Можно ли гасить соду яблочным уксусом. Сода-гасить или не гасить? Как это делать правильно

Самая вкусная выпечка получается из воздушного теста, а для того, чтобы правильно приготовить без дрожжевое легкое тесто, надо знать, как гасить соду, используя столовый уксус. Ведь именно сода улучшает структуру, делает готовое тесто невесомым, а изделия из него просто тают во рту. Её, наряду с разрыхлителем (порошком для выпечки), используют как рядовые домохозяйки, так и профессиональные кулинары.

Домашняя выпечка намного вкуснее магазинных тортов и пирогов. Поэтому каждая хозяйка стремиться к тому, чтобы в её семье любили мамины оладьи, тортики и блинчики. Кто-то учится готовить с детского возраста, а кто-то в первый раз выпекает что-то уже в своей собственной семье. Одни доверяют только бабушкиным рецептам, передающимся от поколения к поколению, другие стремятся быть современными и учатся по видео урокам и кулинарным статьям из просторов интернета. В любом случае главным секретом пышности и легкости любой пресной выпечки является соблюдение правил гашения пищевой соды.

Сода отвечает за основные качества теста: пышность, легкость и воздушность готовых изделий. В составе разрыхлителя сода также выступает основным ингредиентом, помимо неё туда входит лимонная кислот в сухом виде и мука. Все компоненты соединены в таких пропорциях, чтобы сода и кислота полностью вступили в химическую реакцию. Зачем же необходимо гасить соду при помощи уксуса и как сделать это без ошибок? Ответы на вопросы – в этой статье.

Некоторые не сильно стараются преуспеть в кулинарном мастерстве, поэтому, читая рецепт создания блюда, упускают мелкие детали, в итоге получая совсем не тот результат, который ожидали. Таким важным нюансом считается и процесс добавления соды. Если в рецепте прописано, что соду нужно гасить столовым уксусом, нужно обязательно сделать это.

Смысл такой процедуры состоит в том, чтобы по всей консистенции теста распределились мельчайшие пузырьки газа, что сделает готовое изделие мягким, нежным и вкусным. Сода и сама по себе имеет свойство к разрыхлению, что происходит при повышенной температуре, однако такая реакция часто не проходит полностью. В результате выпечка обладает неприятным содовым привкусом.

Когда щелочная сода вступает в реакцию с кислотой, то в результате образуются 2 продукта: соль и углекислый газ, который и служит основным элементом для разрыхления выпечки. Поэтому так важно производить процесс гашения соды непосредственно в тесте, чтобы улучшить его структуру.

Именно по этой причине соду нужно гасить в кислой среде (смешивая с лимонным соком, кефиром, сметаной) или с помощью уксуса. Гасить соду в ложке (как делают уже очень давно) не стоит - реакция в этом случае пройдет мимо теста, никак не влияя на его структуру. Стоит подробнее разобраться в тонкостях этого процесса.

Что же касается так называемого пекарского порошка или разрыхлителя, то эта сухая смесь производится на заводе при соблюдении всех пропорций, чтобы все компоненты вступали в реакцию полностью, без остатка.

Как гасить соду 70 процентным уксусом

Лучше всего гасить соду яблочным или 9 процентным уксусом, однако чаще всего в домашних условиях под рукой находится 70 процентная уксусная эссенция. Она имеет слишком концентрированный состав, поэтому опасна для здоровья, если не соблюдать правильную дозировку.

Чтобы погасить пищевую соду с помощью 70 процентного уксуса, надо разбавить его водой в соотношении 1 к 7 (на 1 чайную ложку уксуса добавить 7маленьких ложек воды). Этой концентрированной смесью и следует гасить соду.

Есть несколько способов погасить соду с помощью 70 процентного уксуса. Вот их подробное описание:

Для выпечки пошагово

Чтобы сделать выпечку легкой, вкусной и пышной, надо четко соблюдать все правила гашения соды уксусом:

• приготовить соду, столовый уксус и муку;
• смешать соду с мукой;
• добавить уксус в жидкие ингредиенты теста;
• соединить все компоненты теста;
• выпекать при нужной температуре.

Все пропорции должны быть соблюдены согласно рецепту, не стоит добавлять что-либо «на глаз», чтобы не испортить готовое изделие.

Для блинов

Для приготовления блинов необходимо совсем немного соды – не больше 1 чайной ложки, всё зависит от объема всех остальных ингредиентов. Если добавить в блинное тесто слишком много пищевой соды, у блинов будет неприятный привкус. Гасить соду для приготовления блинов нужно обязательно: лимонным соком или столовым уксусом. Для выпечки кислых блинов (на простокваше, сметане или кефире) гасить соду не нужно: реакция пройдет за счет кислой среды теста.

Гасить пищевую соду нужно непосредственно перед выпеканием блинов. После гашения нужно добавить необходимое количество муки, взбить тесто миксером на небольшой скорости и начать печь блины. В этом случае готовые изделия получатся вкусными и пышными.

Для оладий

Оладьи – одно из любимых блюд детства. У каждой хозяйки свой особенный рецепт приготовления этой выпечки. В самом распространенном рецепте теста для оладий подробно описан весь процесс замешивания теста, в том числе этап добавления соды. Нужно смешать сахар, соль, муку и соду в одной чашке, а яйца и кефир (или простоквашу) – в другой.

После этого нужно вылить жидкие продукты в смесь сухих ингредиентов и тщательно перемешать. Тесту для оладий нужно дать постоять 20-30 минут, это улучшит его качество. Выпекать на сковороде с маслом, ничем не придавливая оладьи, так они будут не только вкусными, но и пышными.

Как уже стало понятно, гасить соду специально для оладий не нужно. Кислая среда теста – лучшее средство для гашения соды.

Для шарлотки

Многие хозяйки любят готовить шарлотку: это вкусную выпечку можно приготовить без особых усилий, быстро и просто, к тому же список продуктов для её создания всегда под рукой. У этого блюда много вариантов рецептов, среди которых большинство с использованием гашеной соды.

Один из самый простых и распространенных рецептов создания шарлотки предполагает добавление уксуса в жидкие ингредиенты теста (взбитые яйца с сахаром), а порошок соды смешивается с мукой и добавляется непосредственно перед выпеканием. Для этого нужно хорошо смешать сухие и жидкие части теста, чтобы сода полностью вступила в реакцию. В духовом шкафу под воздействием высокой температуры сода поможет шарлотке стать пышной и вкусной.

Для торта, кекса и рулета

Многие рецепты тортов содержат в своем описании соду, которую следует гасить при помощи уксуса. Чаще всего это многочисленные варианты бисквитов, которые должны быть пышными и легкими. Но есть и другие рецепты.

Так, например, для тортов, которые требуют приготовления теста на горячей водяной бане (медовый торт), соду можно добавлять в сухом виде. Она погаситься в процессе нагревания среди жидких ингредиентов (мед, растопленное сливочное масло, сметана, шоколад и т.д.). Прошедшая реакция сразу даст знать о себе шипением и появлением пены.

Для гашения соды при помощи уксуса, лучше всего использовать яблочную эссенцию: она не имеет резкого запаха и обладает мягким вкусом. Её советуют применять многие профессиональные кулинары и кондитеры. Для получения пышной выпечки нужно смешать пищевую соду с мукой и сахаром, а уксусную кислоту - с жидкими составляющими для теста.

Можно гасить соду и свежим соком лимона, если не хочется добавлять уксус. В этом случае коржи точно не будут иметь неприятного привкуса.

Таким образом, для придания пышности выпечке, блинам или оладьям, не всегда нужно полагаться на опыт мамы или бабушки и действовать по их указаниям. Лучше один раз попробовать самостоятельно приготовить что-либо, используя правильный метод гашения пищевой соды. И вовсе не обязательно применять уксусную кислоту, можно с успехом заменить её на сухую лимонную кислоту или сок лимона. А тем, кто только начинает творить в кулинарии, лучше всего воспользоваться разрыхлителем теста, который продается в любом магазине – так тесто и готовый продукт точно не будут испорчены.

