Восточные сладости названия. Восточные сладости

Восточные сладости — это обобщающее название кондитерских изделий закавказской, арабской, и среднеазиатской кухонь. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, изюм, цукаты, ваниль, имбирь, лакрица, розовая вода и множество других ингредиентов в необычных для западных кондитеров сочетаниях. Восточные сладости могут быть изготовлены в виде карамели и монпансье (например: грильяж, козинаки), конфет (лукум, халва, нуга), мучных изделий (пахлава, кята). На Востоке, все виды сладостей называются «халяуа», что в переводе с арабского означает «сладости» (отсюда, кстати, произошло слово «халва»).

Когда-то, давным-давно, изготовлением восточных сладостей занимались исключительно знахари и аптекари. «Сладости - признак радости. Они врачуют душу, питают мозг и наполняют счастьем!» — говорили испокон веков на Востоке. Знахари утверждали, что сладкое имеет удивительные свойства. С помощью вкусных лекарств можно быстрее поправить здоровье! Сладостям приписывали магическую силу и целебные свойства. На самом деле сладкий вкус помогал замаскировать неприятный вкус лекарства, которое помещали внутрь лукума или кусочка нуги. А сладости без лекарственной начинки готовили для падишахов и знатных людей. В Европе, лакомства с далекого Востока появились примерно в XVII — XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.

Ассортимент восточных сладостей очень широк. Все сладости делятся на три группы: изделия типа мягких конфет или карамели, различные фруктовые или молочные десерты и мучные изделия. Сладости типа карамели изготавливаются путем плавления меда, патоки или сахара. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов — арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов или семена кунжута (подсолнечника). Получившейся массе придают желаемую форму, охлаждают и расфасовывают. Готовые изделия имеют твердую консистенцию, различаются рецептурой карамельной массы, отделкой, формой и размерами (миндальные козинаки, козинаки из кешью, грецкого ореха, семян кунжута, ореховый грильяж, орехи в шоколаде или оехи в карамели). Из тянутой карамельной массы приготавливается шакер-пендыр в форме косых подушечек, он делается ванильным, мятным, лимонным, имбирным, и парваду — сладкие подушечки, обсыпанные мукой. Так же к сладостям на основе карамели относится и популярная в разных странах халва.

Халва по-арабски значит — «сладость». Это изделие, которое состоит из тонкихкарамельных волокон и находящихся между нами слегка обжаренных тертых ядер масличных семян. не только очень вкусна, но и питательна, благодаря содержанию жиров и белков, помимо сахара. Различают следующие виды халвы: тахиную, арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную — когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливаются чаще всего из сахарно-паточного сиропа с яичными белками и с добавлением орехов, сухофруктов или цукатов. Однако, сироп для этого типа сладостей уваривают меньше, чем для обычных конфет, поэтому получившиеся изделия обладают более мягкой консистенцией. Восточные сладости типа конфет, в зависимости от рецептуры и способа изготовления, подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, ойлу, алы, сливочное полено, чуч-хелу и щербет.

Получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа, агара, крахмала с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Это мягкое и нежное изделие типа мармелада, его поверхность густо посыпают сахарной пудрой. Изначально рахат лукум делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала, но со временем стали появляться все новые и новые рецепты. Так для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками.

Сегодня, рахат-лукум готовят из сиропа, агара (натуральное желеобразующее из красных водорослей), крахмала с добавлением фруктового сока, фруктов или орехов. Сверху лукум посыпают сахарной пудрой, или — это уже веяния нового времени — кокосовой стружкой. Лукум отличается по форме и размеру, В магазинах восточных сладостей можно увидеть следующие виды лукума: кубический, рулетный, цельный, нарезной, двухслойный и детский (в виде фигурок животных). Ближайший родственник восточного рахат-лукума — мармелад.

Еще одно популярное «конфетное» восточное блюдо — . Сладости приготовленные из сладкой тягучей массы — самое, пожалуй, популярное лакомство в Европейских странах. Точное происхождение Нуги неизвестно, но, скорее всего, она появилась в Персии и изначально была доступна только падишахам. Для ее приготовления в сироп добавляют яичные белки, крахмал, а так же жареные орехи, изюм, курагу, корицу, какао или кусочки фруктов. Нуга бывает какой угодно — сливочной, лимонной, мандариновой, шоколадной, миндальной — все ограничено только фантазией кондитера. Единственное исключение — настоящая нуга не может быть из арахиса. Отличают два вида нуги — белая и коричневая. В коричневую нугу добавляют карамелизированный сахар, и по консистенции она получается более плотной и даже хрустящей. Белую нугу получают из сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными белками, с добавлением ореха, изюма, кураги и другими добавками. Готовую массу охлаждают и разрезают на прямоугольнички или квадраты.

