Еда в саудовской аравии. Поводы для событийного туризма

Национальная кухня Саудовской Аравии

Ни одно застолье в Саудовской Аравии не обходится без национального блюда «бургуль». Таким оригинальным названием обладает каша, приготовленная из кукурузной или пшеничной крупы с обязательным добавлением кислого молока. Также популярным блюдом, особенно у южных народов Саудовской Аравии, является мучная каша с добавлением оливкового масла и перца.

Местные рестораны рады предоставить своим клиентам знаменитое национальное блюдо «гузи» -- оно включает в себя запеченное мясо ягненка, щедро приправленное особыми специями, рисом и орехами.

Большую долю в рационе жителей Саудовской Аравии занимают всевозможные фрукты и овощи. Особенно популярны здесь финики и инжир.

Традиционным напитком для беседы стал кофе. Его готовят особым образом и употребляют миниатюрными чашечками. Поскольку местный напиток очень крепкий, непривыкшим к нему туристам лучше ограничивать его употребление.

Особой популярностью в этой стране пользуются блюда, приготовленные из кисломолочных продуктов.

Поводы для событийного туризма

Официальные праздники и выходные дни определены Исламом. Правительственные учреждения по четвергам и пятницам закрыты, банки и частный сектор по четвергам работают полдня и имеют сокращённый рабочий день, а в пятницу - выходные. Пятница является мусульманским выходным днём.

Базары в четверг и пятницу открыты. В году имеется два официальных праздника. Первый - Ид Аль-Фитр, который длится с 25 числа месяца Рамадан по 5 число следующего месяца Шавваль. Этот праздник продолжается от 10 дней до двух недель в зависимости от выходных. Вторым официальным праздником является праздник Аль-Адха, продолжающийся 10 дней, с 5 по 15 число двенадцатого месяца Джуль-Хиджа. Это период паломничества, когда паломники прибывают со всего света, чтобы совершить Хадж в Священную Мекку и посетить Мечеть Пророка в Аль-Медине. По обычаю для частного сектора эти два праздника длятся лишь 3-5 дней.

С точки зрения туризма – неоднозначная страна, которая одновременно притягивает своим колоритом и пугает строгими религиозными . Традиции ислама повлияли не только на туристическую отрасль страны, но и на становление местных кулинарных традиций. Вкупе с особыми природно-климатическими условиями они стали причиной того, что кухня Саудовской Аравии одновременно и однообразна, и колоритна.

История становления и особенности кухни Саудовской Аравии

Вот уже несколько тысяч лет кулинарные традиции этого королевства остаются неизменными. При этом кухня Саудовской Аравии схожа с кухнями других стран Ближнего Востока. В каждой из них присутствуют абсолютно идентичные блюда, которые отличаются только названием. Во многом это обусловлено наличием большого количества диалектов в арабском языке и широкой вариативностью местных кулинарных традиций. Например, такие привычные многим блюда, как шаурма и шашлык, в Саудовской Аравии называются «шварма» и «тика». Смешивая традиционные ингредиенты, местные жители получают абсолютно новые оригинальные кушанья. Кухни оседлых жителей Саудовской Аравии и кочевых народов Аравийского полуострова также очень схожи между собой. Различия можно увидеть только в пропорциях и виде приправ. И те, и другие кулинарные традиции формировались под влиянием персидской, турецкой, индийской и даже африканской кухни.

Традиционные ингредиенты в кухне Саудовской Аравии

Как в случае с любой другой страной, в кулинарных рецептах этого королевства можно встретить мясо, рыбу, продукты растительного происхождения, молочные продукты и огромное количество специй. Соблюдая исламские законы, местные жители не употребляют свинину. Мясо других животных готовится в строгом соответствии с халялем. Основа большинства мясных блюд – баранина, курица и ягнятина. На протяжении последних лет страна занимает лидирующие позиции в мире по импорту ягнятины и баранины.

Из продуктов растительного происхождения в национальной кухне Саудовской Аравии преобладают:

• пшеница;
• картофель;
• финики;
• свежие фрукты.