Домашние торты, пирожки и оладьи любят все. Аромат выпечки придает уют дому, создает неповторимую атмосферу, когда представители двух-трех поколений собираются за общим столом. Поэтому каждая хозяйка, даже та, что предпочитает тратить минимум времени на приготовление обедов, периодически балует домочадцев блинами или печеньем собственного производства. В рецепт любого такого блюда входит гашеная сода. Она позволяет сделать тесто пышнее и легче. Но чем можно погасить соду? Давайте вспомним способы, применяемые хозяйками, – от «полива» уксусом до сдабривания простоквашей.

Гашеная сода делает тесто более рассыпчатым

Сода (иначе – гидрокарбонат натрия) – важный компонент многих блюд. Она стабилизирует суспензию, то есть «задает» тесту определенные размеры, выступает в роли разрыхлителя.

Без использования этого ингредиента оладьи получатся плоскими, пропадет воздушность. Но необходимо погасить соду, так как сама по себе она не окажет желаемого эффекта, лишь придаст блюду мыльный привкус. В реакции, наступающей между содой и вторым компонентом – чаще всего это уксус, – выделяется углекислый газ. Его пузырьки моментально делают тесто легким и нежным.

Что используют для гашения

Газ выделяется при гашении пищевой соды уксусом. Происходит реакция, дающая углекислый газ, воду, ацетат натрия. Второго компонента совсем немного, третий также появляется в ничтожных количествах, поэтому не оказывает никакого влияния на будущее тесто, а вот первый делает пироги рассыпчатыми, буквально «тающими во рту».

Бикарбонат, гашеный уксусом, можно заменить разрыхлителем, который продается в любом продовольственном магазине. Об этом мы поговорим чуть позже, а пока разберем различные способы, как гасить соду обычным уксусом или иными продуктами, если раствора не оказалось под руками.

Погасить соду можно не только уксусом

Для гашения можно использовать:

• уксусную эссенцию (предварительно разбавленную);
• соки фруктов (прекрасно подходят соки цитрусовых);
• лимонную кислоту;
• варенье из кислых фруктов;
• газировку;
• алкоголь;
• кефир или простоквашу.

Но это еще не все. Оказывается, при отсутствии указанных продуктов вполне сгодится простой кипяток! Уж он-то найдется на каждой кухне.

Как правильно гасить соду

Зачем нужно гасить соду уксусом, мы уже выяснили. Как это правильно делать? Если у вас в холодильнике стоит бутылочка 9%-й столовой кислоты, применяйте соотношение: 2 части соды к 1 части уксуса. Единицей измерения служит чайная ложка, а в рецептах даются такие указания: «Возьмите соду (треть чайной ложки) и залейте уксусом (двумя третями)».

Но сегодня опытные кондитеры смотрят на эту процедуру несколько по-иному. Принято считать, что так действовать не стоит. Почему же нельзя гасить соду уксусом в ложке, как делали наши мамы и бабушки? Дело в том, что образующийся при этом углекислый газ быстро улетучивается. В «сухом остатке» мы получим только ацетат натрия, который делу не поможет – пышность тесту не придаст. Лучше приготовим две небольшие тарелки и сделаем так:

• в первую тарелку кладем сухие сыпучие продукты, в том числе бикарбонат;
• во вторую наливаем жидкие компоненты, сюда же добавляем кислоту;
• соединяем ту и другую смесь;
• все перемешиваем.

В итоге сода погашается уже в тесте, поэтому домашняя выпечка получается пышной и вкусной. Так можно готовить основу для пирогов, белого хлеба, кексов.

