Ресторатор не для всех. Про собственника зданий и новое заведение

Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.

В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.

Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».

Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.

«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»

Что сформировало ваш гастрономический вкус?

Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.

« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»

Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?

Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.

На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.

Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.

Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.

29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.

Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.

Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.

Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.

В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.

Первыми гостями стали друзья и родственники?

Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.

Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными

Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?

Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.

Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.

Какова сейчас статистика?

Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.

В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.

Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?

Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.

Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.

Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.

Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.

В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.

В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.

В кафе и рестораны люди ходят даже не за едой, а за эмоциями. В этом не сомневается герой нашего интервью Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик. «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Как воруют в ресторане»… Все это его уникальные книги и, согласитесь, интереснейшая тема для разговора! Наше эксклюзивное интервью посвящаем не только гостям заведений, но и столичным рестораторам, которые, возможно, масштабы своих ошибок пока недооценивают. В общем, критично и откровенно.

«Пивняки», домашние пиццерии, кофейни… Вот на этом можно заработать!»

- Говоря о любом заведении, мы говорим о его концепции. Олег, какую концепцию вы бы назвали заведомо успешной?

Да, такие концепции есть. И в некоторой степени именно они являются гарантией для ресторатора в том, что он не выкинет деньги на ветер, а они будут работать. Речь идет о «пивняках», домашних пиццериях, фри-фло (стильные недорогие городские кафе), кофейнях и популярных сегодня суши-ресторанах. Еще одна успешная категория - так называемые стильные заведения. Теплые коричневые тона, мягкие кресла, Fashion-TV на плазменных панелях, lounge. Здесь важно не завышать цены. В противном случае ресторанам перейдет в категорию гламурных. Есть и изначально провальные концепции. Допустим, на постсоветском пространстве не пользуются популярностью винные рестораны, которые бы были востребованы в Италии. Вероятнее всего, что не будет приносить прибыли ресторан с экзотической кухней или изысканный французский ресторан. Сегодня нам нужны понятные заведения с понятной кухней для нормальных людей! Именно такие заведения популярны сегодня в Москве и, уверен, в Беларуси тоже.

- Но если ресторан уже теряет свой успех, поможет ли «работа над ошибками»?

Есть параметры, на которых держится любое заведение: это целевая аудитория, концепция, кухня, атмосфера, сервис, а также дизайн, месторасположение и цены. И если эти параметры не гармонируют между собой, то успешным ресторан не будет. Когда хоть один из них дает сбой, ресторатору стоит задуматься!

- При этом популярность ресторана - это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?

Безусловно, в каждой стране есть кухни модные и немодные, а значит, востребованные и невостребованные. Тенденции заметны: например, японская кухня, которая стремительно завоевала огромную аудиторию. Также в свое время был пик моды на итальянские рестораны, потом восточные. Но и они со временем себя «потеряли» в России. При этом есть кухня, выбрав которую, ресторатор должен не прогадать: это славянская, советская, хорошо знакомая нам еда. Такое меню на 60% соберет публику.

- К слову о меню! Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн. Все это немаловажные детали. Как грамотно составить меню ресторана?

Меню - это важнейший инструмент продаж. Оптимальное меню - маленькое. Но тогда важно периодически его обновлять. Что же касается огромного выбора и пятидесяти страниц, то это не рационально, ведь это усложняет выбор. Кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто. Это как минимум вопрос свежести продуктов! Что же касается внешнего вида меню, то и здесь действует принцип «чем проще, тем лучше». Выигрышнее несколько бумажных страниц, чем массивная папка в кожаной обложке.

«Рестораторам «по барабану» на сервис!»

- Олег, очень актуальный для Минска вопрос: как наладить сервис, работу с персоналом? Ведь гость может не вернуться в заведение, даже если ему не понравился подход официанта к обслуживанию…

Неизменно сервис остается главной проблемой не просто наших заведений, а их владельцев. Никто не заинтересован, рестораторам «по барабану»! Главный совет: в новое заведение приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Ведь кадровая текучка огромная, и не стоит забывать правило: приблизительно через полгода уволится 2/3 вашего персонала! Поэтому изначальное обучение сотрудников себя не оправдает, лучше начать заниматься этим спустя год после открытия.

- А как же определиться с ценами в новом заведении? В большинстве случаев бывает неоправданно дорого или подозрительно дешево. А это или отталкивает, или настораживает.

