Соус ткемали из терна в домашних условиях. Соус ткемали из терна

Соус из диких слив - визитная карточка Грузии. Но что делать, если дикие сливы ткемали растут только в Грузии? Учимся варить вкусные соусы из алычи и других доступных ягод.

Ткемали из сливы: грузинский рецепт классический на зиму. Ткемали из зеленой алычи: рецепт на зиму

Рецептов соуса из дикой сливы ткемали множество, поскольку каждая грузинская хозяйка имеет свой, проверенный не одним поколением, рецепт.

В этой части стать представлен базовый рецепт соуса на зиму.

Ингредиенты:

• дикие сливы ткемали - 1 кг,
• чеснок - 50 г,
• зелень свежая (кинза - 1/3, омбало - 1/3, анис - 1/3) - 30-50 г,
• сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 1 ч.л.,
• перец острый сухой - 1 стручок,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 15-20 минут с момента закипания.
2. Отдельно проблендируйте дольки чеснока, зелень, сухие приправы, соль.
3. Смешайте ягодное пюре и специи. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
4. За 5 мин. до окончания варки, отложите на тарелку 1 ст. л. соуса и дайте ему остыть. Попробуйте остывший соус, чтобы оценить его вкус. При необходимости добавьте соль и специи в основную ягодную массу.

Заметки к рецепту:

1. Сливы ткемали могут быть как недозрелые (зеленоватые), так и спелые.
2. Омбало - дикорастущая болотная мята. Использование специи в соусе предупреждает процесс брожения. Можно заменить обычной мятой (будьте осторожны, эта травка имеет достаточно резкий аромат, который не всем нравится). Альтернативой мяте может быть мелисса.
3. Будьте внимательны: для консервирования используется обычная поваренная соль (не йодированная).
4. В рецепте указывается базовый набор пряностей, который можно корректировать под свой вкус.
5. Классический ткемали относится к пряным соусам с ярко выраженным кислым вкусом. Если соус кажется вам слишком кислым - добавьте немного сахарного песка. Если вы используете спелые ягоды с низкой кислотностью - добавьте в соус немного яблочного или винного уксуса.
6. Оставшийся сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.

Ткемали с базиликом на зиму: рецепт

Чтобы приготовить ткемали с базиликом замените зелень кинзы, омбало, аниса (см. базовый рецепт в начале статьи) зеленью базилика (30-50 г). Если вы используете ягоды зеленого цвета, соответственно, добавьте в соус зеленый базилик. Для красных ягод выберите красную пряность. К слову, на Кавказе предпочитают именно красный/фиолетовый базилик.

Алыча вполне способна заменить сливу ткемали в базовом рецепте. А если хочется чего-то нового, попробуйте вот этот рецепт, созданный по мотивам известного грузинского соуса.

Ингредиенты:

• алыча красная - 1 кг,
• паста томатная - 175 г,
• сахарный песок - 70 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• чеснок - 50-70 г;
• перец острый сухой - 1 стручок;
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
2. Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
3. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и кориандром.
4. Смешайте ягодное пюре, томатную пасту, сахар и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Воды должно быть достаточно много: ягоды должны быть покрыты жидкостью полностью!
2. Процесс закипания сопровождается обильным пенообразованием. Не оставляйте кастрюлю без присмотра.
3. Сливы готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
4. Не стоит заменять томатную пасту соком: соус будет слишком жидким.
5. Кориандр можно заменить смесью хмели-сунели.

Ткемали с томатной пастой: рецепт на зиму

Рецепт ткемали с томатной пастой размещен под заголовком Ткемали из красной алычи: рецепт на зиму (см. предыдущий рецепт). Алычу можно заменить сливами, яблоками-падалицами, крыжовником, зеленым виноградом или любыми другими кислыми ягодами.

Как приготовить ткемали из желтой алычи на зиму?

Ингредиенты:

• алыча желтая - 1 кг,
• сахарный песок - 100 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• свежая зелень (1/3 - петрушка, 1/3 - укроп, 1/3 - кинза) - 50 г,
• чеснок - 20 г,
• перец жгучий (хлопья) - 2-3 г,
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
4. Смешайте ягодное пюре, сахар, хлопья острого перца и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Кинзу можно заменить зеленью базилика.

Ткемали из абрикоса: рецепт на зиму

Ткемали из абрикоса готовится по той же технологии, что и ткемали из желтой алычи (см. предыдущий рецепт). С единственной оговоркой, если вы используете спелые сладкие ягоды, сахар может не понадобиться.

