Чайные традиции в разных странах мира. Русская чайная церемония

На протяжении нескольких лет, исследуя чайный интернет, мы натыкались (особенно на зарубежных сайтах) на формулировку , и формулировка эта нас изрядно веселила - уж мы то, живя в России, отлично понимали, что никакой русской чайной церемонии не существует. Если, конечно, понимать под чайной церемонией формализованный набор правил и действий.

Однако если под чайной церемонией понимать некое экстраординарное чайное действо, выходящее за рамки обычного чаепития и основанное на национальной чайной традиции, то все меняется. Если подходить к чайной церемонии с такой точки зрения (а именно так, в большинстве случаев, поступают англичане и китайцы), то русскую чайную церемонию можно придумать. И начнем мы это делать прямо сейчас. Только сначала позволим себе одно замечание.

Любая чайная церемония включает в себя три части: духовную, материальную и этикетную. Духовная составляющая - это философские, эстетические, нравственные, исторические и тому подобные основы всего того, что будет происходить во время чаепития. О них мы немного поговорим в следующей статье. Материальная составляющая - это чайная утварь и всякий прочий вещественный антураж, который делает чайную церемонию технически возможной. Ну и, наконец, этикетная составляющая - это правила, умения и навыки, которыми должны обладать все участники церемонии.

Так вот. Все эти три составляющие достаточно сложны в любой чайной церемонии. И очень немногие из жителей тех стран, которые имеют национальные чайные церемонии, могут эти самые церемонии проводить. Мы абсолютно уверены, что очень небольшой процент английских семей имеет своем «арсенале» чайный сервиз веджвудовского (или аналогичного по качеству) фарфора и запаривается на заваривание листового чая. К чему все это, если фаянсовая посуда более практична, а чай в пакетиках заваривать удобнее.

Точно также очень немногие японцы имеют свой собственный чайный домик или даже комнату для чайных церемоний - это дорого. А многие, очень многие китайцы, возможно, даже и не знают о существовании китайской чайной церемонии гунфу-ча.

Мы все это к тому, что русская чайная церемонии вовсе не должна быть общедоступной - в том числе и в России. Ее проведение потребует определенной утвари, соблюдения некоторых правил и определенной духовной подоплеки - всего того, чего просто нет в наших повседневных чаепитиях.

Мы отдаем себе отчет в том, что воспроизведение всего того, что мы понапридумываем в дальнейшем, будет сопряжено с некоторыми сложностями. Ну а кто говорил, что будет легко;)

Русская чайная церемония. Самое главное

Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвященным тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не хочется скатываться в банальный лубок и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие. Все это - ерунда. Широкая душевность и глазная тоска - это не путь, но образ постижения вещей, весьма, к сожалению, распространенный среди наших соотечественников. Которым часто неважно качество того, чем они занимаются - лишь бы глаза были широкими, а в душе - тоска. Или наоборот.

Мы предлагаем немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития - через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур - устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Итак.

Японская чайная церемония - это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях - будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии - помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии - раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция - это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

Вот. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья - настоящие или будущие - то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются - толком и не понять.

Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность - вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю - именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Ну а теперь пришла пора поговорить о вещах гораздо более осязаемых.

Русская чайная церемония. Варианты

Из-за того, что чай в нашей культуре - напиток очень распространенный, составить описание универсальной чайной церемонии не представляется возможным. Одинаковое душевное, духовное и вкусовое удовольствие можно получить в совершенно разных условиях - и на веранде небольшого дачного домика, и в изысканной гостиной. Вот почему мы предлагаем выделить два основных типа русской чайной церемонии: салонную и дачную.

Начнем с салонной русской чайной церемонии. Мы отдаем себе отчет в том, что салон - это понятие, почти полностью ушедшее из нашей жизни. Однако именно этот термин мы предлагаем использовать для обозначения чаепитий «под крышей», проходящих не на кухне, но в более подходящем для приличного приема помещении - в столовой или гостиной. Отличительные черты салонной чайной церемонии таковы.

Во-первых, специально для этого чаепития хозяева могут приготовить какую-либо чайную выпечку или какие-либо хитрые чайные закуски. Безусловно, использование готовых продуктов - тортов, пирожных, печенья и т.п. совсем не возбраняется, однако вся эта «магазинщина» лишит мероприятие изрядной доли уюта. И, конечно, домашняя выпечка является замечательной темой для разговора.

Во-вторых, при салонном чаепитии часть процедур, связанных с приготовлением чая (кипячение воды, часто - заваривание чая), производятся в другом помещении, отдельно от самого чаепития - чаще всего - на кухне.

В-третьих, салонное чаепитие редко проводится просто так - чаще всего для него есть какой-либо торжественный повод. В зависимости от повода, салонное чаепитие может сопровождаться чинной застольной беседой или шумным весельем и танцами (с чайным столиком, сервированным в углу) - но, в любом случае, это будет чай по поводу.

Русская же чайная церемония на свежем воздухе - это совершенно романтическое мероприятие, которое может проводиться на балконе (если балкон позволяет), мансарде, веранде, в беседке или просто на свежем воздухе - на берегу реки, в которой купаются белотелые пейзантки, например. Помимо пейзанток, русскому чаепитию на свежем воздухе присущи следующие черты.

Во-первых, такое чаепитие гораздо менее привередливо к закускам. Некоторая «походность» обстановки допускает любую выпечку и любые бутерброды - на свежем воздухе самый банальный магазинный кекс может оказаться восхитительно вкусным. Хотя, конечно, если к утреннему чаепитию будут поданы свежие блины - нирвана наступит прямо на веранде.

Во-вторых, вся подготовка к чаепитию будет проходить на глазах участников чаепития - на далекую кухню не набегаешься. Поэтому вся утварь и все действия, связанные с приготовлением чая, должны быть чрезвычайно приятными и красивыми. И, вместе с тем, функциональными.

В-третьих, чаепитие на свежем воздухе подразумевает полную свободу перемещений. Человек с чашкой чая, вставший из-за стола, отошедший в сторону и слушающий, как поют соловьи или квакают лягушки, является украшением такого мероприятия.

Ну и, наконец, в-четвертых, такие чаепития проводятся, скорее, по расписанию, чем по значительному поводу. Например, каждое утро. Или каждый вечер. Или каждые выходные. Чрезвычайно важной чертой такого чаепития является привычность всех его участников и к самому мероприятию, и дружка к дружке. Именно повседневный привычный уют делает русское чаепитие на природе настолько теплым и милым, что при воспоминании о нем на глаза наворачиваются слезы умиления.

Вот. Теперь, когда русские чайные церемонии классифицированы, можно переходить к описанию необходимой для их проведения утвари.

Русская чайная церемония. Утварь для пития чая

Итак, мы договорились до того, что выделили два варианта русской чайной церемонии: салонную и дачную. Утварь, используемая для этих двух видов чайной церемонии, заметно различается - в той ее части, которая используется для приготовления чая.

А вот посуда, в которой подается чай, не зависит от того, где происходит чаепитие - в гостиной или на веранде. Это чашки с блюдцами. Фарфоровые, но не фаянсовые чашки с блюдцами. Классической пиалообразной формы, возможно - чуть волнистые. И сервизы с такими чайными парами, и такие чайные пары отдельно в изобилии производят фарфоровый завод в Дулево и фарфоровый завод имени Ломоносова. Самой что ни на есть традиционной русской чайной посудой является сервиз «Кобальтовая сетка». Он действительно красив, но его красота немного тяжеловата - и, на наш взгляд, больше подходит для серванта, нежели для живого чайного стола. Мы предпочитаем фарфор с более легким рисунком.

Очень хорошо, если чашки будут белыми изнутри. Какими они будут снаружи - не очень важно, хотя мы замечали, что вечером и при не очень сильном освещении (например, при свечах) чай замечательно пьется из темно-синих чашек с небольшим золотым рисунком. А днем, когда света много и настроение живое, лучше использовать чашки светлые, с каким-нибудь легким и, возможно, цветочным рисунком.

Стереотипные стаканы - даже с самыми красивыми подстаканниками и с самыми серебряными ложками - являются верными спутниками неустроенного чаепития - недаром они так прижились в поездах. Чай из стакана подходит одинокому мужчине, стоящему у окна долгим зимним вечером и смотрящему на прохожих, на несколько секунд отогревающихся в свете фонарей и снова пропадающих в морозной темноте. Чай из стакана - это неуютно. Да и не особенно вкусно, если честно. Чтобы чай был вкусным и уютным - его нужно пить из чашки.

