Методы определения фальсификации молока и молочных продуктов. Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения

2.2. Виды фальсификаций молока

Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводил такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.

Различают характер фальсификации, то есть что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено количество посторонних веществ.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

– водой (для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);

– обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);

– водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса, содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

– сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели остаются без изменения);

– перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

– аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);

– ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности);

– крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья, делая его непригодны к переработке.

При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в таблице 3.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Таблица 3

№ п/п	Вид продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности
1.	Сырое молоко и сырые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
			Отсутствие меланина
2	Питьевое молоко и питьевые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока
		Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
		Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирно - кислотный состав жировой части продукт
		Отсутствие термической обработки	Проба на фосфотазу
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меланина

2.3. Причины фальсификации молока

Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокоперерабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют от производства высококачественных и недорогих продуктов. Теперь идет жестокая борьба за потребителя. Одни молочные комбинаты повышают качество своей продукции, оставаясь в доступном ценовом диапазоне. Другие же смещают акценты на расширение ассортимента и брендирование продукции, оставляя качество продукции на втором месте.

На сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства. Технологические свойства молока – это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Животноводческим хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применения в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам. Основным сырьем для выработки питьевого молока является молоко коровье не ниже 2–го сорта, молоко цельное сухое или обезжиренное; сливки сухие, масло сливочное не соленое, пахта сладко - сливочного масла.

2.4. Определение фальсификации молока в домашних условиях

Определение плотности молока при помощи ареометра

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. (Приложение А)

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. (Приложение Б)

Определение наличия загустителей в молоке

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. (Приложение В)

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. (Приложение С)
Выводы по второй главе

Обеспечение населения страны качественными продуктами, в том числе и молочными, является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей продуктов, в том числе и молока, так и от перерабатывающей промышленности.

Проанализировав, литературные источники по фальсификации продуктов питания и сырья можно сделать вывод, что в основном производители используют качественную технологическую фальсификацию молока. Качественная фальсификация – это подделка молока с помощью пищевых и непищевых добавок с целью улучшения его органолептических свойств, при утрате некоторых потребительских свойств или замена качественного пищевого продукта продуктом более низкого качества.

При проведении исследовательской части по проверке качества молока нами были использованы следующие методы: органолептические, физико–химические (по определению плотности, загустителей, заменителей, содержания жира в молоке). Проведен анализ маркировочной информации о продукте. Опыты показали, что можно и в домашних условиях определить истинное качество и безопасность для употребления молока.

При покупке молочной продукции всегда внимательно изучайте маркировку на продукте. Убедитесь, что срок годности еще не истек, старайтесь покупать продукты с минимальным количеством пищевых добавок. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество продукции. Если обнаружили фальсификацию продукта, то имеете полное право потребовать деньги обратно.

Заключение

Молоко – полноценный продукт питания. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме . Усвояемость молока 95–98%.

Фальсификация молочных продуктов с каждым годом растет. Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Для разработки способов определения качества молока в домашних условиях и выявления фальсификации молока в мы провели теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования, рассмотрели химический состав молока, влияние технологии производства на качество молока, а также рассмотрели основные виды фальсификации молока. На основании полученных данных разработали способы анализа качества молока в домашних условиях: определение плотности молока при помощи ареометра; определение наличия загустителей в молоке; определение наличия чужеродных добавок; определение концентрации молока.

Избегайте фальсификации. Пейте настоящее молоко, и вы действительно будете здоровы.

Список используемой литературы

1. 
   Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 400 с.
2. 
   Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности: учебник / Л. В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 136 с.
3. 
   Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
4. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
5. 
   Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики: учебник / Е.И. Сизенко – М. : Издательский центр «Пищепромиздат», 2010. – 236с.
6. 
   Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб. М. : «Экономика»,2010 – 300с.
7. 
   Хлебникова, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник / В.И. Хлебникова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.
8. 
   Чекулаева, Л.В.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебник / Л.В. Чекулаева, к.к. Полянкий, Л.В. Голубева. – М. : «Делит принт», 2012 – 214с.

