Какие дрожжи нужны для приготовления виски. Дрожжи для виски: советы по выбору, особенности приготовления и отзывы

Оплата онлайн

• Банковские карты
  С карты «Мир» можно заплатить максимум 5000 за один раз и 15 000 в месяц.С карты Visa, MasterCard или Maestro - максимум 250 000 за один раз, в месяц - 500 000 руб.
• Электронные деньги
  Яндекс Деньги: за один раз можно заплатить из идентифицированного кошелька - до 250 000 , из анонимного - до 15 000.

Как происходит возврат

- Мы отправляем платежное поручение в банк, где открыт расчетный счет нашей организации.
- Банк переводит нужную сумму на наш лицевой счет для возвратов в Яндекс.Кассе.
- Яндекс Касса списывает деньги с лицевого счета и возвращает Вам на банковскую карту или в кошелек - зависит от того, как вы платили.

Оплата при самовывозе

• Возможна после получения подтверждения, о наличии заказанного Вами товара в магазине.
• Об этом Вам сообщитнаш менеджер, позвонив Вам по телефону после того как Вы оформите заказ.
• Оплата заказа с выбранным способом доставки «Самовывоз заказа»-производится наличными в кассе нашего магазина.

Доставка

Способы доставки по Москве и Московской области

Стандартная доставка курьером по Москве в пределах МКАД:

• Доставка товаров стоимостью менее 3 000 руб. - 400 рублей .
• Доставка товаров стоимостью от 3 000 - 5 000 руб. - 300 рублей .
• Доставка товаров: общей стоимостью более 5 000 рублей . - БЕСПЛАТНО .

Доставка день в день по Москве в пределах МКАД составляет от 600 рублей в зависимости от габаритов и веса заказа.

Стандартная доставка курьером по Московской области:

• Доставка по Московской области до 5 км. от МКАД – 600 р.
• Доставка по Московской области от 5 км. до 10 км. от МКАД – 700 р.
• Доставка по Московской области от 10 км. до 20 км. от МКАД – 800 р.
• Доставка по Московской области от 20 км. до 30 км. от МКАД – 900 р.
• Доставка по Московской области от 30 км. до 40 км. от МКАД – 1100 р.
• Доставка по Московской области от 40 км. до 50 км. от МКАД – 1200 р.
• Доставка по Московской области от 50 км от МКАД -1200 р. + 25 руб. за километр.

Самовывоз из розничных магазинов сайт

После совершения заказа, менеджер компании ShopBarn свяжется с Вами, чтобы потвердить наличие всех заказанных позиций и согласовать срок забора заказа. Обработка заказа происходит в рабочее время магазина, сборка заказа занимает от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от наличия заказанных позиций на складе магазина самовывоза. После согласования заказа, заказ ставится в резерв на 3 дня.

5-го марта 2019 года в Москве в клубном ресторане Виски Румс директор винокурни Glenmorangie Эндрю Макдональд провёл презентацию юбилейного десятого издания Private Edition, которое получило название ALLTA, что означает «дикий» на гэльском — в честь использованных для сбраживания сусла диких дрожжей. Мне хотелось бы попытаться использовать этот повод для более подробного разговора о роли дрожжей при производстве виски.

Но интересна и сама история возникновения этого виски. Лет 20 назад Майкл Джексон, который был «главный» по виски и пиву, а не по музыке и танцам, рассказал Биллу Ламсдену, мастер-дистиллеру Гленморанжи (на самом деле, название должности Ламсдена звучит сложнее и длиннее) о том, что когда-то на Гленморанжи существовал свой собственный уникальный штамм дрожжей, придававший неповторимость производившемуся на дистиллерии виски. Эта история запомнилась доктору и много лет спустя, будучи на расположенных рядом с дистиллерией полях хозяйства Кадболл, чей ячмень помимо прочего Гленморанжи использует в своём производстве, он взял несколько ячменных колосков с собой — на них в лаборатории обнаружили дикие дрожжи. «А почему нам не попробовать использовать свои собственные уникальные дикие дрожжи?» — подумал доктор Ламсден, и тут-то вся история и закрутилась…

Да, дрожжи сейчас делятся на дикие и культурные виды. Окультуривать дрожжи пивовары (а пиво — наидревнейший напиток) начали сотни лет назад, неосознанно, просто оставляя часть того пива, которое получилось отменным, и используя его в новом цикле производства. Когда в 1857 году Луи Пастер определил, что за брожение ответственны микроорганизмы, а не божья воля, за дрожжи взялись уже сознательно. При этом в принципе диких дрожжей настолько много, что при производстве культурных тщательно следят, чтобы дикие не попали в разводимый вид просто из окружающего воздуха.

Yeast, Saccharomyces Cerevisiae Photograph by Power And Syre

Считается, что использование диких дрожжей даёт браге больше различной ароматики, пивовары это дело приметили давно и по обе стороны океана с удовольствием с ними экспериментируют. Однако, дикие дрожжи не могут похвастаться своей «выживаемостью», в то время как культурные подчас специально селектируются с целью работы в более суровых и неудобных условиях. Возьмём дорогие нашему сердцу дистиллерские дрожжи — они потому дистиллерские, что эти штаммы приспособлены для работы в суровых условиях высокого содержания алкоголя и высоких температур — и от того, и от другого дрожжи гибнут. Причём для хорошей и качественной работы — если раньше дрожжи давали по 6% алкоголя в браге, то современные штаммы дистиллерских дрожжей могут выдавать и 12%, и даже более. «Привыкли» дрожжи и к температуре — если раньше оптимальной для их работы считалось около 20 градусов Цельсия, то сейчас есть виды, продолжающие работать и при температурах до 35 градусов.

Через такую целенаправленную работу используемые в виски-индустрии дрожжи изменились, происходить всё это начало ещё в последней трети прошлого века. Производство виски требовало увеличения эффективности, для этого и потребовались дрожжи с новыми характеристиками. Изменилась ли только производительность винокурен с появлением новых эффективных штаммов, или изменился и сам конечный продукт? Производители утверждали, что ничего не изменилось, что в технологической цепочке производства виски столько элементов — вода, продолжительность ферментации, форма кубов, время отсечки сердца, типы бочек и продолжительность выдержки — что тип дрожжей имеет очень малое влияние на конечный характер виски. На что любители виски им говорили — а куда тогда подевался фруктовый характер старого доброго скотча, не из-за замены дрожжей ли, отвечающих за синтез эфиров во время ферментации, так произошло? Да вам просто кажется, отвечали им, все на месте.

Процесс брожежения в завершающей стадии, Walsh Distillery, Ирландия. Фото автора

Несмотря на то, что в Шотландии винокуры открещивались от заметного значения дрожжей при производстве виски, в мире всё было не так однозначно. Если отступить чуть в сторону, то в таких индустриях, как пивная и винная, значение дрожжей вообще не подвергается сомнению — они признаются одним из определяющих факторов для конечного вкуса продукта. Может быть, сам процесс дистилляции значительно снижает их влияние? Но, например, производители мескаля, текилы или рома тоже признают большую роль дрожжей. Нет влияния только на виски? Но вот незадача — есть реальные примеры, когда без лишнего шума винокуры используют по несколько штаммов для получения спиртов с разными характеристиками на одном и том же оборудовании. Так, Four Roses имеет 5 штаммов дрожжей, который дают им виски «деликатно фруктовый», «слегка пряный», «сильно фруктовый», «цветочной эссенции» и «травяных оттенков». Имея два мэшбилла на производстве (20% ржи и 35% ржи), Four Roses, в итоге, получает 10 видов спиртов, которые выдерживает раздельно (!). Нечто подобное на двух видах дрожжей делает и ирландский Teeling, только итог работы разных штаммов они смешивают вместе перед дистилляцией.

Также нужно отметить, что далеко не все дистиллерии работают исключительно на самых эффективных дистиллерских дрожжах — как раз из соображений получения желаемого профиля. Кто-то использует пивные дрожжи, кто-то смешивает разные виды дрожжей в для одного затора, а, например, шведская Mackmyra вообще работает на обычных хлебопекарных дрожжах.

Брикет дрожжей на винокурне Mackmyra, Швеция. Фото автора.

В общем, мы как бы давно уже догадывались, что разные дрожжи дадут разный продукт на одной винокурне, а доктору Ламсдену захотелось это доказать экспериментально — за что низкий ему поклон. Почему же этот эксперимент стал возможен? Дело в том, что у Гленморанжи сейчас ферментационные чаны из нержавейки.

Стальные бродильные чаны на 250 тысяч литров, Hiram Walker and Sons, Канада. Фото автора.

Сделаем ещё одно отступление. Откуда брались ранее те уникальные для дистиллерий штаммы дрожжей, о которых говорил Майкл Джексон? Если в США дистиллерии сохраняли свои дрожжи через практику sour mash, то в Шотландии микроорганизмы укоренялись и «жили» в дереве ферментационных чанов. Постепенно формировалась собственная, уникальная для каждой дистиллерии колония микроорганизмов, влияющая на характеристики получаемой браги. Именно поэтому некоторые дистиллерии, перешедшие в своё время на чаны из нержавейки, вернулись потом опять к дереву, в основном, к орегонской сосне. Пусть современные средства мойки ёмкостей позволяют настолько безупречно мыть деревянные вошбэки, что, по словам работников винокурен, в них ничего не может остаться, это, мол, не 19 век. Тем не менее, факт остаётся фактом — характер спиртов после перехода на пищевую сталь иногда изменялся настолько, что некоторые дистиллерии решали вернуться к дереву. Так вот, поскольку у Гленморанжи ёмкости стальные, их дезинфекция после эксперимента позволяла снять риск «заражения» новым диким штаммом емкостей и сохранить вкус привычного и любимого нами Гленморанжи — ведь на тот момент предположить характер влияния этих диких дрожжей на виски было невозможно.

Деревянные ферментационные чаны на Yamazaki Distillery, Япония. Фото автора.