Итак, чайные пары. К каждой из которых полагается чайная ложечка - это очевидно. Лучше всего - позолоченная. Это менее очевидно, но очень красиво - золото удивительно гармонирует с черным чаем, налитым в белую изнутри чашку.

Русское чаепитие - и мы не откроем большого секрета - не существует без разнообразных вкусностей. Поэтому на столе должны быть пирожковые тарелочки. Конечно, они занимают много места. Конечно, мы все хотя бы раз использовали в качестве пирожковых тарелочек блюдца от чайных пар. Но мы ведь делаем церемонию, правда? Поэтому у нас будут пирожковые тарелочки и десертные ложки.

Ну и, конечно, на столе могут стоять менее важные предметы - сахарница, тарелочка под лимон (который должен быть нарезан тонкими кружочками, но не дольками), вилочка под лимон и ложка под сахар-песок или щипчики для кускового сахара. Мы не уделяем этим предметам особого внимания, потому что в русском чаепитии они носят очень вспомогательный характер - и на них особого внимания не обращают. К вспомогательной утвари отнесем и блюда под разнообразные закуски - будут закуски, будут и блюда, здесь и говорить нечего.

Последним штрихом в сервировке чайного стола будут, конечно, розетки под варенье и мед и вазочки, в которых эти самые варенье и мед подаются.Это хорошо, если вазочек будет несколько - на приличном чайном столе должно стоять несколько видов варенья.

Русская чайная церемония. Бульотки и чай парами

Начнем с самого простого случая - с чаепития под крышей - в гостиной, столовой и т.п. С точки зрения приготовления чая, в таком чаепитии существенным является, прежде всего, то, что кипячение воды и, возможно, заваривание чая, происходит в помещении, отдельным от того, в котором проходит чаепитие. Чаще всего - на кухне. Поэтому первый вопрос, который предстоит решить приличному хозяину - это вопрос подачи горячей воды к чайному столу.

В прежние времена широкое распространение имел замечательный прибор под названием «бульотка» («больотка»), название которого напрямую связано с английским to boil («кипятить», «варить»). По сути своей, бульотка - это небольшой металлический чайник, установленный на горелке, чаще всего - спиртовой. Бульотка использовалась как для кипячения небольшого количества непосредственно на чайном столе (или на небольшом столике рядом с ним), так и для поддержания температуры уже кипяченой воды.

Безусловно, и в наше время бульотка стала бы украшением чайного стола. Представьте себе: вы кипятите воду на кухне в банальном чайнике, затем переливаете кипяток в бульотку, ставите ее на стол, зажигаете спиртовку и спокойно пьете чай, всегда имея под рукой горячую воду - пламя спиртовки, естественно, нужно отрегулировать так, чтобы вода не кипела, но находилась в «предкипящем» состоянии. Тогда разговор за чайным столом будет сопровождаться еще и приятным шумением и побулькиванием.

Но. Бульоток нет. Они, возможно, остались у антикваров и в музеях, но найти такой действующий прибор для домашнего использования почти невозможно. Нам, например, приходилось видеть бульотки только на картинках. Поэтому нам придется обходиться без них. А жаль.

Без бульоток процесс подачи горячей воды к столу становится гораздо менее романтичным, но гораздо более простым. Вскипевшая вода на кухне переливается в большой фарфоровый (или фаянсовый) чайник - и именно в таком чайнике подается к столу. Заметим, что фаянсовый чайник для таких целей подходит лучше - он лучше держит тепло и более практичен. В смысле - не такой хрупкий.

В идеале, чайник, в котором будет заварен чай, и чайник, в котором будет подаваться кипяток, должны быть из одного набора. Но здесь есть одна проблема. Такие наборы сейчас производят, и их можно купить - но основное их назначение - декоративное. И если большой чайник в таком наборе, как правило, не вызывает нареканий, то маленький - заварочный - как правило никуда не годится. Чаще всего потому, что слишком маленький - его делают таким для достижения художественного контраста. Контраст получается, а вот хороший чай - не часто.

В конце XIX века в русских чайных были очень распространены наборы из большого (для кипятка) и маленького (для заварки) чайников, в которых второй мог служить крышкой первого. Подаваемый в таких чайниках чай назывался «чай парами» и стоил, как правило, три копейки. Сейчас найти такой набор, да еще и приготовить в нем чаю на три копейки будет достаточно сложно, однако общий принцип можно воспроизвести запросто, подавая заварку в заварочных чайниках, а кипяток - в кипяточных.

Русская чайная церемония. Самовар

Ну вот, мы и добрались до самого главного, самого растиражированного, самого красивого и, увы, весьма редкого в наше время атрибута русского чаепития - самовара. Вообще-то, самовару посвящено несколько статей в этом разделе, однако сейчас нас будут интересовать не столько история и устройство этого прибора, сколько вопросы, связанные с его практическим применением. Начнем с ответа на самый сложный вопрос: как самовар раздобыть.

Итак. Самовар, несмотря на кажущиеся сложности, раздобыть достаточно просто. Во-первых, электрические самовары продаются достаточно широко. Конечно, это скорее сувениры, чем функциональные кипятильники. Конечно, кипячение воды в таких приборах не лишено недостатков. Конечно, своей «электричностью» они наносят изрядное оскорбление самому духу русского чаепития - однако это, все-таки, самовары. И если другого самовара не найти, можно воспользоваться электрическим.

Во-вторых, в Туле продолжают производить самовары, способные работать на дровах или угле. Они, правда, гибридные - то есть могут работать и от электричества, и от естественного топлива. А еще они непомерно дорогие (что-то около 40 000 рублей) и достаточно вычурные. Но и это тоже самовары, и продает их, например, торговый дом «Рубин».

И, наконец, в-третьих, совершенно спокойно можно раздобыть настоящий старинный самовар. У антикваров его цена колеблется от 1500 до 20 000 рублей и, поверьте, те самовары, что дешевле, часто оказываются лучше - хоть и не так блестят. Дело в том, что антиквары редко предполагают, что покупатель будет использовать самовар по его непосредственному предназначению. Поэтому купить непротекающий самовар в антикварной лавке практически невозможно - и с этим нужно смириться. Главное, чтобы у самовара не был прогоревшим колосник (решетка в основании кувшина - того места, где горит топливо), и он вообще не разваливался на части - а мелкие течи можно залудить. (Лужение самовара, кстати, занятие неочевидное - потому что бытовые электропаяльники редко бывают достаточной мощности, для того чтобы качественно лудить самовар, с его-то теплоотводом - так что лучше доверить это дело специалистам, которых можно найти в любой авторемонтной мастерской).

Озадачившись несколько лет назад «добычей самовара», я [Денис Шумаков] выбрал именно последний, «антикварный», вариант - благо, что в провинции цены в антикварных лавках относительно гуманные. Потратив три с половиной тысячи рублей и проведя два месяца с паяльником, я, в конце концов, стал обладателем двух рабочих (и очень красивых) тульских самоваром фабрики Воронцова. Каждому из которых, наверное, по сто лет. И, поверьте, хлопоты вокруг двух этих старинных кипятильников, оправдали себя целиком и полностью. Я иногда кипячу самовары на балконе (на древесном угле - он почти не дает дыма, и я не боюсь напугать соседей). И, конечно, любое чаепитие на природе происходит с их непосредственным участием… Это было отступление.

Самовар, конечно, является непременным атрибутом русского чаепития на даче, веранде, в беседке или просто под открытым небом - на берегу реки, например.

Подробно рассказывать о том, как топить самовар (настоящий, дровяной), особого смысла нет - хотя занятие это очень увлекательное и весьма непростое. Заметим лишь, что наличие трубы сильно упрощает и убыстряет решение этой задачи. Трубу для самовара запросто изготовит любой жестянщик в ближайшем домоуправлении - нужно только правильно сообщить ему диаметр. И еще - если вы решите топить самовар углем, то вам придется уголь разжигать. В принципе, для этого подойдет специальная жидкость для розжига каминов - но она имеет характерный и достаточно сильный запах. Поэтому лучше использовать спирт (обычный, жидкий, а не сухое горючее). Если, конечно, есть такая возможность.

В своем кипении самовар проходит три стадии - он «поет», «шумит» и «бурлит». В идеале, заваривать чай нужно тогда, когда самовар заканчивает шуметь и начинает бурлить. Этот момент поймать достаточно сложно - он короткий. Петь и бурлить самовар может долго - а вот шумы у него короткие.

Чаще всего, конечно, самовар приносится к столу бурлящим. Кувшин самовара (та емкость, в которой сгорает топливо) нужно обязательно закрыть - чтобы дыму было поменьше, и чтобы горение прекратилось, если топливо долгоиграющее (например, тот же уголь). Чай нужно заварить как можно быстрее - иначе вода банально перекипит - самовар будет продолжать «работать» даже стоя на столе и кипение воды еще некоторое время будет продолжаться.

Ставить заварочный чайник на самовар можно только в том случае, если это удается сделать, не снимая колпачка. В противном случае чайник закоптится - а если самовар топится шишками или сосновыми дровами - то покроется слоем смолы (для глиняного чайника, кстати, такое чаепитие станет последним).

Использование же самовара по время чаепития очевидно - из него доливают кипяток в чашки после того, как нальют в них заварку. Помните только, что вода в самоваре достаточно долго будет оставаться горячей - ведь именно самовару мы обязаны такой традиции, как питие чая из блюдца. Кипяток, который только что налит из самовара, пить из чашки просто невозможно - а в блюдце он остывает достаточно быстро…

Ну вот, с утварью для русской чайной церемонии мы, кажется, разобрались. Займемся теперь самой церемонией. Вернее, с ее самыми характерными чертами - начиная с главной.

Русская чайная церемония. Приготовление чая

Итак, несколькими статьями ранее мы договорились до того, что главной отличительной чертой русской чайной церемонии является не просто возможность выпить чаю, но возможность выпить чаю в хорошей компании. Именно эта особенность, отчасти, определяет способ заваривания и подачи чая во время русского чаепития. Но, прежде чем рассказывать о заваривании чая, следует сказать несколько слов о выборе чая для русского чаепития.

Конечно, это должен быть черный чай - черный в том смысле, который вкладываем в этот термин мы, европейцы. Безусловно, зеленый чай в России пили, но к концу XIX века (как раз к тому времени, когда русская чайная традиция окончательно устоялась) россияне безоговорочно отдавали предпочтение черному чаю.

А вот с выбором сорта черного чая все совсем не так безусловно. Если вы хотите, чтобы ваше чаепитие претендовало на историчность (если так можно выразиться), то заваривать следует китайский черный чай - на протяжении достаточно долгого времени другого чая в России просто не было. Из представленных в настоящее время в магазинах сортов чая к русскому чаепитию хорошо подойдут кимуны (они же - цихуны маофэны) и купажи типа «Русского каравана». Юннаньские китайские чаи для русского чаепития слишком тонки.

Но. Русские чайные вкусы сильно изменились во второй половине XX века - когда китайские чаи почти полностью исчезли с нашего чайного рынка и были заменены чаями индийскими и цейлонскими. Эта замена пришлась по вкусу россиянам - и в настоящее время вкус китайского черного чая может показаться неподготовленным участникам чаепития слабым, непонятным и неинтересным. C этой точки зрения для русского чаепития лучше подойдет индийский ассам или хороший цейлонский чай.

Естественным компромиссом, снимающим все вопросы с выбором сорта чая, является заваривание нескольких чаев в нескольких заварочных чайниках. Очень часто, когда за столом собирается много гостей, меня [Дениса Шумакова] очень выручает следующая комбинация напитков: кимун (для соблюдения традиции), ассам (как универсально хороший чай), что-либо сладко-ароматизированное (например, Twinings Lady Grey - для дам) и Лапсанг Сушонг (для курильщиков и эстетов). Конечно, такой набор не назовешь классическим русским, но гости обычно остаются довольны - и это главное. В принципе, можно разнообразить чайный репертуар чаями с добавление сушеностей (трав и фруктов) или чаями с добавлением алкоголя - но это тема для отдельной статьи, и такая статья ждет вас впереди.

Вернемся, однако, к приготовлению чая. О заваривании черного чая немало сказано и написано, в том числе и на нашем сайте. Вы можете воспользоваться нашими рекомендациями, можете обратиться к опыту Оруэлла, можете найти кулинарные книги и заварить чай по Похлебкину или по Молоховец. Однако общая последовательность действий будет примерно одинаковой.

Вам необходимо будет вскипятить воду (и следить за тем, чтобы она не перекипела), прогреть заварочный чайник (в идеале - фарфоровый и круглый), засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеточкой (но не псевдорусской чайной бабой). Настаивать все это дело около пяти минут - и пить!

В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, вы можете «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Или засыпать чай в заварник не ложечкой, но руками - «пястками», мотивируя это приверженностью историческим традициям. Но это все - мелочи, детали. По сравнению с тем, что чай для русского чаепития заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке.

Говорить о том, что разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке - исконно русская и уникальная традиция, мы, конечно, не будем. Так делают и в других странах - однако именно в России этот способ приготовления чая стал стандартом de facto. И тому есть две причины, не относящиеся непосредственно к качеству напитка.

Во-первых, за русским чаепитием часто собирается достаточно большое количество гостей - и приготавливать чай так, чтобы разливать готовый напиток разу из заварника, не разбавляя, весьма неудобно. Нужен будет или очень большой заварник, или много заварников. Но это еще полбеды. Беда в том, что (и это - во-вторых) при русском чаепитии одной чашкой чая ограничиваются редко - три-четыре чашки каждый гость выпивает спокойно и совершенно без напряга. И если на «первую чашку» чаю «без разбавления» еще может хватить, что ко второму (и уж точно - к третьему) кругу заварники будут пусты. И хозяину придется заваривать свежий чай.

С точки зрения качества напитка, в этом нет ничего страшного - это даже хорошо. Но это чрезвычайно неудобно с точки зрения человека, который уже выпил чашку чая и увлекся разговором. Вставать из-за стола, опорожнять заварники и вообще суетиться жутко неохота. Именно поэтому в заварники лучше положить побольше заварки, чтобы чай можно было разбавлять кипятком прямо в чашках - и пить его долго-долго, никуда из-за стола не дергаясь. Ну, в крайнем случае - за новым кипяточком.

Конечно, такой способ приготовления напитка немного противоречит классическим рекомендациям по завариванию чая - в первую очередь тем, что при долгом чаепитии чай в заварниках немного перестоит. Но думается нам, что ничего особенно страшного в этом нет.

Русская чайная церемония. Добавки в чай

Рассказ о приготовлении чая для русского чаепития получится неполным, если не упомянуть в нем разнообразные (традиционные и не особенно) добавки в чай. Их разнообразии и популярность в России таковы, что добавки к чаю можно с полным на то основанием назвать одной из основ русской чайной церемонии. (Ну вот, еще одна основа - если так дело пойдет, то счет «самых главных вещей» пойдет на десятки.)

Тем не менее, можно с абсолютной уверенностью сказать, что вариативность рецептов чая является одной из изюминок русского чаепития - и, пожалуй, самой вкусной изюминкой. Потому что при русском чаепитии каждый новый чай может оказаться уникальным, каждый участник чаепития может придумывать собственные напитки прямо за чайным столом - и дегустация новых и новых вариантов знакомого напитка может стать настоящим удовольствием для всех чаевников.

В принципе, вкусо-ароматического разнообразия можно добиться, приготовив к чаепитию несколько сортов чая - но этот подход (хотя и описан, в качестве варианта, в предыдущей статье) не получил распространения. Потому что разница между сортами чая может быть настолько тонкой, что распознать ее будет очень сложно. Мы не утверждаем, что русское чаепитие лишено утонченности - отнюдь нет! Но утонченность русского чаепития не имеет ничего общего с утонченностью чайных вкусов - и с этим придется смириться.

Так вот. Настоящего, огромного и безудержного разнообразия вкусов и ароматов проще всего добиться с помощью добавок в чай. Начиная с банальных - сахара и лимона - и заканчивая удивительными и сезонными, типа свежей земляники или малины. Собственно со свежих ягод и начнем.

Свежие ягоды можно добавлять в заварочный чайник при заваривании чая или в чай непосредственно во время чаепития - все зависит от «твердости» ягод. Самой лучшей ягодой для добавления прямо в чашку является, конечно, лесная земляника. Несколько ароматных ягод, брошенных в чашку, сохранят вкус чая и добавят к нему не аромат, но настоящее благоухание. И сохранят собственный вкус - их можно будет выловить и съесть. Почти также хороша лесная малина - именно лесная, потому что малина садовая совсем не так ароматна (как, впрочем, и садовая земляника).

