Технология домашнего консервирования плодов и овощей. Виды консервирования продуктов

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы: биохимические - квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические - консервирование веществами антисептического действия (сернистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и маринование; физические - термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические - обеспложивающая фильтрация, производство крахмала из картофеля и физико-химические - консервирование сахаром и солью.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение - ацидоценоанабиоз). Это повышение кислотности среды, являющейся консервирующим агентом, в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток и диффузию клеточного сока. Кроме того, соль препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах гетероферментативного брожения.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5...6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8...7,3, т. е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты. Установлено, что уксусная кислота в количестве 0,5. ..2,0 % оказывает бактерицидное действие. Микроорганизмы по-разному реагируют на разные виды кислот. Так, молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате, содержащем молочную кислоту, при рН 4,7.. .4,4, а в присутствии уксусной - при рН 5,1...4,8.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

На указанном выше принципе основано производство маринованных плодов и овощей. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5...1,8 % уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4...0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61...0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая стерилизация (химоанабиоз) предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание (криоанабиоз) применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около - 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ практически прекращается. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени и нетребовательны к виду тары и упаковки, но требуют специальных условий хранения и транспортирования на всех этапах единой холодильной цепи.

Сушка (ксероанабиоз) - консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Сушка плодов и овощей относится к самым старым методам консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги в перерабатываемом сырье. Ряд растительных продуктов, например зерно или орехоплодные уже при уборке содержат небольшое количество влаги и способны к длительному хранению. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75.. .85 % воды; с водой поступают питательные вещества в клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении из субстрата влаги ниже необходимого для микробов уровня их размножение прекращается. По минимальной потребности во влаге для роста различают следующие микроорганизмы гидрофиты - влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивы и ксерофиты - сухолюбивые. Бактерии в преобладающем большинстве гидрофиты. Многие плесневые грибы и дрожжи - мезофиты, но имеются также гидрофиты и ксерофиты. Обычно в высушенных овощах остается 12-14 % воды, плодах – 18-25 %.

Термостерилизация (абиоз). Под действием высоких температур
прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и сырья.
Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты
могут сохраняться длительное время.

В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходя необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазм клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приводи к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

Ультра фиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают
высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающей их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны
250.. .260 пм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизм зависит от дозы облучения. УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования из вне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) - это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.
УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе ин пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20... 30 МГц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1...3 мин) и улучшаются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и биологическая ценность (лучше сохраняются витамины). Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением прозрачного продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое выделение клеток микроорганизмов из среды жидкого пищевого продукта. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром - осмоанабиоз). Происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Повышение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают. Производство варенья, джема, повидла и цукатов основано на способности сахара повышать осмотическое давление, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.

Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2-3 недель до 2-3 месяцев.

Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.

Простейшие способы консервирования - солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода - были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации. Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.

Многие русские исследователи занимались изучением вопросов, непосредственно связанных с производством пищевых продуктов. Однако в условиях дореволюционной России в связи с общей технико-экономической отсталостью страны и низким уровнем жизни широких народных масс пищевая промышленность была развита очень слабо. Консервные предприятия имели кустарный характер. Большая часть операций по переработке сырья проводилась вручную. После окончания сезона Консервирования плодов и овощей, который длился всего 3-4 месяца, заводы останавливались до следующего года. Производительность предприятий была небольшой, ассортимент консервов ограниченным, качество продукции нередко невысоким. Годовая выработка всех консервов (плодоовощных, мясных и рыбных) составляла около 100 млн. банок в год.

Великая Октябрьская социалистическая революция обеспечила условия для бурного развития всех отраслей пищевой промышленности.

Мощная пищевая индустрия, в том числе консервная промышленность, была создана на базе преимущественного роста тяжелой индустрии, обеспечивающей пищевые предприятия необходимым отечественным оборудованием, а также развития и коллективизации сельского хозяйства, снабжающего эти предприятия требуемым количеством высококачественного сырья.

В течение довоенных пятилеток было построено много хорошо оборудованных консервных заводов. Одновременно старые предприятия были реконструированы на более совершенной технической основе. Новое строительство охватило районы, наиболее богатые растительным сырьем (Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Дагестан, Нижнее Поволжье, Средняя Азия). Была организована сырьевая база консервной промышленности.

Значительно расширился ассортимент продукции. Впервые начали вырабатывать томатную пасту, сок и соусы, плодовый джем, натуральные консервы из кукурузы, фруктовые и ягодные соки, замороженные плоды и овощи, консервы для питания детей и больных.

