Хлеб в виде картофеля ришара бертине. Круассаны от Ришара Бертине
Автор книги:
Описание книги
Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...
Как и обещала в инстаграме - делюсь своей радостью. Долго хотела эту книгу и таки нашла. Сразу отмечу - ни в лабиринте ни в озоне не найдете. Тут читай город выручил, правда по бешенной наценке. Но я все равно первый раз за последнее время так радуюсь книге. Потому что у меня есть мечта.
Вообще если человек хочет выучить язык или научиться новой профессии - это похвально. А если человек хочет научиться готовить или вот как я - печь хлеб - на этого человека смотрят косо. Ну и ладно.
Итак, прочитав все заглавия, матчасть, так сказать. Я решила сразу попробовать чиабатту. В интернете хвалят - захваливают. У все получается идеальная просто, все пекари от природы и вообще мегакулинары.
В общем замесила опару и оставила на 24 часа.
Вот рецепт подробный прям из книги видимо перепечатанный:
Чиабатта по Ришару Бертинье
закваска...
- 350г муки
- 180г воды тёплой
- 1/2 чайной ложки свежих дрожжей (я использовала сухие, следовательно их было меньше четверти чайной ложки)
Тесто...
- 450г обычной или хлебопекарной муки (брала хлебопекарную, 12,3% белка)
- 10г свежих дрожжей (4г сухих)
- 340г тёплой воды
- 50г оливкового масла
- 15г соли
- немного оливкового масла для смазки миски
- мука на подпыл...
Приступим к священнодействию...
* соединить все ингредиенты для закваски и вымесить их вручную в течении 5 минут. Закрыть плёнкой миску и оставить на 24 часа в тёплом месте.
* прошло время. Мы имеем отличную "пузыристую" закваску. Приступаем к тесту.
* смешать муку с дрожжами. Ввести закваску, добавить воду, соль, масло и тщательно соединить ингредиенты. Работать с тестом как на странице такой-то. То есть не мешать и давить, а как бы от себя поднимать тесто аркой и складывать, наполняя ее воздухом. Около десяти минут.
* перекладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем плёнкой и ставим подходить на час - полтора.
* включаем духовку на 250 градусов.
* щедро присыпаем стол мукой. Аккуратно скребком извлекаем тесто из миски. Присыпаем тесто мукой и расправляем в прямоугольник. Делим на 4 части.
* каждую часть сложить втрое следующим образом: одну треть расправленного теста завернуть к середине и запечатать, прижимая основанием ладони;потом сложить к центру другую сторону, опять прижимая, запечатать. Далее, сложить тесто пополам вдоль и запечатать край так, чтобы получился продолговатый батончик.
* уложить чиабатты на полотенце, присыпанное мукой. Накрыть вторым полотенцем и оставить на 40 минут,
* положить на перевёрнутый противень лист пергаментной бумаги, присыпать её мукой. взять одну чиабатту и, слегка растягивая, положить её на лист. (за один раз можно испечь две штуки). обрызгать стенки духовки водой и быстро поставьте чиабатты выпекаться. Уменьшить нагрев до 220 градусов и выпекать 18-20 минут.
Итак. Все как бы и понятно и все как бы и правильно. Но есть одно большое но! Представляйте как вы в одно лицо открываете духовку и достаете противень, на который надо быстро скинуть две чиабатты и сбрызнув внутри духовку водой быстро отправить туда противень обратно. Ааа. Я пока так жонглировать могу очень плохо. Поэтому если кто-то делает это с успехом - пожалуйста, расскажите по шагам (одной рукой беру, на другую смотрю...).
Второе - нигде и никто не говорит - на каком уровне надо выпекать. Поэтому я резонно первый раз сунула в середину.. Что могу сказать - первые две чиабатты пошли в ведро. Потому что через 20 минут они были еще бледными. Я оставила еще минуты на три и вынула, побоявшись передержать. В общем снаружи бледны а внутри чуть сыроваты. Духовка на 220 градусах, до этого часа два на максимуме прогревалась вместе с противнем.
Вторая партия пошла на верхний уровень (вообще у каждого в духовке есть уровни и их можно посчитать снизу вверх или наоборот, вот я поставила на вторую сверху рисочку). И плюнув на все я добавила 10 минут, чтобы чиабатта подрумянилась. Вторые две смели как только они остыли. Половину так, половину с теми томатами в масле, капая масла на кусок хлеба. Потому что вкус - да, то самое.