Чернику, черную смородину и ежевику лучше, пожалуй, добавлять в заварник при заваривании. Эти ягоды не так охотно расстаются с ароматом - и им нужно будет дать настояться. Ягоды черной смородины, кстати, можно сочетать с ее же листьями и молодыми побегами - последние, конечно, не особенно вкусны, но удивительно ароматны.

Кроме того, чай можно банально заедать ягодами - при этом, конечно, ягоды не будут являть добавкой в чай в строгом смысле - но это не важно, потому что заедать чай ягодами (или запивать ягоды чаем) очень вкусно.

Следующей, не менее очевидной и не менее приятной добавкой в чай являются травы. О мяте, лимоннике, котовнике и мелиссе и говорит нечего - они стали практически стандартными добавками в чай. Столь же хороши в чае зверобой, душица и чабрец - как в «сыром», так и в сушеном виде. Травы особенно хороши тем, что помогают придумывать оригинальные чайные сочетания на ходу - в походе, на даче и в прочих полевых условиях. Вышел в лес или на огород, отщипнул пяток травинок, бросил в чайник - и готов новый напиток.

Удивительно хороши в чае свежие яблоки - особенно антоновка. Нет ничего ароматнее спелой антоновки - и этот аромат удивительно сочетается с ароматом чая, достаточно добавить в него несколько долек яблока. Антоновку можно есть и вприкуску с чаем - особенно если есть возможность макать каждую дольку яблока в свежий мед… К сожалению, сушеные яблоки в качестве добавки в чай очень сильно проигрывают яблокам свежим. Для того, чтобы аромат сушеных яблок заметно проявился, их необходимо достаточно долго настаивать - чай за это время, скорее всего, остынет. Сушеные яблоки, правда, можно добавлять в чай при заваривании (особенно этот способ хорош в походных условиях, когда чай заваривается в термосе), но полученный напиток будет же мало напоминать чай - хотя, конечно, будет чрезвычайно ароматен.

Пожалуй, принцип формирования «ситуативного» чайного стола понятен из уже приведенных примеров. Конечно, этот принцип может быть реализован не только летом - вместо свежих ягод, фруктов и трав можно использовать сушеные. Или смешивать чай с небольшим количеством разных варений или джемов - одним словом, делать все возможное, для того, чтобы каждый раз на вашем чайном столе был разный чай - на любой вкус.

Русская чайная церемония. Закуски и график их подачи

Выделив ранее очень существенные для русской чайной церемонии аспекты (важность компании, специфику заваривания чая, добавки в чай), мы не слова не сказали об одной характерной черте русского чаепития, которая (наряду с другими чертами) принципиальнейшим образом отличает питие чая по-русски от пития чая в соответствии со многими другими национальными традициями.

Чаепитие по-русски подразумевает, что из-за чайного стола никто не может уйти голодным. Фактически, русский чай может заменить (на выбор) завтрак, обед или ужин. А иногда – и завтрак, и обед, и ужин. Это вовсе не значит, что приличным питанием можно пренебречь в пользу чая – но количество закусок в приличной русской чайной церемонии должно быть таким, чтобы насытились самые голодные участники мероприятия.

При всем разнообразии возможных русских чайных закусок, их совершенно спокойно можно разбить на четыре группы, различные по содержанию и назначению.

Первая группа закусок (назовем их сытными) включает в себя блюда, которыми можно наесться и с чаем, и помимо чая. В первую очередь, конечно, это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, ливером, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, картошкой (гадость какая), творогом. И, естественно, с комбинациями из этих начинок: с мясом и грибами, рисом и яйцом и т.п. К сытным начинкам можно, в принципе, отнести баранки – если их намазывать маслом, то закуской они являются весьма серьезной. И, конечно, сытной закуской являются блины с начинкой – в том случае, если эта самая начинка – это мясо, курица (с грибами и хреном – вкуснотища!), овощные смеси и прочие приятности.

Вторая группа закусок (они, в нашей терминологии, будут называться легкими), состоит из блюд, которыми можно перемежать закуски сытные, и (что очень важно), которые удобно есть. К таким блюдам, в первую очередь, относятся бутерброды и сэндвичи – именно их приятнее всего кушать во время беседы – они и не отвлекают (в отличие от блинов, например, кушать которые нужно сосредоточенно), и в пищевом тонусе поддерживают. Бутерброды и сэндвичи хороши с красной рыбой слабой соли (лучше всего – с форелью), маслом, твороженным сыром, огурцами, мясной и сырной нарезкой, шпротами, паштетами – короче говоря, со всем, что обычно мажут на бутерброды и засовывают в сэндвичи.

Третья группа закусок (будем называть их сладкими или лакомыми) состоит, конечно, из сладостей и лакомств. Эти закуски, как правило, подаются после сытных и легких – и еще после основательной паузы, во время которой гости отдыхают от предыдущих кушаний и вдумчиво беседуют, подражая русским помещикам середины XIX века, обсуждая достоинства расстегаев и высказывая свои соображения по разнообразным глобальным вопросам. Сладкие (лакомые) закуски включают в себя любую сладкую выпечку, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками (невероятно вкусно сочетание брусничного варенья со взбитыми сливками).

И, наконец, четвертая группа закусок (закуски свежие) аналогичны закускам легким – только «разбавляют» не сытные, но сладкие закуски. Когда блины с вареньем гости есть уже не смогут, их (блины с вареньем) можно будет с успехом заменить свежими или консервированными ягодами или фруктами. Лучше, конечно, свежими. Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина – одним словом, все, что угодно. Можно – с взбитыми сливками.

Порядок подачи всех перечисленных закусок во многом определяет график русского чаепития. Начинается все, конечно, с подачи закусок сытных и легких. После того, как гости перекусят (это значит – первый раз насытятся), следует сделать паузу – сытость располагает к неторопливой беседе, и такая пауза доставит гостям удовольствие и предоставит отдых. Длительность паузы – произвольная, по обстоятельствам. Опытный хозяин легко почувствует наступление психологического момента для подачи второй части закусок – сладких и свежих.

В идеале, к этому времени сытных закусок на столе быть уже не должно – если их не съели, то просто отставьте их в сторонку. А вот легкие закуски следует оставить (или даже дополнить) – они хорошо сочетаются с закусками сладкими. В принципе, именно этот набор закусок (легкие, сладки, свежие) и должен оставаться на столе до окончания чаепития. Ну а если кому из гостей снова захочется «тех классных пирожков с капустой» – просто подайте их.

Вот. Из всего вышесказанного может показаться, что цель русской чайной церемонии – обожраться. Это, конечно, совсем не так. Обжорство – это качество, присущее конкретному человеку, а не чаепитию. И если культура ваших гостей такова, что они просто объедаются – это плохие гости (хотя часто хозяевам такое поведение гостей льстит – но это уж кому что нравится). Хорошие гости и кушают с удовольствием, и с удовольствие беседуют, и даже если, уходя, жалуются на то, что теперь два дня есть не будут – в их словах звучит ирония, а не глубокое удовлетворение.

Русская чайная церемония. Резюме

Итак, мы разобрались со всеми атрибутами и мероприятиями, предшествующими русской чайной церемонии и сопровождающими ее - пришла пора подводить итог. Прежде сказав (уже в который раз на этом сайте) несколько слов об одной большой заковыке, присущей русской чайной церемонии.

Дело в том, что систематических исследований русской чайной традиции практически не существует - описания чаепитий встречаются в художественной литературе, у исследователей русского быта и знатоков русской кулинарии - но никто не исследовал только чаепитие. Существует, конечно, отличная статья О.Б.Струговой, дающая представление о том, как, с чем и в какое время пили чай в России Имеются рекомендации по сервировке чайного стола - и они достаточно универсальны, с поправкой на специфическую русскую утварь. И есть еще некоторые романтические русско-чайные вариации в лубочном стиле. Сформировать набор сколько-либо приемлемых правил русской чайной церемонии на этом материале невозможно. Воспроизвести быт середины-конца XIX века сейчас достаточно сложно, лубочный вариант вовсе нежизнеспособен, а правила сервировки слишком универсальны.

