Почему плесневеет хлеб. Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет

Плесень может появиться на хлебе по нескольким причинам:

1) Развитию плесени на хлебе способствует высокая температура и влажность в помещении. При температуре в 25 - 30 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха в 65-80 % плесень на хлебе развивается с большой скоростью. Грибки, летающие в воздухе, попадая на поверхность хлеба, в таких благоприятных условиях начинают размножаться, выделяя при этом микотоксины.

Микотоксины – это крайне опасный вид токсинов, которые, попадая в организм человека, способны вызывать генную мутацию клеток, а также вызывают интоксикацию. Плесень, появившаяся на корке хлеба, успевает поразить и весь мякишь. Поэтому хлеб, на котором появились следы плесени, следует выбросить, к употреблению в пищу он не пригоден.

2) Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете. В глухих пакетах нет вентиляции, поэтому плесень очень быстро поражает хлеб.

3) Третья причина появления плесени на хлебе не зависит от покупателя, а является следствием нарушений технологии производства. Дело в том, что недобросовестные производители используют некачественное сырье, нарушают правила хранения сырья, а также технологию производства хлеба.

Замечу, что белый хлеб плесневеет быстрее, чем черный. Причиной является меньшая кислотность, поэтому при прочих равных условиях плесень быстрее поражает белый хлеб.

Чтобы избежать появление плесени на хлебе, следует придерживаться следующих рекомендаций:

1) Содержите хлебницу или шкаф, где хранится хлеб, в чистоте. Протирайте этиловым спиртом не реже, чем раз в неделю.

2) Следите за тем, чтобы на кухне не было слишком жарко или влажно. Чаще проветривайте помещение.

3) Во избежание возникновения влажности в хлебнице, насыпьте в углу немного соли или положите кусочек очищенного картофеля.

4)Храните хлеб в пакетах с небольшими отверстиями или в льняном полотенце.

★★★★★★★

Комментарии

Из личного опыта.Я нашла простой способ, как избавить хлеб от заплесневения.Купленный батон завернуть в фольгу и прогреть при 200град.в аэрогриле или духовке.Дать остыть в фольге.При этом погибают споры плесени и грибов.Развернуть. Хранить в пакете. Хлеб никогда не заплесневеет.

Почему хлеб, купленный в магазине, быстро плесневеет?

Приглядитесь к срезу хлеба: если он неоднородный по цвету и структуре, - вероятно, в тесто замешен вовремя непроданый хлеб (его крошат в свежее тесто и выпекают). Есть ещё пара вариантов: перебитая дата выпуска и нарушение условий хранения в магазине (много раз видела упакованный хлеб, лежащий на солнце, уже весь запотевший).

Будьте внимательны при выборе хлеба, а, лучше всего, покупайте каждый день свежий маленького формата. Тогда плесень просто не успеет его поразить.

Причины появления плесени совершенно ясны.

Мой опыт жизни в южных странах у моря приучил меня хранить хлеб только в холодильнике. При подаче на стол хлеб поджариваю слегка в тостере или (если это целый французский батон) режу на крупные куски и слегка подогреваю в микроволновке.

Во Франции среднестатистическая семья покупает свежие батоны в пекарне в выходной день, режет их на половины (примерно столько семья съедает за ужином) и замораживает. Всю неделю эти половины достаются и разогреваются в духовке. Потом теплый хлеб не режут, а ломают.

На Мальте тоже часто замораживают хлеб в морозилке, купив несколько упаковок. Других вариантов сохранить хлеб при 40-градусной жаре и высокой влажности просто нет. Но на Мальте разогревают обычно в микроволновке - так меньше расход электричества.

★★★★★★★★★★

Плесень на хлебе, кроме названных выше причин, образуется еще из-за технической отсталости хлебозаводов.

В частности, от количества касаний хлеба руками работников от выхода из печи и до упаковки или, если нет упаковки - до поступления в магазин. Если хлебозавод достаточно автоматизирован, то хлеб после выпечки поступает сразу на кулер-охладитель, а после на автомат по упаковке в полипропиленовую пленку либо в полиэтиленовый пакет. Последний предпочтительнее, так как если хлеб недостаточно остыл (что, кстати, еще одна из причин плесени), то остатки влаги выйдут через зажимающую пакет клипсу. Каждое касание хлеба руками, пусть даже в рукавицах и перчатках - это перенос патогенной микрофолоры на продукт.