Приложение А

Определение плотности молока при помощи

ареометра

Приложение Б

Определения наличия загустителей в молоке

Приложение В

Определение наличия чужеродных добавок

Приложение С

Определение концентрации молока

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, под снятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или под снятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

В таблице 3 показана изменение показателей качества молока при фальсификации.

Таблица 3

Изменение показателей качества молока при фальсификации

Показатель	Молоко нат. среднее знач.	Молока фальсифицированного
				Двойная фальсификация
Плотность, кг/м 3
Мас. доля,% Сухого остатка

Из данной таблицы можно сделать вывод, что молоко, разбавленное водой или обезжиренным молоком, имеет жидкую и водянистую консистенцию, также меняется температура замерзания молока при его разбавлении водой – повышается пропорционально количеству добавленной воды.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Технология производства мороженого

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах -яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. При изготовлении мороженого фруктовый, чайный, кофейный лед и других аналогичных разновидностей смеси для мороженого перед замораживанием не взбивают.

В соответствии с национальным стандартом РФ «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия» (ГОСТ Р 52175-2003. Срок введения 1.01.2005 г.) приняты приводимые ниже классификация мороженого:

Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделят на:

мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное(йогуртное, творожное, ацедофильное, кефирное, варенцовое, ряженковое,сметанное);

мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-сливочное;

мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и шербет с растительным жиром;

мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое, ароматическое и лед (фруктовый, ароматизированный и др.)

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяются на:

закаленное;

Примечание: лед (фруктовый, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

нежирное;

маложирное;

классической или нормальной жирности;

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

с пищевкусовыми продуктами;

с ароматом;

с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

декорированное;

глазированное, в том числе эскимо;

в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированноев вафельных изделиях;

в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на: фасованное в потребительскую тару;

фасованное непосредственно в транспортную тару.

В таблице 4 показан содержание основных компонентов в продукте.

Таблица 4

По данным таблицы видно, что очень много сахара (22 %) и воды (77,8 %), нет в мороженом «Фруктовый Лед». Значит это мороженое мене натуральнее, чем остальные из таблицы.

В таблице 5 показана физико-химический показатель продукта мороженого. Таблица 5

Физико-химический показатель продукта мороженого

Выпускаемый ассортимент мороженого	Показатели нормы
	Массовая доля, %				ность, о Т		Температу
Молочное
Сливочное

Производственная служба предприятия постоянно разрабатывает новый ассортимент продукции. Сегодня выпускается около 70 наименований мороженого.

Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

Порошок яичный по ГОСТ 30363

Сахар – песок по ГОСТ 21

Ванилин по ГОСТ 16599

Стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

Сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели. Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества, поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а так же соблюдение санитарно- гигиенических режимов производства.

Бактериологическая лаборатория

Цель микробиологического контроля в молочной промышленности состоит в обеспечении выпуска продукции высокого качества и в повышении её органолептических и питательных свойств.

Бактериологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья. Также должны соблюдаться технологические и санитарно-гигиенические режимы производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсеменённость; при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Отбор проб, подготовка их к анализу

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84. "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу". От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Объединённую пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерн после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.Для проведения редуктазной пробы из объединённой пробы молока выделяют пробу объёмом 50-60 см 3 .

Характеристикой санитарного состояния производства является степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

В бактериологической лаборатории маслосырбазы проводят определение общего количества бактерий, количества бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов.

Входной контроль

В таблице 6 показан входной контроль по органолептическим показателям

Таблица 6

По органолептическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормативные документы/ метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Визуально

Ежедневно каждая партия

От белого до светло-кремового

Визуально

Ежедневно каждая партия

Продолжение таблицы 6

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку

Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

ГОСТ 28283-89

Ежедневно каждая партия

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная гомогенная

Однородная гомогенная или с единичными комочками жира

Нормативно-технические док.