При этом расписать строгие правила русской чайной церемонии также не получится - эта строгость будет совершенно неправомерной и противоречащей самому духу русского чаепитие. Поэтому ниже мы предлагаем вашему вниманию свод базовых правил русской чайной церемонии - своего рода скелет, мясо на который вы сможете нарастить по собственному усмотрению. Сводом этим мы резюмируем все то, что написали ранее - поэтому некоторые тезисы будут кратко дублировать изложенные ранее замечания и размышления.

Итак.

1. Русское чаепитие проводится в гостиной, на веранде, во флигеле или на открытом воздухе. Нежелательно проведение церемонии в столовой или на кухне.
2. Русская чайная подразумевает, что заварен будет черный чай, лучше всего - индийский ассам или какой-либо цейлонский, но ароматный.
3. Чай к церемонии подается крепко заваренным, в заварочном чайнике. Непосредственно в чашках чай разбавляется кипятком.
4. Сахар и лимон подавать к чаю обязательно, каждый сам добавляет их в чай по вкусу. В идеале подаются два вида сахара: кусковой и песок.
5. Чай пьется из чашек с блюдцами. Питие чая из блюдец допускается, но не рекомендуется.
6. Если к чаю приглашены дети, то в идеале для них должен быть сервирован отдельный столик, с гораздо менее строгими правилами поведения - в отношении того же пития чая из блюдец, например.
7. Русское чаепитие сопровождается обильными закусками. В принципе, из-за чайного стола каждый участник чаепития должен вставать сытым. Это, кстати, еще одна отличительная черта русской чайной церемонии. В идеале на столе должно стоять четыре вида закусок. Во-первых, закуски сытные (пироги с мясом и рыбой, с творогом, с яйцом, с капустой, баранки, блины с сытными начинками). Во-вторых, закуски легкие (красная рыба слабой соли, сыр, мясная нарезка, огуречная нарезка, масло, нарезанные хлеб и булка). В-третьих, закуски сладкие (любая сладкая выпечка, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками). И, наконец, в-четвертых, закуски свежие (фрукты и ягоды, свежие или консервированные).
8. К столу могут быть поданы добавки к чаю, способные изменить его аромат и вкус по усмотрению каждого гостя. Такими добавками могут быть травы, свежие или сушеные ягоды и фрукты, спиртные напитки.
9. Главное в русском чаепитие - это разговор. Поэтому просто не приглашайте к чаю таких гостей, которые в этот разговор не впишутся.

Ну вот, пожалуй, и все. Девять простых и достаточно формальных правил - хорошая основа для того, чтобы и приятно выпить чаю, и внести свою лепту в формирование современной русской чайной традиции.

Приятного чаепития!

Китай – одна из самых колоритных стран мира. Здесь проживает нация, которая искренне уважает свою историю, стремится сохранить традиции и бережно относится ко всему, что напоминает о семье и предках. Процесс употребления чая здесь превращен в целую церемонию, которая наполнена глубоким смыслом и дарит истинное насаждение каждому ее участнику.

Основы чаепития в Китае

Период употребления чая китайцами протянулся на тысячи лет, хотя покорение мира этим ценным напитком началось только в XVI веке. Примерно к XV веку чайная церемония в Поднебесной приобрела свой традиционный облик, окончательно сформировались этапы и устоялся набор чайной посуды.

Почему именно в Китае зародилось столь философское и почтенное отношение к чаю и его употреблению? Чай здесь всегда считался продуктом дорогим и весьма полезным для здоровья, поэтому позволить себе вкушать этот напиток могли лишь люди состоятельные, а редкие листовые чаи употребляла исключительно императорская семья. Кроме этого, сам процесс выращивания, сбора и переработки листьев долгое время держался в секрете, а семена и тем более чайные кусты было запрещено вывозить за пределы государства. За любое ослушание назначалось серьезное наказание вплоть до казни.

Каждый этап, в соответствии с которым производятся определенные действа по ознакомлению, приготовлению и употреблению горячего ароматного напитка, наполнены особым смыслом. Они призваны подарить человеку умиротворение, наслаждение, помочь познать себя и понять других. Иностранец может относится к китайской чайной церемонии, как театральному действию, но каждый житель поднебесной на духовном уровне переживает каждый ее этап.

Улуны чаще всего используются в чайной церемонии

Не зря в семье очень бережно относятся к чайным наборам, которые достались от предков. Есть также традиция регулярно собираться всем членам семьи по выходным, дома или в ресторане, чтобы выражать уважение детей к родителям и наоборот. Совместное чаепитие укрепляет семейные узы и сохраняет традиции.

Говорят, что если церемония проведена по всем правилам и каждый ее участник предварительно подготовился духовно и морально, можно очистить разум и душу от негатива, восстановить хорошие отношения с окружающими и даже прийти к взаимопониманию с компаньонами. Не зря традиционные чаепития входят в программу многих деловых переговоров и встреч даже на национальном уровне.

На Востоке верят, что если следовать традициям и выполнять все так, как делали предки, можно восстановить баланс и гармонию между окружающим и внутренним миром, остановить время и даже повернуть ход событий. Вот почему в китайском чаепитии нет второстепенных вещей и ритуалов. Здесь важна каждая мелочь от размера ложечки, которой насыпают чай, до крохотной надписи на чашке.

Этапы

Китайская чайная церемония – основа многих подобных традиций, которыми известна Япония, Корея и другие страны. По правилам она должна проводиться в чайном домике, где нет яркого освещения, палитра цветов приглушенная, бежево-коричневая, серо-зеленая, повторяющая главные природные цвета. В вазе могут стоять цветы, в помещении допускается звучание тихой китайской музыки, звуков природы. Все должно расслаблять, успокаивать и настраивать на таинство. Обязательным условием является наличие большого столика, за которым будет удобно всем гостям и где можно свободно разместить всю посуду.

Хозяин дома или мастер, который приглашен для проведения церемонии, красиво и в определенном порядке расставляет посуду, подогревает воду в чайнике или специальном котелке. Теперь можно приступать к действиям, которые незнакомцу могут показаться ритуальными.

Выделяют следующие этапы классического чаепития:

Вень Ху Тан Бей предполагает обогрев и ополаскивание исиня, процедура длится 2-3 минуты. Смысл – убрать возможные пылинки с посуды и подготовить ее для заваривания чая. Сначала горячая вода из чайника наливается в исинь, из него ополаскиваются пиалы или чашки, а затем ополаскивается и сам заварник. Все производится на подносе с поддоном, куда стекает вода.
Жан Шань Цзя Мин предполагает знакомство каждого участника с выбранным для церемонии сортом чая. Сухая заварка высыпается в Ча-Хэ и передается от одного гостя к другому. Каждый из них приподнимая крышку сосуда вдыхает его аромат и оценивает его. Ознакомление происходит по кругу слева направо. Сначала участник церемонии должен согреть чаинки своим дыханием, а потом наслаждаться его ароматом, цветом и красотой скрученных сухих листочков. Параллельно может вестись беседа, восхваляющая чай, приятную атмосферу, опыт мастера и так далее.
Ву Лон Ру Лонг – это подготовка и пересыпание нужного количества заварки в исинь. Осуществляется это маленькой бамбуковой ложкой, в которую помещается примерно 15 грамм заварки, которая рассчитана на 50 мл воды – объем стандартной пиалы. Так как исинь может иметь объем от 150 до 350 мл, то в него насыпают от 3 до 7 ложек заварки с горкой.
Суан Ху Гао Чонг – предполагает промывание заварки от пыли и подготовку листьев к главному завариванию. Производится это в исине, в который высокой струей наливается подогретая до нужной температуры вода, издавая булькающие звуки. Здесь важно выдержать нужную температуру воды и не передержать в ней листья. Чай должен очиститься от возможной пыли и загрязнений и слегка размягчиться, чтобы во время главного заваривания максимально отдать свой вкус и аромат. Играет роль и высота струи воды, которая выливается из чайника. Он может достигать 70 см, водой наполняется весь чайник до краев.
Чун Фэн Фу Миан – это процедура очищения залитой водой заварки от соринок и загрязнений. Осуществляется с помощью фарфоровой ложки. После того, как пузырьки и соринки сняты, крышку исиня закрывают и выдерживают в нем чай 1-2 минуты. Далее воду сливают в отдельную емкость – этот настой не употребляют.
Зай Чжу Цин Куан – предполагает заваривание размягченных листьев горячей водой. Высота струи воды, которую выливают из чайника в исинь, не должна превышать 15 см. Считается, что чем ниже струя воды, тем медленнее и качественнее заваривается чай. В результате получают первый истинный чай.
Мом Лин Гай – это повторное очищение исиня от пузырьков, пенки и всплывших листьев. Исинь закрывается крышкой и уже через 30-60 секунд можно приступать к обслуживанию участников церемонии.