Улучшению качества продукции в тот период во многом способствовала разработка единых для всей промышленности производственных инструкций и научно обоснованных рецептур, введение государственных стандартов на готовую продукцию. Был организован тщательный химико-технический и микробиологический контроль производства.

Подготовка инженерно-технических кадров обеспечила освоение нового, технически совершенного оборудования консервных заводов. Широкое развитие социалистического соревнования, внедрение прогрессивных методов работы и нового оборудования вызвали значительный рост производительности труда, позволили намного улучшить использование производственных мощностей. На основе более рационального построения технологических процессов было достигнуто снижение себестоимости консервов, уменьшение потерь и отходов в производстве, а также брака продукции.

К 1941 г. производство консервов выросло по сравнению с их производством в дореволюционный период более чем в 10 раз. В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР превысила 1 млрд. банок, в том числе 757,6 млн. банок плодоовощных консервов.

Во время Великой Отечественной войны 1941 - 1945 гг. многие консервные заводы оказались в зоне военных действий и сильно пострадали.

Восстановление консервной промышленности, начатое еще в период войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. На восстановленных заводах внедрялось новое оборудование и более совершенная технология.

Выработка всех консервов составила (в млрд. банок): в 1950 г.- 1,5; в 1955 г. - 3,2; в 1960 г. - 4,8; в 1965 г. - 7,0; в 1968 г. - 9,5. Плодоовощных консервов было выработано (в млн. условных банок): в 1950 г. - 934,5; в 1960 г. - 2995,4; в 1965 г. -4658,8.

Из овощей у нас производят следующие виды консервов:

1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для приготовления первых и вторых блюд, а также используются в качестве гарнира. В процессе приготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельноконсервированные» и др.;

2) овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергают кулинарной обработке. Консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготовляют также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, сахаром, томат-пастой и пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра кабачковая» и пр.;

3) овощные и мясо-овощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) и вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

4) концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

5) консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;

8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как маринады.

Из плодов вырабатывают следующие виды продукции:

1) компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2) консервированные фруктовые и ягодные соки - натуральные или с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для производства безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;

3) плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметической таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи кон

сервантов. Заготовки в герметической таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированные плоды и пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр. Плодовые полуфабрикаты консервируют также при помощи безвредной для человека сорбиновой кислоты, либо путем использования искусственного холода;

4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;

5) маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски.

В ассортименте заводов имеются консервы, предназначенные специально для питания детей (плодовые, овощные, мясо-овощные пюре), а также больных, находящихся на диете (некоторые овощные натуральные консервы, диетические закусочные консервы, фруктовые компоты).

Консервная промышленность производит сушку овощей и плодов, а также их замораживание.

В СССР широко освоена выработка консервов из смеси резаных овощей по типу продукции, выпускаемой в Венгрии, Болгарии и Румынии. Внедряется в производство изготовление «жидких плодов», являющихся разновидностью высококачественных соков с мякотью, выпускаемых в Чехословакии и США.

Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники.

Используя учение И. В. Мичурина, наши селекционеры вывели специально для консервной промышленности ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами.

Для научного обоснования процессов консервирования большое значение имеют работы А. Н. Баха и его школы в области биохимии. Очень важны биохимические исследования растительного сырья, проведенные Н. М. Сисакяном, A. Л. Кирсановым, В. Л. Кретовичем, Б. А. Рубиным, Л. В. Метлицким. Ценные открытия в области фитонцидов (растительных антибиотиков) сделаны Б. П. Токиным.

Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства разнообразных видов плодов и овощей и химические изменения, происходящие в растительном сырье при консервировании. В работах В. Н. Букина и В. А. Девятнина широко представлены данные о витаминах в плодах и овощах.

Развитие отечественной науки в области коллоидной химии, в частности работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, В. А. Каргина, Б. В. Дерягина, А. А. Тагер, А. Г. Пасынекого и других, позволило раскрыть сущность многих производственных процессов и наметить пути их улучшения и интенсификации.

Теоретические работы А. В. Лыкова и Г. К. Филоненко в области сушки, М. В. Кирпичева - в области теории теплопередачи имеют большое значение для рационализации операций тепловой обработки сырья, применяющейся в консервной промышленности.

Важные исследования, обеспечившие совершенствование технологии и техники консервирования плодов и овощей, выполнены исследовательскими и учебными институтами: Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности, Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др. Многие вопросы разрабатывались непосредственно заводскими работниками.