Ткемали из крыжовника: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• крыжовник - 1 кг,
• чеснок - 50-70 г,
• свежая зелень (1/4 - петрушка, 1/4 - укроп, 1/4 - кинза, 1/4 - базилик) - 70 г,
• винный/яблочный уксус - 60 мл,
• сахарный песок - 100 г,
• пряная смесь хмели-сунели - 20-30 г,
• молотый черный перец - по вкусу,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 0,5 л.

Приготовление:

1. Крыжовник очистите от хвостиков и плодоножек.
2. Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
3. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
4. Смешайте ягодное пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Влейте уксус, тщательно перемешайте.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Ягоды для приготовления соуса должны быть немного недозрелыми и твердыми.

Ткемали: рецепт из слив с хмели-сунели на зиму

Если крыжовник заменить сливами (см. предыдущий рецепт), вы получите пряный соус из слив с хмели-сунели.

Ингредиенты:

• яблоки - 1-1,5 кг,
• чеснок - 30 г,
• перец болгарский - 50 г,
• свежая зелень кинзы - 30 г,
• свежая зелень базилика - 30 г,
• сахарный песок - 50-70 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 0,5 л.

Приготовление:

1. Яблоки разрежьте на четыре части о освободите от семенных коробочек, выложите в кастрюлю. К яблокам добавьте очищенный перец. Содержимое кастрюли залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
2. Дайте яблокам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите массу через сито.
4. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
5. Смешайте пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
6. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10-15 минут.
7. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Яблоки должны быть недозревшими, с белыми косточками. Идеальный вариант - так называемые яблоки-падалицы.
2. В общей сложности, вы должны получить 0,6 л яблочного пюре.
3. Яблоки готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы.

Ингредиенты:

• ягоды терна - 1 кг,
• чеснок - 50 г,
• свежая зелень кинзы - 30 г,
• свежая зелень мяты - 30 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• перец жгучий - по вкусу,
• сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 10 г,
• вода - 0,8-1 л.

Этапы приготовления соуса аналогичны базовому рецепту (см. начало статьи).

Заметки к рецепту:

1. Ягоды готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
2. Приступая к пюрированию, удалите косточки и только потом протрите массу через сито.
3. Добавление небольшого количества ягодного пюре в процессе измельчения чеснока и зелени значительно облегчает и ускоряет работу блендера.

Ткемали из кизила на зиму: рецепт

Ткемали из кизила готовится по той же технологии, что и ткемали из терна . Рецепт смотрите выше по тексту.

Ткемали из красной смородины: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• ягоды красной смородины - 2 кг,
• сахарный песок - 180 г,
• соль - 10-14 г,
• сушеная зелень укропа (мелко молотая) - 10 г,
• перец острый (молотый) - 5-7 г,
• кориандр (молотый) - 7-10 г,
• чеснок - 30 г,
• вода - 200 мл.

Приготовление:

1. Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите ягодную массу через сито.
4. Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. Примерное время выпаривания - 45-60 мин.
5. Добавьте в пюре сахар, соль, специи и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте и проварите 5-10 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Выход - 0,5 л соуса.

Ткемали из чернослива: рецепт приготовления на зиму

В этой части обзора вы познакомитесь с технологией приготовления соуса из вяленого чернослива. Если вам нужен рецепт соуса из слив, перейдите в начало статьи и ознакомьтесь с базовым рецептом ткемали.

Ингредиенты:

• чернослив без косточек,
• чеснок - 30 г,
• соль - 10 г,
• пряная смесь хмели-сунели - 1 ч.л.,
• вода - 500 мл.

Приготовление:

1. Промытый чернослив выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Отвар - 3/4 от общего объема - слейте в отдельную емкость.
3. Чернослив и оставшийся отвар проблендируйте. Пюре протрите через сито. Если консистенция слишком густая, добавьте еще немного отвара. Идеальный соус по густоте должен напоминать густую сметану.
4. Добавьте в пюре соль, пряную смесь и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте, проварите 5-10 миннут.
5. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Чернослив должен быть вяленым, а не копченым!
2. Выход - 0,5 л.

Ткемали в мультиварке: рецепт на зиму

В мультиварке можно приготовить любой из соусов, приведенных в этом обзоре. Технология приготовления выглядит следующим образом:

1. Ягоды (фрукты) для соуса поместите в чашу мультиварки, залейте водой. Не солите! Закройте крышку. Установите программу «Тушение». Время - 30 минут.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите ягодную массу через сито.
4. Пюре поместите в чашу, добавьте специи и пряности (согласно выбранной рецептуре). Хорошо перемешайте. Если пюре слишком густое, добавьте немного отвара. Установите режим «Тушение». Время - 40-60 минут. Соус необходимо периодически помешивать!
5. За несколько минут до окончания режима добавьте в соус уксус (если необходимо) и тщательно перемешайте.
6. По окончании работы программы, соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Время приготовления в режиме «Тушение» (второй этап) зависит от густоты ягодного пюре.
2. Помешивайте, доставая лопаткой/ложкой до дна чаши, чтобы предупредить пригорание соуса.

