Жерех малосольный в тузлуке. Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях

kerescan - Сен 30th, 2015

Речная рыба домашнего посола, бесспорно, является отменным лакомством и превосходным украшением каждого стола. К тому же, приготовить вкуснейшее лакомство вовсе не трудно и не дорого, с процессом засолки без проблем справится даже начинающий кулинар.

Предлагаем элементарный по своему составу и простоте исполнения рецепт засолки обычной рыбы. Это может быть жерех, щука, язь или голавль.

На один килограмм рыбы нужно подготовить около двухсот грамм, так называемой, сухой засолочной смеси.

Для сухой засолки потребуется набор специй, который точно есть в каждом доме: две части соли, одна часть сахара, щепотка черного перца. По желанию можно добавить немного кориандра и любых других любимых специй.

Берем 1 килограмм щуки, жереха, голавля или язя и вскрываем рыбу по всей длине. Чтобы заготовка получилась действительно вкусной и ароматной, рыбу не нужно промывать, лучше просто протереть ее чистым кухонным полотенцем.

Голову и плавники нужно предварительно отрезать, можно оставить их для приготовления ухи.

Внутри и снаружи равномерно посыпаем рыбу заранее подготовленной засолочной смесью. Лучше делать это умеренно, чтобы не перестараться.

После этого нужно поместить потенциальное соленое блюдо в подходящую по размерам кастрюлю под умеренный гнет. После чего емкость требуется поставить в прохладное место — в холодильник, погреб или просто вынести на балкон.

Что радует, долго ожидать пока соленая рыба дойдет до нужной кондиции не требуется. Уже через парочку дней ее можно смело ставить на стол и с удовольствием употреблять.

Рыба такого домашнего сухого посола очень похожа по вкусовым характеристикам и внешнему виду на лососину.

Смотрите также видео: Засолка крупной речной рыбы. Как сохранить и не протушить!

Видео: Как солить леща (пряным посолом).

Солёный жерех - блюдо необычное. В первую очередь это связано с тем, что данную рыбку не везде можно купить. Она в основном водится в Поволжье. Но не расстраивайтесь, если жереха нет в ваших магазинах. Дело в том, что по нашему рецепту с пошаговыми фото можно приготовить практически любую рыбу, лишь бы она была более-менее крупной и хотя бы немного жирной. Подойдут и сом, и сиг, и толстолобик, и скумбрия, и даже крупная сельдь. В любом случае вы получите очень вкусное блюдо, которое прекрасно сочетается и с картошечкой, и с овощным салатом, и с пивом.

• соль 1 пачка
• репчатый лук 1 кг
• растительное масло 1 стакан
• лавровый лист 2 шт.
• перец черный горошек 15 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Берем жереха (или любую другую рыбу на ваше усмотрение), чистим его, потрошим, промываем под проточной водой.

Шаг 2

Разрезаем рыбу на порционные кусочки, а каждый кусочек - еще пополам (по хребту). Кости и шкурку не выбрасываем: так получится еще лучше. После этого обильно обсыпаем рыбные куски со всех сторон крупной солью и оставляем в таком виде часа на четыре. В холодильник ставить не нужно. В данном рецепте рыбка просаливается при обычной комнатной температуре.

Шаг 3

Спустя четыре часа тщательно обмываем каждый кусочек от соли под струей прохладной воды. Нарезаем кольцами репчатый лук. Стерилизуем банки. Когда все готово, выкладываем в банку послойно сначала луковые колечки, затем жереха, перчим и вновь кладем лук, рыбу, перчим, прокладываем, где сочтем нужным, лавровым листом… Таким образом заполняем банку доверху. Осталось только добавить стакан подсолнечного масла, закрыть банку крышкой и отправить в холодильник на одну ночь. После этого соленый жерех по-вятски готов. Можно звать родственников на обед!

В мае идет жерех, и его можно купить по вполне адекватным ценам, но свежий, вяленный он стоит, на мой взгляд, нереально дорого. Почти настолько дорого, насколько он вкусный.

Кто не знает, жерех это хищная рыба, которая относится к семейству Карповых, (Aspius аspius), иначе называется шереспером и обитает практически во всех больших и средних реках, впадающих в Черное и Каспийское моря, более редок в реках Азовского и Балтийского морей. Ярый хищник. Кто не пробовал - срочно попробовать, очень вкусный.
И вот за 160 рублей я приобрела этих трех красавцев на базаре в станице Троицкая не далеко от Славянска-на-Кубани.

