Пряники рецептура производственная. Технология приготовления пряников

Производство пряников.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d"épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Схемы производства пряников

Производство пряников состоит из следующих этапов:

• подготовка муки к производству;
• приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
• замеса теста;
• формования;
• выпечки;
• тиражирования;
• охлаждения пряников;
• упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Механизированная поточная линия производства пряников.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.

Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.

Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.

Приготовление теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.

Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ

Замес теста для сырцовых пряников.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию - процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников.

Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры"70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.

Формование, выпечка и отделка пряников

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

"ФПЛ-7" формовочная машина для производства пряника с укладкой на лист ФПЛ-8 формовочная машина для производства пряника и печенья с укладкой на под печи Отсадочно-дозировочная мини машина ОДММ-1 "Колибри" со струнной резкой

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популяр­ностью у потребителей.

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчи­тывает около 90 наименований. Одним из них являются ковриж­ки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления заварных пряничных изделий отлича­ется тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отли­чаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более прият­ным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравне­нию с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фрукто - во-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях - 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П - и Z-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в ем­кость с паровым обогревом заливают горячую воду (70...80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущен­ное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждает­ся до 50... 65"С при выработке заварных пряников и до 30 ...40°С - для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешива­ется с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образова­ния теста составляет 7... 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивает­ся 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность за­меса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесиль­ной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового

Мука пшенич­ная 1 - го сорта Мука пшенич­ная 1 - го сорта (на подпыл) Мука пшенич­ная высшего сорта		Наименование сырья
		Мас­совая доля сухих
R^j СТ* | О о		Неглазированные с начинкой «Вяземские» (сырцовые) № 45	Мука пшеничная 1-го сорта I
		Глазированные «Сахарные» (заварные) № 36
		Глазированные с большим содержанием меда «Россий­ские» (заварные) № 55
		Коврижка глазированная с начинкой «Любительская» с изюмом (заварная) № 86
		Коврижка глазированная «Медовая» без начинки (заварная) № 90
		Неглазированные «Ваниль­ные» (сырцовые) № 56	Мука высшего сорта
		Глазированные «Сливочные» (заварные) № 65
		Глазированные с начинкой «Москва» (сырцовые) № 68
		Глазированные с начинкой и большим содержанием меда «Липецкий» (заварной) № 76
		Глазированная коврижка с начинкой №91
		Глазированные «Русский сувенир» (заварные) № 78	Смесь пшенич­ной муки 1-го сорта и ржаной
		Коврижка «Минская» с изюмом (заварная) № 92

Продолжение табл. 6.9 Мука пшенич­ Ная высшего Сорта (на Сахар-песок Мед натураль­ Маргарин Начинка фрук- Тово-ягодная Углеаммоний­ Сода питьевая Эссенция Крошка от Пряников Масло сливоч­ Искусственный Сухие духи Растительное

Эссенция

Ванильная

Молоко цель­

Ное сгущенное

С сахаром

Ванильная

Начинка фрук-

Тово-ягодная

По рецептуре № 7

Варенье черно­

Смородиновое

Обрезки от тор­

Тов и пирожных

Мука ржаная

Обдирная

Мука ржаная

Влажность, %

Теста не должна быть выше 20 ...22°С, так как повышение темпера­туры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается де­формация изделий.

Влажность сырцового теста - около 23,5... 25,5%.

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50...65°С подается в тестомесильную маши­ну с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вво­дится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продол­жительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки - 48...53 °С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специ­альных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Пра­вильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пря­ники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от спо­соба охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопас­тей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине а нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продол­жается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влаж­ность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формование пряников округлой формы осуществляется на фор - мующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто по* дается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенно­го размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раска­танный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт тес­та. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатыва­ется зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность прянич­ных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгра­вированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помо­щи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт тсста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, что­бы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представ­ленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начин­ка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам ме­таллического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цу­катами и т. д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротацион­ного типа, в шкафах пекарских трехсскциоппых и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190...210°С при выработке неглазировашшх пряников во избежание появления бо­лее темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до тем - пературы 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мии.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлажда­ются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждаю­щего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлажда­ющее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их пол­ного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для ук­рашения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирова­ние пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирова­ние, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100: 40 уваривается до содержания сухих веществ 77... 78% и плотности 1340... 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержа­ния его температуры около 90... 95 °С и подается на тлазмрование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может произво­диться в дражировочных котлах.