Мучные восточные сладости — это всевозможные сочетания меда, сахара, орехов и сухофруктов. Эти изделия изготавливаются из песочного, дрожжевого или пресного теста с разными начинками, а в готовом виде их часто пропитывают сиропом или медом. Мучные восточные сладости — это печенье, коврижки, пироги со сладкой начинкой и рулеты. Но, самая известная мучная сладость — это пахлава или баклава. Знаменитый многослойный десерт из тончайшего теста и ореховой начинки, пропитанный сиропом с пряностями очень распространен в кухнях народов бывшей Османской империи. И в каждой пахлаве есть свои секреты и «изюминки».

Пахлава (Baklava) — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Традиционную пахлаву готовят из 8—12 тонких слоев (в некоторых видах количество слоев доходит до 40) теста с ореховой начинкой между ними. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, пирог режут на кусочки, поливают медом и ставят в печь. Свои рецепты пахлавы есть в Испании, Великобритании и США, правда рецепт пахлавы имеет эдесь некоторые отличия. Так, англичане готовят пахлаву с шоколадом, а американцы добавляют в неё кленовый сироп.

К знаменитым восточным сладостям относится и шербет — охлажденное блюдо из фруктового сока и пюре и очень похожее на фруктовое мороженое. Щербет — это десерт иранского происхождения, популярный в Средней Азии и на Кавказе. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье. Шербет может быть очень разным — от ароматной цветной помадки с дроблеными орехами до прохладительного напитка. Традиционный восточный шербет готовили из шиповника, кизила, розы, лакрицы и различных специй. В Европе шербет трансформировался в сорбет — вкусный десерт из фруктов и мороженого.

К сожалению, в наше время трудно, а порою вообще невозможно найти качественно сделанные восточные сладости. Изобилуя консервантами, красителями и прочими достижениями химической промышленности, частенько они оказываются неприятны на вкус. Не говоря уже о том, что в последнее время огромными темпами растет количество людей, страдающих на пищевые красители или . Поэтому лучший способ гарантировано получить вкусный, качественный и полезный продукт — это сделать его самому.

Восточные сладости, съеденные за чашечкой кофе или чая, под ваш рассказ об удивительной поездке, что может быть лучше. Это самое идеальное завершение рабочей недели и приятные воспоминания о вашей туристической поездке в Египет, Турцию, Тунис и другие восточные страны.

На Востоке первые сладости появились давно, однако Европа познакомилась с ними лишь в XVII - XVIII веках. Это были деликатесы для состоятельных людей.

Восточные сладости всегда изготавливались в Афганистане, Турции и Иране. В Европе их производят в Болгарии, Боснии, Греции, Македонии и Румынии.

Восточные сладости содержат следующие ингредиенты: яйца, сахар, какао, патоку, масло, муку, ванилин, жиры (для приготовления теста).

Однако оригинальный вкус этим кондитерским изделиям придают такие пряности и добавки, как мак, орехи, крахмал в интересных и разнообразных сочетаниях.

Восточных сладостей всего около 170 видов. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Грильяж - восточная сладость из жареных орехов с сахаром. В идеале должен быть рассыпчатым.

Джезерье – восточный десерт, приготовленный с добавлением соков и орехов. Традиционно это кондитерское изделие изготавливалось из гранатового сока (гранат – фрукт королей), уваренного в сахарном сиропе, с добавлением фиников и орехов.

Козинаки - сладость из грецких орехов (или семечек) с добавлением меда. Сначала мед растапливают вместе с сахаром. Потом в полученную плотную массу высыпают нарезанные и обжаренные грецкие орехи. Готовую массу раскатывают и нарезают ромбами.

Лукум - это десерт из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), куда добавляются орехи (миндаль, кокос, фисташки), шоколад или какао и крахмал.

Нуга - это кондитерское изделие, в основу которого традиционно входит яичный белок, мёд (или сахар) и жареные орехи (лесные, грецкие, миндаль). Десерт бывает твердым или мягким. В изделие добавляется корица, цукаты, сухофрукты, шоколад, лимонная цедра, ваниль для придания нуге оригинальных ароматических и вкусовых оттенков.