Чтобы погасить соду в тексте, нужно жидкие компоненты смешать отдельно

Если в доме есть эссенция, то она тоже пригодится для выпекания вкусных пышных пирогов. Но учтите: эссенция очень концентрированная, поэтому перед тем, как гасить соду, следует разбавить эссенцию водой. Пропорции для разбавления: на 1 ложку эссенции берем 10 ложек воды. Ингредиенты измеряем в чайных ложках. Когда будет получена жидкость нужной концентрации, ею гасим гидрокарбонат натрия. Можно сделать это так же, как описано выше, то есть добавить оба компонента прямо в тесто.

Чем заменить уксус и эссенцию

Не всегда под рукой столовый уксус. Бывает, продукт закончился, а в магазин идти некогда. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при их обострении, использовать этот ингредиент также нежелательно. Попробуем найти альтернативу.

Что подойдет, если нет ни уксуса, ни эссенции? Применяем продукты, в составе которых содержится кислый сок:

• жидкая составляющая мякоти лимона;
• сок апельсина;
• кефир;
• скисшее молоко;
• простоквашу.

При этом нет необходимости специально смешивать гидрокарбонат натрия с этими компонентами в отдельной емкости. Как и в первом случае, мы будем соединять продукты прямо в тесте.

Чем можно заменить соду, гашеную уксусом? Обратите внимание на сок цитрусовых и лимонную кислоту. Эти продукты дадут необходимую реакцию.

Лимонной кислотой и соком лимона

Лимонная кислота найдется в каждом доме. Проводим гашение, соблюдая такое соотношение: взять 12 г порошка «лимонки» на треть стакана воды.

Соду растворяем во втором стакане, так чтобы количество порошка гидрокарбоната натрия получилось небольшим – берем примерно четверть чайной ложки. Воды тоже немного. Далее смешиваем компоненты, выливая их прямо в тесто. Сразу же размешиваем все и приступаем к выпечке.

Сок лимона или лайма отлично погасит соду

Любите чай с лимоном? Значит, этот фрукт найдется среди ваших запасов. Нужно отжать сок так, чтобы получилось 9 чайных ложек. Чайная ложка порошка соды смешивается с 9 ложками сока. В идеале следует поступить так же, как в описанных выше случаях, то есть не гасить порошок отдельно, а соединить ингредиенты в тесте. Прекрасно подходит сок не только лимона, но и его экзотического «собрата» – лайма.

Перед тем, как приступить к выпечке, тесто перемешивают очень тщательно, чтобы в нем не осталось даже маленьких комочков соды: она придаст изделию неприятный привкус.

Кисломолочными продуктами

Зачем гасить соду уксусом, если у вас осталось немного простокваши после вчерашнего ужина? Давайте пустим ее в дело!

1. Подогрейте на слабом огне простоквашу до теплого состояния.
2. Добавьте туда бикарбонат.
3. Интенсивно размешайте.
4. Теперь остается только вылить смесь в тесто.

Стоит обратить внимание! Вместо простокваши можно использовать кефир или сметану.

Кислым соком

Хорошо гасить соду соком, особенно если это сок цитрусовых. Подойдут также соки:

• виноградный;
• яблочный;
• ягодный.

Пропорции можно делать «на глазок», примерно так же, как если бы это был лимонный сок.

Если вы только что собрали урожай смородины на даче, выжмите сок из стакана ягод и залейте им соду. Тот же результат дает клюква.

Кипятком

В некоторых рецептах формула гашения иная: специалисты предлагают испробовать обычный кипяток. Способ таков:

1. Кипятим воду (можно взять в объеме стакана).
2. Соединяем в отдельной тарелке соду и пшеничную муку, смешиваем.
3. Смешиваем тесто с кипятком.
4. Быстро доводим до однородного состояния.

Где еще можно применять гашеную соду:

Бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус – продукт не из дешевых. Настоящий бальзамический уксус производят в Италии из белого винограда. Пары капель его достаточно, чтобы придать любому блюду – например, салату – оригинальный вкус. Тратить столь дорогой продукт на гашение, наверное, не имеет смысла: во-первых, в процессе выпекания он теряет часть полезных свойств, а во-вторых, это экономически нецелесоообразно. Если вы все же решите попробовать, берите ложку соды (чайную) и 4 ч. ложки уксуса. Выглядит продукт необычно: он густой и темный, как деготь. Но реакция гашения будет вполне обыкновенной.

