Как и где делают колбасу. Как делают российскую колбасу (25 фото)

Давным давно, в школьные, а потом и студенческие годы, мне не раз приходилось работать на заводах по производству всяких продуктов питания. Это были макароны, мороженное, основы для сгущенного молока и даже шоколада. И где бы я не трудился, никогда потом не ел то, что производил. Не потому что наедался всем этим добром на работе, а исключительно из-за того, что знал как делается тот или иной продукт. В прошлые выходные мне, в составе группы блогеров, удалось заглянуть на производство колбасы и колбасных изделий в маленьком городке Славске. Давайте посмотрим, как и из чего делают колбасу и подумаем, стоит ли ее есть. Поехали!

1. Завод "Коляда" - это такое небольшое предприятие, которое в таком же небольшом городке, является градообразующим. По крайней мере, одним из... Поэтому все местные жители знают и сам завод, и того, кто им руководит. Группу заезжих блогеров встретил директор "Коляды" - Павел Иванович Цимбалий

2. Павел Иванович оказался крутым мужиком и без всяких предисловий повел блогеров в холодильник с тушами свиней и коров. А, не, вру - сначала он заставил всех надеть медицинские бахилы

3. На заводе в субботу было тихо. И чисто. И мясо

4. В пустом цеху даже пахло терпимо. Можно сказать, что какой-то посторонний запах отсутствовал вовсе. Сомневаюсь, что это связано с отсутствием рабочих. Скорее всего такой порядок тут всегда

5. Никогда бы не подумал, что в этих помещениях за сутки обрабатывают несколько тонн мяса. В смысле ожидал увидеть кровищу на стенах, усталых работников с кусками плоти на потертых целлофановых передниках и прочие прекрасные картинки. Но увы, все культурно и без трэша. Вот комната где мясо разложено по сортам

6. Тут же солится чудный балык. Почему кусок соленого мяса называют балыком, я понять не могу. Балык - это филе рыбы

7. Еще, я ожидал увидеть на заводе кучу бочек с химией. Ну не могут в современном мире производители не врать потребителям - это аксиома гребанного капитализма. И тут я ошибся. Директор при нас открыл коробку со свежими куриными яйцами и заверил, что всякими порошками они не пользуются

9. Хрясь и нет блогера. Удобно

10. Дальше - цех упаковки. Их на "Коляде" два вида. Тут Павел Иванович демонстрирует искусственную

11. А это натуральная оболочка. Смотрите как кровожадные блогеры накинулись на бедного директора

12. Эту штуку везут на "Коляду" из Германии. В наших краях так качественно и аккуратно создать из внутренностей животного оболочку для колбасы никто не может. За то скоро будет айти парк, ну

14. Коптильня. Она настоящая - с дымом. Спросил, что будет, если закрыть там человека, но никто мне ничего внятного не ответил. Техника безопасности тут главное

15. С копчением все тоже очень консервативно. Никакого вам "жидкого дыма" и прочей гадости. Только ольховые опилки, только хардкор

16. Дизайн коптильни очень добрый. Бременские музыканты, кажется

17. После копчения колбаса едет отдыхать. Каждый сорт в свою комнату

18. Сырокопченая

19. Вареная

20. Ребрышки и балык

21. Сосиски/сардельки

22. И даже "домашняя" колбаса. Вот можете посмотреть что там еще есть

23. В общем, мы прошли весь производственный цикл - от свежей туши до палки колбасы

24. Все аккуратно засняли и запомнили. Нужен будет рецептик - обращайтесь;)

25. Вышли из цеха, и направились в самый увлекательный пункт нашего знакомства с "Колядой"

26. Прошли через бухгалтерию, поднялись на второй этаж и оказались в уютной столовой

27. Директор лично начал кормить нас всем тем, что мы только что увидели. Он, кстати, поступает подобным образом со всеми работниками завода. Говорит, что брака на предприятии практически нет, потому что брак потом съедается сотрудниками "Коляды". Вот такая мотивация у них

33.

