Появился растворимый кофе. Все, что нужно знать о растворимом кофе

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.

Иллюстрация: Катя Баклушина

75 лет назад химик-технолог компании «Нестле» Макс Моргенталер представил новый напиток – растворимый кофе, который делался из гранул за считанные секунды. Строго говоря, швейцарец представил не совсем свое творение – он только усовершенствовал изобретение Сатори Като, который получил растворимый кофе еще в 1899 году, но не смог начать промышленное производство напитка.

Через 4 месяца – 24 июля – с конвейера сошли первые банки растворимого кофе – и этот день вошел в историю как День рождения растворимого кофе.

Вред и польза растворимого кофе

Растворимый кофе часто предпочитают зерновому, так как надеются, что в нем меньше кофеина. Это, увы, не так. Содержание кофеина в растворимом напитке не намного ниже: если в сваренном кофе содержится около 80 мг на чашку, то в растворимом – около 60 мг.

Но в сваренном кофе может содержаться даже меньше кофеина, чем в растворимом, в том случае если очень быстро и довести до кипения всего один раз (часто вареный кофе доводят до кипения 3 раза, чтобы получился напиток более насыщенный).

Кофеин довольно сложное и неоднозначное вещество. Он обладает свойством повышать давление, что улучшает самочувствие гипотоников (людей с пониженным давлением), но гипертоникам категорически противопоказано.

Кроме этого кофеин обладает бодрящим действием и улучшает настроение за счет повышения в крови гормона счастья – серотонина. Но эти же положительные качества могут оказаться и отрицательными при злоупотреблении кофе. Если пить больше 2 чашек в день, то организм начинает требовать своей доли бодрости – и возникает зависимость от кофеина. В этом случае при отказе от кофе придется пережить период абстиненции – человек чувствует вялость и сонливость, снижение быстроты реакции, могут возникнуть головные боли.

Кофе без кофеина

Декофеинизирование – так называют метод удаления кофеина из кофейных зерен, чайных листьев и какао бобов. Он достаточно эффективен, но полностью кофеин не удаляет, а только снижает его количество в 5 раз.

Но некоторые исследования показывают, что кофе без кофеина тоже не безобидный продукт. Так, декофеинизированный кофе становится еще более кислым. Он может нанести сильный вред людям, страдающим гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.

Что такое растворимый кофе? Из чего он производится? Кто изобрёл растворимый кофе? Какие существуют виды растворимого кофе? Ответы на перечисленные вопросы вы найдёте в статье

Растворимый кофе, конечно, является всего лишь подобием натурального ароматного кофе. Но как обойтись без него, когда опаздываешь на работу, а начать утро без чашечки кофе никак нельзя? Так что растворимый кофе отлично соответствует современному стилю и ритму жизни.

Одна голова – это хорошо, а вот две – всегда лучше. Не так ли? Именно поэтому в процессе изобретения растворимого кофе принимали участие несколько человек, которые в разных странах и в разное время трудились на благо данного продукта.

Первый вариант растворимого кофе был создан японским учёным Сатори Като в 1901 году. Он применил изобретённую им технологию растворимого чая. В становление продукта свою лепту внёс Джордж Констант Вашингтон, английский химик. Он был первым, кто создал растворимый кофе для массового производства. Это важное событие произошло в 1906 году. А к 1909 году он уже отлично наладил коммерческий выпуск кофе «Red E Coffee». В рекламе растворимого кофе сообщалось о лёгком способе приготовления кофе, «сделанного в чашечке на столе».

Из чего изготавливают растворимый кофе?

Изготовление растворимого кофе – это долгий и непростой процесс, который включает 20 стадий химической обработки. На упаковках с растворимым кофе вы часто можете прочитать надпись о том, что кофе был получен из кофейных зёрен сорта арабика. Но стоит отметить, что чаще всего растворимый кофе производится из кофейных зёрен сорта робуста, которые на порядок дешевле. Данный сорт зёрен содержит большое количество кофеина. Некоторые производители растворимого кофе добавляют в кофейную массу заранее измельчённый ячмень, цикорий и порошок желудей. К сожалению, доля натурального кофе в растворимом кофе составляет только 15-20%.

Растворимый кофе бывает следующих видов:

1. Порошковый кофе. Это довольно распространённый вид растворимого кофе. Его изготавливают методом сушки-распыления. Обжаренные, измельчённые зёрна тщательно обрабатывают под струёй горячей воды. Далее настой фильтруют, распыляя экстракт в специальных камерах. Порошковый кофе широко используется в кулинарии как добавка в тесто или крем.
2. Гранулированный кофе. Изготавливают данный вид кофе так же, как и порошковый. Только в гранулированный вид кофе добавляют кофейное масло.
3. Сублимированный кофе. Это довольно дорогой вид кофе. Сублимация – процесс высушивания замороженных продуктов. Этот способ производства кофе, позволяющий получить продукт, который является наиболее близким к натуральному, появился в 1965 году.

Растворимый кофе. Можно ли им заменит напиток, приготовленный из кофейных зерен. Польза и вред. Применение улучшителей вкуса – влияние на фигуру и вкусовые качества.
Многие люди привыкли встречать утро наслаждаясь чашкой ароматного кофе. Но времени на сборы так мало, а настоящий кофе варится так долго. Растворимый кофе позволяет экономить время. Но так ли он полезен, как и настоящий зерновой напиток.
Растворимый кофе предлагается покупателю в трех формах:

• Порошок
• Гранулы
• Сублимация

Сырые зерна проходят предварительную обработку. В первую очередь они подвергаются обжарке, потом измельчению. Заварив полученный порошок, получают обычный экспрессо. Эту жидкость высушивают до порошкообразного состояния. Это и есть растворимый кофе. Дальнейшая обработка заключается в придании товарной формы продукту.

Чем отличается растворимый кофе от натурального

Даже неопытный потребитель кофе сразу определить, что налито в его кружке. Разница во вкусе и аромате очевидна. Также отличие есть и в содержании кофеина и других полезных веществ. В ходе производственного цикла зерна натурального кофе утрачивают почти все свои полезные и вкусовые свойства. Причем, чем дешевле было использовано исходное сырье, тем более очевидная разница в готовом продукте. При его производстве используются ароматизаторы и усилители вкуса. Самым вкусным, но в то же время самым дорогим, является кофе, приготовленный методом сублимации. Эта технология позволяет в значительной мере сохранить эфирные масла, входящие в состав зерен. Поэтому вкус и запах растворимого напитка приближен к натуральному.

Сколько кофеина содержится в растворимом кофе?

Обычно люди говоря о кафе, неважно растворимый оно или нет, подразумеваю наличие в нем кофеина. Именно этот алкалоид отвечает за крепость приготавливаемого напитка. Достаточная его концентрация в продукте придает вкусу едва-заметную горечь, но никак не влияет на запах. Самостоятельно, ориентируясь лишь на органы чувств, невозможно определить ни содержание кофеина, ни даже его наличие. Появившаяся бодрость – это лишь косвенное доказательство содержания вещества.
Промышленность выпускает растворимый кофе двух видов:

• Содержащий кофеин
• Декофеинизированный

Так как кофеин помимо положительных свойств имеет и ряд отрицательных, то вариант полного удаления его из продукта получил широкое распространение среди населения.
Существует установленная норма, согласно которой содержание кофеина не должно быть ниже, чем 2,8% Разные торговые марки предлагают кофе с разным процентным соотношением алкалоида. Лидерами являются: Нескафе Голд и Черня Карта Классик. В них содержание кофеина превышает 4%.
Для декофеинизированных напитков также существует свой стандарт, согласно которому массовая доля кофеина не должна быть выше 0,3%.

Калорийность растворимого кофе

Многие люди внимательно относятся к содержанию калорий в продуктах. И растворимый кофе также попадает под их пристальное внимание. Учитывать количество потребляемых калорий нужно людям, стремящимся сбросить избыточную массу тела, или же, наоборот, борющихся с недостаточной массой.
Количество энергии, которую организм может получить из продукта зависит от содержащихся в его составе белков, жиров и углеводов.

Важно! Рассчитывая калорийность употребляемого кофе следует учитывать все добавленные в него продукты. Сахар, молоко, сливки, имбирь, лимон – все это влияет на количество.

