Бобы адзуки чем заменить. Сладкая бобовая паста (Цубуан) - пошаговый рецепт

Красная сладкая бобовая паста из адзуки, Хундоуша (кит. упр. 红豆沙. Пиньинь Hongdou Sha) используется в китайской, японской и корейской кухнях, реже ее используют в других региональных кухнях Юго-Восточной Азии. В Японии ее называют Адзуки (яп. 小豆餡, rH. Azuki‎), а в Корее - Пхатсо (кор. 팥소). На английском языке эта паста называется Red bean paste. В китайском и японском языках сладкие бобовые пасты разделяют. Есть сладкие пасты из любых сортов бобов, Хундоуша – это паста именно из красных бобов Адзуки.

Адзуки – это транслитерация с японского языка названия этого сорта бобов. Научное название этих бобов - Вигна угловатая (лат. Vigna angularis), или фасоль угловатая. Этот сорт фасоли культивируется в Китае более 3000 лет и повсеместно распространен в регионе Юго-Восточной Азии, бобы имеют темно-красный цвет, но могут быть и других цветов (например, черного, серого и даже пестрого). Но для производства сладкой бобовой пасты используют бобы только красного цвета. Созревшие бобы подвергают перетиранию, затем отсеивают шелуху, после этого бобовую массу кипятят и затем подслащивают сахаром или медом. В итоге получается паста темно-красного цвета, однородная, достаточно густая (ее можно намазывать на хлеб, как масло) и сладкая на вкус. Собственно, именно эти качества и сделали пасту такой востребованной и популярной в азиатских кухнях.

Красная сладкая бобовая паста Хундоуша - это готовый к использованию продукт, который не требует дополнительной термической обработки. Диапазон применения этой пасты достаточно широк - ее используют при приготовлении сладких каш и супов, сладкой выпечки, десертов, мороженого, желе и даже напитков. Например, в Японии продается Пепси-Кола с красной бобовой пастой.

На родине этой сладкой пасты, в Поднебесной, наверное, самое знаменитое и популярное угощение с ней – это . В Китае они называются Юэбин (кит. 月饼, пиньинь Yuebing). Это традиционный вид выпечки, который в КНР делают на Праздник Середины Осени. Сезонное угощение, которое в другие времена года можно найти только в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно. Красная сладкая бобовая паста – это, наверное, самая популярная начинка, хотя видов начинки для этих пряников достаточно большое количество.

Не менее популярное угощение для местных сладкоежек - Номи Цы (кит. упр. 糯米糍, пиньинь Nuomi ci). Это шарики из рисовой муки, со сладкой пастой в кокосовой стружке. Это очень близкий по виду и вкусу аналог японских моти (или мочи), которые тоже, кстати, делают с начинкой из этой пасты. Весьма эффектно выглядит одна из разновидностей японских моти – (яп. 大福餅, rH. Daifukumochi), если ее разрезать вдоль пополам, то на срез видна ягода клубники в обрамлении красной пасты. Кстати, дословно название «дайфуку моти» означает «большая удача».

Или традиционная старинная пекинская сладость со смешным названием (кит. упр. 驴打滚, пиньинь Ludagun). Этот десерт выглядит как ролл, делают его из теста из рисовой муки, которое готовят, как и тесто для моти. Перед сворачиванием раскатанного листа теста его смазывают красной сладкой пастой.

С пастой Хундоуша готовят еще одно знаменитое китайское блюдо - Цзунцзы (кит. упр. 粽子, пиньинь Zongzi). Это некое подобие голубца с рисовой начинкой и сладкой пастой, только заворачивают этот «голубец» в лист бамбука или тростника. Эти рисовые пирамидки, завернутые в листья, - неизменное обрядовое угощение на празднике «двойной пятерки» (он же Фестиваль «Лодок-драконов»).

Во время празднования другого китайского фестиваля, «праздника Фонарей», готовят рисовые шарики Танъюань (кит. упр. 湯圓, пиньинь Tangyuan), в качестве одной из любимых начинок используют сладкую бобовую пасту.

Как один из вариантов начинки, сладкая бобовая паста используется в паровых пирожках Баоцзы (кит. 包子, пиньинь Baozi).

Популярен в Китае сладкий суп с бобами Адзуки и сладкой пастой - Хундоу тан (кит. упр. 紅豆汤, пиньинь Hongdou tang), этот суп популярен также и в Японии – и называется он Сируко (яп. 汁粉, rH. Shiruko).

Конечно, стоит вспомнить , одна из любимых начинок в которых - это сладкая бобовая паста адзуки. Или интересный вариант моти - шарики моти нанизаны на бамбуковую шпажку, как шашлык, – Данго (яп. 団子, rH. Dango).

Не менее популярен и любим десерт - известное японское пирожное из бисквитного теста - Дораяки (яп. どら焼き, rH. Dorayaki). Это пирожное состоит из двух румяных оладий, между которыми намазана сладкая паста, которая их еще и склеивает.

С начинкой из красной сладкой пасты в Японии делают печенье в виде рыбы - Тайяки (яп. 鯛焼き, rH. Taiyaki), название дословно переводится как «запечённый морской лещ».

Готовят в Японии сладкое желе из красной пасты и агар-агара – называется Ёкан (яп. 羊羹, rH. Yokan).

В Корее со сладкой пастой делают очень вкусное печенье, похожее на русское печенье «Орехи со сгущенкой». У корейцев печенья-орешки называются Ходугваджа (кор. 호두과자). Начинка к этому печенью состоит из смеси грецких орехов и сладкой пасты.

Есть в корейской национальной кухне рисовые пончики со сладкой начинкой - Чапсаль Донат (кор. 찹쌀도넛). Или паровые булочки со сладкой пастой– Хоппан (кор. 호빵).

Весьма любопытна корейская сладость «Медовый хлеб» - Ккульппан (кор. 꿀빵). Это булочки с начинкой из красной пасты, обжаренные во фритюре, их обмакивают в сироп и посыпают жареным кунжутом.

Стоит напомнить о традиционном корейском угощении по случаю праздника урожая Чусок – паровых пирожках из рисового теста со сладкой бобовой пастой Сонпхён (кор. 송편).

Интересен корейский прохладительный десерт из дробленого льда и сладкой пасты - Пхатбинсу (кор. 팥빙수).

Конечно, азиатских блюд с красной бобовой пастой куда больше, чем мы смогли рассказать в этом кратком обзоре. Некоторые блюда с красной пастой требуют специфических приспособлений, как, например, китайские лунные пряники или японское печенье в виде рыбки. А некоторые (к примеру, японское пирожное из бисквитного теста) весьма несложны и потребуют лишь немного усердия.

В общем, стоит попробовать!

• Автор рецепта:
• После приготовления вы получите: 4 порции
• Время приготовления: 1 час 40 минут

Ингредиенты

• Красные бобы: 200 граммов, (адзуки)
• Вода: по мере необходимости
• Сахар : 200 граммов
• Соль: 1 щепотка

