Описание качеств сыра грюйер с фото, его полезные свойства, а также применение швейцарского продукта в рецептах блюд. Чем можно заменить сыр грюйер

В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) - от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге - с Италией, на западе - с Францией, на востоке - с Австрией и Лихтенштейном).

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Швейцария славится не только часами и вкусным шоколадом, но и отменным сыром. Эта страна давно закрепилась в статусе мирового производителя элитных сортов этого молочного продукта.

Сыр грюйер - довольно молодой сорт, который традиционно получил свое название по местности производства. Он не так популярен, как чеддер или пармезан, но однозначно заслуживает отдельного внимания. Кто знает, может быть, именно этот сыр завоюет ваше сердце уже после первого кусочка.

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название - "Грюйер". Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название "Грюйер" могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

• Невшталь;
• Фрибур;
• Берн;

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский "брат". К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Находка для настоящих гурманов: вкусовые качества продукта

Грюйер можно отнести к сладким сортам, однако, как и весь сыр, он имеет солоноватый привкус. Отличительной особенностью является ярко-выраженный сливочно-кремовый вкус и едва уловимые ореховые тона. На вкус сыра грюйер очень сильно влияет срок вызревания: со временем он приобретает острые и пикантные нотки с явно ощутимыми землистыми оттенками. Чем дольше выдержка, тем сложнее становится букет вкуса и аромата сыра. Вызревание также меняет структуру и консистенцию готового продукта: через 5 месяцев сыр становится неоднородным, жестковатым и немного зернистым.

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, - только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет - остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий - 5 месяцев;
• полусоленый - до 8 месяцев;
• соленый - до 10 месяцев;
• высший сорт - от 1 года;
• старый - более 15 месяцев.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage - этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru - славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Заглянем внутрь: подробный разбор состава

Этот сыр нельзя назвать диетическим, ведь он на треть состоит из животных жиров. Он очень богат белком - 29 % на 100 г продукта, а остальное занимает вода. Но не стоит пугаться жирности грюйера, ведь в основном это полинасыщенные жирные и незаменимые аминокислоты. Еще одним полезным компонентом является зола, которая обладает отличными адсорбирующими и антитоксичными свойствами. Как и любой молочный продукт, сыр грюйер очень богат кальцием - более 1000 мг на 100 г продукта. Также в составе можно встретить следующие полезные компоненты:

• витамины группы В;
• фосфор;
• селен;
• натрий;
• калий;
• магний.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка - тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры - источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Может ли сыр нанести вред?

Не стоит употреблять сыр грюйер, если у вас диагностированы следующие заболевания:

• нарушения в работе почек (нефрит, пиелонефрит);
• гастрит и повышенная кислотность в желудке;
• гипертония и проблемы с сердцем;
• мочекаменная болезнь;
• аллергия.

Применение продукта в кулинарии

Это очень универсальный сорт: он отлично подойдет к спагетти, к салатам и даже простым бутербродам. Сыр хорошо плавится и долго сохраняет тягучую консистенцию, поэтому он незаменим в запеканках, жюльенах и фондю. Грюйер превосходен сам по себе, он отлично сочетается с фруктами и различными сладкими винами.

А чем заменить сыр грюйер? Если вам приглянулся какой-то особый рецепт, но в вашем городе проблема с элитными сортами швейцарского сыра, можно смело использовать чеддер, пармезан или пекорино - эти сорта больше всего подходят в качестве аналогов.

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют на основе молочной для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
4. Придает сил и энергии.
5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино,

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным .

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

Грюйер - сыр, родиной которого является Швейцария. Он считается настоящей достопримечательностью этой европейской страны. В год его производят почти 30 тысяч тонн. Об особенностях данного продукта, а также о том, чем его можно заменить, пойдет речь в нашей статье.

Самый настоящий швейцарский сыр

Пожалуй, словосочетание является нарицательным. Оно обозначает продукт, разумеется, сыр, исключительного качества. И хотя совсем недавно две страны - Франция и Швейцария - спорили, где же именно впервые стали изготавливать грюйер, сыр с 2001 года может официально считать своей законной, подтвержденной документами родиной именно Швейцарию. Более того, специальная комиссия закрепила за ним статус “Наименование, контролируемое по месту происхождения”. То есть только в этой стране (Швейцарии) имеют право производить сыр под этой маркой и называть его именно “Грюйер”. Есть мнения, что данный продукт начали изготавливать более тысячи лет назад. Только представьте, как за это время было отточено мастерство и учтены все нюансы его варки. Может быть, именно поэтому сыр “Грюйер” пользуется такой популярностью в Европе и за ее пределами.