Из молочных продуктов аравийцы потребляют овечье, козье и верблюжье молоко. Оно отличается не только необычным вкусом, но массой полезных свойств. Поэтому из него готовят масло, сыр и йогурт.

Любое блюдо кухни Саудовской Аравии щедро приправляется специями и пряностями. На столах местных жителей и во всех ресторанах королевства всегда присутствует магрибская паста Harissa, которую готовят на основе острого перца чили, пасты из чеснока, кориандра, тмина и оливкового масла. Бедуины позаимствовали рецепт этой приправы у народов Северной Африки.

Выпечка в кухне Саудовской Аравии

Пресный хлеб в этой стране известен как «хубз». Его подают к большинству мясных и рыбных блюд. Среди других хлебобулочных изделий в национальной кухне Саудовской Аравии встречаются:

1. Лафа. Тонкая лепешка, наподобие лаваша, которую также потребляют в других странах Ближнего Востока. Относится к типу листового хлеба, выпекаемого в горячих печах. Чаще всего лафу продают в уличных лотках, где его фаршируют мелко нарубленным мясом, фалафелем (жаренный во фритюре нут) и хумусом (пюре из нута).
2. Хмер. Традиционный пшеничный хлеб, выпекающийся на металлической круглой печи или обычной сковороде. В качестве основы используется самоподнимающаяся пшеничная мука сорта Red Fife.
3. Маркук, или шрек. Большая, пресная и почти полупрозрачная лепешка, которую выпекают на выпуклой или куполообразной металлической сковороде.

Главные блюда в кухне Саудовской Аравии

Перед основными кушаньями из мяса и рыбы в королевстве обычно подают салаты «хинини» и «фаттуш». Ингредиентами первого салата являются финики, черный хлеб, кардамон, масло и шафран, а второй готовится из черствых лепешек, крупно порезанных овощей и зелени. Из закусок здесь популярна кабачковая и баклажанная икра, брынза, маслины и яйца с майонезом.

Многих туристов интересует ответ на вопрос, какие блюда рекомендуют попробовать в Саудовской Аравии. Несомненно, не стоит уезжать из страны, не насладившись вкусом таких традиционных кушаний саудовцев, как:

• Ариса – смесь из мяса и вареной грубо измельченной пшеницы;
• Сарид – кусочки хлеба, смоченные в мясном или овощном бульоне;
• Мансаф – ягнятина в соусе из сухого ферментированного йогурта с гарниром из риса и булгура;
• Кабса – несколько разновидностей блюда из риса и мяса;
• Ханиз – баранина с рисом и разными специями;
• Манди – баранина, приготовленная в тандыре, с рисом, кедровыми орехами, изюмом и специями;
• Мадфун – томленная баранина с рисом, изюмом и жаренными орехами;
• Муртабак – тонкий блин, фаршированный яйцами, мясным фаршем, зеленым луком и другими начинками;
• Семек – карп, приготовленный на гриле;
• Маклюба – курятина или ягнятина с рисом и жареными овощами;
• Кусса махши – кабачки, фаршированные разными начинками;
• Шакшука – яйца с соусом из томатов, лука, чеснока, перца чили и специй.

Супы не менее популярны у жителей королевства. Здесь можно попробовать пюреобразные супы с бобами, орехами и зеленым горошком, а также домашнюю лапшу, рассольник и даже борщ.

Десерты и напитки в кухне Саудовской Аравии

Любая трапеза в стране заканчивается распитием кофе или чая. Последний здесь подают не только во время праздничных застолий, но и в ходе официальных встреч. Кофе в Саудовской Аравии обычно крепкий, щедро приправленный кардамоном. Его подают в кофейнике «даллах» и разливают в небольшие чашки. Подача этого напитка в королевстве является признаком щедрости и гостеприимства хозяина дома.

В соответствии с традициями национальной кухни Саудовской Аравии, вместе с кофе и чаем на стол ставят поднос со сладостями. Среди них хлебные кольца с кунжутом «каак», конверт из тонкого теста «кнафе» с начинкой из сыра и сахарного сиропа, сладкий кекс «басбоса» с кокосом и простым сиропом, а также сливочный пудинг «мухалабия» из рисовой муки и кукурузного крахмала.