Инструкция

• 1. Замачиваем бобы адзуки на ночь (на 8-12 часов).
• 2. Промываем бобы адзуки.
• 3. Кладём бобы в большую кастрюлю и заливаем водой (чтобы уровень воды над бобами был на 3 – 5 см выше). Включаем сильный огонь.
• 4. Когда закипит, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на 5 минут.
• 5. Сливаем воду и откидываем бобы на дуршлаг.
• 6. Возвращаем бобы адзуки обратно в кастрюлю. Наливаем достаточное количество воды, чтобы она покрывала бобы, включаем сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до среднего-низкого, кипятим.
• 7. Через время вода испарится. Вам необходимо будет добавить ещё дополнительное количество воды в кастрюлю, чтобы она покрыла бобы (уровень воды – чуть выше бобов). Если вы нальёте слишком много воды, бобы будет перемещаться и разламываться. Готовим в течение 1 часа.
• 8. Сжимаем 1 адзуки пальцами. Если он легко разламывается, бобы готовы.
• 9. Увеличиваем огонь до сильного и добавляем сахар (~1/3 чашки 3 раза в разное время), готовим периодически помешивая. Когда бобовая смесь немного загустеет, добавляем соль и выключаем огонь. Анко загустеет больше, когда остынет.
• 10. Переливаем в емкость, даём остыть (не оставляйте приготовленные бобы в кастрюле!). Накрываем полиэтиленовой пленкой и помещаем в холодильник. Если вы не планируете использовать бобовую пасту всю сразу, вы можете разделить её на части по 100 г. Оборачиваем полиэтиленовой плёнкой и кладём в пакет с застёжкой Zip-lock. Храним в холодильнике в течение недели и в морозильной камере до 1 месяца.
• 11. Готовим пасту Цубуан (Tsubushian). Разминаем варёные бобы толкушкой или вилкой. Добавляем немного воды, доводим смесь до консистенции пасты. Примечание: Можно взбить варёные бобы с водой в кухонном комбайне до состояния пюре. Делаем пасту Кошиан (Koshian). Процеживаем пасту через сито, чтобы удалить шелуху бобов и сделать пасту более однородной. Примечание: Возможно, вам придется добавить немного воды, чтобы фасоль лучше проходила через отверстия сита. Если паста получилась слишком жидкой, кипятим бобы на слабом огне чтобы, удалить лишнюю жидкость.

Категория блюда: Десерты
Кухня: Японская кухня
Сложность: легко
Приятного аппетита!

В большинстве источников бобовая паста Анко - это полуфабрикат, который используется в качестве начинки для приготовления различных десертов в китайской, японской и корейской кухнях. Действительно, как самостоятельный десерт многие из нас вряд ли её оценят по достоинству. Но добавление, например, измельчённого жареного арахиса уже значительно дополнит вкус и сделает пасту более привлекательной в качестве самостоятельного десерта.

Пасту Анко традиционно в Японии готовят из бобов адзуки, но слово «АН» означает пасту из любых бобов, поэтому её можно приготовить абсолютно из любого сорта фасоли, имеющегося на вашей кухне, даже белой. В рецепте я использую смесь чёрных и красных бобов сухой фасоли. Анализируя рецепты этой пасты и способы приготовления фасоли на упаковках, я пришла к выводу, что предварительное замачивание бобов фасоли не ускоряет процесс её приготовления. Что с замачиванием, что без замачивания - фасоль готовится 1-1,5 часа. Поэтому этот момент на ваше усмотрение. Однако, предварительно замоченный продукт не вызывает газообразования в кишечнике после употребления его в готовом виде. Кроме того, при замачивании тёмные сорта значительно обесцвечиваются, поэтому в готовом виде бобовая паста Анко может быть значительно светлее.

Многие авторы, публикующие рецепт пасты Анко, грамм 50 бобов оставляют цельными, но мне кажется, что при приготовлении некоторых десертов, например, дайфуку они будут неуместны, я предлагаю пюрировать весь объём бобов.

При наличии бобовой пасты Анко в морозильной камере, достаточно просто приготовить десерт из серии «Гости на пороге». Можно скатать из пасты небольшие шарики, в центр каждого поместить 4-5 штук «пьяных» вишенок, обвалять в молотых вафлях или орехах, бисквитной крошке или в крошке из печенья (я обваляла в домашней измельчённой граноле) и получится очень вкусный и нежный десерт, а по вкусу вообще никто не догадается из чего он приготовлен. Смелых вам экспериментов и новых приятных вкусов!

Фасоль знают все и многие любят, но использование ее для десертов для нас несколько непривычно и необычно. А между тем есть специальный сорт, культивируемый столетиями, богатый не только белком, но и сахарами.