Пахлава - это популярный восточный десерт из слоеного теста в сиропе, с добавлением орехов. Чаще всего это многослойная сладость из тонких листов теста; они промазываются маслом и скручиваются в цилиндрики или выкладываются слоями в посуду для выпечки прямоугольной формы.

Тулумба – кондитерское изделие из пресного теста, которое режут на маленькие кусочки до 5 см. Далее их сворачивают в цилиндры или трубочки и обжаривают до красивого золотистого цвета; сверху поливают вкусным сиропом. Перед подачей на стол блюду необходимо остыть.

Халва – восточная сладость, которая изготавливается из сахара с добавлением семян или орехов.

Чак-чак – восточный десерт из жаренных во фритюре кусочков теста, залитого горячим медом. Также могут добавляться сухофрукты и орехи. Разные виды чак-чака могут отличаться способом нарезки теста (тонкими полосками, квадратиками, в виде вермишели или шариков) и формой выкладки на блюдо (в виде горки, маленьких и больших конусов, шариков и сердечек.).

Чурчхела - кондитерское изделие из орехов (традиционно, грецких, однако сейчас также используют фундук, миндаль, ядра персиков, абрикосов) в загустевшем сиропе, основой которого является виноградный сок. Его кипятят, добавляют пшеничную муку. В полученную массу опускают орехи, которые нанизаны на нити. Образуется густой сладкий слой; чурчхелу сушат на солнце в течение 15 дней, затем в прохладном месте 2-3 месяца для засахаривания.

Щербет – восточная сладость, сливочно-помадная масса с изюмом, ванилином, орехами.

Разнообразие и количество продаваемых вкусностей поражают воображение и, наверное, нет человека, который бы не поддался искушению попробовать то или иное произведение восточных кондитеров.

Рецепты турецких десертов, или, как еще их называют «татлы» , создавались столетиями. Кулинарными мастерами учитывались все тонкости Востока, например, жаркий климат – изделия не должны были терять форму и быстро портиться, изысканные вкусы турецкой знати, которая знала толк в сладостях, ну и, конечно, внешне, они должны были соответствовать национальному яркому колориту.

В рецептах сладких восточных продуктов главными ингредиентами являются мука, манка, орехи и мед, крахмал, фруктовые цукаты и другие калорийные составляющие, поэтому эти изделия очень питательны и полезны.

Недаром турки заканчивают свои трапезы непременным десертом, считая его источником энергии, хорошего настроения и доброжелательного отношения.

Соответственно не придется и долго искать, где купить турецкие сладости – рынки, супермаркеты и специализированные магазинчики к вашим услугам.

У нас в стране, многие с детства знакомы с некоторыми из турецких лакомств, пять-шесть наименований может назвать даже ребенок, но мало, кто знает, насколько велико их разнообразие! В Турции насчитывается около 180 видов различного традиционного сладкого удовольствия. Расскажем о самых основных и популярных восточных десертах.

Средние цены

Естественно, речь идет о ценах в хороших магазинах, на рынке можно найти любимые лакомства и подешевле, вот только качество у них порой бывает сомнительным! С другой стороны можно и рискнуть, тем более что натур-продукт от местных кондитеров порой заметно превосходит по вкусовым показателям фабричные изделия.

Пахлава или баклава (турецкое название)

Пахлава, наверное, самая известная из турецких сладостей. Это ароматное пирожное из тонкого слоеного теста с орехово-медовой начинкой и разнообразными оттенками сиропов. Являясь, своего рода, визитной сладкой карточкой, ее уникальный рецепт передается из одного поколения в другое, тщательно соблюдая каждую мелочь в приготовлении.

У каждой восточной хозяйки, среди кухонной утвари, обязательно должна быть специальная длинная скалка из тутового дерева, с помощью которой она виртуозно раскатывает тончайшее тесто для пахлавы. Иногда это делается публично, такие зрелищные мастер-классы привлекают большое число туристов.

Впервые пахлава была приготовлена в 1453 году для султана Фатиха. Это лакомство так понравилась правителю, что его рецепт был увековечен в дворцовой поваренной книге и стал одним из любимейших блюд турецкой знати. И в сегодняшние дни без этого десерта не обходится ни одно турецкое застолье.

В процессе приготовления тонкие слои теста пропитывают маслом и пересыпают измельченными грецкими орехами, фундуком, фисташками или миндалем. Многослойное изделие сворачивают в рулеты, выпекают, и уже готовые пирожные пропитывают щербетом или сиропом с добавлением специй.

