Шеф тейбл на русском языке. Chef's table

Рассказать друзьям
Chef"s table – новое увлечение московских поваров: гости могут забронировать место за особым столом и получить дегустационный сет или блюда по меню из рук самого шеф-повара.

Chef"s table дает возможность не только попробовать некую особенную еду, но и понаблюдать, как шеф готовит именно для него. А еще с поварами можно общаться и спрашивать о самом главном.

В ресторан White Rabbit шефского стола, в строгом его понимании, нет. Но каждый четверг шеф-повар Владимир Мухин выходит к гостям, становится за стойку в Gastrobar WR (зал на нижнем уровне ресторана) и лично готовит специальный сет-спектакль «Алиса в Стране чудес». Это сказка из 12 глав, все действие происходит вокруг блюд и коктейлей. Шеф-повар готовит сказочные растибулки, магическую карликовую воду, яйцо птицы Додо и улыбку Чеширского кота. Вспоминая о плавании Алисы по «Морю слез», можно попробовать рыбье молоко и пьянящую морскую звезду, а добравшись до знаменитого чаепития, убедиться, что вместе с креветочными пончиками и копченым чайпучино оно выходит по-настоящему безумным. Спектакли проходят каждый четверг, с 19.30. Цена билета – 6000 рублей (12 блюд и напитков).

Ресторан TWINS

В ресторане братьев Березуцких организован идеальный Chef"s table. Посреди второго зала, того, что с открытой кухней, стоит круглый стол на шесть персон. За ним сервируют только сеты от шеф-поваров, причем, если братьев по каким-либо объективным причинам сегодня в ресторане нет, то сеты не подают. Березуцкие сами готовят, сами сервируют, сами рассказывают. А еще вся посуда для сета была разработана самими братьями, она яркая, красивая, необычная – с оттисками диких и садовых трав и с «живыми» цветами-кристаллами. Сейчас в ресторане еще действует зимний сет (5650 рублей), который вот-вот сменится на летний. А пока пробуем нежнейший куриный паштет в виде ягод калины; две палочки twins – одна с пюре из цветной капусты, а другая - со сливочным сыром, икрой мойвы и соком юзу; тар-тар из лангустина с морской водой вместо соли и горячий суп из лангустинов с артишоками, цукини и томатами конкассе; седло ягненка с нежнейшим пюре из цветной капусты и ложный трюфель – большое соцветие цветной капусты, обжаренное со специями. И еще много всего.

Chef"s table в ресторане Holy Fox организован в непосредственной близости от просторной открытой кухни, чтобы гости могли видеть все этапы приготовления особого шефского сета. За огромным деревянным столом спокойно рассаживается 10-12 человек, это один из самых больших шефских столов в Москве, так что, скорее всего, с вами ужин разделят и незнакомые люди. В апреле за шефским столом можно будет попробовать дегустационный сет, придуманный шеф-поваром Даном Мироном для фестиваля Omnivore. А в мае Дан планирует запустить дегустационные сет, в котором будут лучшие блюда, раскрывающие идеи и философию ресторана Holy Fox.

Ресторан «ФАРЕНГЕЙТ»

В ресторане «Фаренгейт» шеф-повар Антон Ковальков авторские сеты за шефским столом предлагает каждый четверг в 19.00. Но так как Chef"s table может вместить всего четыре человека, бронировать столики надо сильно заранее. Шефский стол расположен в святая святых ресторана - за стойкой открытой кухни. Шеф готовит специальные сеты из 10-12 блюд, которые не входят в основное меню. Цена на сеты меняется от четверга к четвергу. Порядок цен – около 2 тысяч рублей за ужин без напитков.

Ресторан «МЮСЛИ»

В новом ресторане самобытной и оригинальной авторской кухни шефской стол организовали в подвальном этаже, рядом с кухней. Собственно, это и есть идеальное условие организации Chef"s table – в самой гуще ресторанных событий: на кухне стоит большой стол, за которым кормят гостей. В «Мюсли» зал с шефским столом огорожен от кухни небольшой перегородкой, так что слышны все запахи и все речи, с которыми шеф обращается к подручным. Скоро, через пару недель, шеф-повар Дмитрий Шуршаков начнет предлагать секретные сеты: гость сначала должен забронировать место за столом, потом прийти и получить неожиданную подборку, которую шеф будет сам готовить и скармливать гостям с ножа. Цены на сеты будут меняться в зависимости от секретного предложения. А еще шеф-повар говорит, что официантов в зоне шефского стола не будет – обслуживать будет он сам, а вина предлагать и разливать только сомелье.

Ресторан LESARTISTS

За кухню нового ресторана Lesartists отвечают два шефа – Глен Баллис и Себби Канион, оба приехали из Австралии, оба имеют богатый опыт работы в Европе, но если Глен достаточно давно и вполне успешно трудится в столице нашей Родины, то для Себби это первый московский опыт. Первый кухню курирует, второй же готовит с утра до ночи. Сам Себби говорит, что в Lesartists кухня австралийская. Но скорее, это все хиты (как любят нынче в Москве). В ресторане есть шикарный огромный стол из старинного азиатского дерева, он отделяет основной зал от открытой кухни, именно этот стол считается шефским. Специального дегустационного сета в ресторане нет, за Chef"s table подают блюда из основного меню, но готовит их для гостей сам шеф: готовит, преподносит, рассказывает. Мы советуем заказывать за шефском столом самые сложные блюда, чтобы было о чем с шефом поболтать. Например, картофельный суп с пореем, гребешками и тертым яблоком (490 руб.), лосося с трюфельным медом (490 руб.) или ролл из рикотты, запеченный в тесте фило с розмарином (590 руб.).

Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca , или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.

Ресторан The Savoy Grill, Лондон

gordonramsayrestaurants.com

«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House , Le Bazar ). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca , где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».

Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room , например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.

«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь» . «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.

5 московских ресторанов с Сhef’s Table

«Фаренгейт»

Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.

Пшенный кулеш

Теплая окрошка

Теплое карпаччо

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» Антон Ковальков

«Мюсли»

В ресторане, расположенном в высотке на Котельнической, «шефские столы» устраиваются по средам и четвергам, по предварительной записи. Новый шеф-повар «Мюсли» Влад Корпусов разработал для Сhef"s Table специальное меню из десяти позиций. «Сhef"s Table — отличная возможность для шефа показать себя, свой стиль, рассказать свою гастрономическую историю, — говорит Корпусов. — Например, в «Мюсли» большой процент гостей — жители высотки. Их надо кормить каждый день, поэтому меню состоит из блюд, которые можно есть ежедневно. Сhef"s Table — другое дело. Тут я могу делать все, что придет в голову, экспериментировать на грани фола, использовать сложные техники». Гостей «шефского стола» Влад Корпусов угощает блюдами с коптильни и позициями с названием «Новые мысли». Стоимость участия составляет 4,5 тыс. руб. на персону, а сам ужин рассчитан максимум на шестерых человек.

Chef’s Table ресторана «Мюсли»

«Карпаччо. 48 часов»

«С костра. Олень в можжевельнике»

«На сене. С дымом»

Шеф-повар ресторана «Мюсли» Влад Корпусов

Lesartists

Массивную деревянную столешницу с изогнутыми краями для стойки открытой кухни Lesartists изготовили на Бали. Так что можно сказать, что в этом ресторане один из самых красивых «шефских столов» в столице. Специальные дегустации за «шефским столом» не устраивают — посетители просто приходят, садятся около открытой кухни, и бренд-шеф Сергей Душков общается с ними в процессе приготовления еды. «Иногда благодаря отзывам гостей я что-то корректировал в своих блюдах, — признается Душков. — К тому же, если люди видят, как и из чего делают их еду, это уменьшает степень недоверия к заведению».

Twins

«Шефский стол» со специально разработанным сетом в Twins можно заказать в любой день, когда шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие присутствуют в ресторане. Братья лично сервируют блюда за отдельным столом на компанию из восьми человек. Сет целиком обновляется 3-4 раза в год, но если блюда приготовлены из сезонных продуктов, то их могут менять и чаще. Стоимость ужина составляет 5 650 руб. на персону.

Перловка, запеченная в корне сельдерея

«Баклажан-шоколад»

Шеф-повара ресторана Twins Иван и Сергей Березуцкие

Release year: 2019

A renowned Italian butcher, an Indian chef in London and two stars of Southern U.S. cuisine share their culinary journeys.

Mashama Bailey

51m

Inside a former segregated bus station in Savannah, Georgia, Mashama Bailey pays homage to history as she puts a new spin on Southern food traditions.