Я сам почти 10 лет отработал на хлебозаводе и поэтому предпочитаю заводской упакованный машинным способом хлеб, даже если хлеб из пекарен выглядит более привлекательно

Ну вот всем же знакомо это ощущение: держишь в руках теплый, хрустящий, ароматный свежеиспеченный хлеб, наслаждаешься таким образом не только вкусом, но и запахом, и звуком! А потом вдруг глядишь в хлебницу, а на хрустящей горбушечке образовался слой плесени. А ведь и хлебница чистая, и хлеб-то свеженький!...

Уверена, что не я одна сталкивалась с тем, как хлеб покрывался плесенью. На этот раз мне захотелось выяснить, в чем причина. Погуглив в инете и проведя свои собственные опыты я, как мне кажется, докопалась до истины.

Оказалось, что причин появления плесени на хлебе может быть несколько. Первая из них состоит вот в чем: злостные производители (будь они неладны!), не желая уменьшать свою прибыль, пускают в оборот некачественные продукты, которые уже содержат плесень, при изготовлении хлеба! Кстати, наверняка сейчас приходят на ум те из знакомых, которые срезают горбушку и едят мякушку, пребывая в полной уверенности, что обезопасили свое здоровье. Ага, конечно!...

Кстати, если вдруг кто не знал, споры грибков плесени всюду и везде летают, а попадая на наш хрустящий, горячий хлеб начинают размножаться. Токсины, выделяющиеся при этом нереально вредны и опасны, так что расстаться придется со всем батоном. К слову сказать, при высокой температуре плесень развивается с еще большей скоростью! Так что свою хлебницу следует убрать подальше, скажем, от печки.
Но так как во влажной среде плесень тоже найдет, чем поживиться, то ищем для своей хлебницы место сухое. Я вот сгоряча спрятала хлеб в полиэтиленовый пакет, и, конечно же, меня снова постигло разочарование: из-за плохой вентиляции плесень уже ждала меня там.

Прочитав несколько статей, я решила довериться специалистам и положила хлеб в холодильник. Пока живет. Хотя нет! Правильнее сказать – ничего в нем не живет! И внешний вид у хлебушка приятный, и вкус. А на край хлебницы я, по совету своей подруги, сыпанула щепотку соли, вроде бы так влага лишняя «уходит». Некоторые хозяйки советуют мне смазывать поверхность хлебницы этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, но я просто решила не закупаться впрок, с авоськами по очередям стоять не придется, надеюсь, можно ежедневно покупать свежую выпечку.

Ну и напоследок скажу, что перешла на ржаной хлеб. Из-за повышенной кислотности (не бойтесь, он не более кислый) он менее подвержен образованию плесени. Ну и резать хлеб лучше самим, кто там их знает, этих производителей, может, они еще и не дезинфицируют режущие поверхности при нарезке!

А какой хлеб кушаете вы? Или уже совсем от него отказались?

Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?

Сейчас развелось столько добавок для производства хлеба- разных улучшителей, стабилизаторов...

Создается впечатление, что без них и хлеб не хлеб будет... А если еще рецепт массового дешевого хлеба, то это вообще бомба со всеми этими Е-шками.

А еще - хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах...да не новых, а использованных уже не один раз...

Очень часто пеку домашний хлеб, так вот он еще никогда не плесневел, а только сохнет

Любой хлеб заплесневеет, если влажность и температура будут благоприятными для роста плесени.Дрожжи-разновидность плесени. В одном доме хлеб плесневеет за сутки, а в другом за трое суток.Зависит это от чистоты и влажности в доме. А если вспомнить, как раньше было, так раньше хлеб в полиэтиленовых пакетах не хранили, поэтому хлеб высыхал, но не плесневел.

