Основные виды классификации пищевых добавок. Основная классификация пищевых добавок

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В современной пищевой промышленности находят применения различные способы улучшения качества продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым является использования пищевых добавок. В настоящее время рынок отечественных пищевых добавок в значительной степени связан с импортом, так как доля собственной продукции не превышает 10%.

Пищевые добавки не являются изобретением нашего времени. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина. В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности. К началу ХХ столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

В настоящее время пищевые добавки являются самостоятельной группой товарной продукции и характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и вы­соким технологиями производства.

Основные причины применения пищевых добавок:

1. Развитие торговли, приводящие к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе и быстропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния.

2. Постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости, вкуса, привлекательного внешнего вида. Удовлетворения данных потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.д.

3. Создание новых видов пищи, отвечающей требованиям современной науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). В данном случае используются пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

4. Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций.

Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и другие определения, данные в Международных и Российских директивных документов.

По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относятся «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или улучшения сроков хранения».

Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Алиментарус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение –« … любые вещества, в нормальных условиях не употребляются как пища и не используемые ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшения технологических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов».

В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 - « Пищевая добавка – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вносится в пищевой продукт при его обработки, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенно воздействие на характеристики пищевого продукта».

Согласно закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под пищевыми добавками понимается « природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и\или сохранения качества пищевых продуктов».

Наиболее общей и удобной дефиницией понятия « пищевые добавки», которая отражает его существенные признаки, представляется следующая (Сарафанова Л.А.): пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

В России принято следующее определение (СанПиН 2.3.2.1078-01) пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов

Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками , не являются посторонними, как, например, различные контаминанты. В отличие от пищевых добавок вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Основные цели введения пищевых добавок :

· совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

· увеличение стойкости продуктов к различным видам питания;

· создание и сохранение структуры пищевого продукта;

· сохранение или изменения органических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Пищевая добавка не применяется, если не достаточно аргументирована технологическая потребность в п.д. и конечная цель (выпуск продукции) может быть достигнута другими способами. Пищевые добавки в предлагаемых дозах не должны представлять опасности для здоровья потребителя и их использование не вводит в заблуждение потребителя.

Комплексные пищевые добавки – смеси, состоящие из двух или более пищевых добавок, на основе ароматизатора и вкусовых веществ (соль, сахар, пищевые кислоты, усилители вкуса и аромата и т.д.), в состав могут входить пищевые продукты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

В настоящее время в России при производстве пищевых продуктов в обороте используется 425 разрешенных пищевых добавок, в других странах - от 500 до 2300.

Масштабы распространения п.д. потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой « Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названием функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.

После некоторых кодов Е проставляются срочные буквы, например Е160а – каротины; Е160в - экстракты аннато и т.д.; Е472а – эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472в – эфиры глицерина и молочной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет различные виды каротиноидов, код Е472- различные виды эфиров моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки.

В отдельных случаях непосредственно перед названием добавки в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (i), (ii), (iii). Римские цифры отражают различие в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.

В некоторых случаях после названия п.д. или заменяющего его индекса может стоять её концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура (от выражения - частей на миллион). Обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество п.д. Например, величина 50 указывает, что в миллионе частей продукта не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг\кг или мг\л продукта.

Код Е отождествляется как со словом Европа, так и со словами eβbar/edibie, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает « съедобный». Код Е в сочетании с номером является синономом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом Е и статуса разрешённой пищевой добавки имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

· данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, кото­рые обусловливают технологические свойства и безопасность пище­вых добавок.

Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по назначению и выглядит следующим образом:

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной инфор­мации;

В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ « О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074-97 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.», на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) обязательно должен быть указан состав пищевого продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их индивидуальное или групповое наименование (краситель, подсластитель и т.д.) и код Е. Например: консервант Е211 или бензоат натрия. В случае применения ароматизатора указывается его групповая принадлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусственный. Изготовители пищевой продукции обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний (например, содержание фенилаланила).

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). Аналогичная комиссия действует в рамках Европейского сообщества. ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей. В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по при­менению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

На­иболее распространенная классификация – группировка по технологическим функциям . Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).

2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители, стабилизаторы и т.д.).

3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкообразователи, стабилизаторы).

4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляется в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в различных пищевых системах проявляет свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски или синергиста антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.