Подробно о вкусовых качествах и внешнем виде продукта

Настоящий грюйер - сыр, изготовленный обязательно из непастеризованного коровьего молока. Лучше всего, если сырье было получено летом, когда коровы пасутся на знаменитых и едят свежую, вкусную траву. Консистенция сыра достаточно плотная, в нем нет характерных дырок, а срок его созревания в среднем составляет год. Но, несмотря на это, уже через четыре месяца после изготовления сыр можно употреблять в пищу. Специалисты говорят, что его вкус напоминает сухие фрукты, но по мере созревания становится все более терпким, ярко выраженным, приобретая “землистый” привкус. Конечно, профессиональным дегустаторам виднее, какие именно оттенки вкуса и аромата должен иметь данный сыр. В остальном же грюйер рекомендуют использовать для приготовления фондю (традиционное блюдо Швейцарии, очень простое и вкусное - в расплавленные молочный продукт макают кусочки хлеба, мяса и т. д.). Кроме того, он является отличным дополнением к вину, а также добавкой к спагетти, салатам и другим блюдам, куда традиционно кладут сыр.

Чем можно заменить сыр “Грюйер”?

Конечно, не все могут найти в магазинах сыр “Грюйер”. Чем заменить его, если, к примеру, в рецепте сказано, что для приготовления блюда нужно использовать именно этот сорт? Вот что советуют эксперты: во-первых, следует учитывать, что грюйер - это очень поэтому и аналог нужно искать с такой же характеристикой. Больше всего для замены швейцарского деликатеса подходят сыры “Эмменталь” или “Ярлсберг”. Первое название более известно российским хозяйкам - сыр “Эмменталь” можно найти и купить в любом крупном супермаркете. Хотя, если вы ищете еще более дешевую замену, запомните: сыр “Грюйер” - аналог, по сути, любого твердого сыра с ярко выраженным вкусом. То есть вместо него в блюдо можно положить и продукт под названием “Российский”, хотя это уже будет немного не то. Все-таки особый, ярко выраженный аромат сушеных фруктов не заменишь ничем.

Цена сыра “Грюйер”

Было упомянуто, что данный продукт можно употреблять в пищу уже после 4 месяцев специальной выдержки. Однако существует четкая градация данного сыра в зависимости от его возраста. Так, если ему “исполнилось” 4-5 месяцев, он имеет название “сладкий”, если же сыру уже 7-8 месяцев, то он уже “полусоленый”, а годовалые головки грюйера маркируются как “высший сорт” или “резерв”. Кстати, на изготовление 1 килограмма продукта идет до 12 литров качественного молока. А сами головки, которые лучше было бы назвать головами, имеют вес от 25 до 40 килограммов и диаметр 55-65 см. Поэтому вы не увидите такой продукт в продаже в целом виде, как правило, головки режут на крупные куски клиновидной формы. Грюйер - сыр достаточно дорогой, особенно за пределами своей родины. В российских супермаркетах его цена составляет порядка 300-400 рублей за упаковку в 200 грамм, то есть от 1500 тыс. рублей за 1 килограмм. Обычно его экспортируют уже в вакуумных упаковках с соответствующей надписью (Le Gruyere). Помните, что родина настоящего сыра “Грюйер” - Швейцария. Сыр же, на упаковке которого значится любая другая страна, не является оригинальным. Только произведенный в округе Грюйер молочный продукт может носить это имя.

Какие блюда традиционно готовят с использованием грюйера

Как мы уже упоминали, самое популярное блюдо из данного продукта - фондю. Оно традиционно для Франции и Швейцарии. Пожалуй, только там жители могут позволить себе приобрести от полукилограмма этого деликатеса (а на фондю уходит никак не меньше) и обмакивать в него кусочки хлеба, ветчины и других продуктов по вкусу. Благодаря тому, что сыр отлично плавится, его часто применяют для приготовления начинок и соусов, он не забивает вкус других ингредиентов. Кстати, именно грюйер используется в классическом рецепте популярного французского блюда - лукового супа. Также он хорошо сочетается с мясными блюдами. Этот сыр - один из самых любимых в Европе. Надеемся, что после прочтения статьи вам станет интересно попробовать данный продукт, который по праву считается гордостью своего региона - небольшого кантона Фрибур (округ Грюйер) в Швейцарии.