Для глазироваиия пряников непрерывным способом применя­ются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении бара­бана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходно­му отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направ­ляются на подсушку в специальные камеры сначала при темпера­туре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 ...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помеще­нии цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

Сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и ковриж­ки - 20;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

Сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее вре­мя - 20;

Заварные пряники в летнее время - 20;

Заварные пряники ь зимнее время - 30;

Заварные коврижки - 20;

Коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.

Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бун­кер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы (рис. 13).

Для приготовления теста необходимые компоненты сырья за­гружаются в тестомесильную машину, куда в последнюю очередь поступают мука и химические разрыхлители.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формо­вание на формующе-отсадочную машину. Отформованные тесто-

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рис. 13. Технологическая схема производства пряников: 1,4- мучные самотачки; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6- автовесы; 7- ме­сильная машина; 8 - тележка; 9-формующе-отсадочная машина; Ю-конвейерная печь; II - охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - ба­чок для сиропа с паровой рубашкой; 15 - аппарат для глазирования пряников; 16- транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18- укладочный транспортер; 19- укладка изделий

Вые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники допол­нительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. За - глазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для под­сушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспор­терах.

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Пряники (технология изготовления)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, переме-шивают в течение 2... 10 мин, что обеспечивает растворение саха-ра-песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5... 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждают до 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20...22 °С, а содержание влаги - 23,5...25,5 %.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70...75 °С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10... 15 мин и охлаждают до температуры 25...27 °С, для этого в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19...20 %. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10...60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29...30 °С и содержание влаги 20...22 %.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгугов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7... 12 мин при температуре около 200...240 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20...22 мин до

40...45 “С, после чего их снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пря-ники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 “Си относительной влажностью воздуха

65...75 % составляет 10...45 дней в зависимости от типа пряников.

По мнению многих людей, ни один вид выпечки не выдерживает конкуренции с пряниками. Изготавливаются они преимущественно из натуральных ингредиентов, таких как мед, сахар, мука, патока и воды с добавлением душистых специй (корицы, гвоздики, имбиря). Жир и яйца при приготовлении пряников не используются вовсе или же применяются, но в минимальном количестве. Вкус и аромат у изделий получается просто волшебным. В нашей стать подробнее остановимся на том, как готовятся пряники сырцовые. А чтобы лучше понять технологию производства, сравним их с заварными изделиями. Ниже обязательно предложим домашние рецепты приготовления этого вида выпечки.

Технология производства пряников по ГОСТу

Сладкие и душистые кондитерские изделия из муки, обладающие высокой калорийностью (350 ккал на 100 г), всегда выпускались как с начинкой, так и без нее. При их изготовлении использовались самые простые и доступные ингредиенты, специи, а также химические разрыхлители и эссенции в небольшом количестве.

Схема производства пряников включает следующие основные этапы:

1. Подготовка сырья. Основные ингредиенты для производства пряников: пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, мед, патока, пряности (молотая гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян). В некоторые разновидности добавляются масло, яйца, миндаль, начинка.
2. Замес теста. Для этого этапа применяются тестомесильные машины. Впрочем, в небольших кондитерских тесто может быть замешено и вручную. Кроме основных ингредиентов, в него вводятся химические разрыхлители (углекислый аммоний и сода). Дрожжи в тесто для пряников не добавляются.
3. Формовка изделий. На этом этапе тесто пропускается через специальные машины. В результате получается тестовая лента, из которой на отдельном оборудовании штампуются пряники определенной формы с рисунком или без него. На некоторых производствах изделия вырезаются вручную с помощью металлических вырубок.
4. Выпечка пряников. Выпекаются пряники на металлических листах в специальных печах при температуре от 190 °С до 240 °С.
5. Отделка изделий. Отдельные партии готовых пряников глазируются крепким сахарным сиропом и подсушиваются. В результате на изделиях образуется блестящая сахарная корочка, которая придает им аппетитный вид и предотвращает от высыхания.

Сырцовые и заварные пряники: отличия

Эти два вида мучных кондитерских изделий делятся по способу их приготовления. Главное отличие сырцовых пряников от заварных состоит в особенностях производственного процесса. Первые получают традиционным замешиванием густого и плотного теста с использованием сиропа или без него. Оно получается нелипким и приятным в работе. Из него можно даже сделать жгут, а затем разрезать его струной на части.

Заварные пряники готовят несколько иначе. Сначала жидкие ингредиенты нагревают до температуры 90 °С, а затем эту часть теста выливают в мучную смесь, тем самым заваривая ее. В результате получается липкая и тягучая масса, которая для формовки и отправляется на специальные машины.