Ежедневно каждая партия

Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Нормативно-технические документы

Ежедневно каждая партия

Вкус и запах

ный сливоч- ный, чистый, сладкова-

Сливочный сладковатый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом

Нормативно-технические документы производителя

Ежедневно каждая партия

Молоко сухое цельное

Внешний вид и консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

Белый со светлым кремовым оттенком

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

В таблице 7 показан входной контроль по физико-химическим показателям.

Таблица 7

По физико – химическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормируемые показатели (допустимые значения параметра

Нормативные документы метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Молоко коровье натуральное сырье

Из автомолцистерны

Титруемая кислотность, ºТ

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Каждая партия

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Плотность, кг/м³

ГОСТ 25179*

Каждая партия

Группа термоустойчи-

Каждая партия

Температуразамерзания, ºС.

не выше минус 0,520

Каждая партия

Температура, °С

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

При подозрение на наличие

Наличие амиака

отсутствие

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Титруемая кислотность, ºТ

Каждая партия

Сливки – сырье из коровьего молока

Из автомолцистерны

Массовая доля жира, %

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Плотность,

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Группа термоустойчи-

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 25228-82

Каждая партия

Продолжение таблицы 7

Температура, °С

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

Каждая партия

Наличие аммиака

отсутствие

При подозрение на наличие

перекиси водорода

Отсутствие

Массовая доля влаги,

Молоко сухое цельное

Массовая доля жира,

Каждая партия

Титруемая кислотность,

Каждая партия

растворимости

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

сухое обезжиренное

Массовая доля влаги, %

Каждая партия

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Титруемая кислотность, ºТ

Каждая партия

Индекс растворимости

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

Группа чистоты

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

Массовая доля влаги, %

Каждая партия

Масло сливочное

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Кислотность плазмы,ºТ

Каждая партия

Температура, ºС

Каждая партия

Расчет потребности в основном сырье и вспомогательных

материалах

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин) естественные красители (какао-порошок), стабилизаторы и др., которые должны: отвечать требованиям нормативных документов.

Сырье для производства мороженого должно приниматься и храниться в соответствии требованиям нормативной документации.

Молоко. Всостав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорга­нических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изме­няется в пределах 1024-1030 кг/м 3 (в среднем 1027). Энергетическая цен­ность молока в зависимости от состава молока составляет 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

В состоянии эмульсии в молоке находится от 2,7-6 % молочного жира. Содержание в молоке:

белковых веществ составляет 2,4-4,8 %,

казеина 2,7 %,

альбумина 0,5 %

глобулина 0,1 %.

В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 %.

Кислотность молока выражают в градусах кислотности, в градусах Тернера (°Т). Градусы кислотности показывают число миллилитров (мл) 0,1 н раствора щелочи (NaOH), расходуемых на нейтра­лизацию 100 мл молока. Предельно допустимая кислотность молока, с ко­торой его принимают для выработки мороженого, равна 21° Т.

Не подлежит использованию заготовляемое молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом химикатов, нефте­продуктов, с наличием ингибирующих веществ, с прогорклым, затхлым, салистым, кормовым привкусами.

Заготовляемое молоко с молокоприемных пунктов и низовых (первич­ных) молочных заводов должно поступать на предприятия, вырабатывающие мороженое, охлажденным, температурой не выше 10° С. Общее количество бактерий в поступающем пастеризованном молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл (см 3), патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, проводят органолептическую оценку.

Для хранения поступившего непастеризованного молока в течение не­продолжительного времени (до 24 ч) его охлаждают до температуры не выше 4 °С и хранят в специальных емкостях с охлаждением, снабженных пропеллерными мешалками для предотвращения отстоя жира.

Пастеризо­ванное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч.

В таблице 9 показан требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого пломбир классический.

Таблица 9

Требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого

пломбир классический

	Контрольный параметр
	Бак. Обс. (кМАФАиМ), КОЕ/см 3
	Кислотность, о Т	От 16 о Т – 19 о Т не менее чем 1027 при массовой доле жира от 2,8 до 4,2 % не менее 2,8
	Плотность, кг/м 3
	Массовая доля жира, %
	Массовая доля белка, %
	Наличие антибиотиков не допускается

Для производства мороженого на предприятие допускается молоко высшего, первого сортов.