На счет больших чиабаттовых дырок - как видно у меня таких прям огромных не получилось. Не знаю в чем дело. И вымешивала строго как в книге и потом не сминала тесто практически вообще. Вся кухня в муке, подготовка долгая, но результат считаю стоящий. Правда именно чиабатту буду теперь не скоро делать, хочется попробовать все остальное из книги - фугасс, лепешку, пиццу, багеты...
В своей книге "Хлебное дело" Ришар Бертине рассказывает, что круассаны были придуманы в честь победы австрийцев над турецкой армией при осаде Вены. На радостях король приказал пекарю придумать сладкую выпечку в форме полумесяца, украшающую турецкий флаг.Позже жители Вены привезли свое "изобретение" в Париж, после чего о нем узнала вся Франция-он стал для нее родным).
Честно сказать, круассаны-дело тонкое(имхо). Чтобы испечь "правильный", воздушный, хрустящий круассан понадобится 2дня. Я, признаться, зачастую выбираю менее сложные в приготовлении рецепты, может потому те круассаны, которые я делала раньше у меня получались либо очень тяжелыми, либо недостаточно воздушными..
Также очень влияет на вкус круассана и качество используемого масла. Лучше использовать несоленое масло(оно плотнее соленого, сним тесто не расползается).
Итак, рецепт из книги "Хлебное дело"
Ришара Бертине(эти круассаны мне понравились больше всего):
500гр муки
20 гр св.дрожжей
10гр соли
50гр сахара
55гр яйца(примерно 1 большое яйцо)
125гр холодного жирного молока
125гр воды
200гр масла(прямо из холодильника)
Тесто замешиваю в хлебопечке. Когда хорошо вымесится, сформировать из теста шар, поместить в миску, накрыть полиэт.пленкой и поставить в холодильник подниматься на 2 часа(лучше на ночь-я так и сделала)
Упаковку масла выложить на пищевую пленку и раскатать скалкой в квадрат, после чего охладить в холодильнике(вместе со скалкой).Тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, раскатать в 4-х направлениях, начиная от центра. Выложить в ценр ттеста масляный квадрат, накрыть краями теста, раскатать в продольном направлении в прямоугольник(он должен быть в 3 раза длиннее, чем до раскатки).Сложите тесто втрое, накройте полиэт.пленкой и отправьте в холодильник подниматься на 20-30мин.
Еще раз раскатайте тесто, сложите втрое и-в холодильник на 20-30минут.
Повторите раскатку еще раз, после чего раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник, разрешьте тесто вдоль и каждую полосу нарежьте на 6-7 треугольников. В качестве начинки я использовала абрикосовый джем.
Круассаны выложить на выстеленный пекарской бумагой противень и оставить на расстойку в теплое место на 2 часа, прикрыв полотенцем(важно, чтобы в этом месте не было сквозняков).Смажьте круассаны взбитым яйцом, сверху присыпьте миндальными лепестакми и выпекайте в разогретой духовке(220С) 18-20мин до золотистого цвета.
Охладите на решетке.
Замораживать круассаны, по рекомендации Бертине, можно тремя способами.
1)после формовки перед расстойкой, в этом случае круассаны, вынув из холодильника, нужно будет сначала разморозить, потом дать им расстояться.
2)после расстойки, смазывая их перед заморозкой яйцом.Печь их можно не размораживая, при темп 220С 18-20мин.
3)испечь круассаны, дать им остыть и готовыми отправить в морозилку.Потом достаточно будет их поставит в духовку(200С) на несколько минут, чтобы сверху они стали хрустящими.
Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине
Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.
Для теста:
- 1 десертная ложка дрожжей
- 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
- 1,5 чайной ложки соли
- 1 десертная ложка сахарного песка
- 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
- 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды
Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.
Немного перемешайте, добавляя воду и масло.
Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.
По рекомендации мастера “хлебного дела”, для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.
Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.
Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.
Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.
Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.
Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.
Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.
Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.
Тесто разделите на три части ……
и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.
Формировка багета
Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.
Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.
Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.
Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.
Загрузка...