Чемпион среди бобовых

Второе ее название - вигна угловатая. Это целый род травянистых однолетних растений из Естественная среда произрастания - Юго-Восточная Азия и Гималаи, где она впервые и была окультурена. В стручках растений собраны маленькие бобы (всего до 5 мм в длину), они могут иметь разный окрас: черный, серый, белый, с различной степенью пестроты. Однако наибольшую известность и ценность имеет адзуки. В Японии, к примеру, она является вторым по популярности после Это ценный источник растительного белка - главного строительного материала для организма человека. К тому же она содержит в достаточном количестве фолиевую кислоту, железо и сложные углеводы.

В Азии адзуки чаще всего используют при приготовлении различных десертов, выпечки. В частности, в Китае и Японии очень популярна сладкая бобовая паста - анко. Она используется в качестве самостоятельного блюда или начинки для различного рода выпечки.

Приготовление фасоли адзуки

От привычной и знакомой адзуки отличается своей мягкостью, сладковатым вкусом и тонким ореховым ароматом. Главный плюс и нюанс при ее приготовлении - замачивать бобы не нужно. Без такой предварительной подготовки варится фасоль быстро.

Бобы нужно промыть, а затем залить водой в соотношении 1:3. Варите на медленном огне после закипания около 45 минут. Из готовой фасоли остатки жидкости слейте. При таком способе приготовления в ней сохраняются практически все полезные и ценные компоненты. Хорошим помощником в данном случае будет пароварка - в ней бобы готовятся около 1,5 часа.

Если вы натолкнулись в магазине на фасоль адзуки, рецепты с ее использованием придутся весьма кстати. Правда, стоит отметить, что большинство из них весьма экзотичны для нашей кухни и порой бывает сложно найти некоторые ингредиенты. Мы вам предлагаем попробовать приготовить бобы адзуки в качестве второго блюда и традиционных азиатских лакомств.

Фасоль с чечевицей и перцем

Сытное второе блюдо, приготовленное по данному рецепту - это прекрасный источник белка. При этом оно имеет незначительную калорийность. Вам потребуются:

• фасоль адзуки - 50 г;
• чечевица пюи - 30 г;
• фасоль красная (обычная) - 50 г;
• оливковое масло - 50 мл;
• болгарский перец (среднего размера) - 2 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• перчик чили - 1 шт.;
• томаты - 300 г;
• чеснок - 2 зубчика;
• паста томатная - 500 мл;
• свежая кинза - 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

Обычную фасоль нужно замочить на ночь в достаточном количестве воды, затем обсушить. Особенность приготовления данного блюда заключается в особом этапе - ошпаривании кипятком. Фасоль нужно обварить, подсушить и промыть в холодной воде. Затем залить водой и варить, не закрывая крышкой, на сильном огне 10 минут. Далее на медленном огне прикрытой томить до мягкости (30-40 минут).

Фасоль адзуки и чечевицу приготовить аналогичным способом в отдельной кастрюльке, время варки для этих ингредиентов уменьшается соответственно до 12-15 и 20-25 минут. Все бобы просушить и отставить в сторону.

В толстостенной сковороде в разогретом оливковом масле поджарить лук, красный перец и чили, чеснок до мягкости. Это занимает около пяти минут. Посыпать овощи сверху порошковым перцем чили и солью. Затем добавить все бобовые, помидоры и томатную пасту, тушить смесь около 45 минут, периодически помешивая. Она должна стать густой по консистенции. В конце приготовления добавить порубленную кинзу.

Рецепт анко

Это очень необычное лакомство, популярное в Японии и Китае. Чтобы его приготовить, вам потребуются:

• фасоль адзуки - 200 г;
• сахар белый - 200 г;
• соль - одна щепотка.

Фасоль рекомендуется замочить на ночь в воде. Через 8-12 часов можно приступать к приготовлению. Бобы залейте водой на 4-5 см выше поверхности и доведите до кипения на сильном огне, затем вновь добавьте жидкости и варите около часа. Готовая фасоль должна легко раздавливаться пальцами.