Рахат-лукум

Вторые по популярности и известности сладости из Турции, это рахат лукум (или локум), имеющий долгую историю и овеяный множеством легенд. Согласно одной из них, это лакомство появилось благодаря очень любвеобильному султану. Стараясь удивить своих любимых женщин, он приказал своему кондитеру придумать оригинальный и романтичный десерт.

Исполненное блюдо из розовой воды, крахмала и сахара пришлось по душе всем и стало называться «кусочками удовольствия» . Личный повар Сулеймана Великолепного, чтобы потешить любимого правителя новыми вкусами, усовершенствовал локум, используя различные фруктовые добавки и орехи.

В теперешнее время предлагаются разнообразные виды рахат-лукума:

• с фисташками,
• медом и корицей,
• кокосом,
• цитрусовыми,
• шоколадом и другими вкусными ингредиентами.

Популярностью среди туристов пользуется, так называемый, «джевизли суджук» в виде колбаски с орехами, залитой загущенным виноградным соком.

На прилавках можно встретить этот десерт в различных конфигурациях – квадратные, фигурные, в виде рулетов, двухслойные, лукум по-арабски делают в виде больших кубов. Бережно присыпанные сахарной пудрой, эти сладости, как и много лет назад, покоряют сердца и желудки сладкоежек.

Кадаиф

Кому посчастливилось побывать в Турции, тот не мог не обратить внимание на удивительные пирожные, состоящие из тончайших волокон-нитей. Эти нежнейшие десерты сделаны из теста, которое называется кадаиф и имеют одноименное название. Они могут иметь различные формы, состоять только из запеченных нитей, политых сиропом, а могут быть скручены в клубки, гнезда с добавлением различных начинок и щедро посыпаны разными вкусностями.

Рецепт изысканного кушанья в давние времена хранился в большой тайне. Дорогие ингредиенты и сложность изготовления были доступны лишь избранным придворным поварам, готовилось это блюдо только для султана и его приближенных. Сейчас же его можно найти на прилавке любого магазина, где продаются турецкие сладости.

Самыми популярными считаются «тель кадаиф» и «бурма кадаиф» , основными компонентами которых являются щербет, мелко посеченные фисташки и само тесто-паутинка, сделанное и искусно выпеченное опытными кондитерами. Благодаря мастерству умельцев, эта сладость имеет хрустящую структуру и нежный приятный вкус, гармонично сочетаемый со сливками и клубничным вареньем, с которыми обычно подаются эти лакомства.

Пишмание

Еще одна известная и популярная сладость с прекрасными вкусовыми качествами и грустной романтической легендой.

Когда-то давно, ученик одного, очень уважаемого кондитера влюбился в его дочь, которая не отличалась стройностью. Перед тем, как отдать в жены, будущий тесть поставил юноше условие – сделать десерт, нити которого были бы тоньше волоса любимой дочери. Парню удалось сделать это блюдо, и в честь своей невесты он назвал его «шишмание», что в переводе с турецкого означает «толстушка» . К сожалению, семейная жизнь не сложилась из-за несносного характера девушки, молодые расстались, а сладость была переименована в «пишмание» , что переводится как «раскаяние» .

По преданию, когда это лакомство попало в султанские чертоги, его назвали «дворцовая халва». В принципе, пишмание и есть разновидностью халвы, только растянутой в длинные сахарные нити. Процесс изготовления очень сложный и требует огромного мастерства.

Воду, сахар и кислоту лимонную кипятят в больших чанах, одновременно поджаривая муку на масле, а кульминацией этого кулинарного действа является соединение компонентов в одно целое. Однородная масса скручивается восьмеркой и тянется в разных направлениях, волшебным образом превращаясь в тончайшие волокна. Похожа эта сладость на белые шерстяные клубочки и по своей структуре напоминает сахарную вату.

Молочные десерты

Турция издавна славится своими сладкими изделиями на основе молока. Имея сложные названия, тем не менее, они очень просты в приготовлении и отличаются своими полезными качествами. Эти сладости напоминают наши молочные каши из рисовой или пшеничной муки с добавлением сахара и крахмала.

Тавук гегсю можно перевести с турецкого языка, как «куриная грудка» . Это эксклюзивный турецкий десерт на молоке с добавлением рисового крахмала и муки, а «фишкой» является куриное мясо, которое перетирается в однородное пюре и добавляется к смеси. На вкус оно абсолютно не определяется, но придает необычность структуре блюда и тонкий ароматный оттенок.

Мухаллеби

Мухаллеби считается основной молочной сладостью, и производится путем медленного сгущения молока крахмалом до желеобразного состояния. Этот десерт очень похож на наш знакомый заварной крем с запеченной румяной корочкой. Существующие виды этого пудинга отличаются между собой различными добавками и стилем оформления.

