Если сушеные ягоды при сжимании не выделяют сока и не пачкают руки, значит, они уже готовы к хранению.

Хранить сухофрукты желательно в полотняных или бумажных мешочках, чтобы к ним поступал воздух. Также необходимо их время от времени перебирать и смотреть, чтобы не завелись различные вредные насекомые.

Какие ягоды можно сушить, как правильно и при какой температуре сушат ягоды, где лучше сушить: в духовке, электросушилке или аэрогриле - вот наиболее частые вопросы возникающие у людей, которые хотят высушить ягоды в домашних условиях. На самом деле высушить можно практически любые ягоды, которые только произрастают в России в дикой природе. Посушить самому малину, ежевику, рябину, боярышник, шиповник или бруснику большой проблемы не составляет. Только нужно знать, что сушка каждого вида ягода имеет свои особые нюансы от температурного режима до предварительной обработки.

Подготовка ягод к сушке

Перед тем, как приступить к сушке ягод надо её тщательно перебрать. Выбрать повреждённые и испорченные ягоды. Если это ягоды полуники, малины или ежевики, то удаляем у них плодоножки и чашелистики. Некоторые ягоды можно сушить как с косточками, так и без (к примеру дикая вишня или слива). Если Вы хотите сушить без косточек, то соответственно необходимо их вынуть. У ягод с вынутыми косточками пойдёт обильное соковыделение, от которого необходимо избавиться. Ягоды, которые можно промыть (смородину, вишню, бруснику и др.) - промываем под проточной водой в сите. Промытые ягоды выкладываем в один слой на чистую ткань, чтобы максимально избавиться от излишков воды. Ягоды малины, ежевики, лесной земляники и т.п. мыть не стоит, так как они могут размякнуть и все полезные вещества выйдут вместе с соком ягод.

Сушка ягод в духовке

Если у Вас есть газовая плита с хорошей функциональной духовкой, то такие крутые штуки как инфракрасные электросушилки для овощей и фруктов или навороченные дегидраторы продуктов, занимающие по полкухни и сжирающие электричество, нам не понадобятся. В этом случае лучше подыскать 1-2 дополнительных поддона для духовки. Ягоды лучше всего чуть-чуть подвялить на солнышке. Выкладывать ягоды в нужно тонким слоем (в одну ягодку). Дверку духовки нужно всё время держать чуть приоткрытой. Начинают сушку ягод в духовке при температуре 40-45 градусов. Когда ягоды подвянут и прекратят выпускать сок температуру увеличивают до 70-80 градусов. Если у Вас градация температуры духовки начинается от 100-140 градусов, то регулирование необходимо производить при помощи дверцы. Больше приоткрыть дверцу духовки - температура снизится, уменьшить зазор - температура повысится. В процессе сушки ягод в духовке необходимо следить чтобы ягоды не слиплись между собой, не пригорели, не пересушились. Идеально высушенной считается ягода, которая не выделяют сок, не пачкают руки при сжимании ягод, не превращаются в труху при надавливании. Ягода, имеющие такие свойства, можно использовать в течении нескольких лет, причём вкусовые качества ягоды не потеряются со временем (при правильном хранении, разумеется).

Сушка ягод на воздухе

На улице солнышко, дует лёгкий ветерок, Вы живёте в частном доме на опушке леса рядом с прекрасным озером. На полянках и по берегам озера множество вкуснейшей сочной ягоды... В этом случае вообще можно не париться с вопросом как засушить ягоды. Конечно же естественным способом, с помощью солнышка и ветерка. Для этого подготавливаем листы фанеры, в которых проделываем небольшие отверстия для вентиляции или же специальные решётки и поддоны. Выбираем место, в полутени или под навесом, хорошо обдуваемом и выкладываем туда листы с ягодами. Периодически ягоды шурудим, чтобы ягоды равномерно просушивались. Естественно бережём от дождя и прочих неприятностей. Сколько по времени займет сушка ягод таким способом, зависит конечно же от погоды, от того, что сушите, но не менее пяти суток это точно. Под ягоды малины, ежевики и земляники лучше всего подкладывать газетки или бумагу. При большом намокании от сока ягод бумагу необходимо заменять. Некоторые ягоды (к примеру шиповник или боярышник) можно сушить нанизав иголкой на нить. Полученные таким образом бусы из ягод развешивают в подходящих местах. Время сушки при этом может немного увеличиться.

Сушка ягод в электросушилках и дегидраторах

Сушка ягод современными способами довольно эффективна и наименее трудозатратна. Моё личное мнение по данным устройствам выражено выше. Как сушить, подробно написано в инструкции к прибору. Зависит от мощности, количества поддонов, сколько и чего загрузили в сушильное устройство.

Как хранить сушёные ягоды

Сейчас в магазинах продаётся столько всяких баночек и коробочек для хранения, что вопрос как хранить ягоды неактулен. Тем не менее для хранения выбираем герметично закрывающиеся тару (бутылочки. баночки, жестяные коробочки и что душа пожелает). Храним в тёмном, сухом и прохладном месте. Можно также выбрать и суперэкономичный вариант хранения сушёных ягод: полиэтиленовые пакеты. Пакеты с ягодами нельзя хранить с сильнопахучими или ядовитыми веществами. такими как ацетон, бензин, нафталин (ну а вдруг?).

Фрукты и ягоды содержат около 85-90% воды. Для их сохранения необходимо удалить воду настолько, чтобы в сушеных фруктах содержалось ее не более 15-20%.

Наиболее распространены два способа сушки естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая).

На солнце сушат фрукты главным образом в местностях с сухим, жарким летом. Такой способ требует много времени, хотя и прост.