В результате этих работ были усовершенствованы основные процессы консервного производства: стерилизация консервов; асептическое консервирование; концентрирование томатных продуктов; извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков; желирование джема и повидла; варка варенья и многое другое.

Все шире применяются прогрессивные химические, биохимические и физико-технические методы обработки плодов и овощей в процессе консервирования. К таким методам, например, относятся: обработка мезги и отжатого сока ферментными препаратами; применение ультразвука для мытья стеклянной тары, а также для обработки виноградного сока; использование метавинной кислоты для стабилизации винного камня в виноградном соке; обработка плодов электрическим током, вызывающая плазмолиз растительных клеток; вакуумное охлаждение обжаренных овощей и др. Ведутся исследования в области применения атомной энергии (ионизирующих излучений) для стерилизации консервов и удлинения сроков хранения плодов, ягод и овощей в свежем виде.

Созданы и внедрены в производство механизированные и частично автоматизированные линии выработки томат-пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощной икры, соков с мякотью и пр. При этом наряду с отечественным оборудованием были использованы прогрессивные машины и аппараты, полученные из-за границы - непрерывно действующие стерилизаторы, вакуум-выпарные установки, деаэраторы и др.

Медная и деревянная аппаратура в значительной степени заменена аппаратурой из нержавеющей стали. Механизированы погрузочно-разгрузочные работы по доставке сырья. Используются автоматические контролирующие и регулирующие приборы, которые позволяют вести производственный процесс точно по заданному режиму.

Исследования в области изменения сырья при переработке позволили наметить пути повышения биологической ценности консервов - сохранения витаминов и минеральных веществ, обеспечения наличия в продукте полноценных белков, предупреждения распада жиров и пр.

Большую роль в обеспечении выпуска высококачественной продукции сыграли государственные стандарты (ГОСТы) и межреспубликанские технические условия (МРТУ) на различные виды консервов.

ГОСТы и МРТУ охватывают отдельные виды или группы однотипных консервов и включают определение данного вида консервов с указанием сырья, из которого они изготовляются, и тары, в которую расфасовываются; качественную характеристику сырья и материалов со ссылкой на соответствующие стандарты; классификацию продукции с указанием типов и товарных сортов; технические условия, где оговариваются химико-микробиологические показатели, а также органолептические требования с дифференциацией для отдельных товарных сортов; правила приемки и методы испытания продукции; условия расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортирования консервов.

Выпуск консервов, соответствующих требованиям МРТУ (ГОСТов), обеспечивается строгим соблюдением технологической дисциплины, совершенствованием технологии и техники, применением экспрессных методов контроля.

XXIII съезд Коммунистической партии Советского Союза принял программу развития народного хозяйства СССР на 1966-1970 годы.

К 1970 г. общий объем промышленной продукции возрастет примерно в 1,5 раза, а по пищевой промышленности - в 1,4 раза. В консервной промышленности выработка продукции увеличится с 7 млрд. банок в 1965 г. до 13,0-13,5 млрд. банок в 1970 г., т. е. в 1,86 - 1,93 раза. При этом намечается дальнейшее повышение питательной ценности и улучшения вкусовых свойств консервов, обогащение их ассортимента.

Улучшается внешнее оформление тары с консервами.

Особое внимание обращается на широкое развитие производства продуктов детского питания и увеличение выпуска разнообразных полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Намечаемое значительное увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции обеспечит консервную промышленность необходимым сырьем. Для всех отраслей, выпускающих предметы потребления, повышается доля поставок оборудования и материалов. Емкость холодильников и охлаждаемых складов для пищевой промышленности увеличится за 5 лет в 1,7 раза, что позволит смягчить сезонность, лучше организовав переработку скоропортящегося сырья.

Широкое внедрение достижений современной науки и техники в производство является важнейшим условием дальнейшего развития консервной промышленности.

Предисловие к четвертому изданию
Глава I
Основы консервирования плодов и овощей
Значение плодов и овощей в питании 4
Причины порчи пищевых продуктов 6
Способы хранения и консервирования плодов и овощей 9
Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов 11
Преимущества консервирования стерилизацией 11
Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях,1 14
Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием 15

Глава II
Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь
Тара, применяемая для консервов 17
О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках 23
Особенности приготовления консервов в различной таре 24
Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками 24
Прм отовленне и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками 27
Повторное использование жестяных крышек 33
Пршотовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками 34
Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых пробками 36
Применение резиновых укупорочных приспособлений 40
О длительности стерилизации домашних консервов 40
Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях 41