Согласно действующим санитарным правилам регла­ментация пищевых добавок осуществляется по основным функциональным классам (табл. 1).

Таблица 1 – Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

Функциональные классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Назначение
1. Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
2. Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки; присыпки; разделяющие вещества.	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию к друг другу
4. Пеногасители	пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
5. Антиоксиданты	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов от порчи, вызванной окисление, например, прогоркание жиров
6. Наполнители	Наполнители	Вещества иные, чем воздух и вода, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
7. Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продуктов
8. Вещества, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
9. Эмульгаторы	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
10. Эмульгирующие соли	Соли-плавители, комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
11. Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуя с агентами желирования для образования или укрепления геля
12. Усилители вкуса и аромата	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов
13. Вещества для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста и муки	Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки
14. Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
16. Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой
17. Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки	Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности
18. Консерванты	Противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной действием микроорганизмов
19. Пропеленнты	Пропеленнты	Газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера
20. Разрыхлители	Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
21. Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
22. Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
23. Загустители	Загустители, тестураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Существует перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания – заменителей женского молока для здоровых де­тей первого года жизни; смесей для здоровых детей старше 5 мес; продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и детей в возрасте от года до 3 лет; специальных диетических продуктов для детей до 3 лет. Такой подход в разделении пищевых добавок на отдельные группы не про­тиворечит представленной выше классификации, основанной на их технологи­ческих функциях, и облегчает работу при проведении товарной экспертизы.

ГОУ Гимназия №1505

«Московская городская педагогическая гимназия-лаборатория»

Реферат

Скиба Катя

Руководитель: Шипарева Г. А.

Москва

Введение……………………………………………………………………………………........2

§ 1. Основные вещества пищи……………………………………………………………...…..3

§ 2. Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания………………….....5

§ 3. Природные токсиканты ………………..……………………….………………..……..…11

Заключение……………………………………………………………………………...………13

Список литературы…………………………………………………………………………..…14

Словарь терминов……………………………………………………………………………....15

Введение

Актуальность исследования. Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеком. Почти все необходимые вещества для своего организма, кроме кислорода, человек получает из пищи, потому что она состоит из очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них есть вещества, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не все они полезны в больших количествах. В продукты питания входит большая группа веществ, которая называется пищевые добавки. Пищевые добавки могут быть природного и искусственного происхождения. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В реферате я рассмотрю только основные группы, которые значительно влияют на организм человека. Ведь правильная организация питания требует знания, хотя бы химического состава продуктов питания, какой состав, какие пищевые добавки в нее входят. Мой реферат позволит более правильно оценить количество употребляемых продуктов, серьезнее подходить к своему питанию.

Целью исследования является изучение и обработка данных о пищевых добавках и их свойств; о некоторых химических компонентах пищи и их функций, а также их влияние на организм человека. Перед тем как начать экспериментальную деятельность мною были поставлено несколько важных задач :

1. 
   Изучить химические вещества, входящие в состав продуктов питания.
2. 
   Изучить классификацию пищевых добавок и их место в продуктах питания.
3. 
   Изучить влияние пищевых добавок на организм человека.

Работа основана на данных литературных источников, а также его анализе. Как основные научные источники мною были выбраны несколько книг:

1. 
   Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. Пособие оказалось менее полезно чем книга №2. Но В нем присутствует более полное описание веществ. Язык сложный, научный, поэтому не каждый человек может понять о чем говорит автор.
2. 
   Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. Эта книга оказалась очень полезна для написания моего реферата «Пищевые добавки». Книга написана понятным языком. Поэтому ее очень интересно читать и можно легко понять, о чем хотят сказать авторы.

§ 1. Основные вещества пищи

Основными компонентами пищи являются белки, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Белки

Белками, или белковыми веществами, называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число этих кислот очень сильно колеблется, а иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных, доставляющие им необходимые аминокислоты. Белки состоят из структурных блоков (их еще называют мономерами), связанных между собой особыми перемычками пептидными (амидными) связями.

Белки выполняют регуляторную (гормоны), структурную (коллаген), дыхательную (миозин), транспортную (гемоглобин), защитную (иммуноглобулин), запасную (казеин, альбумин) функции. Они играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности.