Ткемали с грецкими орехами: рецепт на зиму

Если к любому из вышеперечисленных рецептов в процессе приготовления добавить 100 г орехов, вы получите ткемали с ореховой ноткой.

Орехи лучше брать грецкие, из нового урожая, с мягким вкусом без горчинки. В аутентичном рецепте ядра орехов растирают с небольшим количеством соли до выделения орехового масла. Масло сливают, а растертую ореховую массу добавляют в соус вместе с чесноком.

Существует также рецепт классического орехового соуса, приготовление которого не требует термической обработки. Вместе с тем, соус хорошо хранится в холодильнике в течение всей зимы.

Ингредиенты:

• перец острый (свежий) - 500 г,
• кориандр (горошек) - 1 ст. л.,
• пряная смесь хмели-сунели - 2 ст. л.,
• зелень (кинза или петрушка) - 400 г,
• корица (порошок) - ½ ч.л.,
• ядра грецких орехов - 100 г,
• чеснок - 70-100 г,
• соль - 200 г.

Приготовление:

1. Перец очистите от семян. Чтобы не получить ожогов, оденьте перчатки.
2. Кориандр измельчите.
3. Перец, чеснок, зелень, орехи тщательно проблендируйте или пропустите через мясорубку (3 раза). Смешайте с пряностями и солью.
4. Соус переложите в стерильную сухую, герметично закрывающуюся емкость.

Ткемали из вишни: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• вишня - 1 кг,
• сахарный песок - 200 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• чеснок - 50-70 г;
• пряная смесь итальянских трав или хмели-сунели - 3 ст. л.,
• перец острый сухой - 1 стручок (по желанию),
• уксус винный или яблочный - 140 мл.

Приготовление:

1. Ягоды без косточек выложите в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, пряную смесь, перец (без семян), чеснок (пропущенный через пресс). Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Проблендируйте ягодную массу, а затем протрите через сито.
3. Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. За 5 минут до окончания приготовления добавьте уксус и тщательно перемешайте.
4. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Соус ткемали с помидорами на зиму: рецепт

Ингредиенты:

• томаты - 1 кг,
• перец острый свежий - 150 г,
• сливы - 150 г,
• чеснок - 35 г,
• соль - 15 г,
• кориандр (горошек) - ½ ст. л.,
• уксус (9%) - ½ ст. л.,
• вода - 100 мл.

Приготовление:

1. Томаты порежьте, выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Дайте томатам немного остыть и протрите через сито.
3. Сливы без косточек, зубчики чеснока, перец без семян пропустите через мясорубку (3 раза).
4. Соедините томатное пюре с перекрученной пряной массой. Добавьте соль, измельченный кориандр. На медленном огне доведите смесь до кипения.
5. В закипевшую смесь влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Самый простой рецепт ткемали на зиму

Самый простой рецепт ткемали на зиму представлен в видео в конце статьи.

Видео: Ткемали из слив на зиму. Очень вкусный соус к мясу

Попробуйте острый ароматный соус к мясу на основе терна. Специи - кориандр молотый и мята болотная, зелень - кинза. Мяту покупала в Грузии, замену идентичную не подскажу, хотя можно положить уцхо-сунели, уменьшив количество кориандра молотого. Ткемали пробовала приготовить из обычной сливы с этими же специями, но вкус был далек от соуса-ткемали, который пробовала в Грузии. А вот соус из садового терна по вкусу мне больше напомнил аутентичный грузинский ткемали из слив, скорей всего, терпкость терна и дает тот самый вкус популярного соуса. По остроте это "сдержанный" вариант, для любителей острого рекомендую увеличить количество перца.

Подготовим все компоненты для приготовления соуса ткемали из терна на зиму.

Промываем терн. Использовала крупный садовый.

Ставим на огонь с 0,5 стакана воды, периодически перемешиваем.

Этот соус - насыщенного цвета, так как даже при первичном прогревании плоды дают яркий цвет заготовке. Капли соуса окрашивают дерево, ложки лучше в соусе не оставлять.

За 10 минут до окончания нагревания всыпаем сухие специи.

Перемалываем перец и чеснок.

Измельчаем кинзу.

Прогретые плоды перетираем через сито. Выход - 650-700 гр.

Ставим на огонь, добавляем перец с чесноком, соль. Количество соли регулируем по вкусу. Можно добавить сахар. Увариваем.

К практически готовому соусу добавляем зелень.