Глава III
Переработка плодов и ягод
Плодовые и ягодные компоты 48
Приготовление сахарного сиропа 49
Компот из яблок 52
Ускоренный способ изготовления компота из яблок 56
Компот из груш 38
Компот из айвы 59
Компот из вишни 59
Компот из черешни 6!
Компот из слив 61
Компот из кизила ЬЗ
Компот из абрикосов 63
Компот из персиков 64
Компот из винограда 65
Компот из инжчра 65
Компот из мандаринов 65
Ягодные компоты
Компот из земляники 67
Компот из лесной земляники 70
Компот из малины 70
Компот из черной смородины 71
Компот из крыжовника 73
Компот из черники и других ягод 73
Компот из ревеня 74
Компот из ириj 73
Плодоягодные салаты (компоты ассорти) 76
Натуральные консервы из плодов н ягод (цельных, дробленых или протертых) 76
Подготовка плодов и ягод
Протирание плодов
Подогревание пюре
Уваривание пюре
Расфасовка и стерилизация пюре
Переработка различных видов плодов н ягод
Яблоки
Груша и айва
Черешня
Вишня
Абрикосы и персики
Сливы
Смородина
Крыжовник
Земляника, малина и ежевика
Черника и голубика
Брусника
Клюква
Ревень
Плодовое н ягодное пюре с сахаром Фруктовые приправы
Плодовые и ягодные соки
Требования к качеству сырья
Мойка и дробление плодов и ягод Подогревание дробленых плодов (мезги) Отжатие сока (прессование)
Изготовление ручного сокового пресса
Очистка соков
Консервирование натуральных соков
Консервирование купажированных н подслащенных соков
Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов
Получение и консервирование абрикосового сока
Варенье, джем, повидло и желе
Общие сведения о варке варенья
Варенье из яблок
Варенье из райских яблок
Варенье из груш
Варенье из айвы
Варенье из вишни
Варенье из черешни
Варенье из слив
Варенье из кизила
Варенье из абрикосов
Варенье из персиков
Варенье из винограда
Варенье из инжира
Варенье из мандаринов и апельсинов
Варенье из лимонов
Варенье из земляники
Варенье из малины, ежевики и шелковицы
Варенье из черной смородины
Варенье из красной смородины
Варенье из крыжовника
Варенье из клюквы
Варенье из брусники
Варенье из рябины
Варенье из физалиса
Варенье из дыни
Варенье из арбуза
Варенье из ревеня
Варенье из моркови
Варенье из розы
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара
Различие между вареньем и джемом
Варка джема
Варка повидла
Изготовление желе из плодов и ягод
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)
Изготовление арбузного меда
Изготовление дынного меда
Изготовление смоквы из рябины
Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации
Лимонные кружки в сахаре
Черная смородина с сахаром
Домашняя переработка овощей и грибов
Маринование плодов и ягод
консервирование зрелых томатов 129
Томаты цельноконсервированные 130
Томаты протертые и томатное пюре 132
Томатные соусы 135
Лечо и другие консервы из сладкого стручкового перца 136
Соление и квашение овощей Мочение плодов и ягод 138
Условия, необходимые для квашения 138
Подготовка тары 139
Квашение капусты 141
Засолка огурцов 142
Засолка огурцов в тыкве 144
Засоуща томатов 145
Засолка и квашение других овощей 146
Свекла 146
Морковь 146
Мочение яблок 146
Мочение брусники 147
Засолка арбузов 148
Мочение физалисаJ 148
Крепкий посол зелени 148
Консервирование и маринование овощей 149
Особенности консервирования овощей в домашних условиях 149
Пряности 151
Приготовление маринада для заливки овощей 152
Консервирование огурцов 156
Консервирование патиссонов 158
Изготовление слабокислых маринадов из овощей
Маринование свежих огурцов 159
Маринование соленых огурцов 160
Маринование свежих томатов 161
Маринование соленых томатов 161
Маринование капусты белокочанной и краснокочанной 161
Маринование цветной капусты 162
Маринование моркови 163
Маринование свеклы 161
Маринование и консервирование стручковой фасоли 165
Маринование лука 166
Маринование сладкого стручкового перца 167
Перец фаршированный в маринаде 168
Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти) 169
Изготовление маринада «Осень» 169
Консервирование портулака 170
Маринование физалиса 171
Маринование зелени
Консервирование квашеной капусты
Консервирование сока (рассола) квашеной капуста
Консервирование соленых огурцов Консервирование щавеля
Салаты из овощей
Изготовление овощных закусочных консервов
Перец фаршированный
Баклажаны фаршированные
Томаты фаршированные
Голубцы
Баклажаны или кабачки в томатном соусе
Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном соусе
Баклажанная и кабачковая икра
Маринование птодов и ягод
Консервирование грибов
Общие сведения о грибах
Консервирование свежих грибов
Консервирование соленых грибов