Калорийность растворимого кофе без сахара.

Если рассчитывать на 100 г продукта, то в порошке растворимого кофе содержится:

• Углеводы – 40г;
• Белки – 12г;
• Жиры 0,5г.

Средняя калорийность в итоге - 240 Ккал. Причем в основном она складывается из расщепления моно- и полисахаридов. Но 1 кружка готового напитка содержит намного меньше, чем 100 г порошка, поэтому важно сделать пересчет именно на готовый к употреблению кофе. Обычно на 1 порцию напитка кладется 1 чайная ложка порошка, это составляет от 3 до 6 г. Соответственно калорийность одной выпитой чашки кофе без добавок составляет примерно 7-14Ккал.

Калорийность растворимого кофе с сахаром

Добавление в кофе сахара сильно увеличивает на его калорийность. Соответственно, чем больше его добавлено в напиток, тем большее количество калорий поступит в организм.
Сахар сладкое вещество, улучшающее вкус напитка. В одной чайной ложке содержится примерно 16 Ккал.

Калорийность растворимого кофе с молоком

Молоко – очень популярная добавка в кофе. Оно придает более нежный и изысканный вкус, окрашивая его в более светлые тона. 100 г нежирного молока содержат 50 Ккал. 100 г сливок добавят напитку от 100 до 300 Ккал в зависимости от жирности.

Так есть ли вред от растворимого кофе для организма?

Вред кофе, как и его польза, определяется наличием в нем кофеина. Этот алкалоид кроме бодрости и хорошего настроения, способен причинить вред. Есть ряд противопоказаний, согласно которым из рациона следует исключить или сократить употребление всех кофеиносодержащих продуктов.
Растворимый кофе не рекомендуют лицам с:

• Заболеванием сердечно-сосудистой системы
• Гипертонической болезнью

Также в растворимом напитке содержится повышенная концентрация кислот, негативно влияющая на рН слюны и желудочного сока. Это может привести к скорейшему разрушению эмали зубов и заболеваниям ЖКТ.
Не рекомендуют пить кофе беременным женщинам, так как это может повлиять на развитие плода.

Рейтинг лучших растворимых кофе

Ориентируясь на вкусовые качества и на технологии обработки зерен составлен рейтинг трех лучших сортов растворимого кофе.

• Carte Noire. В России 11 заводов выпускающий данный продукт и все они оснащены высококачественным оборудованием. Кофе данной фирмы обладает сбалансированным и глубоким вкусом без присутствия горечи. Получают его из купажей арабики с содержанием кофеин 4%.
• Egoiste. Производится в Европе, в основном в Германии и Швейцарии. Сублимированный продукт с содержанием кофеина 4% обладает хорошим, приятным вкусом.
• Bushido. Швейцарская компания выпускает растворимый кофе с выраженным шоколадным вкусом.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом (патент № 3518) . Также изобретение кофе (в 1901 году) приписывают японскому ученому Сатори Като (Satori Kato), работавшему в Чикаго .

Британский научный журнал «Нью сайентист» утверждает, что растворимый кофе был разработан по заказу армии ().

Известна также по меньшей мере одна марка растворимого кофе в виде концентрированной жидкости .

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

Основной недостаток растворимого кофе - значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства - сублимации.

Промышленное производство растворимого кофе связано с интенсивным выделением почти всех растворимых веществ из измельченных обжаренных кофейных зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания.

См. также

Напишите отзыв о статье "Растворимый кофе"

Примечания

О кофе Производство кофе по странам Род, виды, сорта Химические вещества в кофе Обработка кофе Устройства для приготовления кофе Популярные напитки и коктейли Кофезаменители Кофе и образ жизни Прочее

Отрывок, характеризующий Растворимый кофе

– Да это что же в поперечь! – говорил Илагинский стремянный.
– Да, как осеклась, так с угонки всякая дворняшка поймает, – говорил в то же время Илагин, красный, насилу переводивший дух от скачки и волнения. В то же время Наташа, не переводя духа, радостно и восторженно визжала так пронзительно, что в ушах звенело. Она этим визгом выражала всё то, что выражали и другие охотники своим единовременным разговором. И визг этот был так странен, что она сама должна бы была стыдиться этого дикого визга и все бы должны были удивиться ему, ежели бы это было в другое время.
Дядюшка сам второчил русака, ловко и бойко перекинул его через зад лошади, как бы упрекая всех этим перекидыванием, и с таким видом, что он и говорить ни с кем не хочет, сел на своего каураго и поехал прочь. Все, кроме его, грустные и оскорбленные, разъехались и только долго после могли притти в прежнее притворство равнодушия. Долго еще они поглядывали на красного Ругая, который с испачканной грязью, горбатой спиной, побрякивая железкой, с спокойным видом победителя шел за ногами лошади дядюшки.
«Что ж я такой же, как и все, когда дело не коснется до травли. Ну, а уж тут держись!» казалось Николаю, что говорил вид этой собаки.
Когда, долго после, дядюшка подъехал к Николаю и заговорил с ним, Николай был польщен тем, что дядюшка после всего, что было, еще удостоивает говорить с ним.

Когда ввечеру Илагин распростился с Николаем, Николай оказался на таком далеком расстоянии от дома, что он принял предложение дядюшки оставить охоту ночевать у него (у дядюшки), в его деревеньке Михайловке.
– И если бы заехали ко мне – чистое дело марш! – сказал дядюшка, еще бы того лучше; видите, погода мокрая, говорил дядюшка, отдохнули бы, графинечку бы отвезли в дрожках. – Предложение дядюшки было принято, за дрожками послали охотника в Отрадное; а Николай с Наташей и Петей поехали к дядюшке.
Человек пять, больших и малых, дворовых мужчин выбежало на парадное крыльцо встречать барина. Десятки женщин, старых, больших и малых, высунулись с заднего крыльца смотреть на подъезжавших охотников. Присутствие Наташи, женщины, барыни верхом, довело любопытство дворовых дядюшки до тех пределов, что многие, не стесняясь ее присутствием, подходили к ней, заглядывали ей в глаза и при ней делали о ней свои замечания, как о показываемом чуде, которое не человек, и не может слышать и понимать, что говорят о нем.
– Аринка, глянь ка, на бочькю сидит! Сама сидит, а подол болтается… Вишь рожок!
– Батюшки светы, ножик то…
– Вишь татарка!
– Как же ты не перекувыркнулась то? – говорила самая смелая, прямо уж обращаясь к Наташе.
Дядюшка слез с лошади у крыльца своего деревянного заросшего садом домика и оглянув своих домочадцев, крикнул повелительно, чтобы лишние отошли и чтобы было сделано всё нужное для приема гостей и охоты.
Всё разбежалось. Дядюшка снял Наташу с лошади и за руку провел ее по шатким досчатым ступеням крыльца. В доме, не отштукатуренном, с бревенчатыми стенами, было не очень чисто, – не видно было, чтобы цель живших людей состояла в том, чтобы не было пятен, но не было заметно запущенности.
В сенях пахло свежими яблоками, и висели волчьи и лисьи шкуры. Через переднюю дядюшка провел своих гостей в маленькую залу с складным столом и красными стульями, потом в гостиную с березовым круглым столом и диваном, потом в кабинет с оборванным диваном, истасканным ковром и с портретами Суворова, отца и матери хозяина и его самого в военном мундире. В кабинете слышался сильный запах табаку и собак. В кабинете дядюшка попросил гостей сесть и расположиться как дома, а сам вышел. Ругай с невычистившейся спиной вошел в кабинет и лег на диван, обчищая себя языком и зубами. Из кабинета шел коридор, в котором виднелись ширмы с прорванными занавесками. Из за ширм слышался женский смех и шопот. Наташа, Николай и Петя разделись и сели на диван. Петя облокотился на руку и тотчас же заснул; Наташа и Николай сидели молча. Лица их горели, они были очень голодны и очень веселы. Они поглядели друг на друга (после охоты, в комнате, Николай уже не считал нужным выказывать свое мужское превосходство перед своей сестрой); Наташа подмигнула брату и оба удерживались недолго и звонко расхохотались, не успев еще придумать предлога для своего смеха.