Разливаем соус по простерилизованным баночкам. Можно еще простерилизовать соус на водяной бане, прошлогодняя закрутка выдержала и без стерилизации. Соус ткемали из терна на зиму готов.

Всем известный соус Ткемали славится своим необычным вкусом и ароматом. Сливовый соус отлично сочетается с горячими мясными и рыбными блюдами. Благодаря составу рецепта он раскрывает вкус мяса и рыбы и помогает лучше усвоиться белковой пище. Как приготовить этот замечательный соус в домашних условиях на зиму? Мы ознакомимся с несколькими рецептами его приготовления.

Ткемали из терна

Родина Ткемали – Грузия. Там местные хозяйки традиционно его готовят из алычи и тернослива . В нашей местности используют для приготовления соуса Ткемали сливы красного, желтого и синего цвета.

Терпкость тернослива (гибрид сливы и алычи) придает своеобразный вкус соусу. Классический рецепт состоит из обязательных компонентов – терна, чеснока и кинзы, а также к ним добавляются разные специи и травы. Они добавляют аромат и необычный вкус. В итоге получается пряный, насыщенный соус.

Для приготовления с целью зимнего хранения Ткемали следует обязательно стерилизовать. Вкус соуса должен получиться остро-кисло-сладким и по консистенции он должен быть идеальным. Его вкус приятно удивит всю семью и горячие блюда из мяса, рыбы и птицы в сочетании с ним будут еще приятней на вкус. Чтобы приготовить соус Ткемали, необходимо иметь главный ингредиент – терн. Его урожай начинает созревать в конце лета или в начале осени , в зависимости от климатических условий.

Классический рецепт грузинского соуса Ткемали

Рецептов приготовления этого популярного соуса много. Зачастую в процессе приготовления каждый добавляет что-то от себя. В классическом рецепте Ткемали есть определенные компоненты, благодаря которым он полюбился не только на Кавказе, но и далеко за его пределами. Согласно рецепту, понадобятся:

Подготовленные плоды терна нужно помыть и положить в чистую кастрюлю, залить водой по рецепту. Косточки из терна лучше удалить, когда ягоды немного разварятся. Эта особенность даст соусу из терна необходимую консистенцию.

Когда масса с терном начнет кипеть, в нее нужно добавить пучки сухой травы, чтобы она отдала терносливу свой аромат. После этого из емкости их можно убрать и выбросить.

В течение 15 минут масса в кастрюле должна кипеть на медленном огне . После этого ее можно снять с огня и оставить под плотно закрытой крышкой, чтобы аромат из емкости не улетучивался. Ягоды должны в таком состоянии настояться в течение 1 часа.

Когда они практически остынут их можно протереть через сито. Протертую массу снова ставят на маленький огонь и добавляют примерно 2 ст ложки сахара и 1 ч ложку соли. В процессе приготовления нужно пробовать соус из терна и добавлять соль и сахар по вкусу.

Пока масса будет вариться, необходимо измельчить остальные компоненты из рецепта. Это лучше сделать, используя блендер. Любители очень острого соуса могут оставить семечки в перце чили. Те, кто не любит острых блюд, могут удалить их из стручка . Полученную смесь нужно добавить в кастрюлю с терном и если соус будет слишком густым стоит долить немного воды.

Обычно, когда готовый продукт настоится, он получается более насыщенным. Если планируется соус заготовить на зиму, тогда следует дольше проварить его и потом закатать в баночках. Такой соус приятно разнообразит домашнее меню, поскольку прекрасно подойдет к разным блюдам и обычному лавашу.

Быстрый рецепт Ткемали

Для быстрого приготовления грузинского соуса нужно приготовить такие продукты:

• терн – 2 кг;
• петрушка, укроп, кинза – итого 175 гр трав;
• 1 крупная головка чеснока;
• соль и сахар;
• тимьян – 45 гр.

В самом начале сливы нужно положить вместе с тимьяном в кастрюлю и тушить на медленном огне минут 15, плоды должны томиться. После того как плоды полностью сварятся нужно удалить из них косточки и протереть массу через сито. В таком виде масса опять варится в течение 1 часа.

Зелень и чеснок измельчаются и затем смесь нужно добавить к протертым сливам , а также добавить сахар и соль. Все тщательно перемешивается и в горячем виде разливается в чистые баночки и закупоривается. Банки необходимо укутать теплыми вещами и так оставить до полного остывания.

Рецепт ткемали на зиму

Мытые плоды терна нужно положить в кастрюлю и залить водой согласно рецепту, немного потушить и удалить косточки. Проварить в течение 10 минут и перетереть с помощью сита , когда остынет масса. Затем ее снова ставят на огонь и томят на самом медленном огне.