Глава V
Сушка плодов, овощей и грибов
Общие методы сушки л 194
Солнечная сушка 194
Искусственная сушка 196
Сушка овощей 200
Картофель 200
Свекла 201
Морковь 202
Белые коренья 202
Лук 202
Капуста белокочанная 203
Томаты 203
Зеленый горошек 203
Зелень 204
Щавель 205
Сушка грибов 203
Сушка плодов и ягод 20о
Яблоки 205
Груши 207
Абрикосы 207
Персики 208
Виноград 208
Алыча
Вишня 209
Ягоды 209
Дыни (вяленые) 210
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов 210

Глава VI
Качество домашних консервов и условия их хранения
Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления 213
Хранение консервов 215
Виды брака и порчи консервов 217
Использование бракованных консервов 219
Приложения 222

В четвертом дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. Описана тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления компотов, джема, варенья, овощных консервов, маринадов, солений, а также способы сушки плодов, овощей, зелени и грибов.
В 1964 г. исполнилось 10 лет со времени выпуска первого издания книги. За это время домашнее консервирование стало в нашей стране по настоящему массовым занятием. С удовлетворением можно отметить, что промышленные предприятия наладили массовый выпуск ручных укупорочных (закаточных) машинок, а также различного инвентаря, применяемого при консервировании - соковыжималок, косточковыбивных приспособлений и т. д. К сожалению, все еще ощущается острая нехватка жестяных крышек, хотя количество их, выделяемое из промышленности для целей домашнего консервирования, возрастает ежегодно. Это следствие очень быстрого роста домашнего консервирования.
Не хватает и литературы по домашнему консервированию несмотря на то, что на эту тему издано более 10 наименований разных книг, общий тираж которых превышает 2 миллиона экземпляров. С учетом этого выпущено четвертое издание книги.
В новом издании сохраняется основной текст и расположение материала предыдущего, третьего издания. Внесен ряд изменений как по собственному опыту автора, так и по материалам многочисленных писем и отзывов читателей.
Автор, несмотря на пожелания читателей, не включает в эту книгу раздел о домашнем консервировании мяса и рыбы. Для этого консервирования нужно более сложное оборудование, в частности автоклавы, а промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Без автоклавов же консервирование мяса и рыбы весьма затруднено,а иногда может привести к случаям отравления.
Просьба все замечания и пожелания направлять автору по адресу: Москва, А-30, Новослободская 7, Консервный институт.

ГЛАВА I
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ плодов И ОВОЩЕЙ
ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Плоды и овощи являются важным источником угле водов, минеральных солей и витаминов, особенно вита мина С. Потребность в нем почти полностью удовлетво ряется за счет растительной пищи. Большое значение i питании имеют также различные вкусовые и ароматиче ские вещества, содержащиеся в, плодах и овощах. Ош значительно улучшают вкус пищи, что способствует et усвоению.
Известно также, что некоторые растения, в том чис ле и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.
Из всего этого видно, что растительная пища играе важную роль в жизни человека.
Сведения о составе и калорийности некоторых, наи более широко используемых плодов и овощей приведе ны в табл. 1.
Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяет ся в зависимости от сорта, места выращивания, погоды времени уборки и т. д.
Так, в незрелых яблоках содержится очень мало са хара и много кислоты. По мере созревания кислотност) снижается, а количество сахара значительно увеличи вается. Содержание сахара в зернах горошка по мер-его роста сначала увеличивается, а затем при созрева нии зерна резко уменьшается. Поэтому для получепш наиболее полноценных плодов и овощей очень важш правильно определить время их уборки.
Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей
Таблица 1