34. Так бы и сидели в хорошей компании, но нужно было ехать дальше. Директор завернул нам с собой немного своей продукции и пригласил заезжать почаще. Все радостно согласились, но было видно, что колбасу в ближайшее время никто есть не сможет - переели мы ее:)

На самом деле, если отбросить все приколы, то этот небольшой завод нужно ставить в пример многим подобным производствам. Посмотрите хотя бы сайт - на нем легко и непринужденно, на нормальном русском языке, можно узнать все о колбасе и даже он-лайн заказать продукцию.

И да, этот пост не является рекламным. Просто мне было интересно все это узнать и показать вам. Так что если у вас есть какое-нибудь подобное предприятие - приглашайте. Я и другие блогеры с радостью заедем к вам в гости. Главное покормите.

Спасибо за внимание. Если вам вдруг понравилось, тыкните пожалуйста одну из кнопочек ниже

Начнем с морозильной камеры, к сожалению, здесь мне довелось встретить только одного рабочего, который своим внешним видом больше напоминает дворника.

Общаться со мной отказался

В морозильной камере, в которую меня привели, было очень пусто, особенно для крупнейшего производителя мясной продукции в России. Висит всего лишь один длинный ряд полутуш, хотя могло бы поместиться в несколько раз больше. Все остальные, около пятидесяти полутуш вывешенные в три ряда остались в комнате с «дворником».

После морозильной камеры объективу стало плохо и качество фото значительно снизилось.

Здесь рабочий подготавливает полутушу к нарезке и разделке, все полотуши делятся на три части, это оптимальный вариант производства. Полученные куски уходят дальше по конвейеру.

Всего около 5 конвейеров в одном цеху, на каждом из них трудится около десяти человек.

На этом маршрут мяса закончился, перемещаемся в колбасный цех. Сырье. Здесь мало мяса и много разных составляющих нашей всеми любимой колбасы.

Соседний цех, здесь производится приготовления фарша и смеси ингредиентов для приготовления привычной всем по вкусу, виду и запаху колбасной продукции.

Смешивание ингредиентов. Пока что здесь только натуральные продукты, но через несколько минут они будут смешаны с крахмалом, красителями и прочими добавками, которые мне неизвестны. В попытке узнать секретный состав дешевой колбасы, меня настойчиво попросили пройти дальше. На вопрос о добавке красителей, мне всё же довелось получить разумный и честный ответ: «Краситель добавляем, потому что серую колбасу никто покупать не будет..» Так вот, запомните, чем больше розового или красного цвета на колбасе, тем больше в ней добавок и красителей.

После того как все ингредиенты загружены, «миксер» оставляют на некоторое время, пока содержимое не достигнет однородной массы.

Пока содержимое дешевой колбасы приобретает массу, заглянем в соседний цех. Здесь более качественная продукция. Будущим вареным сарделькам придают форму.

Спустя еще несколько этапов обработки, мы можем увидеть привычные для всех сардельки и сосиски.

Сырокопченая колбаса, уже из печи, обработана и готовится к упаковке. Упаковка на заводе происходит несколько доисторическим методом.

В одном из цехов на колбасу сразу же и наклеивают этикетки, и упаковывают в термоупаковку, и всё это здесь делается в ручную.

В соседнем цеху ситуация немного лучше, здесь есть несколько машин и 4 рабочих. Упаковка идет значительно быстрее. Один высыпает поступившие колбасы на конвейер, остальные два складывают и упаковывают в пакеты уже готовую колбасу и четвертый упаковывает в коробки..

Мясную нарезку тоже кладут вручную, причем судя по разному количеству кусочков, стабильного и точного количества в упаковке нет. Может быть, девять кусков, а может пять.

Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.

Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.

Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.

Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.

«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.

Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.

Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.

