Ароматизаторы. Как придать выпечке приятный аромат

Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.

Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.

Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.

Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.

Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.

Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .

Что можно приготовить из натуральной ванили?

В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.

Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.

Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.

Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.

А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.

Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.

Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.

Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.

Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.

Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

С какими продуктами употребляют ваниль?

На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:

• ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
• ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
• ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
• ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.

Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.

В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.

Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.

Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.

Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).

А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.

Что такое синтетический ванилин?

Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.

Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.

В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .

Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Как обращаться с синтетическим ванилином?

Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.

Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.

Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.

Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.

Составлено по материалам следующих сайтов.

Что выбрать? Про ваниль я много читала и уже записала кое-что

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе easycook , где я вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи Дарио Брессанини — Dario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк, насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации чаще всего использовали бобы tonka (Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина по отношению к экстракту натуральной ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество. Попытки продажи экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили. Благодаря новым технологиям для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды научные достижения, они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми. В их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено, что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии, фальсификаторы тут же разработали метод добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили» смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет идентифицировать и проследить источник происхождения сырья. Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за натуральную ваниль предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти новый метод для маскировки происхождения фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация;-), говорят, что лучше остерегаються «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными) стоит гораздо больше ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли использовать именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated» , знаменитый своим научным и строгим подходом (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал много шуму в американских гастрономических кругах. Задачей одного из таких тестов было определить возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях, печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же? Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году, и дал те же результаты.

В 2009 году тест был еще раз повторён, с увеличенным списком продуктов к опробованию. Были протестированы ароматизированные продукты, которые не подвергались термообработке при высоких температурах (пудинг) и напитки с ванильным ароматом (молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы, поэтому такой результат теста не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но ванилин в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста.

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин, в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что, иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и практически без запаха, чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим это в следующий раз «;-)

Бонус — Ещё один простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме — преимущества ванилина, правда, очень спорные.

Я позволю себе прокомментировать.

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??) .

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено .

(Где? чем? когда? ограничено?)

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ , т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится ; (Это преимущество не продукта, а производителя!)

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде) . (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (🙂 Не верю!)

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила, хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения побочных привкусов в выпечке. Ну надо же! А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы и выпечка с побочным привкусом?

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»

(Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет! Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и канифоли :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном: эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин. И не простой, как оказалось, а термостойкий!

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?

Растение ваниль

Пряность ваниль

Ваниль

Словом ваниль называют пряность в виде темно-коричневых стручков, скрученных в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичных и маслянистых на ощупь, горьких на вкус. Эти стручки являются плодами растений рода многолетних лиан семейства орхидных. Сами растения также называются ванилью . Основное вещество, выделенное из ванили и придающее ей всем известный запах, назвали ванилином.

Ванилин

Ванилин – химическое вещество, которое имеет формулу С 8 Н 8 О 3 и на вид представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.

Ванилин применяется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликероводочных изделий и т.д.

В природе больше всего ванилина содержится в ванильных плодах. Но, из-за дороговизны получения природного ванилина (т.е. из ванильных плодов), сейчас применяют синтетические методы его получения.

Много лет ванилин применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Кроме того, как дома, так и на производстве используется ванильная эссенция (раствор ванилина в этиловом спирте).

Этилванилин

Также нашло применение еще одно чисто синтетическое, более дорогое, но с более сильным запахом вещество - этилванилин (С 9 Н 10 О 3).

Этилванилин метаболизирутся по такой же схеме, что и ванилин, только вместо ванилиновой кислоты основным продуктом метаболизма здесь является этилванилиновая кислота, которая с другими продуктами (этилванилиновый спирт, этилванилглицин) прекрасно выводится мочой. Поэтому применение этилванилина в качестве пищевой добавки считается таким же безопасным, как и ванилина.

Ванильный ароматизатор

Ванильный ароматизатор – это смесь ванилина и других вкусоароматических веществ. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. Поскольку в их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, то они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.

