Сувид (sous vide) как метод приготовления животного белка. Стейк из свинины

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."

Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":

"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основы безопасности, пастеризация

Катя объясняет

"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Сегодня мы приготовим голодный стейк — стейк из говядины. Он настолько вкусный и красивый, что, стоит его увидеть, каждый чувствует себя голодным. Мы его приготовим по технологии су-вид и подадим с молодым картофелем.
Приступим.

Ингредиенты: с тейк из говядины — 500 гр., масло авокадо – 100 гр., розмарин — 4 веточки, тимьян — 1 веточка, молодой картофель – 750 гр., чеснок – 3 зубчика, соль, перец — по вкусу

Очищаем стейк от пленок и лишнего жира. Загибаем наружу края пакета для вакуумной варки, чтобы они остались чистыми. Помещаем стейк в пакет.
Запечатываем его с помощью домашнего вакууматора (режимы «сухое», «турбо»).
Теперь – пару слов о том, почему стало модно готовить в вакууме. Во-первых, продукты в вакууме не окисляются. К примеру, вы можете приготовить этот стейк и положить его в холодильник. Его можно будет есть и через две недели, и через три; и только через 30 дней он станет не годен к употреблению. А приготовление при низкой температуре сохраняет в продукте максимум витаминов и микроэлементов; мясо остается сочным в любом случае.
Помещаем наш упакованный стейк в прибор для вакуумной варки, выставляем температуру – 59 градусов, и время – 1 час 5 минут. Все, о мясе можно не беспокоиться, займемся гарниром.
Молодую картошку тщательно моем щеткой, — чистить на надо. Каждую картофелину разрезаем на четыре части.
Крупно нарезаем пучок розмарина. Мелко рубим 2-3 зубчика чеснока.
Нагреваем духовку до температуры 190 градусов.
Выкладываем на противень картофель, розмарин, чеснок. Поливаем маслом авокадо; в отличие от оливкового, оно не теряет полезные свойства при высоких температурах. Солим, тщательно перемешиваем и ставим запекаться – до готовности.
Звучит сигнал, — стейк готов. Аккуратно вынимаем его из пакета.
На горячую сковороду наливаем масло авокадо. Добавляем веточку розмарина, пару веточек тимьяна, чуть обжариваем. Укладываем рядышком стейк, перчим и обжариваем до румяной корочки. Конечно же, он полностью готов. Мы его обжариваем, чтобы придать более красивый вид для подачи.
На тарелку выкладываем стейк, запеченный картофель и украшаем веточкой розмарина и парой разноцветных перчиков.
Мы сегодня готовили по самой современной технологии, с помощью самых современных приборов в домашнем их исполнении. Смотрите: стейк сохранил свою структуру, он мягкий, он сочный, а картошечка золотистая…
Наслаждайтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Голодный стейк — стейк из говядины су-вид, рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

В данном разделе нашего сайта представлены рецепты говядины для Су Вид. В настоящее время все больше ресторанов Москвы, Европы и Америки применяют технологию Sous Vide для приготовления мясных блюд, в особенности стейков из мраморной говядины и австралийской телятины. Говядина в сувид готовится в среднем при температуре 55-85 градусов цельсия, в зависимости от желаемой степени прожарки.

Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.

Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.

Общий рецепт стейка из говядины

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

Этапы приготовления:

• Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
• Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
• Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
• Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
• После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
• Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

Пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.

Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.

Продукты для двух порций:

Стейк из свинины толщиной 1,5-2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор , например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.

Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.

Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.

Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.

Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.

Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.

На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице вы можете бесплатно скачать мою

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..