Липиды

Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся во всех живых организмах. Молекулы простых липидов состоят из остатков спирта и жирных кислот, сложных – из остатков спирта, высокомолекулярных жирных кислот и др. компонентов. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе). Вместе с белками и углеводами они оставляют основную массу органических веществ, всех живых существ, и является обязательным компонентом каждой клетки. Образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса, в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов и др.

Липиды – важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и ее вкус.

Углеводы

Углеводы – обширный класс органических соединений. В клетках живых организмах углеводы являются источниками энергии, для некоторых растений и животных являются строительным и опорным материалом. Углеводы также входят в состав многих важнейших природных соединений и выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. Углеводы состоят из кольцеобразных молекул, содержащих 5-6 атомов углерода и замкнутых с помощью кислорода.

В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные комплексы, а следовательно и основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров – нуклеиновых кислот участвующих в передаче наследственной информации.

Витамины

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Например, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме.

Некоторые виды витаминов:

Витамин А. Витамин А участвует в регуляции синтеза белков, способствует обмену веществ, функции клеточных мембран, играет важную роль в формировании костей, а также необходим для роста новых клеток.

^ Витамин В6. Витамин В6 играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы.

Витамин B12. Витамин В12 участвует в процессах трансметилирования, переноса водорода, активирует синтез метионина.

Витамин D. Основная функция витамина D - обеспечение нормального роста и развития костей. Он регулирует минеральный обмен и способствует отложению кальция в костной ткани, таким образом, препятствуя остеомаляции (размягчению) костей.

Витамины поступают в организм вместе с пищей, которая содержит определенные витамины. При их отсутствии или недостатке развиваются болезни. При недостатке начинается гиповитаминоз, при отсутствии авитаминоз, а при переизбытке развивается гипервитаминоз.

Минеральные вещества

Некоторые виды минеральных веществ:

^ Кальций Ca. Кальций и фосфор вместе поддерживают здоровыми кости и зубы. Кальций и магний вместе способствуют здоровью сердечнососудистой системы.

Йод I. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Является неотъемлемым компонентом ее гормонов, которые регулируют множество важных процессов организма, включая рост, развитие, обмен веществ и репродукцию.

§ 2. Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания

Пищевые добавки – большая группа веществ, применяемых в продуктах питания. Благодаря пищевым добавкам можно изменить внешний вид продукта, а также его структуру, вкус и запах.

Пищевые добавки используются людьми много веков. До написания данной главы я думала, что пищевыми добавками могут являться только вещества искусственного происхождения. Но это не так. Существуют и натуральные добавки. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица.

Пищевые добавки используются в пищевой промышленности. Но применять их можно только в том случае, если они, даже в малых количествах, не угрожают здоровью человека. Понятие - пищевые добавки объединяют большую группу веществ, природного или искусственного происхождения.

Пищевые добавки разделяются на несколько групп: вещества, улучшающие вид продуктов (пищевые красители, цветорегулирующие материалы), изменяющие консистенцию (загустители, крахмал, пектиновые вещества, пищевые поверхностно-активные вещества), подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиоксиданты, ароматизаторы.

• 
  Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

Пищевые красители. Потребители привыкли к определенному цвету продуктов, определяя по нему их качество. Поэтому пищевые красители занимают важное место среди веществ, определяющих внешний вид. Некоторые продукты часто изменяют свою первоначальную окраску, что делает их вид неприятным для потребителей.

Для придания пище приятного вида используются природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. В основном они используются для производства кондитерских изделий, напитков, маргарина и др.

1. 
   ^ Природные красители.

Кармин – E120 (красная окраска). Кармин получаю из кошенели – насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке.

Алканнин – E103 (красно-бордовая окраска). Этот краситель использовали еще в древности. Его добывают из корней растений Alkanna tinctoria.

Каркума (желтая окраска). Его добывают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Краситель плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Энокраситель. Получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины (красная окраска). В последнее время начали использовать как желтые, розово-красные красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; красный краситель, выделенный из свеклы.

Окраска энокрасителем зависит от pH среды. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средахпридает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских энокрасители используюс вместе с органическими кислотами, для создания необходимой кислотности.

Сахарный колер – E150 (карамель) - темно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой приятно пахнущую жидкость, темно-коричневого цвета. Применяют в кулинарии, для кондитерских изделий и напитков.