Помимо выпечки и сладостей, во время застолий подают свежие и консервированные фрукты, муссы, желе, орехи с медом и мороженое.

Пребывая в Саудовской Аравии, следует помнить, что употребление алкогольных напитков здесь строго запрещено.

Кабса - национальное блюдо Саудовской Аравии

рис басмати (длинненький, тоненький) 1,5 - 2 стакана
1 курица, весом 1,300-1,500кг
2-4 зубчика чеснока
2 луковицы средние/крупные
2 сочных, зрелых, красных помидора
1-2 ст.л томатной пасты
1 морковь
3-5 штучек кардамона
3 палочки корицы (с палец длинной, можно и молотая корица, тогда примерно 1ч.л)
1 большая луми (сушеный лимон)
2 полные ч.л. карри (лучше индийский)
2 полные ч.л бхарат (приправы-микс для баранины или мяса)
пару листочков лаврового листа
соль
оливковое масло
Ги (растительное масло - не обязательно)

Курицу почистить, промыть, разделить на 4 части, положить в кипящую воду. Из приправ лавровый лист, палочку корицы, 1 луковицу,3-4 шт. кардамона, соль. Варить до готовности, обычно час.
2 стакана риса промыть в 5-и водах. Воду слить.

Чеснок раздавить ножом и мелко-мелко порезать (не чеснокодавилка!). 1 луковицу очистить и мелко порезать кубиками. Чеснок соединить с луком и обжарить в паре ложек оливкового/растительного масла в кастрюле, в которой собираетесь потом готовить.

Когда чеснок и лук приобретут золотистый цвет, добавить помидоры и морковь. Морковь и помидоры предварительно очистить от кожи и натереть на мелко терке или измельчить в комбайне.. Затем 2 ст.л томатной пасты+ пару ложек куриного бульона, оставшийся кардамон, луми, карри, приправу-микс для баранины. Тушить до размягчения помидор, минут 5.

Засыпать промытый рис в получившуюся массу, перемешать.

Огонь увеличить, залить кипящим куриным бульоном (проверте соль!!!) на 1 палец выше риса. Дать покипеть на большом огне 3-5 минут,

Закрыть крышкой, огонь убавить до минимума. Томить до готовности.
Нужно пару раз, ближе к концу готовки, проверить пару рисинок, готовы ли.
Если слегка суховаты, то можно долить немножко бульона, пару ложек по всей поверхности.
За 5-10 минут до готовности, проткнуть палочкой рис до дна в нескольких местах, чтобы выходил пар, накрыть крышкой!
Если время позволяет, то кастрюлю с готовым Кабсе, закрутить в одеяла на 20 минут. Тогда он будет рисинка к рисинке - рассыпчатый.

Курицу обрызгать лимонным соком, обвалять в муке/крошках и обжарить в горячем масле до хрустящей корочки.

К КАБСЕ подают салат

На две пиалы:
— 4-5 средне-крупных сочных красных помидор
— 1-2 стручка зеленого острого перца, в зависимости от того, как остро вы любите (к слову, можно заменить кусочком перца чили, ТОЛЬКО кусочком)
— соль

В комбайн положить очищенные от кожицы помидоры, очищенные от семян стручки перца, соль и измельчить до пюре.
Разлить по пиалам, маленьким салатницам.

Готовый рис укладывается/переворачивается на поднос, сверху обжаренная курица, обжаренные орешки (половинки миндаля, кешью, кедровые орехи). И каждой персоне подается персональная пиала-маленькая салатница с помидорным пюре.

Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира

Справочник для ресторанного обслуживания туристов

39-я cтраница раздела

КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ и ЙЕМЕНА

Для улучшения обслуживания гостей:

Сервировка стола.
Столовые салфетки.
Оформление банкетного стола.
Украшение блюд
Карвинг.
Букеты из конфет.
Букеты из фруктов.
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд.
Пряничные домики
для украшения гостевого стола

В Саудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны, и ее традиционная национальная кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.

Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, ароматические травы.

В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть турецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.).

Хлеб предпочитают белый, чаще в виде лепешек.

