Секреты приготовления сыра с голубой плесенью. Готовим сыр с плесенью

06.07.2018 | Recepty-syrov | Нет комментариев

Рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Даже в домашних условиях можно приготовить домашний голубой сыр, он конечно будет отличаться от своих сородичей, но будет обладать такой же кремовой структурой и характерным вкусом.

Ингредиенты:

Молоко (8 литров);

Мезофильная закваска (1/4 ч.л.);

Плесень Penicillium roqueforti (1/32 ч.л. или 0.01 г);

Хлористый кальций (1/4 ч.л.);

Сычужный фермент (0.3 г);

Соль мелкого помола — 2 ч.л.

Порядок действий:

Нагрейте молоко в кастрюле до 30 С. Внесите мезофильную культуру закваски (для приготовления голубого сыра подойдет БК-Углич-МСТ). Также добавьте в молоко голубую плесень, рассыпав ее по поверхности молока.

Аккуратно размешайте молоко, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока.

Оставьте на пол часа.

Затем разведите хлористый кальций в 50 мл воды и так же добавьте в молоко. Равномерно перемешайте, и оставьте в покое на полтора часа что бы образовался сгусток.

Появившийся сгусток необходимо проверить на чистый излом, для этого надрежьте ножом и посмотрите, отделяется ли сыворотка. Если этого не происходит, пусть постоит еще минут 15.

Нарежьте сгусток лирой горизонтально и вертикально на квадраты, примерно по 2-3 см. Затем немного перемешайте, и оставьте на 5 минут. Это необходимо для того что бы сыворотка отделилась от сгустка.

Переложите сгусток в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой, что бы стекла сыворотка. Когда сыворотка полностью отделится, завяжите концы салфетки в узел. Поместите узел с творожной массой на разделочную доску, накройте другой доской и установите груз весом от 3.5 до 4 кг. (для этого подойдет наполненная трех литровая банка или неполная пяти литровая). Оставьте сыр под грузом на 10-12 часов. Переместите в миску, разделите на маленькие кусочки и посолите.

Застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Оставьте в комнате на 2 дня, прикрыв свободными концами салфетки.

Для того что бы сыр набрал нужную кислотность, необходимо переворачивать 4 раза в течение суток.

Для этого переверните форму, не снимая ее с сыра и оставьте ее в таком положении около 3 часов.

На протяжении первых суток, переверните 4 раза, а затем еще 2 раза.

На 3 день, достаньте сыр из формы и дайте ему просохнуть в течение суток. Затем, вооружившись толстой спицей, необходимо сделать проколы в сыре, что бы дать развиться плесени. Нужно обязательно пройтись по всей поверхности сыра.

Застелите дно контейнера для созревания сыра дренажным ковриком, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10 С. Поместить можно в подвал или на нижнюю полку холодильника.

Созревает голубой сыр от трех до четырех недель.

Необходимо переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Спустя 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра !

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор - это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла - известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю - полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков - секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7-14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени - 13°C, влажность - около 95%. Одно остается неизменным - выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

8) Дуршлаг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

технология:

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30-40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3-4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Сыр с плесенью - известный по всему миру деликатес, который пришелся по вкусу многим гурманам. Сортов и видов достаточно много: камамбер, дор блю, ливаро и многие другие. Рецепт приготовления такого продукта достаточно древний: сыры с плесенью делают уже на протяжении четырех тысяч лет. Упоминания о них можно встретить даже у Гомера и Аристотеля. Как же делают сыр с плесенью, и откуда пошла такая традиция?

История возникновения

Когда люди только освоили технику приготовления такого блюда, как сыр, они ели его, конечно же, без плесени, наличие этого компонента считалось признаком того, что продукт испорчен. Согласно легенде, в употребление его ввел пастух из Рокфора. Он просто забыл кусок сыра в пещере, а когда, через несколько месяцев вернулся туда, то обнаружил его уже покрытым плесенью. Другой еды у пастуха не было, поэтому ему пришлось попробовать. Вкус сыра с плесенью юноше понравился, и он поделился этим новым блюдом с односельчанами, которые впоследствии также стали складывать продукт в пещеры. Конечно, появился такой продукт немного раньше, а эта легенда объясняет появление одного из подвидов: рокфора.

Как делают сыр с плесенью

Сейчас, конечно, уже никто не кладет продукт в пещеру. Ингредиенты для сыра с плесенью - это, собственно, сам сыр и плесень. Для здоровья человека безопасна не вся. В сыроварении используют следующие виды: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (белая), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (голубая). У каждого вида своя техника приготовления. Для приготовления самого сыра используется жирное коровье и козье молоко. Иногда берется и овечье.