Чаепитие всегда проводится хозяином дома. После того, как чай заварен, его разливают в так называемую чашу справедливости, или Ча-Хай, где производится его смешивание и равномерное распределение вкуса. Из Ча-Хая напиток разливают по пиалам. Сначала напиток подают самым старшим гостям, выражая тем самым им свое почтение и уважение. Процедура непосредственного чаепития может повторяться несколько раз в зависимости от того, какой сорт чая был использован. Если это высококачественный улун, то лисья заливают водой до 6 раз, а если пуэр – то до 10-16 раз.

Глиняный исинь – лучший сосуд для заваривания элитного чая

Когда пиалу подносят ко рту, этикет допускает произведение не более трех глотков чая. Первый небольшой подготавливает вкусовые рецепторы к восприятию. Второй полный позволяет оценить вкус, а третий тоже небольшой призван сформировать послевкусие. Далее ритуал повторяется, пока не закончится жидкость в пиале. Если пиалы используются объемом менее 50 мл, весь напиток можно выпить за 5 или 7 глотков.

В конце церемонии хозяин может выложить все листья из исиня и предложить их гостям для ознакомления и для того, чтобы выказать им благодарность за прекрасный вкус и времяпровождение. После этого вся посуда тщательно ополаскивается кипятком и оставляется на Ча-Пани. Никакие химические антисептики и моющие средства не используются. После высыхания посуда тщательно полируется льняной тканью.

Во время проведения церемонии в Китае принято общаться. Это живой разговор на разные темы, хотя и не такой активный, как дома или на работе. Человек подсознательно расслабляется, а потому и речь его и мысли приводятся в порядок, становятся неспешными и глубокими. В беседе не принято выносить на люди семейные проблемы, поэтому тема разговора обычно отвлеченная и позитивная.

Китайские традиции не предполагают частого проведения церемонии. Чаепитие по всем национальным правилам проводится по особым случая от свадьбы до дня рождения. Но в целях сохранения традиций и объединения близких и друзей еженедельное участие в церемонии считается наиболее правильным.

Чайная посуда

Посуда, которая используется в чаепитии, подбирается не менее тщательно, чем сама заварка. Наибольшей ценностью обладает та, которая принадлежит уже не одному поколению семьи. В эпоху императоров по посуде и ее декору можно было сказать о сословии, к которому принадлежит ее обладатель. Об этом говорили цвета посуды и надписи на ней. В традиционном исполнении посуда для чайной церемонии в Китае представляет собой набор из:

котелка, в котором до нужной температуры нагревается мягкая родниковая вода;
набора гайваней, который равен числу гостей или набора пиал с блюдцами;
чайника объемом в среднем около 300 мл, в котором происходит заваривание листьев, – исиня;
чаши, в которой смешивается уже готовый чай, выливаемый из исиня, – ча-хай;
специальной коробочки Ча-хе, в которой предлагается чай гостям для ознакомления;
Ча-пани – стилизованного подноса, на котором располагается вся посуда;
ситечка для исиня;
фарфоровой ложки для снятия пузырьков и мусора при первой и второй заварке;
специальной бамбуковой ложки, с помощью которой отмеряется нужное количество чая.

Чайная церемония, которая проводится в материковой части Китая, отличается от тайваньской. Различия касаются некоторых изменений в этапах чаепития и наличием дополнительных приборов в чайной посуде. Но суть и качество приготавливаемого напитка остается неизменной.

Чайные традиции

Китай – страна, в которой особенно почитаются семейные узы. Именно поэтому существуют такие традиции, как:

семейная встреча;
знак уважения;
выражение благодарности;
извинение и др.

Совместное чаепитие – способ поддержания крепких семейных уз

На свадьбе для сплочения всей семьи новобрачные подают пиалу с чаем каждому гостю, выражая тем самым свое почтение и уважение к родственникам. Кроме этого церемония на свадьбе служит своеобразным способом знакомства молодых с родственниками друг друга, которых иногда бывает очень много. Кроме этого важным моментом является подача чая молодыми своим родителям. Они становятся на колени и преподносят пиалы с лучшим напитком.

Родители в свою очередь принимают пиалы, выпивают чай и дарят детям конверт алого цвета, символизирующий удачу.

Чтобы выразить искреннее сожаление, которое почти никогда не может быть отвергнуто, также используют чайную церемонию. Аналогично происходит и выражение благодарности. Для воссоединения семьи хотя бы изредка проводятся совместные чаепития родителей и детей даже в том случае, когда семьи находятся далеко друг от друга. Такие семейные встречи проводятся по воскресеньям в родительском доме или ресторане.

Чаепитие в Китае можно сравнить с медитацией. Это неспешный, расслабляющий ритуал, в котором каждое движение наполнено смыслом и совершается с учетом особых правил. Это одна из самых колоритных национальных традиций, которой больше 5 сотен лет.

Мы пьем чай везде – дома, на работе, в гостях, когда замерзли, когда жарко, во время деловых переговоров, когда смотрим кино. Как только появляется свободная минутка – бежим, ставим чайник, заливаем кипятком чайные листья, создавая напиток, без которого трудно представить нашу повседневность. Чай один из самых популярных напитков в мире.

У каждой страны есть свои традиции потребления чая, однако одними из самых интересных считаются чайные церемонии Китая.

Чайная комната должна быть подготовлена особым образом для церемонии

Как заваривается чай для чайной церемонии

За проведение процедуры отвечает чайный мастер, он готовит чай и рассказывает о его свойствах. Именно мастер подает чаши с чаем гостям.

Чаще всего для церемонии используется зеленый чай.

Заваривают чай в специальных чашах, объем которых 200-250 мл. Они похожи на пиалу, но кверху сильно расширяются и закрываются крышкой.

Особое место чайный мастер уделяет воде для чая.

Казалось бы, что сложного - листы чая залить вскипяченной водой. Но не тут-то было: китайцы уделяют значение каждой мелочи.

Готовность воды во время кипячения определяется по специальному звуку, издающему водой во время нагревания с закрытой крышкой. Следующим этапом будет кипячение воды, но уже без крышки. По виду пузырьков мастер легко определит, готова ли вода.

Самые мелкие пузырьки называют «рачий глаз», более крупные «крабий глаз», самые большие «рыбий глаз».

Если воду недокипятить или перекипятить, то чай будет испорчен, он не сможет раскрыть себя во всей красе.

После приготовления воды, мастер передает всем гостям лежащий в специальной коробке чай того, чтобы гости ознакомились с ароматом. После этого он берется за заваривание чайного листа.

Чай можно мешать только по часовой стрелке специальным предметом. Когда образуется водная воронка, в нее вбрасывается чайный лист. Как только листья легли на дно заварника, чай готов.

Чайный мастерпозаботится о правильном приготовлении чая

Подает чайный мастер каждому гостю по две чаши на деревянной подставке.

Одна чаша узкая, символизирует мужчину, другая широкая - символ женщины.

Сначала чай наливают в чашу, накрывая пиалой, затем резко переворачивают так, чтобы не пролить. Теперь напиток можно пить.

Церемония должна проходить без спешки, нельзя кричать, размахивать руками. Гости вместе просидеть могут несколько часов, на протяжении всего времени мастер постоянно следит за напитком. Чайные листы выдерживают до 10 завариваний.

Также практикуется традиция «чайных турниров» - встреча любителей чая, когда выставляется на пробу большое количество сортов. Участники должны по аромату и вкусу определить сорт чая.

Чайная церемония создана для гармонизации человека

Сохранение чайной традиции

Сегодня в Китае уделяется большое значение поддержанию и сохранению традиций чайной церемонии. Для этого существуют различные государственные организации – Всекитайское общество чаепития, Китайский международный центр по изучению чайной культуры, Китайский музей чая, Центр изучения чая при Академии сельхознаук Китая. Каждый год в этой стране употребляется более 500 тысяч тонн чая. Таким образом, чайная культура является народным достоянием Поднебесной.

Китайская чайная церемония

В жизни жителей Китая чай стоит на особом месте, а питье чая и вовсе превратилось в отдельное искусство чайной церемонии.

Китайцы предпочитают чай другим напиткам даже в летнее время: он не только утоляет жажду, но и способствует повышению иммунитета.

