Как приготовить соус с сыром с плесенью. Рецепт соуса с голубым сыром
Долго мне не хватало смелости покуситься на стейк. Но, как оказалось, все не так уж страшно и сложно. Главное - мужчины довольны:)
Ингредиенты для «Говяжий стейк с соусом из голубого сыра»:
Рецепт «Говяжий стейк с соусом из голубого сыра»:
Самое главное - выбрать хорошую говядину. Я предпочитаю вырезку, стейк из этой части говядины называется Филе.
Тендерлоин (tenderloin) – вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе миньон»
Вы можете купить специально подготовленную говядину с пометкой "для стейка", но я беру обычную вырезку. Полагаю, у каждой хозяйки есть свои каналы поставки качественного мяса:)
Итак, с нашего хорошего куска срезаем пленки и лишний жирок. Просушиваем хорошенько бумажными полотенцами.
Если мясо было заморожено, то размораживать его нужно в холодильнике. Никаких микроволновок или тепленькой водички. Мыть мясо тоже нужно в прохладной воде. Температурный режим очень важен, иначе стейк начнет готовиться еще до попадания на сковороду, а для данного блюда температура и время приготовления критичны.
Теперь ставим нож четко перпендикулярно куску и доске и нарезаем кусочки по 3-4 см толщиной. Когда-то вычитала, что оптимальная толщина стейка Филе составляет от 3 до 6 см. Главное, чтобы все кусочки были одинаковой толщины.
Порезанные стейки также просушиваем и оставляем "отдохнуть" на 20-30 минут под салфеткой или полотенцем.
Пока мясо "отдыхает", готовим соус.
Кисло-сладкие ягодные соусы тоже неплохо сочетаются со стейком, но.. муж считает, что именно этот вариант особенно хорош.
Важно, что мясо нежирное, а вот соус как раз дает нужный баланс.
Саму идею я подсмотрела в австралийском шоу "Правила моей кухни", рецепт же был составлен путем проб и ошибок.
Итак..
Сливочное масло кладем в посуду, растапливаем на среднем огне. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс, добавляем к маслу, немного обжариваем.
Многие уже в курсе, как избежать неприятных последствий, но на всякий случай: прежде чем отправлять чеснок в блюдо, удалите из каждого зубчика сердцевину - именно в ней все последствия:)
Добавляем муку, перемешиваем до однородного состояния. Выливаем сливки, хорошенько нагреваем, но не кипятим ни в коем случае.
С количеством муки, да и вообще вопросом ее использования в данном соусе предлагаю каждому определиться самостоятельно. Чем ее больше, тем гуще консистенция, но более столовой ложки не рекомендую. На вкусе это не отразится.
Сыр крошим руками или режем - кому как удобно, добавляем к остальным продуктам и, постоянно помешивая, даем ему расплавиться и соединиться со сливочно-чесночной массой.
Как только консистенция станет однородной, снимаем с огня. Соус готов.
С хрустящим багетом и вином.. ммм..
Но мы вернемся к мясу.
Тяжелую сковороду с толстым дном ставим на огонь. Она должна быть хорошо раскалена. Масла не нужно, жарить будем на сухой сковороде. Если есть гриль - делаем на гриле.
Кусочки слегка присыпаем перцем. Соль лучше добавить непосредственно перед употреблением, иначе есть риск получить сухое мясо, т. к. важно "запечатать", чему соль способствовать не будет.
Обжариваем с каждой стороны по 4-5 минут.
Теперь нужно определить степень прожарки.
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Рекомендую Medium.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium.
Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71° C
Симпатия к голубому сыру возникает не сразу, уж очень специфичен его вид, "аромат" и вкусовые качества. Но затем, как следует распробовав, человек уже с трудом может пройти мимо упаковки с продуктом, украшенным голубыми, серыми и зелёными разводами плесени. Тем, кому вкус в чистом виде кажется резким, предлагаем ознакомиться с рецептами соуса "Блю Чиз", в которых свойства сыра под воздействием дополнительных ингредиентов значительно смягчаются.
