Маршмеллоу с ягодным пюре. Нежный воздушный десерт из шоколада и маршмеллоу
- Шоколадное печенье – 150 г
- Масло сливочное 82,5% – 35 г
- Маршмеллоу – 200 г
- Сливки 33% – 395 г
- Шоколад тёмный – 180 г
Любите птичье молоко? А всевозможные воздушные суфле? Может быть зефир или муссовые десерты? Что у них общего? Нежная воздушная текстура, у каждого своя, но каждая любимая. Пора открыть для себя кое что новенькое. Вы замечали, что есть две кондитерские школы - французская и американская. И если первые больше за красоту, эстетику, тонкость вкусов и шарм, то американские десерты - это классика на каждый день, они очень понятные, простые и прямолинейные. Кроме того, американцы любят универсальность. Возьмём к примеру маршмеллоу - нежный воздушный десерт, у которого десятки применений. Можно последовать совету фильмов про скаутов и пожарить их на открытом огне - очень романтично и задорно. Любители всего няшного добавляют его в горячий какао, обязательно в широкую кружку с толстыми стенками и милой надписью сбоку. Конечно, можно использовать его и как декор для любого рода десертов, от сложных тортов до печенья. Однако, это ещё не всё, маршмеллоу может выступать ещё и ингредиентом.
А значит, можно приготовить и большой торт и маленькие порционные пирожные. Даже что-то наподобие конфет может получиться, если вылить массу в металлическую рамку, а потом нарезать на кубики. Пышно, воздушно, очень нежно - его текстура не похожа ни на что, что вы пробовали раньше. Количеством шоколада вы сможете немного варьировать его текстуру, а ещё я расскажу, как менять его вкусы.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
Для того, чтобы приготовить основу мы возьмём печенье (150 г) и мелко порубим в чашу. Естественно, самое вкусное печенье – Орео. Причём измельчать его мы будем вместе с начинкой, так вкус будет ярче и интереснее. Но, вы можете использовать любое печенье, только количество масла придётся варьировать на глаз.
Влейте в печенье растопленное сливочное масло (35 г). Здесь лучше вливать порциями. Как только увидите, что крошка стала мокрой, прекратите добавлять масло.
Если ваш миксер не справится с задачей измельчить печенье в крошку, используйте блендер или порубите его вручную.
Возьмите разъёмную форму или кольцо на 16 или 18 см. Внутрь постелите ацетатную плёнку , благодаря ей, вам будет легко вынуть десерт из кольца, а бока у него останутся красивыми и яркими. Поставьте кольцо на доску, обмотанную пищевой плёнкой.
Высыпьте мокрую крошку Орео и распределите аккуратно на дне. Уберите в холодильник, чтобы масса начала стабилизироваться. Мы в это время займёмся начинкой.
Подготовьте маршмеллоу (200 г) любого цвета и вкуса. Я использовал мелкие, но удобнее работать с крупными (вот такими ).
Переложите маршмеллоу в чашу, так, чтобы оставалось место для добавления других ингредиентов.
Прогревайте маршмеллоу в микроволновой печи короткими импульсами (примерно по 15-20 секунд). Первый этап – это дождаться просто лёгкого намёка на то, что маршмеллоу начало топиться.
Если нет микроволновки (как так???!!) используйте водяную баню.
Влейте жирные сливки (95 г). И снова немного прогрейте массу. Каждый раз осторожно перемешивайте её.
Начните перемешивать массу. Тепла маршмеллоу и сливок должно хватить на то, чтобы растопить весь шоколад. Если поймёте, что остались твёрдые частички шоколада – прогрейте массу ещё в микроволновой печи. Главное – не перегрейте массу.
В какой-то момент масса станет практически однородной, но всё ещё воздушной. Дайте массе слегка остыть, градусов до 40.
Взбейте оставшиеся сливки (300 г) до мягких пиков.
В несколько этапов осторожно добавьте шоколадную массу к сливкам. Мешайте лопаткой, очень осторожно, чтобы не опустить сливки.
Как только получите мраморный оттенок, добавляйте оставшийся шоколад.
У вас получится гладкая, яркая и воздушная масса.
Достаньте форму из холодильника и вылейте мусс.
Слегка разровняйте поверхность, покачивая форму из стороны в сторону. Не стучите формой, так вы потеряете воздушность. Уберите заготовку в холодильник до застывания массы, на это уйдет около двух часов.
Перед подачей приготовьте ганаш на тёмном шоколаде – для этого нагрейте жирные сливки (110 г, 33%).
И вылейте их на тёмный шоколад (60 г, 54,5%). Хорошо пробейте массу блендером. Дайте ей слегка остыть, чтобы она загустела до состояния кетчупа. Вылейте 2/3 ганаша на поверхность десерта и распределите лопаткой. Сверху хорошо прикрепится декор из маршмеллоу. Остальную треть полейте сверху.
- Маршмеллоу.
Это один из важнейших ингредиентов в данном десерте. Оно выступает и стабилизатором и залогом пышности изделия. Сегодня найти маршмеллоу не так сложно, но, на всякий случай, мы добавили в магазин эту позицию . Повторюсь, с крупным маршмеллоу работать будет удобнее, а десерт получится чуть нежнее.