Подготовленные согласно рецепту помидоры, зелень, чеснок и горький перец измельчаются и затем они добавляются к терну. Туда же следует оправить мед, а также сахар, уксус и соль. Вся масса должна прокипеть несколько минут и уже готовый продукт разливают в чистые и сухие баночки. После этого банки накрываются теплым одеялом или пледом и так они стоят, пока полностью не остынут.

Приготовление в домашних условиях грузинского соуса Ткемали из терна, несколько простых рецептов соуса из терна для заготовки на зиму.

Ткемали из терна

Ингредиенты

Кинза свежая – 1 пучок

Мята болотная – 5 г

Кориандр сухой молотый – 5 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец острый – 1/2 шт.

Вода – 1/2 стакана

Сахар – по вкусу

• 120 кКал

Процесс приготовления

Попробуйте острый ароматный соус к мясу на основе терна. Специи – кориандр молотый и мята болотная, зелень – кинза. Мяту покупала в Грузии, замену идентичную не подскажу, хотя можно положить уцхо-сунели, уменьшив количество кориандра молотого. Ткемали пробовала приготовить из обычной сливы с этими же специями, но вкус был далек от соуса-ткемали, который пробовала в Грузии. А вот соус из садового терна по вкусу мне больше напомнил аутентичный грузинский ткемали из слив, скорей всего, терпкость терна и дает тот самый вкус популярного соуса. По остроте это “сдержанный” вариант, для любителей острого рекомендую увеличить количество перца.

Подготовим все компоненты для приготовления соуса ткемали из терна на зиму.

Промываем терн. Использовала крупный садовый.

Ставим на огонь с 0,5 стакана воды, периодически перемешиваем.

Этот соус – насыщенного цвета, так как даже при первичном прогревании плоды дают яркий цвет заготовке. Капли соуса окрашивают дерево, ложки лучше в соусе не оставлять.

За 10 минут до окончания нагревания всыпаем сухие специи.

Перемалываем перец и чеснок.

Прогретые плоды перетираем через сито. Выход – 650-700 гр.

Ставим на огонь, добавляем перец с чесноком, соль. Количество соли регулируем по вкусу. Можно добавить сахар. Увариваем.

К практически готовому соусу добавляем зелень.

Разливаем соус по простерилизованным баночкам. Можно еще простерилизовать соус на водяной бане, прошлогодняя закрутка выдержала и без стерилизации. Соус ткемали из терна на зиму готов.

Или не закатываем соус, храним в холодильнике, подаем к блюдам. Приятного!

Проверенный рецепт приготовления соуса ткемали из терна на зиму, шаг за шагом с фотографиями.

Кавказская кухня с присущими ей потрясающе вкусными соусами нашла своих поклонников во всем мире, благодаря необыкновенным рецептам, которые идеальны для готовки дома. Хозяйки из разных стран полюбили ткемали из терна – приправу, превосходно подходящую к блюдам как из рыбы, так и из мяса, а также для заготовок на зиму и заправок к супам.

Особенности приготовления тернового ткемали

Терн – это вариант слив, которые созревают довольно поздно, что отличает их кисловатым вкусом и придает соусу оригинальную особенность. Для его приготовления лучше всего использовать крупную эмалированную посуду, поскольку ткемали обычно выгодно заготавливать в больших количествах.

Рецепты ткемали из терна

Чтобы получился правильный классический соус из терна, нужно соблюдать определенный порядок рецептуры. В приготовлении ткемали особое внимание уделяют приправам. Необходимо добавлять кориандр, жгучий перец, чеснок, сушеный укроп, хмели-сунели и в качестве натурального консервирующего компонента используют мяту. В процессе готовки не используют лимонную кислоту и уксус для консервации.

Классический ткемали из терна

Особенностью такого соуса являются недозрелые сливы, которые придают пикантный вкус с кислинкой любым блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Для приготовления требуется:

• терн – 2 кг;
• вода (по необходимости);
• укроп – 2 пучка;
• кинза – 2 пучка;
• 2 стручка жгучего перца;
• мята – 10 листов;
• 2 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Из терна удаляют косточки и посыпают солью для образования сока. В случае если плоды не выделили достаточно жидкости, к ним доливают воду и 5 минут варят.
2. Далее высыпают измельченный перец и тушат 5 минут. Добавляют мелкорубленую зелень, кипятят соус еще 2 минуты и кладут в соус, выдавленный при помощи пресса, чеснок. Полученную массу перемешивают, выключают плиту и немного остудив, превращают в пюре с помощью блендера.
3. Для того чтобы заготовить соус из терна на зиму, ткемали нужно еще раз прокипятить. Далее незамедлительно разливают в стерильные стеклянные банки и закрывают герметично крышками.
4. Терновый соус рекомендуют оставлять на сохранение в холодильнике или в прохладном помещении.