Процесс производства сырцовых пряников менее трудоемкий и более бюджетный. При этом найти визуальные отличия между изделиями, приготовленными первым и вторым способом, практически невозможно.

Производство сырцового пряника с сиропом

Тесто для мучных изделий этого вида готовится с использованием сиропа или на воде. Каждый из способов имеет свои особенности.

Сырцовые пряники с сиропом готовят в таком порядке:

1. Приготовление кондитерских изделий начинается с варки сиропа. Для этого предусмотренное рецептом количество воды нагреватся до 70-80 °С.
2. В подготовленную жидкость вводится сахар и патока согласно рецепту.
3. Сироп варится при температуре не ниже 65 °С и при постоянном помешивании до окончательного растворения сахара.
4. Как только сироп станет однородным, его охлаждают до 30-40 °С. По мере остывания он будет становиться более плотным.
5. Охлажденный сироп загружается в тестомесильную машину. Сюда же добавляется все сырье, предусмотренное рецептурой за исключением муки и разрыхлителей. Масса перемешивается 2 минуты, после чего загружаются оставшиеся ингредиенты. Общее время замеса составляет не более 12 минуты.
6. Тесто отправляется на формовку изделий.

Тесто для пряников без приготовления сиропа

Производство кондитерских изделий этим способом имеет свои особенности:

1. В дежу тестомесильной машины последовательно загружаются предусмотренные рецептурой ингредиенты: сахар, вода, патока, жженка, инвертный сироп, различные эссенции. Их перемешиваются в течение 2-10 минут, после чего в машину загружаются разрыхлители и вода.
2. Время замеса теста составляет от 5 до 12 минут. На этом этапе важно контролировать его влажность. При отклонении этого показателя от уровня 23,5-25,5 % качество готовых изделий снижается.
3. Температура теста должна составлять 22 °С. Если она будет выше, время замеса следует уменьшить.
4. Выпекаются пряники при температуре 200-240 °С.
5. Готовые изделия после остывания до температуры 40-50 °С покрываются глазурью, если это предусмотрено технологией приготовления сырцовых пряников.

Технология производства представленных мучных изделий включает три основных этапа:

1. Приготовление сиропа. На этом этапе в воду, количество которой указано в рецепте, добавляют сахар, мед и патоку. Затем ингредиенты нагреваются до температуры 65 °С до полного растворения сахарного песка. Как только масса станет однородной, сироп будет готов.
2. Заваривание муки. Горячий сироп вливают в дежу и постепенно засыпают всю муку, предназначенную для пряников. Если температура сиропа будет ниже 65 °С, то мука не заварится. Заваренное тесто выгружают из машины, перекладывают в специальные емкости и отправляют на расстойку.
3. Замес теста. Заваренную мучную массу снова отправляют в дежу и загружают остальное сырье, в том числе и растворенные в воде разрыхлители. Тесто вымешивается от 30 до 60 минут. Затем его отправляют на формовку и выпечку.

Критерии качества пряников

Для оценки пряников использую следующие критерии:

1. Форма. Она должна быть правильной, выпуклой, соответствовать наименованию изделий.
2. Поверхность. Она должна быть сухая и ровная, без трещин, подгорелостей. У глазированных изделий покрытие должно быть равномерным.
3. Вкус и запах. Важно, чтобы они соответствовали указанному наименованию. Во вкусе не должно быть горечи.
4. Цвет. Сырцовые пряники должны быть светлыми, кремовыми, а заварные - темного оттенка. Пористость - хорошая, без следов недомеса.

Сырцовые и заварные пряники следует хранить при температуре 18 °С и влажности не выше 75 %. Тогда они не высохнут и не зачерствеют.

Ассортимент пряников

Представленные мучные изделия изготавливают из муки высшего и первого сорта. Сырцовые пряники могут быть глазированными и без глазури. И те, и другие получаются одинаково вкусными и ароматными.

Так, из муки высшего сорта выпускают неглазированные изделия с добавлением различных эссенций. Это пряники "Мятные", "Лимонные", "Ванильные", "Детские" и другие.

Из муки первого сорта производят изделия, покрытые глазурью. Их делают в форме рыбок, птиц, лошадей. Интересный вкус имеют пряники с начинкой: "Тульские", "Нижегородские", "Вяземские" и другие.