1. 
   ^ Искусственные красители.

Индигокармин (E132). При растворении этого красителя в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности.

Татразин желтый (E102). Татразин хорошо растворим в воде и образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

^ Цветорегулирующие материалы. К цветорегулирующим материалам относятся вещества, которые изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества – добавки, такие как оксид серы IV(SO 2). Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. А растворы сернистой кислоты (H 2 SO 3) и ее соли оказывают отбеливающие и консервирующее воздействие, тормозящее, например, потемнение овощей.

Нитрит и нитрат калия используют для сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (красного красителя) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке.

Бромат калия (KBrO 3) используют в качестве отбеливателя муки, но при этом разрушаются витамины В 1 .

• 
  Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

К этой группе веществ относятся пищевые добавки, меняющие консистенцию: загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Среди этих веществ есть и продукты природного происхождения, и продукты полученные искусственным путем

^ Загустители, желе и студнеобразователи. Эти пищевые добавки используются для получения растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей. Среди них существуют натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственным путем, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин.

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с разной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении желе, мороженного, в кулинарии.

Крахмал (C 6 H 10 O 5 ) n . Крахмал применяют в качестве загустителей, желирующих веществ в кондитерской, студнеобразователей, хлебопекарной промышленности и при изготовлении мороженного.

^ Пектиновые вещества. Способность пектиновых веществ к студнеобразованию зависит от его молекулярной массы, количество метильных групп, входящих в состав его молекулы. Пектины различной природы заметно отличаются студнеобразовательной способностью. Качественные пектины получают из корок цитрусов и яблок, более низкого качества получают из свекольного жома – отходы сахарного производства. Прочный студень получается только если пектин взаимодействует с сахаром и кислотой. С помощью водородных связей образуется структурный каркас студня.

Качественные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженного, рыбных консервов и майонеза. Пектин более низкого качества используют для приготовления овощных желе, паштетах и студнях.

Агар-агар (C 12 H 18 O 9 ) получают их морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане. Агар не растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образуется раствор, который при остывании образует прочный студень, обладающий стекловидном изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, пудингов, мороженного, желе.

Агроид получают из водорослей филлофоры, растущих в Черном море. Он не растворим в холодной воде, зато, растворяясь в горячей воде, получается раствор, при охлаждении которого образуется студень, имеющий затяжистую консистенцию. Способность в студеоразованию примерно в 2-3 раза ниже чем у агар-агара.

Альгиновые кислоты (C 6 H 8 O 6 ) и альгинат натрия получают из бурых водорослей. Альгиновая кислота не растворяется в воде, но альгинат натрия хорошо растворим в воде. Его использует в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Применяют для приготовления мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков.

^ Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые. Их применяют для изготовления мороженного, в кондитерской промышленности, для приготовления соусов.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ).

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, снижающие поверхностное натяжение. С помощью ПАВ можно регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полупродукты, готовые продукты.

Обычно ПАВ, которые применяются в пищевой промышленности, не используют отдельными компонентами, а используют их смеси. ПАВ применяют почти во всех отраслях пищевой промышленности.

Пищевые поверхностно-активные вещества делятся на следующие группы: моно-, диацилглицерины; фосфолипиды, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, эфиры сорбита, производные высших жирных спиртов, производные молочной кислоты.

Моно-, диацилглицерины и их производные получают гидролизом ацилглицеринов. К ним можно отнести эмульгатор Т-1.

Их применяют в хлебопечении, т.к. эти добавки улучшают качество хлеба и замедляет процесс черствения; в макаронных изделиях эти вещества повышают качество изделий и снижает их клейкость; в маргарине повышает пластические свойства. Также моно- и диацилглицерины используют в кондитерской и при производстве мороденного.

Фосфолипиды природного и искусственного происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отрослях промышленности.

Природные фосфолипиды получают из растительных масел, при их гидратации. Такие фосфолипиды применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков и при изготовлении мороженного.

Фосфолипиды синтетического происхождения отличаются от природных фосфолипидов отсутствием в их молекулах азотистых оснований. Они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей. Их применяют в шоколадном производстве, для экономии масла-какао, в маргариновой промышленности, чтобы получить маргарин с низким содержанием жира.