Как изготовить пекарский порошок

Ясно, для чего гасят соду – для того, чтобы выпечка стала пышной и пористой. А можно ли обойтись без него? В пирогах этот белый порошок необходим, иначе тесто станет жестким и неудобоваримым. А вот при выпечке оладий можно обойтись и без соды. Но имейте в виду: оладьи получатся плоскими. Если вы печете блины, соду можете не использовать. Хорошенько взбейте яйца или замените гидрокарбонат натрия пекарским порошком.

Разрыхлитель теста можно приготовить самостоятельно

Пекарский порошок представляет собой разрыхлитель, приготовленный на основе уже знакомых нам компонентов: соды и кислоты. Дополнительный ингредиент – мука либо крахмал.

Хотите самостоятельно изготовить пекарский порошок? Понадобятся сода (5 г), крахмал (12 г), лимонная кислота (3 г).

Такая смесь отлично подойдет для нескольких разновидностей теста:

• бисквитного;
• заварного;
• сдобного;
• песочного.

При наличии готового пекарского порошка хозяйка получает возможность быстрее замесить тесто и подготовить его для выпекания, так как там ингредиенты уже собраны в нужных пропорциях, и не придется ничего отмерять.

Если в вашем тесте присутствуют мед, шоколад, патока, вы неплохо обойдетесь без классического гашения. Гидрокарбонат натрия вступает с ними в реакцию без дополнительной стимуляции уксусом.

Можно попробовать использовать спиртное, например, коньяк. Он придаст тесту воздушность. К тому же испеченный торт обретет интересный привкус и аромат. Наряду с коньяком используются ром, ликер и другие виды алкоголя, причем не обязательно это крепкое спиртное. В некоторых рецептах предложены вино или пиво.

Для сдобного, пресного или заварного теста хорошо подойдет газировка. Берем обычную газированную минеральную воду и наливаем в тесто. Она насытит будущие пироги углекислым газом в достаточном количестве.

Демонстрация реакции гашения: как это выглядит

Тесто, в котором есть гашеная сода, очень хорошо поднимается, а выпечка становится рассыпчатой. Хотите объяснить детям причины видоизменения готовых изделий? Тогда продемонстрируйте, как протекает реакция образования углекислого газа, воды и ацетата натрия.

Проведите такой опыт. Положите в стакан треть чайной ложки содового порошка, налейте воды до половины объема и перемешайте. Затем влейте в жидкость уксус – не больше чайной ложки. Наблюдается моментальное образование пены, слышно шипение. Так пузырьки газа образуются и сразу же выходят из смеси.

Становится понятно, почему нет особого смысла гасить соду отдельно в ложке: газ настолько быстро исчезнет, что будет утеряно самое ценное свойство раствора – придавать пышность и рассыпчатость выпечке. Так что лучше гасите порошок в тесте.

Видео: три способа гашения соды

Расскажите о своих способах гашения. Возможно, вам удалось придумать собственный метод выпечки воздушного бисквита или рассыпчатого пирога. А может, поделитесь рецептом нежнейшего торта, который растает на языке? Ждем ваших комментариев и советов!

Воздушное тесто – мечта любой хозяйки. В дрожжевом тесте за пышность отвечают дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ в процессе переработки сахара.

Для бездрожжевого теста хозяйки и профессиональные кулинары используют разрыхлитель, пекарский порошок или соду, чтобы получить необходимую легкость и воздушность изделий.

Разрыхлитель (он же пекарский порошок) состоит из смеси соды, кислоты (как правило лимонной) и наполнителя (мука, крахмал). Пропорции компонентов подобраны таким образом, чтобы сода и кислота прореагировали полностью.

Но для разумной хозяйки не составит труда самой создать разрыхлитель из подсобных материалов. Главный компонент – сода – всегда под рукой, а чем ее погасить (и зачем это делать) сейчас разберемся.