Сахар в полуготовую пасту всыпается в три этапа, при этом огонь должен быть сильным, и смесь нужно постоянно перемешивать. Добавьте соль. Паста будет готова, когда при перемешивании дно будет обнажаться на 3-4 секунды. Выключите огонь, дайте смеси немного остыть и разложите в порционные мешочки, если не планируете ее использовать сразу. Бобовая паста может в холодильнике храниться в течение недели, а в морозилке до одного месяца.

Очень многое зависит от времени варки. Как видно на фото, консистенция от этого совершенно разная. Впрочем, как и исконные названия. На фото выше слева - тсибуан, а справа - кошиан (более пастообразная масса). Попробуйте разные варианты и выберете лучшее для вас!

Моти - японский десерт

Ингредиенты:

• фасоль адзуки - 300 г;
• рисовая мука - 250 г;
• кукурузный крахмал - 250 г;
• соль - одна щепотка;
• сахар - 100 г;
• сахарная пудра - 200 г;
• вода - 250 г.

Бобы нужно отваривать в течении 45 минут с добавлением 100 г сахара. Дать остыть смеси и измельчить ее до консистенции пюре, либо пойти более сложным путем и приготовить бобовую пасту по предыдущему рецепту.

Сахарную пудру, и крахмал смешать в специальной миске, затем добавить воду и готовить в микроволновке на самой высокой мощности 1-2 минуты. Время индивидуально и зависит от многих показателей. В идеале у вас должна получиться ровная, мягкая, эластичная и липкая, но не скользкая масса.

Из полученного теста сделать лепешки и внутрь поместить фасолевую пасту, затем сформировать шарик, как это показано на фото выше, и обвалять его в сахарной пудре.

Так получается необычный японский десерт - моти. Вы можете экспериментировать с начинкой и посыпкой, использую фисташки, хурму, кунжут и т. д.

1. Заливаем бобы водой комнатной температуры, и оставляем минимум на 12 часов (если у Вас есть такая возможность, то в процессе настаивания воду можно несколько раз сменить).
2. Затем воду сливаем и заливаем бобы свежей водой, при заливке на 1 часть бобов берем 2 части воды. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, затем огонь уменьшаем и варим около 80 – 100 минут, в зависимости от сорта фасоли.
3. Постоянно пробуя на мягкость, в процессе варки добавляем в кастрюлю горячую воду, т.к. она испаряется и поглощается бобами. Когда фасоль станет достаточно мягкой и рассыпчатой, снимаем кастрюлю с плиты, сливаем воду (оставьте немного, чтобы потом добавить этот отвар в пюре).
4. Бобы откидываем на дуршлаг и помещаем их в блендер. Нажимаем кнопку «Пуск» и взбиваем до тех пор, пока не образуется гомогенное однородное пюре. В процессе измельчения добавляем немного воды в том случае, если бобовая паста суховата.
5. В некоторых блюдах бобовая паста должна исключать в себе содержание оболочки фасоли, поэтому ее нужно протереть через сито.
6. На сковороде разогреваем сливочное масло и добавляем в него пасту, хорошенько перемешиваем и, в зависимости от того куда в дальнейшем бобовая паста будет применена, на выбор солим или добавляем сахар, затем накрываем крышкой и томим пару минут.
7. Бобовая паста готова, она широко используется в приготовлении пищи как полуфабрикат или промежуточное звено, поэтому ее можно поместить в герметичную посуду с плотной крышкой и поставить в холодильник до востребования.

Можно в пасту добавить жареный лук (но не в сладкую пасту) и вуаля, - гарнир для любого мяса готов, а если Вы придерживаетесь вегетарианской пищи, то подойдут котлетки из моркови . В сладкий вариант бобовой пасты можно добавить ваниль и 1 - 1,5 стакана коричневого сахара, потомить на сковороде, пока бобовая паста не станет напоминать пластилин, затем скатать из него руками шарики, завернуть их в пищевую пленку, поместить в холодильник и бобовые конфеты к зеленому чаю готовы.