Чайная церемония в Китае - немного истории

Появление чая относят к одной из основных фигур божественному прародителю всего китайского народа Шэнь Нуну, чье имя в переводе с китайского означает "Божественный Землепашец". Именно этот герой научил народ вспахивать землю, выращивать злаковые культуры, а также лекарственные и другие полезные растения.

Предание гласит, что у Шэнь Нуна была бычья голова и человеческое тело, при этом живот у него был из прозрачного нефрита. Шень Нун помогал людям лечить недуги, а для этого бродил по стране в поисках лекарственных растений, отделяя их от часто встречающихся ядовитых. Эффект от найденных трав врачеватель проверял на себе. При этом он наблюдал за влиянием съеденного растения или его плодов на организм через свой прозрачный живот. Говорят, что однажды он попробовал новое, незнакомое ему растение и в результате получил сильное отравление. Когда ему стало совсем плохо, то он прилег под незнакомым кустом. Неожиданно с листьев куста покатилась росинка. Глотнув эту капельку, лекарь почувствовал прилив сил и приятную бодрость во всем теле.

С того времени Шень Нун повсюду носил с собой листья этого растения, применяя их в качестве противоядия. Так и получилось, что он научил весь китайский народ пить чай в качестве лекарства.

В древности чай был напитком для богатых людей. Никто не знает точно, когда он перешел в повседневный напиток. В то же время в 1 веке до нашей эры чай был широко распространен, и его уже можно было приобрести на рынке. А с 618 по 907 годы начала развиваться китайская чайная церемония, и впервые были описаны чайные

Со временем по Великому шелковому пути чай проник и в Россию. В литературе сообщается, что чай в качестве подарка казаки преподнесли русскому царю в 1567 году. По-настоящему россияне смогли оценить душистый напиток уже в 19 веке. Именно тогда сформировалась русская чайная церемония. В научились заваривать во всемирно известных русских самоварах.

В Китае чайная церемония представляет собой целый ритуал, где при заваривании напитка соблюдается определенный порядок. Главной целью этого действа является раскрытие вкусовых качеств и аромата чая, и спешка тут неуместна. Китайская чайная церемонияподразумевает спокойствие и умиротворенность. Особую атмосферу помогают создать причудливые предметы чайной утвари, изящная посуда небольшого размера, а также приятная негромкая музыка - благодаря всем этим факторам становится возможным насладиться известным по всему свету незабываемым благоухающим ароматом чайного напитка и долгим послевкусием.

Особенности чайного ритуала по-китайски

Чайная церемония в Китае называется гунгфу-ча: гунг - высшее искусство, а ча - разумеется, чай. Сами китайцы придают ритуалу особое значение. У них это мастерство, освоить которое может не каждый.

Китайский ритуал чаепития считается одним из самых таинственных и загадочных во всем мире. Возможно, объясняется это тем, что китайцы считают чай не просто напитком. Для них чай является мудрым растением, которому дано передавать энергию жизни. Для получения этой энергии есть определённые условия, которые сведены в правила проведения церемонии чаепития.

Особые требования к воде

Выбор воды, которой будет завариваться чай, имеет определяющее значение. Она обязательно должна быть из чистого источника. Наиболее подходящей считается та, что имеет сладковатый привкус и мягкую структуру.

При приготовлении чая важным является кипячение воды. Ее не нужно доводить до сильного кипения, ведь из-за этого из нее уходит собственная энергия. Говорят, что вода считается закипевшей до нужного чаю состояния, едва только в ней появятся пузырьки - до бурного кипения не допускают.

Звуки музыки

Традиционно перед началом церемонии человек должен очиститься, достичь состояния внутренней гармонии и покоя. Именно поэтому она проходит в красивом помещении и под звуки приятной музыки, зачастую завораживающей и мистической. Для наилучшего эффекта мастер чайной церемонии предпочитает использовать звуки природы. Это содействует погружению человека в глубины своей души и помогает лучше слиться с природой.

О чем принято говорить на чайной церемонии?

Во время чайного ритуала традиционно говорят о самом чае. Кроме того, важным элементом церемонии является демонстрация уважительного отношения к чайному божеству и разговоры о нем. Зачастую мастера ставят его статуэтку или изображение рядышком с чайной утварью.

Внутреннее состояние собравшихся

По всем канонам ритуал проходит в атмосфере добра и гармонии. В процессе чаепития не принято громко разговаривать, махать руками или же шуметь. Ощутить истинное наслаждение от напитка и настоящее счастье помогает полная сосредоточенность.

Кстати, чайная церемония в Китае предполагает участие от 2 до 6 человек. Именно в этом случае можно достичь удивительной атмосферы, называемой в традициях соприкосновением душ.

Интерьер для чайной церемонии

Все присутствующие рассаживаются на соломенных ковриках, постеленных на полу. Около гостей раскладывают мягкие подушки приятного теплого цвета. Посредине устанавливается стол для чая, называемый чабань, высотой около 10 см. Он похож на некий ящичек из дерева. В нем есть особые отверстия, куда выливаются остатки чая, ведь в Китае излишек воды говорит про изобилие.

Когда соблюдены все основные принципы чаепития, наступает торжественный момент самого чаепития.

Итак, китайское чаепитие

Перед гостями раскладывается набор для чайной церемонии. Посуда включает в себя: чайничек для заваривания, сосуд - ча-хай, чайную коробочку, называемую ча-хе, и чайную пару. Вся посуда для чайной церемонии должна быть выполнена в одном стиле и не отвлекать своим внешним видом от чудесного напитка.

Первым делом сухую чайную заварку мастер засыпает в ча-хе - особую фарфоровую коробочку, которая предназначена для изучения структуры чая и вдыхания его запаха. Все участники не спеша передают ее в руки друг другу и вдыхают аромат. У этого ритуала есть еще один смысл - во время передачи ча-хе присутствующие сближаются между собой.

После этого мастер гунфу-ча заваривает чай. Первый залитый кипяток сливают - таким образом смывается пыль с чая. Но уже со следующей заливки каждый гость церемонии наслаждается чудодейственным напитком.

Перед каждым участником находится на подносе. Это две чашки, одна из которых высокая и узкая (вэнсябэй), предназначенная для восприятия запаха, а широкая и низкая (чабэй) - для наслаждения цветом и вкусом чая. В высокие чашки наливается вторая вода, после того как она пробыла в заварнике около 30 секунд. Вэнсябэй наполняют всего на ¾ и сразу накрывают широкой чашкой. Через время верхнюю чашку снимают и, поднеся нижнюю к носу, вдыхают чудесный аромат получившегося чая. Тут важно сконцентрироваться и слиться с энергией чая. Чай пьют медленно, сосредотачиваясь на ощущениях.

Чай заливают до тех пор, пока у напитка сохраняются цвет и аромат. С каждой новой заливкой чай получает другие оттенки запаха и вкуса.

В результате чайная церемония дарит умиротворение, душевное равновесие и помогает забыть о суете нашей жизни.

Чайная церемония в Англии

Великобритания является одним из мировых лидеров по потреблению чая на одного человека. Чаепитие для англичан - это не просто привычка, это ритуал со своими сложившимися традициями. Он появился из свойственного англичанам чаепития Five-o-clock Tea.

Традиционный набор для чайной церемонииу англичан - это белая или синяя скатерть без рисунков, ваза с живыми белыми цветами. Чайные пары, с чаем, молочник, кувшинчик с молоком, ситечко и подставка для него. Кроме того, понадобятся сахарница (желательно с белым и коричневым сахаром), чайные ложки, вилка и нож, салфетки в тон скатерти.

К чаю обязательно подаются закуски - это различные варианты английской выпечки. Традиционно гости могут выбрать среди 5-10 сортов чая, где обязательными являются Lapsang Souchong, Earl Grey, Darjeeling, Assam, а также разные смеси чая.

Кстати, еще один важный элемент сервировки - стеганый или шерстяной чехольчик на чайник (tea-cosy).

Чайная церемония в Англии имеет свой секрет. При заваривании чая во внимание принимается то, что в чашках кипятком его разбавлять уже не будут. Это значит, что при заваривании в чайник кладется заварка исходя из того, что на 1 человека приходится 1 чайная ложка чая. В случае, когда пользуются заварочным чайником большого размера, рекомендуется добавить еще 1 ложку на всех.