А вот моя точка зрения, почему раньше хлеб просто черствел, а сейчас плесневеет. Как-то я столкнулась с темой хлебопечения, и вот что я узнала: раньше, еще в древние времена, каждая хозяйка имела свой рецепт выпекания хлеба. Хлебом гордились, на стол подавали на рушнике, несъеденный хлеб заворачивали в ткань , а не в целлофан, и хлеб мог лежать до месяца, становясь с течением времени только суше. А в чем дело? Дело в том, что для теста в хлебопечении использовали натуральную закваску , которую нужно было приготовить в течение, конечно, не одного часа. А теперь в хлебопечении применяют термодрожжи, на которых быстренько сбацали хлеб и в большом количестве, а не поштучно. Вот хлеб и плесневеет , то есть в нем развиваются грибки, которые не принесут нам с вами здоровья однозначно.

Хлеб плесневеет, потому что при его изготовлении используются такие ферменты, которые при высокой влажности или долгом хранении активизируются и превращаются в плесень. Если бы хлеб выпекался по прежней технологии без добавления непонятных ингредиентов, то он бы черствел.

Вся проблема в повышении рентабельности производства, обычно за счет удешевления себестоимости изделий.

1) Использование некачественной муки.

2) Добавление в состав картофеля (сухой порошок; кстати от этого хлеб еще и сильнее крошится).

3) Несоблюдение технологии выпечки.

Есть мнение, что современный хлеб быстро плесневеет из за небольших нарушений технологии производства при его выпечке.

Дело в том, что не весь хлеб произведенный пекарней распродается в отведенный срок. И часть его, с истекшим сроком давности, возвращается назад. Где просроченный хлеб в целях экономии измельчается и добавляется в свежее тесто. И вот такое добавление уже начавшего плесневеть хлеба и приводит к тому, что уже и этот свежий хлеб опять плесневеет быстрей чем черствеет.

Безусловно с годами технология приготовления хлеба в промышленных масштабах изменились и к сожалению не в лучшую сторону, следует заметить что в хлебе сейчас много искусственных добавок которые препятствуют его очерствению и засыханию.

Вся беда в том, что даже в такое дело, как выпечка хлеба, сейчас вс больше и больше внедряется новшеств, которые не всегда благотворно сказываются на качестве продукта!

Вс чаще и чаще, кроме муки, воды и дрожжей, при изготовлении хлеба, используют различные химические добавки: улучшители, разрыхлители, стабилизаторы и т.д. и т.п.

Ту продукцию, которую не удалось реализовать, возвращают обратно на завод и вс это перерабатывается (в том числе и уже заплеснивевший хлеб), измельчается и добавляется, в качестве дополнительных ингредиентов к будущему хлебу. Это позволяет сделать себестоимость продукции ниже, но увы, качество от этого страдает, хотя хлеб вс ещ соответствует современным ГОСТам и ТУ.

В общем, мы в очередной раз можем убедиться в том, что дешевле не означает - лучше !

Появление плесени на хлебе зависит от многих факторов. Сейчас видимо крупные производители нарушают технологию хранения всей цепочки продукции: зерна, муки, хлеба.

Плюс ко всему прочему надо посмотреть все добавки, которые способствуют появлению грибков. Часто очень добавления могут быть в виде просроченного хлеба. Производители в целях экономии непроданный хлеб возвращают обратно на хлебозавод, измельчают и добавляют в свежий хлеб.

А еще надо учитывать, по современной технологии хлеб можно очень быстро выпекать за счет разрыхлителей. При такой технологии он не успевает созреть, а это уже питательная среда для микроспор грибков.

А раньше все же не было таких разнообразных добавок, да и дрожжи были на основе хмели, а хмель препятствует образование плесени. Но его по-моему сейчас вовсе крупные производители не используют.

Хлеб белый, хлеб серый, с добавлением сухофруктов и различных зерен, даже сало с чесноком присутствует. Чего только не придумает производитель, чтобы увеличить объем продаж. А нам, простому потребителю, от этого вкусного изобилия только радость одна да польза, если бы не одно НО. Достаешь однажды хлебушек, предвкушая, что сейчас съешь вкусный бутерброд с чаем, а там плесень. Явление хоть и не частое, но имеет место быть. И тут возникает вопрос «Почему плесневеет хлеб?».

Оказывается, виной всему споры плесени. Развить свою деятельность плесень может не только в хлебе, который долго лежит, но и который хранится в теплом помещении с большой влажностью. Сначала споры поражают корку хлеба, а потом мякиш. После того, как плесневые грибы активно поработают, запах и вкус хлеба значительно ухудшиться.