Нет, низкие цены не насторожат! Скорее, наоборот: чем адекватнее цены, тем выше популярность заведения. Ведь успешны те места, в которые ходят люди. Особенно важно это для нового заведения: ведь если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут. И неважно, насколько гениально ваше заведение. Цены можно повысить чуть позже после открытия, однако это нельзя делать резко.

«Работать на богатых - это ошибка!»

- Дизайн часто путают с атмосферой заведения. В чем разница этих понятий?

Атмосфера важнее. Важно то, как гости чувствуют себя в заведении, и зачастую невероятно красивый интерьер не принципиален, когда вам, например, предложили пришить вешалку в гардеробе или преподнесли комплимент от шеф-повара. Для заведения это ничего не стоит, а гость, вероятнее всего, вернется в ресторан вновь. Атмосфера - это то, что создается непосредственно посетителями. Дизайн - дизайнерами, на которых, к слову, наши рестораторы часто или жалеют денег, или тратят слишком много. Это позор, когда цены в меню невероятно высоки, а мебель в якобы дорогом ресторане от массового производителя…

- Вы говорите, что атмосферу создает публика. Как же заманить к себе VIP-гостей? Ведь они еще и тратятся в заведении...

Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие заведения люди ходят для того, чтобы продемонстрировать самих себя, показать, что они в тренде, в теме. Это одна категория. И есть категория публики действительно «дорогой». Открывать заведения для них - дело неблагодарное. Их мало и они очень капризны. Согласитесь, в любом городе больше тех, кто может заплатить за ужин 20 долларов, а не 100! Работать на богатых - это ошибка!

- Заведения часто открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы прокомментировали эту тенденцию?

Зачастую ресторатор уверен, что он самый умный и все знает. Он создает ресторан в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. В результате заведение закрывается. Правда, есть и попадания, но их лишь 5% из 100%. Важно понимать потребности не свои, а целевой аудитории. Чтобы стать богатым, нужно работать на бедных! Формирование вкусов, как правило, бесполезно...

- Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и интерьер неплохой, и кухня вкусная… Но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?

Здесь важно отметить два момента. Первый - это цены. Я уже говорил, что чем они ниже, тем выше посещаемость заведения. Второй момент - это месторасположение. Здесь каждый несчастен по-своему… Конечно, заведение в центре города будет более «проходным». Но это совсем не значит, что на районах кафе и рестораны «не живут». Здесь важно не прогадать с концепцией: если это домашняя доступная пиццерия, то она выиграет, а вот гламурный ресторан вряд ли будет посещаемым.

- И все-таки: что же такое эта пресловутая «фишка» заведения? Вопрос фантазии ресторатора?

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. Впрочем, многое уже давно придумано. Я не против того, чтобы идеи заимствовались. Почему бы и нет, если это работает?

Подробная информация о ресторанах Минска

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

Московская публика уже давно успела полюбить рестораны компании Gourmet Alliance за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу. Нам удалось пообщаться с ресторатором Александром Кожиным, настоящим гурманом и очень обаятельным человеком. Он поделился с нами своими знаниями о ресторанном бизнесе

Фотография: DR

Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?

Нужно стремиться создавать их настроение. В ресторане жизнь всегда меняется, и гости приходят самые разные. С каждым из них надо работать, чтобы понимать и учитывать их требования. Только тогда можно будет создать людям комфортную обстановку, чтобы им хотелось вернуться обратно.

Почему Gourmet Alliance делает ставку не на модность мест, а на стабильность и постоянство?

Мы уже давно столкнулись с тем, что понятие «модное место» актуально только в какой-то короткий период времени. Пришли модные люди, посидели в одном ресторане, а потом ушли в другое модное место, которое открылось два дня назад. Вот только хотелось бы, чтобы люди постоянно приходили к нам, а мы бы радовали их новинками нашего меню. Я думаю, это очень многим нравится, когда есть стабильность, постоянство, когда есть гости, которых мы знаем и всегда рады видеть. Людей, с которыми всегда можно что-то обсудить, узнать, что им у нас нравится, а что нет, которые порадуются за тебя. Нам такой подход нравится гораздо больше.

Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?