Процесс приготовления разных видов

Белые сыры с плесенью отличаются тем, что корочка только покрывает само изделие. Она имеет пикантный, пряный, иногда ореховый вкус. Начинается процесс приготовления со створаживания молока. Затем туда добавляют соль. Белую плесень или наносят поверх продукта (опрыскивают специальным раствором) и оставляют созревать, или просто помещают в подвал с покрытыми грибками стенами.

Рецепты приготовления сыра с голубой плесенью подразумевают введение спор в продукт тонкими иглами. Таким образом, она в процессе созревания, распределяется внутри яркими вкраплениями. На начальных этапах приготовления молоко также створаживают и добавляют соль, а затем дают сыворотке стечь. После этого уже вводят грибок. В процессе созревания помещение, где хранится такой сыр, должно хорошо проветриваться. Так плесень лучше распределяется по головке.

К таким сырам относится горгонзола, дор блю, стилтон и рокфор.

Менее известны сыры, с так называемой красной плесенью (хотя она больше оранжевая или розовая). В процессе приготовления грибковые культуры не добавляют в створоженное молоко. Сырье помещают в холодные, влажные подвалы, и плесень образовывается сама. Корочку регулярно обмывают рассолом и вином или сидром (что и придает характерный цвет), чистят щетками.

К группе сыров с красной плесенью относится эпуасс, ливаро, реблошон.

Можно ли такой продукт приготовить самостоятельно

Если вас интересует, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях, на помощь придут кулинарные рецепты. Все они примерно повторяют друг друга. Примерно на 500 граммов в качестве ингредиентов вам понадобятся:

1. 4 литра молока с высоким процентом жирности.
2. Соль по вкусу.
3. Закваска (можно использовать сметану), чуть больше стакана.
4. Чайная ложка сычужного фермента (абомин или пепсин).
5. Сама плесень. Ее можно заказать в интернете, однако некоторые домашние кулинары советуют срезать с магазинного сыра.

Также необходимо, чтобы у вас была определенная кухонная утварь:

1. Глубокая кастрюля.
2. Дуршлаг.
3. Марля.
4. Пресс и форма.

Когда вы обзавелись всем необходимым, можно приступать к самому приготовлению. Оно состоит из нескольких этапов:

1. Перемешать нагретое молоко и закваску, добавить сычуг и плесневую культуру.
2. Через несколько часов полученную смесь выложить на дуршлаг, застеленный марлей. Затем подвесить марлю с массой над кастрюлей или тазом, в темном прохладном помещении, чтобы вся сыворотка стекла. Занимает этот процесс обычно несколько часов.
3. Следующим этапом нужно положить будущий сыр под пресс. Лежать там он должен не менее 12 часов.
4. Добавить в продукт соль, поместить в форму и оставить на 2-3 дня. В течение этого времени сыр нужно постоянно переворачивать. Температура должна быть от +5 до +10 градусов.
5. По истечении трех дней переложить сыр в форму с отверстиями. Плесень может развиваться, только получая кислород. В таком виде продукт нужно будет оставить еще примерно на 20 дней.

Теперь вы знаете, как делают сыр с плесенью дома. Это долгий и кропотливый процесс, однако по его завершении вы сможете похвастаться тем, что приготовили изысканный и дорогой деликатес своими руками.

Варианты употребления сыра с плесенью

Такой продукт, благодаря своему пикантному и насыщенному вкусу, будет хорошо сочетаться с терпким вином. Хорошо оттенит солоноватость и пряность сыра мед и свежие фрукты. Такие сыры, как горгонзола или дор блю часто используют в соусах для пасты или в качестве начинки для пиццы.

Также его можно добавлять в салаты, канапе или тосты. Сыр с белой плесенью может даже послужить основой для супа.

Англичане употребляют сыр с плесенью вместе с сельдереем и запивают портвейном, в Дании сочетают с бисквитом или хлебом.

Безопасен ли такой продукт для здоровья

Польза и вред сыра с плесенью в первую очередь зависит от количества и качества продукта. Небольшая порция поможет организму усвоить поступающий в него кальций (в этом помогут вещества, содержащиеся в плесени). Также некоторые компоненты такого сыра ускоряют выработку меланина, который защищает организм от ультрафиолетовых лучей. На этом полезные свойства грибковых бактерий не заканчиваются. Они еще и оказывают полезное влияние на микрофлору кишечника, улучшая пищеварение, разжижают кровь, улучшая ее ток. Сыр с плесенью богат и белком, который является строительным материалом для мышц.

Может показаться, что с таким продуктом никакие лекарства не нужны, однако польза может превратиться во вред, если употреблять больше 50 граммов в день. Бактерии могут подавить микрофлору кишечника, и вместо улучшения пищеварения, вызвать дисбактериоз. Кроме того, на плесень может быть аллергия. Полностью исключить деликатес следует в период беременности и лактации, так может развиться инфекция.

Польза и вред сыра с плесенью определяются еще и сроком годности (он должен быть свежим) и составом. В нем должны быть только натуральные компоненты.

На сегодняшний день чем только не пестрят магазинные прилавки и просторы интернета, знай только «отстёгивай» кругленькую сумму.

Но приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях гораздо интереснее, нежели сломя голову бегать по супермаркетам и искать качественный продукт. Пусть не пугают вас предстоящие трудности технического процесса, как говорится в народе – глаза боятся, а руки делают, поэтому приступим?

Все мы прекрасно понимаем, что белая плесень-это ничто иное как пенициллин. А что такое пенициллин? Совершенно верно – антибиотик. Поэтому наш начальный совет: не увлекайтесь употреблением сыра с белой плесенью, ибо это может вызвать расстройство желудка. Но вопреки всему, белая плесень считается благородной культурой.

Сыр с белой плесенью: рецепт королей

Кругленький молочный продукт имеет второе название – «сыр королей». И всё от того, что великий император Карл после 774 года, когда он впервые отведал сыр бри, считал его наилучшим подарком среди королей и императоров. На дворе хоть и 21 век, но бри всегда желаем и почетаем в народе.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 8 л;
• Фермент сычужный – ¼ ч. л.;
• Мезофильные молочнокислые культуры – ¼ ч. л.;
• Соль крупная – 4 ч. л.;
• Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
• Плесень Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.

Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

1. Сначала готовим наше рабочее место – стерилизуем всё что нам понадобится: кастрюли, шумовка, нож, мерные ложки, ёмкости. Тщательно моем с мылом, а затем протираем горячей водой рабочую поверхность.
2. Изобретаем водяную баню. Нагреваем на ней молоко до 31 градуса и снимаем.
3. По всей поверхности молока насыпаем ровным слоем сначала молочнокислые культуры, затем плесневелый грибок и оставляем на 5 минут.
4. Плавными движениями шумовки, сверху вниз и не взбалтывая молоко, опускаем культуру и грибок на дно.
5. В ¼ стакана прохладной воды разводим хлорид кальция и вводим в молоко.
6. Смешиваем с ¼ стакана холодной воды закваску, добавляем в молоко, плавно перемешиваем шумовкой.
7. Накрываем чистым полотенцем на полтора часа.
8. Через указанное время, нарезаем получившийся творог кубиками по 2,5 см и оставляем ещё на 5 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
9. Мешаем творог на протяжении 10 минут. Кусочки должны сгладиться и стать круглыми. Оставляем для оседания творога.
10. Пока творог оседает, готовим ёмкость для просушки сыра. В прозрачный контейнер с крышкой, объёмом в 30 л, помещаем подставку для выпечки. Сверху помещаем белую пластиковую разделочную доску. Далее стелим циновку для сыра. Её можно заменить циновкой из бамбука для роллов. Помните, что всё должно быть стерильным.
11. Половником вычерпываем сыворотку.
12. Творожные шарики перекладываем в форму для сыра. Диаметр ёмкости должен быть примерно 20 см.
13. Формы с творогом перемещаем в сушку на 2 часа.
14. Переворачиваем творожную массу, оставляем ещё на 2 часа. После чего, накрываем сушилку крышкой и оставляем на ночь.
15. Утром продолжаем каждые 2 часа переворачивать. Общее время сушки составит 24 часа.
16. Спустя указанное время, формы с сыром извлекаем из ёмкости, заменяем циновки на чистые.
17. Творожную массу посыпаем 1 ч.л. соли. Переворачиваем и повторяем процедуру.
18. Формы вновь убираем в сушку, закрываем крышкой.
19. Убираем в прохладное место. Температура в нём должна быть 10-13 градусов и влажность 90%. Каждый день сыр переворачиваем и вытираем одноразовым полотенцем отделившуюся сыворотку. Через неделю мы увидим появление плесени.
20. Через 12 дней, когда сыр полностью покроется плесенью, упаковываем его в бумагу для хранения сыров с плесенью и снова оставляем для созревания.
21. После этого дня выжидаем 4-5 недель. Теперь готовый продукт можно доставать и пробовать.