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Большинство пищевых продуктов как растительного так и животного происхождения не может долго сохрг, няться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя также происходят различные изменения.
Портятся продукты в результате воздействия на ш ферментов и микробов.
Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакци. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.
Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но исследованиями установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.
Различные биохимические процессы, протекающие жизни растений, - рост, образование плодов, питание созревание и т. п. - происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в
составе плодов.
Микроорганизмы делят на три большие группы - бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.
Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности пи- таться теми или иными веществами и т. д.
Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пище вые вещества в растворенном состоянии.
Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40° С. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам.
Если температуру понижать до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
Гораздо хуже переносят микробы высокие темпера-» туры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110 - 120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся i, обычных клеток.
При кипячении клетки бактерий погибают, споры и остаются, и в нормальных температурных условиях i них вырастают новые бактерии.
Растворы солей и кислот препятствуют развити микроорганизмов.
Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстр размножаются. Из одной клетки при благоприятных ловиях уже через 20 - 30 мин могут образоваться д; которые через такой же промежуток времени дадут н вое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из г скольких зародышей микробов в благоприятных услов ях среды получились сотни миллиардов живых клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию о ределенными веществами. Так, группа бактерий, наз ваемых гнилостными, в качестве основной пищи испо~ зует белки. Дрожжи питаются различными сахарами белками.
Большинство микробов для нормальной жизчсде тельности нуждается в кислороде воздуха, но есть мь го и таких микробов, которые могут обходиться без вс духа, и даже такие, для которых воздух вреден.
Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие них весьма полезны, а на жизнедеятельности некотор! основаны процессы в ряде отраслей промышленност Так, например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.
Существует много различных видов брожения. Н которые виды брожения, вызываемые молочнокислр микробами, широко используются при квашении капусп засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т.
Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, п таются сахарами, содержащимися в овощах и плода используют выделяющуюся при этом энергию, но в к честве отхода здесь остается не спирт, а молочная ю лота (о квашении и засолке овощей более подробно будет сказано ниже).
На молочнокислом брожении основано производи многих кисломолочных продуктов - простокваши, кефира, сыров и др.
Особо следует остановиться на одной группе вре ных для человека микробов - болезнетворных.
Эти микробы гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные микробы распознаются труднее. Самые опасные из них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).
Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.
Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Из сказанного выше следует, что если создать неблагоприятные условия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных продуктов, в том числе плодов и овощей.
Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки плодов и овощей.
Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (но не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.
Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 - 120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.
Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитое рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.
Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.
Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.
Сушка. Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом не обязательно удалять влагу полностью. Важным обстоятельством является то, что микробы могут потреблять сахар плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха вследствие присущей им гигроскопичности. Обычно влажность сушеных овощей в негерметичной таре составляет 12 - 14, а плодов и ягод 18 - 20%.
Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концент-
рацией с?хара - 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.)- В данном случае, так же как п при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Настоящий раздел дает лишь самое общее представление о способах консервирования плодов и овощей. Ниже более подробно описаны способы консервирования, которые могут быть практически использованы для сохранения или переработки плодов и овощей в домашних условиях.

Преимущества консервирования стерилизацией
Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.
Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.
Наилучшим, хотя и несколько более сложным способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.
В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.
Все имеющиеся в продаже консервы - тушеное мя со, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственно соку, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноко: сервированные томаты, томатный сок, перец фарширс ванный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты - готовят в основном по одному и тому же способу стерилизуют продукты, уложенные в герметическ укупоренные банки.
Так как консервные заводы нашей страны выпуск: ют сотни миллионов банок разных консервов, произво/ ство их механизировано и автоматизировано. На пред приятиях установлены высокопроизводительные мапп ны и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладк в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.
Зная сущность способа приготовления консервов ш тем стерилизации и используя в своей работе все необ ходимые правила, рекомендуемые для консервирова ния, можно многие консервы приготовить в домашни условиях. Следует только тщательно соблюдать всеую занпя о порядке подготовки и обработки сырья, о нео(ходимых сроках и температурах нагревания и о тщ; тельной укупорке банок.
В домашних условиях нельзя изготовлять консерк из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.
Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилое ных и других микробов. Кроме того, они обладают оче: низкой кислотностью. Ввиду того, что низкокислотнс среда способствует развитию большинства микробов, мясных и рыбных продуктах, а также в различных ов щах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручы вая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные ловия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выди живают в мясе или рыбе длительное воздействие выо ких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1 - 2 ч при температуре 115 - 120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115 - 120° С можно только в специальных аппаратах-автоклавах. В этих а паратах создается давление, в 1,5 - 2 раза превышаюшее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1 - 2 ч, бактерии и их споры будут уничтожены.
Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.
Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.
Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и-прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 ч) и погибают лишь при нагревании до 115 - 120° С в течение нескольких десятков минут.
Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.
Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.
Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

№3 Плодоовощные консервы

Консервы – продукты длительного хранения. Консервирование – способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от микробиологической порчи. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Для консервирования растительного сырья применяют разнообразные способы, в основе которых заложены 3 принципа :

принцип биоза - поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета – невосприимчивости к действию микроорганизмов (свежие плоды без обработки, но благодаря присутствию веществ, подавляющих микроорганизмы в тканях плодов, они не подвергаются длительное время порче);

принцип анабиоза - торможение жизненных процессов путем воздействия на продукты физическими, химическими, физико-химическими и биохимическими факторами(этот принцип лежит в основе создания условий, которые подавляют микроорганизмы:

3. принцип абиоза - полное прекращение жизни путем воздействия на продукты высокими температурами, химическими и физическими факторами (подавления жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов или реакций в растительных тканях:

Способы консервирования плодов и овощей.