Из горячих напитков распространен кофе. Национальным напитком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.

Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300 градусов).

Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покрывают маленькими кусочками мяса.

Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем.

Непременную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы.

Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Завершается трапеза бульоном.

Что предложить туристам из Саудовской Аравии и Йемена

Холодные закуски: салаты мясные, овощные и рыбные, рыбу под маринадом, маслины, перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, брынзу, сациви, кур и индеек отварных или жареных с гарниром, яйца под майонезом.
Первые блюда: бульон с яйцом, курицей, рисом, пюреобразные супы с зеленым горошком, орехами, бобами, помидорами, заправочные супы, суп с домашней лапшой и курицей, рассольники, борщи.
Вторые блюда: баранину жареную с овощами, котлеты бараньи натуральные и отбивные, шашлыки из баранины с рисом, люля-кебаб, рагу из баранины, индейку жареную с гарниром, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу из овощей.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, мусс, желе, яблоки в тесте, орехи в сахаре с медом, сладкие пироги, мороженое.
К столу следует подать специи и холодную кипяченую воду со льдом.

БЛЮДА КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ

Салат из фасоли

Ингредиенты
:

Фасоль — 50 г, морковь — 25 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеленый — 10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль.

Приготовление

Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности.

Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.

Салат из овощей и фруктов

Ингредиенты
:

Картофель — 20 г, морковь — 40 г, яблоки — 30 г, апельсины — 40 г, огурцы свежие — 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, сахар — 2 г, лимон —10 г.

Приготовление

Картофель и морковь отварить.

Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.

Суп фасолевый с мясом и рисом

Ингредиенты
:

Мясо — 110 г, фасоль — 50 г, рис — 30 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, специи, соль.

Приготовление

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности.

Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности.

Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности.

Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень.

Кабачки, фаршированные молодой бараниной

Ингредиенты
:

Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис —10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.

Приготовление

Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис.

Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.

Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить соусом, посыпать зеленью и тушить до готовности.

Подавать с кислым молоком.

БЛЮДА ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ

Усач жареный

Ингредиенты
:

Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.

Приготовление

Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире.

Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут.

Курица по-йеменски

Ингредиенты
:

Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.

Приготовление

Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени.

Во взбитые яйца добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль.

Маринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду.

Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу.

Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.

Мясо тушеное по-арабски

Ингредиенты
:

Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.

Приготовление

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдержать 1-2 часа в маринаде с лимонной кислотой и мелко нарубленной зеленью.

Подготовленное мясо обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем добавить жир.

Переложить в сотейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом.

Баранина с черносливом

Ингредиенты
:

Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками (1×5 см).

Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать.

Затем все залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой.

Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив.

Подавать с рассыпчатым рисом.

В кухне стран Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говядина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис – после мяса – продукт "номер один". Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед – довольно поздно вечером.

Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного для нас европейского. Так, в Йемене праздничный обед обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует барашек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными терминами "первое", "второе", надо помнить, что речь идет здесь вовсе не о порядке подачи блюд!

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо – это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша – бур гуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда – широко известная халва и цукаты. Из напитков – кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе – традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене – стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр – отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов – добавляют сахар и иногда – пряности.

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев, зелени, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко, кефир, сыр, мучные блюда; хлеб употребляют только белый. Чаще всего это большие лепешки (лаваш, чурек).

Основной горячий напиток – чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном виде, так и в сушеном.

Заслуживает подробного описания ряд особенностей организации питания и технологии приготовления блюд, о которых рассказывают очевидцы.

Советский журналист О. Герасимов в книге "10 000 км по Месопотамии" делится с читателем своими впечатлениями о кухне Ирака.

В местных ресторанах, пишет он, готовят вкусное мясное блюдо – газ. Это блюдо сирийского происхождения и называется там "шаурма". Даже в Каире, славящемся своей кухней и поварами, его готовят сирийцы. Но иракцы оказались хорошими учениками, и приготовленный в Багдаде газ не уступает дамасской "шаурме".

Для газа берут мясо молодого барашка и насаживают его на толстый вертел. Высокую пирамиду венчают большие куски жира. Повар постепенно поворачивает вертел с тем, чтобы все стороны пирамиды равномерно поджарились. Когда мясо готово, он начинает срезать его огромным ножом в закрытый сверху совок. К газу подают на блюдечке соленые репу, редиску, чеснок, огурцы, лук и стручковый перец, называемые одним словом "турша". Нередко вся эта еда запивается лабаном – кислым козьим молоком, разбавленным водой и немного присоленным.

Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хороню прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

На набережной Абу Нувас в Багдаде готовится знаменитое рыбное блюдо "маскуф". Каждый посетитель выбирает в небольшом бассейне живую рыбу, которую повара тут же потрошат, насаживают на рожны и пододвигают к пылающему хворосту.

Минут через пятнадцать рыбу укладывают на угли и затем на огромном блюде подают к столу со свежими либо запеченными помидорами или луком.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислые молоко, кефир и сыр.

Алкогольных напитков иракцы потребляют очень мало. Очень популярны "шемин" (сильно взбитый кефир) и различные щербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток – чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.

Турки – большие мастера в придумывании различных интригующих названий своим кулинарным произведениям. "Палец визиря", "Женское бедрышко", "Турецкое блаженство", "Раненый тюрбан", "Это нравится султану", "Имам упал в обморок" – этот экзотический перечень мог бы стать едва ли не бесконечным, но самое замечательное, что претенциозность названий отвечает их кулинарному исполнению.

Самое распространенное турецкое блюдо – плов (рис тушится в жире с добавлением шафрана, перца и соуса из помидоров); плову уступает пальму первенства даже долма – перец, фаршированный рисом и мелкорубленым мясом. Король же стола – шиш-кебаб, представляющий собой кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями. Еще одно популярное блюдо – пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом и в начале осени.

Характерным турецким кушаньем является берак – слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.

Хозяин нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы обратитесь прямо на кухню: в национальном обычае, чтобы каждый гость имел право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он может попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему на стол еду.

Турки большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: курабис (галета с медом и сахаром), баклавы (пирожное с орехами).

Известна еще с антических времен кадайифа.

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Из безалкогольных напитков популярен кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.

Мировую известность приобрел способ приготовления кофе. Он так и называется "по-турецки".

Кулинария народов, населяющих Малоазиатский и Аравийский полуострова, в целом очень пикантна, интересна и нравится многим, но необходимо отметить, что наиболее выделяется ливанская кухня.

Ливанцы – большие гурманы, всецело преданные страсти "коллекционировать" изысканные и прихотливые блюда, хотя "коллекции" эти, естественно не находят себе пристанища ни в кляссерах, ни в застекленных шкафах, ни на стенках.

Ливанское меззэ (от "мазза" – "делать глоток", "пробовать") состоит, по крайней мере, из 30 блюд. Так, могут быть поданы одновременно: спинной мозг ягненка; жареные почки; копченый телячий язык; розовые креветки; шаманандар или шаммандур; свекла в уксусе; сырая печень с перечной мятой; свежие огурцы; маринованный лук; хубз – тоненькие арабские хлебцы; миндаль; нечто вроде гренок в форме треугольничков; печеная морская рыба; бараний язык; семечки подсолнухов; жареные баклажаны; зеленые и черные оливки; морковь, картофель; поджаренные фисташки и т. д. и т. п. Все перечисленное – это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять первая часть этого многосерийного действия: сырой инжир, а также инжир засахаренный; бананы, апельсины, земляные орешки; жареная цветная капуста, стручки свежего горошка; фасоль в грибном соусе; вареный рис.

Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапезы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготовленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку даров моря – как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

В качестве резюме можно лишь утверждать, что ливанская кухня при всем ее разнообразии очень удобно укладывается в рамки тех рекомендаций, которые даются для организации питания стран Ближнего Востока.

По-другому выглядит кухня кочевых арабов Аравийского полуострова. В их рационе важное место занимают молочные продукты, особенно кислое молоко (лабан) и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Мясо за столом небогатых скотоводов и крестьян – праздничное блюдо, которое готовится и съедается с большой торжественностью. Появляется мясо лишь в конце лета, когда иссякает корм. В пищу идут говядина, баранина, верблюжатина.