Коротко о главном
Оригинальная заправка названа в честь главного ингредиента - голубого (blue) сыра (cheese). Несмотря на то что производством продукта в основном занимаются в европейских странах, популярность соус обрёл на западе и стал одним из любимых блюд американцев.
В базовом рецепте соуса "Блю Чиз" присутствует французский крем-фарш, но чаще ингредиент заменяют нежирной сметаной. Острую нотку добавляет белый молотый перец, но и здесь многие, отступая от правил, используют зубчики чеснока. Готовить заправку несложно, главное, не переборщить с количеством соли.
Классический вариант приготовления соуса "Блю Чиз": пошаговый рецепт
Взглянув на этот способ, вы поймёте, что нет ничего гениальней, чем простота. И для приготовления заправки потребуется всего 2 ингредиента:
- сливки с повышенной жирностью - 170 мл;
- - 50 г.
Вот из этого обычного набора продуктов в результате получится неповторимый по вкусу и обожаемый американцами соус "Блю Чиз". Рецепт приготовления довольно прост:
- Прогрейте в кастрюле сливки.
- Раскрошите голубой сыр и отправьте к предыдущему ингредиенту.
- Постоянно помешивая, варите заправку на медленном огне и дайте кусочкам продукта полностью расплавиться.
- Как только масса приобретёт однородную консистенцию, перелейте её в соусницу.
Рецепт с добавлением вустерского соуса
Любители неожиданных вкусов по достоинству оценят этот вариант приготовления. Найти вустерский соус в обычном магазине, к сожалению, сложно, но если у вас получится, обязательно попробуйте приготовить заправку одним из предложенных способов.
Вариант 1.
- На первом этапе необходимо взвесить все ингредиенты:
- сметана (нежирная) - 1 ст.;
- вустерский соус - 1 ч. л.;
- майонез - 150 г;
- белый уксус 5% - 0,5 ч. л.;
- кефир (по желанию) - 100 мл;
- голубой сыр - 150 г;
- порошок чесночный - на кончике ножа;
- чёрный перец и порошок горчицы - по 1/2 ч. л.;
- соль - примерно 0,5 ч. л.
2. В небольшую миску влейте сметану.
3. Добавьте майонез.
4. Всыпьте чесночный и горчичный порошок, чёрный перец и посолите.
5. Тщательно перемешайте.
6. Влейте вустерский соус.
7. Следом уксус.
8. На предпоследнем этапе введите главный ингредиент - голубой сыр.
9. При необходимости влейте кефир, если хотите сделать консистенцию более жидкой.
10. Готовый соус подавайте со свежими овощами, к салату или пряным куриным крылышкам.
Как приготовить соус "Блю Чиз": рецепт второй.
Что потребуется:
- масло - 10 г;
- тонко нарезанные зубчики чеснока - 25 шт.;
- измельчённые перья зелёного лука - 30 г;
- сок половинки цитруса;
- белое вино - 0,5 ст.;
- соус вустерский либо рыбный - 3 ст. л.;
- мелко порубленное масло - 50 г;
- голубой сыр - 3/4 ст.;
- свежий тимьян - 1-2 веточки;
- соль, перец.
Технологический процесс:
- В сотейнике прогрейте масло и обжарьте в течение двух минут чеснок. Когда ингредиент смягчится, добавьте лук и поперчите. Перемешайте. Влейте вино, цитрусовый сок, соус, и продолжайте варку 8-10 минут.
- Снимите сотейник с огня и охладите заправку. Переложите массу в блендер и взбейте. В процессе по кусочку вводите сливочное масло.
- Добавьте голубой сыр, измельчённый тимьян и посолите. Ещё раз взбейте до однородности.
Горячий соус "Блю Чиз": рецепт с фото
В отличие от традиционного варианта, этот варится при высокой температуре и подаётся горячим. Готовый соус обычно дополняет белое мясо или используется в приготовлении хот-догов.
Для приготовления потребуется:
- молоко - 150 мл;
- масло растопленное - 1 ст. л.;
- сыр дор блю - 100 г;
- мука - 1 ст. л.;
- по одной щепотке соли и перца.