Обезжиренное молоко. Этот продукт получают при сепарировании цельного молока и сливок. Обезжиренное молоко отличается от цельного практически только по содержанию жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7 % белка, 4,5-4,8 % молочного сахара, 0,01-0,08 % жира; всего от 8,6 до 9,3 % сухих веществ. Оно представляет собой однородную жидкость белого цвета без осад­ка. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21° Т, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Сгущенное цельное молоко с сахаром поступает на предприятие в металлических банках, деревянных заливных и фанерно-штампованных бочках, металлических флягах для молока и молока и молочных продуктов, автоцистернах для молока и железнодорожных цистернах. Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.

Сухое цельное молоко поступает на предприятие в транспортной таре. Во всех видах транспортной тары должны быть мешки-вкладыши из полиэтилена. Его хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последую­щего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой.

Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свеже­му пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке должна быть не более 5 %, жира - не более 1,5 %, белка - не менее 32 %, лактозы - не менее 50 %. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих ве­ществ 12 % должна быть не более 21° Т.

Сухое обезжиренное молоко поступает на предприятия в упаковке, аналогичной упаковке для сухого цельного молока. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при тем­пературе от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре воздуха до 20° С и от­носительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 месяцев со дня выработки.

Сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %. Поступают сливки в такой же таре, что и молоко. Порядок приемки тот же. Температура поступающих на предприятие сливок не должна превышать 8 °С. Для кратковременного хранения сливки охлаждают до 2-4 °С.

Сливочное масло поступает в картонных, дощатых или фанерных

ящиках, выстланных пергаментом. Допустимый срок хранения его при температуре - 18 °С составляет 6-12 месяцев. Относительная влажность должна быть в пределах 80-85 %.

Сухая молочная сыворотка поступает в трехслойных бумажных непропитанных мешках и хранят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 80 % в течение 6 месяцев со дня выработки.

Сахароза (сахар) поступает в тканевых мешках массой нетто 50 кг. Он может поступать также бестарным способом. Сахар-песок хранят впомещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.

Яичный порошок упаковывают в жестяные банки или в ящики и барабаны деревянные, картонные. В герметичной таре при температуре воздуха от - 5 до 8 °С и относительной влажности воздуха 60-65 % его хранят не более 10 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев.

В качестве вспомогательных материалов при выработке мороженого применяют древесные палочки, шпагат, клей, пломбы, медицинскую марлю, лавсан.

В таблице 10 показана характеристика основного и дополнительного сырья.

Таблица 10

Характеристика основного и дополнительного сырья

	Нормативно-техническая документация	Примечание
Основное
Сливки натуральные 35%	ГОСТ Р 52054	Полученные из натурального коровьего молока
Масло сливочное
	ГОСТ 10970-87
	ГОСТ 2874-82	Вода питьевая
Дополнительное
Продолжение таблицы 10
Стабилизатор М-03
	ГОСТ 16599-71	Регламентируется в технологической инструкции, инструкции по применению и рецептурах по технологическим соображениям
Сухая молочная сыворотка	ГОСТ 4495-87

По выбранной рецептуре рассчитывается подробное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Технологические операции и их характеристика

Технологический процесс приготовления смесей мороженого включают приемку сырья, подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, нормализацию, фризерование, закаливание и упаковка.

Отделение приемки сырья

Здесь производится приемка, весовой контроль и анализ сырья.

Маслосырбаза ежедневно принимает по 4 тонны цельного молока или сливок, которые поступают от Янтиковского молочного завода. Принимают молоко, соответствующее ГОСТ Р52054-2003. Остальное сырье (сухое и сгущенное молоко, масло коровье и кокосовое, сахар, ванилин, стабилизаторы, какао, шоколадная глазурь и наполнители) завозят в основном из Москвы.

Принимаемое молоко или сливки насосом через весы подаются в емкости. Затем сырье по трубопроводам откачивается в аппаратный цех, где происходит его обработка.