Совет! Если кажется, что ткемали слишком кислый, по желанию добавляют 1/3 ст. сахарного песка, а свежую зелень заменяют приправой хмели-сунели.

Чтобы получился необычный вкус, соус из терна приготавливают с разными добавками. Многообразные рецепты нашли своих поклонников и стали пользоваться спросом среди хозяек.

С томатной пастой

Простой соус, который отлично сочетается со спагетти, тефтелями, шашлыком или рыбой. Для приготовления требуется:

• терн – 1 кг;
• 175 г томатной пасты;
• стручок сухого острого перца;
• 10г сухих семян кориандра (горошек);
• 1,5 л воды;
• 60 г чеснока;
• соль;
• 70 г сахара.

Способ приготовления:

1. Терн моют и складывают в кастрюлю, далее заливают водой и на небольшом огне варят около 10 минут от начала кипения.
2. Остужают полученную массу и переливают отвар в отдельную посуду. Из плодов извлекают косточки, затем терн измельчают в блендере.
3. Раздавливают чеснок и семена кориандра. Сливы смешивают с томатной пастой, присыпают сахаром, специями и измельченным чесноком. По потребности добавляют отвар из плодов терна. Получившаяся масса должна быть похожа по консистенции на жидкую сметану.
4. Смесь доваривают на медленном огне, непрерывно помешивая лопаткой.
5. Готовый ткемали раскладывают в стерильные банки и закатывают герметично крышками.

С грецким орехом

Вкусное дополнение не только к мясным блюдами, но и ко многим салатам. Понадобятся ингредиенты:

• зелень – укроп, мята, кинза – по 1 пучку;
• 1 кг терна;
• орехи грецкие – примерно 180 г;
• стручок острого перца;
• 2 ст. л. сахарного песка;
• 2 крупные головки чеснока;
• 2 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Терн промывают и насыпают в эмалированную кастрюлю, залив водой так, чтобы она немного покрыла ягоды, ставят на огонь.
2. После того как закипит вода, сливы варят в течение 1 минуты, затем остудив, протирают сквозь сито либо перемалывают в блендере.
3. Также измельчают зелень, чеснок и орехи.
4. Полученную смесь присоединяют к пюре из терна, вместе с солью и сахаром. Когда ткемали закипит, варят еще приблизительно 15 минут.
5. Полностью готовый соус раскладывают в небольшие стеклянные банки.

С аджикой

Такой ткемали подойдет тем, кто любит острый, жгучий вкус. Для этого в процессе приготовления можно перемолоть перец вместе с семенами. Ингредиенты:

• 500 г помидоров;
• терн – 2 кг;
• стручок острого перца красного;
• кориандр – 25 г;
• сахарный песок – 100 г;
• соль – 1 ст. л;
• мята перечная – 1 пучок;
• уксус – 30 мл;
• чеснок – 6 небольших зубчиков;
• мед – 25 г.

Приготовление:

1. Овощи, терн и зелень тщательно промывают.
2. Помидоры режут на равные части, измельчают зелень, удаляют семена из перца.
3. В кастрюлю складывают терн и заливают водой.
4. Затем варят на огне около 10 минут, с момента как закипела вода, чтобы размягчилась кожура терна.
5. Остужают и удаляют косточки, также снимают кожуру. Терн перетирают сквозь сито.
6. Пюре варят на огне, а овощи и зелень измельчают в блендере или в мясорубке, затем добавляют к сливовой смеси мед, сахарный песок и соль.
7. Перемешивают и доваривают соус еще 5 минут.
8. Ткемали раскладывают в стерильные банки и герметично закатывают их.

С лимоном

Такой соус понравится любителям цитрусовых. Он универсален и отлично подходит для того, чтобы сдобрить им различные блюда из птицы и рыбы. Потребуется:

1. ½ ст. лимонного сока;
2. 700 г терна;
3. масло подсолнечное – 25 мл;
4. 5 зубчиков чеснока;
5. кориандр молотый – 3 г;
6. пажитник молотый – 3 г;
7. пучок свежей кинзы;
8. перец молотый красный – 2 г;
9. соль.

Приготовление:

1. Ягоды тщательно моют и перекладываю в подходящую посуду. Наливают воду так, чтобы она чуть покрыла терн.
2. Когда жидкость закипит, кастрюлю накрывают крышкой и убавляют огонь. Варят около 15 минут.
3. После сливают воду и дают терну остыть. Ягоды перетирают с помощью сита, избавляясь от кожуры и косточек.
4. Чеснок пропускают под пресс и измельчают кинзу.
5. К терновому соусу добавляют специи с чесноком и зеленью, все перемешивают.
6. Вливают сок лимона, солят, доводят ткемали до кипения и еще немного проваривают. В конце добавляют растительное масло.
7. Готовую смесь раскладывают в простерилизованные банки и закрывают герметично крышками.