ВВЕДЕНИЕ

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Пряности

Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Хранение и упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Ваниль, ванилин и этилванилин - распространенные, хорошо известные продукты.
Их суммарный мировой рынок оценивают в 12800 тонн ежегодно. Сферы потребления ванилиновых продуктов в разных отраслях промышленности очень широкие. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, производство молочных и алкогольных напитков.
Потребители имеют возможность выбирать между натуральной ванилью (очень дорогой продукт), идентичным ванили - ванилином (гваяколовой или лигниновой природы), и искусственным ароматом ванили (этиловым ванилином). Натуральную ваниль получают из стручков орхидей вытяжкой этанолом - она составляет менее 5% рынка этого продукта. Ванилин появился как химическая замена натурального ароматизатора - ванили, поскольку содержание основного вещества - ванили на, который придает ей характерный аромат, даже в лучших сортах не превышает 2,7 %.

Ваниль
Ваниль - это натуральная ванилиновая пищевая добавка, экстрагированная из бо бов орхидных растений и обладающая ярко выраженными ароматизирующими свойствами. Получение натуральной ванили - достаточно дорогой процесс, который отражается на цене продукта.
Известно три вида орхидей, которые служат для получения натурального ванилина: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, место произрастания, условия выращивания и сбора бобов, способ обработки определяют характер и нюансы аромата ванили. В кулинарии и медицине используют плод ванили - бобстручкоподобной формы, дли ной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Традиционно, плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть, свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности бобов в виде тонких иглистых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую во ду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах “потеть”, после чего высушивают. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Считается, что наилучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую или реюньонскую ваниль выращивают на острове Реюньон. Плоды ее приблизительно на треть меньше, чем у мексиканской, расцветка темнее. Подобными свойствами характеризуются яванская и цейлонская ванили. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов содержит цилиндрические стручки длиной около 15 см, они светлее мексиканской, обладают слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато бурой расцветкой, длина стручков - 12-14 см, как пряность представляет меньшую ценность, чем другие сорта. После длинного и сложного процесса ферментации стручки ванили обретают нежный и лег кий аромат. Его оттенки характеризуются как ванильные, масляные, карамельные, молочные, сладкие, бальзамные, пряные, цветочные и фруктовые. Ароматический букет ванили формируют: ванилин (около 85%), п гидроксибензальдегид (до 9%), метиловый эфир п гидроксибензилового спирта (1%), а также спирты, кислоты, лактоны, кетоны, фенолы и другие соединения. В данное время в аромате натуральной ванили идентифицировано около 200 соединений. И хотя стручки ванили содержат от 0,13 до 2,75% ванилина, они владеют характерным сильным и стойким ароматом ванили.
Ваниль - природное сырье, которое относительно редко встречается, достаточно сложное в обработке, что отражается на ее цене. Ванилин намного дешевле, чем ваниль, а процесс его получения намного проще и быстрее. Именно из-за высокой цены натуральная ваниль сегодня практически не используется.