Для чего гасят соду уксусом

Тесто, предназначенное для кексов, оладий, песочных изделий, не содержит дрожжей. Как же добиться его рыхлости и рассыпчатости?

Пышность такой выпечке придает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии соды и кислой среды (или высокой температуры).

Для тех, кого интересуют подробности, схема выглядит приблизительно так:

Сода (гидрокарбонат натрия) + уксус = ацетат натрия + углекислый газ + вода

Смысл процедуры – создать и распределить по всему объему теста огромное количество мельчайших газовых пузырьков. В результате получается легкая, пористая выпечка.

Теоретически гидрокарбонат натрия сам по себе без гашения тоже дает легкий разрыхляющий эффект, так как при высоких температурах (выше 60⁰С) он распадается с выделением углекислого газа.

Но реакция происходит, как правило, не полностью, надлежащей рыхлости не получается, и, что самое обидное, зачастую в выпечке остается неприятный привкус соды. Так что гасить ее можно и нужно, но следует делать это правильно.

Как правильно гасить соду уксусом для выпечки

Если в тесте используются кисломолочные продукты (кефир, сметана) и в рецепте не оговорена необходимость гасить соду дополнительно, то реакция произойдет и без участия уксуса. Под действием температуры и кислоты из молочных продуктов сода распадется.

Важно использовать только то количество соды, которое указано в рецепте. Если случайно добавить немного больше, кислоты может не хватить для полноценной реакции. В результате получим неприятный вкус выпечки.

Есть несколько вариантов гашения уксусом:

В последнем варианте порошок реагирует уже внутри смеси, и углекислый газ полностью сохраняется. Количество порошка, как правило, указано в рецепте. Если нет, то берут чайную ложку без горки. Количество уксуса зависит от его концентрации. Например, при использовании 9% уксуса достаточно половины от объема порошка.

Какой выбрать уксус для этой процедуры?

Не имеет значения какой уксус будет выбран. Наряду с обычным столовым можно использовать яблочный или винный. Основная задача – создать кислую среду, в которой разрыхлитель начнет разлагаться с выделением углекислого газа. Кроме этого, можно гасить:

• Обычным кипятком;
• Лимонным соком;
• Лимонной кислотой;
• Кисломолочными продуктами (кефир, сметана).

Заменители соды

Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) гораздо проще в применении – нет необходимости гасить порошок. Кроме того, пропорции компонентов выверены и подобраны таким образом, чтобы гидрокарбонат натрия прореагировал полностью и не дал неприятного привкуса.

Обычно пекарский порошок имеет следующий состав:

• 5 частей соды;
• 3 части лимонной кислоты:
• 12 частей наполнителя (муки, крахмала).

Неплохо разрыхляют тесто жиры (масло или маргарин) и алкоголь (водка, ром, коньяк, пиво). Но использовать эти компоненты нужно обязательно в соответствии с рецептом.

Итак, сода гарантирует выпечке пышность при условии, что ее правильно и своевременно погасили. Кислую среду для гашения могут создавать различные продукты, но уксус самый распространенный. Соблюдайте технологию и радуйте своих близких вкусными шедеврами!

При выпечке разнообразных кексов, тортов, пирогов и иже с ними, нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы, как например: зачем гасить соду уксусом и как это делать правильно.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Зачем гасить соду уксусом?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно . Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Наиболее частое употребление пищевой соды – в выпечке. Любая хозяйка знает, что этот продукт при умеренном добавлении сделает тесто воздушным и пышным. Тем не менее сода может и навредить выпечке – может появиться неприятный привкус. Для того чтобы избежать этого используют обычный уксус. Как гасить соду уксусом? Рассмотрим несколько полезных советов и вариантов рецептов.

Многие хозяйки и даже опытные кулинары гасят соду уксусом, но сами не понимают, зачем это делается. В основе этого процесса лежат химические свойства продуктов. Чтобы разобраться с этим, нужно вспомнить несколько законов химии, известных нам со школьных лет.