Пошаговый процесс приготовления:
Небольшое пояснение к подбору продуктов
Многие дополняют рецепт соуса "Блю Чиз" зеленью и приправами. Но в приготовлении американской заправки существуют определённые правила, требующие грамотного подхода:
- Из специй с голубым сыром гармонирует шалфей, чеснок, розмарин и орегано.
- Петрушку с укропом рекомендуется вводить в конце приготовления.
- Не все голубые сыры легко плавятся. Для соуса выбирайте дор блю, рокфор, горгонзолу или гранд блю.
Курица в сырном соусе - это всегда вкусно, учитывая что куриное филе достаточно сухое мясо, а соус делает его сочным и нежным.
Не так давно сыры с плесенью не особо почитались населением, скорее по причине их отсутствия. Было известно только модное слово «рокфор», хотя реально представление о нем имели буквально единицы. А те кто имел представление, ели рокфор просто так, а не готовили из него блюдо - курица в сырном соусе. Чаще и привычнее приготовить простую .
Впрочем, сыр рокфор был завсегдатаем многих анекдотов. Но, времена изменились. Помнится, лет 20 назад, я впервые попробовал сразу много сортов заморских сыров. Сотрудник привез из Франции, для дегустации. Много приятных мягких сыров с корочкой из приятной белой плесени, а также сыры с благородной голубой плесенью. Это было для меня открытием, потрясением, хотя некоторые знакомые весь вечер просидели, закрывая нос рукой и цветом лица весьма похожим на рокфор.
Группа сыров с плесенью приятного голубовато-зеленого оттенка, который придает им грибница специального особого сорта, собирательное название которым - голубые сыры.
Кроме того, что голубые сыры едят просто так, или с вином, они еще и отменный ингредиент для вкусных пикантных соусов. Особенно вкусные соусы получаются при сочетании сыра и сливок. Полученный из цельного молока сливки - весьма питательный продукт. Обычно в продаже сливки имеют жирность 10-20%, но встречаются и 30%. Сами по себе сливки служат сырьем для производства сыра. К примеру, итальянский сливочный сыр - маскарпоне, американская «филадельфия», с которой мы делаем холодный .
Соусы на основе сливок и сыра - служат превосходным дополнением к разнообразным блюдам и придают им особый вкус, сочность и отлично возбуждают аппетит. Жидкая основа соуса - сливки, дополнительная часть - голубой сыр, специи и пряности. Собственно и все.
Однажды приготовили блюдо - курица в сырном соусе. Жаренную небольшими кусочками курицу со сливочным соусом из голубого сыра. Получилось супер! Теперь в холодильнике обязательно лежит дежурная порция сливок и сыра. Курица в соусе из голубого сыра готовится дома достаточно часто.
Курица в сырном соусе. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (2 порции)
- Куриное филе 2 шт
- Голубой сыр (данаблю, рокфор) 50 гр
- Сливки (15%) 150 мл
- Оливковое масло 3-4 ст. л.
- Соль, черный перец, мускатный орех, сухой укроп, мука По вкусу
- Учитывая, что рецепт курица в сырном соусе очень прост, и все готовится очень быстро, советую сначала подготовить куриное филе и одновременно приготовить соус.
Куриное филе, сливки и голубой сыр - ингредиенты для вкусного блюда
- Куриное филе вымыть, удалить остатки жира. Нарезать мясо небольшими кусочками - величиной как грецкий орех. По вкусу посолить и поперчить, добавить 0.5 ч. л. сухого укропа. Перемешать и оставить на короткое время мариноваться, пока готовится соус для блюда курица в сырном соусе.
Куриное филе вымыть, удалить остатки жира. Нарезать мясо небольшими кусочками - величиной как грецкий орех
- В небольшой кастрюльке довести о кипения сливки. Как только сливки начинают кипеть, надо убавить огонь до минимума и перемешивать их вилкой. Понемногу крошить голубой сыр рукой и добавлять его к сливкам. Сыр достаточно хорошо растворяется в сливках, и делает их более густыми. Когда сыр полностью растворился, посолить соус, добавить щепотку мускатного ореха и совсем чуть-чуть свежего молотого черного перца. Дать покипеть соусу на самом маленьком огне 5-7 минут. Обязательно помешивать, чтобы не пригорел, иначе курица в сырном соусе будет с привкусом.