Dario Cecchini

47m

Charismatic Tuscan butcher Dario Cecchini grew up eating every part of the cow but steak. Now he"s out to change how the world thinks about meat.

Asma Khan

46m

On her unlikely journey from Calcutta tomboy to celebrated London chef, Asma Khan has shattered conventions and created new opportunities for women.

Sean Brock

56m

Obsessive. Perfectionist. Workaholic. Sean Brock"s dedication to reviving lost flavors reinvigorated Southern cuisine -- and nearly destroyed him.

Release year: 2018

Dessert comes first this season as four renowned pastry chefs serve up decadent treats, daring new flavors, and stories of struggle and triumph.

Christina Tosi

48m

At New York hot spot Milk Bar, Christina Tosi channels her love of junk food into irresistible treats like cereal-milk ice cream and "crack pie."

Corrado Assenza

48m

Inspired by the orchards and farms of his native Sicily, Corrado Assenza turns out rich gelatos, almond granitas, crispy cannoli and other delicacies.

Jordi Roca

48m

When a twist of fate left Jordi Roca in charge of pastry at his brothers" famous restaurant, he stunned everyone with his wildly inventive creations.

Will Goldfarb

46m

After rocketing to fame with his avant-garde desserts, Will Goldfarb abruptly left New York for a new start in Bali, land of fresh cocoa and vanilla.

Release year: 2018

This season, meet four innovative chefs who are shaking up the food culture in Philadelphia, Istanbul, Bangkok and Barcelona.

Cristina Martínez

51m

Drawing on her family"s rich barbacoa tradition, Cristina Martínez has become a Philadelphia food star -- and a voice for undocumented immigrants.

Musa Dağdeviren

51m

At Istanbul"s Çiya, "food anthropologist" Musa Dagdeviren meticulously re-creates regional Turkish dishes in a bid to keep them from going extinct.

Bo Songvisava

49m

Frustrated by the dearth of authentic Thai cuisine, Bo Songvisava revives bold, complex local flavors in her sustainable Bangkok restaurant.

Albert Adrià

46m

After years as the creative director of El Bulli, innovator Albert Adrià now presides over an "amusement park" of genre-bending Barcelona eateries.

Release year: 2017

Travel from a Buddhist temple to Michelin-starred restaurants and meet six fascinating chefs pushing the culinary world in bold new directions.

Jeong Kwan

59m

In South Korea, Buddhist nun Jeong Kwan approaches cooking as a spiritual practice. But her meals have left some of the world"s best chefs in awe.

Vladimir Mukhin

55m

At Moscow"s White Rabbit, chef Vladimir Mukhin introduces diners to the true spirit of Russian cuisine by giving traditional dishes a modern twist.

Nancy Silverton

46m

Driven by an obsession with dough, award-winning LA chef Nancy Silverton built a bread-making empire before reinventing herself as a mozzarella maven.

Ivan Orkin

53m

A decades-long romance with Japan led New York chef Ivan Orkin to an unlikely new life as a ramen star -- and a master of umami.

Tim Raue

49m

After a stormy youth in the streets of Berlin, chef Tim Raue upended the city"s food scene and earned two Michelin stars with provocative new flavors.

Virgilio Martínez

51m

Using little-known ingredients from across Peru, chef Virgilio Martínez creates gorgeous, edible ecosystems in his innovative menu at Central.

Release year: 2016

For these six barrier-breaking chefs, it"s not just about food. It"s not just about restaurants. And it"s never about cooking by the rules.

Grant Achatz

55m

Superstar American chef Grant Achatz wants to wow diners with mystery, emotion and magic just as much as he does with flavor and beauty.

Alex Atala

52m

Brazilian chef and adventurer Alex Atala relies on his wild spirit and love for the Amazon to show diners how an open mind pays off in deliciousness.

Dominique Crenn

47m

French-born Dominique Crenn"s love for life, family and personal connection helped her become the first two-Michelin star chef in America.

Enrique Olvera

48m

Chef Enrique Olvera transforms Mexico"s most savory street foods and traditional ingredients into award-winning dishes at his Mexico City restaurant.

Ana Roš

44m

Self-taught Slovenian chef Ana Roš uses ingredients from her remote surroundings to create inspired and surprising dishes.