Наличие плесни в хлебе это не только не красиво, но и опасно для здоровья, так как, попадая в хлеб, грибок образует ядовитые вещества. Поэтому кушать этот хлеб не стоит, а вот если переработать, то, как корм скоту вполне сгодится.

Есть некоторые виды хлеба, которые рассчитаны на длительное хранение. Для них заражение плесенью особо опасно. Чтобы этого не случилось, хлеб обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой и заворачивают в мягкую упаковку. Бывают случаи, когда в тесто добавляют химические консерванты и хлеб после этого может храниться несколько месяцев. Так же не стоит исключать такую причину как нарушение технологического процесса при выпечке хлеба.

Чтобы хлеб оставался полезным продуктом питания его, желательно, покупать у проверенных производителей и хранить в должных условиях. Для этого не стоит держать хлебобулочные изделия возле источников тепла и постоянно поддерживать чистоту в хлебнице.

Выбор хлебобулочных изделий увеличивается из года в год – от простого "Украинского" и "Бородинского" до чиабатты из зерновых сортов высшей категории. Но у всего этого разнообразия сегодня есть одно общее – зачастую хлеб плесневеет на третий день. Пока одни уверяют, что наличие плесени на краюшке говорит о его "натуральности", другие – крутят пальцем у виска и сетуют на плохое качество продукта. "КП" в Украине" решила разобраться, что изменилось в технологии приготовления хлеба со времен "наших бабушек".

Срок годности

Хлеб – важный источник растительного белка и полезных аминокислот? Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой муки. Сегодня "удешевили" и само производство, и качество продукта, и его полезность.

Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии двух-трех дней с момента покупки, - говорит технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. - Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов – без нее. Это некая "страховка" для производителя – если заплесневел на третий день, значит, срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.

По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами плесени через какое-то время – вы принесли домой уже "зараженный" продукт. Вероятность того, что он "зацвел" от ненадлежащих условий хранения в вашем шкафу – есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии приготовления.

Заражение плесенью

Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом. Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3. Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб для вторичной переработки.

Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб заразится спорами плесневых грибов, - говорит Ольга Потанина. - И даже если предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться.

Чем болеет булочка?

У хлеба имеются свои так называемые болезни, и они не всегда заметны невооруженным глазом.

"Производственная травма"

На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование из "мягкого" металла, который стирается при работе с твердыми сортами пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой. И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования – невозможно. Спасает лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста и снижается риск попадания металла в организм человека.

• Опасность: щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва.

Растительный СПИД

Именно так называют сегодня грибковые заболевания растений. Зараженными могут быть и семена, и почва – в таких случаях обнаружить болезнь возможно лишь после микробиологических исследований, а вот в ростках пшеницы появляются розовые зерна. Если из такого зерна все же был приготовлен хлеб – на нем начнут появляться розовые пятна плесени. Но внешне такой хлеб не отличается ничем от любого другого в магазине.

• Опасность: при попадании через пищеварительную систему в кровь действует как яд, парализуя иммунную систему организма. Симптомы после употребления испорченного продукта схожи с опьянением, поэтому иногда такой хлеб называют "пьяным".

Меловая болезнь

Болезнь проявляется сначала на корке, а затем и на мякише хлеба в виде белых сухих порошкообразных вкраплений – словно растертый мел. Такое заражение хлеба происходит от аскомицетовых и несовершенных дрожжей, сохранивших свои опасные свойства после выпечки – они весьма устойчивы к высоким температурам. Такое заболевание хлеба встречается редко и не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет вкусовые качества и товарный вид.

• Опасность: отсутствует, и продукт может быть употреблен в пищу, но лишь предварительно запечен или высушен.

Цветные пятна

Такой болезни подвержен в основном пшеничный хлеб, пораженный пигментообразующими микроорганизмами - теми же бактериями и дрожжами. Выражается это в виде пятен разного цвета на мякише хлеба – желтых, розовых, ярко-красных и других цветов. Но зачастую на хлебе появляются именно красные пятна, очень напоминающие капли крови. Это бактерии, которые содержат в своих клетках красный пигмент, они развиваются при высокой влажности воздуха и температуре около 25°С. Если хлеб уже имеет в своем составе болезнь "цветных пятен", то при надлежащем хранении хлеба можно избежать ее развития.