Эфиры полиглицерина – соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Эти пищевые добавки применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы – сложные эфиры, природных кислот с сахарозой. Эти эфиры применяют в кондитерских изделиях, хлебопечении и при производстве мороженного.

• 
  Подслащивающие вещества.

В пищевой промышленности с давних времен используют вещества, которые имеют сладкий вкус. Первыми такими пищевыми добавками были мед, соки и плоды растений. Основное вещество, имеющий сладкий вкус, и которое мы используем в наше время, - сахароза (C 12 H 22 O 11). В последнее время стали выпускать сахарозу и синтетического происхождения. В пищевой промышленности также используются подслащивающие вещества, изготовленные из крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Мед обладает приятным запахом и вкусом. Состав и аромат зависит от растения, с которого был взят нектар. В мед входит 2% сахарозы, а остальные глюкоза (C 6 H 12 O 6).

Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Он также обладает лечебными свойствами, поэтому мед используют в качестве лекарства.

Глюкоза - C 6 H 12 O 6 (виноградный сахар) – моносахарид, который по составу и строению относят к многотомным альдегидоспиртам. Глюкоза содержится в виноградном соке и в сладких плодах, а также в семенах, листьях и цветах. Глюкоза обладает интенсивно сладким вкусом. Она применяется для подслащивания безалкогольных напитков, жевательной резинки, при изготовлении варенья.

Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы в этом экстракте достигает 5%. Его используют в кондитерской промышленности и при приготовлении детского питания.

Лактоза - C 12 H 22 O 11 (молочный сахар). Лактозу используют в детском питании и при изготовлении некоторых кондитерских изделий.

Цикломаты – соединение с приятным сладким вкусом, без вкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Применяются в кондитерской промышленности и при приготовлении напитков.

Применение многих заменителей сахарозы требует добавления в продукт консервантов.

• 
  Консерванты.

Консерванты сохраняют пищевое сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Добавляя химические консерванты, удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, то есть продлить сохранность продуктов питания. Эффективность консервантов зависит от их химической природы, концентрации, иногда от pH среды. Нет универсальных консервантов, которые подходи ли бы ко все продуктов. Наиболее распространенным консервантом в СССР являлся сернистый газ. Сернистый газ хорошо растворим в воде. Этот газ и соли сернистой кислоты подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий. Использовали для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты, соли сернистой кислоты, обладают отбеливающими свойствами, поэтому его использовали от потемнения отчищенного картофеля, разрезанных плодов и овощей.

Сорбиновая кислота (C 6 H 8 O 2 ) и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяют при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота (C 6 H 5 COOH) и ее соли. Она входит в состав многих плодов, например, цитрусовых фруктов, и является распространенным природным консервантом. Эту кислоту применяют при изготовлении плодово-ягодных изделий, а ее соли при производстве рыбных консервов, маргарина и напитков.

Формальдегид (HCHO) и уротропин ((CH 2 ) 6 N 4 ) применяют для консервирования некоторых продуктов. В России эти консерванты применяют для консервирования лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли: муравьиная, пропионовая и лимонная кислота. Соли муравьиной кислоты используют в качестве вкусовых веществ (солезаменителей). Пропионовую кислоту применяют в кондитерской промышленности. А лимонная кислота используется в маргариновой продукции.

• 
  Пищевые антиокислители.

Пищевыми антиокислителями называют вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Обычно их используют в жировых и жиросодержащих продуктах.

• 
  Ароматизаторы.

Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их вкусовых качеств. Их можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные.

Ароматизаторы природного происхождения выделяют из фруктов, овощей, и растений в виде соков, а искусственные получают синтетическим путем.

Химическая природа ароматизаторов различна. Они включают в себя большое число эфирных масел, альдегидов, спиртов и сложных эфиров.

§ 3. Природные токсиканты

Все пищевые вещества полезны организму человека, но только в оптимальных количествах и соотношениях. Но в пище всегда присутствуют такие вещества, которые все же могут вызвать неблагоприятный эффект. К этим веществам относятся природные токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект, и загрязнители – токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания, производства или хранения продуктов или других причин.

Природные токсиканты.

В эту группу входят биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и др.

^ Биогенные амины. К таким веществам относятся серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом.

Серотонин содержится в основном в овощах и фруктах, таких как бананы, сливы, томаты и т.д.

Тирамин чаще всего находится в сырах и иногда в рыбных продуктах.