Важно! Соус с лимоном настаивают около 7–8 часов. Такой ткемали хранится не дольше двух месяцев в холодном месте.

С яблоками

Идеально сбалансированный вкус этого прекрасного соуса отлично гармонирует с уткой и с блюдами, приготовленными из свинины. Ингредиенты:

• 1 кг яблок (желательно кислых);
• 1 кг плодов терна;
• острый красный перец – 4 стручка;
• приправа для ткемали – 50 г;
• вода;
• чеснок – 2 средних головки;
• хмели-сунели – 20г;
• уксус – 50 мл;
• соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления:

1. Фрукты моют. С яблок снимают кожуру, вырезают сердцевину и произвольно нарезают. Заливают их водой и варят примерно 20 минут на небольшом огне.
2. Добавляют терн и проваривают вместе с яблоками до размягчения кожуры.
3. Сливают воду и немного остужают фрукты, протирают их сквозь сито до консистенции пюре.
4. Зелень и чеснок измельчают в блендере, добавляют к фруктам вместе со всеми специями. Доваривают на огне приблизительно 5 минут.
5. Готовый ткемали раскалывают по банкам, герметично закупоривают и хранят в холодильнике.

С зеленью

Соус с травами получается немного терпким, но с приятным, кисловатым, пряным вкусом. Прекрасное дополнение к тушеному мясу. Компоненты:

• 1 кг недоспелого терна;
• пучок свежей кинзы вместе с семенами и ветками;
• сушеная кинза – 1 ч. л;
• пучок свежей перечной или болотной мяты;
• сушенная мята – 1 ч. л.;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 2 ст. л. сахара;
• красный чили перец – 1 стручок;
• 1 ч. л. соли

Приготовление:

1. Плоды промывают, складывают в кастрюлю и наливают холодную воду. После закипания добавляют сушеную кинзу и мяту.
2. Все варят около 15 минут, затем огонь выключают и накрывают кастрюлю крышкой для того, чтобы терн вобрал в себя аромат трав.
3. Отвар переливают, пропуская сквозь сито.
4. После перетирают плоды.
5. Смесь из терна и трав вновь помещают на огонь, добавляют по вкусу соль и сахар.
6. Пока ткемали закипает, свежую зелень перец и чеснок, измельчают при помощи блендера, затем все перемешивают. Если соус густой, его немного разбавляют водой.
7. Для зимней заготовки ткемали варят около 10–15 минут.
8. Полностью готовый соус из терна раскладывают в банки и герметично закатывают.

Сроки и условия хранения

Благодаря терну получаются соусы с пикантной кислинкой, что позволяет хранить их довольно продолжительное время. Рецепты, в которых используется болотная или перечная мята, можно взять на заметку хозяйкам, которые беспокоятся, что ткемали начнет бродить. С таким компонентом этого не произойдет, и соус сохраниться гораздо дольше.

Для того чтобы уберечь заготовки зимой при комнатной температуре, лучше подходят рецепты, в состав которых не входят чеснок, зелень и специи. Все остальные с использованием перечисленных ингредиентов, ставят в холодильник.

Чтобы продлить сохранность содержимого открытой банки, на поверхность наливают тонкий слой подсолнечного масла и держат в холодном месте.

Заключение

Ткемали из терна – один из традиционных древних соусов грузинской кухни. Во время его приготовления нужно учитывать все тонкости, чтобы соус получился поистине оригинальным, подчеркнул вкус популярный блюд и сделал их наиболее аппетитными.

Похожие записи

Нет похожих записей.

Ткемали из терна станет прекрасной заменой классическому грузинскому соусу из слив. Эта пикантная добавка улучшит вкус мяса и рыбы, подойдет она и для блюд из картофеля, спагетти тоже можно полить ткемали. Самое интересное, что в составе совсем немного ингредиентов, а в итоге получается аппетитная заправка. Итак, для приготовления понадобится кислая слива, а чтобы она не забродила, добавим болотную мяту, еще понадобятся определенные пряности и обычный чеснок. Ну, так готовят классический ткемали. Однако существуют вариации, когда основной компонент заменяют, например, на терн.

Как заготовить ткемали из терна на зиму

Необычайную закуску с остро-кисло-сладким вкусом можно закрутить в баночки и наслаждаться целую зиму. Сделать это возможно летом или осенью. Почему? Да потому что именно в это время созревают ягодки терна, являющиеся основным ингредиентом. Всё остальное легко отыскать на любом рынке, в магазине, супермаркете.