«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.

Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.

Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.

По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.

Из чего состоят колбасные изделия? Этот вопрос показался бы глупым, если бы вы его за-дали лет 50 назад. Сейчас этот вопрос очень актуален. Каждый раз, отрезая кусок колбасы, и восхищаясь его вкусовыми качествами, вы и не думаете, что этот безупречный вкус торжество не пищевой, а химической промышленности! Мясо в современных колбасных изделиях скорее наполнитель, нежели основная составная часть.

Хорошая колбаса – это колбаса, которая в своем составе содержит только натуральное мясо без добавления крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов и ароматизаторов. В супермаркете вы такую колбасу не найдете. Ведь продукт должен иметь достаточно большой срок хранения, что бы просто не испортиться в ожидании когда его купят. Поэтому в рецептуру вносят консерванты. Да, эти консерванты вносят строго в регламенти-рованном количестве, как требует регламент о данных пищевых продуктах. Но вдумайтесь! Сколько мы поедаем консервантов и прочей химии в якобы безвредных для здоровья дозах?! Каждый день в наш организм поступают эти маленькие дозы.

Внимание! Не покупайте такие колбасные изделия, включая сосиски и сардельки. Помните, что для детей это в десять раз вреднее.

Если посмотреть на состав сосисок, то мяса в них практически нет. Основная трагедия – что там есть. Сегодня туда позволяется добавлять все. Когда дома вы разделываете мясо и выбрасываете жилки, кожицу и прочую собачью еду, то знайте все это основная часть сосисок – так называемая перемолотая и уваренная эмульсия. А чтобы придать этой вонючей эмульсии хорошие вкусовые качества и товарный вид в ее состав включается ничтожное количество мяса и огромное количество соевого белка, усилителей вкуса, гидроколлойдов, водорастворимых красителей, и, конечно же, идентичные натуральным ароматизаторы. Приятного аппетита! Вы питаетесь собачьей едой… Это бизнес, а в бизнесе главное прибыль.

Вот примерный состав сосисок в полимерной оболочке:
45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
25% - соевый белок (для справки, 70% сои это ГМО)
7% - мясо
15% - мясо птицы
8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Состав сарделек не лучше:
35% - знакомая нам эмульсия
30% - соевый белок
15% - мясо
10% - мясо птицы

Колбаса вареная:
25% - эмульсия
25% - соевый белок
10% - мяса
30% - мясо птицы

Я считаю, что нас просто обманывают. Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например, соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными.

Настоящая колбаса должна содержать в своем составе мясо, сало-шпик и пряности (соль, перец, мускатный орех и т.д.). Кстати, в советские времена всю колбасу изготовляли строго по ГОСТам. Тогда строго следили за тем, что человек ест, а нашему современному пищевому бизнесу это не нужно.

А вы знаете откуда пошло название колбаса «Докторская»? Есть легенда, что рецепт знаменитой "Докторской" был создан по прямому заказу Сталина. Вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает соответствует потребностям организма.

Состав «Докторской» колбасы по ГОСТу:
25% - говядина жилованная высшего сорта
70% - свинина жилованная полужирная
3% - куриные яйца
2% - коровье молоко (сухое или цельное)

В процессе либерализации рынка пищевые предприятия получили право выбора – или работать по ГОСТам, или разрабатывать собственные ТУ – технические условия. Большинство копченых колбас до сих пор изготовляются по старыми советским ГОСТам, а вот на вареные колбасы они пересмотрены. Стандарты стали более удобными для производителя. Если ГОСТ не позволяет заменить мясо растительными ингредиентами, то ТУ – пожалуйста.

Производители колбас создают собственные ТУ и называют свои свои колбасы не «Докторская", а "Докторская-новая" или "Докторская-люкс". И они могут туда закладывать все, что им вздумается. Но если они захотят написать "Докторская", то должны уже производить ее только по рецептуре утвержденной еще в СССР.

