Производство мармелада: простой и прибыльный бизнес в пищевой отрасли. Технология производства мармелада, желе

– неплохая идея для открытия бизнеса, ведь эта сладость очень популярна у детей и взрослых. Технология производства мармелада довольно простая, для старта вам достаточно 1 000 000 руб. Такая сумма нужна для налаживания рабочего процесса и изготовления всеми любимого десерта.

Несмотря на имеющихся конкурентов, ниша открыта для новичков. Спрос на продукцию не падает, а вы можете заинтересовать покупателей широким ассортиментом и отличным качеством продукции. Спланированная маркетинговая кампания вам в этом поможет.

Технология производства и основное оборудование

Технология производства немного отличается в зависимости от вида производимой продукции. Так как фруктово-ягодный мармелад имеет высокую себестоимость, более распространенным является желейный мармелад.

Рассмотрим его процесс производства.

В первую очередь замочите, а затем промойте желирующие компоненты (агароид лил пектин). Затем приготовьте на их основе сахарный сироп и запускайте процесс уварки массы. После охлаждения жидкости ее можно разливать по формам. Желе загустеет и начнется процесс выбивки продукции из форм, после чего её раскладывают на лотках и просушивают около часа при температуре 40°С. Завершающими действиями является обволакивание готовой продукции в сахаре, повторное подсушивание и охлаждение изделий. После этого продукция готова к упаковке.

Ничего сложного! К тому же почти вся работа выполняется на специальном оборудовании.

Стандартная линия по производству мармелада включает:

• дозирующий автомат;
• бак для варки;
• мармеладоотливочный аппарат;
• паровые варочные котлы (по количеству производимых цветов мармелада);
• парогенератор;
• темперирующая машина;
• охлаждающий шкаф;
• резальная установка;
• сушильный шкаф.

Кроме того необходимы:

• силиконовые формы для мармелада;
• лотки для просушки готовых изделий.

Также нужно будет отдельно купить расфасовочно-упаковочное оборудование.

Оборудование б/у обойдется в сумму от 600 000 руб.: всё зависит от комплектации и состояния.

На новое оборудование цены очень разные, на стоимость влияют не только комплектация, производительность линии и автоматизация, но и имя бренда:

• производительность 300 кг/час – до 900 000 руб.;
• производительность 500 кг/час – до 2 000 000 руб.

Котел варочный

Бак или котел необходим для варки фруктового пюре и мармеладной массы.

Модель выбирайте с мешалкой рамного типа. Цилиндрический котел делают с 3-я стенками, между которыми находится паровая камера и термоизолирующий материал (защищает от ожогов). Внутри аппарат сделан из пищевой нержавеющей стали, имеет коническое дно. Работает под давлением и устанавливается вертикально.

Аппарат может быть как с мешалкой и штуцером, опрокидывающимся или неопрокидывающимся.

Компания ООО «Техносфера-2000» предлагает варочные котлы объемом 0,075, 0,15 и 0,3 куб.м.

Отливочная машина

Отливочное оборудование нужно для формования мармелада. Она работает с периодическим принципом отлива. Вам понадобятся силиконовые формы. Чем интересней форма, тем больше продукция понравится покупателю.

Комплектация оборудования:

• станина;
• емкость под мармеладную массу;
• дозирующая головка;
• транспортер;
• пульт управления.

Компания «Penzafood» предлагает такие отливочные машины:

На транспортер устанавливаются силиконовые формы, он двигается беспрерывно. Пищевая масса засасывается поршнями, а затем фильеры выдавливают ее в формы. Аппарат самостоятельно перемещает формы между этапами выдавливания.

Аппарат просушки

Данное оборудование для производства мармелада бывает разных видов:

• конвейерное;
• шкафное;
• камерное.

Этап просушки предшествует этапу охлаждения, так как для сушки необходима высокая температура.

Сушильный шкаф работает по следующему принципу:

• вентилятор нагоняет воздух;
• воздух проходит через калорифер, затем нагревается с помощью ТЭНов;
• воздух поступает под лотки, повышает влажность воздуха, благодаря чему мармелад “мягко” подсушивается.

Охлаждающий тоннель

Технология производства мармелада включает этап охлаждения изделий. Именно для этого вам нужно купить охлаждающий тоннель для кондитерских изделий.

Оборудование включает несколько рабочих зон:

• выкладка продукции;
• охлаждение;
• собирание мармелада.

Перемещение к зонам осуществляет транспортер. Охлаждение происходит с помощью потока холодного воздуха. Конструкция оборудования разработана таким образом, чтобы имелась возможность открывать тоннель с 2-х сторон.

Все производительные опции можно регулировать.

«Penzafood» производит тоннели с разным количеством секций:

Упаковочное оборудование

Мармелад, как кондитерское изделие, имеет определенные виды упаковки:

• пакет “Флоу Пак”;
• пакет “Подушка”;
• пакет “Дой Пак”.

Эти упаковки предпочитают все современные производители, каждая из них имеет свои преимущества. Нужно купить стандартное упаковывающее оборудование, например, ПИТПАК или ПИТПАК SMART.

Видео: технологическая линия производства мармелада

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада - агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50-65, патоки 20- 25, кислоты 1-1,5, агара 0,8-1 (или 1 - 1,5 пектина, или 2,5-3 агароида), воды 23-24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10- 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду - 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30-33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа в течение 1-2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26-27% и температурой 106-107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55-60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22-23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60-90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45-60 мин или в помещении цеха в течение 2-3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия - на укладку.

Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

• Уваривание ингредиентов
• Охлаждение
• Отливка в формы
• Выстойка и сушка
• Обескрахмаливание
• Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.

Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.

Один из самых простых в производстве -

Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.

Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.

Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• уваривание фруктов сахара и патоки
• добавление пектина, агара, витаминов и красителей
• отливка в формы
• сушка
• фасовка и упаковка

Производство желейного мармелада

Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.

Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.

Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.

Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.

А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.

Аренда помещения.

При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.

Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.

Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.

Производственная линия.

Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.

Узловыми компонентами такой производственной линии считается:

1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.

Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.

Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.

Сырье.

Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).

Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.

Персонал.

Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.

Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.

Маркетинг.

Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.

Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.

Основные затраты.

Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.

Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.

Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.

Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.

Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.

Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.

Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Оборудование для производства мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.

Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.

Технология производства мармелада

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.

Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).

После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.

Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.

Реализация и продвижение продукции

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.

Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.

Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.

Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств