Общая технология диетических кисломолочных продуктов. Курсовая работа: Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. (Твердохлеб Г.В., 1991 г.)

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовки сырья, качественная оценка, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 . Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.

Рис. 1. 1 -- установка для растворения сухого молока; 2 -- емкость для нормализованной смеси; 3 -- центробежный насос; 4--балансировочный бачок; 5-- пастеризационно-охладительная установка; 6-- центробежный молокоочиститель; 7--гомогенизатор; 8-- выдержшатель; 9, 14 -- емкости для кисломолочных напитков; 10-- заквасочник; 11 -- насос-дозатор; 12 -- винтовой насос; 13-- пластинчатый охладитель. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 о С с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 о С с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 о С и давлении 15... 17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14...16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10... 12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.

Рис. 2. 1 -- емкость для сырого молока; 2 -- насос; 3 -- балансировочный бачок; 4 - пастеризационно- охладительная установка; 5--пульт управления; 6-- возвратный клапан; 7-- сепаратор-нормализатор; 8 -- гомогенизатор; 9 -- емкость для выдерживания молока; 10-- емкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 -- термостатная камера; 13 --холодильная камера; 14 -- камера хранения готовой продукции. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир -- и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м 2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. (Касторных М.С., 2003 г.)

Пороки консистенции

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. (Шепелев А.Ф., 2001 г.)

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Тех­нические условия» питьевое молоко подразделяется в зависимо­сти от используемого молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из ре­комбинированного молока, из их смесей; в зависимости от ре­жима термической обработки: пастеризованное, топленое, сте­рилизованное, УВТ (ультравысокотемпературно)-обработанное, УВТ -обработанное стерилизованное; в зависимости от содер­жания жира: обезжиренное (0,1 %), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жи­ра), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% жира), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% жира).

Пастеризованное молоко. Молоко, подвергнутое тепловой об­работке при определенных температурных режимах (до 100 0 С) и затем охлажденное. Технологический процесс производства питьевого молока на заводах осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомоге­низация, охлаждение, розлив с упаковкой и хранение.

Гомогенизация молока (гомогенный - однородный). В процес­се гомогенизации происходит дробление крупных и получение од­нородных по величине жировых шариков средним диаметром око­ло 1 мкм. Из одного жирового шарика диаметром 6 мкм образует­ся более 200 мелких, диаметром 1мкм. В гомогенизированном мо­локе практически не наблюдается отстаивания сливок.

Стерилизованное молоко. Производство стерилизованного мо­лока на заводах может осуществляться по двум схемам: с односту­пенчатым и двухступенчатым режимом стерилизации. При одно­ступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз до или после фа­сования при температуре 130-150 0 С с выдержкой 2-3 с. Этот режим сопровождается наименьшими изменениями нативных свойств мо­лока. Такое молоко может храниться до 2 месяцев со дня выпуска с завода при температуре от 1 до 20 0 С. При двухступенчатом режи­ме молоко стерилизуют с выдержкой в течение 20 с, а затем в бу­тылках паром при температуре 116-118 0 С в течение 12-15 мин. Двойная стерилизация вызывает более глубокие изменения состав­ных частей молока, но одновременно обеспечивает его высокую стойкость - оно может храниться в неохлаждаемых помещениях более года.

Восстановленное молоко вырабатывают путем полного или частичного растворения в питьевой воде при температуре 38-42 0 С сухого цельного или обезжиренного молока с последующей его очисткой, гомогенизацией и нормализацией по жиру.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухого обезжиренного молочного остатка. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Топленое молоко - специфический продукт с определенными вкусовыми свойствами и выраженным цветовым оттенком. Его вырабатывают из нормализованного и гомогенизированного обычного молока, которое подвергают нагреванию до температуры 96-98 0 С с выдерживанием при этой температуре 3-4 ч. В результате длительного действия высокой температуры проис­ходят физико-химические изменения белков молока и лактозы, по­этомуготовой продукт имеет выраженный вкус кипяченого молока и приобретает кремовый с бурым оттенком цвет.

Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием моло­ка и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий (заква­ска). Большая часть кисломолочных продуктов обладает не только высокими питательными, диетическими, но и лечебными свойст­вами. Ацидофильные палочки, а также дрожжи, применяемые при производстве кисломолочных продуктов, способны выделять в значительных количествах такие антибиотики, как низин, лакто­лин, лактомин и др. В научно обоснованных нормах питания чело­века предусматривается, что 40-50% всего молока, предназначен­ного для потребления, желательно использовать в виде кисломо­лочных продуктов, которые усваиваются организмом значительно легче и быстрее, чем молоко.

Вырабатывают кисломолочные продукты:

1) жидкой и полужидкой консистенции (простокваша, кефир и др.);

2) с высоким содержанием жира (сметана);

3) с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия).

В зависимости от вида брожения различают кисломолочные продукты, получаемые только с использованием молочнокислого брожения и накоплением молочной кислоты (простокваша всех видов, йогурт, ацидофилин и ацидофильное молоко, напиток «Снежок», и продукты, получаемые при совместном молочнокис­лом и спиртовом брожении, когда накапливается молочная кисло­та, этиловый спирт и углекислый газ (кефир, кумыс, ацидофильно­дрожжевое молоко и др.). При изготовлении кисломолочных про­дуктов используют закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения практически всех составных частей молока.

Использование молочнокислых микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолоч­ных продуктов. Молочная промышленность выпускает различные кисломолоч­ные продукты: простоквашу всех видов, йогурт, кефир, ацидо­фильные продукты, кумыс, сметану, творог и др.

Производство кисломолочных продуктов состоит из следую­щих процессов: прием и сортировка молока, нормализация, пасте­ризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, реализация.

Жидкие кисломолочные продукты готовят термостатным и ре­зервуарным способами. Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические операции, включая заквашивание.

Термостатный способ производства кисломолочных напитков ­способ, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

Резервуарный способ производства жидких кисломолочных на­питков - способ, при котором заквашивание, сквашивание моло­ка и созревание напитков производится в одной емкости.

Маслоделие и сыроделие

Масло – пищевой высококалорийный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу взбивания. Состоит оно в основном из жировой части и воды.Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое вни­мание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1 кг масла идет 20-25 кг молока). Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имею­щее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы ко­торых были полноценны по общей питательности, белку, минераль­ным веществам. С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в по­бочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.

Существует два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую ме­ханическую его обработку. Масло этим способом может быть из­готовлено в маслоизготовителях периодического действия (валь­цовых и безвальцовых) и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и бо­лее) заключается в термомеханическом воздействии на высоко­жирные сливки в специальных аппаратах.

Проведение отдельных операций при получения масла ме­тодом сбивания сливок. Нормализация сливок. Для сладкосли­вочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.

Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0 С без выдержки, II сорта - при 92-95 0 C, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастериза­ции сливки быстро охлаждают до 4-6 0 С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.

При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок по­вышается, а жировые шарики способны в большей степени обра­зовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжи­тельность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 0 С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокраща­ется до нескольких минут, что позволяет создать поточные техно­логические линии выработки масла.

Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохи­мическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.

Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготови­тель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12 0 С, в осенне-зимний ­8-14 0 С.

Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушается оболочка жировых шариков и они соединяются в масляное зерно. В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная тео­рия, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воз­душные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики. Под действием механических ударов воздушные пузырьки ло­паются и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.

Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной во­ды равна температуре сливок, второй - ниже на 1-2 0 С. При изготовлении кислосливочного масла его промывают ме­нее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок, для сохранения специфического вкуса и запаха.

Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и полу­чить пласт однородной консистенции, придать маслу определен­ную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распре­делить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров. Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальца­ми маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Про­должительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее ­30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.

Производство масла способом преобразования высокожир­ных сливок. Этот способ позволяет создавать поточное производ­ство. Сущность его заключается в том, что сначала молоко сепари­руют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем их пастеризуют при температуре 85-90 0 С. Пропастеризован­ные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84-85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в масло­образователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.

Классификация масла. В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризо­ванных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль.

Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из слад­ких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температу­рах и имеющих ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное масло изготовляют из пастеризован­ных сливок с применением или без применения чистых культур заквасок (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое).

Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пасте­ризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислос­ливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое - из свежих пастеризованных сливок.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом. Масло каждого вида характеризуется определенным химическим соста­вом.

При установлении качества масла учитывается его химический состав и данные органолептической оценки, которая производится по 100-балльной шкале. Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавлива­ют сорт масла: высший (более 88 баллов) и первый (более 80 баллов).

Сыроделие . Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров.

Классифицируют сыры по ряду признаков, прежде всего по особенностям технологий. Сыры делятся в основном на сычужные и кисломолочные. Вырабатывают также плавленые, или перерабо­танные сыры.

Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, орга­нолептическими свойствами, химическим составом, которые долж­ны соответствовать стандарту.

Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров. В общем виде процесс производства натуральных сычужных сыров проводится по следующей схеме: 1) Определение качества молока и его сортировка; 2) Подготовка молока к переработке; 3) Свертывание молока; 4) Обработка сгустка и сырного зерна; 5) Формование сыра; 6) Посолка сыра; 7) Созревание сыра; 8) Подготовка сыра к реализации; 9) Хранение и транспортировка.

Требования к молоку для производства сыров. Молоко, обла­дающее пороками органолептических показателей, непригодно для производства сыра. В готовом сыре пороки вкуса и запаха выраже­ны сильнее, чем в молоке. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра. Для выработки сыра используют молоко толь­ко через 7-10 дней после отела и за 7-10 дней до запуска коров, так как примесь к нормальному молоку молозива или стародойного мо­лока снижает качество сыра. Непригодно для сыроделия молоко ко­ров, больных маститом. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фос­фора, особенно кальция, находящегося в растворимом состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20 0 Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.

Сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертываемости сычужным ферментом. Молоко, медленно свертывающееся под действием сычужного фермента, считается несыропригодным или сычужновялым. Для улучшения сыропри­годности в молоко вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуру свер­тывания молока. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» мо­локо. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Выдержка (со­зревание) доброкачественного молока в течение 10-15 часов при 8-10 0 С приводит к развитию и накоплению молочнокислой мик­рофлоры, укрупнению мицелл казеина, возрастанию на 1-2°Т ки­слотности. Происходящие изменения (созревание) - положитель­но сказываются на качестве сыра.

Пастеризация. В сыроделии применяют пастеризацию молока при 71-72 0 С, более высокие температуры пастеризации приводят к потере молоком способности к свертыванию.

Свертывание молока. Для свертывания молока используют ферментный препарат - сычужный порошок, получаемый на спе­циальных заводах из слизистой оболочки сычуга подсосных теляти ягнят. Для свертывания молока используют и пепсин, получае­мый из слизистой желудков взрослых животных. Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят бактериаль­ную закваску, хлористый кальций, химически чистый калий или натрий азотнокислый (для подавления развития кишечной палоч­ки), краску. После этого устанавливают необходимое количество сычужного фермента для свертывания молока.

Обработка сгустка. Обработку сгустка осуществляют с целью частичного удаления сыворотки из сгустка и сырного зерна, а так­же создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в первый пе­риод его созревания. Для ускорения и более полного выделения сыворотки сгусток подвергают разрезанию, вымешиванию полученного сырного зер­на, второму нагреванию. Разрезают сгусток с помощью сырных лир и ножей. Разрезание сгустка и его измельчение до необходи­мого размера называют постановкой сырного зерна.

Пластование сырного зерна - проводят с целью соединения сырного зерна в сплошной монолит.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую фор­му, характерную для того или иного вида, проводят формование сырной массы. Для этого сырной пласт разрезают на куски соответ­ствующие формам (45х 10 см) и закладывают в эти формы.

Прессование сыра. Сыры прессуют, чтобы придать им форму, плотность и удалить остатки сыворотки. Продолжительность прес­сования 2-3 часа при давлении пресса 30-40 кг на 1 кг сырной мас­сы, температура воздуха должна быть 15-18°C.

Посолка сыра. Посолка придает сыру определенные вкусовые качества, при помощи посолки регулируется развитие микробиоло­гических процессов, она влияет на изменения физико-химических свойств корки сыра, сырного теста и на выход сыра.

Созревание сыра. Это комплекс последовательно протекающих сложных биохимических изменений веществ сырной массы. Со­зревание придает сыру ярко выраженные, характерные для данно­го вида органолептические свойства, в первую очередь вкус и за­пах, а также цвет, консистенцию, рисунок, отличающие зрелый сыр от свежей сырной массы. Продолжительность созревания со­ставляет до 2,5 месяцев и более (в зависимости от вида сыра).

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения. Для предохранения сыра от усушки и развития на поверхности головки сыра аэробной микрофлоры применяют и некоторые виды полимерных пленок.

Хранение и транспортировка твердого сыра. При перевозке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от плюс 10 до минус 6 0 С. Если сыры перевозят при высокой темпера­туре, сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшаются вкус и консистенция. При замерзании сыра после оттаивания он становится крошливым, а вкус его пус­тым, невыраженным. На холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от О до 2°С, при непродолжительном хранении - 2-8 0 С. Твердые сычужные сыры хранят до 8 месяцев, мяг­кие - до 4 месяцев, швейцарские - до года и более. Каждый вид готового сыра характеризуется определенной фор­мой, химическим составом, органолептическими свойствами. Орга­нолептическая оценка твердого сыра производится по 100-балльнойшкале. В зависимости от общей оценки и оценки за вкус и запах сыр относят к высшему (более 87 баллов) и первому (более 75 баллов) сорту. Сыры, по составу не соответствующие требованиям стандарта или получившие оценку менее 75 баллов, подлежат переработке на плавленые сыры.

Производство плавленых сыров. В качестве исходного сырья используют как нестандартные сыры, так и сыры различной степени зрелости и сортности. Кроме того, вырабатываются «видовые» плав­леные сыры из натуральных высококачественных сыров одного вида. Названия эти сыры получают по тому сыру, из которого их выраба­тывают (костромской плавленый, российский плавленый и т.д.).

Технологическая схема производства плавленых сыров включа­ет следующие операции: 1) отбор, очистка и размельчение сыра; 2) составление смеси для плавления и внесение солей-плавителей; 3) созревание смеси; 4) плавление сыра; 5) расфасовка; 6) охлаждение плавленого сыра и хранение.

Важным процессом при производстве плавленых сыров являет­ся добавление в измельченную сырную массу солей-плавителей (двуосновный фосфорнокислый натрий, метафосфат натрия, вин­нокаменная соль и др.). Введение в сырную массу солей-плави­телей значительно уменьшает выделение влаги из сырной массы при ее расплавлении (нагревании до 95°С), масса получается пла­стичной, тягучей, с повышенной набухаемостью. При охлаждении образуется гель, свойства которого в значительной степени зави­сят от подбора соли-плавителя.

Расфасовывают плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, пластмассовые формы. Срок хранения плав­леных сыров 3-6 месяцев при 5-8 0 С. Ассортимент плавленых сыров самый разнообразный. Выпускают копченый плавленый сыр, стерилизованный плавленый сыр, пастеризованный плавленый сыр, сыры плавленые сладкие, пла­стические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) сыры, сыры плавленые порошковые и др.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества .

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Описание общих операций технологического процесса.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4 °С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45 °С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90…95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43 °С.

Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив .

Производство кисломолочных диетических продуктов - кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный, йогурт и других - увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в Казахстане. Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20» С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус - специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23° С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14 - 16° С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

• - тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;
• - сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;
• - розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25°С в двустенных танках-резервуарах, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90° Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3 °С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый продукт охлаждают в камере до 6-8° С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (в двух вариантах - с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5 - б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном приводными трубчатыми «мешалками, а по достижении кислотности 85-90° Т напиток с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк 16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3 для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

• - почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;
• - повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:
• - снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6 и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора .

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Курсовая работа

По технологии переработки молока на тему:

«Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков»

Выполнила:

Студентка гр. TL – 052

Проверила:

Старший преподаватель Попеску Л.

Кишинев 2009

Введение

1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.

Термины и определения…………………………………..3

2. Показатели качества готового продукта………….5

3. Общая технология………………………………………….8

4. Теоретические основы производства………………10

5. Влияние различных факторов на процесс производства..14

6. Пороки………………………………………………………17

Список литературы.

Введение

Национальный кисломолочный продукт - это кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на тер­ритории страны, зависящее от вида закваски и специфичной техно­логии.

К кисломолочным продуктам относятся жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметана. К жидким кисломолочным продуктам и напиткам относятся ниже пе­речисленные продукты.

1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов .

Простокваша - национальный кисломолочный продукт, изготав­ливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содер­жание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компо­нентов.

Мечниковская простакваша - национальный кисломолочный про­дукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой бол­гарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.

Ряженка - национальный кисломолочный продукт, изготавлива­емый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термо­фильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Варенец - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин мо­лока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрепто­кокков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кефир - национальный кисломолочный продукт смешанного мо­лочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашива­нием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без до­бавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содер­жание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компо­нентов.

Ацидофилин - национальный кисломолочный продукт, изготав­ливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокис­лой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовлен­ной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Айран - национальный кисломолочный продукт смешанного мо­лочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашива­нием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, со­держание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолоч­ных компонентов.

Кумыс - национальный кисломолочный продукт смешанного мо­лочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашива­нием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидо­фильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочно­кислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием су­хих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашива­ния протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности со­ставляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

1.1. Классификация жидких кисломолочных продуктов и напитков

Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты :

Из натурального молока;

Из нормализованного молока;

Из восстановленного молока;

Из рекомбинированного молока;

Из их смесей.

Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты :

Обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);

Нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);

Маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2.Показатели качества готового продукта .

По органолептическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1

Таблица 1

Органолептические показатели кисломолочных напитков

По физико-химическим показателям кисломолочные напитки Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2

Таблица 2

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Фосфатаза в продукте не допускается.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М,	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
стрептомицин	не допускается
пенициллин	не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
цезий-137	100
стронций-90	25

Микробиологические показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4

Таблица 4.

Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Наименование продукта	Количество молочнокислых микроорганиз­мов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3),в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП(колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы	S.aureus
Жидкие кисломо­лочные продукты, вт. ч. йогурт со сроком годности не более 72 часов	-	0,01	25	0,1	-
Жидкие кисломо­лочные продукты, в т. ч. йогурт со сроком годности более 72 часов	не менее 1 * 10 7 (для термиче­ски обработан­ных продуктов не нормиру­ется)	0,1	25	1,0	дрожжи - 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержа­щих дрожжи), пле­сени-50
Жидкие кисломо­лочные продукты, обогащенные би-фидобактериями, со сроками годно­сти более 72 часов	не менее 1*10 7 ; бифидо бактерии - не ме­нее 1 * 10 6	0,1	25	1,0	дрожжи - 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержа­щих дрожжи), пле­сени - 50
Ряженка	-	1,0	25	1,0	__

Для изготовления кисломолочных напитков применяется следующее сырье :

молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Е52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко су­хое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; закваски на чистых культурах молоч­нокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

3.Общая технология кисломолочных продуктов .

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установ­ленному ОТК (лабораторией) предприятия, а также на оснований сертификационных документов фирм-поставщиков.

Сразу же после приемки молоко

1. подогревают до температуры 35...40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки сырого молока реко­мендуется также использовать бактериофугу со специально встро­енным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.

2. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4 °С, до пе­реработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6°С-6ч.

3. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы они в готовом продукте были не менее, чем предусмотрено стандартом.

Нормализацию, а также подготовку масла сливочного, восстанов­ление сухих молочных продуктов осуществляют таким образом, как было показано в технологии питьевого молока.

4. Нормализованную смесь подогревают до температуры (43 ± 2) °С и очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрах.

5. Очи­щенное молоко гомогенизируют при давлении (15,0 ±2,5) МПа при температуре от 45 до 85 °С. При производственной необходимости до­пускается гомогенизировать молоко при температуре пастеризации.

Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенера­ции пластинчатого пастеризатора до температуры 55...65 °С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках со­ставляет от 16 до 20 %. Полученные сливки гомогенизируют на двух­ступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй - от 2 до 2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепа­ратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.

В целях улучшения вкуса кисломолочных напитков рекомендуется также гомогенизировать молоко, предназначенное для их производ­ства, с массовой долей жира менее 2,5 %.

6. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при тем­пературе (92 ± 2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или (87 ± 2) °С с вы­держкой от 10 до 15 минут. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. При производстве ряженки молоко пастеризуют при температурах от 95 до 99 °С с выдержкой от 3 до 4 ча­сов до выраженного светло-кремового цвета, а варенца - при тех же температурах с выдержкой от 60 до 80 минут.

При производстве ряженки необходимо учитывать степень бак­териальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т. д. Допускается предварительная пастеризация нормализованной смеси при температуре (76 ± 2) °С с последующим нагревом до температуры 95...99 °С с выдержкой от 3 до 4 часов до выраженного светло-кремо­вого цвета. Причем во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок.

7. После пастеризации и выдержки молоко охлаждают до темпера­туры заквашивания : (40 ± 2) °С или (30 ± 2) °С в производстве про­стокваши; (42 ± 2) °С в производстве Мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца и др.; (37 ±2) °С в производстве ацидо­фильных кисломолочных напитков; от 18 до 25 °С в производстве ке­фира и т. д., то есть до температуры, оптимальной для развития мик­рофлоры, использующейся при производстве того или иного кисло­молочного напитка. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

При резервуарном способе производства заквашивают и скваши­вают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлажда­ющей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с за­кваской и кисломолочного сгустка. Во избежание вспенивания, влия­ющего на отделение сыворотки при хранении кисломолочных напит­ков, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологичес­кой инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бак­териальных концентратов для кисломолочных продуктов на предпри­ятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Закваску в молоко вносят в потоке с использованием насоса-доза­тора одновременно с молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара, или после наполнения резервуара. Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемой смеси, приго­товленной на стерилизованном или пастеризованном молоке, состав­ляет 3...5 %. Во время внесения закваски молоко обязательно переме­шивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной за­кваской перемешивают в течение 10... 15 минут.

При резервуарном способе производства после перемешивания заквашенное молоко оставляют в покое для сквашивания. Допуска­ется производить повторное перемешивание через 1...1,5 часа после заквашивания.

При термостатном способе производства заквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубаш­кой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими рав­номерное и тщательное перемешивание молока с закваской. Заква­шенное молоко немедленно разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании. Розлив из каждого резервуара должен быть закончен в течение 45...60 минут во избежание образования хло­пьев свернувшегося белка. Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре, указанной ниже.

Температура и продолжительность сквашивания в производстве кисломолочных напитков различна в зависимости от микрофлоры применяемой закваски. Режимы одинаковы при производстве одного и того же вида кисломолочного напитка резервуарным или термостат­ным способами производства. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотку. Температура и продол­жительность сквашивания:

В производстве простокваши - в течение от 5 до 7 часов при тем­пературе (30 ± 2) °С и от 3 до 4 часов при температуре (40 ± 2) °С

при использовании сухого бакконцентрата лактококков мо­локо сквашивают при температуре (30 ± 2) °С от 8 до 10 часов, при использовании сухого бакконцентрата термофильного лактококка - при температуре (40 ± 2) °С от 6 до 8 часов; I в производстве ряженки, йогурта, мечниковской простокваши, варенца и т. п. - в течение от 4 до 6 часов при температуре (40 ± 2) °С или при использовании сухого бакконцентрата - в течение 8... 10 часов при температуре (40 ± 2) °С;

в производстве ацидофильных кисломолочных напитков - в течение 7...9 часов при температуре (37 ± 2) °С;

в производстве кефира - в течение от 8 до 12 часов при темпе­ратуре от 18 до 25 °С. Кроме того, в производстве кефира произ­водят созревание сквашенной смеси в течение от 9 до 13 часов при температуре (14 ± 2) °С.

Сквашивают заквашенные смеси до образования молочно-белкового сгустка и кислотности: от 75 до 80 °Т в производстве просто­кваши; от 65 до 70 °Т - в производстве ряженки; от 85 до 100 Т - в производстве кефира и т. д.

8. По окончании сквашивания при резервуарном способе производ­ства включают подачу ледяной воды температурой (2 ± 2) °С в меж­стенное пространство резервуара для частичного охлаждения сгустка до температуры: в производстве простокваши - 25...35 °С, в произ­водстве ряженки - (22 ± 5) °С; при производстве кефира - (14 ± 2) °С

При резервуарном способе производства через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают мешалку и переме­шивают сгусток от 10 до 30 минут в зависимости от конструкции ме­шалки и вязкости сгустка для получения однородной консистенции сгустка. При хранении кисломолочных напитков с неоднородной, комковатой консистенцией может выделяться сыворотка. Дальней­шее перемешивание при необходимости ведут периодически, вклю­чая мешалку на 5... 15 минут.

При производстве кефира перемешанный и охлажденный до тем­пературы (14 ± 2) °С молочный сгусток оставляют в покое для созре­вания на время от 9 до 13 часов. Допускается направлять на розлив пе­ремешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созре­ванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не Менее 24 часов.

2 до 5 минут - в производстве кефира или в те­чение от 5 до 15 минут - в производстве ряженки и простокваши.

При перемешивании, перекачивании и розливе кисломолочного сгустка рекомендуется избегать интенсивного механического воз­действия (длинных узких трубопроводов, насосов, приводящих к зна­чительному повреждению сгустка и пр.), подсоса воздуха, отрица­тельно влияющих на качество готового продукта. Разливать сквашен­ный сгусток желательно самотеком при минимальном перепаде уров­ней по высоте.

Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для вязких жидкостей, подают на розлив в потребительскую тару. При наличии пластинчатых охладителей сгусток перед розливом можно охладить до температуры (4 ± 2) °С.

9. Упаковку и маркировку кисломолочных напитков производят в со­ответствии с требованиями действующего стандарта на данный про­дукт. Продолжительность розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часов.

Упакованный кисломолочный напиток при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± 2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт го­тов к реализации.

При термостатном способе производства по окончании сквашива­ния упакованный продукт помещают в холодильную камеру и охлаж­дают до температуры (4 ± 2) °С. В случае производства кефира в хо­лодильной камере в течение 8... 13 часов происходит созревание молочно-белкового сгустка. После этого технологический процесс счи­тается законченным и продукт готов к реализации.

4. Теоретические основы производства

Производство кисломолочных продуктов - сложный биохимический процесс, в результате которого образуется свойственный только данному кисломолочному продукту вкус и запах, консистенция и внеш­ний вид. Кисломолочные продукты получают сквашиванием термиче­ски обработанного молока, сливок, пахты, сыворотки или их смесей.

По ГОСТ 51917 кисломолочный продукт - это молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока или сливок кефирными гриб­ками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями. Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом про­дукте в конце срока годности - не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Допус­кается после сквашивания использование пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Бифидопродукт - это продукт, содержащий бифидобактерии, количество которых в конце срока годно­сти - не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Технологический процесс получения кисломолочных продуктов включает следующие общие операции:

• нормализацию молочного сырья по жиру, в производстве кефира - дополнительно по белку, йогурта – по массовой доле сухих веществ молока;
• тепловую обработку,
• гомогениза­цию,
• заквашивание и сквашивание,
• охлаждение
• расфасовку.

При производстве кисломолочных продуктов осуществляются как биохимические, так и физико-химические процессы

• брожение мо­лочного сахара,
• коагуляция казеина
• гелеобразование.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, осо­бенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улуч­шают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и воз­буждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приво­дит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека

БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА

Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработ­ке кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вы­зываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и на­правление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов по характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в основе приготовления которых лежит главным образом молочнокислое брожение (простокваша, йогурт, ацидофилин, творог, сметана), ко вто­рой группе - продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, ку­мыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

При молочнокислом брожении каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с уча­стием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогена-1 до молочной кислоты:

По нарастанию кислотности молока при молочнокислом брожении можно рассчитать, какое количество молочного сахара было сброжено. Например, кислотность молока увели­чилась на 60Т (кислотность свежего молока была 17°Т, после сбраживания молочного саха­ра - 77Т). 1˚Т соответствует I см3 0,1 н. раствора щелочи или 1 см30,1 н. раствора молоч­ной кислоты, что составляет 90/(10 1000) = 0,009 г молочной кислоты. Следовательно, 60Т будут соответствовать 600,009 - 0,54 г молочной кислоты.

Из суммарной реакции молочнокислого брожения следует, что из 1 моля молочного сахара образуется 4 моля молочной кислоты, т. е. из 342 г молочного сахара образуется 4-90 = 360 г молочной кислоты. Следовательно, для получения 0,54 г молочной кислоты потребовалось молочного сахара

Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме мо­лочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относят­ся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соеди­нения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ.

В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Молочнокислые бактерии (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), образующие в ка­честве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомо-ферментативным; бактерии (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и др.), кото­рые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и дру­гие продукты брожения, - к гетероферментативным.

Путем определенного комбинирования различных видов молочнокис­лых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно полу­чить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

В кисломолочных продуктах со смешанным брожением (кефир, ку­мыс и др.) наряду с молочной кислотой образуется большое количество этилового спирта и углекислого газа. Возбудителем спиртового броже­ния в этих продуктах являются дрожжи. При спиртовом брожении пиро­виноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы, катализирующего отщепление углекислого газа, расщепляется на уксус­ный альдегид и углекислый газ:

Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт:

Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов: вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, рН среды и др.

КОАГУЛЯЦИЯ КАЗЕИНА И ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Образующаяся (или вне­сенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате с этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов и изоэлектрической точке казеина (рН 4,6-4,7).

При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заря-ми казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий и кальций). Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элемента­ми комплекса, то их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент.

Под действием сычужного фермента ка­зеин превращается в параказеин, имею­щий изоэлектрическую точку в менее кис­лой среде (рН 5-5,2).

В изоэлектрической точке казеиновые или пара казеиновые частицы при столк­новении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шари­ками и другими составными частями мо­лока. Происходит гелеобразование. При производстве кисломолочных продуктов и сыра процесс гелеобразования можно условно разделить на четыре ста­дии: стадия скрытой коагуляции (индук­ционный период), стадия массовой коагу­ляции, стадия структурообразования (уп­лотнения сгустка) и стадия синерезиса.

В коллоидных системах на гелеобразование влияют концентрация дисперс­ной фазы, размер, форма частиц, темпе­ратура и т. д. Образующийся сгусток (гель) обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими.

Структурно-механические свойства сгустков определяются характе­ром связей, возникающих между белковыми частицами при формирова­нии структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обра­тимые (тиксотропно-обратимые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают явление тиксотропии (рис.1а) ((греч. thixis - прикосновение + trope - изменение) - способность струк­тур после их разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свой­ством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса. Синерезис (рис.1б)- уплотнение, стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной меж­ду ними жидкости. Рис 2. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных заквасок, режимов тепловой обработки гомогенизации, способа свертывании молока и других факторов.

Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис - явление неже­лательное. Поэтому при их выработке используют бактериальные закваски нужного состава и технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиса. При производстве творога наоборот, требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка. Для усиле­нии синерезиса применяют также измельчение, нагревание сгустка и т. д.

Характер связей в структуре сгустка (продукта) можно определить путем измерения так называемой эффективной вязкости - вязкости, обусловленной образованием в продукте внутренних структур. При этом определяют и сравнивают между собой эффективную вязкость неразру­шенной η н, разрушенной ηр и восстановленной ηп структур (табл. 5)

Как видно из табл.5 , во время формирования сгустков простокваши и кисломолочных напитков в основном образуются необратимо разру­шающиеся (нетиксотропные связи). Тиксотропных связей, характеризу­ющихся самопроизвольным восстановлением после механического воз­действия, в них мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязко­сти при разрушении структуры и большим количеством тиксотропных связей по сравнению с кисломолочными напитками.

Таблица 5

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Качество вырабатываемых кисломолочных продуктов зависит от характера образующихся сгустков, а также степени накопления вкусовых и ароматических веществ. Характер сгустков определяется уровнем накопления молочной кислоты, способностью белков формировать простран­ственные структуры, удерживать влагу и т.д. Образование вкусовых и ароматических веществ зависит от состава бактериальных заквасок, ус­ловий сквашивания, созревания и охлаждения продуктов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолоч­ных напитков, - гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в одних случаях сгусток плотный (колющийся), в других - ровный и не­жный (сметанообразный) или хлопьевидный и т. д.

При формировании структуры сгустков продуктов в основном обра­зуются необратимо разрушающиеся связи, тиксотропно-обратимых свя­зей в них мало, поэтому столь важно вести технологический процесс при таких режимах, которые бы обеспечивали минимальное отделение от сгу­стка сыворотки. В первую очередь это относится к режимам пастериза­ции, гомогенизации и сквашивания молока.

Известно, что синеретические свойства сгустков зависят от темпера­туры пастеризации молока. Для увеличения прочности сгустков и пре­дотвращения выделения сыворотки при хранении простокваши и дру­гих кисломолочных напитков рекомендуется применять высокие темпе­ратуры пастеризации молока (85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин или 90-94°С с выдержкой 2-8 мин).

Продолжительность сквашивания молока при выработке продуктов определяется видом бактериальной закваски и температурой сквашива­ния. Окончание сквашивания обычно устанавливают по получению достаточно прочного сгустка и титруемой кислотности 75-85°Т. При про­изводстве кисломолочных напитков резервуарным способом необходи­мо получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обра­тимых связей, поэтому перед перемешиванием и охлаждением сгустка следует контролировать водородный показатель (рН): он должен быть для кефира 4,5-4,4, ацидофилина - 4,7-4,55, ряженки - 4,45-4,35. До­полнительно проверяют вязкость сгустка по продолжительности истече­ния из пипетки вместимостью 100 см 3 при 20° С или с помощью капил­лярного вискозиметра.

Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов формиру­ются главным образом в период их сквашивания и созревания. Допол­няют вкус и запах продуктов соединения, образующиеся при тепловой обработке молока (при выработке варенца и ряженки они играют ос­новную роль).

Основные вкусовые и ароматические вещества кисломолочных про­дуктов - молочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид (его вы­сокая концентрация характерна для йогурта) и др. Освежающий, слегка острый вкус кумысу и кефиру придают этиловый спирт и углекислый газ. Удержание спирта в напитках определяется видом дрожжей, темпера­турой и продолжительностью созревания. В кумысе оно составляет 1 - Н"6, в кефире - 0,01-0,03%. Для них также характерен распад белков (протеолиз), поэтому освобождающиеся аминокислоты и пептиды мо­гут принимать участие в формировании вкуса этих продуктов.

5 . ВЛИЯНИЕ СОСТАВА МОЛОКА, БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА БРОЖЕНИЕ ЛАКТОЗЫ И КОАГУЛЯЦИЮ КАЗЕИНА

Качество кисломолочных продуктов, главным образом их консистен­ция, зависит от состава и свойств молока, вида и активности бактериаль­ных заквасок, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, со­зревания и других факторов.

Состав и свойства исходного сырья обусловливают скорость сверты­вания белков молока и прочность полученных сгустков. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных заквасок, сбраживаю­щих молочный сахар.

Состав и свойства молока изменяются в течение года, стадии лакта­ции, при заболеваниях животных и т. д. Из практики работы молочных заводов известно, что осенью и особенно весной наблюдается медлен­ное сквашивание молока. Это может быть вызвано снижением его био­логической ценности. Например, весной в молоке понижается содержа­ние витаминов (биотина, ниацина, В 6 и др.), свободных аминокислот (валина, лейцина, фенилаланина и др.) и микроэлементов (Mn, Co, Fe и др.), которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, причиной несквашивания молока в это время года может быть наличие в нем антибиотиков и других веществ, подавляющих раз­витие молочнокислых бактерий. Плохо развиваются молочнокислые бак­терии в стародойном молоке и в молоке, полученном от коров больных маститом.