Ванилин
Ванилин (4 гидрокси 3 метоксибензальдегид) - бесцветное кристаллическое вещество с характерным вкусом и запахом. Около 82 % производящегося ванилина используется в пищевой промышленности. Рынок ванилина достаточно стабильный, вдобавок устойчиво растет на 2-3% еже годно, ведь продолжают расширяться сферы применения этого аромата.
Haarmann и Reimer впервые начали про изводить торговый ванилин в конце 18 века, используя гваякол, синтезированный из фенола. Этот путь коммерческого получения ванилина использовался более 40 лет. Другой возможный способ коммерческого получения ванилина был открыт в 1937 году, когда выяснилось, что ванилин образуется из лигнина и содержится в сульфитной жидкости, побочном продукте бумажной промышленности. Этот способ получения ванилина стал доминирующим коммерческим процессом на многие годы (80% производства - получение ванилина из лигнина, 20% - из гваякола).
С 1980 года изменения в технологии бумажной промышленности привели к уменьшению запасов сырья для производства ванилина. Традиционный процесс превращения целлюлозы в мягкую массу при действии сульфита кальция с образованием огромных объемов лигносульфонатов, не позволяет осуществлять рециклизацию продукта и представляет значительную экологическую проблему.
Поэтому была предложена новая техно логия генерирования магний или аммоний сульфитных растворов, которые способны к рециклизации, однако непригодны для изготовления ванилина. С 1993 года лишь концерн Borregaard продолжает получать ванилин из лигнина. Сегодня синтез ванилина из гваякола составляет 85% мирового производства. Полученный синтетический ванилин является идентичным натуральному продуктом и полностью отвечает натуральному ванилину, который содержится в стручках ванили, но цена его производства в сот ни раз дешевле. Ванилин - это важная ароматизирующая добавка с несомненно уникальной степенью сладости. Проведенные исследования ванилина показали, что ванилин, полученный различными способами, имеет разные профили аромата. Производители парфюмерии, европейского шоколада и японский рынок отдают преимущество ванилину на основе лигнина, он обладает более воздушным, сливочным, менее ост рым вкусом, добавляет прекрасный мягкий аромат и не вызывает резкого послевкусия, в отличие от других ванилиновых продуктов.
Поэтому, в большинстве случаев он может быть использован в меньших дозировках, чем ванилин на основе гваякола. Для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и длительной стойкости букета ароматов рекомендуется использовать ванилин в сочетании с другими ароматизаторами. Ванилин, предложенный сегодня на рынке, может быть в разных фор мах: кристаллической, порошкообразной и жидкой. Чем лучше ванилин размолот, тем сильнее он ароматизирует продукт. Исходным сырьем для получения кристаллического ванилина может быть гваякол или лигнин. Отличия получаемого ванилина заключаются в том, что технология производства из гваякола проще, гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья и его загрязненностью.
Растворимость в воде кристаллического ванилина менее 2%, а в этиловом спирте - примерно 50%, поэтому, в зависимости от области употребления, подбирается растворитель в соответствии с технологическими режимами. Кристаллы ванилина плавятся при температуре 81-83°С, при этом интенсивно выделяется аромат ванилина. В связи с этим, кристаллический ванилин находит использование в мучных кондитерских изделиях с температурой выпечки выше 200°С. Для расширения ароматического спектра ванилина разными оттенками, свойственны ми натуральной ванили, фирмами производителями вкусоароматических добавок разработаны ванильные ароматизаторы, которые включают кроме основного ароматического компонента - ванилина и (или) этилванилина, разные добавки, усиливающие и стабилизирующие аромат. Ванильные ароматизаторы предлагаются в жидком или порошкообразном виде. Порошкообразные ароматизаторы ванилина являются смесью ванилина, этилванилина, других добавок и ароматических веществ (в разных пропорциях) на носителях: декстроза, лактоза, мальтодекстрины и др. Порошкообразные ванилины имеют высокую степень измельчения по сравнению с кристаллическими, что имеет большое значение при применении их в шоколаде; обладают интенсивным ароматом уже при комнатной температуре, поскольку кристаллы ванилина измельчены. Порошкообразные ванилины лучше растворяются в воде и поэтому более технологичны. Кроме того, за счет внесения ароматических добавок можно получить широкий спектр ароматизаторов ванилина с разными оттенками и ароматами, в том числе ягод и фруктов. Все эти разнообразные сорта ванилина используются для мучных кондитерских изделий, мороженого, начинок и наполнителей, а также для шоколадных изделий и различных десертов.
В некоторых производственных процессах желательно использование продукта в жидком состоянии. Жидкие ароматизаторы ванилина являются растворами кристаллического ванилина или этилванилина в разных растворителях: этиловый спирт, пропиленгликоль. Основными параметрами растворенных ванилинов является термостойкость продукта и концентрация ванилина в растворителе. Поскольку пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения (около 180°С), то жидкие ароматизаторы ванилина на его основе термоустойчивы и находят применение не только в напитках и молочных продуктах, но и в мучных кондитерских изделиях.
Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой вид продукта он был внесен, какой температур ной обработке поддавался, а также от некоторых других параметров. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальное дозирование внесения ванили на. Очень важно не допустить передозировку ванилина, поскольку он может вызывать горький привкус в продуктах.
Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому при их производстве желательно использовать термостойкие марки ванилина, причем внесение должно происходить или на стадии сухого смешивания, или в среде с большим содержанием жира, поскольку жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозирование ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1 т теста. Для употребления в шоколаде используют ванилин в порошкообразном или кристаллическом состоянии, поскольку такие ванилины не влияют на вяз кость данного продукта, в отличие от жидкого ванилина. Ванилин может вноситься на разных этапах производства шоколада и его дозирование, в зависимости от вида ванилина и сорта шоколада, может колебаться от 0,3 до 0,8 кг на 1 тонну. При ароматизации молочных продуктов (мороженого, йогуртов, десертов) используется ванилин в жидкой и порошкообразной формах и его дозировка составляет от 0,05 до 0,3 кг на 1 тонну продукта. Ванилин используется при производстве некоторых видов ликеров, например, шоколадных и крепленых вин, придавая им приятную ноту, улучшая запах напитка.
Качество ванилина определяется его способностью давать аромат длительное время. При нагревании ванилин испаряется, поэтому в выпечку его необходимо закладывать больше, чем в напитки или холодные блюда. Разработан способ капсулирования ванилина для предотвращения от прежде временного выделения аромата при тепло вой обработке продуктов. Капсулированный с помощью сахарозаменителей ванилин обладает улучшенной технологичностью и сниженной летучестью ароматического вещества при хранении.
Такое свойство ванилина, как маскиров ка посторонних привкусов и запахов, ис пользуется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина да же в незначительной концентрации стиму лирует повышенное потребления корма жи вотными.