Кешкюль

Кешкюль также является одним из популярных лакомств. Готовится с добавлением различных орехов, но в основном используются кешью, который придает блюду приятный особый привкус.

Лукум, халва, пахлава и нуга - вот вкусные визитные карточки Востока. Сладкие, пряные, ароматные, так и тают во рту. Главное, не спешить, а получить яркое удовольствие от каждого кусочка.

Восточными сладостями у нас называют все необычные кондитерские изделия, рецепты которых впервые появились на Востоке - в арабской, турецкой и других кухнях. Некоторые из этих десертов уже прижились и стали знакомы нам - например, мармелад, грильяж, зефир или халва, но многие до сих пор кажутся заморскими диковинами.

Главное отличие восточных сладостей от десертов других стран мира - наличие в рецептах не только общепринятых ингредиентов (сахар, мука, масло, яйца), но и меда, кунжута, цукатов, сухофруктов, орехов, изюма и, конечно же, пряностей - ванили, лакрицы, имбиря. А еще восточные лакомства смело можно хранить без холодильника, не опасаясь, что они испортятся.

Королева Востока! Пахлава - сочное многослойное изделие из теста с медово ореховой начинкой. Хотите подробностей? Пожалуйста: между тонкими слоями теста помещают измельченные грецкие орехи, фисташки, миндаль или фундук, а затем добавляют медовый сироп. Искусство изготовления пахлавы берет истоки в Персии, хотя на звание родины этой сласти претендует и Турция. Техника раскатки теста невероятно сложна, требует максимальной аккуратности и мастерства - идеально раскатанное тесто настолько тонко, что через него можно читать книгу! В древности рецепты пахлавы тщательно оберегали от посторонних, передавали от мастера к мастеру.

Рахат-лукум.

Рахат-лукум - нежное лакомство, напоминающее мармелад, из сахарного сиропа. Название rahat-lokum переводится как «удобный кусочек» или «кусочек удовольствия». Согласно легенде, сладость появилась благодаря капризам стамбульского султана: он все время требовал разнообразия. И кондитер нашел выход: сварил смесь из воды, сахара, меда, крахмала, толченого миндаля и сиропа из лепестков роз, дал ей застыть, затем нарезал на маленькие кусочки и присыпал сахарной пудрой. Султан, отведав, пришел в восторг, а вслед за ним сладкие кусочки полюбили и за пределами дворца. Впоследствии лукум начали делать с орехами, фруктовыми соками и пюре, сиропами, корицей, какао, топлеными сливками и кокосовой стружкой.

Самая популярная восточная сладость, ведь ее готовят во многих странах мира. Но только в Иране, Афганистане и Турции можно встретить кандалатчей - мастеров по приготовлению халвы. Классический рецепт включает в себя кунжут, так получается тахинная халва. Традиционно кунжутная халва готовится в маленьких кастрюлях на сильном огне. После того как блюдо достигнет необходимой консистенции, смесь распределяется по формочкам. Другие виды халвы готовят на основе пасты из фисташек или арахиса, иногда с добавлением грецкого ореха или миндаля. В России же пришлась по вкусу халва из семян подсолнечника.

При упоминании этого названия мы в первую очередь, конечно же, думаем о фруктово-ягодном мороженом в бумажном стаканчике, но если говорить о восточных сладостях, щербет - это мягкая сливочно-помадная масса, начиненная изюмом, орехами или ванилином. Иногда в шербет добавляют цукаты или сухофрукты. Готовый десерт должен быть податливо мягким и легко резаться на порции.

Нуга и грильяж.

Нугу, как правило, готовят из меда, яичного белка и смеси орехов (дробленых или цельных). Чаще всего используется обжаренный миндаль, фундук, грецкий орех. Для придания дополнительных оттенков вкуса служат лимонная цедра, корица и ваниль. Консистенция готового десерта может быть самой разной - от нежной и легкой до густой и твердой. Сегодня выделяют две основные разновидности нуги коричневую и белую. Коричневую (более твердую и хрустящую) готовят из карамелизированного сахара, а для приготовления белой нуги, которая отличается воздушностью и легкостью, используются яичные белки. Оригинальный вкус нуге могут подарить цукаты, шоколад и сухофрукты.

Также из Востока в Европу пришел грильяж - десерт из жареных орехов. Любимые многими с детства козинаки - это разновидность грильяжа из семечек или орехов с добавлением меда.