Остается дело за малым - посолить и повялить.
Но не все так просто. Это наша с мужем не первая попытка, а вот первая закончилась не слишком удачно. Ничего более соленого я в жизни не ела, кажется, рыба была солонее соли. Наученная соленым опытом, я долго расспрашивала местных рыбников как же все-таки солить, вымачивать и вялить жереха, чтобы было вкусно.
В итоге на посол ушла пачка крупной соли (крупная лучше забирает воду). Солью я не только обсыпала рыбины, но и заложила соль в жабры. Уложила в пластиковую коробку на живот, почему на живот - не знаю, но специалисты сказали так надо, и снова посыпала солью. Получились соляные скульптуры из рыбы, когда-то в детстве мы так закапывались в песок на Анапских пляжах. Оказывается рыбу не стоит солить в тепле, а у нас уже ооочень тепло. Поэтому стояли мои жерехи в холодильнике шесть дней сами по себе, без всякого моего участия.
На седьмой день пришлось уделить им внимания. Сначала очень хорошо промыть от соли, потом вымочить. Вымачивать рыбу рекомендуют в такой пропорции 1 день засолки = 1 час вымачивания. Казалось бы, математика проста: 6 дней = 6 часов, и это была моя главная ошибка в первый раз. Воду надо менять каждый час. Если не получается каждый час (а у кого получится? единственный выходной воскресенье, семья, дела, и поспать днем хочется), то вымачивать 12-15 часов. Воду, конечно, тоже придётся раз пять-шесть сменить.
И еще один маленький секрет от деревенских жителей - когда меняем воду, надо рыбке давать минут по двадцать полежать без воды, стечь, обсохнуть, а потом снова заливать ее свежей водой.
В целом все. Готово. Осталось подвесить рыбу в тенечек со сквозняком на несколько дней. Чтобы обезопасить наших жерехов от насекомых, муж соорудил великолепную конструкцию, и мы пол ночи обтягивали ее сеткой.

Висят теперь наши жерехи как в фате. А кошка круги вокруг накручивает. Я тоже кругами хожу - заглядываю - как они там. Когда будут готовы, обязательно фото добавлю. С пивом. Если успею сфотографировать хоть одного.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Жерех вяленый

Многие рыболовы жереха рассматривают исключительно, как объект спортивной рыбалки — дескать, поймал, да и выпустил сразу. Такому отношению есть простое объяснение: специфический вкус жереха нравится далеко не всем, и многие сравнивают его со вкусом несвежих носков. Впрочем, есть и те, кто ценит жереха, ведь существует беспроигрышный способ его приготовления — рецепт вяленого жереха! Он очень прост и требует только времени, ведь процесс завяливания — дело небыстрое. Итак, вялим жереха: как это сделать и какие секреты использовать, чтобы конечный результат понравился всем?

Подготовка жереха к завяливанию

Жерех вяленый готовится немного иначе, чем большая часть рыбы. Для начала, стоит как обычно выпотрошить каждую тушку и удалить из нее жабры — эти части совершенно не нужны, ведь они способны существенно ухудшить вкус готовой рыбы, придать горечь, и даже больше — поспособствуют скорой порче продукта. Чешуя остается в сохранности — благодаря ей жерех будет подсушиваться, не пересыхая. Обычно на этом этапе уже можно переходить к засолке, но для жереха необходима еще и дополнительная разделка. Берем острый нож и аккуратно прорезаем спинку до хребта — так она лучше просолится. Некоторые рецепты вяленого жереха предлагают даже попытаться извлечь хребет из рыбы перед засолкой, а особо опытные кулинары умудряются потрошить жереха со спины. В любом случае, рыбу раскрываем книжкой. После этого жерехов нанизываем на бечеву через глаза — в таком состоянии он и будет солиться.

Сухой и мокрый посол жереха

Просолить жереха можно разными способами: чаще всего используются мокрый и сухой посол. К ним можно добавить пряности, если вы хотите, чтобы вяленый жерех обладал богатым ароматом. Так, в качестве добавок обычно применяют укроп, семена фенхеля, кориандра, лавровый лист, перец горошек, сушеный орегано или майоран.

Сухой посол жереха

• жерех — 10 тушек,
• соль — 2 пачки.

• Количество порций: 10-15 ;
• Время приготовления: 10 суток .

Жерехов, предварительно подготовленных к засолке, оставляем подсохнуть. В емкость насыпаем слой соли толщиной в 1-2 сантиметра. Каждую тушку натираем против чешуи солью, закладываем по столовой ложке соли внутрь брюшек, укладываем плотно в емкость для засолки и поверх насыпаем еще один слой соли. Сверху ставим гнет и оставляем в прохладе на 10 суток солиться. Такое время рекомендуется ГОСТом для лучшего обеззараживания рыбы и ее лучшей консервации.

Мокрый посол жереха

Для мокрого посола кроме самой рыбы и соли потребуется, конечно же, вода. Берем:

• жерех — 5-6 тушек,
• соль — 600 граммов,
• вода — 2 литра.

• Количество порций: 5-6;
• Время приготовления: 2 дня.

Мокрый посол начинаем с подготовки рассола: для него берем воду и кипятим ее, растворяя при этом в ней соль. Берем из расчета 250 граммов на литр воды, а для засолки 5 тушек понадобится двойная порция такого рассола, ведь нам нужно, чтобы он полностью покрыл рыбу. Тушки жереха натираем оставшейся солью и плотно укладываем в емкость для засолки. Заливаем остывшим рассолом и отправляем в холодное место (холодильник, погреб) на 2 дня.

Вялим жереха правильно

Чтоб наш вяленый жерех получился не пересушенным, но хорошо провялился, развешиваем его на бечеве в тени, в сухом и хорошо проветриваемом месте. В квартире для этих целей подойдет незастекленный балкон или лоджия с открытыми настежь окнами. В частном доме можно смело развешивать рыбу в теньке у дома. Следите, чтоб жереха не намочило осадками, на него не садились мухи и другие насекомые. Лучше всего, если над рыбой будет навес, а сами веревки с жерехом можно завесить по бокам марлей. Спустя две недели просушки жерех помельче уже будет готов, а вот крупным экземплярам стоит провялиться подольше.

Позволят вам приобрести любые

пошаговый рецепт с фото

Рыба пряного посола – настоящее лакомство для гурманов, особенно если вы подадите ее к отварной картошке с зеленым лучком, под жареную картошку или под другие гарниры. Солится рыба в течение 3 суток – это минимальный срок томления, который обязательно надо выдержать. Каждый день необходимо слегка взбалтывать содержимое емкости, чтобы все кусочки рыбы равномерно приготовились. В рецепте используется жерех – рыба костлявая, но идеально подходящая для засолки. Помните, что рассол исключает добавление уксуса, он готовится только из соли, сахара, и других специй, пряностей. Чтобы жидкость не стала мутной, рыбу перед приготовлением желательно выпотрошить и выдержать в холодной воде, предварительно промыв несколько раз. Вода «вытянет» из тушек оставшуюся кровь, из-за которой рассол часто мутнее.

Ингредиенты

• 4,5-5 кг жереха
• 2 л теплой воды
• 4 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахарного песка
• 8-9 лавровых листьев
• 20 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 1 ст. л. молотого кориандра

Выход: 3-литровая банка.

Приготовление

1. Заранее очистим всю рыбу, вспорем жерехам брюшки, удалим внутренности и тщательно промоем по хребту внутри – именно там собирается вся кровь. Все сыпучие ингредиенты соединим в глубокой миске или пластиковом контейнере, небольшом ведре. По желанию можно добавить и другие сушеные пряности: розмарин, тимьян и т. д.

2. Зальем все теплой водой и перемешаем. Если жидкость слишком горячая, то остудим ее при комнатной температуре, но не будем заливать рыбу, иначе она просто сварится, а не засолится.

3. Срежем с тушек головы, хвосты, все плавники: верхние и нижние, нарежем тушки порционными кусочками примерно по 5 см в длину.

4. Промойте емкость, выложите на ее дно около трети рыбной массы.

5. Залейте третью приготовленного рассола, чтобы рыбные кусочки равномерно в нем распределились.

6. Снова выложите часть рыбы и снова залейте рассолом. Таким образом наполните всю банку рыбной нарезкой до верха. Накройте капроновой крышкой и поместите в холодное место на 3 дня. Каждый день вилкой или длинной спицей перемешивайте содержимое емкости, чтобы рассол равномерно пропитывал кусочки жереха, вытягивая из них кровь. Спустя 3-5 дней необходимо будет снова создать рассол, слить тот, который присутствует в банке и залить рыбу новым, иначе кусочки жереха приобретут неприятный вкус, а сам рассол станет вязким и скользким из-за обильного содержания крови.