Итак, пищевая сода обладает свойством быть разрыхлителем теста. Но чтобы ее свойства начали проявляться, необходимо поместить ее в кислую среду. Там она начинает распадаться на молекулы и выделяется углекислый газ. Именно он и разрыхляет тесто, делая его структуру легкой. Получается, что для достижения этого эффекта основное требования – наличие кислой среды.

Когда в тесто добавляется любая кисломолочная продукция, во многих рецептах сладкой выпечки используется кефир, то именно она и создает благоприятные условия для начала действия соды. В таком случае выделяется достаточное количество углекислого газа. Если же пропорция соотношения соды к кисломолочному продукту соблюдена не точно, то часть вещества не вступает в реакцию. Именно этот остаток придает уже готовой выпечке неприятный привкус.

Для того чтобы реакция произошла полностью и сода полностью поддалась воздействию кислой среды, добавляют уксус. Существуют и другие варианты гашения соды, например, кипятком, но многие предпочитают использовать именно уксус. Этот продукт всегда есть под рукой. Кроме того, он абсолютно не вредит тесту, не придает запаха и не требует изменения количества других ингредиентов рецепта. Однако чтобы получить желаемый результат, необходимо делать процесс гашения правильно.

Как гасить соду уксусом 70 процентным

Нет никакой разницы, какой уксус использовать для гашения соды. Некоторые берут винный или яблочный. Кстати, многие отмечают, что яблочный уксус добавляет выпечке приятный аромат и привкус. Все же часто под рукой есть обычный 9 % столовый уксус. Большинство рецептов предполагает именно его использование.

Если под рукой есть только 70% уксус, то добавлять его в чистом виде категорически нельзя. Мало того, что от такой сильной концентрации кислоты от разрыхляющих свойств соды не останется и следа, так и само тесто придется выбрасывать. Более того, если переборщить с количеством добавленного уксуса, то готовое блюдо может стать опасным для здоровья.

70% уксус необходимо разбавлять водой перед добавлением в тесто. На бутылке всегда содержится инструкция по применению его в выпечке. Часто рекомендуется разводить 70% уксус с водой в пропорции 1:10. Полученный раствор получится безопасным для здоровья. И все же, если есть возможность использовать уксус меньшей концентрации, то лучше не рисковать и воспользоваться им.

Для выпечки пошагово

Многие пользуются бабушкиными способами и просто гасят соду в ложке, а потом добавляют в тесто. На самом деле есть несколько варрантов гашения соды уксусом для выпечки:

1. В ложке. Именно этот метод наиболее распространенный, но на самом деле он менее эффективен, чем другие известные способы. Набираем нужное количество соды в большую ложку или другую мелкую емкость, заливаем сверху уксус. Реакция не заставляет ждать себя, мгновенно возникает шипение. Когда оно завершается, добавляем смесь в тесто. Минус этого способа в том, что весь углекислый газ улетучивается в воздух, а в тесто попадает лишь маленькая его часть. Тесто и получается пышным, но лишь за счет того порошка, который попал в него не среагировав с уксусом.
2. В жидкости. Этот способ более эффективен, чем предыдущий. Смешиваем все жидкие ингредиенты, указанные в рецепте. Добавляем заданное количество соды. Затем добавляем немного уксуса и быстренько перемешиваем, чтобы был захвачен весь добавленный порошок. Таким образом, гашеная сода распределяется равномерно по всему тесту. Затем добавляем муку и все остальные необходимые по рецепту ингредиенты.
3. Раздельно. Об этом варианте гашения соды уксусом знают не все, а кто-то просто ленится его применять. Однако именно он и является наиболее эффективным, так как выделяемый углекислый газ в полном объеме остается в тесте и не улетучивается. Итак, разделяем все ингредиенты на жидкости и сыпучие. В миску с сыпучими компонентами добавляем соду и хорошо перемешиваем, чтобы она равномерно распределилась. В миску с жидкими компонентами добавляем необходимое количество уксуса. Обычно в рецепте указано нужное количество соды, а что касается уксуса, то его рекомендуется брать в два раза меньше, чем порошка.