• Опасность: к употреблению такой хлеб не пригоден. О влиянии на организм человека информации нет.

Картофельная болезнь

Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба. Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочка. Такие споры очень устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не попадает в риск заражения – споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.

• Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб при выявлении болезни тут же уничтожается.

Плесень

Самый распространенный вид заболевания хлеба. Возникает разрастание плесени при неправильном режиме хранения: повышенная температура воздуха – 25-30°С, влажность выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в самом хлебе и его плотной укладки при транспортировке. Споры грибов разносятся через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и одежду персонала. В таком случае поражается сначала поверхность хлеба, затем споры проникают по трещинкам внутрь мякиша. Если прорастает плесень изнутри – заражены грибком была сама мука и сырье еще на стадии производства.

• Опасность: плесневелый хлеб к употреблению не пригоден, а в больших количествах вызывает отравление организма. Оно не проявляется моментально, но имеет свойство накапливаться в организме – проявляется в виде различных инфекций грибкового типа.

Раз заплесневев – будет плесневеть всегда

Ольга Потанина рассказывает, споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

Если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде хотя бы день – споры плесневых грибов распространяются по воздуху и будут жить у вас очень долго и при этом заражать другие продукты, - говорит технолог-инженер. - Мало того, они имеют способность распространяться на большие территории, то есть по вентиляции, к примеру. Скажем, если имеются споры плесени в воздухе у вашего соседа, то легко могут перейти по вентиляции и к вам домой и начать "пожирать" ваши продукты. К тому же плесневые грибки могут мутировать и перескакивать с хлеба на сыр, преображаясь в другой вид заболевания продукта.

В таком случае правильным будет поддерживать у себя в доме нормальный температурный режим и относительную влажность. Но что же делать с самим хлебом – не покупать совсем?

Полезным и безвредным будет тот продукт, который вы испечете сами, - советует Ольга Потанина. - И желательно из высших сортов муки и без дрожжей. Последние как раз и создают отличную среду для развития грибка. В идеале, конечно, совсем исключить из рациона этот продукт, ведь панацеи в этом вопросе нет.

Бабушкины секреты

А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению, хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, - комментирует Ольга Потанина. - Вспомните – бабушка принесла домой хлебушек, он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой заморозке – многие хранят хлеб именно в холодильнике.

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже наоборот – очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью, так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб "дышал", тут уже возникает риск заражения от внешних факторов.

Повторюсь – панацеи нет, - настаивает Ольга Потанина. - Можно обезопасить себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб - это не та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками – продукт дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка чуть красивее - и только.

Кстати

Свое зерно продали, едим импортное

Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, – импортное. Все, что выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт, взамен скупается дешевое зерно у "соседей".

Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье для выпекания уже новой партии – некий замкнутый круг, покрытый плесенью.

Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите радоваться – значит, в продукте достаточное количество противогрибковых препаратов, что тоже не является нормой.

Важно!

Правила хранения

Черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. В противном случае быстрый рост картофельной палочки обеспечен. Лучше разделять два вида хлеба или по разным секциям в хлебнице, или в разных бумажных пакетах. Использование полимерных материалов – сомнительно.

Хлебницы, разделочные доски и ножи следует почаще мыть 3%-м раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором и тщательно высушить.

Продлить свежесть хлеба можно с помощью яблока, или очищенного картофельного кусочка, или на худой конец – горсточкой соли. При этом их надо периодически менять, и даже соль, имеющую свойство отсыревать. Если отсутствует дома хлебница, храните хлеб в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом – в холодильнике.

Запомните: если на булке имеется плесень, срезать ее с горбушки и употреблять все равно нельзя. Ведь микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба. Обжаривание булки на огне тоже не поможет – сгорит лишь внешняя часть плесени.

Предотвратить плесневение можно с помощью йода. Для этого необходимо на ватный тампон нанести 5-10 капель йода и положить его в небольшой аптечный пузырек, закрыв сверху чистым кусочком ваты. Пузырек положить вместе с хлебом в пакет и плотно завязать. Йод создает для плесени неблагоприятные условия, при этом вкус хлеба совсем не портится.

Пятна плесени, если такие уже завелись на хлебнице или в холодильнике, снимают влажной тряпкой и после протирают столовым уксусом.