Искусственная сушка более удобна и надежна, так как сушат фрукты в печах, духовых шкафах или специальных сушилках. Быстрое выпаривание воды при этом зависит от общей поверхности фруктов, скорости циркуляции воздуха и разности между давлением пара на поверхности плодов и давлением паров воды в токе воздуха. Скорость сушки зависит также от скорости поступления внутриклеточной воды. Вот почему плоды режут на тонкие ломтики, чтобы сократить время сушки.

Высушивание не должно быть чрезмерным, так как есть риск ухудшить вкус готового продукта и свойство сушеных фруктов восстанавливать свой первоначальный объем, например, при приготовлении компотов.

Дома можно сушить фрукты и ягоды, которые при продолжительной сушке не теряют сок яблоки, груши, черную смородину. Менее пригодны для сушки вишня, сливы. Сушат вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения плоды и ягоды надо бланшировать 2-3 мин в кипящей воде. Черешню, вишню.и сливы только обваривают кипятком.

Как правильно выбрать температуру сушки

В начальный период сушки слишком высокая температура нежелательна, так как возможны пересушивание наружных слоев продукта, образование корочки, которая будет препятствовать непрерывному испарению воды и замедлит сушку. Поэтому ее начинают при умеренной температуре, постепенно повышая до 60-80°С. Особое значение имеет правильный выбор температуры в заключительный период сушки, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. Температуру сушки следует снизить, чтобы плоды и ягоды не подгорели. Исключение составляют косточковые плоды, которые сушат при пониженной температуре, а в конце - при повышенной.

Чтобы получить сушеные плоды и ягоды высокого качества, надо непрерывно проветривать сушильный шкаф от образующихся при сушке паров воды.

Как сушить фрукты, если нет специальной сушилки

Если специального сушильного шкафа нет, сушку можно провести либо комбинированным способом (на солнце и в печке), либо в печке, духовке, на плите. Сушка в духовке или русской печи, дает хороший выход сухофруктов - до 30-35 кг на 100 кг свежего сырья. Надо помнить, что при таком способе сушки нельзя использовать металлические противни.

Чтобы избежать запаривания продукции, дверцу печи или духовки не следует закрывать плотно - по мере сушки ее надо постепенно закрывать. Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно В три фазы 1-45-50°С (подвяливание); 2-70°С (удаление основной массы воды); 3 - 80°С (доведение влажности продукта до 20-25% и стерилизация его). Воздух в конце сушки не должен быть слишком сухим, его относительная влажность должна быть несколько выше, чем в начальный период сушки.

Как самому сделать сушилку для фруктов

Простейшие сушилки можно изготовить в домашних условиях. Материалом для такой сушилки могут быть кровельное железо, сухие тонкие доски, фанера. Высота сушилки 80-100 см, ширина и длина 65-70 см. Переднюю стенку делают в виде дверки, навешивая на петли, чтобы шкаф можно было открывать для вставки сушильных решет. Внутри шкафа на боковые стенки прибивают брусочки 3x3 см в поперечнике, на расстоянии 12-15 см друг от друга. Рейки служат полозьями для сушильных сит. Если шкаф из жести, то сита устанавливают на полозки, прикрепленные к боковым стенкам шкафа.

В верхней части шкафа устраивают конусообразную крышу с отверстием в центре для вытяжной трубы и заслонки. К дну шкафа проволокой прикрепляют железный лист с зазорами между ним и стенками шкафа (5-8-см).

Через зазоры благодаря естественной вентиляции проходит горячий воздух, а лист предохраняет нижнее сито от перегрева. В нижней части стенок сушилки делают щели или отверстия для притока свежего воздуха, .а на задней стенке вверху и напротив нижнего решета-два патрона для термометров.

Сушилку ставят над плитой на кирпичах, уложенных плашмя, с зазорами 3-5 см для притока воздуха. Сита изготавливают из планок холстины, натянутой на рамку, луженой металлической сетки, ивовых ошкуренных прутьев. Важно помнить, что сита надо устанавливать поочередно, вплотную прижимая то к задней, то к передней стенке и оставляя то с одной, то с другой стороны зазор 10 см для притока горячего воздуха.

Как высушить яблоки

Для сушки наиболее пригодны яблоки кисло-сладкого нетерпкого вкуса, с неводянистой мякотью, белого или светло-желтого цвета (Антоновка обыкновенная, Коричное, Папировка, Пепин шафранный и др.). Яблоки сладкие в сушеном виде плохо развариваются и безвкусны.

Яблоки сортируют по размеру, моют, удаляют больные, вырезают сердцевину и загнившие места. Мелкие плоды разрезают на половинки или 4 части или сушат целиком. Средние и крупные яблоки нарезают дольками или кружочками толщиной 5-7 см. Можно очистить яблоки от кожицы.

Сушку яблок следует проводить при 80-85°С. В конце сушки, когда яблоки потеряют 23 влаги, температуру снижают до 50-60°С, чтобы дольки яблок не подгорели. Продолжительность сушки 4-6 ч. Высушенные яблоки охлаждают на ситах.

Как высушить сливы

Перед сушкой сливы бланшируют в течение 5-20 с, погружая в кипящий 1 - 1,5%-ный раствор питьевой соды (100-150 г соды на 10 л воды), и сразу же промывают горячей водой. Сушат 24-48 ч, вначале при 45-50°С, после подвяливания в течение 3-4 ч температуру повышают до 60°, а затем до 75-80°С. Чтобы готовый продукт был темной, блестящей окраски, которая так ценится в черносливе, необходимо сливы до окончания сушки подвергнуть действию более высокой температуры - 100°С и выше. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и подгорает (карамелизируется), в результате чего появляется блестящий налет, который с течением времени белеет (как у чернослива).