Кирилл бергер. Четыре уровня итальянской классики

В чем главное отличие между работой в ресторане и созданием подобного сервиса?

В том, что еда сервиса более строгая с точки зрения диетологии. Работая над ней, мы ограничиваем себя в ингредиентах. Для нас было важно полностью исключить вредное и найти какой-то компромисс с диетологом сервиса Юлией Пигаревой.

И за кем было последнее слово?

Конечно, важнее была диетология, поэтому мне приходилось уступать. Но так, чтобы это было и вкусно, и правильно с точки зрения диетологии.

Лишний вес является профессиональной проблемой повара?

Конечно, периодически появляются лишние килограммы, но они никак не связаны с работой. Просто иногда я не хочу отказывать себе в еде, которая мне нравится. Кстати, последний раз похудел именно благодаря работе. Разработка веганского меню для No secret by Valeriya совпала с Великим постом, поэтому я ел в основном блюда из нашего сервиса и похудел на 17 килограммов. Так что наша программа работает. Испытано на себе!

То есть вы больше всего гордитесь именно этой программой сервиса?

Я в принципе горжусь всей линейкой No secret, четыре месяца мы ее разрабатывали, в ней много моих авторских блюд. Но, безусловно, веганская программа дорога мне больше остальных. Чтобы она не казалась скучной, с ней пришлось поработать больше всего. Но наше меню направлено не только на похудение, но также на поддержание веса и формирование правильных пищевых привычек.

Сейчас достаточно много подобных сервисов. Как думаете, с чем это связано?
Это очень удобно. Многим жителям столицы просто некогда готовить. В основном на рынке представлены сервисы с обычной сбалансированной повседневной пищей, в которой используются стандартные продукты. Отличие нашего проекта в том, что он строится на диетологии, а при приготовлении наших блюд, мы используем органические продукты. Таких сервисов всего несколько.

Вы сами пользуетесь сервисом доставки?

Это очень удобно, но к сожалению, у меня нет возможности полноценно пользоваться нашим сервисом, поскольку мне постоянно приходится что-то пробовать на работе. Сегодня, например, я полдня был вынужден есть десерты и мороженое. У нас была большая дегустация. Хотя, на самом деле, я предпочитаю блюда без сахара, но увы – за целый день ни грамма нормальной еды!

В торговом центре как в электричке - рано или поздно посетителям неизбежно приходит мысль о еде. Потому сегодня каждый уважающий себя комплекс имеет на своей территории разнообразные кафе и закусочные. Однако тенденцией последнего времени стало открытие в таких ТЦ настоящих ресторанов - с полноценным меню и эксклюзивным дизайном. Так и компания Crocus Group в ТРК «Vegas Крокус Сити» запустила свой новый проект Forte Bello - итальянский ресторан с «историей о семейном счастье».

Задумывая заведение, создатели изначально хотели расположить Forte Bello в большом пространстве. И, возводя торговый комплекс, значительную часть объемов его левого крыла оборудовали с учетом технологических нюансов, необходимых для функционирования ресторана. В результате Forte Bello отвели целых четыре уровня, куда можно попасть через три входа: с улицы, с первого этажа ТЦ либо со второго.

Главная достопримечательность основного зала ресторана - самая большая в Москве дровяная печь, которую доставили из Италии и где сразу два пиццайоло выпекают миланскую пиццу с разнообразными начинками. Пол этого зала выложен классической плиткой кремово-терракотового цвета, создающей объемный рисунок. Отсюда широкая деревянная лестница, уставленная кашпо с живыми растениями, ведет на два верхних уровня. «Изюминка» среднего зала - открытая винотека. Пока она формируется, но в скором времени здесь обещают собрать вина на любой вкус и под каждое блюдо. Из панорамных окон верхнего уровня Forte Bello открывается вид на Мякининскую пойму с яхтами. Самый нижний уровень ресторана встречает гостей уютным полумраком. Тут есть возможность понаблюдать за работой открытой кухни, где трудится команда под руководством шеф-повара Евгения Веселова. За объемными колоннами - контактная барная стойка. Здесь же оборудовали игровую комнату для маленьких посетителей.

У ресторана, несмотря на удаленность от центра, уже есть постоянные посетители. Хотя понятие удаленности в определенном смысле условность. В «Vegas Крокус Сити» и соседний выставочный корпус ежедневно приезжают тысячи горожан, желающих потратить свои деньги. И Forte Bello радостно встречает их - на втором уровне первые столики начинаются еще до входа	Яркие акценты - отличительная особенность Forte Bello. Жизнерадостная желтая обивка ряда стульев может поднять настроение даже утомленным шопингом гостям
Обилие живой зелени в Forte Bello, теплые дубовые доски паркета на верхних уровнях ресторана, крупные керамические кашпо - все это создает атмосферу средиземноморского патио	В винотеке Forte Bello - большой выбор благородных напитков из разных регионов Италии, Франции и других стран. И с бокалом можно уютно устроиться прямо у барной стойки на нижнем уровне ресторана

