Морковные котлеты по сборнику рецептур. Технологическая инструкция (ТИ) по производству овощных котлет с начинками замороженных (приложение к ТУ)
Технологическая картаМорковные котлеты
Рецепт № 179
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:Сметана
Соус(рецепты№384, №388))
10.
Выход: с жиром
155
11.
С соусом
200
12.
Со сметаной
170
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50 перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Петрушка (корень) илиСельдерей (корень)
0.5
0.6
0.5
0.6
Выход
37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
Петрушка(корень) илиСельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 384
Технология приготовленияПассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | ||||||
Масса вареной очищенной свеклы | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Соус №№ 582, 586, 588 | - | - | - | |||
или сметана | ||||||
Выход: с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | - | - | ||
Яблоки свежие | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляютили молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.
Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.
Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»
Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Билет № 23
1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.
"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина
Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"
Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет продуктов на 30 порций |
|
Маргарин столовый |
|||
Крупа манная |
|||
Мука пшеничная |
|||
Масса полуфабриката |
|||
Кулинарный жир |
|||
Масса жареных котлет |
|||
Наименование блюда "Соус сметанный"
Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Заключение
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.
Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах : соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
Маргарин столовый | |||||
Крупа манная | |||||
Сухари пшеничные | |||||
Масса полуфабриката | |||||
Кулинарный жир | |||||
Масса жареных котлет | |||||
Масло сливочное | |||||
Выход: |
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус: слегка сладковатый
Запах : соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7