Весной ухудшаются и технологические свойства молока - снижают­ся скорость образования и плотность кислотного сгустка. Это объясня­ется уменьшением содержания в молоке сухих веществ, казеина, разме­ра казеиновых мицелл, повышением кислотности молока.

· Индивидуальные особенности и породы животных

Способность молока к сычужному свертыванию обусловливается кон­центрацией белков, солей кальция и зависит от индивидуальных особен­ностей и породы животных, корма, стадии лактации и других факторов. Плохо свертывается молоко в начале и конце лактации, а также при за­болевании животных.

· Время хранения

Свойства молока (и свойства полученного из него сгустка) изменя­ются при хранении. Так, после длительного хранения молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличиваются вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков и не следует использовать. для выработки творога

· Состав заквасок.

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк (Lac. lactis). Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обусловливает получение плот­ною колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а малоэнергичных кислотообразователей - более нежного сгустка. Введение закваски Str. thermophilus, Lac. cremoris и термофильных палочек способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные - свойства, препятствует выделению сыворотки.

Следовательно, путем подбора состава заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов.

· Тепловая обработка

Тепловая обработка молока влияет на скорость образования сгустка, структурно-механические свойства и синерезис.

По данным ВНИМИ и ВНИИМСа, с повышением температуры пастеризации увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустков (табл.6).

Таблица 6.

При повышении температу­ры пастеризации молока (с 63 до90" C ) снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка Увеличение прочности сгустков и ухудшение выделения сыворотки из них после высоких температур тепловой обработки можно объяснить по­вышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.

Таким образом, путем регулирования режимов тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими свойствами т. е. улучшить консистенцию кисломолочных продукта

· Гомогенизация молока

При выработке кисломолочных напитков перед заквашиванием ре­комендуется гомогенизировать молоко (для кефира и йогурта, получае­мых резервуарным способом, она обязательна). В результате гомогени­зации повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках рас­пределяется более равномерно, увеличивается прочность сгустка, при этом несколько повышается вязкость продуктов и снижается выделение сыворотки.

Вместе с тем гомогенизация молока повышенной (выше 10%) жир­ности и сливок способствует значительному увеличению вязкости сгуст­ков и снижению их способности отделять сыворотку. При этом рост вяз­кости образующихся сгустков зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья.

Структурно-механические и синеретические свойства сгустков суще­ственно зависят от способа коагуляции белков

· Вид коагуляции

Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, менее прочны по сравнению с кислотно-сычужными (пространственную структуру кислотных сгустков поддерживают слабые связи, структуру кислотно-сычужных дополнительно стабилизируют и укрепляют кальциевые мостики, образующиеся между частями параказеина); они состоят из более мелких белковых частиц и хуже выделяют сыворотку. Однако наряду с увеличением прочности кислотно-сычужных сгустков возрастают их хрупкость, степень дисперсности и способность отделять сыворотку во время обработки.

· Продолжительность и температура свертывания

Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочных продуктов. Продолжительность сквашивания молока обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости или прочности полученного сгустка. Особенно важно определить момент готовности сгустка при производстве напитков резервуарным способом. Иногда наблюда­ются жидкая консистенция продуктов и отстой сыворотки. Это вызвано неправильным выбором момента перемешивания сгустка. Сыворотка выделяется при перемешивании сгустка в том случае, когда он имеет минимальную вязкость и проявляет незначительные тиксотропные свойства.

Кроме того, от температуры и продолжительности сквашивания молока зависит накопление в продуктах веществ, придающих им определенный вкус и аромат (летучих кислот, диацетила, ацетальдегида и др.).

Для прекращения молочнокислого брожения и упрочнения структуры образовавшегося сгустка кисломолочные продукты охлаждают до 8°С и хранят при этой температуре. Продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию, для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий. В процессе созревания и выдерживания в холодильной камере в продуктах накапливаются ароматические вещества, спирт и углекислый газ, происходит также частичный распад белков под влиянием протеолитических ферментов молочнокислых бактерий и дрожжей. При этом образуются различные растворимые полипептиды и свободные аминокислоты, влияющие на консистенцию, вкус и запах продуктов.

При выработке сметаны дополнительной целью охлаждения и созревания является отвердевание жира, способствующее улучшению структуры и консистенции продукта.

5.ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ .

Список используемой литературы

1.К. К. Горбатова «БИОХИМИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ» Санкт-Петербург ГИОРД 2004

2.Н. А. Тихомирова «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»2007 Москва ДеЛи принт

Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Существует два способа производства кисломолочных напитков -- резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ

Резервуарный способ . Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85--87 °С с выдержкой 5--10 мин или при 90-- 92 °С с выдержкой 2--3 мин, ряженки и варенца -- 95--98 °С с выдержкой 2--3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55--60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 -- 55°С, мезофильных -- 30--35°С и кефирной закваски -- 18 -25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14--16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10--12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55--57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем -- на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления -- в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой -- к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание -- покой -- перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30--40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.