Интерьер, созданный архитектором Алексеем Фурсовым, вышел современным и ненавязчивым, в нем много света и деревянной отделки, мягкие кресла с приглушенно-синей, ярко-желтой или нейтральной серой обивкой, лаконичные дубовые столы, цветовыми пятнами выделяются оранжевые занавески. Часть столов - с мраморными столешницами. Их закрывают бумажными скатертями, из которых можно узнать новости ресторана или просто порисовать в ожидании блюд. Молодой и амбициозный бренд-шеф Forte Bello Кирилл Бергер создал меню из домашних итальянских блюд в авторском видении: брускетта с помидорами и базиликом, теплый салат с осьминогом, грибной суп-капучино, пасты, ризотто, десерты, много позиций, которые нравятся детям. Но пока меню еще стартовое, и бренд-шеф обещает его удвоить.

Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group Кирилл Бергер — о любимых блюдах, профессиональных секретах и фобиях поваров.

досье

Кирилл Бергер, 30 лет. В профессии с 16 лет, начинал карьеру на кухне ресторана Vogue Cafе, после работал в Mr. Lee. В 2011-2012 гг. в итальянском Luchiano из су-шефа вырос в шефа, сменив на этой позиции одного из самых знаменитых поваров России Константина Ивлева. С 2010 г. является членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.

— Кем вы хотели стать в детстве?

— В детстве у меня была мечта стать летчиком. Но потом дедушка объяснил мне, что для этого нужно слишком много учиться. В общем, немного подумав, я понял, что, наверное, все-таки не настолько сильно хочу стать пилотом вертолета. (улыбается) Да и к тому же стать мотогонщиком оказалось намного проще. Поэтому именно эту детскую мечту я и осуществил, участвовал в локальных соревнованиях. С детства любил погонять на мотоцикле, любил смотреть Moto GP, и моим кумиром был Валентино Росси.

— Можно говорить, что вы стали поваром потому, что очень любили поесть?

— Нет, у меня был другой мотив. Поскольку я не мог определиться с будущей профессией, но с детства любил готовить, то решил пойти учиться в кулинарный колледж. После его окончания поступил в Московский энергетический институт, после окончания которого планировал идти дальше по карьерной лестнице. Но на четвертом курсе мои планы резко изменились. Я устроился работать в Vogue Cafe, тогда это было одно из лучших заведений в Москве. В итоге весь этот ресторанный мир так меня затянул, что вопрос с профессией был окончательно закрыт.

— Скорее нет. Все-таки изначально ты работаешь под патронажем шефа, у меня это был Константин Ивлев. Конечно, на старте он мне очень помогал, со временем появились авторские фишки, свой почерк и линейка персональных блюд.

— А любимое блюдо у вас есть?

— У меня все зависит от настроения, поэтому любимого блюда нет. Но даже если бы оно у меня и появилось, то очень быстро перестало бы быть любимым — ведь я бы ел его каждый день! (улыбается) Сейчас мне нравится индийская кухня, но, опять же, это временный период. Было время, когда я отдавал предпочтение азербайджанским, азиатским или китайским блюдам. Плюс постоянно приходится что-то пробовать на работе. Сегодня, например, я полдня был вынужден есть десерты и мороженое — у нас была большая дегустация. Хотя на самом деле я предпочитаю блюда без сахара, но увы — за целый день ни грамма нормальной еды!

— Кстати, лишний вес является профессиональной проблемой для поваров?

— Конечно, периодически появляются лишние килограммы, но они никак не связаны с работой. Просто иногда я не хочу отказывать себе в еде, которая мне нравится. Кстати, последний раз похудел именно благодаря работе: разработка веганского меню No secret by Valeriya совпала с Великим постом — и вот тогда я похудел на 17 килограммов. Эта программа дорога мне больше остальных: чтобы она не казалась скучной, с ней пришлось поработать больше всего.

— Есть повары, на которых вы равняетесь?

— Сложно выбрать. Их много. Один из них — Поль Бокюз, по оценке Американского кулинарного института, он имеет звание «Шеф-повар века».

— А кулинарные шоу смотрите? Много там ерунды показывают?

— Последним, которое смотрел, была «Адская кухня». Поскольку в этом шоу я сам и снимался, то могу ответственно подтвердить: абсолютно ничего постановочного там нет! Участники шоу реально так и живут. Кстати, я заметил, что все самое смешное почему-то обычно остается за кадром. Но это просто так не перескажешь, это живая закулисная жизнь.

— У вас есть какие-то профессиональные фобии?

— Поскольку в плане работы я перфекционист, то меня жутко раздражает, когда что-то идет не по моему плану или что-то не получается. В этом случае мне сразу начинает все не нравиться, и это состояние прогрессирует. Пожалуй, это моя самая главная фобия.