Утиная ножка "конфи".

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья - ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром - штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром - он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир - тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, использовался в целях консервации: приготовленный таким образом, утиный конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это еще и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек — confit de canard — считается классическим рецептом, но подобным же образом можно готовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Конфи из утиных ножек

Средняя

1 день + 3 часа

Ингредиенты

2 утиных окорочка

2 ст. утиного жира

2 ст.л. морской соли

несколько веточек петрушки и тимьяна

2 лавровых листа

2 горошины черного перца

2 гвоздички

Соедините в блендере , перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите, после чего хорошенько натрите их солью (более толстым частям уделяйте повышенное внимание, но используйте не больше 1 столовой ложки ароматизированной соли для каждой ножки, если не хотите их пересолить). Уложите натертые солью ножки в неглубоком блюде одним слоем кожей вниз, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.

Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.

Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли и насухо оботрите ножки бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо, в котором они достаточно тесно уместятся в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке при самой малой температуре. В духовке, нагретой до 150 градусов, конфит будет готовиться около двух с половиной часов, но если ваша духовка «умеет» меньше — увеличьте время приготовления.

По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфит, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке. Мясо должно быть мягким и хорошо отходить от костей, а корочка — хрустящей.

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!

Шаг 1: подготавливем утку.

Для приготовления классического конфи нужны жирные утиные ножки и бедра. Но вы можете не ограничивать себя и взять для приготовления, например, одну грудку или несколько крылышек в дополнение. То есть вы просто можете взять одну целую утку, разделать ее, срезав лишний жир, и приготовить из нее конфи.
Ножки, бедра, крылья, грудки - все, что идет для приготовления конфи оставляйте с кожей обязательно. Нужно эти части хорошо промыть и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами.

Шаг 2: маринуем утку в специях.

После утку нужно взять и хорошо натереть смесью из соли, перца, розмарина и тимьяна. Соль нужна обязательно крупная, иначе вы рискуете пересолить.
Уложите подготовленные части утки в форму и, накрыв все крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник. Мариноваться птица должна не менее 12 часов .

Шаг 3: подготавливаем жир.

Незадолго до начала приготовления утиный жир нужно растопить в сотейнике на медленном огне.
Если у вас нет возможности купить утиный жир, его придется натопить самостоятельно. Для этого вам понадобится очень много утиного жира вместе с кожей. Вытапливать надо будет на медленном огне, периодически сливая жир. Это долгий процесс, так что следует заняться заготовкой утиного жира заранее, к тому же он полезный, а потому подойдет и для приготовления других блюд, а не только для конфи.
Вытопленный жир нужно заморозить и хранить в холодильнике до востребования.

Шаг 4: готовим утиное конфи.

Когда утка замариновалась, ее нужно промыть от лишней соли и специй, а затем плотно уложить в форму для запекания, перемежая с очищенными зубчиками чеснока, крупными кусочкам лука-шалота, горошинами душистого перца, а так же веточками тимьяна и розмарина. В конце залейте все утиным жиром, а если его все же не хватит, то можете добавить немного хорошего растительного масла.


Закройте форму для запекания крышкой и поставьте все в духовку. Затем выставьте 140-150 градусов , и пусть духовка начнет нагреваться. После того, как она прогреется, готовить утиное конфи нужно в течение 2-4 часов , в зависимости от объема вашей формы.
Готовая утка легко отделяется от костей и расползается, а кожица становится аппетитного золотистого цвета.


После приготовления достаньте из утиного конфи розмарин и тимьян, зубчики чеснока и дольки лука. Все, блюдо готово. Храните его в холодильнике прямо в форме или разложите утку по банкам, залив горячим жиром.

Шаг 5: подаем утиное конфи.

Подавать конфи тоже очень просто. Достаньте утиную ножку из холодильника, очистите от лишнего жира, а после обжарьте на средне-слабом огне с обеих сторон. При этом сперва жарить нужно на той стороне, где кожа, чтобы получилась хрустящая корочка.
Так же можно запечь конфи в духовке вместе с овощами или яблоками, например. Не забудьте щедро добавить утиного жира.
А можно есть утиное конфи и в холодном виде, разобрав мясо на волокна и приготовив с ним бутерброд.


В любом случае, как бы вы его не подавали, утиное конфи - настоящий французский деликатес, который украсит любую вашу трапезу. Очень вкусно, обязательно попробуйте.
Приятного аппетита!

В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.

Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.

Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

• Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
• Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
• Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
• Душистый перец – 1 ч.л.;
• Лук–шалот – 2 шт.;
• Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
• Чеснок – 2-4 зубчика;
• Тимьян – 1 пуч.;
• Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

1. В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
2. После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

1. Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
2. Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

1. После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
2. Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
3. Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
4. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
5. После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

• Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
• Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
• Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
• Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

• 70 мл. меда;
• 10 гр. корицы;
• 2 гр. шафрана;
• 5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

1. Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
2. После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
3. Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона