Поставка продуктов для общепита. Управление расходами в ресторане: правила оптимизации

Российские рестораторы часто сталкиваются с одними и теми же проблемами: различия в качестве продуктов местного производства (связанные с большой географической протяженностью страны), огромное число поставщиков и дистрибьюторов и - непредсказуемые и сложные таможенные правила импорта. В результате бесперебойное снабжение определенными ингредиентами становится непростой задачей. Это особенно ощущается, если ресторан расположен за пределами крупных городов. Даже самый амбициозный повар рискует не соблюсти стандарты качества.

Исходя из собственного опыта, считаю, что необходимо минимизировать число поставщиков. Платить им вовремя, но быть строгим в вопросах качества. И не бояться возвращать продукты, не соответствующие должному уровню.

Такой подход позволяет выстроить более предсказуемые и устойчивые отношения между продавцом и покупателем. Иногда это означает, что вы не получите самую низкую цену на какой-либо продукт, но, обладая базовыми навыками ведения переговоров, вы сможете добиться общих скидок. Тогда у вас появится больше шансов контролировать качество товара. Мы не должны забывать, кто платит по счетам, - это гости, которые приходят в ресторан. И они имеют право пребывать в уверенности, что их любимое блюдо каждый раз соответствует самым высоким стандартам.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ КАК КОНТРОЛЬ ЗА РАСХОДАМИ

СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ - ВОЗМОЖНОСТЬ СЭКОНОМИТЬ

Еще один способ снизить затраты на продукты - не забывать главное правило кулинара: разные сезоны - разные продукты. Этот принцип прослеживается в национальных кухнях всего мира на протяжении человеческой истории. Если мы научимся рекомендовать сезонные продукты и включать их в наши меню, качество будет расти, затраты на продукты - снижаться, а клиенты останутся довольными. То, что мы можем достать чернику в январе, вовсе не означает, что клиенту она понравится в это время года - безвкусная, даже не синяя внутри… Зачастую это пустая трата денег.

ЗАТРАТЫ НА СОДЕРЖАНИЕ ПЕРСОНАЛА

Персонал - это, конечно, затраты. Но также и инвестиции, и главный шанс наладить здоровый бизнес. Когда мы говорим о кухонном оборудовании, то рассуждаем о денежных вложениях. Когда вспоминаем о подготовке кадров и повышении профессионализма - заявляем о затратах.

На самом деле все наоборот. Искусный и хорошо обученный официант - это курица, несущая золотые яйца. . Но если взглянуть на стоимость рабочей силы, кажется, что ресторанный бизнес застрял в 1990-х годах, когда рабочая сила была дешевле, конкуренции между высококлассными ресторанами было мало, а посетителей, щеголявших содержимым кошельков, - много.

Штат предприятий питания бывает сильно раздут, и при этом далеко не все просчитывают необходимое количество персонала, руководствуясь интенсивностью бизнес-периодов «месяц-день недели-время суток». Такой подход вместе с завышенной относительно цен в меню заработной платой дает плачевный результат - излишние расходы на персонал в часы, когда клиентов мало.

Ресторанный бизнес - одно из самых захватывающих направлений. Иметь немедленную обратную связь и чувствовать благодарность клиентов - великолепное ощущение. Но ресторанный бизнес также является одной из наиболее конкурентных отраслей.

Чтобы быть на вершине, владельцы должны активнее участвовать в деятельности «на земле»: встречать клиентов, посещать кухню, слушать персонал и четко понимать, что стоит за цифрами таблиц в Exel. Только тогда проект становится успешным «организмом». Если бы можно было загадать одно волшебное желание, я сформулировал бы его так: лишить менеджеров ресторанов ноутбуков на две недели и отправить их к входу - встречать клиентов. Поверьте, после этого ресторанный рынок будет выглядеть совсем по-другому.

Рациональная организация снабжения предприя-тий общественного питания сырьем, полуфабриката-ми, продуктами и материально-техническими сред-ствами является важнейшей предпосылкой эффектив-ной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют-ся следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над-лежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении гра-фика завоза; сокращение звенности продвижения то-варов; оптимальный выбор поставщиков и своевре-менное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприя-тия необходимо организовать завоз товаров из раз-ных источников. Основными источниками продо-вольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государ-ственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фир-мы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вно-сят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразова-лись в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяй-ственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, опто-вых базах, в магазинах, у частников; в сезон ово-щей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы мо-гут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприя-тия через посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мя-сом, маслом, рыбными и гастрономическими про-дуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продук-цией;
• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходи-мые для хранения. В этих случаях посредник дол-жен взять на себя функции, связанные с продвиже-нием товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи рознич-ным торговым предприятиям и предприятиям обще-ственного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в райо-нах, где много предприятий-изготовителей накапли-вают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и про-дают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-прода-же. За свои услуги они получают комиссионное воз-награждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об усло-виях купли-продажи, поставки.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по по-ставкам всех видов продукции. При составлении до-говоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт сле-дует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные момен-ты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назна-чается работник, ответственный за организацию снаб-жения. Отдел снабжения, как правило, работает само-стоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служ-ба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материально-го потока в цеписнабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и конт-ролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пунк-та конечного потребителя. Обеспечение высокой сте-пени согласованности действий по управлению мате-риальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственны-ми продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.
• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализирует-ся на основании специальных критериев. Зачастую ог-раничиваются ценой и качеством поставляемой продук-ции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организация управления качеством у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредито-способность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффектив-ность товародвижения (движение материального пото-ка).

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальные звенности товародвижения;
• эффективное использование транспортных средств;
• эффективное использование торгово-технологического оборудования;
• сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на скла-ды выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торго-вых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению каче-ства товара. Такая форма снабжения называетсясклад-ской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятие», минуя промежуточ-ные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабарит-ных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимо-сти иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизо-ванной — завоз продуктов осуществляется преимуще-ственно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной ма-шине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транс-порт. Транспортные организации в процессе передви-жения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
• эффективное использование транспортных средств.

Наша компания осуществляет поставку продуктов для общепита и различных организаций ресторанного бизнеса. Своим клиентам мы предлагаем широкий ассортимент продукции, в который входят - мясо, птица, рыба, овощи и фрукты, бакалея и многое другое.

All Food Service - надежный поставщик

Сегодня реализацией продуктов питания оптом в столице занимаются десятки, если не сотни фирм, работающих в сфере HoReCa. Конкуренция настолько большая, что потенциальный заказчик может легко запутаться в изобилии предложений. Выбор по-настоящему надежного поставщика продуктов для общепита - задача довольно сложная.

Несмотря на высокую конкуренцию, только наша компания отличается таким количеством положительных моментов. К примеру, мы обладаем собственным автопарком, и все наши машины оснащены самым современным оборудованием, позволяющим доставлять Вам продукты в свежем и привлекательном внешне виде. Для Вашего удобства предусмотрена вариативность схем оплаты и привлекательная система скидок. Мы не только работаем с известными и надежными поставщиками, но и дополнительно проверяем качество отправляемых Вам продуктов. Наши цены стабильны и приемлемы для покупателя с любым бюджетом.

Поставка продуктов для общепита оптом

Поставка продуктов в общепит - это, прежде всего, стабильность. Мы быстро сформируем заказ и доставим его в удобное для Вас время. Наши плюсы не только в умеренных ценах и оперативной доставке, но и неизменно высоких качестве и свежести продуктов.

Широкий ассортимент нашей компании позволит Вам приобрести все необходимые продукты в одном месте, и как следствие, сэкономить время и деньги. Мы делаем поставку продуктов в общепит - простой и приятной. Среди предлагаемых нами преимуществ:

• Постоянно обновляемый прайс-лист с доступными ценами;
• Высокое качество продукции;
• Разные варианты форм оплаты;
• Удобное оформление заказа;
• Подбор альтернативных вариантов;
• Оперативная доставка.

Наши менеджеры внимательно отнесутся к каждому клиенту и предложат самые оптимальные условия поставки.

Широкий ассортимент

All Food Service – надежный поставщик продуктов в рестораны, и предлагаем только самые свежие, самые качественные продукты, которые станут основой успеха для Вашего заведения. В нашем ассортименте огромное количество наименований продуктов питания и хозяйственных товаров:

Cоздатели B2B-системы в сфере ресторанного бизнеса Максим Мещеряков, Никита Обухов и Олег Васюков уверены, что на первом этапе развития компании важно наращивать базу клиентов, а не думать о заработке.

После двух месяцев существования им удалось подключить к сервису около 400 ресторанов и 430 поставщиков. Через 3–4 месяца они планируют ввести абонентскую плату и полностью окупить проект.

Максим МЕЩЕРЯКОВ

Генеральный директор, сооснователь Youvend

Как всё начиналось

В проекте Youvend три основателя: Никита Обухов отвечает за техническую часть, Олег Васюков - за продажи, и я - за общую бизнес-стратегию компании. Познакомились мы пару лет назад на другом проекте - «РБТакси», это B2B-решение в области автоматизации таксомоторных перевозок. В апреле прошлого года из-за разногласий с партнёрами мы решили покинуть компанию, чтобы открыть свой бизнес.

Лето мы посвятили поиску идеи. Когда долго работаешь в IT-сфере, идеи приходят сами по себе. Например, заблудившись в торговом центре за границей, мы думали создать приложение по навигации внутри помещения. Или, отправляясь в отпуск, поняли, что отсутствует инструмент для покупки тура онлайн. Все идеи мы записывали, обсуждали и прорабатывали на предмет возможности их реализации. Но в итоге решили исходить из своих возможностей и использовать опыт, полученный на предыдущем проекте, максимально правильно. Мы хотели создать решение по автоматизации бизнеса в B2B-отрасли.

HoReCa была одной из сфер, на которую мы обратили внимание. Оказалось, что у ресторанов, а их только в Москве порядка 6–8 тысяч, практически полностью отсутствует автоматизация. Есть программы типа R-Keeper , но они отвечают только за процесс обслуживания посетителей.

Самой ресурсозатратной является закупочная деятельность. Во-первых, большая номенклатура товаров. Во-вторых, рынок поставщиков очень нестабильный. Они то открываются, то закрываются, то государство вводит запрет на поставки определённого продукта. В результате этого на ежедневной основе возникает очень много коммуникаций между рестораном и поставщиком. Происходит это по старинке: повар или менеджер по закупкам формирует список необходимых товаров и начинает обзванивать поставщиков на предмет их наличия. Чем больше ресторан, тем больше времени этот процесс занимает. На этой задаче мы и решили сосредоточиться. Таким образом, к началу зимы 2013 года мы пришли к пониманию, что будем делать.

Идея

Youvend - система автоматизации закупок, которая объединяет поставщиков и их клиентов. Эта платформа решает четыре уровня задач: поиск и подбор товара, закупка, коммуникация, ведение отчётности.

Регистрируясь на сайте, поставщик создаёт профиль, в котором прописывает продукцию, условия работы (наличный или безналичный расчёт), наличие доставки, минимальную стоимость поставки, крайнюю дату формирования заказа, загружает прайс и каталог. Ресторан с помощью каталога или строки поиска находит нужный товар и видит список поставщиков. По профилю ресторан понимает, чьи условия работы ему подходят наилучшим образом.

Если раньше заказы оформлялись посредством телефона и электронной почты, то с помощью нашей платформы всё происходит онлайн. Выбрав нужный товар и количество, покупатель кладёт его в корзину и подтверждает заказ.

В борьбе за клиента поставщики стараются напомнить о себе ресторанам при любом удобном случае. Бедный повар с ума сходит от этих звонков, потому что из всех предложений для него актуальны только несколько. Куда проще один раз зайти в интернет и в одном месте прочитать о всех сегодняшних акциях. На нашем сайте есть специальный раздел, в котором поставщики размещают подобную информацию. Это работает и в обратном направлении. Ресторан размещает на сайте тендер по поиску определённого продукта.

Наша конечная цель - стать универсальной платформой, которая замкнёт на себе всю коммуникацию между поставщиком и покупателем. Мы хотим стать «Фейсбуком» в B2B-сфере. В соцсети много разных модулей - загрузка фотографий, личные сообщения, просмотр новостей, подписка на страницы. Это платформа, которая объединяет в себе всё. Это можно назвать одним простым словом - движуха. Именно она и помогает проекту быть лидером и задавать тренд. Проект без движухи загнётся.