Отделение оснащено следующим оборудованием:

Насос молочный Г2-ОПА

Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3М(2 шт.)

Весы для молока СМИ-500 .

Подготовка и смешивание сырья

Жидкое и сгущенное молочное сырье и сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятие при температуре от 0 до 20 о С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое и молочное сырье, поступающее на предприятие, фильтруют и сохраняют в вертикальных и горизонтальных емкостях, ваннах, снабженных теплоизоляцией, контролируя в процессе хранения кислотность. Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для быстрого хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резирвирования сухих молочных продуктов и сахара – песка. Мешки с сыпучим сырьем следует аккуратно вскрывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Растительные жиры перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в специальную ванну в следующем порядке:

Жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта.

Сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное, и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенная сыворотка

Сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар – песок, яичный порошок, плодово-ягодгые и овощные порошки, стабилизаторы.

Смесь при смешивании компонентов чаще всего нагревают до 35-40 о С. При использовании пастеризаторов периодического действия сливочное масло лучше использовать в растопленном виде.

Фильтрование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации, используя дисковые, плоские и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после растворения компонентов. Проводить фильтрование смеси до пастеризации, если смешивание компонентов проводилось при температуре 60 о С в случае использования стабилизационных систем с компонентами, не набухающими в холодной воде, не рекомендуется. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания, растворения компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем возможно повторно бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранения соблюдать все санитарно – гигиенические правила производства.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов - температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. Смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно – охладительных установках, трубчатых пастеризаторах. Смесь из смесительной ванны, пройдя через фильтр, поступает на пастеризацию. При использовании пастеризационно – охладительных установок, смесь пастеризуют при температуре 80-85 о С с выдержкой 60-50 с. В том случае, если в качестве стабилизатора применяют муку или кукурузный крахмал, температура пастеризации должна быть 85-95 о С.

Гомогенизация смесей

После пастеризации смесей и последующего фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для создания эмульсии и предотвращения ее расслаивания при хранении и фризерования смесей.

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Оптимальное давление гомогенизации 20 Па. Эффективность гомогенизации нужно непрерывно проверять. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта – появление жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированным: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

Охлаждение смесей

Сразу после гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2-6 о С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Для охлаждения смесей используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, трубчатые оросительные охладители открытого и закрытого типа.

Смесь сначала охлаждают холодной водой температурой 1-2 о С или хладоносителем с более низкой температурой. При более низкой температуре происходит значительное загустевание смеси, нежелательное замерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.

Физико – химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора.

В процессе охлаждения смесей вносят ароматические вещества – ванилин эссенции.

Нормализация смесей

В практике производства мороженого нередки случаи, когда полностью готовая смесь мороженого оказывается по ряду показателей нестандартной. Это выявляется после анализов, выполняемых лабораторией предприятия.

Такое несоответствие может являться следствием ряда причин: неточного анализа состава исходного сырья, ошибок при взвешивании отдельных компонентов, увлажнение сырья в процессе холодильного хранения и других факторов.

В этих случаях необходимо довести состав до требуемого. Этот процесс принято называть нормализацией смеси.

Все необходимые вычисления проводят на основании фактического содержания в смеси жира и сухих веществ. Содержание в смеси сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют. Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необаснованный перерасход сырья.

Созревание и хранение смесей

Охлажденную смесь отправляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит ее хранение до фризерования, или после чего охлажденная до 6 ˚С смесь подается в танки. Хранение смеси допускается не более 24 часа при температуре 4-6 С и не более 48 часов при температуре 0-4С. В процессе хранения происходит дальнейшая гидратация белков и гидроколлоидов, что приводит к повышению вязкости смеси. Отвердевает жир в жировых шариках и происходит структурные изменения в оболочке на жировых шариках, способствующих при фризерование смесей частично дестабилизации жировой фазы и стабилизации воздушных пузырьков. Все эти процессы положительно влияют на формирование структуры мороженого, поэтому этот период хранения смеси называют периодом созревания смеси. Процесс созревания смеси длится обычно около 4 часов. Из емкости хранения смесь поступает на фризерование.

Фризерование и закаливание

Замораживание смеси мороженого во фризере называется процессом фризерования. Во время фризеровании смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из танков смесь мороженого по трубопроводам отправляется во фризер, где охлаждается до температуры -4˚С. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. После чего смесь подается на дозаторы для производства мороженого в вафельных стаканчиках, затем в скороморозильном аппарате замораживается до минус 7÷10˚С. Температура закаливания мороженого в потоке воздуха: 25…37.Продолжительность закаливания до температуры мороженого -18ºС не более 36 часов. При этом вымораживается 75 – 85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом.

Упаковка и хранение

Готовое мороженое упаковывается в прозрачную пленку поштучно и отправляют в холодильную камеру.

Готовое к реализации мороженое укладывают в гофроящики и отправляют в торговую сеть собственным автотранспортом с рефрижераторами. Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Только при температуре – 30 о С можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить при температуре -22..-26 о С.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженого сравнительно легко воспринимают запахи тарно - упаковочных материалов. При нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химические изменения жира, белков и других компонентов продукта, приводящие к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Для производства мороженого используют следующее оборудование:

Ванны для составления смеси (V=1,8м 3) (2 шт.)

Пастеризаторы А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

Гомогенизаторы А1-ОГМ (2 шт.)

Емкости для смеси мороженого В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

Фризеры Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

Фасовочные автоматы М6-ОЛВ (3шт.)

Упаковочные автоматы «Линепак-Ф-2» (1шт.) и «Лига» (1шт.)

Линия производства эскимо «Teknoline-600» (1шт.)

Фризеры «Teknofreezer-600» (2шт.), «Teknofreezer-400» (4шт.)

Оборудование для производства мороженого в пластиковых стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

Оборудование для производства мороженого в рожке и крупной фасовки «Teknoice» (1шт.)

Фруктопитатель универсальный (1шт.)

Вафельные стаканчики для мороженого выпекают на отдельном участке цеха. Для выпечки применяют печи А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сырье для изготовления вафель

Вафли изготавливают по различным рецептурам на основе использования разнообразного и не всегда взаимозаменяемого сырья.

Для выработки вафель применяют пшеничную муку, воду, молоко и молочные продукты, растительные жиры, маргарин, крахмалы, яйца и яичные продукты, сахарозу, какао- порошок, фасфатидный концентрат, лицитин, разрыхлители и пищевые добавки.

Основные требования к вафельной продукции

Вафли вырабатывают технологическим инструкциям и рецептурам со соблюдениям норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ, и в соответствии с нормативно-технологической документацией, утвержденный в установленном порядке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Поверхность вафель должна быть гладко и рифлёный, рисунок - четкий, края – ровные, не допускаются подтеки. По краям стаканчиков и краям швов допускается наличие небольших заусенцев. Цвет вафель должен быть равномерным от кремового до светло- коричневого, без пятен пригара. Вафли должны отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами, быть равномерно пропеченными, не иметь посторонних включений и следов непримеса.

Вафли хранят упакованными в чистых сухих вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18 о С и с относительной влажностью воздуха 75 %. Установлены следующие допустимые сроки хранения вафель в помещении складского типа: Листовые, дольки, стаканчики, конусы и вафельная крошка – 1 месяц; Сахарные рожки и трубочки – 10 дней. Хранить вафли в цехах разрешено не более 3 суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм.

Ящики с вафлями укладывают на рейки или поддоны, а коробки и пачки с вафлями –на стеллажи.

В таблице 11 показан рецептура мороженого пломбир классический.

Таблица 11

Рецептура мороженого пломбир классический

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
Сливки из коровьего молока
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Сахар – песок
Крахмал картофельный жилирующий
Казеинат натрия
Вода питьевая

Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см 3 , понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см 3 . Плотность молока определяют при 20 0 С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 0 С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см 3 концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (0 Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 0 Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 0 Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0 Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Контрольные вопросы:

1 Порядок отбора средних проб молока.

2 Определение натуральности молока.

3 Как определить количество жира в молоке?

4 Ассортимент кисломолочных продуктов.

5 Основные пороки кисломолочных продуктов.

6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.

7 Органолептические показатели молочных продуктов.

8 Что такое фальсификация молока и как его определить?

9 Пороки молока и причины их возникновения.

10 Порядок сертификации молока.

Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.

Место проведения : Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия : 2 часа

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.

Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки . Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.

Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Правила отбора образцов для испытаний.

Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.

От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:

А) у зареза против 4-5 шейных позвонков

Б) из мышц – в области лопатки

С) из толстых частей мышц бедра

Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.

Для органолептических показателей – 0,6-1 кг

Для физико-химических показателей – 0,6-3 кг

Для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг

К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.

Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;

Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;

В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;

Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;

Д) размера партии, от которой отобраны пробы;

Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;

Ж) места и даты отбора пробы;

З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Телеканал "360" узнал, для чего производители молока добавляют в продукцию мел, известь и гипс и как самостоятельно обнаружить примеси.

Следующая новость

Мы привыкли, что молоко, сметана и творог ассоциируются исключительно с деревней. В рекламных роликах обязательно очень счастливые коровы дают натуральное молоко. Однако новое исследование Россельхознадзора говорит нам о том, что очень часто россияне покупают продукцию, рядом с которой коровы даже не пробегали. В нее добавляют мел, гипс, известь, крахмал. Как это все не съесть на завтрак, узнаете из материла телеканала «360».

Как подделывают молоко

Все мы знаем о том, как заменяют животные жиры растительными, то есть пальмовым маслом. Но, увы, это не единственная сомнительная добавка. В рамках исследования ученые Россельхознадзора выяснили, что цельное молоко производители часто заменяют на нормализованное. В первом содержание жира может достигать от 4 до 6%. И если вместо него в пакет наливают продукт жирностью в 2,5%, доход для фальсификатора очевиден. Кроме того выяснилось, что по утрам мы пьем молоко с водой, мелом, мылом, содой, известью и даже гипсом. Все это замедляет процесс скисания. В глобальном плане для человека это безвредно, но от пищевого расстройства в этой ситуации не застрахован никто.

Как определить, что молоко — подделка

К счастью, все эти компоненты, которые, естественно, не укажут в составе, можно обнаружить в домашних условиях. Чтобы проверить молоко на воду, необходимо смешать его со спиртом в соотношении один к двум. Смесь хорошо взболтать и вылить на тарелку. Если молоко натуральное, то через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если они появятся позже, то молоко точно разбавлено. Гипс, мел, известь и прочее легко выявляются с помощью обычного бумажного фильтра и уксуса. Фильтруем молоко с кислотой, и если оно не 100-процентное, то обязательно начнет пузыриться.

Как определить, что сметану и творог подделали

В сметану добавляют ту же воду, кефир, обезжиренный творог, соевый белок и крахмал. Обнаружить последний очень легко — достаточно капнуть в сметану йод. Если крахмал присутствует, то продукт посинеет. То же самое можно проделать и с творогом — сработает.

Кстати, именно творог может быть настоящим ужасом для худеющих. В рамках исследования выяснилось, что часто производители заявляют жирность в 0,5%, а количество белков — в 17%. Но чтобы сэкономить, туда добавляют растительные жиры. И диетический завтрак превращается по калорийности в шоколадку с малым количеством белков.

Как определить, что сыр и масло подделали

В сыр, по данным исследования, подмешивают воду, пальмовое масло, сою. А также нарушают режим его созревания. Примеси можно определить с помощью все того же йода, растительные жиры — с помощью времени: натуральный кусок сыра, оставленный на пару дней, засохнет, а не потрескается.

Что добавляют в масло? Всю ту же пальмовую добавку и маргарин. Натуральное масло полностью растает при температуре до 38 градусов, если же в жару оно все еще сохраняет форму, лучше отложить его в сторону.

Следующая новость

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

доклад , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа , добавлен 11.03.2014


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.

дипломная работа , добавлен 21.01.2011


Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

курсовая работа , добавлен 11.10.2011


Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012