В кастрюльке довести до кипения сливки и перемешивать их вилкой. Понемногу крошить голубой сыр рукой и добавлять его к сливкам.
- Отступление. Количество сливок и сыра для соуса - очень условно. Если желаете густой соус, то количество сливок надо уменьшить или увеличить количество сыра. Но не надо применять загуститель - например крахмал или муку. Они совершенно лишние. Но, курица в сырном соусе будет тем вкуснее, чем вкуснее соус. Комбинируя соотношение сливок и сыра всегда можно получить любую густоту. Мне, к примеру, больше нравится, когда курица в соусе достаточно густом.
- Готовый соус слить в соусницу или просто пиалу. Накрыть салфеткой и пусть он постоит. А тем временем обжарить курицу.
Готовый соус слить в соусницу или просто пиалу
- В сковородке разогреть оливковое масло. Дать маслу прокалиться, пока не появится легкий белый дым и масло не начнет потрескивать.
- Сразу же выложить в масло кусочки подготовленного филе, предварительно обваляв их в муке.
В сковородке разогреть оливковое масло. Сразу же выложить в масло кусочки подготовленного филе, предварительно обваляв их в муке.
- Обжарить кусочки куриного филе в масле, до появления румяной корочки. Убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Дать потушиться кусочкам курицы около 10 минут. За это время курица будет полностью готова.
Обжарить кусочки куриного филе в масле, до появления румяной корочки
Соус с голубым сыром
Вообще я довольно прохладно отношусь к сырам с плесенью. Есть могу, но если есть выбор - предпочту строить свое меню без этих деликатесов. Поэтому соус из голубого сыра попробовала совершенно случайно: в отпуске, в баре со шведским столом, где подписи к блюдам были сделаны очень мелким шрифтом. Надпись «Blue Cheese Souse» я не заметила, а внешне соус был очень похож на сметану с зеленью. Поэтому я радостно полила им ломтики печеной картошки и отварную спаржу, и утащила добычу за свой столик, чтобы попробовать.
За добавкой я возвращалась раза три. Перепробовала с этим соусом весь ассортимент салат-бара: сладкий перец, брокколи, салат, помидоры, морковку, сельдерей, огурцы, хлебные палочки, луковые колечки - и неизменно было очень вкусно. Правда, на сметану с зеленью вообще не похоже. Вот тогда-то я и решила прочитать, а что же собственно я ем на обед. А прочитав, решила дома воспроизвести рецепт - на месте его узнать было проблематично, поскольку дело происходило в Таиланде.
Пара килограммов голубого сыра, несколько литров сметаны - и формула была раскрыта. Теперь я делаю этот соус на каждое более-менее крупное застолье. Во-первых, прорва вкусной еды получается при минимуме трудозатрат. За 15 минут можно сделать и литр соус, и нарезать крупно несколько килограммов овощей - оливье вы за то же время сделаете 150 грамм, и то если все уже сварено заранее. Во-вторых, это настоящее спасение от ненужного переедания: если переесть этого соуса с морковкой и сельдереем, на талии и самочувствии это скажется гораздо меньше, чем если переесть оливье и селедки под шубой.
СОУС
150-200 г сыра с голубой плесенью (Дорблю), 500 г нежирной сметаны (15-20%), 100-200 г кефира, 1 маленький зубчик чеснока, щепотка соли
*** |
Готовится соус и правда элементарно. Самый главный вопрос, который перед вами встанет - это как измельчить сыр. За все голубые сыры не отвечаю, но тот, что продается у нас - Дорблю - очень вязкий по консистенции, и измельчается он с большой неохотой. К терке прилипает, в комбайне слипается комок, ложкой его тоже не размять - твердоват. Я перепробовала разные способы измельчения, могу рассказать об их преимуществах и недостатках.