Платформу с такой философией на российском рынке никто не создавал. Существуют проекты, но они решают одну из задач - например, предоставляют базу поставщиков или предлагают разместить тендер. Мы же хотим решать весь комплекс задач.

Деньги

Существует несколько подходов к бизнесу. Согласно одному из них сначала вводится монетизация, а потом постепенно появляются новые клиенты. Другой заключается в первоначальном наращивании клиентской базы, а уже потом в ведении монетизации. Мы пошли по второму пути. Во-первых, у нас было достаточно денег на развитие проекта. Изначально мы вложили наши сбережения в размере $100 000, а чуть позже получили $200 000 инвестиций от бизнес-ангела Павла Ковшарова. Сейчас мы можем позволить себе развивать проект и не думать о заработке. Во-вторых, я уверен, что, как только у тебя появляется много клиентов, которые заинтересованы и увлечены твоим проектом, ввести монетизацию становится очень просто.

Разработав прототип, мы вышли на рынок. Составили список поставщиков, начали с ними встречаться. За первые две недели подключили к системе около 250 поставщиков. Потом собрали список всех крупных ресторанов, стали звонить и назначать встречи. Десять сказали «нет», один сказал «да». Стали звонить ещё больше. Из ста согласились десять.

Нам казалось, что в нашей сфере два игрока - ресторан
и поставщик. На прошлой неделе на нас вышел производитель мяса

С каждым из партнёров мы старались выстраивать хорошие, дружеские отношения. Они охотно шли с нами на контакт, несмотря на то что мы молодые и существуем на рынке около двух месяцев. Если бы у нас что-то не получилось, они всё равно ничего не теряли. На сегодняшний день мы подключили около 400 ресторанов и 430 поставщиков. Благодаря сарафанному радио, клиенты нас уже находят сами. Появился и очень крупный клиент - Ginza Project, который пользуется платформой ежедневно.

За март оборот составил 22 миллиона рублей. Для проекта, который запустился в середине февраля, за март набрать такой объём сделок - это круто.

Рынок

Разрабатывая продукт зимой, мы по большей части опирались на свой опыт и своё видение. Сейчас же мы пляшем от рынка: внимательно слушаем реакцию наших клиентов и меняем продукт в зависимости от их пожеланий. Например, можем полностью изменить функционал платформы, если поймём, что рынку это больше подходит.

В самом начале нам казалось, что в нашей сфере два игрока - ресторан и поставщик. На прошлой неделе на нас вышел производитель мяса. Поэтому скоро мы добавим возможность каждому участнику указывать свой статус - производитель, поставщик, покупатель. Компания может иметь три статуса одновременно.

Когда запускались, мы думали, что наш клиент - маленький ресторан, а оказалось наоборот. Именно сетевики пользуются системой активно. Чем больше ресторан, тем больше ежедневных проблем у него возникает.

Ещё одно удивление - инертность и стагнация отрасли. Мы думали, что нам нужно предлагать наш продукт менеджерам по закупкам. Но как раз такому менеджеру вообще ничего не нужно, ему наплевать. Зачастую только владелец ресторана заинтересован в совершенствовании бизнеса.

Планы

С имеющейся базой клиентов мы можем окупить компанию уже сейчас, если введём монетизацию. Но мы этого пока не делаем. Это долгоиграющий проект, не на один-два года, а, скорее всего, лет на 20. Поэтому, чтобы не затормозить развитие, новшества будем вводить постепенно.

Через три-четыре месяца мы подключим порядка 1 200 ресторанов, тогда можно будет начинать зарабатывать. Появится абонентская плата для поставщиков, для ресторанов пользование системой останется бесплатным.

В конце этого месяца запустим ленту сообщений, где поставщики будут вывешивать свои акции и предложения, введём перекрестные тендеры, то есть дадим возможность и поставщикам дополнительно заявить о себе, запустим функцию личных сообщений. Со временем наверняка появится необходимость во введении санкций в виде чёрных списков недобропорядочных компаний. Пока прецедентов не было. Если всё делать постепенно и своевременно, внимательно слушая реакцию рынка, наши потенциальные клиенты поймут, что Youvend - универсальная платформа, которая связывает поставщиков и покупателей в абсолютно любой сфере бизнеса.