Сочетание цены и качества. Цена должна быть адекватной, качество продуктов – отличным. И конечно же, нельзя сбрасывать со счетов атмосферу заведения. В ресторанах нашей сети, в которую входят популярные кафе De Marco, а также целый ряд известных ресторанов премиального сегмента - La Provincia, La Prima, La Panorama, La Taverna, «Вилла Паста», - с прошлого года объединенной под общим управлением и едиными стандартами, все эти факторы учтены, я считаю.

Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?

Это всё достигается общением. Конечно, людям хочется находиться в красивой атмосфере, в красивом месте с красивой посудой, с хорошим дизайном. Это тоже очень важно. Но когда к этому вы добавляете хорошую кухню и приятное общение, то тогда и удается сохранить именно ту атмосферу, о которой вы говорите. Каждому из нас не хватает общения, поэтому мы стараемся разговаривать с нашими клиентами. Например, я сам всегда лично общаюсь с гостями - мне это очень нравится. Я считаю, что в этом бизнесе нет мелочей. Если вы не будете жить рестораном, то ничего не получится.

Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?

В первую очередь нужно максимально подробно разработать концепцию и донести эту идею до членов команды. Также нужно четко понимать аудиторию, на которую этот ресторан ориентирован. Это очень важно для успешного открытия ресторана. Важно всё – даже рестораны, театры, кино, которые находятся по соседству. Но все-таки я убежден, что любой ресторан начинается с идеи и с людей, которые будут в нем работать. Потому что если у вас есть хороший персонал с правильным подходом к работе, то его энергетика наполнит и само заведение. Естественно, надо постоянно работать над другими составляющими успешного ресторана – имиджем, его стилистикой, кухней. Всё имеет значение: мебель, расположение ресторана, оформление блюд. Мы очень тщательно продумываем каждую мелочь, когда готовимся к открытию какого-то нового места.

Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…

Я не согласен с этим утверждением. В любом случае мы никогда ни с чем подобным не сталкивались. Я точно знаю: чтобы посетители не потеряли интерес к ресторану, обязательно нужно периодически делать его ребрендинг - менять интерьер, форму официантов или даже самих официантов. Что мы и делаем. Потому что люди всегда хотят чего-то нового. Поэтому, например, мы обновляем меню каждые полгода или даже каждый сезон. Всегда нужно вызывать интерес, создавать некую интригу, чтобы люди, придя в ресторан один раз, возвращались сюда снова и снова. Например, не так давно мы делали ребрендинг наших кафе De Marco, чтобы вдохнуть в них новую жизнь. И я считаю, нам это удалось: посетителей сразу же стало больше.

А каким образом можно удивить избалованную московскую публику?

Наши повара постоянно разрабатывают разные сезонные и праздничные предложения. Кстати, особенно удачные сезонные блюда впоследствии могут попасть в основное меню - при условии, что они очень понравились нашим посетителям. Также мы постоянно придумываем различные фестивали - винные, сырные, устричные и так далее. Поэтому у нас не скучно!

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

Тренд - это то, что становится популярным и в течение какого-то времени востребовано и копируется. «Тренд» - слово иностранное, а я с иностранными словами на «вы». У меня все получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на изыскание новых идей. Идем мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники - так же с тем, какой ресторан я буду делать.

Как придумавался #Farш

Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» - 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места - и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.

Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.

60 трактиров «Елки-палки»

Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку. У меня образовался треугольник - Ломанович, товарищ, «Царская охота», - и я решил сделать производную от «Царской охоты» - недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.

Как «Галерея» стала клевой

Еще расскажу тренд. Я - поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло - и «Галерея» еле выживала.

В Москве в зависимости от изменений улиц и парковок меняется популярность мест. Раньше Петровка была модной, а потом все сдвинулось в зону Кузнецкого Моста и ЦУМа и Петровка осталась бесхозной, непроходной улицей. Мы ждали, потом я пригласил Татьяну Беркович, и вместе мы открыли на месте «Галереи» (это была инкарнация одноименного ресторана Беркович. - Прим. ред .). Она делала все сама, а я был на подхвате. Ресторан не очень пошел, шансов не осталось, и я решил закрывать. Правда, в запасе я имел название «Клево».