В зависимости от явлений, лежащих в их основе способы можно разделить на 5 групп:

физические (термообработка, сушка, обработка излучением);

химические (антисептические и консервирующие вещества:

уксусная кислота;

лимонная кислота;

молочная кислота;

соли бензойной кислоты;

соли молочной кислоты;

соли сорбиновой кислоты;

3. физико-химические (осмотически активные вещества:

4. биохимические (квашение, соление) – молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту.

5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов)

Виды овощных консервов :

Натуральные продукты (без добавок)

Закусочные консервы

Маринованные, солёные, квашеные овощи

Сушеные овощи

Консервы для детского питания

Пюре, пасты, соки

Обеденные блюда и полуфабрикаты

Виды фруктово-ягодных консервов :

Повидло, джемы, варенье

Сушеные фрукты и ягоды

Замороженные

Мочёные и маринованные

Биотехнологические методы консервирования - это наиболее простые и доступные, дешёвые методы обработки пищевых продуктов, широко распространенные в промышленности и используемые в домашних условиях.

Биотехнологическими методами является соление, мочение, квашение, производство плодово-ягодных и виноградных вин.

Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на культивировании молочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота. Накопление ее в продукте приводит к сдвигу реакции среды в кислую сторону, то есть в условия, при которых деятельность большинства видов банальной микрофлоры сильно тормозится. Кроме того, молочная кислота непосредственно воздействует на многие виды микроорганизмов и является естественным консервантом.

Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биол активные вещества необходимые для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий,которые повышают кислотность продуктов до уровня препятствующих развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесени. Дополнительно при квашении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов.

В процессе ферментации выделяют три стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.

Начальная стадия Характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо - и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты (ErviniaHerbicola ). Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах – метан. Эта стадия длится 1-2 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

Основная стадия Начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2-3-х суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток. Они ведут как бы начальную фазу основной стадии ферментации капусты, в течение которой общая кислотность продукта повышается до 0,7-1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), а развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит (его присутствие придает капусте горьковатый привкус).

Через 4-6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18-21 °С. Эти бактерии устойчивы к соли, только при ее 12 %-й концентрации они угнетаются. В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %, устраняется горький привкус. Завершается стадия примерно через 3 недели, когда бактерии начинает угнетать накопившаяся молочная кислота. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

Конечная стадия Ферментации завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придающие приятный аромат капусте.

В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0...-2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.

При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья.

Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции.

К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.

Инспекция - процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси.

Сортировка - разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.

Калибровка - разделение плодоовощного сырья по размерам.

Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей (сливы, абрикосы, огурцы), барабанных (картофель, горошек), валиколенточных калибрователей (яблоки, томаты, лук).

Мойка - удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.

Отмочка - выдерживание в воде с целью удаления с поверхности загрязнений.

Замочка - выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачкой и другого сырья).

Очистка - отделение кожуры, кожицы, плодоножки, чашелистиков, семенных камер, косточек и т.д.

Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический) и химический.

Наиболее широко распространен механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью (карборундовые) непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа.

Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки.

Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром под давлением и температурой +140... +180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.

Пароводотермический способ - обработка сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Затем сырье обрабатывают водой при температуре +75 °С. Время - 5-15 мин. Необходимо следить, чтобы не было разваривания.

Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90... +95 °С на 5-6 мин. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой.

Измельчение, протирание, отжим. Большинство сырья подвергают измельчению - механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением или резкой.

Резка - измельчение сырья на части определенной формы и размера: брусочки, полоски,столбики.

Дробление - измельчение сырья на части неопределенной формы.

Протирание - проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.

Для получения тонкоизмельченных пюреобразных продуктов и соков с мякотью проводят повторное протирание на машинах с диаметром сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья.

Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После

гомогенизации частицы сырья имеют размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).

Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов.

К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, пассерование, разваривание, подогрев, варку, уваривание.

Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам.

От этого процесса зависит в значительной мере качество продукта и потери в производстве.

Так деятельность ферментов может вызвать порчу продуктов и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. Поэтому прогревание до +70... +75 °С разрушает ферментную систему, основой которой являются белки (инактивация). Разрушение фермента влияет на цвет продукта. Поэтому при производстве компотов из яблок, груш, сушке картофеля рекомендуется обязательно проводить бланширование.