Затем 3-5 минут чай настаивается, и его разливают гостям. Сразу вслед за этим в чайник нужно налить кипятка из кувшинчика (особенность чайной церемонии - повторная заливка заварки) и накрыть его tea-cosy для сохранения температуры. К моменту завершения питья первой чашки, вторая заливка успевает настояться. Чайник можно заливать снова, но с каждым разом качество напитка будет ухудшаться.

Традиционно чай пьют с молоком, причем доливают к горячему молоку чай, и никак не наоборот.

Русские чайные традиции

Чайная церемония в Москве - это совершенно другие традиции, сильно отличающиеся от ритуалов, сложившихся на родине этого напитка. Говорят, что японцы при чаепитии наслаждаются чайной утварью, деталями церемонии, своим внутренним миром. Чайная церемония в Китае - наслаждение вкусом и ароматом - ценна самим фактом соблюдения традиций, антуражем, выпечкой. А у россиян самое главное - это собравшаяся компания возле русского самовара. Ценно общение между всеми собравшимися.

В Москве пили изначально черный чай. Кипяток греется в самоваре, а сверху ставится заварник. Заварка делается крепче, чем чай, который в итоге пьют. В чашки разливается заварка, а после - кипяток из самовара.

На столе к чаю всегда предлагаются выпечка,
лимон, сахар, варенье и мед. Последние едят чаще всего вприкуску к чаю или же намазывают на хлеб. Часто к чашке подается «чайная пара» - блюдце. В него переливают горячий чай из чашки и пьют.

Какими бы ни были чайные традиции у разных народов, повсюду этот напиток ценят за приятный вкус, тонкий аромат и необычные свойства.

Гунфу Ча (Кунг Фу) является одной из национальных традиций, зародившихся в древнем Китае. Ее можно назвать родоначальницей чайного ритуала, который потом распространился по всему миру. Эта церемония представляет собой высшее мастерство приготовления чая и чаепития. Смысл древнего ритуала - оценить глубину вкуса, богатство аромата чайного напитка, насладиться им, почувствовать тонкости послевкусия.

История возникновения Гунфу Ча

Впервые упоминания о встречаются в 1-2 веках до нашей эры. Буддийские монахи использовали для заваривания и пития чая особую церемонию. Позже народы Чаочжоу и Миньнань возродили традицию, определили главные правила заваривания чая. Появилась посуда, которая стала неотъемлемой частью ритуала.

Во времена правления династии Мин, в 14 веке, чайная церемония Гунфу Ча полностью сформировалась. Были разработаны важные аспекты: процесс церемонии, содержание, речь, пространство. Неоценимый вклад в развитие искусства чаепития внес чайный мастер Фэн Янь. При императоре Цянь Лун чаепития стали ежедневными, поскольку он считал, что государь ни дня не может обойтись без чая. Изысканные чайные церемония устраивали для важных гостей, послов, так о Гунфу Ча узнали в других странах мира.

Посуда для чайной церемонии

Настоящие ценители чая знают, что посуда играет очень важную роль в культуре чаепития. Каждому предмету отведена своя, особая роль.

Чайник или гайвань. Лучше всего использовать керамический чайник, изготовленный из исинской глины. Он долго сохраняет тепло, которое крайне необходимо для заваривания всех видов улунов и полного раскрытия аромата чая. Гайвань для этой церемонии тоже подходит.
Ча Хэ. Это небольшая чаша, которая используется для знакомства с чаем.
Чайные пары Пин Мин Бэй и Вян Сян Бэй. Первая чаша - низкая, она используется для чаепития. Вторая - высокая, из нее нужно вдыхать аромат свежезаваренного улуна, наслаждаясь им. Объединяет чайные пары специальная подставка - Ча Тоу.
Гундаобэй или Ча Хай. Чаши предназначены для переливания чая из чайника, чтобы крепость настоя распределилась равномерно. Название «гундаобэй» в переводе означает «чаша справедливости».
Ча Люй. Небольшое ситечко, его используют для процеживания, чтобы не допустить попадания мелких чаинок в напиток.
Чайные инструменты Ча Цзюй. Их используют только настоящие мастера из Китая. Для пересыпания чая в чайник используется воронка Часяньло. Для чистки носика чайника - специальная игла Чацзань. Есть еще чайный совок Чачи.
Чачуань или Чачи. Так называют сосуд для питания чайника или гайвани горячей водой.
Чайная кисточка Ян Ху Би.
Чабань. Китайский поднос-столик, который необходим для размещения на нем посуды и утвари для заваривания чая.
Термос с горячей водой.

Специфика чайной церемонии

Чайная церемония Гунфу Ча подходит для заваривания высокогорных улунов, редко - пуэра. Можно использовать такие виды улунов, как Дун Дин, Те Гуань Инь, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао и другие. Главное требование - отсутствие добавок и ароматизаторов. Для тех, кто решит провести чайную церемонию самостоятельно, нужно позаботиться о том, чтобы чай был самым лучшим. Чем выше сорт чая, тем он полезнее. Сырье для элитных сортов чая выращивается высоко в горах, оно собирается и заготавливается вручную профессиональными сборщиками.

Особые требования китайцы предъявляют к воде. Мастерство подбора воды передавалось мастерами из поколения в поколение. Вода должна быть без посторонних запахов, чтобы не испортить вкус удивительного напитка. Мягкая вода не подходит для церемонии, в ней мало духа земли, как считают китайцы. Родниковая вода - идеальный вариант, она добывается из самого сердца земли, поэтому способна оживить и одухотворить чайный напиток.

Воду можно кипятить только один раз, при повторном нагреве все полезные свойства убиваются. Определить достаточный нагрев воды может только опытный мастер. При заваривании улуна температура воды должна быть 95°С, для пуэра - 100°С. Китайцы не используют термометр, определяя температуру визуально. Считается, что если вода образовывает пузырьки размером 3 мм, температура достигла 75-85°. Это состояние воды называется «глаза краба». Если пузырьки стали больше (до 8 мм) и появились приглушенные звуки кипения (шум ветра в соснах), температура поднялась до состояния «рыбьи глаза», то есть до 90-95°С.

Процесс церемонии Гунфу Ча

Церемония проходит в несколько этапов, каждый из которых очень важен. Соблюдение всех правил позволит получить божественный напиток.

Приготовление

Необходимо подготовить всю необходимую для ритуала посуду. Вскипятить воду и перелить в хорошо прогретый термос. Объем воды должен соответствовать количеству участников чаепития. Всю посуду нужно прогреть, налив в нее кипяток и оставив на 15 секунд.

Заваривание

Чайный мастер, который проводит церемонию, демонстрирует чайные листья гостям, затем засыпает их в чайник или гайвань, закрывает и встряхивает. После этого можно открыть крышку, чтобы почувствовать тонкий аромат увлажненных листьев. После этого наливается кипяток, и чайник снова закрывается. Это делается для промывки листьев. Вода будет стекать в поддон чабани или в специальный сосуд. Удаляется пыль и мелкие примеси, чаинки омываются и слегка набухают.

Для дополнительного обогрева чайника на него сливается горячая вода из пиал. После того, как чаинки промылись, нужно сразу же заварить чай снова. Это не занимает много времени, через 30 секунд заваренный настой сливается в Вян Сян Бэй и накрывается Пин Мин Бэй. Обе чашки переворачиваются и ставятся на Ча Тоу. Насладившись ароматом чая из высокой чашки, можно испить маленькими глотками напиток из низкой чаши. При правильной заварке и использовании качественного чая во рту должно остаться глубокое обволакивающее послевкусие.

Завершение

Мастер, открыв чайник, позволяет гостям почувствовать аромат чайных листьев. Достаточно понюхать крышечку, которая впитала в себя нежный сладковатый аромат улуна. Таким образом, подтверждается качество чая. Процесс заваривания можно продолжить, увеличивая с каждым разом время настаивания. Китайский улун выдерживает до 8 заварок, каждый раз раскрываясь новым вкусом и ароматом. В конце чайной церемонии мастер достает чайные листья из чайника, демонстрируя присутствующим величину раскрывшихся листьев, их аромат. Это еще и своеобразная дань уважения самому чаю и чайному мастеру. Посуда тщательно промывается, сушится до следующей церемонии.

Китайская чайная церемония проходит в неспешной обстановке, она помогает забыть о повседневной суете, расслабиться, найти гармонию. Регулярные чаепития, проходящие в кругу людей разного возраста, способствуют сохранению традиций, составляющих великое китайское наследие.