Гистамин вызывает нарушение сосудистых реакций. А его количество зависит от содержания тирамина. Гистамин содержится в рыбнах консервах.

Некоторые биогенные вещества могут увеличивать срок хранения продуктов, но их содержание в продукте более чем 100мг/кг может представлять опасность для здоровья человека.

Алкалоиды. К алкалоидам относятся кофеин и листья чая. Такие вещества часто возбуждают нервную систему, а такое воздействие не всегда желательно.

Пуриновые алкалоиды часто вызывают постоянную потребность человека в них. Это происходит, если человек систематически употребляет их в большом количестве. Но постоянное потребление в таких количествах может быть опасным для здоровья человека.

^ Цианогенные гликозиды. Гликозиды при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту HCN, которая вызывает поражение нервной системы. В эту группу входит амигдалин.

Амигдалин обычно содержится в косточках, но частое употребление миндаля, косточек персиков, слив и абрикосов может повредить нервной системе человека.

В настойках изготовленных из фруктов с косточками (вишня, персик, абрикос, слива и др.) образуется синильная кислота. Такая кислота представляет опасность для здоровья человека, поэтому хранить такие продукты больше года не рекомендуется. Но компоты или варенья из таких же фруктов и ягод безопасны, потому что при нагревании опасные ферменты обезвреживаются, а образование опасной кислоты не происходит.

Чтобы обезопасить себя от опасного воздействия природных токсикантов на организм, нужно питаться разнообразными продуктами питания и меньше употреблять пищу содержащую токсиканты.

Заключение

К важнейшим составляющим пищи относятся белки, жиры и углеводы, которые должны поступать вместе с минеральными веществами, витаминами.

Белки играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности. В клетках живых организмах углеводы являются источниками энергии, для некоторых растений и животных являются строительным и опорным материалом. А вместе с белками и углеводами липиды оставляют основную массу органических веществ, всех живых существ, и является обязательным компонентом каждой клетки. Образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса, в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов и др.

К минеральным веществам относятся макро- и микроэлементы. В основном функцией минеральных веществ является пластическая функция.

Современная пища не возможна без веществ, которые улучшают внешний вид, вкус, цвет, запах и многие другие свойства продуктов. Такие вещества называются пищевыми добавками. Пищевые добавки бывают как природного, так и синтетического происхождения. Пищевыми добавками природного происхождения люди пользуются уже много веков, а синтетические начали широко использоваться только в 21 веке.

Существуют вещества, которые могут попасть в организм человека вместе с пищей. Но в большом количестве такие вещества могут быть вредны для здоровья человека. Эти вещества называются природные токсиканты, и они содержатся во всех продуктах питания.

^ Список литературы.

1) Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. - М.: Издательский дом "Дрофа", 2010.

2) Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991г.

Словарь терминов.

• 
  Поверхностным натяжением называется сила, испытываемая молекулами жидкости на поверхности (сильнее всего на границе газ - жидкость) и направленная в глубину объема жидкости. Наличие сил поверхностного натяжения делает поверхность жидкости похожей на упругую растянутую пленку

Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
• Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок) :

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения , повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО-ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560-% предлагают следующее определение: «пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки - это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи - перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
• быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок , применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i - дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке , i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

• Е100 -: Е182,-красители;
• Е200 и далее - консерванты;
• Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 И далее - стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
• Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 И далее - усилители вкуса и аромата;
• Ё700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

· E100 - E199 Красители

· E200 - E299 Консерванты

· E300 - E399 Антиокислители

· E400 - E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы

· E500 - E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания

· E600 - E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

· E700 - E799 Антибиотики

· E900 - E999 Прочие

Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса . Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов . В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы (рис. 1).

Рис. 1. Классификация пищевых продуктов

Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.

Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты , оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.

Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:

Пищевая ценность;

Вкусовые качества;

Физиологическое воздействие на организм.

Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.

Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.

Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):

- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента , например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;

- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов ;

К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО 2 -экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.

Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов , например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

Быть натуральными;

Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

Употребляться перорально, то есть как обычная пища;

Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональные продукты предназначены:

Для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;

Поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;

Уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;

Поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являютсядиетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.

Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.

Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Лечебно-профилактические продукты могут быть:

На основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;

Новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.

Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.

Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.

Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).