Для начала подготовим терн. Этот рецепт рассчитываем на 4 кг. Моем ягоды, избавляемся от косточек. Заливаем небольшим количеством воды, примерно 1 стакан, и ставим варить на 5 минут, не забываем наблюдать и помешивать. По истечению времени, снимаем с плиты, можно немного остудить, и перетираем до однородной массы, после чего возвращаем на огонь еще на 20 минут.

За это время займемся подготовкой других составляющих. Возьмем сухую сковороду и немного обжарим на ней кориандр, нам его понадобится пол стакана, после чего измельчим с помощью кофемолки. 300 гр чеснока и перец, его количество зависит от вкусовых предпочтений, перекрутим в мясорубке.

Наша терновая масса кипит на плите, высыпаем в нее все специи и еще 700 гр томатной пасты, соль и сахар также добавляется по вкусу. Тщательно перемешиваем и оставляем на огне еще на 20 минут, только уменьшаем пламя до минимума.

Разливать ткемали по емкостям для закрутки можно еще теплым. Делаем обычные манипуляции и даем ему остыть. Уже не терпится, тогда открывайте и наслаждайтесь.

Ароматный ткемали без томата

Очень интересный вкус получается, если перемешать сливы ткемали, терн и алычу. Выбираем самые лучшие ягоды и разрезаем их на две половинки. Пересыпаем в большую кастрюлю, наливаем совсем немного воде, чтобы ускорить отделение сока, и провариваем до такого состояния, пока кожица не начнет отделяться от плодов. После сливу надо протереть, таким образом, отделив от нее шкурку и косточки. Получившуюся массу возвращаем на плиту и теперь варим до густоты. Наблюдайте и помешивайте, иначе может пристать ко дну. Буквально минут за 5 до конца приготовления добавляем все специи, чеснок и обязательно болотную мяту.

Далее поступайте, как решите сами. Можно закатать на зиму, предварительно налив сверху немного подсолнечного масла, или просто поставить в холодильник, если планируете использовать сразу. Еще маленький совет: уже в готовую закуску можно покрошить немного свежей зелени перед самым употреблением.

Ткемали из терна с кинзой

Заливаем 1 кг подготовленного терна стаканом воды и сразу бросаем в кастрюлю пучок кинзы прямо с соцветиями и мяту, ставим тушиться минут на 15. За это время сливы и кинза обменяются ароматами, можно еще на чуть-чуть оставить кастрюлю просто на плите, плотно закрыв ее крышкой. Потом протираем терн с зеленью для получения однородной массы, посыпаем специями и даем немного покипеть. Подготавливаем зелень: перекручиваем через мясорубку по одному пучку мяты и кинзы, а также чеснок 4 зубчика и острый перчик. Высыпаем этот набор в нашу сливовую смесь и варим еще 10 минут. От плиты не отходим, а мешаем, лучше деревянной ложкой, чтобы не пристало. Пробуем, вдруг чего-то не хватает, тогда добавляем по вкусу.

Ткемали из терна и аджики

Для этого рецепта нам понадобится терна килограмма 3, естественно без косточек. Еще сразу подготовим 300 гр чеснока и баночку аджики, можно купить готовую в магазине. Сливы и чеснок перекручиваем через мясорубку, посыпаем сахаром, 5 столовых ложек будет достаточно, добавляем треть баночки аджики, тщательно перемешиваем и на огонь. Закипело, тогда подождите еще 5 минут, закатывайте в банки. Цвет получается просто восхитительный, ну а вкус, и говорить не о чем.

Соус ткемали из терна с пряными травами

Варим терн, пока ни начнет отделяться кожица, протираем сливы, удалив кости и шкурку. Всю эту массу выливаем в кастрюлю кипятим не очень долго. После в морс отправляем молотый базилик и шафран, мелко порезанный пучок кинзы и укропа, еще добавляем стручок сельдерея, конечно, не обойтись без головки чеснока, соли, перца, лаврового листа. До конца приготовления осталось еще 5-7 минут, не забываем мешать. Когда соус приобретет характерный цвет и густоту, выключаем горелку, ждем, пока остынет, и наслаждаемся ароматной заправкой к вкусному шашлыку или любому другому мясному блюду.

Даже, если не планируете закатывать ткемали на зиму, все равно наливайте в небольшую баночку столько соуса, сколько съедите в ближайшие дни. Остальное залейте сверху подсолнечным маслом, не переживайте, с закуской оно не перемешается, но будет служить своеобразной крышкой. Когда настанет время использования соуса из этой тары, масло просто надо слить. Кстати, полноценный вкус ткемали получает где-то на 3-й день. Поэтому дайте ему отстояться, чтобы почувствовать его терпкость, остроту и пикантность. Хранить можно в холодильнике.