Чтоб подпалить его лучше всего использовать горелку. Но, если её нет, включите духовку на 200. Разложите маршмеллоу на противне и поставьте его на самую верхнюю полку. Минуты через 3 они начнут румяниться.
Шоколад.
Он также стабилизирует общую массу благодаря какао-маслу в составе. Поэтому здесь будет работать правило ганаша, чем темнее шоколад, тем жёстче результат. С другой стороны, вы можете заменить тёмный шоколад молочным (берите его вдвое больше) или белым (втрое больше). Только десерт будет всё более тяжелым – шоколада больше, а воздушности меньше.
Очевидно, что нам нужны сливки, которые можно взбить. Поэтому ниже 33% жирность не подойдёт. А вот в маршмеллоу вместо сливок можно добавить и простое молоко. Результат практически не изменится.
Основа из печенья.
По большому счёту мы приготовили некое подобие холодного чизкейка, поэтому все варианты основ подходят и нашему десерту. Обычно это крошка печенья (шоколадного, овсяного, имбирных пряников) и связывающий ингредиент (растопленное масло, молоко и т.д.). Поэтому здесь можно пофантазировать.
А что если использовать не белое маршмеллоу, а ягодное. А вместо сливок в растопленное маршмеллоу добавить ягодный сок. Получится шоколадный десерт со вкусом ягод. Это лишь одна из идей, как разнообразить итог.
Ингредиенты:
200 г клубники или других ягод (можно замороженных); здесь взята малина
сок половины лимона
150 г сахарной пудры
15 г желатина
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке желатина — возможно, вам понадобится несколько изменить количество желатина.
Сахарная пудра для посыпки (здесь для посыпки взяты сахарная пудра и кокосовая стружка)
Приготовление:
Масса маршмеллоу по своему составу - это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома.
После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость.
Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.
Перед началом приготовления заранее подготовить форму. Для этого застелить форму бумагой для выпечки. Бумагу слегка смазать растительным маслом без запаха.
Клубнику (малину или др. ягоды) вымыть и обсушить. Замороженную клубнику/малину разморозить. Сок не сливать и использовать вместе с ягодами.
Клубнику/малину, сахарную пудру и лимонный сок измельчить в блендере до состояния гладкого пюре. Добавить предварительно замоченный и затем отцеженный от излишней воды желатин.
Массу поместить на огонь. Постоянно помешивая, нагреть массу до полного растворения желатина (но не до кипения!).
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке — возможно, ваш желатин нельзя очень сильно нагревать.
Остудить массу до теплоты (можно ненадолго поместить емкость в холодильник).
Перелить массу в большую миску и взбить миксером до мягких пиков. Если взбивать до твердых пиков, то масса сразу застывает, ее неудобно перекладывать в форму.
Во время взбивания желатиновая масса очень сильно увеличится в объеме и значительно посветлеет.
Взбитую массу незамедлительно переложить в форму, разровнять и оставить при комнатной температуре на 10-24 часа.
Форму с массой накрывать не нужно — пусть масса немного подсохнет.
Рабочую поверхность равномерно посыпать сахарной пудрой (можно в смеси с кокосовой стружкой).
Перевернуть застывшее маршмэллоу из формы на пудру, аккуратно снять бумагу.
Разрезать пласт на квадраты 2х2 см, для каждого разреза промывая и высушивая нож. Нож можно слегка смазывать растительным маслом без запаха.
Получившиеся кубики обильно обвалять в сахарной пудре (можно в смеси с кокосовой стружкой).
Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.
В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.
Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.
В чашу миксера влейте белки (110 г).
Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).
Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.
В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.
Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.
Затем желатиновую массу.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.
Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.
Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.
В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).
Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.
В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.
Всыпьте смесь муки.
Взбивайте.
В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.
Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.
Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.
Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.
Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.
Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.
Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).
Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.
Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.
Французское название маршмеллоу – Guimauve. Это легкий в приготовлении воздушный десерт, который может выступать, как самостоятельным угощением, так и служить украшением для тортов или пирожных.
В качестве одного из главных ингредиентов выступает инвертный сахар. Он не содержит какого-либо цвета, запаха и не придает дополнительный оттенок вкусу. Этот вид сахара важен лишь для общей структуры десерта. Если вы не смогли найти данный ингредиент, можно заменить медом – но будьте готовы к тому, что аромат и вкус будут ощущаться.
Рецепт и фотографии с моего обучения .
И н г р е д и е н т ы:
300 г сахара
70 г ягодного пюре (любого)
105 г инвертного сахара или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 г ягодного пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара или меда (дополнительно)
П р и г о т о в л е н и е:
На противень положите силиконовый коврик, на него установите металлическую рамку, размером с сам противень, хорошо смазанную маслом виноградной косточки или иным другим маслом, без запаха и вкуса. Если такой рамки нет – можно использовать форму для выпечки, но так же обильно смазанную маслом.
В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным (или медом) и обычным сахаром до 106С.
В это время вторую часть инвертного сахара (или меда) и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.
Желатин замочите в холодной воде (57 г) и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.
Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.
Готовую воздушную массу распределите по форме и оставьте при комнатной температуре на сутки.
С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в сахаре.
В больших кондитерских и в школах, в том числе, для нарезки такого деликатного десерта, как «маршмеллоу» используют специальное приспособление с тонкими струнами.
Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.
Храните при комнатной температуре в закрытой посуде.
Приятного чаепития!
Загрузка...