Этиловый ванилин
Этиловый ванилин (4 гидрокси 3 этокси бензальдегид) является производным вани лина и имеет в положении C3 этокси группу, а не метокси группу, как в ванилине. В отли чие от ванилина, этиловый ванилин продукт неприродного происхождения и может полу чаться только синтетически. Этот продукт ис пользуется больше в парфюмерии, так как имеет более сладкий, цветочный и глубоко сливочный аромат. Его часто используют как добавку к шоколаду. Следует отметить, что аромат этилванилина в 2-4 раза сильнее, чем ванилина. В некоторых странах законо дательство ограничивает использование этилванилина, так в ЕС его использование должно сопровождаться словами “содержит искусственный запах”. Этиловый ванилин легко занимает рынки ванилиновых продук тов в развивающихся странах. Этиловому ва нилину, как безопасному продукту, в 1965 го ду был предоставлен GRAS статус. Мировой рынок этилванилина составляет около 1700 тонн, ежегодный рост - 4%.
Этилванилин синтезируют из гваякола, полученного из карболовой кислоты.
На рынке западной Украины в розничной торговле ванилиновые продукты представ лены слабо. Это, в основном, так называе мый “ванильный сахар”, в состав которого входят ванилин или этилванилин и кристал лический сахар (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”), ООО “Кондитерпромторг 1” (тор говая марка “Мрия”)) и кристаллический про дукт чистого ванилина (ООО “Кондитерпром торг 1” (торговая марка “Мрия”), ЗАО “Эко техника” (торговая марка “Эко”)). Следует отметить также наличие порошкообразного ванилина на полисахаридных носителях, рекомендуемого для кондитерских изделий (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”)), и жидкого ванилинового аромата для произ водства кондитерских изделий (Rieber Food Polska (торговая марка Delecta)).

Список литературы:
1. Fund for Research into Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Study into the Establishment of an Aroma and Fragrance Fine Chemicals Value Chain in South Africa, Part Three: Aroma Chemicals Derived from Petrochemical Feedstocks. National Economic Development and Labor Council.
2. Сырье для производства ванилина. Ис следования компании Borregaard // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С. 70
3. Гуров А. В Ванилин - основной арома тизатор в кулинарии // ООО “Тереза интер” www.tereza.ru
4. Горновая Н., Рудометова Н., Зарубина
Е. Особенности сенсорного анализа ваниль ного аромата. // Пищевые ингредиенты: сы рье и добавки. - 2001. - №2. - С. 66 67
5. Тарабанько В.Е.*, Коропачинская Н.В. Каталитические методы получения аромати ческих альдегидов из лигнинсодержащего сырья // Химия растительного сырья. - 2003. - №1. - С. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Vol. 74 No. 9

Ю. Б. Стецишин, ассистент, к.х.н.,
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, профессор, д.х.н.,
Национальный университет “Львовская политехника”