Полукопченые колбасы "Московская" и "Сервелат" должны производиться еще по советскому стандарту – ГОСТ 16290-86. Следовательно, по правилам, сегодняшняя "Московская" содержит 75% говядины высшего сорта и 25 позвоночного шпика. И никаких примесей. "Сервелат" – 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки. Плюс добавляются соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Кстати, в советских ГОСТах все расписано до мельчайших подробностей: каким должен быть цвет фарша, состав оболочки, размер батона, запах, вкус и даже размер кусочков шпика.

Но колбаса не редко выпускается не согласно классическому ГОСТу, а техническим условиям. В этом случае мы будем жевать различные биодобавки, измельченные шкурки животных, сою и т.д.

Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.otvet.mail.ru

Как делают колбасу (продажа производства)

Продукция колбасного производства. Фото: ipkitten.blogspot.com

Бывали ли вы когда-нибудь в месте, где делают колбасу, которую потом продают в магазинах?! Я вот все читала рецепты , обдумывая, не обзавестись ли такой интересной штукой, изучала оригинальный … а потом неожиданно попала на экскурсию настоящий колбасный цех!

Первое, что бросилось в глаза – чистота, порядок и хорошее состояние здания. Я-то привыкла, что производственные помещения частенько напоминают руины и перед входом на их территорию лучше переобуться во что-то устойчивое и не боящееся пыли.

А тут – зелень, красота! Удивительно, но чистые краски здешней природы подкрепляют веру в то, что еще остались места, где делают хорошую колбасу. Из мяса.

Пищевой комбинат стоит на трассе, главной улице поселка, огороженный крепким забором, с охраной на входе. Здание цеха постройки 90-х годов, вполне свежее и аккуратное. Рядом – магазин со входом с центральной улицы, где продается готовая колбасная продукция.

Это панорамные фото территории, можно посмотреть в бОльшем размере – откройте в отдельном окне. Фото: orel57.ru

Одна из комнат колбасного цеха. Фото: orel57.ru

Внутри цеха яркими пятнами выделяются синие двери и оранжевое оборудование по производству колбасных изделий. Здесь и выпускают колбасу, ветчину, копченое мясо, кур и другие вкусности.

А хотите узнать, как это происходит? Специально для нас технологический процесс изготовления колбаски просто и понятно описал здешний управляющий производством. Спасибо ему большое.

Этапы колбасного производства

Купили мясную тушу

Мясо привозят из окрестных деревень, свежее, домашнее (это может быть корова, свинья). Туши взвешивают и отправляют охлаждаться, полежать. На следующий день это мясо немного теряет в весе и приобретает нужные качества.

Разделка-сортировка

Теперь начинается работа обвальщиков. Это такие специальные люди, которые разделывают мясные туши. После разделки получается мясо высшего, первого и второго сорта, шпик, кости, кожа.

Измельчение мяса на колбасу

Более нежная структура фарша требуется для приготовления вареной колбасы и сосисок. Фото: footage.shutterstock.com

После сортировки мясо необходимого качества поступает в мясорубку (волчок). Там оно измельчается в фарш для копченых и полукопченых колбас, после волчка выходит мясо более грубого помола.

А если требуется получить очень нежный и однородный фарш, как в вареной колбасе, сосисках или сардельках, после волчка фарш попадает еще и в куттер. Там обычный фарш становится совсем мелким, почти паштет.

Как используют лед в колбасе

Спросите, зачем в колбасном цехе генератор льда? Лед и холодную воду добавляют в фарш. Нет, не для того, чтобы его разбавить и увеличить массу колбасного изделия)))

Дело в том, что, при измельчении фарша в куттере, мясо сильно нагревается. И для того, чтобы оно сохранило все необходимые свойства, фарш охлаждают.