Особенностью кухни Саудовской Аравии (как, впрочем и большинства арабских кухонь) является тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной до 300° поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, удерживающую в продукте мясной сок. Благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Путем кипячения изготавливают нечто вроде сухого молока, перед употреблением его растворяют в воде. В жаркое время в большом ходу напиток из кислого, сильно разбавленного водой молока.

Основная пища оседлого арабского населения – ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль-каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях – посыпанная кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Пища обильно сдабривается красным перцем и другими пряностями.

В ряде областей почти такое же значение, как зерновые, имеют финики. Из них готовят в смеси с другими продуктами различные блюда, а из сока фисташковой пальмы варят сахар. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба – острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Гостеприимство арабов безгранично: хозяин буквально "выкладывается", принимая гостя. Гость в доме – событие чрезвычайной важности, отмечаемое обильной трапезой. Вот как, например, может она выглядеть, по свидетельству советского журналиста А. И. Ступака, побывавшего в Йемене: "Парадный обед начинается арбузом или дыней, за которыми следует "бинт эс-сахн" – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом "хельба". Обед заканчивается бульоном. Едят руками, запивая пищу водой, пропитанной парами ладана".

Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова – кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI в, – в Северную Аравию. Приготовление кофе является сложной и торжественной церемонией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похожий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия требуют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.

Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются:

из холодных закусок: любые салаты из свежих овощей и фруктов и натуральные овощи , сельдь натуральная с отварным картофелем: икра кетовая и зернистая: балык, семга, теша: шпроты, сардины: осетрина заливная; рыба под маринадом: куры жареные, цыплята с маринованными овощами и фруктами; мясное ассорти: язык заливной с хреном; фасоль красная с ореховым соусом: редька со сметаной; икра кабачковая, баклажанная: сыр: яйца под майонезом;

из первых блюд: суп-харчо, пити, бозбаш ереванский, чихиртма: суп с домашнейi лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой: суп гороховый с бараниной: суп картофельный с бобовыми, рисом; уха, сладкие супы по сезону;

из вторых блюд: осетрина, севрюга, белуга, жаренные фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; плов из баранины; рагу из баранины; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с мясом, пельмени; говядина, тушеная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; кукуруза, запеченная в сметанном соусе; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, картофель, только не в разваренном виде;

на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы.

После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.

К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон, гвоздику, шафран, мускатный орех.

Еврейская кухня. Израиль – государство иммигрантов, поэтому каждая семья находится под влиянием той страны, откуда прибыла.

Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и струдели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...

Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток – сефардами.

Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухни. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего, это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды.

Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других, – это законы кашрута. На иврите слово "кашрут" ("пригодный") обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.

Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них – забота о здоровье: домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись – в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры. Но даже самое "разрешенное" мясо требуется подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерную говядину также нельзя употреблять, как и свинину, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев. Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно извлечь запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной.

При первом способе мясо промывают холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают – в трех водах.

Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вытащили из воды.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в "скорбные" дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Иом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, которая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата ("суббота" на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руководство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи палестинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно попробовать вино – он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино парижский раввинат. Вообще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и другие сорта вин.

Израильтяне много едят на завтрак: фрукты, овощные салаты, кофе со сливками, сыр и кислое молоко.

Обед, как правило, состоит из четырех блюд. Потребляется много птицы с тушеной капустой, рисом и зеленым горошком. Ужин, по составу блюд, напоминает завтрак в разных вариантах. Употребляют много фруктовых соков.

из холодных закусок: куриный рулет заливной, овощные салаты, сельдь рубленую, галантин, сельдь с гарниром, рыбу под маринадом:

из первых блюд: суп с лапшой из курицы, бульоны с пирожками, украинский борщ, но без сала, на курином бульоне, супы рыбные из речной рыбы;

из вторых блюд: речная рыба, жаренная фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, помидоры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с творогом; говядина, тушенная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, жареный картофель;

на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы, торты и пирожные.