1) Раскрошить сыр сразу в сметану, а потом попытаться разбить все это в однородную массу миксером. Этот способ вам подойдет, только если у вас ОЧЕНЬ МОЩНЫЙ миксер. Маленькими венчиками обычных миксеров можно гонять комочки сыра по сметане до вечера. Лучше брать не всю сметану сразу, а половину, или даже треть, а когда все разомнется в однородную густую сырную пасту, понемногу добавить остальную сметану, кефир и чеснок.
2) См. Пункт 1, но сметану и сыр пытаться измельчить блендером. Сыр проявляет некоторое желание налипнуть на ножи блендера, но в целом соус получается не хуже чем из миксера. Иногда блендер отказывается промешивать соус с половиной сметаны - для него это слишком густо. Лечится это легко - доливаете сметану.
4) Если надо, чтобы соус получился ИДЕАЛЬНЫЙ (ну, я не знаю - может, вы пригласили в гости английскую королеву, и она может шокироваться от комочков сыра в соусе; или у вас какое-нибудь более ответственное мероприятие - допустим, знакомство с будущей свекровью), можно скомбинировать: сначала пункт 3, потом 1, а потом еще и протереть готовый соус через сито. Комочков не будет гарантированно, но половина соуса останется на терке, миксере и сите.
После того, как вы измельчили сыр и смешали его со сметаной, делать особо вам нечего: добавляете чеснок и чуть-чуть досаливаете (если сыр попался соленый, этого можно и не делать). Чеснока надо взять совсем ЧУТЬ-ЧУТЬ! Маааленький зубчик, ли даже половинку - чесночный вкус должен быть в виде едва различимого оттенка, мы же сырный соус делаем, а не чесночный.
Последний шаг - это кефир. Количество кефира зависит от того, а) насколько густая вам попалась сметана б) сколько соус будет стоять с момента приготовления до момента поедания. С первым все понятно - чем гуще сметана, тем больше кефира. Соус должен получиться густым, но все же таким, чтобы овощи в него можно было макать, а не втыкать. Густота соуса должна быть... ну не знаю, как у теста для оладьев, может чуть погуще. Но жиже майонеза.
Второе - сколько соус будет стоять готовым - влияет на густоту не меньше. Соус, постояв даже минут 15-20, становится ощутимо гуще. Так что если вы хотите сделать его заранее - делайте на здоровье, но в парадную посуду, в которой он должен подаваться на сто, переливайте перед самой подачей. Потому что если перелить сразу, есть вероятность, что соус загустеет, и гости не смогут им поливать еду на тарелке, а вынуждены будут себе кусочки соуса отковыривать. Так что перед подачей еще раз размешаете, дольете пару ложек кефира, и все будет отлично.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ
1) Свежие овощи: цветная капуста (можно сырая, можно вареная), брокколи, порей, сельдерей, сладкий перец, морковь, огурцы, редис, колечки сладкого лука, зеленый салат, пекинская капуста, помидоры... Овощи крупно порезать (что можно - палочками, что нет - дольками), и каждый уже выберет, какой овощ ему больше нравится, и сколько соуса на него налить.
2) Выпечка: хлебные палочки, гренки, сухарики, крекеры, начос.
3) Картошка в любых видах: фри, печеная, жареная, ломтиками по-деревенски.
4)Просто так. Гости найдут, что полить этим соусом, с ним вкусно почти все, что можно увидеть на праздничном столе. У меня на глазах муж сдабривал этим соусом бутерброд с вареной колбасой. И так вкусно поедал, что мне самой захотелось.
КАК ПОДАВАТЬ
Лучше всего - в отдельных соусниках-креманках, на 200-250 мл. Меньше нецелесообразно: один гость спокойно съест 100-150 г, так что маленького соусника не хватит даже на двоих. В одной большой миске неудобно: будут постоянные крики за столом «ну передайте же наконец и на нашу половину этот соус, имейте совесть!»
Как вариант - 2-3 большие менажницы, в центре - емкость для соуса, по краям - то что в соус макать. Если в хозяйстве таких предметов не водится (у меня например только одна, и то - большая, зараза, места очень много занимает), то вместо менажницы можно использовать большую плоскую тарелку (на нее выкладывается то, что макать), в центре которой стоит тарелка меньшего диаметра, но большей глубины (в нее наливается соус).
06.02.2010 |
*** |