При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем.

Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза за счет впитывания воды крахмалом.

Применяют два способа бланширования:

♦ водой, раствором кислот,сахара, соли;

При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы

звать бомбаж, а перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой.

Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.

Обжарка - тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета.

Пассирование - обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое; животные топленые жиры: свиной, говяжий, бараний или костный; маргарин, масло коровье.

В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении (выпаривание).

Выпаривание при атмосферном давлении проводится в варочных котлах.

Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава.

Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах.

В некоторых случаях (для многокомпонентных консервов, густых масс) оно может осуществляться вручную в крупную тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему.

При фасовании консервов, состоящих из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов и массой нетто.

Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм 3 , металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм 3 , для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает попадание внутрь банки микроорганизмов и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира.

Стерилизация, пастеризация консервов. Асептическое консервирование. Стерилизация - тепловая обработка консервов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции.

Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. Поэтому консервы, содержащие органические кислоты, чаще всего стерилизуют при температуре 100 °С, а с небольшой кислотностью - выше 100 °С.

На длительность стерилизации при выбранной температуре влияют: первоначальная температура продукта при фасовании, консистенция продукта, его кислотность или рН, материал, толщина и размер тары. Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие.

Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, прогревается быстрее, чем стекло.

С увеличением размера тары прогрев проводится медленно. Поэтому для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливают с учетом этих факторов.

При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. В этом случае жидкий продукт (томатное пюре или томатная паста) подогревается до температуры 95-98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно пастеризованные паром банки, вместимостью не менее 3 дм 3 .

Пастеризация - тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов.

Пастеризации подвергают овощные маринады, температура тепловой обработки которых снижается за счет добавления уксусной кислоты.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Математическое моделирование любого биотехнологического процесса, аппарата или системы сводится к оценке скорости протекания биохимических процессов, которая определяется скоростью биохимической деятельности (роста) микрообъектов в зависимости от одного или нескольких параметров среды, обеспечивающей протекание метаболических процессов.

Математическое описание биотехнологических процессов может быть решено посредством применения ряда упрощенных моделей.

Математическая модель представляет собой зависимость между входными переменными системы, её внутренними параметрами, возмущающими воздействиями и выходными переменными.

При стерилизации жидких и твердых питательных сред, оборудования, вспомогательных материалов целью процесса является гибель клеток микроорганизмов. В основе расчетов технологических режимов процесса и оборудования для стерилизации сред лежат исследования по кинетике гибели мко. Гибель мко происходит со скоростью, пропорциональной концентрации жизнеспособных к данному моменту времени клеток или спор:

D[X]/dτ = K[X]; [X] 0

где: К – удельная скорость гибели; [X] 0 - критерий стерилизации.

Практически важной величиной является время, за которое концентрация клеток снижается в 10 раз:

τ 10 = 2,303/К

При стерилизации жидких питательных сред обычно задается величина критерия стерилизации и по известной скорости гибели при определенной температуре рассчитывается необходимая продолжительность процесса. Удельная скорость гибели резко возрастает при повышении температуры (в интервале 100-140 о С в 10 4 -10 5 раз).

Температурную зависимость К описывают уравнением Аррениуса:

К = К 0 е (-Е/ RT) ;

где: Е – энергия активации процесса гибели клеток.

Важной особенностью стерилизации реальных сред является необходимость уничтожения одновременно нескольких типов мко, каждый имеет индивидуальную скорость гибели. Т.о., кривая гибели не может быть описана одной экспоненциальной зависимостью, а представляет собой сумму экспонент с различными константами К.

На практике в ряде случаев используют эмперические зависимости, удовлетворительно описывающие опытные данные и пригодные для расчетов при переходе к крупномасштабной аппаратуре.

Основные принципы выбора оборудования:

1. Выбирать наиболее современное и экономичное оборудование.

2. Стремиться к выбору оборудования одной производительности.

3. Подбирать оборудование максимальной производительности, которое может быть оптимально загружено на данной технологической операции.

При этом учитывают следующие факторы:

Специализация оборудования (универсальное для микробиологических производств или специализированное, учитывающее особенности конкретного производства)

Производительность машины или аппарата

Занимаемая площадь

Масса машины или аппарата

Структура рабочего цикла (периодического или непрерывного действия)

Качество продукции

Условия обслуживания

Степень использования сырья, затраты энергии, количество отходов

Стоимость машины или аппарата и затраты на монтаж

Условия труда (безопасность, тяжесть труда)

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.