1 из 7

2 из 7

3 из 7

4 из 7

5 из 7

6 из 7

7 из 7

Хорошее название - пошло из фильма «Годзилла». Там главный герой гулял по набережной и встретил рыбаков. Он сказал им: «Сегодня клево не будет». Они спросили: «Почему? Вчера было клево». И мы, оставив тот же интерьер, добавив подушки и поменяв витрину и название, запустили ресторан. Говорю без кокетства, я думал, что через неделю его закрою. Вдруг произошло чудо - ресторан заработал.

Зря вы деньги на мою лекцию потратили - в нашей жизни все случай. Лекция закончена. (Смеется.)

Рестораны - как ответ на санкции

Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего - перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.

Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.

А вообще, санкции - это плохо. Хорошо, когда есть выбор и одновременно есть возможность развивать свои продукты.

© Novikov London

1 из 7

© Novikov London

2 из 7

© Novikov London

3 из 7

© Novikov London

4 из 7

© Novikov London

5 из 7

© Novikov London

6 из 7

© Novikov London

7 из 7

Novikov в Лондоне

Кто был в моем ресторане в Лондоне (считает руки) ? Восемь человек, немного. Смотрите, у нас бизнес непростой. Мы тут расхваливаем себя, но все сложно. Как получилось, что я попал в Лондон? Как только зарабатываешь деньги, детишек надо отправлять туда учиться. Мы приезжали навещать их, и я приглядывался. И я как второй чемпион ресторанных игр в России (смотрит на Александра Раппопорта) подумал, а что бы не сыграть в западные игры? Решил открыть ресторан.

Сначала нашел место, начал за него бороться и проиграл, потому что в Лондоне большое количество серьезных рестораторов и русских недолюбливают. Естественно, мы сделали красивую презентацию, написали, что мы крутые, что мы с фотографиями и самые-самые. Нам отказали. Через год, проезжая мимо этого места и видя заколоченные витрины, я позвонил риелтору, который занимался поиском, и попросил проверить помещение. Все было быстро. Его готовы были продать.

Специфика работы в Англии

Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше - никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Отрицательная рецензия в The Guardian

Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian

В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: «Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет». На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.

В Лондоне сложнее, чем в Москве

Тогда я решил взять еще пару помещений, думая, что сделаю офигенный ресторан, но через время мы закрылись. Для того чтобы что-то делать, нужно чувствовать и понимать, что ты делаешь, где ты делаешь и для кого ты делаешь. Я хорош в Москве, потому что знаю, на какой улице стоит делать, а на какой нет, в начале или в конце, на правой или на левой ее стороне. В последующие разы в Лондоне я сделал ошибку, потому что у лондонцев есть свое представление и любимые места, улицы меняются, где-то больше арабского населения, где-то туристов. Надо иметь нюх и понимание.

Почему пошел Novikov? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую, итальянскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В итальянском отделе работает «мафия», половина с Сардинии - и продукты оттуда же. Очень вкусные. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина - нам удалось собрать хорошую местную команду, я не привез ни одного человека из Москвы. У нас австралиец директор, в азиатском ресторане новозеландец шеф-повар, в итальянском - итальянцы, филиппинец - кондитер, в баре немцы.

Novikov в Москве и Майами

Novikov в Москве неплохо работает. Но таких больших оборотов, как в лондонском, нет. Это связано с покупательной способностью граждан. После московского у нас спросили франшизу в дубайском ресторане, хотя он расположен не в самом идеальном месте, сейчас работает, но не так, как я хотел бы. Мы дали франшизы в Саудовской Аравии, и через два месяца откроется Novikov в Майами. Если пойдет, значит, будем развивать проект.

Нужно ли делать из шеф-повара звезду?

У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он - звезда, а на деле время показывает. Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара - трюфели, а ищут их… (Cмеется.)

Что в тренде сегодня?

Сегодня тренд - пережить все, что происходит в мире. Попытаться жить хорошо, быть здоровым, иметь семью, растить детишек, открывать неважно какие заведения, создавать рабочие места, платить налоги (серьезно), я, кстати, член Общественного совета при ФНС России. Ко мне в ресторан пришли с проверкой молодые ребята из налоговой, а у меня с собой случайно была корочка. Я им показываю, а они мне: «За сколько купил?» (Смеется.) Каждый должен найти для себя свое дело, совершенствоваться, получать удовольствие, быть добрым, ироничным, веселиться и свалить отсюда поскорее. (Смеется.)