Рецепт сырцовых домашних пряников

Тесто для этих мучных изделий замешивается в один этап при температуре 22 °С. По этому рецепту сырцовые пряники готовить очень просто, но тем не менее они получаются очень мягкими и вкусными.

Последовательность приготовления в домашних условиях заключается в следующем:

1. Муку (1 кг) просеять с разрыхлителем (20 г).
2. Воду (450 мл) довести до кипения, высыпать в нее сахар (625 г). Варить сироп до полного растворения сахарного песка, после чего остудить его до температуры 20 °С.
3. В охлажденный сироп добавить растопленный маргарин (25 г), небольшое яйцо и мятную эссенцию (0,5 ч. л.). Перемешать.
4. Добавить в полученную массу муку с разрыхлителем. Быстро замесить тесто.
5. Раскатать тесто в пласт. С помощью формочек вырезать изделия и выложить их на противень. Выпекать пряники 12 минут при температуре 180 °С.
6. Остывшие изделия покрыть глазурью по желанию.

Для сравнения предлагаем приготовить мучные изделия заварным способом:

1. В сотейнике довести до кипения воду (1/3 ст.) с сахаром (150 г) и медом (100 г). Остудить получившийся сироп до 80 °С.
2. Добавить в жидкую горячую массу 125 г муки, растопленное сливочное масло (30 г), яйцо, соду (0,5 ч. л.) и пряности. Перемешать. После этого добавить еще 125 г муки.
3. Замесить тесто. Разделить его на шарики весом по 40 г каждый, немного приплюснуть рукой и выложить на противень.
4. Выпекать заварные пряники 15 минут при 200 °С, остудить, после чего покрыть их сахарной глазурью.

Пряники в России (имбирные, с начинкой и без, глазированные, заварные) издавна пользуются огромной популярностью. Это излюбленное лакомство многих потребителей, а эксклюзивные кондитерские изделия ручной работы активно раскупаются туристами в качестве сувенирной продукции. Но большая часть выпущенного товара, конечно, остается на территории страны. Пряники доступны по цене и вкусны – это основные причины столь высокой их популярности. И несмотря на большую долю производителей, бизнес в этой нише может быть довольно рентабельным. Всего-то и остается, что купить оборудование для производства пряников и наладить работу собственного цеха.

Пряники – кондитерские изделия на основе пряничного теста, состоящего, в основном, из сахаристых веществ и различных пряностей. И именно последний ингредиент наделяет их особым вкусом, так любимым многими.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Промышленное производство пряников как бизнес сопряжено со многими трудностями, ведь мы говорим о пищевом предприятии. Но подойдя к делу ответственно и проработав четкий бизнес-план, можно в кратчайшие сроки вывести цех на точку безубыточности. Что здесь необходимо предусмотреть?

Оформление предприятия и стандартизация продукции

Линия по производству пряников заработает в полную силу, когда предприниматель официально зарегистрирует предприятие, а санитарные органы дадут свое «добро» на осуществление деятельности. Временных и финансовых затрат впереди предстоит много – подготовка помещения к работе в соответствие с нормами СЭС, проверка сырья на качество. Но основной здесь момент – проработка рецептуры. И предпринимателю доступны несколько вариантов:

• выпуск продукции по ГОСТу,
• выпуск продукции по собственным ТУ,
• выпуск продукции по купленным у сторонней организации ТУ.

Отечественными предприятиями, как правило, используется собственная рецептура – так в состав можно добавлять самые разные ингредиенты, расширяя тем самым ассортимент. К тому же, так можно варьировать состав, чтобы удешевить процесс.

Отлично, если технология производства пряников будет проработана квалифицированным специалистом. И состав конечных изделий будет зависеть от того ассортимента, что в дальнейшем планируется предлагать потребителям. К самым востребованным среди потребителей видам пряников относятся:

• Классические.
• Тульские.
• Имбирные.
• С начинкой.

Подбирая ассортимент, стоит учитывать не только предстоящие затраты на закупки сырья, но и тот факт, что каждый вид изделий имеет свой срок хранения. И это имеет немаловажное значение для клиентов, поскольку они, конечно, не заинтересованы в скорой порче продукции. Дольше остальных могут храниться заварные пряники (до 45 дней). А вот минимальным сроком хранения характеризуются мятные пряники (до 15 дней).

В плане технологии, производство тульских пряников мало отличается от тех же имбирных – разница больше в сырье. И специалисты советуют «молодому» предприятию сосредоточиться на выпуске только нескольких видов изделий. В противном случае, при строго ограниченном бюджете, можно просто не потянуть расходов на разработку рецептур. А в дальнейшем, когда продажа пряников начнет приносить высокие доходы, можно расширить линейку выпускаемой продукции.