Дикие дрожжи, обнаруженные на кадболльском ячмене, были отправлены в Канаду, где профильная компания два года работала на выращиванием достаточной для производства колонии этих дрожжей, и они, в конце концов, в жидком виде вернулись на родину (дрожжи на винокурнях иногда используются в виде подобного «дрожжевого молока», но чаще их берут сухими, иногда спрессованными (брикетированными), совсем редко — в кремообразном виде). Ферментацию господин Ламсден решил сделать для такого случая подольше обычной — 60 часов вместо 52, чтобы дать возможность этим дрожжам поработать. Ну а дальше всё как обычно, включая выдержку в бурбоновых бочках первого и повторного наполнения. Всего около 8 лет выдержки — и десятое издание из коллекции Private Edition у нас на столе.

Замечательно, что дегустация проходила одновременно с классической «десяткой» от Гленморанжи — потому что именно с этим виски надо сравнивать ALLTA — процесс производства практически идентичен, выдержка тоже, только сроки её немного различаются. Правда, тут следует отметить один важный факт — Allta сделан из местного ячменя, выращенного в хозяйстве «Cadball», в то время как происхождение солода для Original диктуют только цены на него. Но на этот случай у нас был припасён собственно релиз Cadball — сделанный на обычных для дистиллерии дрожжах, но на том же местном ячмене, хотя и финишированый в винных барриках. А, как мы уже тоже знаем, несмотря на похожие длительные утверждения производителей о том, что источник происхождения ячменя для виски также не имеет значения, этот постулат сейчас активно опровергается работой таких винокурен как Waterford, Bruichladdich, Springbank.

Дегустационный сет сессии, фото автора.

Glenmorangie Allta
Private Edition No.10
NAS (~8 лет)
51,2% ABV
Ex-bourbon first fill / refill barrels
Non Chill-Filtered
Colored

Аромат : достаточно резкий в самом начале, что бывает у Гленморанжи, не балует на первом носу и особым разнообразием. Сохраняются «лимонадные» ноты, характерные и для Original, но намного больше минеральных тонов, мокрый некрашеный досчатый пол, немного хлебно-бражных тонов. Постояв, появляется мармелад, шарлотка. С водой — старый пыльный сарай и немного цитрусовости. 20,5

Тело : плотное, совершенно отличное от других присутствовавших изданий Гленморанжи.

Вкус : есть что «покатать», весьма много сладости и очень много пряностей. Хорошо принимает воду, надо только очень аккуратно подобрать количество — появляется крем-брюле, выпечка, перечность становится умеренной. 21

Послевкусие : тёплое, низкое, согревающее, сладко-пломбирное, опять достаточно пряное, даже кажется присутствие каких-то ржаных ноток. 21

Выводы и баланс : виски однозначно совершенно другой, нежели базовая десятилетка. Достаточно сложный для анализа — требуется время, возможность попробовать добавить разные объемы воды, что сложно сделать в ходе краткого первого знакомства. Виски молодой, брыкающийся, с трудом отдающий ароматы. Поэтому в качестве оценки за баланс поставлю 20,5, итого — 83 балла.

Allta в бокале. Фото автора.

Сложно сказать, много это или мало. Да и вряд ли это вообще имеет значение — издание, с одной стороны, крайне важное для закрепления понимания влияния дрожжей на виски, с другой стороны — однозначно коллекционное, так что без спроса не останется. А самое главное — вопрос с дрожжами теперь вышел из тени и, надеюсь, займёт соответствующее своей значимости положение.

Алексей Неаронов

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

• 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55°С – расщепляется белок;
• 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
• 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.

Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.

Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.

Ингредиенты:

• ячменный солод – 8 кг;
• вода – 32 литра;
• дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.

Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.

Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!

Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.

Технология приготовления домашнего виски

1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.

Правильный помол

2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.

3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.

4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.

Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.

Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.

5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.

6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.

8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.

9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать водяной затвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.

Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.

Готовая брага

10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.

11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.

Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.

Ячменный дистиллят первой перегонки

12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.

При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.

13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.

Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.

Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.

Специалисты утверждают, что для домашнего производства этого напитка подойдут любые спиртовые дрожжи. Важно, чтобы они обеспечивали хорошее сбраживание в относительно короткий срок. Но нюансы есть.

Для солодовых и других зерновых браг выпускают специальные английские высококачественные дрожжи. Смесь Bragman Whiskey максимально сохраняет аромат исходного продукта.

"Кодзи Ангел" включают в себя специальную отборную плесень, ферменты и дрожжи, в результате смесь работает методом "холодного осахаривания". Предварительная подготовка (разваривание) зерновой браги не потребуется.

Многие европейские, мировые бренды используют дрожжи для виски Prestige WD, которые теперь доступны любителям домашнего самогоноварения. Alcotec Turbo Yeast Whisky позволяют готовить солодовые браги с добавлением сахара или чистое солодовое сусло при температуре 22-28°C.

Вы можете купить дрожжи для виски в нашем интернет-магазине с удобным способом доставки по Москве и России. При возникновении вопросов по продукции или оформлению заказа воспользуйтесь телефонами, указанными на сайте.