Всё, что вам потребуется для приготовления сырочка – молочнокислые культуры, ферменты, плесневелые грибы, бумагу для хранения, циновку можно купить в любом специализированном магазинчике для сыроваров.

Известный в России рокфор, дорблю, камбоцола, стилтон и менее популярный горгонзола, парсифаль, бергадер, сент-агюр.

Эти непонятные названия объединяет то, что всё это сыр с голубой плесенью в домашних условиях, который кажется никогда не приготовить. Но для нас, самоучек-профессионалов, нет ничего не возможного, и даже рецепт голубого сыра нам подвластен, чему научим и вас.

Про сыр с голубой плесенью даже есть легенда. По её содержанию видно, что однажды молодой пастух в известковой пещере оставил кусочек хлеба с сыром себе на обед. Но встретив прекрасную незнакомку, он ей так заинтересовался и увлёкся, что про обед и вовсе забыл. А сыр тем временем заплесневел. Однако, испытывая сильный голод, пастух съел его, и посчитал, что голубой налёт только придал сыру незабываемый отличный вкус.

Сыр с голубой плесенью: домашний рецепт

Сырный продукт с голубой плесенью особых различий не имеет. Названия происходят от места их рождения, варятся в основном из коровьего молока, исключение составляет рокфор, его готовят из овечьего.

Ещё одно различие – метод введения голубого налёта. В одни виды плесневелый грибок вводят с помощью игл вглубь продукта, другие сорта засеивают плесенью поры только поверхностно.

Мы будем стараться сделать сыр с плесенью в домашних условиях и грибок мы будем запускать в сырное тесто.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 8 л;
• Закваска мезофильная – ¼ ч. л.;
• Плесень Penicillium Roqueforti – 1/16 ч. л.;
• Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
• Сычужный фермент – ¼ ч. л.;
• Соль —
• Вода – 50 мл.

Приготовление сыра с плесенью в домашних условиях у новичков может вызвать вопросы: как отмерить 1/16 ч. л., где взять закваску, плесень, фермент?

И тут же сразу мы отвечаем. Для удобного измерения частей чайной ложки существуют наборы мерных ложечек, а все нужные составляющие можно купить в специальном магазине для сыроваров, или на сайтах, кстати это касается и ложек.

А хлорид кальция можно приобрести и в аптеке.

Как приготовить сыр с голубой плесенью дома

1. Наполняем 10 литровую кастрюлю молоком и нагреваем на водяной бане до 62 градусов. Температуру можно измерять специальным кулинарным градусником.
2. Охлаждаем до 30 градусов. Запускаем голубую плесень и закваску. Перемешиваем легкими движениями: сверху вниз.
3. Накрываем крышкой и даём отдохнуть полчаса.
4. Перемешиваем молоко.
5. В воде разводим хлорид кальция, выливаем раствор в кастрюлю, перемешиваем и оставляем ещё на 90 мин.
6. За это время должен получится сгусток. Его мы разрезаем длинным ножом горизонтально и вертикально. На ноже не должно оставаться никаких следов. Спустя некоторое время вы заметите как сгустки «отходят» от сыворотки.
7. Дуршлаг обтягиваем мешком и перекладываем в него сгустки.
8. Мешок завязываем и подвешиваем, чтобы остатки сыворотки стекли. Н это потребуется от 30 до 40 мин.
9. Сырную заготовку в мешке кладем на разделочную доску. Сверху прижимаем ещё одной доской и устанавливаем на неё гнёт. Вес пресса – 4 кг. В таком виде оставляем на 10 часов.
10. Перекладываем сырок в ёмкость, измельчаем, солим, перемешиваем и снова устанавливаем гнёт.
11. На первый день сыр переворачиваем каждые 6 часов, на второй – каждые 12 часов.
12. На третий день сырок вынимаем на пергамент и просушиваем его в течении суток при комнатной температуре.
13. Через каждые 2 см делаем в сырной головке отверстия, перекладываем в контейнер и ставим его в прохладное место с температурой в «+»10 градусов для полного созревания – на 3-4 недели.

Чтобы приготовить сыр с плесенью в домашних условиях вся кухонная утварь должна быть стерильной. Готовить лучше в перчатках, поэтому запаситесь сразу несколькими парами медицинских перчаток.

Этот рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях, который мы предоставили не терпит отхождения от технологии, поэтому должен выполнятся строго по пунктам.

Как только ваш проект завершится успехом вы смело можете его подавать к красному вину. Или напротив, подать с хлебцом или печеньем. Неплохо сыр себя раскрывает в салатах, соусах, супах. И конечно же, какая паста может быть без изысканного кусочка сыра?