Для блинов

Приготовление всеми любимых блинчиков невозможно без соды. Обычно ее добавляют в совсем небольшом количестве, так как они получаются нежными и тоненькими. Рассмотрим один из классических рецептов, для которого необходимо использовать метод гашения соды уксусом.

Подготавливаем:

• стакан муки;
• несколько яиц;
• 0,5 л кисломолочной продукции, в идеале – молоко;
• соль и сахар по вкусу (в зависимости от начинки);
• 1 ч.л. соды, гашенной уксусом;
• 50 мл подсолнечного масла.

Этапы:

1. Наливаем молоко или другой кисломолочный продукт в кастрюлю и ставим на маленький огонь, оставляем пока температура не поднимется до 40 градусов. Выливаем его в емкость для приготовления теста.
2. Добавляем специи. Если начинка будет сладкая, например, с творогом и изюмом, то необходимо взять щепотку соли и несколько столовых ложек сахара. Если же наоборот, то сахара должно быть меньше. Взбиваем смесь с помощью венчика или миксера. Разбиваем яйца и еще раз взбиваем.
3. Добавляем во взбитое тесто соду и быстренько сверху на нее уксус. Тщательно перемешиваем для равномерного распределения разрыхлителя в тесте.
4. Насыпаем муку и снова взбиваем. В результате должно получиться тесто однородное, без комков. В конце выливаем масло.
5. Оставляем готовое тесто на полчаса. Это время необходимо, чтобы оно насытилось углекислым газом, который выделился в результате взаимодействия соды с уксусом.
6. Жарим блинчики на разогретой сковороде с двух сторон.

Для оладий

Оладушки – любимое лакомство детства. Говорят, что у каждой хозяйки они получаются по-своему, в любом случае, найдется мало равнодушных к ним. Рассмотрим рецепт оладьей, которые получаются необычайно пышными из-за добавления гашеной соды.

Подготавливаем:

• по стакану муки и кефира;
• яйцо;
• сахар и соль по вкусу;
• 0,5 ч.л. соды;
• масло для жарки.

Этапы:

1. Набор ингредиентов позволяет использовать наиболее эффективный метод гашения соды уксусом — раздельный. Для этого разбиваем яйцо, взбиваем его венчиком и постепенно добавляем кефир.
2. Смешиваем муку с сахаром и содой. Хорошо перемешиваем. Добавляем щепотку соли.
3. Соединяем обе смеси, тщательно мешаем и оставляем на полчаса.
4. На разогретую сковороду наливаем масла, разогреваем его и выкладываем оладьи, обжариваем с двух сторон. Важно не придавливать тесто на сковороде, чтобы оно было максимально пышным.

Для шарлотки

Шарлотка – любимая выпечка многих хозяек. Готовится она очень просто, не требует много времени, также используются доступные продукты. Можно найти много вариаций блюда, рассмотрим классический вариант, который предполагает достижения пышного теста в результате добавления гашеной соды.

Подготавливаем:

• 150 г муки;
• 4 яйца;
• стакан сахара;
• несколько яблок;
• сода.

Этапы:

1. Отделяем белки и взбиваем, добавляя сахар частями. Важно не жалеть времени и продолжать до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
2. Добавляем желтки и взбиваем еще несколько минут.
3. Добавляем уксус.
4. В отдельной миске смешиваем муку с содой.
5. Добавляем полученную сухую смесь и взбиваем еще несколько минут. Тесто должно получиться похожим на густую сметану и иметь однородную консистенцию.
6. Яблоки моем и нарезаем дольками. Можно очистить их от кожуры, если в результате хотим мягкую начинку, похожую на пюре.
7. Смазываем сковороду или маленький противень маслом или кладем пергаментную бумагу, затем выкладываем яблоки и сверху заливаем их тестом.
8. Готовим 40 минут при огне 200 градусов.