И вот, когда мясо разных сортов (шпик добавляется не во все виды колбас) измельчено в фарш необходимой фракции, в дело вступает один из важных участников колбасного производства – фаршесоставитель.

Приготовление фарша для колбасы и ветчины

Для каждого вида и сорта колбас есть свой рецепт с точным соотношением всех ингредиентов. Никакой фантазии, четкое следование рецептуре.

Чтобы фарш был однородным, необходимо тща­тельно перемешивать его. Если в состав фарша по рецепту входят кусочки шпика, языка или грудинки, после смешивания они должны сохра­нить свою первоначальную форму.

Фарш без шпика смешивают еще в куттере, когда измельчают сырье. Но есть определенный порядок загрузки разных сортов мяса в куттер: первой идет говядина или нежирная свинина, потом – лед и вода. А уже после тщательного измельчения фарш заправляют специями, добавляют му­ку или крахмал. И только после этого кладут жирное мясо или жир. А фарш со шпиком готовят не в куттере, а в мешалках.

Если готовится ветчина, то она еще настаивается один день, охлаждаясь. А фарш для вареной колбасы сразу переходит на следующий этап.

Как фарш превращается в батон или палку колбасы

Вот так фарш поступает в оболочку, потом ловкие руки специалиста перевязывают колбаску в нужных местах, разделяя ее на батончики. палочки и колясочки. Фото: targetwoman.com

Процесс этот называется шприцеванием и формовкой , потому что фарш с помощью шприца (машины, работающей по принципу насоса) поступает в узкий рулон колбасной оболочки.

Потом концы его перевязывают или скрепляют клипсами (которые нерадивые продавцы в магазинах частенько забывает срезать перед взвешиванием). И формируется колбасный батон или палочка колбасы.

Сформированные батоны и палки колбасы подвешивают к специальным подвесным путям (под потолком цеха и так батончики перемещаются в нужные помещения для прохождения следующих этапов приготовления. Я сначала и не поняла, что это за рельсы такие наверху, которые проходят по всему цеху))

Перевязывание колбасы. Фото: gyulahus.hu

Термическая обработка колбасных изделий

Подвешенная колбаска. Фото: notim.no

Первый этап – осадка. Это подсушивание колбасы, во время которой протекает необходимое уплотнение фарша, завершаются кулинарные химические реакции (ферментация и другие микробиологические процессы) и продукт подготавливается к дальнейшей обработке.

А еще при длительной осадке сыровяленной или копченой колбасы она приобретает характерный колбасный вкус и аромат.

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку – это кратковременная обработка коптильным дымом перед варкой колбасы. Мясные субпродукты идут в ливерную колбасу и их тоже подвергают легкой обжарке. Копченую колбасу не обжаривают.

После обжарки повышается прочность колбасной обо­лочки и колбаса становится более устойчивой к микроорга­низмам. Этот эффект усиливается при копчении, которому подвергаются копченая и варено-копченая колбаса (ее отправляют в коптильную камеру до и после варки).

Мясо и копченая колбаса в коптильной камере. Фото: culinary-heritage.com

Варят батоны колбасы не в кастрюлях и чанах, а в специальных камерах (комнатах), куда подается горячий пар различной температуры. А время варки зависит от толщины батонов, так же, как и при запекании куска мяса в обычной духовке – чем толще и больше кусок, тем дольше он пропекается.

Охлаждение колбасы и хранение

Для того, чтобы колбаса не сильно потеряла в весе по мере остывания и хорошо хранилась в дальнейшем, ее быстро остужают. Для этого в колбасном цехе есть специальные помещения, способные поддерживать разный диапазон температур. На этом производстве есть и камера глубокой заморозки, где можно хранить продукты при температуре минус 25 градусов.

Что еще можно производить в колбасном цехе

В этом небольшом колбасном заводике, кроме ветчины, и разных сортов колбасы, солят и коптят сало, неизменно пользующееся большим спросом, готовят копченое мясо и копченых кур.