После проведения санитарными органами проверок контрольных образцов продукции на соответствие стандартам качества, лучше сертифицировать продукцию – так будет проще наладить контакты с крупными покупателями.

Процесс изготовления пряников

Технологическая схема производства пряников предполагает использование целого списка обязательных компонентов, среди которых выделим:

• мука,
• сахар,
• масло (сливочное и растительное),
• ванилин,
• меланж.

Помимо основных ингредиентов производителями используется и масса дополнительных. К примеру, производство пряников с начинкой потребует добавления фруктового или ягодного повидла. А рецепты тульских пряников обязательно предполагают добавление к тесту меда. Производство имбирных пряников осуществляется «с участием» кардамона и имбиря.

После того как будет готова рецептура изделий, можно приступать к выпуску пробной партии пряников!

Общую технологическую схему можно описать так:

• Просеивание и дозирование муки.
• Подготовка всех компонентов (приготовление патоки, тиражного сиропа, солевого раствора, растопка жиров).
• Замес пряничного теста.
• Формование изделий.
• Выпечка изделий.
• Тиражирование (с одновременной обработкой пряников сахарных сиропом).
• Охлаждение пряников.
• Фасовка и упаковка готовых пряников.

Технология в большинстве случаев варьируется в зависимости от конкретного вида лакомства. И особняком стоит изготовление пряников ручной работы – здесь кондитеры используют самые разные методики – фигурная лепка, ручное глазирование.

Техническое оснащение цеха

Приобретенная линия для производства пряников должна полностью соответствовать тому ассортименту, что запланирован к выпуску. И оборудование, представленное сегодня на рынке, рассчитано на изготовление нескольких видов изделий. А потому, при выборе станков, помимо их функциональности, стоит обращать внимание на марку производителя и стоимость.

В состав многих современных линий входят следующие наименования машин и аппаратов:

• Бункеры для предварительной подготовки компонентов, оснащенные дозаторами.
• Варочные котлы.
• Тестомес.
• Отсадочная машина.
• Печь.
• Тиражный барабан.
• Автомат для глазирования.
• Упаковочный автомат.

Чтобы полностью наладить производство заварных пряников и других их видов потребуется вложить в оснащение цеха не менее 2000000-2500000 руб. Столько будут стоить линии средней мощности – до 500 кг готовой продукции за рабочую смену. При ограниченных финансах можно приобрести поддержанную линию – такая обойдется в 1000000 руб.

А изготовление пряников на заказ не потребует такого дорогого оснащения. В данном случае, можно оснастить цех полуавтоматическими или полностью механическими агрегатами малой мощности, поскольку большая часть работы будет осуществляться специалистами вручную.

Рентабельность планируемого бизнеса

Достаточно высокая цена оборудования для пряников начнет окупаться, как только будут налажены каналы сбыта. И тут предпринимателю открываются большие возможности, поскольку выпускаемый продукт пользуется высоким спросом. Кому можно предлагать изготовленную в стенах цеха продукцию?

• Крупным супермаркетам.
• Небольшим частным магазинам.
• Муниципальным учреждениям.
• Общепитам.

Пряники ручной работы можно предлагать частным сувенирным лавкам и магазинам, специализирующихся на продажах эксклюзивной продукции.

Назвать точные сроки окупаемости предприятия будет довольно сложно, поскольку многое будет зависеть от конкретных объемов продаж, установленных на продукцию цен и затраченных средств.

Минимальные капитальные затраты составят порядка 3000000 руб. Сюда войдут следующие статьи расходов:

• техническое оснащение цеха,
• регистрация предприятия и получение лицензий,
• разработка дизайна упаковки,
• закупка первой партии сырья,
• подготовка к работе помещений.

Отсадочные машины для пряников и прочие станки средней мощности работают с производительностью до 500 кг изделий за смену. Если наладить работу цеха без выходных, можно ежемесячно получать до 15 т качественного продукта. И сбывая весь объем полученных пряников по среднеоптовой цене в 30-60 руб./кг, предприниматель может выручать до 900000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять 90000-150000 руб. Производство сырцовых пряников ручной работы может приносить и того больше, поскольку конечная стоимость изделий, за счет уникальности продукции, практически всегда больше ее себестоимости минимум в 2 раза. Как показывает практика, все мини станки для пряников, при налаженных каналах сбыта, окупаются уже спустя 1,5-3 года.